Controles Industriales

Integrantes:
Donald Michelangelo Bran Zian
Gabriela Castellanos Aguilar
Shoeberth Zachariel Paz Hernndez
Emerson Eulogio Cataln Daz
Ligia Mara Barrios Girn

Carnet:
200714989
200819355
200915677
201020363
201114605

FASE 1
1. Tipo de producto
Pan integral de Trigo

1.1 Descripcin del producto

El pan integral de trigo ha sido uno de los primeros panes especiales que con
ms xito se ha introducido en el hbito de los consumidores que cuidan su
salud. De fcil elaboracin. Su consumo est en continuo aumento a causa de
su poder nutritivo y a su especial composicin, que acta como reguladora
natural del aparato digestivo.
Es un alimento rico en fibras, vitaminas y minerales, que tiene importantes
beneficios para la salud, ya que conserva todas las propiedades y nutrientes de
los granos sin refinar.
El pan es un alimento fundamental para el organismo y por eso est en la base
de la pirmide nutricional. Contiene hidratos de carbono, fuente principal de
energa, que toda persona necesita para vivir y desarrollar sus actividades
cotidianas. Adems de este importante beneficio, el pan integral, a diferencia
del pan blanco, es fuente de fibras, vitaminas y otras propiedades que mejoran
la salud.
Fase 1

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Por su importante aporte de nutrientes, se recomienda la ingesta diaria de
estos productos como parte de una alimentacin variada y equilibrada.
Adems, los especialistas aconsejan consumir entre 20 y 35 gramos de fibra
por da. En este sentido, el pan integral es una opcin fcil, rpida y sabrosa de
aprovechar al mximo todas las propiedades de los granos y de incluir todos
los beneficios de los alimentos no refinados a la dieta diaria.

1.2 Caractersticas del producto

Elaborado con verdadera harina integral, aporta mayor cantidad de vitaminas
y minerales que el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del
grano de cereal completo.
Un grano de cereal est integrado por una estructura de capas:
Germen: es el embrin de la futura planta y constituye la parte ms nutritiva
del grano. En esta parte se concentran protenas, vitaminas (B1, B2, B6, E, K),
minerales (potasio, fosfatos, calcio, magnesio) y cidos grasos no saturados,
necesarios para nuestro organismo. Tambin posee, en pequeas cantidades,
hierro, cinc, manganeso, yodo y flor.
Albumen: es el centro del grano. Contiene almidn y otros hidratos de
carbono, necesarios para el sistema nervioso. Los alimentos refinados
contienen slo esta parte ya que estn hechos con granos molidos, sin
cscaras ni semillas, perdindose la fibra, el hierro y las vitaminas.
Corteza: es la parte externa del grano. Est formada por todas las cubiertas
protectoras, ricas en hierro, fsforo, calcio, magnesio, potasio, slice, vitaminas
A, B, D, E y K.

2.Requisitos Tcnicos
1. El pan debe presentar el sabor y olor caractersticos del producto
fresco y bien cocido.
2. El pan debe presentar una corteza de color
quemaduras, ni holln u otras materias extraas.

uniforme,

sin

3. La miga del pan debe ser elstica, porosa, uniforme, no pegajosa ni

desmenuzable.
4. La humedad determinada no debe ser mayor del 40% para el pan
integral. COMO SE LOGRA ESTO EN EL PROCESO
5. Para efectos de comercializacin, el pan debe venderse al peso, de
350g.
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6. Mercado al que va dirigido.
El pan francs, pan batido e incluso el pan baguette eleva en los organismos
de las personas que lo consumen la glucosa lo cual produce trastornos, ya que
estos panes se elaboran con harinas refinadas que tienen un alto ndice
glicmico, ingresando muy rpido a la sangre.
Nuestro pan integral est hecho de fibra y de semillas como el centeno y el
maz lo cual lo hace saludable.
Las personas que padecen diabetes lo podrn consumir ya que es fuente de
fibras, vitaminas y adems de otras propiedades que mejoran la salud y estas
cualidades no las tiene el pan blanco.
Nuestro pan tambin podr ser consumido por las personas que sigan una
dieta, personas que le gusta comer light, personas que llevan su
alimentacin saludable y equilibrada, ya que el pan blanco contiene 300
caloras y en pan integral solamente 259 caloras.

Mercado Total: Personas que cuidan su salud y siguen una dieta.

Mercado Objetivo:
o Rango de Edad: Nios, adolescentes, adultos y ancianos. Mujeres
de 46 a 60 aos con necesidad de cuidar su dieta por salud.
o Gnero: Masculino y Femenino.
o Nivel Socioeconmico: Medio alto
o Lugar de Compra: PANADERA y SUPERMERCADO son los
principales puntos de compra, siendo la panadera el lugar
preferido por la mayora.
o Atributos que considera el mercado disponible para elegir
pan:
-

Color: Dorado y Tostado, el pan de color ms blanco se percibe

como con falta de coccin. Especificar en el proceso como logro
esto

Tamao: Mediano (350g cada pan)

Frescura: Recin salido del horno,

da.

Forma: Uniforme (redondo)

Crujiente ni muy duro ni muy

blando. ESPECIFICAR COMO LOGRO
ESTO EN EL PROCESO

del

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o Estilo de vida: Saludable y Controlado
4

o Saludable:
-

Tienen un estilo de alimentacin y de vida con alta consistencia

entre la preocupacin racional por la salud y la conducta real.

Consumen menos comida chatarra, se preocupan por tener una

dieta balanceada con preparaciones ms sanas. No sienten que
sacrifiquen sabor.

Los motiva verse y sentirse bien.

Marcadamente ms hombres y mujeres de nivel

socioeconmico medio-alto.

o Controlados:
-

Gustan de la comida y darse gustos.

Se controlan por salud y esttica, varios tienen diagnsticos de

hipertensin, colesterol alto, diabetes secundaria, en forma
personal o de un familiar cercano.

Se sienten atrados por comidas poco saludables pero,

frecuentemente evitan caer en tentacin, se controlan, les
preocupan las enfermedades.

Si se dan gustos disminuyen otros consumos, por Ej., si se

permiten un pastel, luego no cenan.

Marcadamente ms mujeres.

o Comportamiento de compra:
Agradable y
Atractivo

Punto de
Compra

Buena Calidad

Se opta por un pan

diettico,
saludable
y
sabroso que satisfaga las
necesidades
alimenticias
del cliente.
Se
tiene
definida
una
panadera para la venta.

Conjunto de atributos del

pan
que se ponderan
entre s al momento de la
decisin de compra.

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Buen Precio

Un precio al alcance del

cliente, de acuerdo al
presupuesto
disponible
para la compra. Objetivo:
Lograr la mejor relacin
entre precio y calidad.

5.1 Caractersticas del usuario.

o Saludable
o En dieta
o Padece o es propenso a enfermedades como diabetes, obesidad,
gastritis, hernias, ulceras.

o Personas que cuidan su apariencia fsica, generalmente de un nivel

social medio alto o alto.

7. Materia prima.
Harina integral de trigo
Harina gran fuerza(W=400,
P/L=1)
Agua
Sal
Masa madre
Mejorante
Levadura
o

6.000 g
4.000 g
7l
200 g
1.000 g
S.C
200 g

HARINA INTEGRAL DE TRIGO:

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de
masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una
masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una
determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que
resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin para
obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de
volumen.

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o

o
o
o

HARINA GRAN FUERZA:

Procedente de la molienda de las mejores variedades de trigos
mejorantes de alto contenido en protena. Su excelente validad permite
la elaboracin de pan de molde, as como panes rsticos que requieren
soportar largas horas de fermentacin ensaimadas.
AGUA PURIFICADA
SAL
MASA MADRE:
La masa madre es un cultivo simbitico de las levaduras presentes de
manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongos presentes
en el medio ambiente. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar
el pan, antes de que existiese la levadura comercia.

MEJORANTE:
Gluten para mejorar harinas

LEVADURA:
Levadura fresca prensada para masas azucaradas, tambin conocida
como levadura de cerveza.

MENAJE DE COCINA
o

2 Ollas con capacidad de 10 litros

2 Cucharones de acero

2 Jarras plsticas con capacidad de 1 litros

Esptula

Rodillos

Agarraderas

36 Azafates

8. Tecnologas utilizadas
o Horno Max 2000 a gas: Fabricado de acero inoxidable AISI 304.
Tablero electrnico inteligente con control de temperatura, tiempo
de horneado y tiempo de vaporizacin.

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o Amasadora sobadora KN50: Cuenta con panel de control frontal y
permite establecer parmetros en tiempos de amasado (mezcla) y
de sobado (refinado)
o Bandejas profesionales para hornear: Aluminio extra de alta
conductividad trmica que asegura un mejor calentamiento y
coccin rpida

9. Proceso Productivo

Fase 1

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Fase 1

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10. Anlisis de las Operaciones

Inspeccin 1: Inspeccin de materia prima PESADO Y
MEDICIN DE MATERIA PRIMA
Valor:
Se dosificara con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la
frmula, as el rendimiento de la produccin ser constante, la calidad estable
y se podr establecer un control de costos.
Requisitos de Calidad:
Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana,
teniendo en cuenta la frmula que se usar y el volumen de produccin
estimado. PUNTO DE CONTROL

Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la administracin.

PUNTOS DE CONTROL

Solicitar al almacn los insumos slidos y lquidos. PUNTO DE CONTROL

Preparar y asear los implementos de pesado y la superficie de la mesa

de trabajo.

Verificar que la balanza marque cero y este a nivel. PUNTO DE CONTROL

Pesar todos los ingredientes con precisin, teniendo en cuenta que todo
el insumo se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.

Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo.

Identificar los rtulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos.

Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.

Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.

Riesgos:
Posible caducidad de insumos lquidos y slidos.

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Confundir insumos que no sean de la formula modificando sabor, color y

textura del pan.

Operacin 1: Mezcla de Ingredientes

Valor:
Se logra una distribucin uniforme de todos los ingredientes, adems de formar
y desarrollar adecuadamente el gluten.
Requisitos de Calidad:
Disponer de los ingredientes en el orden que van a ser usados.

Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con
agua y jabn desinfectante.

Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.

Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.

Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos.

Adicionar correctamente los ingredientes lquidos y grasas.

Controlar la formacin de liga. NO ENTENDEMOS DE QUE LIGA SE HABLA

La temperatura de la masa debe mantenerse en un rango de 24 27 C

para que se desarrolle adecuadamente el gluten.

Riesgos:
Si la temperatura de la masa no est entre 24-27C no se desarrolla
adecuadamente el gluten.

Recipientes sucios puede contaminar la masa y alterar la formula.

La mezcla inadecuada provoca que no se llegue a la extensibilidad

requerida.

La textura de la miga ser dura.

Operacin 2: Amasado de masa

Valor:
El amasado en la estructura del pan es de suma importancia, debido a las
inclusiones de aire atrapado en la masa, durante el amasado van a determinar
los alvolos (agujeros en el pan) de la miga del pan cocido.

Fase 1

10

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Requisitos de calidad:
Un amasado lento de la masa permite obtener un nmero reducido de
alvolos (agujeros en el pan) de tamao irregular, y tambin costras
gruesas tpicas del pan tradicional, mientras que un amasado rpido
conduce a la obtencin de alvolos muy chiquitos regulares que son las
caractersticas del pan industrial integral.

El aumento del nmero de alveolos (agujeros en el pan) por aumento de

la velocidad y del tiempo de mezclado proporciona tambin una mayor
toma de volumen del pan.

El amasado tiene que tener una consistencia elstica al colocar las

cantidades adecuadas de los ingredientes de la mezcla de acuerdo a la
receta anteriormente especificada.

Riesgos:
En el pan integral se puede requerir de un poco ms de agua, lo
importante es dejar una masa plstica suave y que no se pegue en las
manos.

Evitar cambiar el sabor del producto, puede alterarlo de manera

considerable y causar la oxidacin del producto.

Tambin es importante entender que el aumento del tiempo y de la

velocidad de mezclado est en contra de la bsqueda de sabor.

La eleccin de la duracin y de la velocidad del amasado determina en

gran medida las caractersticas del pan horneado.

Operacin 3: Dejar reposar la masa

Valor:
El reposo va a determinar el volumen y uniformidad de nuestro producto.
Requisitos de calidad:
Cuanto mayor sea el volumen de masa, la transmigracin de gas que se
produce es proporcionalmente menor que cuando la cantidad de masa
es pequea y este gas que se queda, contiene aromas y sabores que
repercutirn positivamente en el aroma y sabor del producto final.
Tambin se diferenciar en la estructura del alveolado, dependiendo de
un tipo de reposo u otro, de su mayor o menor duracin.

La masa tiene que ser dura y el perodo de reposo de la bola debe ser
escaso, el alveolado es de pequeo tamao y ms uniforme. Por lo tanto,
podemos decir que el alveolado ser en gran parte, consecuencia del
tipo de reposo y de la duracin del mismo (10 min. Ver proceso), esto
para que el pan sea ms consistente.

Fase 1

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Riesgos:
El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una
vez dividida), repercutir en un comportamiento distinto en cada caso,
no solamente durante la fermentacin, sino tambin durante la coccin.
La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro est en el volumen
o cantidad de masa que est reposando.

Si la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y

medio su volumen inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la
masa, el alveolado ser de tamao grande e irregular.

Operacin Combinada 1: Dividir e inspeccionar la masa

en piezas de 0.35 Kg y bolearlas
Inspeccin y divisin de la masa en piezas de 0.35 Kg
Valor:
Dara el peso exacto, la forma y tamao exacto del producto, cumpliendo con
las necesidades que el cliente requiere.

Requisitos de calidad:
Se utilizara una pesa de cocina para medir los 0.35 Kg verificando que la
medida sea exacta, boleando cada pieza con las manos para que la
masa llegue a tener una consistencia elstica y uniforme. PUNTO DE
CONTROL

Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que se ve a utilizar. PUNTO

DE CONTROL

Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante. PUNTO DE CONTROL

Engrasar la superficie de la bandeja antes de usarLA, para que no se

pegue la masa y no disminuya su peso.

Riesgos:
Si no se controla la fuerza de presin que se haga cuando se divida las
piezas sobre la masa, no se puede asegurar una buena divisin de ella,
por lo que tiene que ser una presin uniforme
Boleado
Valor:
Fase 1

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Se extrae el aire que pueda tener la pieza y se le da la forma redonda,
obteniendo al mismo tiempo una superficie lisa.
Requisitos de calidad:
Se coloca una pieza debajo de cada mano ligeramente encorvada sobre
la mesa, pasara por debajo de la palma de la mano apretndola contra la
mesa al tiempo que gira, para darle una forma regular y consistente.
Riesgos:
Si no se extrae el aire, quedan burbujas dentro formando los alveolos,
corriendo el riesgo que el pan no sea consistente y firme.

Operacin 4: Reposar la masa

Valor:
El reposo va a determinar el volumen y uniformidad de nuestro producto.
Requisitos de calidad:
Cuanto mayor sea el volumen de masa, la transmigracin de gas que se
produce es proporcionalmente menor que cuando la cantidad de masa
es pequea y este gas que se queda, contiene aromas y sabores que
repercutirn positivamente en el aroma y sabor del producto final.
Tambin se diferenciar en la estructura del alveolado, dependiendo de
un tipo de reposo u otro, de su mayor o menor duracin.

La masa tiene que ser dura y el perodo de reposo de la bola debe ser
escaso, el alveolado es de pequeo tamao y ms uniforme. Por lo tanto,
podemos decir que el alveolado ser en gran parte, consecuencia del
tipo de reposo y de la duracin del mismo, esto para que el pan sea ms
consistente.

Riesgos:
El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una
vez dividida), repercutir en un comportamiento distinto en cada caso,
no solamente durante la fermentacin, sino tambin durante la coccin.
La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro est en el volumen
o cantidad de masa que est reposando.

Si la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y

medio su volumen inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la
masa, el alveolado ser de tamao grande e irregular.

Operacin Combinada 2: Formar en redondo las piezas

y colocar en bandeja
Valor:
Fase 1

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Esta operacin es importante, debido a que se procede al labrado de acuerdo a
la forma establecida (redonda) para cada tipo de pan integral que se desee
elaborar y su correcta colocacin en la bandeja de trabajo.
Requisitos de clida:
Es muy importante formar muy bien las piezas para que estas no se
deformen durante la coccin.

Para llevar a cabo cualquier formado es importante que la masa haya

reposado el tiempo establecido (10 min segn proceso) para que la
misma quede consistente y elstica.

Es importante que a medida que se van formando los bolos ir tapando la

masa para evitar resecamiento de esta.

El proceso se tiene que realizar con ambas manos.

El proceso no debe durar ms de 20 minutos para evitar que la masa

desarrolle, ya que variara la calidad del pan integral.

Limpiar las bandejas donde se colocaran las piezas de pan. PUNTO DE

CONTROL

Engrasar las bandejas. PUNTO DE CONTROL

Riesgos:
Si la masa posee liga, no se pueden armar los panes.QUE ES LIGA?

Si el proceso de boleado tarda ms de 20 minutos la masa desarrolla y

afecta la calidad del pan.

La masa no tuvo un buen reposado, provocando irregularidades en su

forma.

El no engrase de bandeja puede provocar que el pan se pegue a la

misma.

Las condiciones higinicas de las manos del operario, presencia de

heridas y adornos son determinantes para la formacin y preparacin
higinica de los panes.

Resecamiento de la masa, causa un resecamiento de la corteza

obteniendo un pan con superficie gruesa y opaca.

Operacin 5: Fermentar en horno a 30C y 75% de

humedad
Fase 1

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Valor:
Se asegura un crecimiento adecuado y se evita la formacin de cascara en la
superficie del pan.
Requisitos de calidad:
La mejor temperatura en la cmara de fermentacin debe ser 21-32C.

La humedad relativa debe ser de 80-85% para que tenga un crecimiento

adecuado.

La masa debe observarse mientras se fermenta. PUNTO DE CONTROL

Verificar que la cmara este en las condiciones de iniciar el fermentado.

PUNTO DE CONTROL

Para comprobar, se presiona con los dedos, si la marca de la presin

permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente. PUNTO DE
CONTROL

Se debe retirar el pan en el momento adecuado, para evitar sobre

fermentacin.

Riesgos:
Si la humedad est por debajo de lo requerido, no se produce
fermentacin y el pan no crece.

Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningn alimento.

Si la temperatura de la levadura est por debajo de los 21C no se

desarrolla.

Dejar ms tiempo el pan de lo requerido en la fermentadora.

Operacin 6: Hornear con vapor a temperatura de

200C
Valor:
Durante la coccin se producen una serie de transformaciones de tipo fsico,
qumico y biolgico, se caramelizan los azcares y se colorea la corteza, se
gelifica el almidn proporcionando la estructura final del pan.
Requisitos de calidad:
Los hornos que se utilicen para la fabricacin del pan integral, han de
estar provistos de vapor y por medio de una electrovlvula se regular el
tiempo y la presin del mismo.

La cantidad de vapor depender del horno, por lo que es frecuente que

cada uno tenga que programarse un tiempo de vaporizacin particular.
Fase 1

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Controles Industriales

Pulverizar el interior de nuestro horno de forma moderada pero

repetidamente durante los primeros 10-15 minutos de horneado.

Se debe tener un equilibrio de temperatura en todo el horno, para que el

pan crezca uniforme.

La base del horno debe estar muy caliente.

Se debern controlar la cantidad de vapor y los tiempos y temperaturas

de coccin, que variarn segn el tamao y tipo de pan.

En los das hmedos se dar ms tiempo de coccin y en los das secos

menor tiempo de coccin.

Riesgos:
Si hay mucho calor arriba y poco calor abajo del horno, el pan crecer de
forma desequilibrada.

Si la temperatura no es la misma en todo el horno, se llenara de alveolos

grandes que pueden separar la corteza de arriba.

Un ambiente hmedo har que durante esos minutos de horneado, la

corteza no se haga dura.

Un ambiente excesivamente seco, har que la corteza se seque y se

endurezca antes de que el pan haya alcanzado su mxima expansin.

Una temperatura muy elevada puede quemar la corteza, as como un

tiempo de coccin corto, propio de piezas pequeas, pueda conducir a
piezas grandes con el interior sin terminar de cocer.

Por varios motivos puede quedar un pan seco, que se rompe y se

desmenuza.
Puede
deberse
a
un
exceso
de
coccin.

Operacin 7: Abrir el tiro del horno

Valor:
Le da una consistencia esponjosa y que el pan no tenga una sobre coccin,
para que sea de calidad.
Requisitos de clida:
No dejar el tiro del horno abierto por ms de 15 minutos.
Riesgos:
Si se sobrepasa el tiempo, el pan no ser esponjoso.

Fase 1

16

Controles Industriales
11. Factores de Riesgo
o La acumulacin de vapores de combustible no consumido o de productos
de la combustin, como el monxido de carbono, pueden causar
intoxicacin o asfixia.

o Ventilar los locales para evitar la concentracin de vapores y

gases.
o Para los vapores que emite el pan caliente es necesario que
existan extractores.
o La masa en estado activo de fermentacin puede emitir
cantidades peligrosas de dixido de carbono; por lo que deber
garantizarse una ventilacin exhaustiva.
o El polvo de harina en suspensin en el aire puede causar rinitis,
dolencias de garganta, asma bronquial y enfermedades oculares.
o Algunos alimentos conocidos como alergnicos.
o El vidrio es uno
contaminante.

de

los

materiales

ms

temidos

como

o En la preparacin de la mezcla se tiene un detector de metales

que sirve para detectar una grapa o clips o cualquier objeto de
metal.

Fase 1

17