GASTRONOMÍA

La cocina de Cazorla y su Sierra ha sido tradicionalmente de gran sobriedad.

Nuestra gastronomía viene definida por la propia climatología, con una
abundante y rica condimentación de especias y por los productos del
entorno: caza, legumbres, frescas hortalizas, harinas, pesca fluvial...,
todo ello aderezado con el toque de calidad que aporta el excelente aceite de
nuestros olivares, auténtica joya en toda mesa que se precie de arte
culinario.
Citaremos algunos de los platos cargados de tradición, de saber y sabor
popular, elaborados desde siempre por los hombres y mujeres de nuestra
sierra con las estrecheces propias de una economía de la
autosubsistencia pero también con lo mejor y más natural que tenían en
sus manos, con el saber hacer de sus padres y de los padres de sus
padres... y sobre todo, con la exquisitez de lo sencillo y lo bien hecho.

Con las harinas que llegaban de los molinos de la campiña se hacían platos
que hoy son típicos de nuestra tierra y que podrá degustar en cualquiera de
los restaurantes, siempre que los encarguen con tiempo, debido a su lenta y
cuidada elaboración.

“La Gachamiga”, migas de harina, bien acompañadas de “torreznos”,

pimientos secos y fritos (pajarillos), chorizo, morcilla, y hasta, según que
épocas, de melón, cerezas, uvas y otras frutas.

Los “Talarines”, finas tortas de masa de harina con agua y sal, guisados con
carne de liebre o conejo, nízcalos o “guiscanos” como aquí se les llama, y sin
que falte el toque aromático que le aporta la hierbabuena. Sin duda, un plato
modelo de la cocina más tradicional.

El “Ajoharina” o “Maimones” sencillo plato de gran interés culinario, a

base de harina, ajo, pimientos, patatas, tomates maduros, pimentón, agua y
sal.

Muy típico también de estas tierras serranas es el “Rin-ran” o “Ajo papa”

buen entrante en cualquier mesa, untado en el tradicional “pan serrano”. El
“Rin-ran” es un puré frío de patata y pimientos rojos secos con aceitunas y
bacalao, aromatizado, según costumbres casi de cada casa, con cominos y
otras especias.

Y si de entrantes hablamos... cómo no citar los sabrosos “Espárragos

trigueros”, los “revueltos” de ajetes, de habas tiernas, setas de temporada.
La utilización de las setas silvestres en la gastronomía serrana esta recogida
en numerosos y exquisitos platos como “el paté de setas”, los revueltos con
ajetes y setas de primavera, pastel de verduras y setas... Son numerosas las
especies que se pueden recolectar en el Parque Natural, como, las setas de
caña (Cliptocybe geotropa), seta de cardo cuco (Pleurotus eryngii), negrilla
(Tricholama terreum), la seta de primavera (Tricholama georgii) y los níscalos
o guízcanos (Lactarius deliciosus, L.sanguiflous).. y la afamada y cara trufa
negra (Tuber melanosporum) que es una seta hipogea, con forma de
tubérculo de superficie perlada.

Y nuestros embutidos de carne de cerdo y jabalí, y el jamón de nuestra

Sierra curado y cuidado con gran esmero para honrar con su presencia las
mejores mesas. Pruebe nuestros embutidos (chorizos, morcilla negra y
blanca, salchichones), nuestro jamón serrano y no podrá resistir la tentación
de llevar para casa algún nuevo “recuerdo” de nuestra Comarca que no
había previsto.