TEMA:RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS Y MATERIALES

OBJETIVOS:
GENERAL
Identificar los diferentes tipos de equipos para procesar carne y su manejo
ESPECFCOS
Aprender a armar los equipos y cuidarlos de manera apropiada
Conocer las formas de encendido y apagado adems de los botones
necesarios para el efecto
Saber en qu orden incorporar la carne en las maquinas
Estudiar los parmetros a seguir y las normativas.
METODOLOGA:
Por medio de la observacin podemos saber si los equipos son adecuados para
poder realizar nuestras prcticas.
EQUIPOS Y MATERIALES:

EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza

GRFICOS

Mesa de acero

Molino

Mezcladora

Cuter

Embutidora

Marmita

Tinas

Empaquetadora

Cortadora

Horno ahumador

Sierra

Masajeadora

Lava tripas

Cmaras frigorficas

MARCO TERICO:
a) Balanza.- Marca en k y kg, la bandeja pesa 5 k , cuando es para industria
se realizan los cortes diferenciados antes de pesar, despus de pesar el
total pesamos la grasa merma de la carne.
b) Mesa de acero.- Es de acero inoxidable y se usan en ella tablas rojas, No
hay que lavar la carne y antes de procesar hacemos cortes de 2 por 2 cm
c) Molino.- Este se encarga de moler, se debe lavar antes de usar, el disco
determina el tamao de la carne procesada, en el molino se muele primero
la grasa, luego el cerdo y al final, la res 2 veces para ir limpiando las aspas
del molino.
d) Mesas auxiliares.- Se usan para poner el mise en place.
e) Mezcladora.- se usan para hacer chorizos y salami, los cuchillos no son
filos y sirven para mezclar la carne, el orden va de la siguiente forma:
bobino, aditivos, carne de cerdo, grasa.
f) Cuter.- Sirve para obtener productos de pasta fina: salchicha, mortadela,
etc, se debe asegurar con el tornillo de un lado, hay que procurar que aqu
la masa no se caliente mediante la adicin de hielo.
g) Embutidora.- Si se va a usar tripa natural se usa la boquilla pequea.
h) Marmita.- No se debe abrir la olla, el producto se pone cuando el calor del
agua se soporta an en la mano ms o menos de 36-40C. El agua puede
estar mximo hasta los 80C, Se debe poner agua fra si el agua se calienta
demasiado.
i) Tinas.- Tienen multiservicios. Sirve para hacer salmuera, tambin sirve
para bajar la temperatura a los productos.
j) Empaquetadora.- Sirve para empacar al vaco los diferentes productos
k) Cortadora.- Sirve para cortar delgadas rodajas de mortadela, jamn,
salami, etc.
l) Sierra.- Corta todo tipo de carne incluyendo el hueso.
m) Masajeadora de carne.- Suaviza la carne antes de procesarla.
n) Lava tripas.- Sirve para lavar las tripas naturales con las que se harn
embutidos.
o) Afilador de cuchillos.- Sirve para afilar cuchillos y funciona con
electricidad.
CONCLUSIONES:

Aprendimos como manejar los instrumentos de la planta de crnicos de la

ESPOCH
En la embutidora se usan diversas boquillas y para tripas delgadas se usa
la boquilla ms angosta
Los equipos son de excelente calidad y caros asi que hay que manejarlos
con el cuidado correspondiente.

RECOMENDACIONES:
- Seguir paso a paso las instrucciones de uso sin hacer bromas ni nada
parecido.
- Estar atento cuando se utilicen las maquinas mas filosas para evitar
accidentes
- Revisar siempre si las maquinas estn apagadas antes de lavarlas o de
meter nuestra mano en ellas.
BIBLIOGRAFA:
-Ing. T. Parra. Documento de materia.
Guerrero Aguilera/ Manuel Pino. PREELABORACIN Y CONSERVACIN
DE CARNES, AVES Y CAZA. Edit: IC. 2011

PARRA Tania 2014.RECETA Y PROCESO. Prctica N3. Reconocimiento

de equipos y maquinarias para la elaboracin de productos crnicos.

Moreno Garca Benito. HIGIENE E INSPECCIN DE CARNES VOLUMEN

II. Edit: Daz de Santo. 2007

Guerrero Aguilera/ Manuel Pino. ELABORACIONES BSICAS Y PLATOS

ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA. Edit: CI. 2011.

Onega

Pagador/

FRESCAS:

Mara

Esther

APLICACIN

Ruiz.
DE

EVALUACIN
TCNICAS

DE

CARNES

ANALTICAS,

INSTRUMENTALES Y SENSORIALES. Edit: Universidad Complutense de

Madrid. 2006.
ANEXOS: