INTRODUCCION

SAC: Servicio de Atencin al cliente en restaurantes, bares y banquetes

Objetivo del SAC:

1. Atraer y conservar clientes sin importar el tipo o el tamao del

establecimiento
2. Definir el estilo e identidad, del restaurante bar o banquetera
3. Conocer todos los aspectos que contribuyen al buen funcionamiento y la
operacin
4. Aprender todos los secretos para que el lugar tenga xito
Todo esto a travs de recibir
amablemente, preparar la mesa,
tomar pedidos, servir la comida o
la bebida, levantar la mesa y
poner la mesa para los prximos,
haciendo que el cliente se sienta
como en su casa.
El SAC engloba el servicio de la
hospitalidad, a travs de nuestro
trato y comunicacin con el
cliente, sea cual sea nuestro
puesto
de
trabajo
en
el
restaurant, bar o evento.
El cual le es fiel al principio como tratara a un invitado en mi casa o como
me gustara que me trataran como invitado.
DIEFERENTES ESTABLECIMIENTOS
RESTAURANT: Proviene del francs restaurant. Segn cuenta la leyenda en la
puerta del primer local con dichas caractersticas que se abri en Francia en el
siglo XVIII , haba un letrero en latn que deca ustedes , cuyos estmagos
estn sufriendo, vengan a m y yo les restaurare las fuerzas. De ah en ms
comenzaron a llamarse restaurantes
Los primeros restaurantes de Francia eran reservados para la clase social alta,
y se fueron expandiendo por toda Europa.
CLASIFICACIN

SEGN EL

RESTAURANTE CONVENCIONAL: Ofrece servicios de

comida y bebida en turnos de almuerzos y cena.
CASAS COMIDAS: ofrece servicio de almuerzo,
generalmente del men del da fijo.

TIPO DE
OFERTA

SEGN
ELTIPO DE
COCINA

SEGN EL
TIPO DE
EXPLOTACI
ON
SEGN SU
DIMENSION
SEGN SU
UBICACIN

SEGN SU
CATEGORI
A
SEGN SU
ESPECIALI
DAD
SEGN SU
TIPO DE
SERVICIO

RESTAURANTE DE LUJO O GOURMET: Basa su oferta en

productos culinarios de alto nivel, personal muy
calificado y servicios de calidad, y elevados precios. El
pedido a la carta y los alimentos se cocinan al
momento. La comida es servida por meseros que son
dirigidos por un MAITRE.
ETNICO
REGIONAL:
Ofrece
comida
tpica
de
determinadas regiones o pases.
TEMATICO: Todos los elementos del servicio (comida, el
ambiente, la decoracin, etc.) giran en torno a un tema
determinado (cine, deporte, etc.).
COCINA NACIONAL: Del pas donde se encuentra o de
alguna de sus regiones.
COCINA INTERNACIONAL O ETNICA: Francesa, Italiana,
Espaola, China etc.
COCINA EXOTICA
COCINA DE ALGUN TIPO DE PRODUCCION: Productos
naturales, orgnicos, pescados, carnes de algn
productor, ect.
Individual
Cadena de restaurantes
Franquicia
Grande
Mediano
Pequeo
En un centro urbano o plaza
En un hotel
En la carretera o ruta
En una estacin (tren, autobuses o aviones)
Al aire libre
De lujo
De primera clase
De segunda clase
De tercera clase
Convencional
Vegetariano
Diettico
Macrobitico
TRADICIONAL: El cliente que va a consumir y es atendido
normal y personalizadamente por un mesero. La eleccin
se realiza de una carta o men. Se ofrecen diferentes
platillos, con un precio fijo para cada uno, dentro de los
cuales el cliente elige y combina como prefiere; en el
caso de men fijo se trata de opciones de comidas y
bebidas predeterminadas con costo prefijado.
AUTOSERVICIO: La comida se coloca en diferentes

SEGN SU
TIPO DE
FORMULA

mostradores de donde cada persona elige lo que quiere

comer y lo coloca en una bandeja. Al final de la lnea de
mostradores, cada persona paga el total de lo que se
sirvi. Para este tipo de servicios la circulacin de la
gente tiende a ser nico para no generar inconvenientes.
BUFFET: Se coloca la comida en diferentes mesas para
que los comensales elijan y se sirvan a su gusto, por lo
general se trata de un precio nico que permite comer la
cantidad que cada persona quiera (en otros casos se
establece un max. de platillos).
TAKE- AWAY O COMIDA A DOMICILIO: La comida es para
ser consumida fuera del local. Es muy importante prestar
atencin al trato con el cliente ya que el tiempo del
contacto con el cliente suele ser breve y un simple error
puede significar que este no regrese.
Parrilla
Temtico
Tradicional
Crepera
Familiar
Pizerria
Fast-food: comidas sencillas y de rpida elaboracin; se
pueden consumir dentro del mismo local o fuera. Por lo
general se usa vajilla desechable.
Cafetera: aunque no se trate de un restaurante se
encuentra en algn punto medio.

BANQUETE: es una comida celebrada con ostentacin, como una fiesta privada
o pblica. Puede incluso ser masiva o celebrada al aire libre. Aunque el objetivo
genrico de cualquier banquete es la reunin en torno a una mesa y el deleite
comn de los sentidos, suelen tener un propsito particular, festivo o de
celebracin, vinculado a alguna ceremonia, especialmente los eventos
familiares como las bodas o los banquetes funerarios.
CAFETERIA: Local donde se sirven aperitivos y comidas. Tambin cuentan con
un servicio de mesa, pero las comidas no son tan elaboradas como en un
restaurante y suelen estar previamente preparadas. Suele ser ms un lugar de
reunin y de ocio y no solo un lugar de comer.
BAR: proviene del ingls, y alude al mostrador o barra, donde se sirven las
bebidas
TIPOS DE BARES:
1. BAR (en trminos amplios): Establecimiento donde se sirven bebidas
alcohlicas como licores, Cocktail, vino y cerveza.

2. PUB: local que abre

generalmente
en
la
noche,
su
nombre
deriva del ingls public
house (casa publica),
ya que no se requiere
ninguna
membresa
para asistir, se asocia a
un tipo de decoracin
britnica
muy
caractersticas,
como
juego de dardos y/o
mesas de billar.
3. ENOTECA: Un bar elegante que se centra en la oferta de vino y donde es
comn que haya degustaciones y catas.
4. SALON DE COCKTAILS: Un bar elegante generalmente ubicado dentro de
un hotel o restaurante, donde se sirven una gran variedad de bebidas
alcohlicas y que se caracterizan por su forma especial de preparar
determinados cocktais, o tragos. La esttica de la decoracin y la msica
juegan un lugar muy importante.
5. CERVECERIA: Local que se centra en la oferta de cerveza. En algunos
casos, estos bares ofrecen cerveza de elaboracin propia o artesanal.
6. BAR DE MUSICA: Establecimiento que tiene msica en vivo y una
pequea pista para bailar.
7. DISCOTECA: Lugar donde se pasa msica durante toda la noche (por lo
general no es en vivo), donde sirven bebidas mayoritariamente
alcohlicas y donde la gente va a bailar y a conocer gente.
8. BAR KARAOKE: Establecimiento donde la gente se rene a tomar algn
trago mientras, eligen y cantan canciones de un repertorio
predeterminado.
9. BAR TEMATICO: Un bar que se centra en un pblico determinado (bar
gay, de motociclistas, bar de jazz, etc.)

