Manual y recetario de fondos y salsas: ingredientes, preparación y usos

MANUAL Y RECETARIO
FONDOS Y
SALSAS 1-2
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NDICE FONDOS Y SALSAS

Pg.
Portada.................................................................................................................1
ndice.................................................................................................................2-5
Objetivo General.................................................................................................6
FONDOS.6-18
introduccin........................................................................................................6
Importancia e Historia...........................................................................................7
Etimologa y Definicin......................................................................................8
Elementos que componen un Fondo....................................................................9
Tipos de Fondo...................................................................................................10
Fondos Oscuros.............................................................................................11-12
Blanquear y Sudar..............................................................................................10
Dorar huesos y mirepoix..................................................................................11
Mtodo bsico de Preparacin...........................................................................12
Fondo Claro de Ternera......................................................................................13
Fondo Claro de Ave............................................................................................14
Fondo Oscuro Res..............................................................................................15
Fondo de Pescado..............................................................................................16
Fumet.................................................................................................................17
Fondo de Verdura...............................................................................................18
Mantequillas......................................................................................................19
Clasificacin y Mtodos...................................................................................20
Tipos de Mantequillas.........................................................................................21
Variedades..........................................................................................................22
Beurre Noir..........................................................................................................23
Maitre Dhotel......................................................................................................24
Mantequilla de Limn.......................................................................................25
Mantequilla de Albahaca.26
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Mantequilla de Pimiento Rojo.............................................................................27

Mantequilla Almendra.......................................................................................28
Mantequilla de Ajo con Tomillo...........................................................................29
Mantequilla Verde.............................................................................................30
Mantequilla de Queso Azul.................................................................................31
Mantequilla Mercader de Vino.........................................................................32
Salsas............................................................................................................33-77
Definicin e Importancia..................................................................................33
Propiedades, Usos y Consideraciones...............................................................34
Clasificacin General de Salsas......................................................................35
Agentes Espesantes...........................................................................................36
Elaboracin de Roux........................................................................................37
Agente espesante de origen animal...................................................................38
Salsas Blancas..................................................................................................39
Salsa Bechamel.................................................................................................40
Salsa Mornay.....................................................................................................41
Salsa Soubise....................................................................................................42
Salsa Crema......................................................................................................43
Salsa Cardinal.....................................................................................................44
Salsa Velout.....................................................................................................45
Salsa Suprema...................................................................................................46
Salsa Alemana...................................................................................................47
Salsa Aurora.......................................................................................................48
Salsa Bonnefoy...................................................................................................49
Salsa Ravigote..................................................................................................50
Salsas Oscuras.................................................................................................51
Espaola, Demiglace y Tomate.......................................................................51
Salsa Tomate......................................................................................................52
Salsa Italiana.....................................................................................................53
Salsa Portuguesa................................................................................................54
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Pag.
Salsa Demiglace.................................................................................................55
Salsa Bretona.....................................................................................................56
Salsa Bordelaise.................................................................................................57
Salsa Bourgignonne............................................................................................58
Salsa Bigarade....................................................................................................59
Salsa Chasseur...................................................................................................60
Salsa Chateaubriand..........................................................................................61
Salsa Diable........................................................................................................62
Salsa Duxcelle....................................................................................................63
Salsa Picante......................................................................................................64
Salsa Poivre........................................................................................................65
Salsa Salmis.......................................................................................................66
Salsa Zingara .....................................................................................................67
Salsa Madeira.....................................................................................................68
Salsa Perigeux....................................................................................................69
Salsa Oporto.......................................................................................................70
Salsa Lyonaisse..................................................................................................71
Salsa Madeira Emulsionada...............................................................................72
Salsa Holandesa (explicacin tcnica y receta).......................................73-74
Salsa Bernaise....................................................................................................75
Salsa Choron......................................................................................................76
Salsa Mousseline...............77
Mayonesa.....................................................................................................78-79
Alioli...................................................................................................................80
Andaluza............................................................................................................81
Salsa Remoulade................................................................................................82
Salsa Trtara.......................................................................................................83
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Vinagre y Aceites Infusionados................................................................84-94

Definicin y gramaje radio..........................................................................84-85
Vinagreta estndar, emulsionada y nutricional...................................................86
Vinagre de Naranja y Frambuesa.......................................................................87
Aceite de Pimiento Rojo.....................................................................................88
Vinagreta de Anchoas.........................................................................................89
Vinagreta de Frambuesa....................................................................................90
Vinagreta de Perejil.............................................................................................91
Vinagreta de Mostaza.........................................................................................92
Vinagreta de Miel................................................................................................93
Vinagreta de Fresa.............................................................................................94
Relish y Chutney...............................................................................................95
Salsas de Frutas y Verduras............................................................................96
Relichs de Alcaparras y Cebolla Morada............................................................97
Chutney de Naranja y Fresa...............................................................................98
Chutney de Guayaba..........................................................................................99
Coulis de Kiwi y de Fresa.................................................................................100
Coulis de Moras................................................................................................101
Salsas Integrales.............................................................................................102
Blanquette y Coq Au Vin...................................................................................102
Blanquette de Ternera.......................................................................................103
Coq Au Vin........................................................................................................104
BIBLIOGRAFA................................................................................................105
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OBJETIVOS GENERALES
El alumno aprender a definir y preparar los diversos tipos de fondos, as como las salsas
madres, aplicando correctamente la metodologa y las tcnicas adecuadas para su elaboracin y usos.
Con base en la preparacin en las salsas madres realizar las salsas derivadas que provengan de
cada una de ellas, as como otras salsas que son bsicas para tener un panorama integral de estas.
FONDOS
INTRODUCCIN
Los fondos y las salsas clsicas francesas son la cimentacin de la formacin de un chef, por
tanto, una clase como esta es la piedra angular la que descansa la construccin de cualquiera que
busque un cocinero profesional.
Independientemente de los ingredientes que se puedan utilizar, en fondos o en salsas, las
tcnicas no varan, por lo cual siempre ser ms importante conocer perfectamente las metodologas
y las tcnicas para su elaboracin, que sus variantes en diferentes recetas, ya que las modificaciones
de estas ltimas no inciden en la metodologa de un fondo o salsa.
En cuanto a los fondos se puede decir que su importancia radica en que son composiciones
que, adems de usarse como medio de coccin, la elaboracin de una vasta gama de platillos.
En la actualidad, debido a la tecnologa y sobre todo a las nuevas escuelas de cocina, la
clasificacin de los fondos llega a tener algunas variaciones, aun as, casi ninguna se aparta de las
bases que establecieron los franceses, no importando el tipo de cocina que se realice, pues son a tal
punto bsicos que casi no existe cocina que se libre de su uso, ya que tan solo las posibilidades en su
utilizacin se multiplican en cada nuevo ingrediente.
Para comprender con mayor claridad su importancia, mencionaremos lo que Augusto Escoffier
comenta, a propsito de los fondos, en el captulo primero de de sus obras ms importantes.
En realidad, los fondos son todo en la cocina, o por lo menos en la Cocina Francesa. Sin ellos, nada
se puede hacer. Si un fondo es bueno, el resto del trabajo ser fcil; si, por otro lado, es malo o
simplemente mediocre, es casi intil esperar un resultado cercano a lo satisfactorio.
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IMPORTANCIA
Los fondos son muy importantes, en tanto, que de ellos puede depender el xito o fracaso de
la receta a la que se integra, la base de su conocimiento permite su adecuacin a cualquier platillo,
tanto para los clsicos como para las nuevas y futuras creaciones.
En particular podemos decir que un fondo es importante porque:
1. Son la base para muchas sopas y salsas.
2. Definen la calidad de las preparaciones.
3. Aprovechan las mermas y permite un mayor rendimiento de productos.
4. Dan caractersticas propias a las preparaciones, as como un fondo de caza proveer, enriquecer a
una receta de caza o un fondo de verduras a un platillo vegetariano.
5. Puede ser un medio de coccin.
6. Permite una reduccin que puede acompaar a un platillo.
7. Su sabor es insustituible por polvos, aun que hoy en da, por razones de higiene y rapidez, se
utilice.
HISTORIA
Los fondos y salsas, como hoy lo entendemos, son el resultado de un conjunto de
descubrimientos, ensayos y ajustes que los cocineros tuvieron que ir elaborando con base en los
ingredientes, mtodos y tcnicas que se fueron incorporando, a travs del tiempo, al acervo culinario
internacional.
Si bien, el momento histrico en que cada ingrediente se incorporo a la culinaria europea, nos
puede vislumbrar el origen de los Fondos y las Salsas clsicas de la actualidad, debemos partir de que
esto fue a penas el primer peldao en su construccin pues, adicionalmente, fue indispensable que los
cocineros, mediante la observacin de los fenmenos qumicos y fsicos de sus platillos, determinaran
los mtodos y las tcnicas para obtenerlos.
Los datos, en cualquier sentido, son escasos, sin embargo en las investigaciones que se han
realizado arrojan cierta luz que nos da un acercamiento a los umbrales de los fondos y las salsas
actuales para conocer las caractersticas de aquellas preparaciones que nos precedieron y que
engendraron los aromas y sabores que dieron paso a los platillos que definen al arte culinario
contemporneo, en este sentido, el apartado histrico aqu expuesto, busca dar las nociones sobre
estos orgenes con el objetivo general de comprender su importancia y proyectar el fututo de los
fondos y salsas, tras la comprensin de su evolucin y desarrollo.
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LA ETIMOLOGA DE LOS VOCABLOS

