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Nutricin Bsica II
Carrera de Nutricin y
Diettica
Carga Glicmica
Otra forma de describir como diferentes alimentos afectan la glicemia (y
la insulina) es la carga glicmica. La carga glicmica, desarrollada en
1997 por un grupo de investigadores en HARVARD, toma en cuenta el
ndice glicmico y la cantidad de hidrato de carbono consumida en una
porcin habitual; y al hacer esto refleja de mejor manera como el
alimento afecta la glicemia que nicamente utilizando el ndice
glicmico.
Por ejemplo, la sanda, que en algunas tablas aparece como alimento de
alto IG y, por tanto, se estima que aumenta de manera rpida la
glIcemia, al parecer, y segn esta nueva teora, no lo hace tanto, ya que
su carga glicmica es baja. Esto es as porque, aunque la sanda
contiene azcares simples, la cantidad de estos en la porcin de sanda
normal que uno puede comer es pequea, puesto que la mayor parte de
su peso es agua. De ah que, por porcin habitual de consumo, la
cantidad de azcares de la sanda no provoque una elevacin tal de la
glucemia en sangre.
Su estimacin puede hacerse segn la siguiente frmula
CG = IG x contenido neto de hidratos de carbono por porcin en
g/100
EDULCORANTES NUTRITIVOS
Todos los azcares y alcoholes de azcares proveen energa y dulzor.
Azcares
Todos los monosacridos (glucosa, fructosa y galactosa) y disacridos
(sacarosa, lactosa y maltosa) son considerados edulcorantes nutritivos.
La dulzura de la sacarosa es la referencia ante la cual se miden todos los
otros edulcorantes. La mayora de la sacarosa que ingerimos se
encuentra adicionada a las comidas como bebidas, gallegas, dulces,
postres, etc. El resto de las azcares se encuentran de forma natural en
alimentos como la fruta. Durante el procesamiento de los alimentos, el
contenido de azcar se incrementa. Entre ms procesado el alimento,
generalmente contiene mayor cantidad de azcares simples.
La miel es un producto del nctar de las plantas que ha sido alterado por
las enzimas de las abejas. La miel ofrece el mismo valor nutricional que
otras azcares simples. Sin embargo, no es seguro darles miel a los
infantes debido a que puede contener esporas de la bacteria Costridum
botulinum, el cual puede ser fatal. La miel no supone la misma amenaza
en adultos ya que el ambiente cido del estmago inhibe el crecimiento
de estas esporas
Alcoholes de Azcares
Los alcohole de azcaes como el sorbitol, manitol y xilitol, se usan como
edulcorantes nutritivos. Estos edulcorantes se absorben y metabolizan
ms despacio que la glucosa. Sin embargo, su alta ingesta puede
producir diarrea. Se usan ms comnmente en goma de mascar libre de
azcar, mentas y dulces ya que al no poder ser metabolizados por las
bacterias en la boca no promueven la formacin de caries.
Edulcorantes Alternativos No Nutritivos
Estos edulcorantes no proveen aporte calrico y proveen la dulzura
similar a la sacarosa. En este grupo se incluye la sacarina, ciclamato,
aspartame, sucralosa y acesulfame K.
La Sacarina es el ms antiguo de los edulcorantes y actualmente se
encuentra aprobado en 90 pases. Se crey en el pasado que la
sacarina produca problemas a la salud debido a que se observ en ratas
un aumento de cncer de vejiga. Actualmente se considera que la
evidencia es dbil e inconclusa por lo que se ha autorizado su uso.
El ciclamato es un edulcorante no nutritivo 30 veces ms dulce que la
sacarosa. En 1970 fue prohibido su uso en Estados Unidos aunque en la
actualidad no se ha probado que su uso provoque problemas a la salud.
El Aspartame es ampliamente utilizado en el mundo. Los componentes
del Aspartame son los aminocidos fenilalanina y cido aspartico junto
con metanol. Este es 180 a 200 veces ms dulce que la sacarosa por lo
que una muy pequea cantidad es adicionada a los alimentos por lo que
su aporte calrico es mnimo.
El aspartame es ampliamente utilizado en la industria de los alimentos,
sin embargo su uso se encuentra limitado ya que no puede utilizarse
para cocinar. Las altas temperaturas degradan el aspartame perdiendo
su dulzura.