Planificacin del Cdigo

de Dietas
Master de Nutricin. Universidad
de Vigo. 2009
Dr. Diego Bellido

Eleccin de dieta en el paciente

Situacin clnica del paciente
Valoracin de las necesidades
nutricionales
Valoracin del estado nutricional

1.- Patologa del paciente ( labor especfica mdica )

2.- Edad
3.- Conocer funciones y contenido de los alimentos
4.- Conocer R.D.A. y cumplirlas en lo posible
5.- Que nutrientes vamos a calcular
6.- Caractersticas calricas ( que ya las sabemos)
7.- Posibilidad o no de masticar
8.- Alteraciones digestivas ( vmitos, diarreas, etc )
9.- Dificultad para digerir o absorber( evitar platos muy condimentados
y frituras, formas de coccin que faciliten la digestin)
10.- N de comidas, reparto de ingestas ( 5 6 tomas)

SAL Y ESPECIAS

Las especias no tienen porque

La sal
comn
faltar
en ladeber
dieta. ser
reducida en caso de
Hipertensin

SAL

COMO CALCULAR CALORAS Y

RESTO DE NUTRIENTES DE
UN YOGURT

100g tienen 50 caloras, pero el yogurt tiene 125g

100 --------50
120 ------- X

X = 120 X 50 = 60
100

DIETA DE 1800 Kcal

1g de Prot = 4 caloras
1g de Lip = 9 caloras
1g de HC = 4 caloras
Prot ( 10 15% . VCT )
Lip ( 30% . VCT )
HC ( 55 75% . VCT )

% Prot = 1800 X 15 = 67,5g

4 X 100
% Lip = 1800 X 30 = 60g
9 X 100
% HC = 1800 X 75 = 337,5g
4 X 100

Desayuno

Almuerzo

Media Maana

Cena

Merienda

Antes de Dormir

ALIMENTOS

CANTIDAD

Kcal

PROT

CH

FIBRA

LIP

SATU

MONO

POLI

COL

LECHE DESNATADA

200

72

10

PAN TOSTADO TIPO BISCOTTE

10

41

NARANJA

150

66

14

MELOCOTN NATURAL

100

52

12

231

10

43

51

51

DESAYUNO

Total Parcial
MEDIA MAANA
KIWI

100

Total Parcial
ALMUERZO
CONSOME VEGETAL

100

CLARA DE HUEVO

25

12

ENDIVIAS

150

33

MAIZ COCIDO

40

20

ACEITE DE OLIVA

15

135

15

11

SALMON

150

258

24

18

105

PATATA COCIDA

130

112

25

PAN INTEGRAL

30

72

15

SANDIA

150

45

10

687

35

60

10

34

18

105

Total Parcial

1800 Caloras - Prot (10 -15%), Lip (30%), HC (55 75%)

ALIMENTOS

CANTIDAD

Kcal

PROT

CH

FIBRA

LIP

SATU

MONO

POLI

COL

LECHE DESNATADA

200

72

10

PAN TOSTADO TIPO BISCOTTE

10

41

PERA

150

92

21

205

39

MERIENDA

Total Parcial
CENA
TOMATE

100

22

PEPINO

50

ACEITE DE OLIVA

15

135

15

11

TERNERA BISTEC

110

199

21

12

77
0

PATATA COCIDA

130

112

25

PAN INTEGRAL

30

72

15

YOGUR DESNATADO

125

56

602

33

52

28

17

77

Total Parcial
ANTES DE DORMIR
MANZANA

100

Total Parcial
Total Final

52

12

52

12

1853

88
19%

221
48%

28

65

13

32%

6,20%

35

182

21%

TABLA DE EQUIVALENCIAS DE ALIMENTOS

GRUPO I. VERDURAS Y HORTALIZAS

(alimentos con 5gr de HC )
250gr de Pepino
200gr de Lechuga
160gr de Espinacas congeladas
150gr de Esprragos, Espinacas frescas
135gr de Pimiento
130gr de Endivias, Escarola, Championes
o Setas, Tomate
120gr de Col , Rbanos
110gr de Brcoli
100gr de Acelgas, Berenjenas, Calabaza, Coliflor,
Verdura Juliana, Lombarda, Repollo
80gr de Judas Tiernas
70gr de Coles de Bruselas
65gr de Remolacha
60gr de Zanahoria
50gr de Maz Cocido, Habas frescas, Cebolla
(alimentos con 6gr de HC )
150gr de Endivias, Escarola
100gr de Judas Verdes, Calabacn, Nabos
80gr de Coles de Bruselas, Puerro
50gr de Alcachofas
20gr de Boniato, Batata.
( Naviza o Grelo 0,1gr por cada 100gr)

GRUPO
II.
FECULAS
(CERELALES
DERIVADOS,LEGUMBRES, Y TUBERCULOS)
( alimentos con 19gr de CH )

160gr
120gr
100gr
65gr
40gr
39gr
35gr
33gr
32gr
30gr
28gr
26gr

de Guisantes congelados
de Guisantes frescos
de Patata
de Soja en grano
de Pan Integral
de Pan de Centeno
de Guisantes secos, Lentejas, Pan Blanco
de Habas secas
de Judas secas
de Garbanzos, Avena
de Harina de Maz
de Macarrones, Spaguettis, Pan Tostado, Harina
de Trigo, Galletas tipo Mara o Saladas
25gr de Arroz blanco o Integral, Pasta para sopa,
Smola de trigo
24gr de Tapioca
23gr de Cereales desayuno sin azcar, Corn Flakes
(maz)

