INSTITUTO DE EDUCACIN

SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

APARI
CIO
POMA
RESCarrera

profesionALIMENTARIAS
INDUSTRIAS
Modulo
profesion
Tecnologa
de productos

crnicos e hidrobiolgicos
AMARILIS- HUNUCO PER

Unidad
Materiadidctica
prima e insumos de
productos de granos y tubrculos
ING.
Jeanine
Aquino Villanueva
Mirtha
Arqueo Illatopa Thony
Gacha Cecilio Tania
Marleni
I. INTRODUCCION
Lavado Cruz Fransi
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Katty

La carrera profesional de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS es una carrera de gran

demanda laboral las cuales comprenden de varias ramas y tiene un amplio
segmento industrial y nosotros como estudiantes podemos desenvolvernos en
cualquiera de los campos, tambin esta carrera presenta varios mdulos uno
de ellos es TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBRCULOS
en las cuales estudiamos a fondo a la materia prima desde su produccin
agrcola, los componentes que presenta y los beneficios que aporta al
consumir, tambin a su seleccin, clasificacin, muestreo y anlisis fsicos,
fsico qumicos, proximales y microbiolgicas.
Todo y cada uno de estos puntos es lo que estudiaremos en esta unidad
didctica de MATERIA PRIMA E INSUMOS DE PRODUCTOS DE GRANOS Y
TUBERCULOS, conjuntamente con la ingeniera JEANINE RIOS GARCIA quien
es responsable de la enseanza de esta unidad.
A continuacin conoceremos los aspectos principales de un tubrculo llamado
camote(o batata).

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA
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II.1. EL CAMOTE
El camote, batata, boniato, chaco o
papa dulce, apichu (quechua); es una
planta cultivada por su raz tuberosa
comestible. Es una raz reservante con
alta

concentracin

de

azcares,

caroteno y provitamina A.
II.1.1. Usos:
Alimento: El

tubrculo

se

consume de muchas formas: cocido, al horno, machacado, en

mermelada y otros dulces, etc.
Medicinal: Se emplea contra el prurito, hinchazones, tambin
como bactericida y fungicida. Acta contra la picadura de insectos
como chinches y escorpiones, infecciones de la piel, caracha,
vrices, reumatismo y como anti inflamatorio.
Abortivo: Las hojas se consideran abortivas

no

son

recomendables para el consumo de mujeres embarazadas.

Forraje: Las hojas, tallos y tubrculos sirven como forraje para el
ganado.
II.1.2. Tipos de camote:
-

Camote blanco Imperial-ina: Camote no dulce, liberado oficialmente

por el INIA en el ao 1997 en el valle de Caete. Esta variedad se
caracteriza por su color crema tanto en piel y pulpa, tiene un alto
contenido de materia seca (28%) y de almidn (19%), con un
rendimiento mayor a 30 t/ha. Es utilizado para la produccin de

almidn
Ina 100- inia: Esta variedad es la ms difundida en los valles de la
costa central y norte. Es un camote amarillo de color de piel y pulpa
naranja intenso. 100 gramos de este camote fresco contiene 3 mil 880
microgramos de beta caroteno, constituyendo un aporte importante de
vitamina A. Cuenta actualmente con una superficie cultivada de ms
de 5 mil hectreas.
Esta variedad es potencialmente exportable para consumo directo, sin
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embargo debido a sus caractersticas, fue aceptada desde el ao

2002,

para

el

mercado

de

las

exportaciones.

La demanda de los pases europeos es de 12,000 toneladas anuales

todo el ao; y con el propsito de incrementar el consumo interno de
estas variedades son ricas en betacaroteno y las exportaciones, se
requieren variedades de alta calidad exportable, y tolerancia a factores
-

biticos
Ina 306-huambachero: Variedad de camote generado por el INIA,
procedente de una coleccin de genotipos nativos y colectados en
1995; el color de piel es morado oscuro y el color de pulpa es naranja
clara, tiene un alto potencial de rendimiento, llegando a rendir hasta 35
t/ha, de alta calidad comercial y culinaria. Actualmente la superficie
cultivada es de 3 mil 500 has., est dirigida tanto para el consumo
directo como para su procesamiento para la industria del almidn.

Autores: Ortega RM, Lpez-Sobaler AM( 2012

http://www.infoagro.com/hortalizas/batata.htm

II.1.3. Propiedades medicinales:

Por el azcar que contienen son ms alimenticias que las papas.