Aun que no es claro por qu se decidi emplear culinariamente la palabra fondo para designar a
todos las preparaciones que llevan dicho nombre, si sabemos que la palabra proviene del latin fundus
la cual designa a la parte ms baja de una cosa hueca o a la superficie solida sobre la que descansa
el agua de mar o un rio. Por este sentido literal se puede deducir que un fondo es la base
fundamental sobre lo cual se sostiene una receta que lo utiliza, esto es, que sin un fondo las recetas
que le emplean no podran ser, lo cual se asemeja lo que el Cordon Bleu establece, pues ellos aluden
que los fondos se denominaron as por ser los fundamentos de la cocina y que por ello en francs se
le llamo fond, de donde paso el vocablo al espaol.
As pues, la etimologa sugiere que el termino fondo es reciente, pues el concepto no est
intrnsecamente ligado al vocablo, el cual, solo tiene un sentido etimolgico, en tanto se encuentre en
el mbito de la cocina, fenmeno etimolgico que no sucede con el trmino salsa.
DEFINICIN
El fondo es una preparacin lquida hecha a travs de un hervido lento de elementos nutritivos
y aromticos, en un liquido frio, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional, es la
preparacin elemental , bsica y esencial que encontrar en toda la cocina profesional. Son el
fundamento de la cocina.
Cuando los elementos de composicin (huesos, vegetales, aromticos) estn calculados en el
radio adecuado y cocinado a travs de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondo
desarrollar las caractersticas de calidad particulares para cada uno de los diferentes tipos.
Se utilizan como medio de coccin, como base de innumerables salsas y sopas, entre otros.
Un fondo requiere de una tcnica bsica de preparacin y de una correcta aplicacin para que el
resultado sea de calidad.
Es ms importante el aprendizaje de una buena tcnica, de una metodologa bsica, ms
que el aprender un sin nmero de recetas. De esta manera, segn la receta, los ingredientes
pueden mostrar variaciones, pero la tcnica no.
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ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO

Todos los elementos de composicin que conforman un fondo tienen una funcin especfica.
a) Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor caracterstico al fondo. As mismo otorgan la
consistencia que est determinada por la cantidad de protenas (colgeno y elastina) que
contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos, carcasas, espinas,
y caparazones de crustceos. Tambin aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono,
minerales y vitaminas.
b) Elementos aromticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son:
MIREPOIX( zanahoria, apio, cebolla), Bouquet Garnie, Ognion piquet, y el Sachet dEpice entre los
ms importantes.
c) Elementos de coccin: Medio que permite la extraccin del sabor. Siempre se debe comenzar
con un lquido frio ya que las protenas se solubilizan mejor, si se utiliza un liquido caliente se
sella la superficie del producto impidiendo su salida que es lo que se busca en un fondo. Los
ms importantes son el agua fra y el fondo frio.
d) Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar a los sabores particulares de todos los
elementos. Los ms comunes son la sal y la pimienta.
e) Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extraccin de los elementos. Entre
ellos se encuentra el aceite, mantequilla, manteca, y por supuesto la propia grasa del producto
principal.
TIPOS DE FONDO
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Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se
utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las siguientes:
FONDOS CLAROS:
Fondo claro de ternera o res
Fondo de ave
Fondo de pescado
Fumet (crustceos o pescado)
Court Bouilloni (caldo corto)
Fondo de verduras
Remouillage
En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparacin en la que los huesos se
utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, res y ave, tambin se
utilizan directamente como sucede con el fondo de pescado, el Fumet, y el Court Bouillon, otros
fondos son claros por que se elaboran solamente con verduras.
Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos en sabor, aroma, con
buena consistencia y el color debe ir un rango que va desde el amarillo claro hasta el dorado.
Aunque como se ha visto los fondos guardan caractersticas que son homogneas entre s,
existen 3 que tienen algunas variaciones en su confeccin pues aunque la metodologa es general y
aplica para todos los fondos, como se ver ms adelante, estos adicionalmente tiene las siguientes
particularidades.
1.- Fumet (crustceos o pescados). Aparte de las caractersticas ya mencionadas en los fondos claros
en este los ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de extraccin de los
elementos contenidos en ellos, posteriormente se agrega un cido que puede ser vino, vinagre a la
preparacin, con la finalidad que al utilizar el fondo, como medio de coccin, el producto no se
deshaga dentro de l.
2.- Court boullion (caldo corto). Adiciona particularidades de los fondos este es uno al que se le
suma un cido, el cual, generalmente, se emplea como medio de coccin. Se elabora a partir de
elementos aromticos.
3.- Remouillage. Este fondo se realiza mediante la reutilizacin de los huesos y a veces tambin la
mirepoix, empleados previamente en otros fondos, por lo general no salen con la misma calidad que
los primeros, pero en ocasiones si alcanzan a desarrollar las caractersticas ptimas de un fondo.
FONDOS OBSCUROS:
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Fondo obscuro de res.

Fondo de caza.
Remouillage
Los fondos obscuros por su parte, son preparaciones en la que los huesos se blanquean y
posteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado un liquido con un
aroma ms pronunciado, buena consistencia y con el distintivo sabor intenso, del ingrediente principal
rostizado. Al igual que el claro deber ser traslucido y su color puede ir desde el dorado obscuro hasta
el color ambarino.
MTODO PARA BLANQUEAR HUESOS

Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso de
grasa aadida a los huesos. Se utiliza principalmente para la elaboracin de fondos claros, consiste
en:
1.
2.
3.
4.
5.
Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.

Cubrirlos con agua fra.
Hervirlos lentamente y espumar.
Una vez que han hervido unos minutos, colar y enjuagar.
Proceder a elaborar el fondo.
MTODO PARA SUDAR INGREDIENTES

Este proceso se emplea para acelerar la extraccin de aromas y sabores contenidos en el interior
de un producto. A travs de este mtodo se puede sudar ingredientes tales como: mirepoix, huesos,
caparazones de crustceos y conchas. Se utiliza para la preparacin de fondos de hervido corto o los
de pescados y mariscos ya que las protenas de estos pueden conferir un sabor amargo al fondo si se
cuecen demasiado. Cabe sealar que los productos se deben sudar no frer, por lo que se deber
controlar tanto la temperatura, la grasa y la cantidad de productos que se incorporan al recipiente en el
que se sudar el producto.
1.- Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartn.
2.- Agregar los huesos o mirepoix
3.- Cocinar con un calor moderado como moviendo ocasionalmente hasta que el color de los huesos
se opaque o el color de las conchas y caparazones se intensifiquen o cuando comience a soltar su
humedad el mirepoix.
MTODO PARA DORAR LOS HUESOS Y MIREPOIX.

