Universidad de Los Andes

Facultad de Ingeniera
Escuela de Ingeniera Qumica
Asignatura: Ciencias de los Alimentos

Productos Crnicos.

Prof. Rubn Gmez.

Integrantes: Garca Octavio
Quiones Ana

Mrida, Septiembre 2012.

Introduccin.

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee protenas y

aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de
carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la
carne deriva de sus protenas de alta calidad, que contienen todos los
aminocidos esenciales, as como de sus minerales y vitaminas de
elevada biodisponibilidad.
Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden
considerar estriles. Se encuentran protegidos de la contaminacin por
la piel que funciona como una cubierta casi perfecta. Adems el tracto
intestinal sirve como barrera efectiva a la inmensa masa de
microorganismos que contiene.
Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras
sera destruido rpidamente por las defensas naturales del organismo.
Tras el sacrificio, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados, y
los tejidos expuestos se hacen altamente perecederos.
Los tejidos animales quedan expuestos entonces a gran nmero de
microorganismos como los de la piel o el tracto intestinal. La superficie
externa de la piel o el cuero esta intensamente contaminada por una
amplia variedad de microorganismos. La incisin de la piel proporciona
la primera va de entrada para los contaminantes. Adems, es posible
que alguno de los microorganismo del tracto intestinal encuentren su
camino hacia la superficie de la canal durante las operaciones de
formado. Ocurre alguna contaminacin durante la operacin de
degello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan
llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio
inmediatamente antes de la muerte.
Tras el sacrificio las canales son enfriadas y despus entran en los
canales de distribucin alimentarios. El despiezado y el recorte permiten
a un gran nmero de microorganismos contaminar las superficies. El
destino de estos microorganismos depende del uso ltimo de la carne.
La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un
valor de aw aproximadamente 0,99. Este ambiente es muy adecuado
para el crecimiento de microorganismos si se dejan sin envoltura
protectora al oxigeno se favorecer el crecimiento de microorganismos
contaminantes.
La refrigeracin crea un medio selectivo y permite el crecimiento solo de
aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas
cercanas a de la congelacin. El envasado al vaci de la carne con
membrana impermeable al oxigeno se constituye en una segunda

limitacin sobre el medio ambiente y permite el crecimiento de un

menor nmero de microorganismos, el curado, el ahumado, el cocinado,
el escabechado y la fermentacin son otros procedimientos que influyen
en la naturaleza de la micro flora alterante final.
Definicin:
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume
como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que
slo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados:
mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal
definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de
pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros
grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su correcta
clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se
han considerado a veces carne y a veces pescado.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de
protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los
alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que
mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y,
paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que
ms polmicas suscita.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de
mamferos, si bien apenas se usa para alimentacin de una pequea
cantidad de las 3.000 especies que existen. Se consume sobre todo
carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las
especies de abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino,
bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies
complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y
menor). La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor
volumen de ventas mueve. El consumo de carne est creciendo de
forma global en consonancia con el incremento de la poblacin mundial,
siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen un mayor radio de
crecimiento, lo que implica que en unos aos se necesitarn soluciones
para satisfacer la creciente demanda de este alimento.
Segn las proyecciones, la produccin mundial de carne se habr
duplicado para el ao 2050 y se prev que la mayor parte del
crecimiento se concentrar en los pases en desarrollo. El creciente
mercado de la carne representa una importante oportunidad para los
productores pecuarios y los elaboradores de carne de estos pases. No
obstante, el incremento de la produccin ganadera y la elaboracin y

comercializacin inocuas de carne y productos crnicos conformes a las

normas higinicas supone un serio desafo.
Las fuentes ms frecuentes de suministro de carne son las especies de
animales domsticos como el ganado vacuno, los cerdos y las aves de
corral y, en menor medida, los bfalos, ovejas y cabras. En algunas
regiones se consume tambin carne procedente de otras especies
animales como los camellos, yaks, caballos, avestruces y animales de
caza. En medida limitada, la carne procede tambin de animales
exticos como los cocodrilos, las serpientes y los lagartos.
Durante miles de aos, las aves de corral han suministrado carne y
huevos, el ganado vacuno, las ovejas y las cabras han proporcionado
carne y leche, y los cerdos han sido una fuente de carne. Estas especies
constituyen la mayor fuente de protenas animales para los seres
humanos. La carne de mayor consumo es la de cerdo, con un 36 % de la
ingesta mundial de carne, seguida de la carne de aves de corral y de
vacuno, con aproximadamente un 33 % y un 24 %, respectivamente.
Caractersticas:
En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a
un animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de
higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El anlisis de la
carne y los productos crnicos es una importante actividad en la
industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de
alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y
relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne
mediante el anlisis qumico es de importancia para los compradores de
carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente
objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases.
El anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesamiento de
alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracterizacin
nutricional y el etiquetado del producto.
La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en
funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como
intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la manera en
que estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulacin,
procesamiento
y
almacenamiento
determinarn
finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin
por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como
aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de
contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la
textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel
de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico).

En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como

el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne.
La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar
si est rancia, con tests que indican el valor de perxidos y de cido
thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el
estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que
averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la
grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que
vara desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido
adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico,
generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina
cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la
elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se
reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las
contracciones musculares.

Nutricin
Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el
consumo de carne, las dosis mnimas que deben tenerse en cuenta, los
tipos de carne ms consumidos, el efecto que puede hacer en diversos
grupos de la poblacin: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y
existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte
existen polmicas que permanecen todava en debate. Lo que nadie
duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando
Contenido Nutricional de ciertas carnes
en 110 g
Fuente
kcal
protena carbohidratos grasa
Pescado
110140
2025 g
0g
15 g
pechuga de pollo
97
22 g
0g
1g
cordero
250
30 g
0g
14 g
filete (vaca)
275
30 g
0g
18 g
T-bone
450
25 g
0g
35 g
macronutrientes como las protenas y los cidos grasos, y
micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc.
El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua,
un 20% de protena, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las
variaciones dependern del tipo de animal, de la raza y de su rgimen
alimentario.

