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RESUMEN
La Cerveza se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras
seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada slo o mezclado con otros
productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin y
aromatizado con flores de lpulo.
En la presente investigacin se utiliz cerveza artesanal de cebada y yuca, en la que se
determin el comportamiento de dos factores: lpulo y azcar. La fase experimental de
esta investigacin se realiz en las instalaciones del CAP (Cerveceros Artesanales del
Per), los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos se los realiz en los laboratorios
requeridos.
Para el anlisis estadstico se empleo diseos completamente al azar con arreglo
factorial A x B para cerveza de cebada y cerveza de yuca, donde se analiz las variables
pH, grado alcohlico, acidez total, densidad, CO 2. La determinacin de la significacin
estadstica se realiz con la prueba de TUKEY para Tratamientos y DMS para Factores,
determinndose as los mejores tratamientos T5 (0,7g/l + 7g/l), para cerveza de cebada y
T2 (0,9g/l + 7g/l), para cerveza de yuca.
Obtenido los mejores tratamientos se elabor las siguientes mezclas cebada/yuca
(85/15; 70/30; 50/50; 30/70; 15/85) %, las cuales fueron evaluados organolpticamente
(color, olor, sabor), por un grupo de panelistas donde se determin que la mezcla M1
(85%cerveza de cebada + 15%cerveza de yuca), tuvo la mejor aceptabilidad.
Finalmente se determin que la mejor mezcla fue M1 (85%cerveza de cebada +
15%cerveza de yuca), a la que se realiz anlisis microbiolgicos y productos
secundarios de la fermentacin Metanol, para ver si se encuentra dentro de los rangos
establecidos por la Norma NTP 210.022:2003, Norma NTP 211.001:2006
respectivamente.
Realizando un breve anlisis econmico de materias primas e insumos, se lleg a
establecer el costo de la cerveza artesanal de cebada y yuca que fue de: $1,92 para
1.000cm3.
INTRODUCCION
En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptacin dentro del
mercado nacional e internacional. En el Per se consume 300 millones de litros al ao, lo que
equivale a un total de 25 litros per cpita (Fuente estudio realizado por la Cervecera AmBev
Per bajo convenio con la encuestadora realizada en el 2007). La produccin est dedicado
exclusivamente para el pblico adulto que tiene mayor inclinacin por productos elaborados
artesanalmente; ya que, en su elaboracin el productor pone un minucioso nfasis en los
detalles, puesto que no cuenta con la tecnologa que tienen las cerveceras industriales, por lo
que, el producto final es de mejor calidad.
La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como cebada, maz,
arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas como yuca, patata, zanahoria, etc.
Pese a contener un alto porcentaje de almidn los cuales pueden ser transformados en azcares
fermentables indispensables para la elaboracin de bebidas alcohlicas y de moderacin como
la cerveza. En el Per gracias a su variedad de climas existen zonas tropicales, clidas con T 26
28 C y altitud hasta 1,000 m.s.n.m. donde la produccin de yuca tiene gran acogida por los
agricultores, quienes slo se han dedicado al cultivo siendo proveedores directos de materia
prima para microempresas que se dedican exclusivamente a la obtencin de harina y almidn,
los mismos que son destinados a la elaboracin de balanceados y panificacin con lo que los
productores perciben los mejores ingresos. Actualmente, en nuestro Pas la yuca es considerada
un cultivo de pequeos agricultores. Su produccin est dedicada principalmente al consumo en
estado fresco debido al desconocimiento en la elaboracin de productos a base de tubrculos
pues no se han buscado alternativas a nivel nacional para darle un valor agregado.
Los problemas antes mencionados, fueron los factores fundamentales que dieron base
para la realizacin de la presente investigacin, en la cual se determin el
comportamiento de tres dosis de lpulo y tres dosis de azcar en la elaboracin de
cerveza de modo artesanal.
1. OBJETIVOS
1.1.
General
Elaborar cerveza artesanal utilizando cebada y yuca.
1.2.
Especficos
1.2.1. Para tratamientos de cerveza de cebada y cerveza de yuca
Determinar la cantidad de lpulo requerido para la elaboracin de cerveza
artesanal de cebada y yuca.
Establecer los niveles de azcar para la elaboracin de la cerveza artesanal de
cebada y yuca.
Determinar el mejor tratamiento de cerveza artesanal de cebada y cerveza de
yuca.
Analizar la influencia de los factores en estudio en la elaboracin de la cerveza
artesanal de cebada y yuca; como: pH, acidez, densidad, GL, y CO2. Esto se lo
realiz a los 15 das despus de haber sido envasados.
1.2.2. Para la mezcla de cerveza de cebada y yuca
Determinar la mezcla entre los mejores tratamientos de cerveza de cebada y
cerveza de yuca mediante los siguientes porcentajes cebada/yuca (85/15, 70/30,
50/50, 30/70, 15/85) respectivamente.
Evaluar la aceptabilidad mediante anlisis organolpticos de la mejor mezcla de
cerveza de cebada y yuca.