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Este se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este proceso se emplea para
preparar fondos obscuros.
1. Precalentar el horno a 200C
2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien
3. Colocar una pequea capa de aceite sobre la charola y agregar los huesos en una sola capa y
sin encimarlos. Dorarlos en el horno y voltearlos ocasionalmente para que sea parejo. Se
puede llevar hasta 2 horas el proceso de dorado.
4. Agregar el mirepoix a la charola con los huesos y dejar dorar.
5. Cuando los huesos y el mirepoix estn completamente rostizados, sacar del horno y colocarlos
en una olla.
6. Aprovechando la temperatura de la charola recin sacada del horno, desglasaremos, lo cual
consiste en agregar un lquido (pur de tomate, vino tinto, etc.) y raspar con una pala de
madera para obtener todos los sabores y jugos que se caramelizaron y quedaron en la charola
durante el rostizado de los productos. Esta extraccin la agregaremos a la olla en donde se
encuentran los huesos y el mirepoix.
7. Agregar lquido frio y elementos aromticos.
MTODO BSICO DE PREPARACIN
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Los fondos guardan una uniformidad que permite tener un mtodo general para su elaboracin,
aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucran tcnicas especiales tales
como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos tanto claros como obscuros se preparan del
mismo modo. El mtodo bsico de preparacin consiste en:
1.-Preparacion del mise en place conforme al fondo a preparar.
2.- Colocar el ingrediente principal (huesos, espinas, etc) y el mirepoix en una marmita, aforar con
agua fra, mximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente(a burbuja suave)
3.- Agregar los elementos aromticos ( bouquet garni, sache depice, etc.)
4.- Espumar constantemente para eliminar las toxinas e impurezas.
5.- Hervir a fuego suave, por el tiempo apropiado, dependiendo de la porcin que se vaya a preparar.
6.- Colocar el fondo a travs de un chino y manta de cielo hmeda y colocar en un recipiente
adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendr mejor claridad, ser ms traslucido si los
ingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de la olla principal
que vaciarlo directamente de ella.
7.- Colocar el recipiente dentro de la tarja en bao con hielo y agua moviendo constantemente para
propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21C en menos de 2 horas, tapar, etiquetar y proceder a refrigerar
de 1 a 4 C.
ETIQUETA DE ALMACN
Nombre
del
Producto
Fecha
FUMET
20/2/2002
Grupo y
turno.
Fondos y Salsas
15ta. am
Clas
Chef Juan Lpez

RESPONSAB
FONDO CLARO DE TERNERA
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INGREDIENTES
5 kg
Hueso de ternera
1 kg
Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)
1 pieza
Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, laurel, tomillo)
1 pieza
Sache depice (manta de cielo, ajo, pimienta, clavo)
C/s
Aceite vegetal.
C/s
Agua fra.
Mtodo de Elaboracin:
1) Lavar y blanquear los huesos de ternera.
2) En una marmita adecuada, sudar a fuego medio el mirepoix con un poco de aceite vegetal,
agregar los huesos previamente blanqueados.
3) Elaborar los elementos aromticos (Bouquet Garnie y Sache depice) de acuerdo al demo del
chef.
4) Llenar con agua suficiente y agregar los elementos aromticos y subir la flama.
5) Al primer hervor, bajar la temperatura al mnimo e ir espumando constantemente, dejar en
coccin mximo 4 horas.
6) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no ms de 2 horas en todo el
proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
FONDO CLARO DE AVE

INGREDIENTES
5 kg
Retazo de pollo
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1 kg
1 pieza
Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, laurel)
1 pieza
Sache depice (manta de cielo, ajo, enebro, pimienta, clavo)
C/s
Aceite vegetal.
C/s
Agua fra.
1) Lavar y desgrasar el retazo de pollo.
2) En una marmita adecuada, sudar a fuego medio con un poco de grasa el mirepoix por
aproximadamente 15 minutos, incorporar los retazos de pollo y sudar por 5 minutos ms.
3) Agregar agua suficiente junto con los elementos aromticos, subir la temperatura y al primer
hervor, bajar el fuego al mnimo.
4) Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar en coccin a fuego
bajo por 3 horas aproximadamente.
FONDO OSCURO DE RES
INGREDIENTES
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5 kg
Hueso de res.
1 kg
1 pieza
Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, laurel y tomillo)
1 pieza
C/s
Aceite vegetal.
C/s
Agua fra.
200 ml
Vino tinto
150 gr
Pur de tomate.
1) Lavar los huesos de res, acomodarlos en una charola de hornear, evitando que estn
apretados, se les agrega un poco de aceite y rostizarlos en el horno a 200 C por
aproximadamente 2 horas, girndolos constantemente para que el dorado sea uniforme.
2) Cuando el rostizado de los huesos, este a la mitad del proceso, colocamos en una charola
aparte el mirepoix con un poco de grasa y los rostizamos junto con los huesos.
3) Al trmino del rostizado de los huesos y el mirepoix, estando aun caliente la charola, se
retiran los huesos y el mirepoix y se colocan en una marmita, y a las charolas les agregamos
el pur de tomate y el vino tinto y tallamos con una pala de madera, procurando que la
temperatura no se pierda, a esta accin se le nombra desglasar.
4) El resultado del desglase de la charola se incorpora a la marmita junto con los huesos y el
mirepoix, agregamos suficiente agua y los elementos aromticos, subimos la temperatura y al
primer hervor bajamos la temperatura y dejamos en coccin por aproximadamente 15 horas
espumando constantemente.
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FONDO DE PESCADO
INGREDIENTES
5
kg
Espinas de pescado.
kg
600 gr
Championes fileteados
pieza
pieza
C/s
Agua
C/s
Mantequilla
1) Lavar perfectamente bien las espinas, tratando de eliminar lo mejor posible la
sangre, para que no se enturbie el fondo.
2) En una marmita adecuada, fundir un poco de mantequilla y sudar por
aproximadamente 10 minutos el mirepoix y los championes y despus se suda
por el mismo tiempo las espinas bien lavadas.
3) Agregar agua suficiente junto con los elementos aromticos, subir la temperatura
y al primer hervor, bajar el fuego al mnimo.
4) Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar en
coccin a fuego bajo por 3 horas mximo.
5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no ms de 2 horas
en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y
almacenar correctamente.
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FUMET
INGREDIENTES
5
kg
Espinas de pescado.
kg
600 gr
pieza
pieza
C/s
Fondo de pescado
300
C/s
ml
Vino blanco
Mantequilla
1) Lavar perfectamente bien las espinas, tratando de eliminar lo mejor posible la
sangre, para que no se enturbie el fondo.
2) En una marmita adecuada, fundir un poco de mantequilla y sudar por
aproximadamente 10 minutos el mirepoix y los championes y despus se suda
por el mismo tiempo las espinas bien lavadas.
3) Incorporar el vino blanco y dejar reducir un 50 %.
4) Agregar el fondo de pescado necesario junto con los elementos aromticos,
subir la temperatura y al primer hervor, bajar el fuego al mnimo.
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FONDO DE VERDURA
INGREDIENTES
250
gr
Cebolla
250
gr
Poro
250
gr
Apio
250
gr
Zanahoria
50
gr
Hinojo
100
gr
Col
250
gr
Jitomate
pieza
pieza
C/s
Agua
C/s
Mantequilla
1) Lavar y desinfectar las verduras. Cortar la cebolla, apio, poro, zanahoria y
jitomate (con piel y semillas) en mirepoix y la col en juliana.
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2) Sudar las verduras en un poco de mantequilla por aproximadamente 15 minutos