Aporte diettico
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de
protenas (20% de su peso) y aminocidos esenciales, siendo adems
responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien
gramos de carne roja aportan 20,7 g de protenas y la misma cantidad
de carne blanca aporta 21,9 g de protenas. La carne aporta muy pocos
carbohidratos y contiene muy poca fibra.29 La ventaja de una dieta que
incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es
fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y
variedad necesaria de aminocidos esenciales. El contenido de grasas
de la carne depende en gran medida de las especies de animales as
como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado
durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase
y los mtodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la
carnicera. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante
investigacin en el rea de las "carnes light" con bajo contenido graso,
investigando las condiciones de cra y alimentacin, para que incluyan
menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene
dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un
medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la
carne. La carne posee poco contenido de hidratos de carbono
(generalmente en forma de glucgeno), aunque se puede decir que su
contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el
punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos
diferentes de las protenas, tal y como puede ser la creatina.
Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una
fuente importante de hierro (los dems minerales no suponen ms de
1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los
alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por
microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las races de las
plantas30 ) y vitamina A (si se consume el hgado).2 La cantidad de
vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina,
y la reduccin ser mayor cuanto ms tiempo se cocine, o cuanto mayor
sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son

ricas en cido flico. Los aportes nutricionales de la carne dependern

en gran medida de la raza y de la alimentacin a la que se le ha
sometido durante su cra.31 Son muchos los nutricionistas que aconsejan
comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos
verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada.
Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas
aumenta la absorcin de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro
veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de
factor de la carne.32
Aparicin de enfermedades
La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas
saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos est
relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas
cardiopatas33 y arteriosclerosis.34 Sobre la aparicin e incidencia del
cncer de colon,35 existen estudios que relacionan el consumo con la
aparicin de este cncer en la regin del colon, fundamentado en el
consumo de grasas y en especial de la carne. 36 37 38 La incidencia de
estas enfermedades ha ido cambiando los hbitos de consumo de
algunos pases, as por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra
como en el periodo entre 19701974 y 19901994 el consumo de carne
de vaca descendi un 21%, mientras que el consumo de carne de pollo
ascendi un 90%.39
Toxicidad
Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones qumicas con
efectos txicos.
La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que
se emplearan hormonas de crecimiento para aumentar la produccin de
carne de algunas especies (fundamentadas en la estimulacin de la
somatropina). No obstante puede decirse que no existen pruebas
concluyentes acerca de la toxicidad de estas prcticas, aunque cabe
pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la
existencia de peligro para la salud, los estudios realizados en Europa
indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (European Food Safety Authority -EFSA-) afirm lo contrario
en 2002.
La aparicin de enfermedades como la encefalitis espongiforme de
Kreufeld-Jacob (denominado tambin el mal de las vacas locas) hizo que
la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a
partir de la dcada de 1990. Muchos productos basados en carne
cambiaron su composicin para evitar bajos ndices de venta, un

ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en

extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de producto modificado
en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de
mercado. Otros casos como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han
afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo
en ciertas partes de Asia.
Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas)
pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en parsitos como es
la cisticercosis y la triquinosis. En algunas ocasiones, durante el proceso
industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria de
Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse durante su
manipulacin con la bacteria de Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a
una temperatura de 69 C). Desde 1985 en EE. UU. y posteriormente en
el resto del mundo se ha irradiado la carne con el objeto de eliminar o
disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de
material fecal).
Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de
compuestos qumicos cancergenos como pueden ser los hidratos de
carbono aromticos policclicos (p. ej. benzopireno) que aparecen en los
materiales orgnicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan
y estn a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada sobre
un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de
hidratos de carbono policclicos en la superficie de la carne, las carnes
cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de carbohidratos.
Otro compuesto cancergeno que aparece durante el cocinado son las
aminas heterocclicas que se forman a altas temperaturas con los
compuestos aminocidos de la carne (creatina y creatinina), este
compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una
fuente calorfica intensa, hay ms concentracin del mismo en las
carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha comprobado
adems que las marinadas cidas previas al cocinado mediante calor
radiante reducen la aparicin de esta amina. Las nitrosaminas aparecen
cuando los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la
aparicin del botulismo) reaccionan con los aminocidos de la carne, la
reaccin ocurre en el estmago y en las sartenes muy calientes, esta
nitrosamina se conoce como un agente daino de ADN aunque se
desconocen sus efectos sobre la aparicin de cncer, por esta razn se
aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazn (jamn, pastrami,
etc.).
Cocinado de la carne
Carne y calor

Un termmetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere

controlar el proceso.
Artculo principal: Temperatura (carne).
La carne experimenta algunas reacciones qumicas cuando es cocinada;
estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne,
dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden
realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de
calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones ms comunes est
la coagulacin de la protena responsable de la contraccin muscular, la
miosina, que coagula a los 50 C, lo que hace que la carne adquiera
firmeza, al mismo tiempo liberan molculas de agua y esta es la
causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada.
Al alcanzar la temperatura de 60 C otras protenas empiezan a coagular
y la carne se va poniendo cada vez ms firme, cuando se alcanza una
temperatura en el intervalo de 60 C y 65 C la carne libera muchos
jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la
desnaturalizacin del colgeno en las clulas. La carne pierde la sexta
parte de su volumen y las clulas se densifican. Por regla general la
carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de en
su punto). Si se contina con el cocinado la carne se va secando hasta
que se llega a los 70 C, temperatura en la que el colgeno se disuelve
en gelatina y hace que la carne sea ms tierna (esta temperatura se
alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 C la gran mayora
de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la
forma ms segura de servir la carne.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las prdidas de
humedad durante el proceso, maximizando el proceso de
desnaturalizacin del colgeno y su posterior disolucin. Esto supone
cocinar la carne rpido hasta la temperatura de 60 C y alcanzado este
punto posteriormente lentamente hasta los 70 C. Algunos cocineros
consiguen esta precisin mediante observacin y control de los mandos
del fuego. Otros emplean diversos termmetros. No obstante, no hay
forma ideal de cocinar cualquier carne, el mtodo debe ser
convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar
carne controlando la temperatura es difcil debido a que la 'hechura' no
se homogeneiza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general
la superficie est a mucha temperatura mientras que el interior est
crudo. Existen muchos mtodos para preparar carne controlando la
temperatura en todo el volumen de la carne, los ms empleados se
realizan en dos etapas (rpido-lento) controlando que el interior que de
hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras
(lardeado).

Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma

apropiada consiste en saber cundo se ha de parar su cocinado. Existen
numerosas formas aproximadas en funcin del grosor de la carne,
minutos de cocinado en funcin del peso, etc. Pero la forma exacta
depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que
las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la
superficie de carne expuesta y de cmo es tratada. De tal forma que se
puede decir que no hay frmula nica que determine el acabado de la
carne, quedando en la experiencia del cocinero.
Sabores y olores:
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos
identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res),
ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos voltiles estn descritos como
compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono,
alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles,
oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el
tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la comunidad
cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen
predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de los
compuestos heterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre. No
obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos
segn la especie animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle
por la industria crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos
existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los
sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.
Mientras que las carnes curadas o puestas en salazn mantienen su
sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las tcnicas para medir los sabores de
la carne son prcticamente las mismas, y no dependen de la especie
analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en
este alimento es su contenido graso.
Colores
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la
hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla
general, un color ms claro que las de mamferos, que suelen ser ms
oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de
fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en
los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que
soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos
de fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan
un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un

trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se

encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos
movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen msculos de
fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la
carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado
lugar a una clasificacin "no cientfica" (no nutricional) de las carnes en
blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El color final de la carne
depende tambin de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La
tonalidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al aire
durante algn tiempo, debido en parte a los procesos de oxidacin de la
mioglobina.
Calidad de los Animales
La calidad de los animales sacrificados tiene un efecto significativo en el
estndar de la carne producida. Los factores que ejercen una mayor
influencia son la alimentacin, la edad, los factores genticos y el estado
de salud. Se han realizado importantes esfuerzos para mejorar la
produccin y calidad de la carne mediante programas de mejoramiento
gentico, as como para obtener combinaciones de las caractersticas
principales de distintas razas mediante cruzamiento. Nuevas razas con
mejor calidad de la carne, mejores rendimientos en canal y adaptadas
para resistir a las enfermedades pueden representar una contribucin
significativa a la disponibilidad de carne mejorada destinada a la
nutricin humana.
Razas tpicas de ganado vacuno originarias de Asia son la Brahman y la
Gyr. Estas razas y sus cruces son comunes en la mayor parte de los
pases tropicales de todo el mundo. Razas tpicas europeas son las
Angus, Charolais, Hereford, Limousin y Simmental. La raza Wagyu
japonesa, cada vez ms popular, es un cruce entre una raza bovina
autctona e insumos europeos.
La mayora de los expertos consideran que el pollo domstico (Gallus
domesticus) tiene su origen en la raza asitica Red Jungle. Los pollos
actuales son de mayor tamao y ms productivos que el ave ancestral
Red Jungle. Hay cuatro tipos bsicos: 1) ponedoras; 2) silvestres; 3) de
engorde; 4) Bantam. Dentro de estos tipos, hay aproximadamente 1 233
diferentes razas de pollos reconocidas. La mayor parte de los pollos de
asar son pollos hbridos.
Existe un elevado nmero de razas porcinas autctonas en todo el
mundo bien adaptadas a las condiciones locales. En Europa las razas

porcinas comerciales tpicas son las distintas razas locales (danesas,

alemanas, holandesas, italianas, etc.) y las variedades Large Whites, a
menudo cruzadas con la raza Pietrain, originaria de Blgica. En Asia, las
razas de cerdos Beijing Black y Jinhua, originarias de China, y la Mong
Cai, autctona de Viet Nam, estn muy extendidas. La mayor parte de
los cerdos comerciales son cruzamientos o hbridos.
Tipos de Carnes:
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas
localidades, se puede decir que la mayora del consumo mundial de
carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de
materia prima la industria crnica. Una pequea proporcin procede de
la carne de caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad (mucho
antes de la revolucin industrial) la mayora de la carne consumida por
los humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y el pastoreo un
elemento menor.
Carnes de vacuno
Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre
de sus necesidades crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius)
que se extendi a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos
de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar
ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el
trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en
da razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de
tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados
Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne con sebo
entrevatado (en ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder
de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne
es entendido como de buena calidad por el consumidor medio
estadounidense. En Japn existen razas como la wagyu de carne
entrevetada (de la regin de Kbe), algunas de estas carnes se cortan
en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el
shabu shabu.
Carnes de ovinos y caprinos
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la
tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros
animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es
muy valorada por la produccin de lana (casi un 10% de las razas la
producen) y leche (empleada en la elaboracin queso). Las especies de
corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos

subproductos como puede ser la leche o la lana, adems de generar

ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada
culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las
actividades de pastoreo de las sociedades nmadas. En 1996, los
principales productores de carne de oveja por orden de importancia son:
China, Australia e Irn. La carne de cabra es baja en grasas y resulta
popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.
Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico denominado
Sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos
habitantes de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms
porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en
algunos pases como China la palabra "cerdo" es entendida como un
significado genrico de "carne". Posee su ganadera algunas ventajas: es
relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio de crecimiento
bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas
las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de
carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite
enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de
contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin
moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de
importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996)
Carnes de aves
Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se
encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (Gallus
gallus, su cuidado proporciona tambin huevos); el pato que se consume
en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas
en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden
cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre
12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo
hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso,
codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que
producen adems huevos. Gran parte de las variedades existentes de
gallinas estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes
rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes
blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las
gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad de
crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla
general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en
unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del
tipo existen razas ms tempranas que otras.

