UNIVERSIDAD

NACIONAL DE
CAJAMARCA
+
FACULTAD: CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

TEMA:

ANALISIS DE ALIMENTOS
ANALISIS DE ENLATADOS.

DOCENTE:

ING. FANNY RIMARACHN CHAVEZ

INTEGANTES:

GONZALES
MANTILLA
JOAQUIN.
ROJAS MENDOZA BRYAN.

EDWIN

ESC. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISIS DE ALIMENTOS

ANLISIS DE PAN

INTRODUCCION
Definicin de pan:
Es un producto obtenido por el horneado de una masa hecha por una
mezcla de harina de trigo, agua y manteca en la cual se hace
fermentar mediante pasta agria o levadura.
el pan es uno de los alimentos mas antiguos y basicos de la de la
umanidad obtenido por el honeado y fermentacion de levaduras en
una sustrato, harina de trigo es un ingrediente importante en la
elavoraion de pan por lo que la disponibilidad de este cereal sera un
factor determinante en el cosumo del pan.

OBJETIVOS:
DETERMINACION DE PORCENTAJE DE MIGA Y CORTEZA DE LOS
DIFERENTES TIPOS DE PAN Y SI CUMPLE CON RANGO DE
CALIDAD.

DETERMINACIN DE DENSIDAD APARENTE DEL PAN Y SI

CUMPLE CON RANGO DE CALIDAD.

DETERMINACION DE CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA DEL

PAN Y SI CUMPLE CON RANGO DE CALIDAD.

ANLISIS DE ENLATADOS

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ANALISIS DE ALIMENTOS

ANLISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS

INTRODUCCIN:

En el mercado encontramos gran variedad de productos enlatados

entre ellos las conservas de durazno, pia, marrasquinos, tambin
encontramos productos enlatados elaborados a base de pescado
como son las prtalas, atunes, filetes entre otros.
Para estos enlatados se utilizan envases fabricados de hojalata
(acero), para el caso de la Aconcagua es un envase cilndrico de tres
cuerpos una tapa una base y el cuerpo, para la prtala es el envase
de tipo ovoide que consta de dos cuerpos, para el caso de los atunes
y filetes el envase es de tipo atn tambin consta de dos cuerpos.
Estos envases presentan unos anillos en su estructura los cuales
cumplen una funcin de soporte, es decir le da mayor resistencia al
envase, es por ello que es fcil de apilar una lata sobre otra.
Para una mejor conservacin del alimento el envase es cubierto con
barnices especialmente de la industria a alimentaria.
OBJETIVOS:

Evaluar las caractersticas sensoriales de un alimento enlatado.

Determinar las caractersticas fisicoqumicas y compararlas con
los datos de la NTP.

ANLISIS DE ENLATADOS

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ANALISIS DE ALIMENTOS

MARCO TERICO:
EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO
El hombre primitivo, que inici la recoleccin de frutos e insectos
hace aproximadamente un milln de aos, pronto se enfrent a la
preocupacin de cmo disponer de alimentos en pocas en que la
naturaleza hacia problemtica la obtencin de stos. Slo hasta la
poca greco-romana aprendi a desarrollar diferentes tcnicas
(ahumado, desecacin, salado, etc.) para conservar los alimentos.
Pero fue hasta 1795 cuando Napolen ofreci un premio de 12.000
francos, a quin le presentara un medio efectivo para conservar los
alimentos, ya que el hecho 4 constitua una necesidad para un
adecuado aprovisionamiento a sus tropas, entre las que el escorbuto
y el hambre, estaban causando ms bajas que los combates.
Por otra parte, las tropas Napolenicas se extendan ya por todo el
Continente Europeo y se requera encontrar una solucin al problema
de traslado y conservacin de alimentos hasta ellos.
Nicols Appert, oscuro habitante de los suburbios de Pars, que haba
trabajado como confitero, chef, cervecero y vinatero, acogi la idea y
el desafo. Dedic 15 largos aos a investigaciones y pruebas, hasta
concretar la idea.
Finalmente, despus de cocer parcialmente los alimentos, los envaso
en frascos de vidrio taponados con corcho, que someti finalmente a
la accin de agua hirviendo.
Comprob que si el alimento se sellaba dentro de un recipiente
hermtico y se lograba expulsar el aire, se conservaba durante
mucho tiempo.
En 1790 Appert present sus productos a la Sociedad para el
Impulso de la Industria Francesa. Envi muestras de vegetales,
perdices y salsas y hasta 18 tipos diferentes de alimentos procesados
y se comprob que despus de cuatro meses y 10 das: todos haban
retenido su frescura y ni uno haba sufrido deterioro.
Las primeras conservas de Appert se probaron en la armada
francesa, ya que hasta entonces en los barcos de guerra slo se
tomaban alimentos secos, salados o excesivamente azucarados.
Los capitanes de esos barcos, informaron
que las conservas
mantenan bien a los alimentos pero que los frascos de vidrio eran
demasiado frgiles y difciles de manejar en el mar, solicitando se