TABLA DE EQUIVALENCIAS DE ALIMENTOS

GRUPO III. CARNES, PESCADOS Y

HUEVOS
( alimentos con 20gr de Protenas )
CARNES .145gr de Pollo bruto
135gr de Chuleta de Cerdo*
130gr de Lomo de Cerdo*, Pies de Cerdo*
125gr de Lengua de Ternera
120gr de Pierna de Cordero*
115gr de Costilletas de Cordero
110gr de Filete de ternera, Chuleta de
Ternera*, Hgado de Ternera,
Solomillo de Ternera, Tripa*Capn
100gr de Pollo deshuesado
85gr de Gallina
95gr de Conejo, Faisn
80gr de Perdz, Codorniz
65gr de Pavo

EMBUTIDOS .290gr de Pat*

240gr de Bacon*
160gr de Salchicha fresca*
145gr de Salchichn*
120gr de Jamn Serrano, Lomo Embuchado*
115gr de Chorizo*, Sobrasada*
110gr de Mortadela*
100gr de Salchichas Frankfurt*, Jamn York
HUEVOS .2 Huevos de Tamao intermedio
cada uno )

( 50-60g

*los alimentos marcados tienen un aporte

graso elevado
y se usarn excepcionalmente

TABLA DE EQUIVALENCIAS DE ALIMENTOS

PESCADOS .200gr de Ostras*

195gr de Pulpo*
185gr de Almejas*
180gr de Chanquetes
170gr de Mejillones
150gr de Abadejo, Centollo*
145gr de Salmonetes, Angila
140gr de Vieira*
135gr de Caballa*, Cigala*, Langosta*, Barbo, Raya
130gr de Lenguado, Lubina, Platija
125gr de Gallo, Salmn, Besugo, Mero, Pescadilla
120gr de Calamares o similares, Rape, Bacalao Fresco,
Merluza
115gr de Trucha, Rodaballo
100gr de Congrio, Gambas*, Salmn Ahumado*,
Sardinas en lata*, Anchoas*, Sardina fresca,
Boquern, Langostinos*, Breca, Percebes*
80gr de Atn en lata*, Bacalao salado remojado
75gr de Atn fresco,Camarn*
70gr de Caviar*
27gr de bacalao fresco

GRUPO IV. LECHE Y DERIVADOS

(alimentos con 70 caloras)
75gr de Requesn
200cc de Leche Desnatada
145cc de Leche Semidesnatada
125gr de Yogurt desnatado
105gr de Queso Blanco desnatado
100cc de Leche Entera, Queso desnatado marca danone,
Yogurt Natural
65gr de Yogurt de frutas
50gr de Cuajada, Queso Sveltesse
45gr de Petit Suisse sabores
40gr de Petit Suisse natural, Queso de Burgos
25gr de Queso en porciones
20gr de Queso Camember, Queso de Bola
18gr de Queso Gruyre, Manchego, Parmesano,
Roquefort
17gr de Queso Ememtal

TABLA DE EQUIVALENCIAS DE ALIMENTOS

GRUPO V. ACEITES Y GRASAS

( alimentos con 90 caloras )
45gr de Aceitunas
30gr de Nata sin azcar
13gr de Mahonesa
12gr de Mantequilla, Margarina
10cc de Aceite de Cacahuete, Girasol, Maz, Soja,
Oliva
FRUTOS SECOS .45gr de Castaas
17gr de Pepitas de Girasol
16gr de Cacahuetes
15gr de Almendras
14gr de Avellanas, Nueces y Piones sin cscara

GRUPO VI. FRUTAS

(alimentos con 10gr de HC )
200gr de Aguacate
170gr de Pomelo
165gr de Moras
155gr de Meln
150gr de Fresas, Sanda
145gr de Granada
125gr de Frambuesa
110gr de Mandarina
100gr de Naranja, Albaricoque, Ciruela, Zumo de Naranja
90gr de Kiwi, Manzana, Melocotn, Pia Natural
75gr de Pera
70gr de Caquis
60gr de Cerezas, Nectarina, Peladillo, Uvas, Mango
55gr de Chirimoyas, Higos
50gr de Pltano
45gr de Nspero
30gr de Mermelada sin azcar

Organizacin de la Dieta
Hospitalaria
Caractersticas del Hospital
Cocina
Horarios Laborales
Disponibilidad del material adecuado
Programas Informticos
Seguridad Alimentaria

Eleccin de dieta en el paciente

Dieta Basal
Dietas Terapeticas

Con Sal/Sin Sal

Dietas Especiales

Dieta Basal
No requieran
modificaciones
dietticas.
Dieta sana y
equilibrada
Eleccin de men

2.200-2400 Kcal
HC: 50-55%
Lpidos: 30-35%
Proteinas: 10-20%

DIETAS TERAPUTICAS
PROGRESIVAS

Lquida / semilquida / semiblanda / blanda / transicin

MODIFICACIN TEXTURAS
CONTROL PROTEICO

Ondontolgica / Triturada

Hiperproteica / 40 gr protena / 60 gr protena

CONTROL METABLICO
CONTROL RESIDUO

1500 / 1800 / 2000 / 2500 Kcal

Laxante / pobre en residuo / sin residuo

CONTROL GRASA
OTRAS RESTRICCIONES

100 gr grasa / pobre en grasa

Sin gluten / pobre en purinas /
Ovolactovegetariana /
Inmunodeprimidos

DIETAS PROGRESIVAS
Dieta lquida

24-72 horas

Dieta semilquida

24-72 horas

Dieta semiblanda
24-72 horas

Buena tolerancia

Dieta blanda

Dieta transicin Dieta basal/*

*Otras dietas teraputicas en funcin de patologa de base

(DM, dislipemia, etc.)

