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3- BUENAS PRCTICAS
AGRCOLAS
Los hbitos de consumo han cambiado a favor de los alimentos con menos contenido de
grasas y colesterol, para evitar por ejemplo, afecciones coronarias, para mantener el peso
adecuado y evitar excesos y desbalances en las dietas. Esto trajo un mayor consumo de
frutas y verduras frescas, que han incrementado el riesgo de consumir productos cuya
inocuidad est muchas veces en duda, ya que no tienen en general procesamiento que
eliminen microorganismos.
Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) surgen bsicamente, para asegurar que estos
alimentos sean sanos y aptos (inocuos) para el consumo humano ( Gonzlez Riera et al.,2001). Esta
buenas prcticas, favorecen directa o indirectamente tambin, la proteccin del medio
ambiente y la salud de los trabajadores. Estn orientadas fundamentalmente a la
produccin primaria de productos que se consumen en estado fresco o con un mnimo de
procesamiento, tal es el caso de hortalizas y frutas. Aunque, existen en algunos pases
cdigos de buenas prcticas para otros productos agropecuarios, no son de la importancia
de los que se detallan a continuacin y en general son autodeclaraciones.
1-Cules son los cdigos de BPA en Estados Unidos y Europa?
En Estados Unidos, en 1997, surge la Iniciativa de Seguridad Alimentaria del Presidente
Bill Clinton, para prevenir el riesgo microbiano y/o toxicolgico derivado del aumento de
reportes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) por el mayor consumo de
productos frescos. Esta gua se la conoce como Gua FDA-CFSAN para reducir al mnimo
el riesgo microbiano de los alimentos en el caso de Frutas y Verduras (USFDA,1998).
En Europa, el Euro Retailer Produce Working Group (EUREP) edita el cdigo EUREP-GAP,
para desarrollar un estndar mnimo aceptable para los grupos lideres de supermercados
europeos. Este cdigo se puede decir que es el ms difundido de los dedicados a BPA.
En el cuadro 1 se pueden ver los artculos en las que se dividen las dos guas de BPA
mencionadas.
EUREP-GAP
FDA-CFSAN
1- Trazabilidad
2- Mantenimientos de registros
3- Variedades y patrones
1- Definiciones
2- Agua
3- Estircol animal y desechos orgnicos
municipales slidos
4- Salud e higiene de los trabajadores
5- Instalaciones sanitarias
6- Sanidad en el campo
7- Limpieza de las instalaciones de empaque
8- Transporte
9- Rastreo de origen
Por ltimo, trata el tema de reclamos y auditoras del sistema para la mejora continua.
PUNTOS CRTICOS
Cdigo EUREP-GAP
Gua FDA-CFSAN
*Debe
ser
posible
reconocer
la
historia
En el lugar de venta
1-Sistema de Trazabilidad
2-Registros
3-Variedades
y
(incluye semillas)
se podr
del producto, hasta la parcela donde identificar:
fue cultiva
Parcela de cultivo, lugar (lote) y fecha
do
de recoleccin. Nmero o cdigo
identificatorio del lote. Encargado de
recoleccin. Lugar de venta
Art. 9
*Guardarlo por lo menos dos aos.
Patrones
4-Historial y manejo de la
Explotacin
6-Fertilizacin
7-Riego
8-Proteccin de Cultivos
9-Cosecha
*Riesgo microbiano
*Identificacin de la fuente.
*Control de posibles peligros.
*Capacidad de identificar los factores
de riesgo..
*Anlisis de agua.
Art.2
10-Tratamiento Post-cosecha
11-Gestin de Residuos
Agentes Contaminantes
12-Salud,
Seguridad
Bienestar Laboral
13- Medioambiente
14- Reclamos
15- Auditoras Internas
Transporte
Manufactura (GMP).
*Embalaje.
*Riesgos de Higiene.
*Establecer protocolo de higiene
*Minimizar tratamientos poscosecha
*Uso
de
tratamientos
qumicos
poscosechas
(ceras,
aditivos,
funguicidas, etc) aprobados por la UE
*Lista actualizada de productos.