ANLISIS DE ENLATADOS

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enviaran los
resistencia.

alimentos

conservados

ANALISIS DE ALIMENTOS

en

recipientes

de mayor

Napolen Bonaparte, le entreg personalmente los 12.000 francos del

premio.
En 1810 Nicols Appert, public un tratado sobre: La accin de
conservar toda clase de substancias animales o vegetales.
Si los franceses tenan que trasladar y conservar los alimentos para
sus tropas, no era menor la necesidad que los ingleses tenan. Es as
que Peter Durand, se lanz a mejorar el reciente descubrimiento
francs. Observ que el vidrio que Appert utilizaba era frgil y se
rompa en los traslados, as como que el cierre de corcho, no era muy
confiable y fue entonces cuando como alternativa surgieron los
envases de cermica, estao, hierro y otros diversos materiales
Durand, desarroll un envase cilndrico, fabricado con hojalata
(lmina delgada de acero, recubierta de estao). Patent la idea y
dej que otros la explotaran.
Bryan Donkin y John Hall, ingleses tambin utilizando la patente de
Durand y despus de un ao de experimentos, instalaron una fbrica
y para 1813 estaban ya enviando alimentos enlatados al Ejrcito y la
Marina Inglesa.
En 1903, la compaa inglesa Cob Preserving, inici investigaciones
para recubrir el interior de los envases metlicos con barnices que no
slo impidieran la corrosin, sino que evitaran la accin sobre
determinadas frutas (fresas y cerezas) blanquendolas.
En la actualidad, los envases se elaboran con hojalata electroltica o
lmina cromada y han surgido alrededor de 30 tipos de lacas
diferentes que se aplican a las lminas metlicas con mquinas
barnizadoras. Estos recubrimientos no afectan en manera alguna al
sabor ni olor del producto. Constituyen un aislante entre el producto
contenido y el envase metlico: son atxicos y evitan la decoloracin
de los productos.
El sellado de la lata, se hace en la actualidad con una aleacin plomoestao, con una soldadura plstica o con soldadura elctrica que
traslapa las lminas.
Es as, que los pobladores de los ms remotos lugares y los diversos
exploradores en todos los confines del mundo, cuentan ya con un
nuevo auxiliar insustituible, as como hoy en da son miles de metros
de estantera los que se llenan en los autoservicios, con una enorme
variedad de productos.
VENTAJAS DEL ENLATADO

ANLISIS DE ENLATADOS

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De un sin nmero de ventajas que las

sealar las 12 principales:

ANALISIS DE ALIMENTOS

latas ofrecen, podemos

La rigidez del envase, hace que soporte traslados y

manipulacin rudas.
Es hermtico e inviolable.
Conserva los alimentos en forma higinica.
Protege los valores nutritivos de los productos envasados.
Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeracin.
Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo
producto.
Ofrece productos para todos los niveles socio-econmicos y
ocasiones.
No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y
mantenimiento.
Aprovecha los excedentes, en poca de buena cosecha o
captura.
Protege al distribuidor, de prdidas por nmero o tiempo, en
perecederos.
Ofrece al consumidor una seleccin de productos todo el
tiempo.
Permite una estabilizacin de precios.

EL ENVASE EN MXICO
Fue a principios de los aos 30, que se inici la fabricacin de
envases metlicos en Mxico.
En la actualidad la tecnologa industrial ha desarrollado la maquinaria
que es capaz de producir 800 o ms envases por minuto, utilizando
lminas muy ligeras.
COMO SE ENLATA UN ALIMENTO
Aun cuando el proceso puede variar ligeramente segn la empresa
empacadora, en trminos generales se procede a travs de diez
pasos: lavado, escaldado, preparado, llenado, agotamiento, cierre,
esterilizacin, enfriado, etiquetado y empacado.

Lavado: Para iniciar el enlatado, en frutas y verduras se requiere

un lavado previo a fin de eliminar toda la tierra, hojas etc. que
pudiera tener.