Mala tolerancia

Tracto digestivo
funcionante

Tracto digestivo
no funcionante

N Enteral

N Parenteral

Dieta Lquida
Iniciar la tolerancia oral
Lquidos de fcil
digestin y mnimo
residuo

INCOMPLETA
400-500 Kcal
96% azcares
refinados
HC: 100 gr da

5-6 tomas al da

DIETAS PROGRESIVAS
Dieta lquida

24-72 horas

Dieta semilquida

24-72 horas

Dieta semiblanda
24-72 horas

Buena tolerancia

Dieta blanda

Dieta transicin Dieta basal/*

*Otras dietas teraputicas en funcin de patologa de base

(DM, dislipemia, etc.)

Mala tolerancia

Tracto digestivo
funcionante

Tracto digestivo
no funcionante

N Enteral

N Parenteral

10

Dieta Semilquida
2 paso
Alimentos lquidos y
pastosos
lacteos desnatados,
cereales dextrinados
galletas Mara, purs
de verduras y fruta
(asada, en almbar,
compota)

INCOMPLETA
1200-1400 Kcal
HC: 65%
Grasa: 23%
Proteinas: 12%

DIETAS PROGRESIVAS
Dieta lquida

24-72 horas

Dieta semilquida

24-72 horas

Dieta semiblanda
24-72 horas

Buena tolerancia

Dieta blanda

Dieta transicin Dieta basal/*

*Otras dietas teraputicas en funcin de patologa de base

(DM, dislipemia, etc.)

Mala tolerancia

Tracto digestivo
funcionante

Tracto digestivo
no funcionante

N Enteral

N Parenteral

11

Dieta Semiblanda
Se introducen alimentos slidos
DNO y MDA: caf descafeinado, mermelada,
membrillo y purs de frutas
CDA y CNA: Carnes magras y pescados
blancos preparados a la plancha, horno o
vapor, pan tostado, fruta en almbar entera
Carece de frutas, ensaladas, legumbres y
arroz.
INCOMPLETA

DIETAS PROGRESIVAS
Dieta lquida

24-72 horas

Dieta semilquida

24-72 horas

Dieta semiblanda
24-72 horas

Buena tolerancia

Dieta blanda

Dieta transicin Dieta basal/*

*Otras dietas teraputicas en funcin de patologa de base

(DM, dislipemia, etc.)

Mala tolerancia

Tracto digestivo
funcionante

Tracto digestivo
no funcionante

N Enteral

N Parenteral

12

Dieta Blanda
Incluye verduras
enteras sin triturar,
arroz, pasta,
legumbres en pur,
pan blanco
DEFICITARIA
2200 Kcal
HC: 47%
Grasas: 34%
Proteinas: 19%

Dieta de
Transicin

Todos los grupos de

alimentos
Variada en texturas
y composicin
Incluye: ensaladas,
fruta fresca y
legumbres sin
triturar
Tcnicas culinarias
con poca grasa
COMPLETA

Dietas Progresivas
DIETA

PAN

Lquida

CALDO

1 PLATO

2 PLATO

Caldo carne

Zumo variado
Zumo y
macedoni
a
triturada

Pur verdura
con
patata

Semilquida

POSTRE

Suave

2 biscotes

Pur verdura
con
patata

Pescado
horno
(100 gr)

Macedonia
almbar

Fcil
digestin

50 gr

Verdura con
patata

Pescado
horno
(125 gr)

Macedonia
almbar

Transicin

50 gr

Verdura con
patata

Pescado
Meniere
(125 gr)

Fruta cruda

13

DIETAS CON MODIFICACIN DE

TEXTURA
MASTICACIN

Conservada

Alterada

Deglucin

Deglucin

Conservada
Dieta basal / *

Alterada
Dieta triturada

Alterada
Dieta triturada

Conservada
Dieta odontolgica

Ingesta escasa / ineficaz

N Enteral
*Otras dietas teraputicas en funcin de patologa de base (DM,dislipemia, etc.)

Dieta odontolgica
D. de fcil masticacin o blanda
mecnica
Dificultad en la masticacin
Completa, variada y equilibrada
Textura slida y Consistencia Blanda
Se evitan alimentos difciles de masticar:
- Consistencia
- Tcnica culinaria

14

DIETAS CON MODIFICACIN DE

TEXTURA
MASTICACIN

Conservada

Alterada

Deglucin

Deglucin

Conservada
Dieta basal / *

Alterada
Dieta triturada

Alterada
Dieta triturada

Conservada
Dieta odontolgica

Ingesta escasa / ineficaz

N Enteral
*Otras dietas teraputicas en funcin de patologa de base (DM,dislipemia, etc.)