LOS DEPARTAMENTOS
Como en cualquier otra empresa en el ramo gastronmico tambin se dividen
distintos departamentos; cada uno cumple con funciones especficas y realiza
tareas puntuales, que permiten que en conjunto operen de manera fluida.
La divisin de departamentos ms aceptada es la siguiente:
ADMINISTRACION Y CONTABILIDAD: Se ocupa de control administrativo del
restaurante, bar o banquetera (salarios, impuestos, contabilidad, control y pago
de proveedores, cobros, etc. En muchos casos es el propio dueo quien se
ocupa de las tareas.

COMPRAS Y ALMACENAMIENTO: Se ocupa de las relaciones con los

proveedores, de recibir, controlar y almacenar las mercancas, y de distribuir
los productos al resto de los departamentos.
COCINA: Se ocupa de hacer la comida y de su presentacin. Junto con el
departamento de Sala y Barra, es el ms importante.
SALA Y BARRA: S e ocupa de recibir y atender al cliente, as como de
gestionar las reservas. El xito o fracaso del establecimiento depende en gran
medida del nivel de profesionalismo del personal del departamento, por lo cual
es fundamental que el personal encargado este muy preparado para hacer sus
tareas y tratar al cliente.
Cada departamento se encarga de diferentes procesos que sumados, permiten
el correcto funcionamiento del establecimiento. Hay un jefe del departamento
por rea, responsable y que debe asegurarse que se realicen las tareas
correctamente y eficientemente.
Esta divisin depende del tamao, la categora, y en si el tipo de
establecimiento.

ORGANIGRAMA: ESTRUCTURA DEL PERSONAL DE UN

ESTABLECIMIENTO GASTRONOMICO
El objetivo de todo establecimiento es satisfacer al cliente y obtener ganancias.
Para alcanzar este objetivo es necesario que el personal trabaje de forma
conjunta y como un equipo: cada empleado debe realizar las tareas que le
correspondan y apoyar a sus co-trabajadores, para que realicen las suyas.
Para logar esto cada empleado deber cumplir algunas funciones a partir de
actividades puntuales que deber llevar a cabo; de este modo ningn trabajo
quedara duplicado o ninguna tarea ser omitida. Todas estas funciones estn
definidas en un esquema de organigrama.
ORGANIGRAMA DE PERSONAL

DUEO: Propietario del establecimiento

GERENTE GENERAL: Es el mximo responsable del establecimiento. Est a
cargo de todos los departamentos y de la comunicacin entre estos. Su funcin
principal es asegurarse de que todo opere a la perfeccin, eficiente y
rentablemente.
PRIMER MAITRE O JEFE DE SALA: Es el jefe del departamento de sala y
barra. Se ocupa de la organizacin, la planificacin, la direccin y la
coordinacin de todo el trabajo del personal de esta rea. Puede delegar
algunas tareas, si lo necesita el segundo maitre o jefes de sector. Debe
dominar los diferentes aspectos tcnicos de cada una de las tareas que
realizan su equipo de trabajo. Algunas de sus funciones especficas incluyen.
Elaborar men de las comidas y bebidas , junto con el jefe de cocina y
director del restaurante
Formar al personal a su cargo
Hacer la planificacin de los turnos y das de trabajo de cada miembro
de su personal (teniendo en cuenta vacaciones y das libres)

 Organizar el trabajo diario de su equipo, incluyendo la distribucin del

espacio fsico del saln comedor, dependien: do de las reservas o ventas
que se prevn.
Supervisar la mise- en place en todo el establecimiento
Recibir a los clientes, acomodarlos en las mesas y ofrecer el men.