Otras carnes
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el
concepto habitual es relativo y est relacionado con las costumbres
culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones
sociolgicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas
preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una prctica ya
abandonada, o muy localizada de ciertas reas:

Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que

tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de
reproduccin les convierte en una especie idnea para su
ganadera. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y
alta en contenido proteico (ms del 20%). Las piezas suelen tener
entre los 2,5 kg de peso.

Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos

pases de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en
algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en
algunas partes (tanto la carne como su leche). La carne de sus
equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la
ofrecan como sacrificio a Poseidn. El consumo de carne de
caballo se denomina hipofagia.

Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en la cocina china.

En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde
muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la
impotencia adems de proporcionar "calor" a los cinco rganos
vitales. Se lleg a consumir en diferentes partes como en el
Mxico prehispnico, ya que los aztecas consuman el "itzcuintli" o
perro peln mexicano.

Carne de gato. No es extrao verlo en mercados chinos para ser

cocinado. Aunque en Espaa es rechazado para su consumo por
ser animal de compaa, se ha llegado a consumir en pocas de
escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la
expresin dar gato por liebre).

Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es

cada vez ms popular en Europa, y hoy da las granjas de
avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos
animales son cada vez ms frecuentes, siendo habitual
encontrarlas en las ferias de ganado.

Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy

apreciada en gran parte de Asia. En Europa tiene tradicin el
consumo de la carne de rana, sin embargo cay en desuso. Desde
hace varias dcadas ha vuelto a consumirse tmidamente.

Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la

mayora de los pases occidentales, pero poco a poco va ganando
consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de
protenas en la dieta occidental.

Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de frica

(Oriental y septentrional) as como en algunos pases de Medio
Oriente, donde es apreciada tambin su leche. El sacrificio de un
dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de
carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un
5%. Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto.
Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en una
preparacin en forma de carne seca denominada charqui (una
especie de cecina que se hace tambin con la carne de otros
animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.

Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes

mamferos (llegan a pesar 150 toneladas) est muy regulado y
prohibido en algunos pases, a pesar de ello se consume en
algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas ms
tradicionales. Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero
con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la
edad del espcimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta
carne tiene periodos de conservacin muy cortos y tiende a
ponerse rancia muy rpido.

Canibalismo. Consumo de carne humana. Fue una prctica

realizada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada,
abandonada y finalmente, restringida por el mbito penal,
perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor
frecuencia en periodos de hambruna como una forma de
desesperacin.

Sistemas de Produccin
La agricultura es un proceso complejo, interactivo, con una multiplicidad
de componentes, en estrecha dependencia de la tierra, las aguas y otros
recursos como los recursos animales, humanos y las inversiones de

capital. Se practica en todo el mundo segn modalidades muy

diferentes, en entornos muy diversos y con distintos niveles de
intensidad y eficiencia biolgica. Los sistemas de produccin pecuaria
abarcan desde los sistemas fundamentalmente intensivos del mundo
occidental hasta los sistemas fundamentalmente extensivos del mundo
en desarrollo.
Sistemas industriales
Los sistemas pecuarios industriales son aquellos en los que los animales
estn separados de la tierra que constituye la base de suministro de
piensos y de eliminacin de desechos. Dichos sistemas dependen de
suministros externos de piensos, energa y otros insumos. Producen
>50 por ciento de la produccin mundial de carne de cerdo y aves de
corral y el 10 por ciento de la produccin de carne de oveja y vacuno. El
exceso de nutrientes de nitrgeno y fsforo debido a los importantes
volmenes de importacin de piensos, puede generar problemas de
eliminacin de estircol y supone un potencial riesgo de contaminacin.
Sistemas mixtos
En los sistemas agropecuarios mixtos, los cultivos y la produccin
ganadera estn integrados en la misma explotacin. Estos sistemas
producen a nivel mundial el mayor porcentaje total de carne
(54 por ciento) y leche (90 por ciento) y son los ms utilizados en la
agricultura en pequea escala de numerosos pases en desarrollo.
Sistemas de pastoreo
Los sistemas de pastoreo se definen como sistemas pecuarios en los que
ms del 90 por ciento de la materia seca suministrada como alimento a
los animales procede de tierras de pastos, pastizales, forrajes anuales y
piensos comprados y menos del 10 por ciento del valor de la produccin
total procede de actividades agrcolas no ganaderas. Por lo que se
refiere a la produccin total, los sistemas de pastoreo suponen solo el
9 por ciento de la produccin mundial de carne, si bien representan la
nica fuente de ingresos para ms de 20 millones de familias de
pastores.
Instalaciones

Un matadero es una instalacin donde se procede al sacrificio de los

animales y a su elaboracin en productos crnicos. En las instalaciones a
gran escala, el sacrificio se realiza en cadenas totalmente mecanizadas.
Los trabajadores vienen asignados a estaciones de trabajo y las canales
se mueven mediante un sistema transportador de estacin en estacin
hasta que el proceso de sacrificio queda ultimado.