Escaldado: Se somete al producto a una inmersin rpida en agua

caliente, para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran
ocasionar el oscurecimiento del producto.

ANLISIS DE ENLATADOS

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As como eliminar los microorganismos presentes en la superficie

del producto que pudieran ocasionar su posterior rancidez.

Preparado: Se retira la cscara y se corta el producto en diferentes

formas para su adecuada presentacin (tiras, rebanadas, mitades
etc.).
En el caso de los pescados los especimenes se cortan en trozos
de tamao adecuado (lonjas, trozos, hojuelas o porciones
musculares).

Llenado: Se llenan las latas con el producto y se cubren los

espacios con diferentes soluciones (edulcoradas, saladas,
salmueras, jarabes, vinagre, etc.) no slo para contribuir al logro
de un determinado sabor final, sino para obtener un mejor y ms
fcil calentamiento.

Figura 1. Proceso de Llenado

Agotamiento: Eliminacin del aire pasando el envase lleno por un

tnel con vapor a 70C, con lo que se evitan reacciones
posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento.

Cierre: Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre

hermtico por soldadura.

Figura 2. Proceso de cierre.

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Esterilizacin: Importante paso que se logra sometiendo al envase

a temperaturas alrededor de los 120C, con lo que destruyen
todos los microorganismos que pudieran afectar la conservacin
del producto.

Figura 3. Proceso de esterilzacin

Enfriado: El producto se enfra bien sea por exposicin al chorro de

agua fra, o por inmersin en tinas de agua as mismo bien fra.

Etiquetado: Las latas, se secan, etiquetan y se acondicionan en

envases de cartn.

Figura 4. Etiquetado
CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS
Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones
consumibles por varios meses y aun aos.
La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses, las
verduras enlatadas se pueden conservar hasta dos aos despus de
su en latamiento y los crnicos y los pescados en aceite duran bien
hasta cinco aos.
Durante el almacenamiento de los productos enlatados, es
aconsejable establecer su consumo agotando primero los ms

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ANALISIS DE ALIMENTOS

antiguos.
En algunos casos (evaporados, condensados) es
conveniente voltear los envases de vez en cuando para evitar la
excesiva sedimentacin.
6.-

QUE CUIDAR EN LAS LATAS

Consumir un producto enlatado en malas condiciones, constituye un

riesgo para la salud, especialmente si se trata de pescados o
mariscos, ya que si ha habido una falla en su procesamiento, o
revisin o no han tenido un cuidado manejo, las latas pueden ser un
peligro.
El empleado del autoservicio, a cargo del
rea, debe vigilar
constantemente los productos enlatados que maneja para:

Que las latas estn limpias, no presenten escurrimientos, y

tengan la etiqueta ntida.

Verificar que cada lata, est dentro de su periodo de caducidad

y por lo tanto vigente.

Revisar constantemente las latas en exhibicin porque si

alguno de sus extremos est abombado, existe una alta
probabilidad de que haya bacterias, que al generar gas dentro
del envase, hagan que la lata se infle.

Cuando una lata ha sido indebidamente golpeada, es posible

que el barniz interior (que evita el contacto del alimento con el
metal) se haya roto o agrietado , lo que puede alterar el color,
olor y sabor del alimento enlatado.

Para verificar que la lata no tenga golpes, el empleado debe

palpar toda la superficie, pues en ocasiones la etiqueta de
papel, puede ocultar las abolladuras.

Revisar que la lata no est oxidada en parte alguna.

LOS PELIGROS DEL ENLATADO

En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados
se han reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen.
1.- Las latas, estn revestidas en su interior de un barniz sanitario
para establecer una barrera protectora entre el producto y la lmina.
Eventualmente, como consecuencia del mal manejo en el transporte
o almacenamiento de las latas, stas pueden sufrir golpes fuertes,
que pueden
romper la capa de barniz, dejando una pequea
superficie de la lmina en contacto con el producto. Pudiera ello

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ANALISIS DE ALIMENTOS

oxidar el alimento envasado produciendo una variacin en la

coloracin, sin mayores consecuencias.
Otras veces, la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre)
produce un efecto corrosivo en el barniz, presentando estas franjas
de distinta tonalidad (emplumado) que no representa peligro alguno
en el consumo.
En la actualidad se han desarrollado resinas orgnicas que han
mejorado la resistencia y seguridad del barnizado interior de las latas.
2.- La posible intoxicacin con plomo, proveniente de la soldadura
del envase, constituye ya un peligro del pasado: primero porque la
industria alimentaria est utilizando tcnicas que eliminan este tipo
de soldadura. Segundo porque la posible intoxicacin por plomo, se
presentara slo en productos muy cidos que favorecen la disolucin
del mismo y para ello se requerira que los alimentos envasados
hayan permanecido almacenados durante un tiempo demasiado
prolongado.
3.Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna
frecuencia, prcticamente han desaparecido. La ms frecuente casi
la nica- se debe a un microorganismo (clostridium Botulinum) que
produce una grave intoxicacin: El Botulismo.
La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor
importante para evitar el desarrollo del botulismo. Los productos
poco cidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular
cuidado y esmerada tcnica. Los alimentos cidos o a los que se les
aade vinagre (encurtidos, chiles, col agria, etc.) no presentan peligro
de botulismo.
El botulismo, cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos
gastrointestinales, parecidos al clera que pueden llevar a la muerte.
En la actualidad se ha utilizado un suero antitxico activo para su
tratamiento.
El agregar un medio cido al alimento enlatado, al momento de
consumirlo, no sirve para evitar el botulismo ya que este acta por la
toxina que ataca al sistema nervioso y el cido previene su
produccin, pero no afecta una vez que la toxina se ha producido.
8.-

LAS NORMAS OFICIALES Y LAS LATAS

El gobierno, a travs de la Secretara de Comercio y Fomento

Industrial, para garantizar que los productos de fabricacin nacional
o
extranjera cuentan con la informacin comercial necesaria,
(expresada en espaol), emiti la Norma Oficial Mexicana 051, que
establece los requisitos obligatorios de informacin, de los alimentos.
(NOM.051-SCFI). En el caso de pescados y mariscos esta es:

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NOM-084-SCFI-1994 Especificaciones de informacin comercial y

sanitaria para productos de atn y bonito pre-envasados.
NMX-F-484-SCFI-1993 Almeja entera en salmuera enlatada.
NMX-F-537-1995-SCFI Almejas ahumadas enlatadas en aceite.
NMX-F-450-1994-SCFI Camarones al ajillo, enlatados.
NMX-F-449-SCFI-1993 Calamar enlatado.
NMX-F-539-1995-SCFI Filetes de anchoas enlatados en aceite.
NOM-032-SSAI-1993 Moluscos bivalvos en conserva.
NMX-F363-1994-SCFI Camarones enlatados en salmuera.
NOM-028-SSAI-1993 Pescados en conserva.
NMX-F-179-SCFI-1982 Sardinas y pescados similares.
NMX-f-355-1994-SCFI Mejillones enlatados.
NMX-F-485-1994-SCFI Pulpo enlatado en su tinta.
NMX-F-487-1994-SCFI Carne de cangrejo enlatada.
NMX-F-505-1993-SCFI Ostiones ahumados enlatados en aceite.
NOM-F-121-1982 Chiles Jalapeos
NOM-F-178-1985 Frijoles refritos
NOM-F-140-19982 Ensalada de vegetales
NOM-F-121-1982 Chiles serranos en escabeche
NOM-F-34-1982 Duraznos en almbar
NOM-F-11-1983 Pia en almbar
NOM-F-414-1982 Championes
NOM-F-28-1981 Chcharos
NOM-F-220-1982 Atn en aceite

NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRICACIN DE

ALIMENTOS ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS
DESTINADOS A CONSUMO HUMANO
Cierre hermtico: Condicin que alcanza un envase para proteger
el alimento contenido en l, contra el ingreso de microorganismos
durante el tratamiento trmico y despus de l, durante su vida til.
Codex Alimentarius: Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y
asegurar la aplicacin de prcticas equitativas en el comercio
internacional de alimentos.
Cdigo de producto: Es la identificacin de un producto que debe
contener como mnimo el cdigo del establecimiento y la fecha de
produccin. El cdigo de producto debe permitir, mediante
procedimiento de rastreabilidad conocer las condiciones tcnicas y
sanitarias del proceso.
Curva de tratamiento trmico: Es la representacin grfica de las
variables temperatura, tiempo y presin, que se produce durante
todo el tratamiento trmico.

10

ANLISIS DE ENLATADOS

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Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y est en

contacto con alimentos y bebidas de consumo humano.
Espacio libre: Es la distancia vertical en un envase, que existe entre
el nivel horizontal del producto (generalmente la superficie del lquido
de gobierno) y la superficie interna de la tapa o superior de la bolsa.
Esterilidad comercial: Es la condicin lograda por la aplicacin de
calor, que hace a un alimento libre de formas viables de
microorganismos que pueden afectar la salud del consumidor; as
como, de cualquier microorganismo no significativo para la salud
pblica, pero capaz de reproducirse en el alimento bajo condiciones
normales no refrigeradas de almacenamiento o durante su
distribucin.
Ensayo de distribucin de calor: El ensayo de distribucin de calor
es el procedimiento diseado para determinar experimentalmente el
comportamiento y operacin de un autoclave especfico durante el
calentamiento, mantenimiento y enfriamiento, con el objetivo de
verificar que el proceso trmico programado, temperatura y
transferencia de calor, sea uniforme para todos los envases,
cualquiera sea su ubicacin e identificar la zona ms fra del
autoclave.
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los
principios del Sistema HACCP
(Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control,
HACCP, por sus siglas en ingls Hazard Analysis and Critical Control
Point) y con la Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP
en la fabricacin de Alimentos y Bebidas, aprobada mediante R.M.N
4492006/MINSA, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de
los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Personal tcnico calificado: Es aquella persona natural o jurdica
que aplica procedimientos y mtodos cientficos reconocidos
internacionalmente (FDA, Unin Europea -UE, Instituto para
Especialistas en Termoprocesos IFTPS por sus siglas en ingls,
Codex Alimentarius) y por el
Ministerio de Salud.
Punto de calentamiento ms lento: Es la zona dentro del
producto envasado que recibe la menor cantidad de calor durante el
proceso trmico programado.
Ensayo de penetracin de calor: Es el procedimiento diseado
para determinar experimentalmente el comportamiento del

11

ANLISIS DE ENLATADOS

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ANALISIS DE ALIMENTOS

calentamiento y enfriamiento del producto/envase (formato

especfico) en el punto de calentamiento ms lento y en un autoclave
especfico con el objetivo de establecer tratamientos trmicos
programados seguros. El ensayo debe ser diseado para evaluar
todos los factores crticos asociados al producto, al envase y al
proceso.
DISPOSICIONES ESPECFICAS
Del Producto
Nombre y descripcin de los productos alimenticios
Para fines de la presente Norma Sanitaria se entiende como Alimento
Envasado a aquel que es contenido en un recipiente hermticamente
cerrado y posteriormente sometido a un tratamiento trmico,
suficiente para destruir o inactivar cualquier microorganismo daino
para la salud de las personas, que pudiera desarrollar en condiciones
de temperatura ambiente.
Los alimentos envasados que aplican para la presente norma
sanitaria son aquellos con los siguientes nombres y descripcin:
Aditivos alimentarios permitidos
Slo se permite el uso de aditivos permitidos por el Codex
Alimentarius, y por el FDA y en lo lmites permitidos, teniendo en
cuenta que los niveles deben ser tan bajos como sea
tecnolgicamente posible.
Contaminantes
Los contaminantes (metales pesados, residuos de plaguicidas y
medicamentos de uso veterinario, entre otros), sus lmites mximos,
as como toda modificacin o variacin se sujetarn a lo establecido
por el Ministerio de Salud o por la Comisin Conjunta FAO/OMS del
Codex Alimentarius. El Ministerio de Salud podr exigir con fines
epidemiolgicos, de rastreabilidad y ante emergencias sanitarias la
identificacin de determinados contaminantes en los productos.
Criterios de calidad sanitaria e inocuidad
a) Fsico qumicos
Los criterios fsico qumicos de calidad sanitaria e inocuidad que
deben cumplir los alimentos envasados de baja acidez y acidificados
son los siguientes. Adicionalmente el Ministerio de
Salud puede exigir otros con fines epidemiolgicos, de rastreabilidad
y ante emergencias sanitarias.
a.1) Vaco
El vaco en el interior de un envase hermticamente cerrado es la
diferencia entre la presin atmosfrica del medio ambiente y la
presin en el interior del envase a la misma temperatura.
Tolerancias:
El vaco mnimo en envases de hojalata cilndricos con capacidad
hasta 370 mL, deber ser no menor de 70,2 mm Hg (3 pulgadas de
Hg).
Para los envases rectangulares, el vaco mnimo deber ser de 40
mm Hg (1,6 pulgadas de Hg).
El vaco mnimo en envases de vidrio deber ser no menor de 140
mmHg (5,5 pulgadas de Hg).

12

ANLISIS DE ENLATADOS

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ANALISIS DE ALIMENTOS

a.2) Determinacin del pH

Para conservas esterilizadas el pH mnimo ser 4,6 y para conservas
pasteurizadas el pH mximo ser 4,6.
DETERMINACIN DE ACIDEZ
Procedimiento:
1. Analizar los envases: control de cierre, deformaciones,
oxidaciones.

2. Pesar los alimentos para saber si lo que se muestra en la

etiqueta del producto concuerda con los datos de la prctica:
peso neto, peso bruto, peso escurrido.

3. Analizar el espacio de cabeza.

4. Caractersticas sensoriales del producto: color, olor, sabor

5. Analizar la acidez del producto:

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ANLISIS DE ENLATADOS

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ANALISIS DE ALIMENTOS

Materiales y equipos:

Balanza
Cuchillo
Bureta
Aconcagua
Filete
Portola
NaOH

Datos obtenidos y resultados:

MUESTRAS
CANT.PIEZAS
CONTROL DE
CIERRE
OXIDACIONES
DEFORMACION
ES
PESO BRUTO
PESO NETO

Aconcagua

Filete de atun

Portola

7
Optimo

Optimo

Optimo

negativo
negativo

negativo
negativo

negativo
negativo

1kg
832g

250g
168g

500g
432g

480g

137g

368g

PESO
ESCURRIDO
ESPACIO DE
CABEZA
olor

1.1cm

0.3cm

0.2cm

agradables

agradables

agradables

color
sabor

agradables
agradables

agradables
agradables

agradables
agradables

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ANLISIS DE ENLATADOS

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ANALISIS DE ALIMENTOS

Datos obtenidos:
Aconcagua:

Peso neto: 822g

Peso escurrido:
Fecha de produccin:15/01/2014
Fecha de vencimiento:15/01/2017

Filete:

Peso neto: 170g

Peso escurrido: 120g
Fecha de produccin: 30/05/13
Fecha de vencimiento:30/05/17

Portola:

Peso neto: 425g

Peso escurrido:300g
Fecha de produccin: 12/10/14
Fecha de vencimiento:12/10/18

Gastos de NaOH:

Gasto del NaOH en el durazno: 2.5 ml.

Gasto del NaOH en el filete: 1.0 ml.

Gasto del NaOH en la portola: 9.0 ml.

%ac lactico =

gasto NaOH X ( NORMALIDAD ) X 0.009 g ac lacticox 100

cantidad de muestra

0.0180%

factor =0.009= ac. lctico

0.01% ac, lctico = 1 dornic

0.018%

15

=x

ANLISIS DE ENLATADOS

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ANALISIS DE ALIMENTOS

18 dornic= x
ACIDEZ DE ACONCAGUA
Peq Citrico: 1.17

%ac citrico=

gasto NaOH X ( NORMALIDAD ) X 0.009 g ac lacticox 100

cantidad de muestra

%ac citrico=

2.5 X ( 0.1 ) X 1.17 g ac lacticox 100

832 g

%ac citrico=0.035

ACIDEZ DE FILETE:
Meq. Ac. Flico = 0.441
1.0 X ( 0.1 ) X 0.441 x 100
%ac folico=
168 g

%ac folico=0.026
ACIDEZ DE PORTOLA:
Meq. Ac. Flico = 0.441
9 .0 X ( 0.1 ) X 0.441 x 100
%ac folico=
432 g

%ac folico=0.092

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ANLISIS DE ENLATADOS

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ANALISIS DE ALIMENTOS

DISCUSIN:
Los enlatados tienen que tener un cierre o soldadura hermtica y
una acidez 4.6 segn reglamento de acuerdo a la norma de MINSA
DIGESA, y alimento envasado de consumo directo con un ph final en
equilibrio mayor de 4.6 y actividad de agua (aw) mayor de 0.85.
CONCLUSIONES:
no hubo alteraciones en el producto envasado segn el anlisis
sensorial que se hizo en el laboratorio, si cumpla con los
aspectos visuales.
se determin el porcentaje de acidez en los enlatados los
cuales si estn en los rangos que se dicta la norma ya que
cumple con la acidez para que no haya proliferacin de
microorganismos (clostridium ya sea perfringues o botulinium)
BIBLIOGRAFA:
-

17

NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRICACIN DE

ALIMENTOS ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y
ACIDIFICADOS DESTINADOS A CONSUMO HUMANO.
disponible en:
http://www.adexperu.org.pe/Descargas_Documentos/For
o%20Internacional/TEMARIO%20MA
%C3%91ANA/6.%20JORGE%20VIGIL.pdf

ANLISIS DE ENLATADOS