SEGUNDO MAITRE: Se ocupa de asumir todas las tareas que el primer maitre
delegue
SOMMELIER: Aunque su especialidad sean los vinos, debe tambin tener
conocimientos, acerca de todo tipo de bebidas (alcohlicas y no alcohlicas)
algunas funciones especficas que este puesto requiere incluyen:
Crear la bodega del restaurante o bar
Hacer la carta de vinos y de bebidas
Tomar los pedidos de las bebidas, aconsejando a los clientes (si as lo
solicitan) de acuerdo a la comida que eligieron o tener bien entrenados a
los meseros para las bebidas fuera del vino.
Presentar el vino al cliente, abrirlo y servirlo de la forma en que se debe
JEFE DE SECTOR: Es el jefe de uno se los sectores en los que se divide el
saln comedor, y a su vez se subdividen en rangos, de este modo es ms fcil
organizar las tareas que se llevan a cargo en todo el espacio. El jefe de sector
debe dominar los diferentes aspectos tcnicos de cada personal y tambin los
formara al ingresa si el primer maitre lo llega a delegar, algunas de sus
funciones especficas incluyen.
Organizar el mise- en place de su sector
Asegurarse, durante el servicio, de que los meseros de su sector estn
realizando sus tareas de forma correcta
JEFE DE RANGO O MESERO: Est a cargo de un rango durante todo un
servicio, debe servir las mesas y atender a los clientes de forma directa,
dirigiendo el trabajo de sus ayudantes (indicndoles donde es necesario
limpiar, levantar los platos, servir comidas, reponer el pan, etc.). Se ocupa del
cobro de las mesas que tiene a cargo.
AYUDANTE DE MESERO: Se ocupa del mise- en place, ayudar a su jefe de
rango en lo que este le pida. Se ocupa de transportar la comida, de limpiar y
levantar la mesa, y de colocar los platos y cubiertos de acuerdo a lo que el
cliente pidi y a las reglas del protocolo.
APRENDIZ: Realiza todas aquellas funciones que le sean delegadas por sus
superiores. Suele estar de apoyo a los ayudantes de mesero y suele ocuparse
de tareas como servir el pan y la mantequilla y de levantar y preparar la mesa,
sera un estilo de garrotero.
LA IMPORTANCIA DEL TRABAJO EN EQUIPO

Trabajar
en
un
bar,
banquetera o restaurant
significa formar parte de un
quido, en el cual cada uno
est a cargo de los
eslabones de la cadena
que forma el SAC.
Esto significa que debemos
cooperar
y
trabajar
conjuntamente
con
nuestros co-trabajadores,
superiores, subordinados y los trabajadores de distintas reas. Sin olvidar que
el menor error en esta cadena de trabajo, puede suponer que un cliente quede
insatisfecho con el servicio y decida no trabajar.
Estas son algunas recomendaciones para promover el trabajo en equipo:
1. TENER SIEMPRE UNA ACTITUD POSITIVA: No debemos trasladar nuestros
problemas personales a nuestro lugar de trabajo y debemos evitar
discutirlos con nuestros co-trabajadores y menos an con los clientes.
Tener una actitud alegre ya que se transmite y se contagia, tanto al resto
de los empleados, como a los clientes, y ayuda a crear un ambiente
relajado y agradable. Ante cualquier problema en el trabajo, conviene
discutirlo con nuestro superior director, en lugar de hacerlo con el
nuestro de nuestros compaeros.
2. NO ALZAR LA VOZ CUANDO SURJA CUALQUIER PROBLEMA: en cambio, lo
mejor es lidiar con una situacin problemtica de una forma tranquila y
buscando una solucin.
3. AYUDAR A NUESTROS CO-TRABAJADORES: Siempre que no estemos muy
ocupados y veamos que un compaero pueda necesitar ayuda, es
importante que colaboremos (por ejemplo ayudar a transportar comida
si se est sirviendo a mucha gente). Asimismo si un cliente nos pide
nuestra asistencia, podemos ofrecrsela directamente o avisar al mesero
a cargo de su mesa.
4. NO PERDER EL TIEMPO: Si tenemos tiempo libre, no debemos
desperdiciarlo, sino que podemos aprovechar para ordenar y limpiar
nuestro sector, rellenar recipientes, doblar servilletas, etc.
5. EN CASO DE ENFERMEDAD O DE TENER QUE FALTAR AL TRABAJO,
DEBEMOS INFORMAR A NUESTRO SUPERIRO LO ANTES POSIBLE: Esto
evita que un co-trabajador deba asumir el doble de trabajo sino se
consigue remplazo a tiempo.
NOTA: Si una persona del equipo no trabaja de esta manera esto puede
crear un efecto domino, aumentando las tensiones internas y afectar los
resultados del SAC en su conjunto.
LA HIGIENE