a fuego bajo.
3) Agregar agua suficiente junto con los elementos aromticos, subir la temperatura
y al primer hervor, bajar el fuego al mnimo.
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MANTEQUILLA
La mantequilla est conformada por un 82% de materias grasas y se obtiene por la
centrifugacin de la leche. La mantequilla se endurece con el fro y se funde con el calor.
Su color varia del blanco cremoso al amarillo dorado, segn sea la alimentacin se las
vacas lecheras, ricas en caroteno cuando es de pasto. Las mantequillas al igual que los
lpidos en general sufren un deterioro llamado auto oxidacin o rancidez oxidativa, el cual
se traduce en olores y sabores desagradables.
La mantequilla se debe conservar en refrigeracin y en un recipiente hermtico ya
que es muy vulnerable a absorber olores.
TIPOS DE MANTEQUILLA
MANTEQUILLA CLARIFICADA
Es una mantequilla que pasa por el proceso que consiste en separar los slidos de
la leche y la humedad de la materia grasa, obteniendo de esta manera solo los lpidos de
esta. Una de las ventajas de clarificar mantequilla es elevar el punto de humo de la
misma. Las preparaciones hechas con mantequilla clarificada son ms estables que con
las realizadas con la mantequilla comn. Generalmente la mantequilla clarificada se utiliza
para elaborar salsas emulsionadas como la holandesa y sus derivadas, se utiliza en el
mtodo de coccin de salteado, algunas veces combinada con aceite vegetal, para
aumentar, an ms el punto de humo o para hacer un roux.
Cuando la mantequilla se clarifica pierde volumen, se pierde alrededor del 20%
del volumen del suero y slidos de leche que es donde se encuentran algunos de los
aromas y sabores particulares de la mantequilla.
Medio kilo de mantequilla que se va a clarificar rinde aproximadamente 350gr de
mantequilla clarificada. Al calentar la mantequilla los slidos de la leche y el agua se
depositara en el fondo del recipiente, mientras que algunas impurezas se elevaran a la
superficie, la grasa de la mantequilla comenzar a tener un color claro y translucido.
METODO PARA CLARIFICAR MANTEQUILLA
1. Fundir la mantequilla en una olla a calor moderado, sin moverla, o bien a bao
mara.
2. Remover el recipiente del calor y espumar la superficie.
3. Colar la grasa de la mantequilla lentamente a otra olla, teniendo cuidado de que no
pase el suero y los slidos de la leche.
MANTEQUILLA NOISETTE
Para elaborar mantequilla noisette se sigue el procedimiento de clarificacin de la
mantequilla, solo que antes de mover los slidos y el suero de la grasa se deja que los
slidos adquieran un tono color dorado claro y se procede a colar conforme al tercer paso
del procedimiento de clarificacin de mantequilla. Esta mantequilla debe su nombre a que
al hervirla lentamente la mantequilla para que adquiera su color, tambin adopta aromas y
sabores similares al de la nuez.
Esta mantequilla se emplea como salsa o como base para la preparacin de otras,
una de sus aplicaciones como salsa es para mariscos y ostras.
MANTEQUILLA NOIR
Para elaborar mantequilla noir, se sigue el procedimiento de clarificacin de la
mantequilla, solo que antes de remover los slidos y el suero de la grasa, se deja que los
slidos adquieran un color dorado oscuro, casi negro, y se procede a colar conforme al
tercer paso de clarificacin de mantequilla.
Esta mantequilla se emplea como salsa y en algunas preparaciones de la cocina
francesa.
MANTEQUILLA FONDUE
Este trmino se aplica para la mantequilla que es simplemente fundida y que no
pasa por un proceso de clarificacin, generalmente se infusionan hierbas y especias para
conferirles un sabor determinado, con lo que se elabora una mantequilla compuesta.
MANTEQUILLA POMMADE
Este trmino se aplica para la mantequilla que es acremada, generalmente se
utiliza para elaborar mantequillas compuestas o en preparaciones en pastelera.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Se consideran por s mismas salsas y pueden ser empleadas para producir que se
han sometido a un mtodo de coccin seco como pueden ser a la parrilla, asado o
mtodo de coccin muy simples como pueden ser el hervido o el pochado.
Tambin se pueden utilizar para saltear algunos productos como: carnes, pastas o
vegetales y para montar salsas, de esta manera resaltando el sabor final de la salsa y
confirindole mayor textura.
Existen varios mtodos para elaborar mantequillas compuestas, como

mencionamos anteriormente, a partir de una mantequilla pommade o clarificada, donde el
ingrediente que va a conferir la mantequilla es infusionado dentro de la misma y
posteriormente colado. Adicionalmente se puede incorporar alguna reduccin u otro
liquido caliente.
VARIEDADES
A continuacin se mencionan algunas de las mantequillas compuestas con los
ingredientes que las componen:
Mantequilla Maitre d hotel: jugo de limn, perejil picado, sal y pimienta negra.
Mantequilla de limn: corteza de limn cortada en juliana sal y pimienta negra.
Mantequilla de albahaca: albahaca picada, sal y pimienta.
Manterquilla Meunire: mantequilla noisette, sal y pimienta.
Mantequilla de anchoas: pur de anchoas, jugo de limn y pimienta negra.
Mantequilla de curry: reduccin de vino blanco, curry, jugo de limn y cilantro
picado.
Mantequilla Colbert: glac y estragn.
Mantequilla de ajo: ajo picado, sal y pimienta.
Mantequilla verde: perejil picado, sal y pimienta.
Mantequilla de mostaza: mostaza de Dijon sal y pimienta blanca.
Mantequilla de camarn: chalotas, caparazn de camarn, vino blanco, fumet,
sal y pimienta de cayena.
Mantequilla de queso azul: queso azul hecho pomada.
Mantequilla de azafrn: ajo, chalota picada, vino blanco, azafrn, hierbas de olor,
sal y pimienta.
Mantequilla Mercader de vinos: chalotas, vino tinto, fondo oscuro, perejil picado,
sal y pimienta.
Mantequilla de pimiento: pimiento asado hecho pur, sal y pimienta
BEURRE NOIR
(MANTEQUILLA NEGRA)
INGREDIENTES
50 g
Mantequilla clarificada.
C/s
Vinagre balsmico.
1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que la
mantequilla solidifique por completo, batir rpidamente con un batidor globo hasta
que la mantequilla se blanque, es decir, pase de ser un amarillo dorado hasta
casi un amarillo claro o blanco.
2) Agregamos las gotas de balsmico al gusto, refrigeramos un poco ms y damos
forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.
MAITRE D HOTEL
INGREDIENTES
50 gr
Mantequilla clarificada
1 cucharadita
Perejil finamente picado
C/s
Jugo de limn
C/s
Sal
C/s
Pimienta blanca molida
2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco ms y damos
MANTEQUILLA DE LIMN
INGREDIENTES
50 gr
pieza
Limn (ralladura fina)
pieza
Limn (jugo)
C/s
Sal
C/s
Pimienta negra molida
2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco ms y damos forma,
ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.
MANTEQUILLA DE ALBAHACA
INGREDIENTES
50 gr
1 cucharadita
Albahaca picada finamente
C/s
Sal
C/s
MANTEQUILLA DE PIMIENTO ROJO
INGREDIENTES
50 gr
pieza
Pimiento rojo, sin semilla, sin piel y finamente picado.
C/s
Sal
C/s
MANTEQUILLA DE ALMENDRA
INGREDIENTES
50 gr
10 gr
Almendra tostada y finamente picada.
C/s
Sal
C/s
MANTEQUILLA DE AJO CON TOMILLO
INGREDIENTES
50 gr
1 diente
Ajo finamente picado
cucharadita
Tomillo finamente picado
C/s
Sal
C/s
MANTEQUILLA VERDE
INGREDIENTES
50 gr
1 cucharada
Perejil picado finamente
C/s
Sal
C/s
MANTEQUILLA QUESO AZUL
INGREDIENTES
50 gr
5 gr
Queso azul ( acremado con un poco de Lyncott)
C/s
Sal
C/s
MANTEQUILLA MERCADER DE VINOS
INGREDIENTES
50 gr
cda
Chalotas finamente picadas
cda
Vino tinto
cda
Perejil picado finamente
C/s
Sal y pimienta negra molida
2) Mientras tanto, elaborar una reduccin con el vino y las chalotas.
3) Incorporamos a la mantequilla la reduccin y el perejil, sazonamos; refrigeramos
un poco ms y colocamos en el molde deseado o en papel encerado.
SALSAS
Una salsa es una sazonador liquido o semilquido que se puede servir caliente o frio.
La principal funcin es dar carcter y fuerza al producto al que acompaa, de esta manera
armoniza o complementa los sabores.
Por lo general las salsas poseen una metodologa y en una tcnica de elaboracin,
independientemente de los ingredientes que se utilizan para su confeccin.
Las salsas son un elemento que acompaan a un producto principal contribuyendo a
exaltar y armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de medio de coccin as como
precursoras de mltiples preparaciones, entre ellas, sopas, cremas e infinidad de recetas.
Salsa proviene del latn salsus que significa salado, por lo que la palabra era utilizada
desde la antigedad para remitirse a aquellos alimentos que estaban salados y termino
puntualizando la calidad de los platillos bien sazonados, extensivamente, salsus, vino a
significar este tipo de condimentos, siempre prescindidos por la sal, que determinaron las
caractersticas propias del platillo.
IMPORTANCIA
En particular podemos decir que la importancia de las salsas radica en que:
1. Se provee de sabor, olor, textura e inters visual a los platillos que acompaa.
2. Forma parte de un plato, llegando a mejorar, disfrazar o descomponer su sabor.
3. En algunas ocasiones se puede utilizar como medio de coccin.
4. Determina el nombre de un platillo y le puede definir su origen, dependiendo de los
productos con que se conforma.
Las salsas son el ornato y el horno de la cocina francesa; han contribuido a darle
esa superioridad, o mejor an, como se describa en el siglo XVI, esa excelencia que
nadie le discute. Las salsas y los coulis son la orquestacin y el acompaamiento de una
comida fina y el motivo que permite a un buen chef o a un buen Cordn Bleu demostrar
su talento.
Cornonsky
PROPOSITOS Y USOS.
1) Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor. Incorporan
humedad y suculencia a las preparaciones.
2) Enaltecen el sabor natural de los productos.
3) Agregan inters visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc. a un platillo.
4) Ayudan a ajustar sabores, completndolos de manera que sinrgicamente
contribuyan a la extraccin del sabor del producto principal.
PUNTOS A CONSIDERAR EN LA SELECCIN DE UNA SALSA.
1)
2)
3)
4)
La salsa debe corresponder con el tipo de servicio.