Dieta Triturada
Dificultad para la masticacin y/o
deglucin.
Dieta variada
Alimentacin Bsica Adaptada
Suplementacin

15

Alimentos peligrosos en pacientes con

Disfagia
-Comidas pegajosas: pur de patata, queso fresco,
caramelos, huevo duro sin salsa
-Comidas que se fragmentan fcilmente: biscotes,
galletas, cereales integrales, frutos secos, patatas chips
-Comidas con dos o ms consistencias: yogur con frutas,
arroz con leche, sopa con pasta, pur con picatostes,
fruta en almbar
-Comida con fibras duras: esprragos, puerros, apio
-Alimentos con grumos, huesos, espinas o pepitas:
aceitunas, uvas, sanda
-Alimentos que desprenden lquidos al masticarlos:
naranja, bombones rellenos

Dietas de Textura Modificada

DIETA

Triturada

Odontolgica

Desayuno

Comida

-200
cc
leche
entera
con
descafeinado
y azcar
-galletas
con
mantequilla y
mermelada

-Caldo carne
-Pur
(verdura,
patata, carne
picada 100gr),
10 gr aceite
oliva
-Pan (30 gr)
-Macedonia
triturada

-200 cc leche
entera con
descafeinado
y azcar
-cereales
dextrinados

Merienda

-Caldo vegetal
-Pur
(patata,
zanahoria,
pescado
100gr), 10 gr
aceite oliva
-Pan (30 gr)
-Yogur

Cena

-200
cc
leche
entera
con
descafeinado
y azcar
-galletas
con
mantequilla y
mermelada

-Alubias blancas
-Pescado
horno
(150 gr) con
mayonesa
-Pan (30 gr)
-Macedonia

-200 cc leche
entera con
descafeinado
y azcar
-cereales
dextrinados

-Pur de patata y
zanahoria
-Tortilla francesa
(2 huevos) con
championes y
salsa
de
tomate
-Pan (30 gr)
-Yogur

16

DIETAS CONTROL PROTEICO

Quemados
Hiperproteica
(1.2 gr/kg/peso)

Insuficiencia
renal

Hepatopata

Tcnicas depuracin
extrarrenal
S

Dieta hemodilisis
dilisis peritoneal

NO

Dieta 40 gr / 60 gr
protenas
(0.6-0.8 gr/kg/peso)

Dieta Hiperproteica
Evitar la malnutricin en pacientes con
altos requerimientos de proteinas y/o
energa en el contexto de patologas con
elevado stress metablico.
COMPLETA
2800-3000 Kcal
Proteinas: 150 gr

17

DIETAS CONTROL METABOLICO

Diabetes mellitus 1 y 2
Obesidad
Sndrome metablico
Dislipemia
IAM

Prdida de peso 20-25 kcal/kg/d

Mantenimiento 25-30 kcal/kg/d
Enfermedad catablica 30-35 kcal/kg/d

Objetivos

1500

1800

2000

2500

CAMBIOS DE MACRONUTRIENTES
EN DIABETES
Distribucin de caloras (%)
Ao

Carbohidratos

Antes de 1921

Protenas

Grasas

Inanicin

1921

20

10

70

1950

40

20

40

1971

45

20

35

1986

< 60

12-20

< 30*+

1994

10-20

18

DIABETES
OBJETIVOS
- Conservacin de glucemias lo ms cercanas a la normalidad.
- Suministro de caloras adecuado.
- Prevencin y tratamiento de complicaciones a corto y largo plazo de la diabetes.
- Mejora de la salud global por nutricin ptima.

APORTE CALRICO
Nios, jvenes y adultos

Ancianos

BMI 25

BMI >25 3

Bajo peso

No recomendaciones
especiales.

Reduccin de
500 kcal la ingesta
diaria promedio

Aumento de
No restriccin
aporte calrico calrica.

Peso no >20% Peso > 20%

del deseable del deseable
Dieta
hipocalrica

DIABETES
PROTENAS

LPIDOS Y CARBOHIDRATOS

Sin nefropata

Con nefropata establecida

Grasa saturada

G. polinsaturada

0.8-1 g/ kg/ da
o el 10-20%
de las caloras
totales (CT)

0.8 g/kg/da

< 10% de CT

< 10 % de CT

G. monoinsaturada

60-70% de CT

Obesos
o dislipmicos

No obesos
ni dislipmicos

15-20% MUFA

10-15% MUFA
50-55% CH

19

DIETAS POR RACIONES DIABETES

Grupos alimentos

1000 kcal

1200 kcal

1500 kcal

1800 kcal

2000 kcal

2500 kcal

Protenas

0.5

0.5

0.5

0.5

Grasas

Desayuno
Lcteos
Fculas
Media maana
Fcula
Fruta

Comida
Fcula

1.5

Verdura

Fruta

1.5

1.5

1.5

1.5

Protenas

Grasas

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

Fcula

1.5

2.5

3.5

4.5

6.5

Verdura

Fruta

1.5

1.5

1.5

1.5

Merienda
Lcteos
Cena

Protenas
Grasas

Recena
Lcteos
Fculas

DIETAS CONTROL METABOLICO

Se evitar pautar dietas
hipocalricas para
conseguir una prdida
de peso aprovechando la
estancia hospitalaria:
- Gasto Energtico
aumentado
- No cubrir requerimientos

HC: 55%
Grasas: 30%
Saturadas: <10%
Monoinsaturados: 15-20%
Poliinsaturados: <7%
Colesterol <300 mg/da

Proteinas: 15%
Fibra: 20-30 g

20

DIETAS CONTROL RESIDUO

Estreimiento
Enfermedad diverticular colon
Sndrome intestino irritable

Enf. Inflamatoria intestinal en brote

Diverticulitis
Enteritis rdica
Sndrome de intestino corto
Postoperatorio ciruga digestiva
Alteraciones vaciamiento gstrico
Alteraciones isqumicas del intestino

Dieta laxante
Dieta pobre en residuo
Preparacin enema baritado

Dieta sin residuo

DIETAS CONTROL GRASA

Determinacin grasa en heces

Dieta 100 gr de grasa

Insuficiencia pancretica
Insuficiencia biliar
Sdr. De malabsorcin
Trastornos del drenaje linftico
Trastornos del metabolismo lipoproteico