Dado que el SAC implica trabajar directamente con el pblico y manipular

los alimentos
y bebidas que los clientes estn por consumir, es
fundamental prestar mucha atencin y cuidado a la higiene y el aseo. Esto
implica, por un lado, mantenerse siempre limpio y saludable y por otro
llevar un aspecto prolijo y arreglado.
Dado que somos los miembros del personal con los que el cliente
interacta, nuestra apariencia puede influir en gran medida en la impresin
general del establecimiento. Adems de que es esencial para cumplir las
normas de seguridad, sanidad e higiene.
Como parte del SAC debemos cuidar nuestra salud, ya que en caso de
enfermedad o herida podemos transmitirles algo a nuestros clientes o cotrabajadores. Y debemos automticamente informar a nuestro superior si
presentamos:

Fiebre
Heridas o grandes infecciones en caras o manos
Secreciones anormales por nariz, ojos u orejas
Nauseas, vmitos, diarreas o mareos.

ALGUNAS REGLAS FUNDAMENTALES DE HIGIENE Y ASEO

LA CARA: Debe estar siempre limpia y aseada, evitando problemas
cutneos.
1. Hombres: es preferible que no tengan barba; en el caso de que la
tengan, debe estar siempre corta y prolija.
2. Mujeres: es preferible que no lleven maquillaje; en caso de llevarlo
deber ser muy sutil.
EL CABELLO: Debe llevarse siempre corto o recogido y fuera de la cara y
de los hombros.
1. El cabello debe estar siempre bien peinado y limpio (cuidando siempre
los problemas de grasitud o caspa)
2. El cabello debe estar siempre al natural y no ser una fuente de
distraccin para el cliente. Por ello se recomienda evitar los peinados
exticos y los tintes estridentes.

3. Evitar cualquier locin o tratamiento de fragancias fuertes

LOS DIENTES Y LA BOCA: Deben estar siempre limpios y en perfecto
estado. Se recomienda llevar siempre el cepillo de dientes y dentfrico en
el bolso (o comer una pastilla de menta en caso de emergencia).
1. Evitar masticar chicle, el aliento a cigarro, a alcohol o a comidas fuertes
(ajo, cebolla, ect.), ya que puede hacer que el cliente no se sienta a su
agrado.
MANOS: Deber lavarse siempre las manos y las uas, sobre todo
despus de ir al bao, estornudar o toser, de manipular comida, tocar
dinero, al llegar al lugar de trabajo, de tocar basura, etc.
1. Si tenemos alguna herida debe ir siempre curada y cubierta con una
gasa o curita

LAS UAS: Deben estar siempre cortas y limpias.

1. Evitar los esmaltes de colores llamativos (en todo usar colores crema o
brillo)
2. No morderse la uas ni delante ni a espaldas del cliente ya que deja un
mal aspecto en las maos y transmite una sensacin de falta de higiene.

EN CUANTO A JOYAS Y BIJOUTERIE: Evitar el uso de pulseras, relojes,

collares, pendientes, piercing o anillos (a menos que sean de alianza de
casamiento). En todo caso que sean discretos y no muy llamativos o
grandes.

1. No llevar tatuajes a la vista, ya que transmiten una sensacin de falta de

higiene.
BAARSE:A diario y evitar la transpiracin que da lugar a los malos
olores corporales

EL PERFUME O COLONIA: Debe evitarse, sobre todo si se trata de

fragancias fuertes, ya que pueden interferir con el sabor y el disfrute de
la comida.
DESCANSAR BIEN: Esto mejorara nuestra apariencia general.