La salsa debe corresponder con el tipo de coccin del producto principal.
El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal.
La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.
CLASIFICACION GENERAL DE LAS SALSAS
SALSAS MADRES
Con base en la clasificacin francesa se le considera salsa madre a aquella salsa de cual
se originan una gran variedad de salsas, siendo las primeras, fundamentales para su
elaboracin en tanto que son base de cada una de sus derivadas.
BCHAMEL
BLANCAS
VELOUTE
SALSAS
MADRES
ESPAOLA (DEMI GLAC)
OBSCURAS
SALSA DE TOMATE
EMULSIONADAS
HOLANDESA
AU JUS
SALSAS
INTEGRALES
JUS LIE
GRAVY
ESTOFADO
BRASEADO
MAYONESA
EMULSIFICADAS
VINAGRES
INFUSIONADOS
ACEITES
INFUSIONADOS
SALSAS
RELISH
CHUTNEY
INDEPENDIENTES
PURS
COULIS
ADEREZOS
SALSAS DULCES
MANTEQUILL
A
VINAGRETA
ADEREZOS
BLANCA
ROJA
AGENTES ESPESANTES
Un agente espesante es un elemento animal o vegetal con alto contenido de
protenas o almidn, respectivamente, que nos permite dar consistencia, textura e
incrementar viscosidad en una preparacin.
EFECTOS QUMICOS DE LOS ESPESANTES.
Los almidones confieren una consistencia espesa a las preparaciones a travs del
hinchamiento de sus molculas al hidratarse, es decir, al estar al contacto de un lquido a
altas temperaturas, a este proceso se le conoce como gelatinizacin.
Algunas grasas igualmente confieren una consistencia espesa a las preparaciones
debido al efecto emulsionante que poseen.
AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN VEGETAL
Almidones: son un tipo de hidrato de carbono que se encuentra principalmente en
los cereales, tubrculos y en algunas frutas, como polisacridos de reserva energtica, y
su concentracin varia con el estado de madurez. Las fculas son (mandioca, yuca,
ame, papa, camote) y en los granos (trigo, arroz y maz) extradas como polvo blanco.
Los almidones y la fcula se disuelven previamente en un lquido frio (agua, leche,
vino, fondo etc.) para evitar grumos, se vierten lentamente al lquido caliente hasta tener
la consistencia deseada. Los almidones se deben cocinar por el tiempo adecuado
(alrededor de 20 min.) ya que de otra manera conferiran un sabor harinoso y una
consistencia terrosa a la preparacin, as mismo, no se deber exceder el tiempo de
coccin ni remover excesivamente la preparacin, pues el efecto espesante se revierte.
Ejemplos:
Fcula de maz: en Mxico es comercialmente conocida como Maicena
Tapioca: fcula extrada de la raz de la mandioca. Se aplica cocinndola en el
mismo producto.
Fcula de papa: se utiliza igual que la fcula de maz
Harina de arroz: se utiliza igual que la fcula de maz
Harina de trigo: se puede utilizar solo para espesar un producto o como parte de
un roux y requiere ser cocinada por lo menos 30 min.
Roux: es una preparacin en la que el harina se cuece con mantequilla, el radio es de
tanto por tanto (TPT).El roux debe adquirir una apariencia arenosa y hmeda mas no
grasosa. Existen 3 tipos de roux y se diferencian entre s por el tiempo de coccin: el
plido, el dorado y el dorado obscuro. A mayor color mas sabor pero menor poder
espesante.
METODOLOGA PARA ELABORAR UN ROUX:
1. Colocar la mantequilla clarificada en un sartn.

2. Incorporar la harina de una sola vez y mover constantemente hasta que este
tersa la preparacin.
3. Cocinar hasta que adquiera el color deseado.
Al combinar el roux con un lquido hay que asegurarse que ambos tengan diferentes
temperaturas para evitar grumos. La preparacin deber hervir lentamente por lo menos
20 min para que la harina termine su coccin y no deje un sabor desagradable.
BEURRE MANIE: esta preparacin es muy similar al roux con la diferencia de que
esta no requiere de coccin simplemente se elabora con una mantequilla pommade y se
le incorpora la harina es tambin llamado roux crudo su radio es TPT.
AGENTES ESPESANTES QUIMICOS
GOMAS: son el producto de la exudacin de algunas plantas y rboles, tienen la
capacidad de actuar como espesantes y gelificantes. Adems presentan algunas
propiedades funcionales tales como las de emulsificacin, estabilizacin, entre otros.
Ejemplos:
Goma arbiga o goma acacia
Goma guar
Goma tragacanto
Agar Agar
Pectina
Alginato
Entre las ms conocidas en general, estas gomas se presentan comercialmente en
forma de polvos que se mezclan con agua para hidratar las molculas requiriendo de un
ligero calentamiento para que se disuelvan. La solucin resultante presenta una
viscosidad notable mientras la temperatura esta elevada, es en este momento cuando se
mezclan con el producto a espesar y al enfriar se obtiene un gel cuya calidad y rigidez
dependen de la concentracin utilizada.
AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN ANIMAL
a) Huevo: Posee un alto contenido de colesterol, proporcionando una textura

aterciopelada a la preparacin y enriquisiendola nutricionalmente. Es importante
considerar su manejo higinico, ya que debemos de recordar que es portador de
salmonella.
b) Liaison: Tambin se le conoce particularmente como la mezcla de huevo y crema
espesa que se incorpora a las preparaciones siguiendo el mtodo de temperado
para conferir una textura aterciopelada y untuosa, adems de enriquecer al sabor,
color y valor nutricional de la preparacin. Las preparaciones espesadas con
huevo o con una liaison son difciles de mantener ya que se cortan fcilmente.
Tambin se debern tener las consideraciones necesarias con respecto a su
manejo higinico.
c) Sangre: se compone bsicamente de protenas que coagularse por el efecto del
calor confiere viscosidad a la preparacin. Se incorpora la preparacin a travs del
procedimiento de temperado. La sangre se utiliza para espesar estofados en los
que la carne se cuece junto con la sangre del producto principal, por ejemplo, en la
preparacin de un civet de venado donde el estofado se prepara con carne de
venado este se espesa con su propia sangre. Cuando se utiliza este espesante no
debe de romper el hervor pues la salsa se corta.
d) Gelatina: es una de las protenas de origen animal ms empleadas en la
elaboracin de un gran nmero de productos alimenticios, se obtiene a partir del
colgeno del tejido conectivo, principalmente de los huesos de los animales,
aunque existen otras que provienen de algunas algas (vase gomas). En el
proceso de extraccin de origen animal se elimina toda la materia contaminante
para obtener una sustancia inodora e incolora. La gelatina se presenta en forma
de polvo o en hojas traslucidas, se hidratan en agua fra y despus se disuelven
en agua hirviendo y se incorpora la preparacin. Las gelatinas se utilizan
especialmente en la confeccin de platos fros como spics, mouse, terrina y pates
entre otros.
e) Productos lcteos: funcionan como agentes espesantes, favoreciendo en forma
permanente o temporal, la textura del producto. En el caso particular de la
mantequilla ayuda a espesar montando las salsas. Otros productos son: yogurt,
crema, jocoque y queso.
SALSAS BLANCAS
Las salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche espesados por un roux claro
ms elementos sazonadores, sus colores van del color blanco brillante al amarillo claro, y
su textura es la de napar.
Mornay (queso)
Suboise (cebolla)
Creme (crema)
BECHAMEL
Nantua (mantequilla de
cangrejo)
Cardinal (mantequilla de
Suprema (crema)
Normandie (limn, crema y championes)
Alemana (championes)
Bonnefoy (vino blanco, estragn y limn)
VELOUTE
Chirvy (hierbas y vino blanco)