Dieta pobre en grasa

21

DIETAS CON OTRAS RESTRICCIONES

Enfermedad celaca
Dermatitis herpetiforme

Dieta sin gluten

Hiperuricemia

Aplasia medular
Trasplante mdula
Inmunodeprimidos

Dieta inmunodeprimidos
Dieta pobre en purinas

Intolerancia / restriccin
de carne-pescado

Dieta ovolactovegetariana

5 Protena vegetal ( glutena- gliadina ) contenida en todos

los cereales excepto Arroz y Maz
5 Mucosa intestino delgado sensible a los efectos txicos
de la gliadina
5 Consiste en eliminar de la dieta : trigo, avena, cebada y
centeno
5 Los alimentos deben ser naturales y evitar alimentos en
conserva, y congelados.

22

Otras Dietas
Proteccin biliar
Proteccin gstrica
Fraccionada
Astringente
Restriccin de sodio
Restriccin de potasio
Dietas exploratorias
Dieta tras ciruga baritrica
Dietas peditricas
Dietas para metabolopatas
Alergias alimentarias

Dificultad para el paso del alimento a travs de la boca, faringe o esfago

objetivos

Evitar la irritacin de laOBJETIVOS

mucosa inflamada
Evitar el reflujo
Disminuir capacidad irritativa del cido gstrico

Evitar alimentos que causen pirosis

Realizar comidas frecuentes y poco copiosas
Disminuir cantidad de grasa de la dieta
Evitar chocolate, t, bebidas con cafena o cola
Evitar consumo del tabaco
En caso de obesidad disminuir el peso
No comer alimentos 3 horas antes de acostarse para que
al estar en decbito el estmago est vaco y haya menor
probabilidad de que el contenido gstrico pase al esfago
Evitar ropa ceida, sobre todo tras la comida

23

OBJETIVOS

Ingerir 5-6 comidas al da

Raciones pequeas para evitar

- Disminuir o neutralizar la secrecin

distensin gstrica
Evitar caf, alcohol, picantes o muy

cida
- Conservar la resistencia epitelial
- Disminuir los sntomas
- Mantener un adecuado estado
nutricional

condimentados
Reducir consumo tabaco
Evitar Aspirina, AINES y otros
frmacos que lesionen la mucosa
Tomar anticidos 1 y 3 horas despus
de las comidas y al acostarse

Hipoproteica ( evitar elevacin de urea, cido rico, que

agrave su situacin metablica )
Hipercalrica ( evitar catabolismo proteico )
Aporte de 0,6 0,7g/Kg/da segn aclaramiento de
creatinina
Las protenas sern de alto valor biolgico (AVB )

24

RESIDUOS ALIMENTARIOS

Celulosa
Hemicelulosa

Fija agua, intercambia cationes, forma geles

Lignina
Pectinas
Gomas

Su bajo consumo se asocia a enfermedades

coronarias, cncer de colon, diabetes.
til en: estreimiento, obesidad, etc.
Consumir : verduras, fruta fresca, productos
integrales

Indicada durante la exacerbacin de enfermedades

intestinales o para la realizacin de pruebas
exploratorias ( en este caso se mantendrn un par de
das antes a la prueba )
Se trata de evitar un volumen intestinal importante.

Evitar : frutas y verduras crudas, productos integrales,

semillas y legumbres

25

Miedo a la ingesta de alimentos

Corrige anomalas funcionales del intestino
Se suprimen : alimentos ricos en fibra
excitantes, concentrados en azcares
frituras, guisos
Forma de preparacin : cocidos y a la plancha
Se encamina a la curacin o compensacin de la
enfermedad, o por lo menos evitar la aparicin de sntomas
Debe ser : Hipercalrica, principalmente proteica,
limitada en CH y reducida en grasas

Hipoprotica para disminuir amonaco

Hipercalrica ( evitar catabolismo proteico )
Disminuir aminocidos aromticos
( Fenilalanina, tiroxina y triptfano )
Aumentar aminocidos ramificados
( Isoleucina, Leucina, Valina )

26

DIETA CON RESTRICCION DE

SODIO
-Restriccin de sodio: todas las dietas se
pueden pedir con o sin sal. La dieta basal con
sal aporta aproximadamente 3300 mg de sodio
al da. Si a la dieta sin sal (1535 mg de sodio al
da) le aadimos dos gramos de sal comn el
aporte total de sodio estara dentro de los
lmites marcados por distintas sociedades para
la dieta hiposdica (2400 mg de sodio al da).
Para mantener una dieta sin sal estricta hay
que valorar, adems de los alimentos, la
administracin de agua embotellada con una
cantidad de sodio inferior a 50 mg/dl y revisar
el contenido de sal de ciertos medicamentos
(laxantes, antitusgenos, anticidos,
antibiticos, sueroterapia, salicilato sdico,
polivitamnicos y minerales).