Pero no son tan fciles de digerir, ni es tan fcil de utilizarlas
Son calmantes.
Emolientes.
Convienen a personas nerviosas
Asadas o hervidas en cataplasma bien calientes son un poderoso
emoliente madurativo de abscesos.
Son algo astringentes.
El camote de pulpa morada retarda el envejecimiento por
propiedades antioxidantes y un alto valor vitamnico y proteico
superior al de la papa (patata), dijo Daniel Reynoso Tantalean,
investigador del CIP.
El camote, humilde tubrculo, famoso por su alto valor nutritivo
previene el cncer de estmago, las enfermedades del hgado y
retarda el envejecimiento, de acuerdo al Centro Internacional de la
Papa (CIP).

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 La investigacin seala que la especie de camote (batata) de pulpa

anaranjada es rica en vitamina A y C, as como potasio y hierro,
claves para disminuir el riesgo a desarrollar un cncer al estmago
y enfermedades hepticas, se seala en el informe del CIP.
El camote de pulpa morada retarda el envejecimiento por tener
propiedades antioxidantes y un alto valor vitamnico y proteico,
superior al de la papa.
II.1.4. Beneficios:
Debido a que posee hidratos de carbono la batata es un nutriente
energizante, especialmente recomendado para los nios y las
personas que hacen mucha actividad fsica.
Gracias a su gran contenido en vitaminas y minerales su consumo
es

ideal

para

mejorar

estados

de

cansancio,

fatiga

debilitamiento fsico.
Es un alimento de muy fcil asimilacin y tiene propiedades para
mejorar problemas de digestin y pesadez.
Por su accin astringente combate la diarrea y ayuda a eliminar
txicos depurando el organismo.
La batata es un alimento muy fcil de preparar, se la puede utilizar
en diferentes presentaciones como: pur, fritas, asadas, en
guisos, en dulces, pasteles, flanes, postres y mermeladas. Su
sabor particular se asemeja al de las castaas, adems de ser
muy sabrosas las batatas tienen un aporte nutritivo muy
importante para nuestra salud.
Fuentes: lindafigura.com / lineayforma.com / alimentariaonline.com /
cancer.vg / connuestroperu.com / inia.gob.pe

II.2.

VALOR NUTRICIONAL

Cuadro N: 1 Valor nutricional del camote por 100gr

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Caloras
Agua
Protena
Grasa
Cenizas
Carbohidratos
Fibra
Calcio
hierro
Fosforo
Potasio
Vitamina C
Vitamina A

II.3.

105 Kcal
72.84 g
1.65 g
0.30 g
0.95 g
24.48 g
3g
22 mg
0.52 mg
28 mg
337 mg
22.7 mg
14.545 IU

Fuente
tcnicas

:(Fichas
FAO

2006)(3)

COMPOSICION QUIMICA

Cuadro N 2 : Composicin qumica del camote

Ph
6.259
% Humedad
67.369%
A.titulable
0.678 %
Solid0s solubles
8.673 bx
S.totales
32.631 %
Azucares reductores
7.110 %
Azucares totales
14.193 %
% Fibra
2.039 %
% Protena
2.68%
% Cenizas
2.424%
Vitamina c
19.040 mg
Vitmina a
19.174 mg
Calcio
68.00 mg
Fosforo
227.86 mg
Potasio
187.00 mg
Hierro
0.708 mg
Sodio
172.22 mg
Fuente :(Fichas tcnicas FAO 2006)(3)

II.4. COMPOSICIONES FISICAS

Cuadro N 3
Forma

FUSIFORME, ALARGADA. OVOIDE Y

NAPIFORME

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Color
Longitud
Diametro
Peso
%Cascara
%Pulpa
Volumen
Resistencia de penetracion
Densidad
Indice de refraccion

DEPENDE DE LA VARIEDAD
14.34 CM
6.14 CM
376.62 GR
5.62 %
94.38%
352.86 ML
44.50

III.

BIBLIOGRAFA

Ortega RM, Lpez-Sobaler AM (2012

Fuente: http://www.infoagro.com/hortalizas/batata.htm
Contenido nutricional (Fichas tcnicas FAO 2006)(3)

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Fuentes: lindafigura.com / lineayforma.com / alimentariaonline.com / cancer.vg /

connuestroperu.com / inia.gob.pe

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