Curry (curry)
Estragn (estragn)
Pprika (pprika frita)
Ravigote (vino blanco, vinagre y chalota)
SALSA BECHAMEL
60 gr
Mantequilla
60 gr
Harina
1 Lt
Leche fra
C/s
Sal, pimienta blanca y nuez moscada
1) Elaborar un roux claro, fundiendo sin dorar la mantequilla y cuando est
completamente derretida, agregar de un solo golpe la harina e incorporar
rpidamente hasta formar una pasta arenosa.
2) Incorporar la leche poco a poco sin dejar de batir con el globo para evitar la
formacin de grumos a fuego controlado.
3) Despus de integrar por completo la leche, dejo la salsa en coccin a fuego bajo y
sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
SALSA MORNAY
INGREDIENTES
150
ml
Salsa Bechamel
10
gr
Queso Gruyere
10
gr
Queso parmesano
C/s
Leche
1) Si es necesario alargar la salsa Bechamel con la leche y agregar los quesos

rallados hasta que se integren por completo a la salsa, tener cuidado con el
espesor de esta salsa ya que al enfriarse suele espesarse demasiado.
SALSA SOUBISE
pieza
Cebolla finamente picada
cuch.
Mantequilla
200
ml
Salsa Bechamel
C/s
Leche
Mtodo de Elaboracin
1) Acitronar en la mantequilla la cebolla, cuando est perfectamente acitronada (sin
dorar) agregar la salsa bechamel y dejar a fuego bajo durante 5 minutos y alargar
con leche si es necesario.
2) Licuar la salsa y pasarla por un colador. Rectificar sazn.
SALSA CREME
INGREDIENTES
200
ml
Salsa Bechamel
20
ml
Crema espesa
C/s
Gotas de jugo de limn.
C/s
Leche
1) Calentar la salsa bechamel a fuego bajo y alargar con leche si es necesario.
2) Temperar la crema para evitar que se corte y agregarla a la salsa bechamel.
3) Terminar la salsa con unas gotas de limn.
SALSA CARDINAL
INGREDIENTES
200
ml
Salsa Bechamel
pieza
Cola de langosta
gr
Cebolla finamente picada
50
gr
Mantequilla pommade
20
ml
Crema espesa
C/s
Fumet
C/s
Escensia de trufa
C/s
Sal y pimienta blanca.
1) Llevar a coccin la cola de langosta en fumet y sal por aproximadamente 1 minuto
por cada cien gramos. Limpiar la cola de langosta y picarla finamente, las carcasas
agregarlas al fumet y dejar reducir para concentrar el sabor. Colar y reservar.
2) En un sartn con un poco de mantequilla, acitronar la cebolla finamente picada y
agregar la cola de langosta, saltear, sazonar y dejar enfriar. Con esta preparacin
elaborar una mantequilla compuesta y refrigerar.
3) En un coludo calentar a fuego bajo la salsa bechamel, alargarla con el fumet
concentrado temperar la crema e incorporarla. Agregar una pequea porcin de la
mantequilla de langosta elaborada anteriormente para darle brillo y terminar la
salsa con gotas de escencia de trufa.
SALSA VELOUTE
INGREDIENTES
60
gr
Mantequilla
60
gr
Harina
lt
Fondo claro frio
C/s
Sal y pimienta blanca
1) Elaborar un roux claro, fundiendo sin dorar la mantequilla y cuando est
completamente derretida, agregar de un solo golpe la harina e incorporar
rpidamente hasta formar una pasta arenosa.
2) Incorporar el fondo poco a poco sin dejar de batir con el globo para evitar la
formacin de grumos a fuego controlado.
3) Despus de integrar por completo el fondo, dejo la salsa en coccin a fuego bajo y
sazonar con sal y pimienta blanca.
SALSA SUPREMA
INGREDIENTES
200
ml
Salsa Velout
piezas
15
ml
Crema espesa
cubito
Mantequilla
C/s
Fondo claro
C/s
Sal y pimienta blanca molida.
1) En un coludo sudar en poca mantequilla los championes fileteados, agregar la
salsa velout, alargar con un poco de fondo.
2) Temperar la crema e incorporar, agregar un cubito de mantequilla al finar para dar
brillo a la salsa.
3) Rectificar sazn y consistencia.
SALSA ALEMANA
INGREDIENTES
200
ml
Salsa Veloute
piezas
Championes en duxelle.
C/s
Fondo de claro de ternera o ave
pieza
C/s
Yema de huevo
Gotas de jugo de limn
cubito
Mantequilla
1) En un coludo con muy poca mantequilla, sudar a fuego bajo el champin para
que suelte todo su jugo.
2) Ya obtenido este, colamos en manta de cielo y exprimimos para obtener la mayor
cantidad de liquido posible.
3) Calentar la salsa velout y alargar solo un poco con el lquido de los championes;
aparte en un bowl blanquear la yema de huevo con unas gotitas de limn,
temperarlas con la velout, e incorporar perfectamente controlando la temperatura
para evitar que la salsa se corte.
4)
Rectificar sazn y consistencia.
SALSA AURORA
INGREDIENTES
150
ml
Salsa Veloute
10
gr
Pur de tomate
C/s
Fondo claro
C/s
Sal y pimienta blanca molida
gr
Cubito de mantequilla.
1) Calentar la salsa velout y alargar lo necesario con el fondo, agregar el pur de

tomate e integrar perfectamente bien.
2) Terminar la salsa con un cubito de mantequilla para ligarla y darle brillo y rectificar
sazn y consistencia.
SALSA BONNEFOY
INGREDIENTES
150
ml
Salsa Veloute
50
ml
Vino blanco
10
gr
Estragn fresco
gr
Chalotas picadas finamente
C/s
C/s
Gotitas de limn
C/s
Fondo claro
1) Elaborar una reduccin con el vino blanco, el estragn fresco y las chalotas hasta
que desaparezca el aroma alcohlico de esta.
2) Agregar esta reduccin a la salsa velout previamente calentada, terminar con las
gotitas de limn, rectificar sazn y consistencia.
SALSA RAVIGOTE
INGREDIENTES
150
ml
Salsa Veloute
50
ml
Vino tinto
25
ml
Vinagre de vino tinto
C/s
3

gr
Mantequilla en cubito
1) Elaborar una reduccin con el vino tinto y el vinagre, ya lista se le agrega a la
salsa velout, se termina con un cubito de mantequilla para darle brillo y
consistencia. Rectificamos sazn.
SALSAS OBSCURAS
Esta clasificacin se divide en tres:
1.- SALSA ESPAOLA: Elaborada a partir de un fondo obscuro al cual se le aade un

hueso de jamn serrano y su tiempo de coccin puede llegar hasta las 18 horas.
2.- DEMIGLACE: Salsa base elaborada a partir de un fondo obscuro de res, reforzada
con huesos y mirepoix rostizados, as como el desglase de las charolas donde se
rostizaron los productos antes mencionados. Su coccin es larga a temperatura baja
hasta que reduzca a una cuarta parte del volumen inicial; esto nos dar como resultado
una preparacin espesa, obscura, de un sabor y aroma muy concentrado. Tambin se
puede obtener de la reduccin de una salsa espaola.
Es perfecta para elaborar salsas derivadas ideales para acompaar carnes, purs de
tubrculos e inclusive verduras.
3.- SALSA DE TOMATE: Tambin es conocida como salsa Napolitana o de Jitomate, es

una salsa la cual requiere para su elaboracin, tomates de excelente calidad y un
cuidado en su coccin. El resultado final es una salsa espesa, brillante y muy aromtica,
perfecta para pastas.
SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES:
30
ml
Aceite de oliva
30
gr
Cebolla blanca picada en petite brunoise.
30
gr
Zanahoria picada en petite brunoise.
30
gr
Apio picado en petite brunoise.
10
gr
Ajo picado en petite brunoise.
15
gr
Jamn serrano picado finamente.
500
gr
Tomate sin piel y sin semillas picado en petite brunoise
200
ml
Pur de tomate.
200
ml
Fondo blanco.
pieza
Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, pimienta negra, hinojo, clavo)
C/s
Sal, pimienta negra y azcar.
1) En un coludo calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar el mirepoix y sudar
a fuego bajo por 15 minutos.
2) Agregar el jamn serrano y sofrerlo ligeramente, incorporar en tomate escalfado y
dejar cocinar a fuego bajo por 15 minutos o hasta que cambie el color y haya
soltado todo su jugo.
3) Incorporar el pur de tomate, el fondo, el bouquet garnie y los sazonadores, dejar
cocinar por 20 minutos y rectificar consistencia y sazn.
SALSA ITALIANA
INGREDIENTES:
100
ml
Salsa de tomate.
gr
Mantequilla.
piezas
20
gr
Jamn horneado picado en brunoise.
25
ml
Pur de tomate.
25
ml
Fondo blanco.
C/s
Sal y pimienta negra.
1) En un coludo fundir la mantequilla y sudar el duxelle a fuego bajo.