DIETA DASH EN HTA

RUPO DE

PORCIONES

LIMENTOS

DIARIAS

ereales

7-8

EQUIVALENCIAS

EJEMPLOS

IMPORTANCIA

1 rebanada pan

Pan de trigo entero, Fuentes de

taza cereal seco

cereales, smola,

taza arroz, pasta

harina de avena

energa y fibra

o cereal
erduras

4-5

1 taza verdura cruda

Tomates, papas,

Potasio, magnesi

taza verd. Cocida

zanahorias, col,

Y fibra

180 ml caldo

calabaza, espinaca,
alcachofa.

utas

4-5

180 ml de zumo

Pltanos, naranjas,

1 fruta mediana

dtiles,

taza fruta seca

uva,

taza fruta fresca,

mangos, duraznos,

Potasio, fibra y

melone magnesio.

congelada o enlatadapia, fresas.

cteos

arnes, aves y

2-3

scados

240 ml leche

Leche descremada, Calcio y protena

1 yogurt

Yogurt sin grasa,

42 g de queso

queso sin grasa

84 g de carne cocida Carnes magras,

aves

de

corral

Protenas y

eliminar grasa visibl magnesio.

pescado.

asar ,hornear o
hervir, retirar la piel
del pollo.

gumbres y
tos secos

1-2

42

1/3

taza

Almendras,

Fuentes de

cuch.

avellanas, nueces,

energa,

Semillas

cacahuetes, semilla magnesio, potasi

taza

cocidas

legumbrede girasol, habas,

protena y fibra.

lentejas

27

DIETA DASH EN HTA

GRUPO ALIMENTARIO

2000 Kcal/da

1600 Kcal/da

3100 Kcal /da

Cereales

7-8

12-13

Verduras

4-5

3-4

Frutas

4-5

Lcteos semi o desnatados

2-3

2-3

3-4

Carne, pollo y pescado

<2

1-2

2-3

4-5/semana

3/semana

2-3

5/semana

Frutos secos
Grasa y aceite
dulces

DIETA CON RESTRICCION DE

POTASIO
Restriccin de potasio: aquellas que contienen

una cantidad de potasio inferior a lo normal

(aproximadamente 2000-2500 mg/d) y cuya
aplicacin ms frecuente es la insuficiencia
renal crnica. Aquellas dietas con un aporte de
potasio menor de 1600 mg/d pueden ser
deficientes en calcio, hierro, vitamina C, cido
flico y vitaminas del grupo B. En esta dieta se
limita el aporte de frutas, verduras y legumbres
utilizando mtodos de coccin que reducen el
contenido final de potasio (mtodo de doble
coccin, cocinar con abundante agua, remojo
prolongado de fruta y verdura, etc.)

28

DIETA RESTRINGIDA EN K
DESAYUNO

125 g leche entera con calcio

30 g de galletas Mara
12 g mantequilla
25 g de mermelada

MEDIA MAANA 150 g de pera

COMIDA

Ensalada mixta

50 g de lechuga
75 g de tomate
25 g de cebolla

Lentejas con arroz

50 g de lentejas
20 g de arroz blanco
15 g de cebolla

postre
MERIENDA

125 g de yogurt bo natural

30 g de pan blanco sin sal

30 g de dulce de membrillo
30g de queso Brugos sin sal

CENA

Sopa de fideos

20 g de fideos

Revuelto de ajetes

60 g de huevos
25 g ajos frescos

postre
RECENA

150 g pia en almbar

Opcional

DIETA CON RESTRICCION DE

FOSFORO

Restriccin de fsforo:

puede
estar indicada en la insuficiencia
renal crnica. La limitacin de
fsforo en la dieta puede generar
dficit nutricionales por la
restriccin de alimentos clave.

29

DIETAS EXPLORATORIAS
Dietas exploratorias: para minimizar la

posibilidad de falsos positivos en el

cribado bioqumico de ciertos tumores
(feocromocitoma, carcinoides) se debe
restringir la ingesta de ciertos alimentos
que contiene sustancias que pueden
interferir con las determinaciones
bioqumicas. Este tipo de dietas puede
estar codificado en funcin de la
demanda
o
se
realizarn
las
modificaciones precisas en la dieta basal.

DIETAS TRAS CIRUGIA

BARIATRICA
Dieta tras ciruga baritrica: en funcin del tipo de ciruga que
se realice en cada centro y la casustica puede ser o no una
dieta codificada como tal. Sea cual sea la tcnica empleada, el
paciente sometido a ciruga de la obesidad deber adoptar una
nueva actitud en su alimentacin y en su estilo de vida. En la
mayora de los casos la estancia hospitalaria es corta (<7 das)
por lo que es fundamental entregar por escrito al alta las
recomendaciones dietticas que debe seguir en el domicilio.
En el perodo postquirrgico inmediato (1 semana) la dieta
estar formada por alimentos lquidos y de consistencia tipo
pur junto con suplementos. A partir de la segunda semana se
ir aumentando el aporte proteico manteniendo la textura
triturada. Es fundamental asegurar un correcto aporte de
lquidos (al menos 1 litro al da) y limitar el aporte de azcares
Refinados y grasas para evitar el sndrome de dumping

30

ALIMENTOS EXTRA EN LA
DIETA
Alimentos extra: que se
puedan suministrar en
distintos tipos de dieta (pan
integral, pan de molde, aguas
gelificadas, sobres monodosis
de sal, bebida de soja, leche
sin lactosa)

DIETAS PEDIATRICAS
Dietas peditricas: la dieta basal peditrica
ser muy similar a la del adulto. Debe aportar
la energa y los nutrientes necesarios y, al
mismo tiempo, debe servir para adquirir unos
buenos hbitos alimentarios. Se deben
supervisar con especial inters aquellos nios
ingresados para recibir tratamiento oncolgico
o con afecciones que puedan alterar la
digestin/absorcin de los alimentos. Asimismo
es fundamental aprovechar la estancia
hospitalaria de los nios con debut diabtico
para ensear y orientar a los pacientes y a la
familia sobre las recomendaciones dietticas
ms aconsejables.