CONSEJO UTIL:
El aspecto de nuestro uniforme deja una importante imagen en los clientes:
un uniforme limpio y prolijo es seal de un establecimiento limpio e higinico.
Si nuestro uniforme est sucio y arrugado o es inadecuado para el tipo de
establecimiento puede trasladar una idea desagradable al comensal y este
no volver.
En otras palabras, el uniforme forma parte de la experiencia culinaria de los
clientes y es un aspecto muy importante a tener a cuenta en un servicio de
calidad.

UNIFORME
El uniforme es una prenda que identifica el trabajo que realiza quien lo lleva
puesto.
El uniforme debe siempre respetarse como instrumento de trabajo, por eso
tiene que estar siempre limpio, planchado y en buenas condiciones, y solo
debe usarse durante nuestras horas de trabajo. No debemos usar el uniforme
siquiera como ropa de transporte (en los viajes de ida y vuelta al trabajo).
Si se nos mancha o rompe alguna prenda de trabajo debe ser inmediatamente
reparada o cambiada. Una prenda rota sin arreglar, con el dobladillo descosido
o sin alguno de sus botones es igual de inaceptable que una prenda sucia o
arrugada. Se debe portar siempre un kit bsico de costura por si debemos
arreglar un botn o dobladillo durante nuestras horas de trabajo.

PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD Y DE EMERGENCIA

Un correcto SAC no solo requiere dominar las tcnicas para llevar a cabo
nuestras tareas, tener una apariencia impecable y saber comunicarse y tratar
con el cliente, sino que es tambin fundamental cuidar aspectos de seguridad y
sanidad para proteger a los clientes, a nuestros co-trabajadores y a nosotros
mismos, de cualquier accidente imprevisto.

Por eso debemos estar preparado responder de forma rpida y adecuada ante
cualquier emergencia, tales como incendios, apagones, condiciones climticas
extremas, y saber cmo actuar en caso de que alguien se lesione o se
intoxique.

COMO PREVENIR ACCIDENTES

Los accidentes son imprescindibles, pero podemos prestar atencin para tratar
de prevenirlos y podemos estar preparados para actuar de forma rpida y
correcta en caso de que sucedan. Con estos dos principios en mente,
estaremos ayudando a crear un ambiente seguro en nuestro lugar de trabajo.
Estas son algunas recomendaciones que se pueden implementar en el
establecimiento para garantizar la seguridad general del local.

 Elaborar una rutina clara de procedimientos para todo el personal, tanto

para realizar las tareas cotidianas de forma segura, como para actuar en
situaciones de emergencia.
Tener un kit de primeros auxilios completo y a mano para todos los
trabajadores.
Asegurarse que todo el personal sepa para que sirven y como usar los
elementos del kit de primeros auxilios.
Elaborar un procedimiento claro para que si un trabajador nota una
situacin de potencial peligro, pueda alertar y se pueda reaccionar a
tiempo para corregirla de inmediato.
Usar zapatos con suela antiderrapante y sin tacones
En los pasillos entre las mesas, caminar siempre manteniendo nuestra
derecha, as evitamos chocarnos con otros co-trabajadores que vienen
en direccin opuesta.
Antes de empujar cualquier puerta, asegurarnos que no haya nadie del
otro lado, si llevamos un carrito en vez de empujar es conveniente jalar.
Mantener las reas de trabajo siempre limpias y ordenadas. Los pasillos
deben estar despejados
Mantener siempre las salidas despejadas y sin cerradura durante el
horario de trabajo, por si es necesario evacuar.
Los clientes con nios pequeos, debern colocar a sus hijos en la sillita
alta.
Si notamos
que el piso de algn sector (como la cocina) esta
resbaladizo, informar a nuestro superior.
Al manipular material de limpieza, ser muy cuidadosos de seguir bien las
instrucciones y de no mezclar productos, ya que esto podra resultar en
un accidente. Asimismo, es importante que sepamos qu hacer en caso
de alguno de estos productos accidentalmente entre en contacto con la
piel, los ojos, sea ingerido o inhalado.
Si se derrama liquido o comida en el saln comedor, informar a nuestro
superior o limpiarlo inmediatamente nosotros mismos. Poner una silla
encima del rea derramada, mientras buscamos los materiales de
limpieza para evitar que cualquier persona resbale.
Extremar el cuidado al servir cosas calientes, para evitar lastimar al
cliente. Para esto podemos ayudarnos con una servilleta limpia, y nunca
servir una bebida mientras el cliente est sosteniendo el vaso o taza
( en otras palabras esta debe estar siempre apoyada sobre la mesa o
una bandeja).
Cuando apilamos platos en una bandeja, asegurarnos que estn a una
altura razonable y de que estn equilibrados; debemos evitar hacer el
malabarismo con los platos que puedan derivar en accidentes. Al
levantar la mesa no apilar los vasos.
Al recoger la comida de la cocina poner los vasos con lquido en medio
de la bandeja.
Para levantar una bandeja cargada conviene seguir los siguientes pasos:

1. Pararnos cerca de la bandeja con los pies separados (para ayudar a

mantener el equilibrio).
2. Flexionar ligeramente nuestra rodillas, manteniendo la espalda
siempre en posicin recta (eso hace que el esfuerzo que hagamos
con nuestras piernas y no con nuestra espalda y por ende no nos
lesionemos).
3. Colocar la mano izquierda (con la que no servimos) debajo de la
bandeja, en el centro.
4. Sujetar el borde de la bandeja con la otra mano.
5. Respirar hondo y levantar suavemente la bandeja hasta la altura de
los hombros
6. Estirar las piernas y llevar la bandeja hacia su destino
Nunca pasar bandejas con comida o platos sucios por encima de los
clientes
Nunca levantar varios vasos con una mano metiendo nuestros dedos
dentro del mismo
Si rompemos un vaso usar una escoba y una pala, o un trapo hmedo
para levantar los pedazos. Nunca hacerlo con nuestras manos ya que
podramos cortarnos.
Si alguien se lastima y comienza a sangrar, asistirlo usando guantes y
asegurarnos de que toda gasa, toalla o elemento que haya sido usado
sea luego tirado a la basura o estrictamente desinfectado (esto con el fin
de evitar la transmisin de alguna enfermedad que se pudiera contagiar
por medio de la sangre.
HIGIENE Y SANIDAD EN LOS ALIMENTOS
Una prioridad de las condiciones de seguridad de cualquier restaurante, bar o
banquete
debe
ser
la
manipulacin de la comida y
las bebidas en condiciones de
higiene y sanidad. Un manejo
inapropiado puede conducir a
la
contaminacin
de
la
comida/bebida
y
la
consecuente intoxicacin de
quien la consuma. Cada ao
millones en el mundo se
intoxican por ingerir comida o
alimentos en malas condiciones de higiene y/o sanidad, resultando en la
muerte de miles de personas.
Recomendaciones para prevenir intoxicaciones en nuestro lugar de trabajo.
Asegurarnos que nuestro cabello este bien recogido y fuera del alcance
de la comida/ bebida que estemos sirviendo o preparando