2) Incorporar el jamn y dorarlo ligeramente, agregar la salsa de tomate, el pur y el
fondo.
3) Rectificar sazn.
SALSA PORTUGUESA
INGREDIENTES:
100
ml
Salsa de tomate
gr
Mantequilla
25
gr
Jamn serrano en juliana.
piezas
Aceituna verde sin semilla cortadas en aros.
25
ml
Pur de tomate.
25
ml
Fondo blanco
C/s
1) En un coludo fundir la mantequilla y a fuego bajo dorar el jamn serrano,

incorporar las aceitunas, la salsa de tomate, el pur y el fondo.
2) Rectificar sazn.
SALSA DEMIGLACE
INGREDIENTES
kg
Hueso de res
1.5
kg
12
lt
Fondo obscuro
300
Pur de tomate
200
ml
Vino tinto
pieza
Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, pimienta negra, hinojo, clavo)
pieza
Sache depice (manta de cielo, ajo, enebro, pimienta, clavo, laurel, tomillo)
1) Lavar y blanquear los huesos de res, disponerlos en una charola junto con el
mirepoix y rostizar en horno a 200 C por aproximadamente 2 horas.
2) Cuando estn bien rostizados, agregarlos en una marmita junto con el fondo
obscuro y desglasar con el vino y el pur de tomate la charola.
3) Agregar el desglase a la marmita, incorporar los elementos aromticos y dejar en
coccin hasta que reduzca a una cuarta parte del volumen inicial.
SALSA BRETONA
INGREDIENTES:
150
ml
Salsa Demiglace
10
gr
Cebolla picada en petite brunoise.
gr
Ajo picado en petite brunoise
gr
Mantequilla
50
ml
Vino blanco
gr
Perejil finamente picado.
1) En un sartn reducir el vino blanco hasta una cuarta parte para eliminar el exceso
de alcohol.
2) Aparte sofrer la cebolla y el ajo con la mantequilla, agregar la salsa demiglace, la
reduccin y el perejil.
SALSA BORDELAISE
INGREDIENTES:
150
ml
Salsa Demiglace.
50
ml
Vino tinto.
gr
Echalot finamente picado.
hoja
Laurel
ramita
Tomillo
gr
Pimienta migonette.
C/s
1) En un sartn reducir el vino tinto junto con las chalotas y la pimienta migonette,
hasta una cuarta parte para eliminar el exceso de alcohol.
2) Colar la reduccin y reservar.
3) Aparte en un coludo calentar la salsa demiglace, agregar la reduccin y los
elementos aromticos.
4) Rectificar sazn y al momento de servir retirar el laurel y el tomillo.
SALSA BOURGIGNONNE
INGREDIENTES:
150
ml
Salsa Demiglace.
50
ml
Vino de borgoa.
gr
Pimienta migonette.
gr
Mantequilla
30
gr
Mirepoix picado en petite brunoise.
30
gr
Tocino finamente picado
hojita
Laurel
Ramita
Tomillo.
gr
1) Elaborar una reduccin con el vino de borgoa y la pimienta migonette hasta una
cuarta parte para eliminar el exceso de alcohol. Colar y reservar.
2) En un coludo fundir la mantequilla y sudar el mirepoix, agregar el tocino y dorarlo
ligeramente.
3) Incorporar la reduccin y la salsa demiglace, agregar los elementos aromticos y
dejar a fuego bajo 5 minutos.
4) Retirar los elementos aromticos y agregar el perejil picado.
SALSA BIGARADE
INGREDIENTES:
150
ml
Salsa Demiglace.
20
gr
Azcar.
20
ml
Agua
10
ml
Vinagre blanco
pieza
Naranja (jugo y ralladura fina)
pieza
Limn (jugo y ralladura fina)
pieza
Cubito de 1 cm. de mantequilla.
1) En un sartn agregar el azcar y el agua, sin mezclarlo, llevarlo a fuego hasta
ebullicin para elaborar un caramelo claro, agregar el vinagre (gastrique) para
evitar que se cristalice el azcar e incorporar las ralladuras y media cucharadita de
jugo de cada ctrico.
2) Agregar la salsa demiglace, mezclar hasta tener una salsa homognea, rectificar
sazn y consistencia y terminar con el cubito de mantequilla para darle brillo a mi
salsa.
SALSA CHASSEUR
INGREDIENTES:
150
ml
Salsa demiglace.
50
ml
Vino blanco.
gr
gr
Mantequilla.
piezas
Championes fileteados.
30
gr
Concasse.
C/s
1) Elaborar una reduccin con el vino blanco y el Echalot. Colar y reservar.
2) Aparte, en un coludo fundir la mantequilla y sudar los championes, incorporar el
concasse y un poco de sal y pimienta; dejar en coccin a fuego bajo hasta que el
jitomate cambie de color.
3) Agregar al concasse la reduccin del vino y la salsa demiglace.
SALSA CHATEAUBRIAND
INGREDIENTES:
150
ml
Salsa Demiglace
50
ml
Vino blanco seco.
gr
gr
Mantequilla compuesta Matre d htel
piezas
hojita
Laurel
ramita
Tomillo
1) Elaborar una reduccin con el vino blanco hasta una cuarta parte para eliminar el
exceso de alcohol.
2) En un coludo fundir la mantequilla Matre d htel, acitronar el echalot e incorporar
los championes y sudarlos perfectamente.
3) Agregar la reduccin de vino blanco, la salsa demiglace y los elementos
aromticos y dejar a fuego bajo 5 minutos.
4) Retirar el laurel y el tomillo, rectificar sazn y consistencia.
SALSA DIABLE
INGREDIENTES:
150
ml
Salsa Demiglace
50
ml
Vino blanco.
gr
pieza
C/s
Cubo de 1 cm de mantequilla
Pimienta de cayena.
1) Elaborar una reduccin con el vino blanco y el echalot. Colar y reservar.

2) Aparte calentar la salsa demiglace, agregar la reduccin y la pimienta de cayena.
3) Terminar la salsa con el cubito de mantequilla para darle brillo
SALSA DUXELLES
INGREDIENTES:
150
ml
Salsa Demiglace.
50
ml
Vino blanco.
gr
Mantequilla.
gr
piezas
Championes en duxelle
20
ml
Pur de tomate.
C/s
Sal y pimienta.
1) Reducir el vino blanco hasta una cuarta parte para eliminar el exceso de alcohol.
2) En un coludo fundir la mantequilla y acitronar el echalot. Incorporar el duxelle y
sudar a fuego bajo.
3) Agregar la reduccin de vino blanco, el pur de tomate y la salsa demiglace.
SALSA PICANTE
INGREDIENTES:
150
ml
Salsa demiglace.
25
ml
Vino blanco.
25
ml
Vinagre de vino blanco.
gr
pieza
Pepinillo pequeo picado finamente.
piezas
Alcaparras pequeas finamente picadas.
cucharadita
Estragn picado finamente.
cucharadita
Perejil picado finamente.
pieza
Cubito de 1 cm de mantequilla.
1) Elaborar una reduccin con el vino blanco, el vinagre y el echalot.

2)
Colar y reservar.
3) Calentar en un coludo a salsa demiglace, agregar la reduccin, el pepinillo, las

alcaparras, el estragn y el perejil.
4) Terminar la salsa con el cubito de mantequilla.
SALSA POIVRE
INGREDIENTES:
150
ml
Salsa Demiglace.
80
ml
Brandy.
gr
gr
Pimienta migonette.
hojita
Laurel
pieza
Cubito de un 1 cm de mantequilla
1) Elaborar una reduccin con el brandy, el echalot y la pimienta.

2) Colar y reservar.
3) Calentar en un coludo la salsa demiglace, incorporar la reduccin, la hojita de
laurel y dejar a fuego bajo por 5 minutos.
4) Retirar el laurel y agregar el cubito de mantequilla para darle brillo a la salsa.
SALSA SALMIS
INGREDIENTES:
200
ml
Salsa Demiglace.
50
gr
Mirepoix picado en petiti brunoise.
150
gr
Retazo de ave (preferiblemente pichn o paloma)
50
ml
Vino blanco.
hojita
Laurel
ramita
Tomillo
gr
Mantequilla.
C/s
Escensia de trufa blanca.
C/s
C/s
Fondo de ave.
1) En un coludo fundir la mantequilla y sudar el mirepoix por 10 minutos a fuego
medio.
2) Incorporar los huesos de ave y machacarlos con ayuda de una pala para extraer
los jugos de estos.
3) Agregar el vino blanco y dejar en fuego hasta que este se evapore casi por
completo.
4) Agregar un poco de fondo de ave, el demiglace y los elementos aromticos; dejar
en coccin por 10 minutos.
5) Pasar la salsa por un chino presionando los huesos de ave con una pala.
6) Rectificar consistencia y sazn.
7) Terminar con 2 o 3 gotitas de escencia de trufa.
SALSA ZINGARA
INGREDIENTES:
150
ml
Salsa Demiglace.
10
gr
piezas
15
gr
Jamn horneado en juliana.
gr
Mantequilla
25
ml
Vino blanco seco
25
ml
Pur de tomate.
25
ml
Fondo claro.
gr
Raz fuerte en polvo.
C/s
Escencia de fruta.
1) En un coludo fundir la mantequilla y sudar los championes; agregar el jamn y

dorar ligeramente.
2) Incorporar el vino blanco y reducir. Agregar el pur de tomate, el fondo y dejar
cocinar 5 minutos a fuego bajo.
3) Agregar la salsa demiglace y la raz fuerte.
SALSA MADEIRA
INGREDIENTES:
200
ml
Salsa demiglace
100
ml
Vino de madeira.
pieza
Cubito de 1 cm mantequilla.
hojita
Laurel
ramita
C/s
Tomillo
1) Elaborar una reduccin con el vino de madeira.