31

Eliminar alimentos ricos en grasa

Tratamientos de malabsorcin, esteatorrea,
reseccin gstrica, proteccin hepatobiliar,
deficiencias pancreticas, Crohn
Aporte calrico no superior a 2000 cal.
Se pueden utilizar trigliceridos de cadena media
( MCT )

DIETAS PARA
METABOLOPATIAS
Dietas para metabolopatas:
patologas relativamente raras
en la poblacin pero que
requieren un control estricto en
distintos nutrientes y que, de no
seguirse, tiene graves
consecuencias sobre la salud de
los pacientes.

32

DIETAS CON MODIFICACIONES

RELIGIOSAS
Dietas con modificaciones por causa
religiosa: se puede valorar introducir
un cdigo de dieta especial en
funcin de la poblacin de referencia
del centro ya que ciertas culturas
(musulmana, shijs, cristiana
ortodoxa) tienen prescripciones
dietticas especiales.

DIETAS DE ALERGIAS
ALIMENTARIAS
Alergias alimentarias: deben quedar claramente
reflejadas en la historia clnica del paciente y
en las anotaciones de la dieta para que se
puedan supervisar las bandejas
cuidadosamente en el emplatado. En estos
casos, dado que el paciente desconoce el
mtodo de elaboracin de los distintos platos
de la dieta opcional, es preferible que se le
asigne al paciente un men seleccionado por la
Seccin de Nutricin para disminuir el riesgo de
anafilaxia. En los casos de intolerancias
alimentarias o restricciones por distintos
motivos (gustos personales, religiosos,
culturales, etc) se adaptar la dieta eliminando
los alimentos citados.

33

DIETAS PARA
INMUNODEPRIMIDOS
Indicada para pacientes gravemente
inmunodeprimidas y para prevenir la infeccin
tras un trasplante. Se evitarn aquellos
alimentos que puedan contener bacterias
gramnegativas y levaduras y aquellos
probablemente contaminados por
microorganismos (huevos, carne, pescado y el
marisco poco cocinados o crudos, las hortalizas
crudas, el yogur y la leche no pasteurizada).
Por lo tanto en la dieta no se incluyen ni frutas
ni verduras crudas ni carnes, pescados o
huevos poco cocidos. El aporte calrico y la
distribucin de macronutrientes debe ser
similar a la dieta basal.

RECOMENDACIONES EN
LITIASIS URICA
Ingerir entre 2,5-3 litros al da de lquidos
Alcalinizar la orina con bicarbonato o citrato
Suprimir los alimentos purinforos
Controlar los alimentos puringenos
Aporte moderado de protenas
Aumentar el aporte de carbohidratos complejos para
evitar el catabolismo celular y la cetosis
Disminuir la ingesta de alimentos grasos
Mantener el peso normal
Suprimir el alcohol

34

Alimento

Contenido en
Ac Urico de
alimentos

Vsceras
mollejas
riones
hgado
sesos
callos
charcutera
Caza
Aves
Paloma
Ganso
Carnes
Carnes grasas
Extracto de carne
Caldo de carne
Pescados
Anchoa
Sardina
Arenque
Huevas de pescado
Moluscos y crustceos
Quesos muy fermentados
Verduras
Esprragos
Championes
Espinacas
Legumbres
leche
Huevos
Pan y cereales
frutas

990
290
280
195
160
145
115
175
110
135
185
150
465
360
200
120
120
120
50-150
50-150
50-150
50-150
0-50
0-50
14
0-50

RECOMENDACIONES DIETETICAS
EN OSTEOPOROSIS
Dieta normocalrica o hipocalrica en caso de obesidad o
sobrepeso
Moderado contenido proteico (0,8 a 1 gramo/Kg peso)
Contenido de calcio entre 1000 y 1500 mg/da: consumo diario de
3 a 4 raciones de lcteos. Contabilizar 300 mg por cada racin
completa de lcteos (1 taza de leche= media taza de leche
fortificada en calcio= 2 yogures= 1 racin de queso)
Asegurar una adecuada exposicin solar y la ingesta de 800
UI/da (mnimo 400 UI) de vitamina D. Contabilizar 100 UI/taza
de leche fortificada en vitamina D
Moderado contenido de sal: evitar la sal aadida en la mesa y el
consumo habitual de salazones, embutidos, conservas, salsas
comerciales y precocinados
Fuente moderada de flor: aguas fluoradas
Ejercicio diario adecuado a la capacidad funcional de cada
paciente
Evitar el consumo de tabaco, el exceso de alcohol (> 30 g/da) y
de cafena (> 2 tazas/da)

35

DIETA DASH EN HTA

MODIFICACIONES

RECOMENDACIONES

REDUCCIN DE TAs

Reduccin de peso

Mantener un IMC normal

(18-25)

5-20 mmHg/ 10kg de prdida

Seguir dieta DASH

Dieta rica en frutas, verduras, y

bajo consumo de grasas saturadas

8-14 mmHg

Reduccin de sodio

< 100 mEq/L (2,4 g sodio o 6g de

cloruro)

2-8 mmHg

Ejercicio fsico

Actividad aerbica regular (30 min/da)

4-9 mmHg

Alcohol

No ms de 2 tomas al da o 1 en mujeres u hombres

de bajo peso

2-4 mmHg

GALACTOSEMIA
ALIMENTOS PERMITIDOS Y PROHIBIDOS EN LA GALACTOSEMIA
Frmulas de soja, leche y derivados de soja sin harina de soja
Huevos
Frutas y verduras segn Tabla 5. Zumos y mermeladas de las frutas permitidas,
sin lactosa. Aceitunas, nueces, cacahuetes, pipas de girasol
Trigo, arroz, cebada, avena, centeno, maz, pastas manufacturadas sin leche,
palomitas de maz sin mantequilla