JUSTIFICACION
RESULTADOS
En el presente trabajo se presentan los resultados de la investigacin Elaboracin de
cerveza artesanal utilizando CEBADA (Hordeum vulgare) Y YUCA (Manihot
Esculenta Crantz). La valoracin de cada uno de los factores y estudio de sus variables
determina la veracidad del trabajo, y se obtuvo los siguientes resultados y discusiones
para cada variable propuesta.
LIMITACIONES
En
CUERPO DESCRIPTIVO
A. ANTECEDENTES GENERALES DEL PROYECTO
A.1 NOMBRE DEL PROYECTO DEL DISEO DE PLANTAS
.
INDUSTRIALES
ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL A BASE DE
CEBADA Y YUCA
A.2 UBICACIN
AREQUIPA, PER
Cerro Colorado
COLOR
OLOR
SABOR
2.
3.
4.
5.
Poco claro
Claro
Brillante
Cristalino
CERVEZA DE CEBADA Y YUCA
1. Inexistente
2. Flojo
3. Caracterstico
4. Suficiente
5. Intenso
CERVEZA DE CEBADA Y YUCA
1. Muy Ligero
2. Ligero
3. Suficiente
4. Vigoroso
5. Generoso
CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA
COLOR
OLOR
ESTADO
Caracterstico
Caracterstico
Liquida
METODO
PH
Conductimet
rico
GL
.
.
%
3.5
3.9
4.2
4.05
4.27
4.44
4.3
4.73
5.25
4.92
4.56
5.3
4.82
4.48
5.18
4.75
Titulometric
o
Picnmetro
Mg/10
0 ml
g/ml
0.312
Gravimtrico
%(vol)
3.59
2.75
0.29
0
1.01
3
3.55
0.88
0
1.01
1
2.79
0.26
9
1.01
3
3.50
0.259
Dixido de
Carbono
0.32
0
1.01
3
2.10
0.286
1.012
0.31
2
1.04
PARAMETROS
ANALIZADOS
METODO
UNID
AD
T1
T2
T3
T7
T8
PH
Conductimet
rico
GL
.
.
%
4.10
4.20
4.37
4.43
4.19
4.63
4.60
4.51
5.20
4.81
4.25
5.16
4.86
4.16
5.12
4.13
Titulometric
o
Picnmetro
Mg/10
0 ml
g/ml
0.173
3.60
0.16
2
1.01
3
3.55
0.16
2
1.10
4
2.70
0.16
2
1.01
4
3.50
0.155
%
(vol)
0.17
3
1.01
4
2.00
0.173
Gravimtrico
0.18
1
1.01
1
2.74
Grado
Alcohlico
Acidez Titulable
Densidad
UNID
AD
T1
T2
T3
RESULTADOS
T4
T5
T6
1.014
2.20
T7
T8
1.014
2.70
Grado
Alcohlico
Acidez Titulable
Densidad
Dixido de
Carbono
1.011
RESULTADOS
T4
T5
T6
1.014
2.20
** La cerveza elaborada por el tesista cumple con dicha norma ya que est
dentro de lo permisible por la norma tcnica.
1.013
2.72
METODO
UNIDAD
RESULTADOS
Vertido en placa
UPL/ml
** La cerveza elaborada por el tesista cumple con dicha norma ya que est
dentro de lo permisible por la norma tcnica.
B.1.1.1.4. Anlisis de Estructura en Base a Normas
EQUIPOS DE
LABORATORIO
INSUMOS
REACTIVOS
C.2. Mtodos
FACTORES EN ESTUDIO: Los factores en estudio en la evaluacin de la cerveza
artesanal de cebada y yuca, elaborado con tres niveles de lpulo y tres niveles de azcar,
fueron segn el orden de utilizacin de los factores en el proceso:
Nueve
Tres
Veinte y
Siete
(9)
(3)
(27)
Unidad Experimental:
INSTRUMENTOS
COMPOSICION DE LA CERVEZA
Propiedades pticas: La
Transmisin de rayos
ultravioleta: Los rayos
ultravioleta son una forma de
energa radiante, daina para
las molculas orgnicas. Una
alta dosis de estos rayos podra
afectar el sabor de los
comestibles.
B.1.3 ETIQUETAS
OFERTA DE LA INDUSTRIA DE CERVEZAS:
La industria cervecera mostr y seguira mostrando un slido crecimiento en
el 2007 y 2008, debido al masivo consumo de cervezas por parte de los
consumidores. Este incremento se debe a la reduccin en el precio de la
cerveza lo que hace ms atractivo para los consumidores.
Este desempeo ha sido explicado por la intensa competencia entre
los grupos cerveceros Backus y AmBev quienes buscan el control del
mercado peruano.
Adems,
cada
grupo
busca
ofertar
su
producto
a
travs
de medios publicitarios, ya sea por televisin, por radio u otro medio.
AO
CANTIDAD DE LITROS
CONSUMIDOS (PROMEDIO)
2001
19.7
2002
21.9
2003
22
2004
22
2007
25
2008
35 (PROYECCIN)
CONCLUSIONES
En
RECOMENDACIONES
En
APNDICE
En
BIBLIOGRAFA
En
OTROS
En