*Registros
de
cultivos:
cultivo,
variedad y tipo, lugar, fecha, tipo de
tratamiento, nombre comercial y la
materia activa, cantidad de producto
usado y nombre del operario.
*Especificaciones de maquinaria
*Agua para lavado cumple con los
requisitos de potabilidad y con la
normativa vigente en la UE.
*Tratamiento de reutilizacin de agua.
*Realizacin de anlisis peridicos y
sus registros de las fuentes de agua.
*Acciones correctivas por posibles
problemas de contaminacin
*Identificacin de Residuos y agentes
contaminantes.
*Identificacin de fuentes emisoras.
*Plan para minimizar residuos y
contaminantes.
*Plan de Gestin de Residuos.
*Evaluacin
de
riesgo
de
las
condiciones de trabajo.
*Capacitacin
*Registros.
*Procedimientos escritos.
*Instrucciones de Higiene.
*Sealizacin.
*Revisacin Mdica.
*Ropas adecuadas.
*Instalaciones.
*Control de plagas en instalaciones.
*Capacitacin en Higiene (GMP)
*Bienestar laboral.
*Regulaciones vigentes.
*Seguros
*Evaluacin de Impactos Ambientales
*Plan de Gestin del Medioambiente y
conservacin de la fauna y flora.
*Plan de acciones correctivas y
medidas mitigadoras ante impactos
detectados.
*Reclamos documentados y acciones
correctivas.
*Auditoras internas una vez al ao
segn documento EUREPGAP.
*Acciones correctivas tomadas.
*Documentacin
Artculos 4,5 y 6
Sanidad e higiene
trabajadores. (GMP)
de
Art.4
Cuadro 2: Detalle de los Puntos crticos del EUREPGAP y su comparacin con la gua FDA-CFSAN
Fte: EUREP-GAP Document. Puntos Crticos y Criterios de Cumplimiento, EUREP. Colonia. Alemania.2001 y USFDA
Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN). Gua FDA-CFSAN para reducir al mnimo el riesgo
microbiano de los alimentos en el caso de Frutas y Verduras. CFSAN,USA. 1998.
los
El cuadro que precede stas lneas fue elaborado en base al EUREPGAP Document y a la
Gua FDA-CFSAN. Tiene por objeto visualizar la manera en que se desglosan los artculos
en cada uno de los documentos analizados (Los colores indican la obligatoriedad de
cumplimiento). Donde figura GMP, significa que los criterios de cumplimiento o las
recomendaciones dadas, no difieren con las Buenas Prcticas de Manufactura para la
industria alimenticia, indicadas en las Resoluciones 80/96 del MERCOSUR y la 233/98 de
SENASA.
Como se puede observar claramente, el cdigo EUREPGAP est preparado para certificar
por entidades autorizadas por la UE, en base al cumplimiento de los denominados Puntos
Crticos, mientras que el documento FDA-CFSAN, es una gua de referencia.
De lo anterior se destaca que el EUREPGAP marca definitivamente un sistema de inocuidad
y calidad en la produccin primaria y entre los puntos, que se pueden llamar bases, se
puede mencionar : a)la toma de precauciones para minimizar riesgos, b)disponibilidad de
registros, c)trazabilidad de los productos, d)la capacitacin y e)el compromiso de la
Direccin (que aunque no se hace mencin expresa en los documentos analizados es de vital
importancia para la implementacin de cualquiera de los sistemas que estn en vigencia en la
actualidad-Gmez Riera et al., 2002).
En Australia, muchas empresas agrcolas estn implementando los sistemas QAS (Quality
Assurance Systems), basados en el SQF 2000 (S.G.S Australia,2003). Incluso empresas de
envergadura como por ejemplo la Hazell Bross de Tasmania, en el sector agropecuario ha
implementado el QAS y va por la certificacin en algunas lneas de produccin de la ISO
14000. Estos sistemas en Australia no solo se estn usando para frutas y verduras sino que
incluye por ejemplo a la industria pesquera (IFHD, 2003).