Alimentos permitidos (libres)

Carnes y pescado en general

(<5 mg/ 100 g)

Azcar de caa o remolacha, jarabe de maz, ,miel, edulcorantes artificiales,

jarabe de arce
Grasas no procedentes de la leche. aceites vegetales, margarina sin leche,
tocino, beicon, manteca de cerdo
Repostera casera o manufacturada sin leche, gelatina, cabello de ngel, helados
de agua y frutas sin lactosa
Agua, caf, refrescos, t, vino, cerveza
Especias, sal
Frmulas de soja y derivados con harina de soja

Alimentos a controlar
(5-20 mg/ 100 g)

Frutas y verduras segn Tabla 5. Zumos y mermeladas de las frutas a controlar,

sin lactosa
Harina de soja, harina de girasol
Cacao
Levadura

Leche y derivados. Mantequilla, margarina con leche, nata, productos con

casena
Frutas y verduras segn Tabla 5. Zumos y mermeladas de las frutas prohibidas o
con lactosa. Avellanas. (En discusin)
Garbanzos, lentejas, guisantes, judas (En discusin)

Alimentos prohibidos
(>20 mg/ 100 g)

Cereales o pastas manufacturados con leche

Vsceras (En discusin)

Embutidos, productos crnicos (salchichas, picadillo, etc) y conservas con leche
Edulcorantes con lactosa
Repostera casera o manufacturada con leche, helados con leche, chocolate,
caramelos toffee
Bebidas con leche, lactosa o casena

36

NORMAS DIETETICAS EN ONCOLOGIA

PROBLEMAS

DIETA

NAUSEAS

Lquidos claros, no grasos y no cidos

VMITOS
HIPOGEUSIA

ALIMENTOS A EVITAR
Lcteos, sopas de cremas, fritos, postres
dulces

Dieta habitual con alimentos muy

Alimentos blandos, carnes simples

condimentados

alimentos sin sal

Dieta habitual con muchos alimentos fros,

DISGEUSIA

Carnes rojas, chocolate, caf, t.

productos lcteos. Animarlos a probar

nuevos alimentos

XEROSTOMIA

Alimentos que estimulan la salivacin,

Alimentos secos como pan, galletas,

cidos o muy dulces. Alimentos hmedos,

pltanos. Alimentos muy calientes.

(salsas, sopas, cereales con leche..)

ESOFAGITIS

Dieta lquida y blanda.

Alimentos grasos
Ctricos, alimentos crujientes o crudos,
alimentos muy fros o muy calientes

Comidas pequeas y frecuentes,

SACIEDAD

Comidas muy grasas

introduciendo alimentos de alta densidad

PRECOZ

calrica.

ESTREIMIENTO

Dieta habitual con fibra aadida.

Aumentar la ingesta hdrica

Alimentos crudos, quesos o miel sin

NEUTROPENIA

Dieta con alimentos bien cocinados.

pasteurizar, condimentos secos aadidos

tras la coccin, suplementos de
herbolario

CONTENIDO DE LACTOSA
ALIMENTO

LACTOSA (g)

LECHE (200 ml)

Leche de vaca (entera, semidesnatada o desnatada)

9-14

Leche en polvo

24-28

Leche condensada

31-50

Leche de cabra

11-12

YOGUR (125 ml)

4-17

QUESO (30 g)

0-5

MANTEQUILLA (100 g)
NATA (1 cucharada sopera)
HELADO (1 bola)

3
0.4-0.6
2-6

37

DIETA CONTROLADA EN SACAROSA

ALIMENTOS NO PERMITIDOS

ALIMENTOS PERMITIDOS

Carnes, pescados y embutidos que contengan sacarosa

Carnes y pescados naturales, embutidos sin sacarosa

Leche en polvo, leche condensada, batidos, yogures saborizados

Leche, queso, yogur natural, mantequilla

con sacarosa
Cereales comerciales, muesli, pan con harina de soja

Trigo, avena, centeno, arroz, tapioca, pasta, smola, pan de

harina de estos cereales

Pltano, pia ,mandarina, dtil, fruta enlatada o en compota con

Libres: Uvas, pasas, limn, cerezas, zarzamoras, higos secos,

azcar

arndanos

Mermeladas

Restringir segn edad: Manzana, naranja, pera, albaricoque,

melocotn, pomelo
Slo nios mayores: Ciruelas, fresas, frambuesas, higos frescos

Guisantes, lentejas, garbanzos, judas, soja

Zanahoria (1 pequea), papas fritas caseras o comerciales

Nabos, maz dulce, pepinillo

Huevos
Aceites
Azcar (refinada o morena), miel, melaza

Glucosa, jarabe de maz, edulcorantes sin sacarosa

Bollera, galletas, chocolate, helados comerciales, caramelos,

Bollera, galletas y helados caseros cocinados con glucosa en

chicles

lugar de sacarosa

Bebidas azucaradas, batidos y zumos con sacarosa

Bebidas no azucaradas

Salsas comerciales (con sacarosa)

Especias, sal, mostaza natural, colorantes

Resumen
La nutricin del paciente constituye uno
de las bases del tratamiento.
Es importante el conocimiento de
dietoterapia y del cdigo de dietas por
parte del personal sanitario
Se debe vigilar la ingesta del paciente y
su estado nutricional

38