Almacenamiento de alimentos

Para mantener seguros los alimentos es importante que sean almacenados adecuadamente. Las dos
formas en que se almacenan los alimentos ms comnmente en entornos institucionales son:

Refrigeracin

Almacenamiento en seco

Congelacin
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en
stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del
producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la
cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es
de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad
de calor que se debe extraer del producto.
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos
bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos.

Enlatada

El enlatado es un mtodo para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los
posiblesmicroorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone
el Clostridium botulinum(causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro de envasar la
mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C.
Los alimentos que deben ser envasados a presinincluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos,
productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua
hirviendo (a presin normal) son los muy cidos con un pH inferior a 4,6,1 como frutas, verdurasencurtidas y otras
comidas a las que se ha aadido cido se cre en el ao 1810.

Secado
El secado es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la
proliferacin demicroorganismos y dificulta la putrefaccin. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para
evitar su deterioro ha sido practicado desde la antiguedad. El agua suele eliminarse por evaporacin (secado al
aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de laliofilizacin, los alimentos se congelan en primer lugar y
luego se elimina el agua por sublimacin.
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente
sobrevivir en l.

Curado

El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de alimentos, especialmente

de carne y pescado, mediante la adicin de una combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de
curado tambin incluyen el ahumado.