En las cadenas de sacrificio, las actividades limpias y sucias estn

separadas fsicamente y se controlar de manera individual para evitar la
contaminacin de las canales y los subproductos comestibles. Entre las
operaciones sucias estn el aturdimiento, sangrado y desplume (aves
de corral), pelado (cerdos) y desuello (bovinos y pequeos rumiantes).
Las operaciones limpias incluyen la evisceracin y la divisin y
preparacin de las canales.
Numerosos pases en desarrollo carecen de instalaciones de sacrificio
adecuadas. En mbito rural o local la matanza se lleva a menudo a cabo
bajo un rbol o en establecimientos deteriorados y anticuados, sin
ningn tipo de sistema de tratamiento de desechos. Esto con frecuencia
representa un peligro para la salud debido a la contaminacin de la
carne durante la matanza y a la contaminacin de las tierras y aguas
circundantes por la emisin incontrolada de efluentes y residuos.
En las zonas rurales el sacrificio puede realizarse en instalaciones
bsicas de pequea escala. Antes de edificar una instalacin de
sacrificio han de considerarse una serie de factores, entre los que se
incluyen los siguientes: especies que han de sacrificarse, nmero de
sacrificios estimados, impacto ambiental, disponibilidad de mano de
obra competente y vnculos con los mercados de carne.
A fin de facilitar la labor de los gobiernos y los inversores privados
finalizada a la mejora de la higiene de la carne, el comit del Codex
Alimentarius FAO/OMS en materia de higiene de la carne ha elaborado el
Cdigo de Prcticas de Higiene para la Carne,en el que se establecen
una serie de directrices sobre diseo, instalaciones y equipo de los
establecimientos de sacrificio. Asimismo, la FAO ha publicado una serie
de documentos tcnicos sobre la materia.

En muchos pases en desarrollo, la falta de instalaciones de sacrificio

apropiadas y el uso de tcnicas de matanza inadecuadas causan
prdidas innecesarias de carne, as como de subproductos de valor
procedentes de las canales de los animales. En consecuencia, es
esencial contar con instalaciones apropiadas, procedimientos de trabajo
claramente definidos y mano de obra capacitada y cualificada a fin de
poder garantizar un suministro inocuo de carne sana.
Diagrama del proceso de sacrificio

Despiece de la Carne
En numerosos pases en desarrollo la carne se comercializa fresca,
inmediatamente despus del sacrificio del animal. Con el desarrollo de
las sociedades, la urbanizacin y el incremento del nivel de ingresos, la
demanda de carne y de productos crnicos elaborados ha
experimentado un crecimiento.
En consecuencia, han empezado a elaborarse mtodos de despiece
adecuados, identificando y separando la carne apta para la venta directa
de la carne destinada a ulterior elaboracin. Originariamente estos
mtodos presentaban diferencias en funcin de las pautas de consumo y
las preferencias de cocinado locales. Con el tiempo y el desarrollo del
comercio local y regional, las autoridades han introducido mtodos
adecuados uniformes para los mercados nacionales, regionales e
internacionales.
Las tecnologas de elaboracin de la carne son una serie de tcnicas y
procedimientos utilizados en la fabricacin de productos crnicos

elaborados. La elaboracin de la carne aprovecha al mximo la carne y

subproductos de la matanza. Las mezclas de carne que contienen
recortes de carne de calidad inferior e ingredientes adicionales no
crnicos son una valiosa fuente de protenas de origen animal en las
dietas. Los tejidos animales, la carne del msculo y la grasa son los
ingredientes principales. En ocasiones se usan otros tejidos como
vsceras, piel y sangre, los cuales se complementan con ingredientes de
origen vegetal.
Todos los productos crnicos elaborados presentes en el mercado han
sido tratados fsica y/o qumicamente. Estos tratamientos van ms all
del simple despiece de la carne en cortes o piezas de carne y su
posterior preparacin como platos de carne cocinada. La moderna
elaboracin de la carne incluye una serie de mtodos de tratamiento
fsico y qumico. Si bien puede utilizarse uno solo, en general se usa una
combinacin de varios mtodos.
Las tecnologas de elaboracin
distintas fases tales como:

de

la

carne

comprenden

Despiece, triturado y picado

Mezclado y volteado

Salazn y curado

Sazonado y aplicacin de ingredientes no crnicos

Embutido de tripas u otras fundas similares con mezclas de carne

de relleno

Secado y fermentacin

Ahumado en caliente o en fro

Tratamiento trmico (pasteurizacin, esterilizacin)

Si bien la elaboracin bsica de la carne puede llevarse a cabo

manualmente mediante el uso de un sencillo instrumental y de equipo
limitado, la moderna elaboracin de la carne est cada vez ms
mecanizada y requiere instrumental y equipo especializado. El equipo de
elaboracin bsico consta de una mquina para picar carne, una
mezcladora cortadora, un tanque de coccin, una cmara de ahumado y
un refrigerador. El instrumental fundamental consisten en una bomba de
extraccin de la salmuera, una mesa de despiece, cuchillos de carnicero

y sierras de huesos. Este equipo e instrumental est diseado a medida

para unidades de pequea, media y gran escala.

Manipulacin de la carne
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden
considerar estriles ya que se encuentran protegidos de la
contaminacin bacteriana por la piel externa, que funciona como una
cubierta casi perfecta contra la agresin microbiana. Adems, el tracto
intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de
microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo
que penetrase estas barreras sera destruido rpidamente por las
defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo,
estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta
forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente
perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran nmero de
microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que
les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, est intensamente
contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el
carnicero clava el cuchillo para realizar la separacin de los cortes,
aparecen las primeras vas de entrada para los contaminantes y los
agentes patgenos. Adems, es posible que alguno de los
microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la
superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su
contenido con el de la carne (esta operacin debe realizarse con sumo
cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible
que ocurra, no obstante, alguna contaminacin durante el corte del
cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar
a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente
antes de la muerte. Todas estas operaciones deberan ser realizadas por
personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad
requeridos. A pesar de ello, gran parte del personal no tiene formacin
alguna. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la
carne, se debera sacrificar 'de una vez' sin generar estrs en el animal
para que no exista en los tejidos el cido lctico caracterstico de los
cortes rojos oscuros, an as debido a la baja cualificacin del personal y
al insuficiente mantenimiento de las mquinas de despiece, es frecuente
que las reses sufran una muerte lenta y dolorosa.
Tras la muerte las canales (denominadas tambin carcasas) son
enfriadas y clasificadas para despus entrar en las cadenas de
distribucin y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el
que transforma el msculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta
la aparicin del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el

sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un

fenmeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su
consumo. Por esta razn se introduce un tiempo de espera de unas 48
horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenmeno
desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para
que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la
sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran nmero de
microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en
lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de
afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso
final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son ms
susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 C menos.
La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un
valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado
para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura
protectora al oxgeno se favorecer el crecimiento de microorganismos
contaminantes. Las carnes cortadas segn el estilo judo (carnes kosher)
o musulmn (carnes halal) requieren un breve periodo de salazn (en la
sal kosher durante 30 a 60 minutos).
Grupos de Productos
A lo largo del tiempo se han ido desarrollando en todo el mundo una
enorme variedad de productos crnicos elaborados o semielaborados
con diferentes caractersticas gustativas. En algunas regiones existen
cientos de productos crnicos distintos, con nombres y sabores
diferentes. Pese a la diversidad de formas y sabores, muchos de estos
productos usan tecnologas de elaboracin similares. Estos productos
pueden clasificarse como sigue:
Productos crnicos procesados crudos:
Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se
aaden especias, sal comn y, a veces, aglutinantes. En los productos a
bajo costo se aaden diluyentes o relleno para aumentar el volumen. Los
productos se comercializan como productos crnicos crudos, si bien para
resultar apetitosos han de someterse a fritura o coccin antes de su
consumo. Si las mezclas de carne fresca se embuten en tripas, el
producto se conoce como salchicha. Si es habitual otra distribucin, los
productos se conocen como hamburguesa o como kebab. Algunos
productos crudos tpicos son: merguez, longaniza, bratwurst, embutido
para el desayuno, hamburguesa o suflaki.
Productos crnicos curados:

En estos productos se usan las partes del msculo. Pueden subdividirse

en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas. El proceso de
curado es similar para ambos tipos. La carne se trata aplicando
pequeas cantidades de sal bien por va seca, bien inyectando la carne
y/o sumergindola en una solucin salina. Las carnes curadas crudas son
productos sometidos a curacin, secado, fermentacin y maduracin sin
tratamiento trmico posterior. Generalmente se consumen crudos.
Productos tpicos de este grupo son el jamn serrano o el jamn de
Parma. Las carnes curadas cocidas se someten siempre a tratamiento
trmico despus de un breve proceso de curacin a fin de obtener la
palatalabilidad deseada. Productos tpicos de este grupo es el jamn de
York o el jamn tipo Virginia.
Productos crnicos crudos-cocidos:
En este grupo de productos, la carne del msculo, la grasa y otros
ingredientes no crnicos se elaboran primero mediante triturado, picado
y mezclado. Se obtiene as una masa viscosa, que se distribuye en
salchichas o en forma de barras y se somete despus a tratamiento
trmico, lo que da como resultado la coagulacin de las protenas, una
textura firme y elstica, palatabilidad y un cierto grado de estabilidad
bacteriana. Las salchichas suelen someterse a un proceso de coccin o a
un bao de vapor y, cuando estn embutidas en tripas permeables,
tambin a un proceso de ahumado en caliente. Las barras generalmente
se hornean. Productos tpicos de este grupo son la mortadela, los
perritos calientes, las salchichas de Frankfut, las salchichas de Viena y
las albndigas o pasteles de carne.
Productos crnicos precocinados-cocinados:
Estos productos pueden contener mezclas de recortes de msculo de
calidad inferior, tejidos adiposos, carne de la cabeza y piel del animal,
hgado y otras partes comestibles. En general, el proceso de fabricacin
comprende dos fases de tratamiento trmico. La primera fase consiste
en el precocinado de los materiales crnicos crudos y la segunda en la
coccin de la mezcla resultante final. Los productos crnicos
precocinados-cocinados son los que hacen uso de la mayor variedad de
carnes, subproductos animales e ingredientes no crnicos. Productos
tpicos de este grupo son los pats de hgado, las morcillas y carne tipo
corned beef.

Embutidos crudos-fermentados:
Los embutidos crudos-fermentados consisten en una masa de carnes
magras y tejidos adiposos mezclada con sal de curado, azcares,
especias y otros ingredientes no crnicos, que suele embutirse en tripas.
Su sabor, textura y color caractersticos se deben a la fermentacin
unida a la reduccin de la humedad. Los productos finales no se
someten a tratamiento trmico y se distribuyen y consumen crudos.
Productos tpicos de este grupo son el chorizo y las salchichas de verano
tipo salami.
Productos crnicos secos
Estos productos son el resultado de la simple deshidratacin de carne
magra. Su elaboracin se basa en la experiencia de que la carne no se
deteriora fcilmente cuando una parte sustancial del fluido tisular
evapora. Las piezas de carne magra se cortan en su mayor parte
dndoles una forma uniforme determinada, lo que permite una
deshidratacin gradual e idntica de todas las partidas. La carne seca
tiene una vida til significativamente ms larga que la carne fresca. El
valor nutricional del contenido en protenas permanece inalterado.
Productos tpicos de este grupo son las tiras de carne como el jerky o el
biltong, el charqui o la pastirma.

Prcticas de Higiene Bsicas

Control de higiene e inocuidad
Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la
cadena alimentaria, de la granja de origen a la manipulacin y
almacenamiento de carne y productos derivados hasta el momento de
su consumo, pasando por la inspeccin antes y despus de la matanza.
Adems de los cdigos sobre inspeccin de la carne, la Comisin del
Codex Alimentarius ha elaborado el Cdigo Internacional Recomendado
de Prcticas de Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976 Rev. 11993) y el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene
para la Elaboracin de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14-1976), en
los que se contemplan los requisitos higinicos mnimos para la
produccin inocua de carne fresca y carne de aves de corral.

La aplicacin de las disposiciones contenidas en estos cdigos

supone un importante paso hacia la consecucin de los
siguientes objetivos:

a) el alimento no causar una infeccin ni intoxicacin siempre

que se haya manipulado y preparado correctamente;

b) no contendr residuos (de plaguicidas, medicamentos

veterinarios y metales pesados) que rebasen los lmites
establecidos;

c) estar exenta de enfermedades;

d) estar exenta de contaminacin visible;

e) estar exenta de defectos generalmente reconocidos por el

consumidor como objetables;

f) se habr sometido a un control higinico adecuado;

g) cumplir las expectativas del consumidor por lo que se refiere a

la composicin

Las disposiciones de la Comisin del Codex Alimentarius incluyen

directrices sobre la construccin de los mataderos y dems instalaciones
necesarias, control de plagas, calidad del agua para limpieza y
desinfeccin, normas sobre inspeccin de la carne y prcticas higinicas
(incluida la supervisin por un inspector veterinario).
Normalmente la industria y la autoridad de inspeccin compartirn la
responsabilidad con respecto a la produccin de carne inocua y sana. La
autoridad de inspeccin deber contar con recursos suficientes y
capacidad jurdica para asegurar el cumplimiento de los requisitos
necesarios y ser independiente de la direccin del establecimiento de
produccin de carne.
Buenas Prcticas de Fabricacin
El veloz crecimiento demogrfico que se registra en las regiones en
desarrollo y la tendencia a vivir en reas densamente pobladas y
megalpolis incrementa el riesgo de transmisin rpida de

enfermedades y de aparicin de focos a gran escala de enfermedades

transmitidas por los alimentos debido a la creciente extensin y
complejidad de las cadenas de suministro. Los mataderos pueden ser
una fuente de este tipo de contaminacin cruzada, por lo que es preciso
adoptar un estricto rgimen de control.
La inspeccin de la carne consiste en la inspeccin ante-mortem y la
inspeccin post-mortem de los animales sacrificados. Estos
procedimientos se efectan con el propsito de emitir un dictamen sobre
la inocuidad e idoneidad de la carne y su destino. Juegan un papel
fundamental como principales medidas de control para asegurar la
inocuidad de la carne y, obviamente, para identificar y vigilar las
enfermedades animales.
La inspeccin se lleva a cabo generalmente en el matadero por
veterinarios o inspectores competentes en materia de la higiene de la
carne designados por la autoridad competente. El procedimiento de
inspeccin de la carne consta de dos fases: inspeccin ante-mortem e
inspeccin post-mortem.
Durante la inspeccin ante-mortem los animales sacrificados se someten
a examen a fin de evaluar el comportamiento general, el estado
nutricional, la limpieza, signos de enfermedades y anormalidades en el
porte, estructura, color, secreciones y olor. Todos los animales
sospechosos, sucios, enfermos o heridos debern segregarse de los
animales sanos para evitar la contaminacin cruzada y debern
sacrificarse separadamente.
La inspeccin post-mortem se realiza de forma rutinaria a fin de
garantizar que las canales y sus rganos estn libres de enfermedades.
Los resultados de la inspeccin ante-mortem y post-mortem se
combinan para establecer un dictamen final sobre la idoneidad de la
carne o de los rganos para el consumo humano.

La FAO ha organizado programas de capacitacin para inspectores de la

higiene de la carne y ha preparado directrices concisas sobre la
inspeccin de la carne de bovinos, pequeos rumiantes, cerdos,
animales de caza, aves de corral y conejos.

APPCC
El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC)
constituye un mtodo de control de la inocuidad de los alimentos y de
proteccin del consumidor reconocido mundialmente.
El sistema APPCC es un enfoque preventivo para la inocuidad
alimentaria basado en los siete principios siguientes:

deteccin de cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o

reducirse a niveles aceptables;

deteccin de los puntos crticos de control (PCC) en la etapa o

etapas en que el control sea esencial;

establecimiento de lmites crticos ms all de los cuales es

necesaria una intervencin;

establecimiento y aplicacin de procedimientos de seguimiento

efectivos en puntos crticos;

establecimiento de medidas correctivas cuando el seguimiento

indique que un punto crtico no est controlado;

establecimiento de procedimientos de autocontrol para comprobar

si las medidas adoptadas son eficaces;

establecimiento de registros con el fin de demostrar la aplicacin

efectiva de estas medidas.

Es un hecho ampliamente reconocido que el APPCC es el medio ms

eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos y, de esta manera,
proteger la salud del consumidor.
Consumo mundial de carne
La cantidad de carne consumida en cada pas depende en gran medida
de las condiciones sociales, econmicas y polticas, creencias religiosas,
influencia geogrfica, etc. El consumo de carne en el mundo va
creciendo a medida que va creciendo la poblacin mundial,
consumindose cada vez ms carne por cabeza. Este efecto, por
ejemplo, se puede ver al examinar la composicin de las recetas del
siglo XIX que la carne se empleaba en "pequeas cantidades" para
saborizar los platos, con la excepcin de las recetas de la alta sociedad.
El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente

forma: el cerdo alcanz al 38%, el consumo de aves el 30% y el de

ternera un 25%, siendo el de vidos aproximadamente un 7%. Este
consumo hace que se considerara que una persona que vive en un pas
desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por ao. Que el
consumo de carne crecera ya lo previ en la novela de 1906 titulada La
jungla ("The Jungle") el autor Upton Sinclair en el que describe un mundo
donde la industria crnica tendra una relevancia muy importante en la
economa de los pases desarrollados.
Los mayores productores de carne en el mundo (2004)
Ran Pas
Producc
Ran pas
Producc
k
in
k
in
(en Tsd.
(en Tsd.
t)
t)
1
China
72.640
13
Australia
3.751
2
Estados
38.852
14
Polonia
3.266
Unidos
3
Brasil
19.919
15
Reino
3.212
Unido
4
Alemania
6.758
16
Japn
3.006
5
Francia
6.319
17
Filipinas
2.405
6
India
6.032
18
Vietnam
2.375
7
Espaa
5.726
19
Pases Bajo 2.278
s
8
Rusia
5.138
20
Indonesia
2.132
9

Mxico

5.058

21

Dinamarca

2.121

10
11
12

Canad
Italia
Argentina

4.533
4.153
3.951

22
23
24

Pakistn
Sudfrica
Tailandia

1.985
1.853
1.774

Fuente: Handelsblatt Die Welt in Zahlen (2005)

El consumo de carne suele ser elevado en los pases productores y es
mayor el de animales de pasto que el de aves de corral. Cada ao crece
la poblacin mundial a un ritmo de 73 millones de personas y se prev
que la demanda de consumo de carne se doble en el periodo que va
desde 1995 a 2020. La forma de satisfacer la demanda mundial es que
los agricultores produzcan un 40% ms grano en el 2020. El incremento
de rea de cultivo se espera que crezca tan slo un quinta parte ms
entre 1995 y 2020, se espera que el incremento en la demanda sea
mayor en los pases en vas de desarrollo. En los pases desarrollados
durante la dcada de 1990 la demanda de carne creci casi tres veces

ms que en los pases en vas de desarrollo. Se estima que el

crecimiento de la demanda ser mayor en el Este de Asia, seguido de
Latinoamrica.
Los habitantes de los pases desarrollados consumen de media una
tercera parte de la produccin de carne y una tercera parte de la
produccin de la leche y de sus derivados, pero esta situacin est
cambiando rpidamente. La cantidad de carne consumida en los pases
en vas de desarrollo ha crecido a finales del siglo XX tres veces con
respecto al consumo en los pases desarrollados. Se prepara la
denominada revolucin de la ganadera en la que la produccin se
gobierna por la demanda. Segn las previsiones, en el ao 2020 la
reparticin del consumo de carne mundial en los pases en vas de
desarrollo se expandir del 52% al 63%. Las previsiones para el ao
2020 hacen pensar que los pases en vas de desarrollo consumirn 107
millones de toneladas mtricas (mtm) ms de carne y 177 mmt ms de
leche de los que se consumi en el periodo 1996/1998, lo que obligar a
los pases desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne y
32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera requerir un
incremento en la produccin de cereales de cerca de 300 mtn en el ao
2020. Los pases esperan que exista un cambio en la dieta mundial de
tal forma que sea posible frenar esta terrible demanda, mxime cuando
la estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este
crecimiento.54
Tendencias futuras
Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la nica, una
de las mayores fuentes de protenas (uno de los tres macronutrientes de
la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes
sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana
basada en carne hacen que se planteen otras posibilidades de futuro.
Una de ellas se plantea mantener la ingesta de protenas que se
consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de
costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuacin hacia la
entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversin progresiva de la
carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y
colesterol.
La comunidad cientfica ha iniciado varias lneas de investigacin
destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo,
se est investigando cmo reemplazar casi el 100% de la grasa de la
carne por grasas vegetales ms sanas (concretamente aceite de oliva);
aadir soja como fuente de aminocidos ms digestibles; el uso de
extractos naturales procedentes de las hojas de t verde para reducir la

oxidacin lpida, causante del olor a rancio; el control del sodio para
evitar daos en los hipertensos (la carne es relativamente baja en
contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adicin de cidos
grasos omega-3 ya existen estudios de salchichn elaborado con estos
cidos grasos;la adicin de fibra, etc.
Otras investigaciones se dirigen a la elaboracin y comercializacin de la
carne in vitro, sin la intervencin animal directa, gracias al cultivo de
tejidos en ambientes controlados. Existen patentes sobre su cultivo en
Europa desde 1999, empleadas principalmente en la produccin de
salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de
carne de pescado (principalmente de Carassius auratus), llegando a
porcentajes de crecimiento del 20% como mximo. No obstante el
avance de este proceso necesita de la resolucin de algunos problemas
tcnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la
vascularizacin, etc. La investigacin dentro de esta rea est
relacionada con la denominada tcnica de biorreactor. La carne in vitro
posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes
"controlados" (es decir, controlando el contenido de protenas y cidos
grasos, as como el de vitaminas y sales minerales), control sobre las
enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la
incgnita acerca de la aceptacin final del consumidor.

Conclusiones
Si bien la carne se considera generalmente un producto de alto valor
que constituye una buena fuente de hierro y vitaminas, han surgido en
todo el mundo una serie de problemas de salud pblica que han tenido
efectos adversos en la produccin, comercio y consumo de carne.
El riesgo de zoonosis animales es probablemente la cuestin
relacionada con la carne que despierta mayor preocupacin en la

opinin pblica. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) define las

zoonosis como cualquier enfermedad o infeccin que puede ser
transmitida naturalmente por los animales vertebrados a las personas.
Hay ms de 200 zoonosis conocidas, de las cuales la tuberculosis por s
sola causa un mayor nmero de fallecimientos en todo el mundo que
cualquier otra enfermedad infecciosa, con un total de aproximadamente
1,6 millones de muertes en 2005.
La inspeccin de la carne es el principal mtodo utilizado para garantizar
la inocuidad de la carne. El propsito de la inspeccin de la carne es
proporcionar carne inocua y sana para el consumo humano. La
responsabilidad de lograr este objetivo reside en primer lugar en las
autoridades competentes en materia de salud pblica, las cuales estn
generalmente representadas en el matadero por los veterinarios o
inspectores de la higiene de la carne. Entre los puntos dbiles frecuentes
de la inspeccin de la carne cabe destacar la carencia de un cuerpo de
inspectores (veterinarios, inspectores de la carne) independiente,
competente y que cuente con recursos suficientes y capacidad jurdica y
prctica plena para emitir un dictamen objetivo sobre la idoneidad de la
carne y las distintas partes de los animales destinadas al consumo
humano.

Bibliografa
Ciencia de la carne y de productos crneos, James F. Price y Bernard.

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