 Asegurarnos que nuestro uniforme, manos, uas y brazos estn siempre

limpios para evitar la transmisin de bacterias a la comida/ bebida/
cubiertos o vajilla
Lavarnos siempre bien las manos
No ir a trabajar si estamos enfermos o si estuvimos expuestos a
enfermedades contagiosas
En caso de tener una herida expuesta, informar a nuestro superior,
cubrirla bien y siempre estar al pendiente de esta
Agarrar los platos limpios de los bordes , los vasos y cristalera de la
base, y los cubiertos del mango
Guardar toda la cristalera en un lugar limpio y seco y lejos del piso,
protegido de las moscas y otros insectos, del polvo y de otros
contaminantes
Limpiar las mesas y los mostradores con trapos desinfectados y no usar
estos para ningn otro fin, incluyendo limpiar otros tipos de superficies.
Si un cubierto se cae al piso remplazarlo con otro limpio
Los platos limpios deben mantenerse alejados de la comida para evitar
su contaminacin, antes de servir el seguir sirviendo retirar toda la
vajilla del primero en bandejas diferentes
Nunca mezclar comida nueva con comida anterior, ni siquiera en el caso
del pan
Al servir la bebida evitar que la botella toque el vaso del cliente, esto
evita la contaminacin de un vaso a otro
Asegurarnos que en los servicios de buffet o salad bar los clientes usen
siempre los platos limpios para cada porcin. Para lograr esto retiramos
el plato cada que el cliente termine.
EMERGENCIAS
En nuestro trabajo podemos toparnos con situaciones en las que deberemos
actuar ante una crisis o emergencia.
Qu hacer en caso de apagn elctrico, de un accidente o lesin grave? La
primera pauta es ayudar a todos a mantener la calma, controlar el pnico y el
estado de confusin, tener un claro plan de accin y transmitirlo a todas las
personas, y prevenir cualquier consecuencia grave.
Estn son algunas de la crisis y emergencias ms comunes con las que
podemos tener que lidiar en nuestro trabajo y algunas recomendaciones a
seguir:
INCENDIO

EMERGENCIAS COMUNES
Al trabajar en cocinas y fuego, los incendios son
comunes en el mbito de los restauranteros. Esto pone
en peligro tanto al trabajador como a clientes y es una
fuente de prdida monetaria significativa para el
establecimiento, al tener que pagar luego los daos a la
propiedad.

En primer lugar, para prevenir incendios es fundamental

que el personal est capacitado y sea consciente de la
importancia de manejar fuego de la forma segura, de
mantener todo el equipo elctrico en buen estado, tirar
adecuadamente el contenido de ceniceros etc.
Sin embargo, a pesar de las medidas de precaucin, a
veces puede ocurrir un incendio. En estos casos hay que:

EMERGENCIAS
METEOROLOGICA
S

APAGON
ELECTRICO

LESION O

Mantener en orden y la calma

Tener un plan de evacuacin e implementarlo
inmediatamente
Llamar a los bomberos
Asegurarse de que nadie vuelva a ingresar al
edificio; todas las puertas solo deben ser usadas
para salir.
Tener un punto de encuentro pre-planificado a
donde todos deben dirigirse una vez que hayan
salido del edificio (por ejemplo una plaza cercana)

Las emergencias meteorolgicas, como los huracanes,

tornados, vientos fuertes, terremotos, tormentas de
nieve, etc. Por lo general no pueden preverse. En caso
de que si pueda preverse, corresponde que el
restaurantero, mantenga cerrado ese da. En caso
contrario debemos estar preparados para actuar.
En caso de tormenta, clientes y personas deben
mantenerse en el local hasta que esta se suavice.
En caso de terremotos, clientes y personal debe
refugiarse debajo de mesas slidas y grandes,
debajo del marco de la puerta, en la esquina
interior del saln comedor, en cualquier lugar que
tenga una estructura cerca y donde sea menos
probable que caigan escombros y vidrios. Nunca
encender un fosforo o una vela despus de un
terremoto ya que puede haber una prdida de
gas.
Este puede ser temporario o de larga duracin
En caso de que sea temporario, debemos
mantener la paciencia hasta que vuelva la
electricidad
En caso de que sea de larga duracin, debemos
suministrar una fuente de iluminacin alternativa
para los clientes para que puedan seguir
comiendo y para que puedan moverse. Si el local
no cuenta con luces de emergencia

ENFERMEDAD
GRAVE