2) Incorporar la salsa demiglace, laurel y tomillo.
3) Terminar con el cubito de mantequilla para darle brillo.
SALSA PRIGUEUX
INGREDIENTES:
125
ml
Salsa Madeira.
25
ml
Salsa Demiglace.
25
ml
Fondo obscuro de res
C/s
Escensia de trufa.
1) En un coludo agregar la salsa madeira, agregar el fondo para alargar la salsa.

2) Incorporar la demiglace, rectificar sazn y consistencia y terminar con las gotas de
escencia de fruta.
SALSA OPORTO
INGREDIENTES:
150
ml
Salsa Demiglace
50
ml
Oporto
gr
Azcar.
pieza
C/s
Sal y pimienta negra
1) En un sartn colocar el oporto junto con el azcar y elaborar una reduccin.

2) Agregar la salsa demiglace, rectificar sazn y terminar con la mantequilla.
SALSA LYONAISSE
INGREDIENTES:
150
ml
Salsa Demiglace.
25
ml
Vino blanco seco
25
ml
Vinagre de vino blanco
gr
Cebolla blanca finamente picada.
gr
Mantequilla
pieza
1) Elaborar una reduccin con el vino blanco y el vinagre de vino blanco.

2) Aparte en un coludo fundir la mantequilla y acitronar la cebolla, una vez traslucida
agregar la salsa demiglace y rectificar sazn.
3) Terminar con el cubito de mantequilla para aportarle brillo.
SALSAS MADRES EMULSIONADAS
Antes de mencionar cuales son las salsas emulsionadas y sus mtodos de

elaboracin, tenemos que establecer y rectificar que es una emulsin y como funciona.
DEFINICION DE EMULSION.
Una emulsin es la unin de dos lquidos inmiscibles, es decir, que naturalmente
no se unen, por medio de una fuerza ya sea mecnica o manual para obtener una mezcla
estable unindose en una suspensin.
Estos dos lquidos se unen a travs de un liquido agente emulsificante que puede
ser aire o una sustancia que favorezca de forma permanente o semipermanente la unin
de estos lquidos.
Las emulsiones se clasifican en dos:

1.- EMULSIONES ESTABLES. Este tipo de emulsiones se les denomina as, ya que
contienen un ingrediente al cual se le llama agente emulsificante que es una protena,
siendo ms especficos yema de huevo. Este agente emulsificante permite que este tipo
de emulsin sea estable y se mantenga unida. Ejemplos: Salsa holandesa y Mayonesa
2.- EMULSIONES INESTABLES. Como su nombre lo especifica, son las emulsiones que,
al momento en el que se aplica la fuerza para unir los lquidos la mezcla se vuelve
homognea, pero al dejarla en reposo se vuelven a separar. Ejemplo: Vinagretas.
SALSA HOLANDESA
La salsa holandesa es una salsa madre emulsificada. Es originaria de Francia,
debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y
tambin se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompaar los platos de pescado y
marisco, tambin se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de
los platos ms populares con esta salsa son los huevos Benedictine.
La elaboracin de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que
controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada.
Cmo Mantener La Salsa Durante El Servicio?
La salsa holandesa es de las salsas ms difciles de mantener durante el servicio,
ya que se corta fcilmente. Es una salsa que se mantiene estable mientras esta tibia. Si
se calienta mucho tiende a cortarse as como si se enfra, se endurece y al recalentarla
tambin se corta.
As mismo, es una salsa que se deber desechar a las 2 hrs de haberla elaborado,
ya que mientras se mantiene tibia, esta se encuentra dentro del rango de la zona de
peligro de temperatura de los alimentos (4C a 60C).
Si la salsa muestra signos de que se comienza cortar se recomienda agregar agua
tibia y batir de nuevo. En caso de que salsa este muy caliente, retirar de la fuente de calor,
agregar unas cucharadas de agua fra y batir de nuevo.
EVALUACION DE CALIDAD
Cuando los componentes estn combinados en el radio adecuado, el sabor debe
ser caracterstico de la mantequilla. Tambin la acidez que proporciona la reduccin y jugo
de limn contribuye a redondear el sabor final. Las yemas enaltecen el sabor y enriquecen
la consistencia si estn adecuadamente cocinadas, el color debe ser amarillo plido.
La salsa es de apariencia lustrosa, no grasa y ligeramente espumosa.
Una textura granulosa indica que las yemas se sobre cocieron y se comenzaron a
cortar.
El aroma deber ser el de una buena mantequilla y nunca el de huevo crudo.
La consistencia debe ser ligera y menos espesa que una mayonesa.
SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES:
yemas
Huevo
30
ml
Vinagre de vino blanco o vinagre blanco.
300
ml
C/s
Echalot
1pza
Pimienta mignonette
C/s
1) Elaborar una reduccin con el vinagre, la pimienta y el echalot. Colar y reservar.

2) Colocar las yemas de huevo en un bowl de acero inoxidable y blanquear
ligeramente.
3) Agregar la reduccin, sal y pimienta negra molida (tibia).
4) Comenzar a blanquear las yemas y a la vez colocar el bowl poco a poco en un
bao mara ligero, controlando siempre la temperatura hasta que empiece a
espesar ligeramente.
5) Incorporar en forma de hilo la mantequilla clarificada y batir vigorosamente hasta
integrar por completo.
SALASA BERNAISE
INGREDIENTES
yemas
Huevo
30
ml
Vinagre de vino blanco o vinagre blanco.
300
ml
gr
Estragn seco
C/s
Echalot
1pza
Pimienta Mignonette
C/s
1) Elaborar una reduccin con el vinagre, la pimienta mignonette, el echalot y la

mitad del estragn seco. Colar y reservar.
2) Colocar las yemas de huevo en un bowl de acero inoxidable y blanquear
ligeramente.
3) Agregar la reduccin, sal y pimienta negra molida (tibia).
4) Comenzar a blanquear las yemas y a la vez colocar el bowl poco a poco en un
bao mara ligero, controlando siempre la temperatura hasta que empiece a
espesar ligeramente.
5) Incorporar en forma de hilo la mantequilla clarificada y batir vigorosamente hasta
integrar por completo.
6) Agregar el resto del estragn finamente picado.
SALSA CHORRON
INGREDIENTES
150
ml
Salsa holandesa
gr
Pasta de tomate.
ml
Crema Lyncott
1) Incorporar la pasta de tomate a la crema Lyncott.

2)
Batir hasta espesar ligeramente.
3) Ya integrado, agregarlo a la salsa holandesa hasta que la mezcla este

homognea.
SALSA MOUSSELINE
INGREDIENTES
150
ml
Salsa holandesa
15
ml
Crema Lyncott
C/s
Mtodo de Elaboracin
Sal
1) Batir la crema Lyncott hasta pico firme.

2) Integrar de forma envolvente la crema Lyncott, a la salsa holandesa.
MAYONESA
Aunque en muchos establecimientos se compra la mayonesa comercial, es muy
importante que un chef sepa elaborarla, y comprenda como se forma, como se utiliza y
por que reacciona de la manera en que lo hace cuando se emplea.
Para elaborar mayonesa, el aceite se bate con una pequea porcin de vinagre.
Mientras se baten estos 2 ingredientes, el aceite se rompe en gotas microscpicas que se
separan por una delgada barrera de vinagre. Si se deja de esta manera, las gotas de
aceite se unirn de nuevo y se separaran del poco vinagre existente, para prevenir que
estas gotas de aceite se agrupen se aade un emulsificante. Para la mayonesa el
emulsificante es la lecitina y protenas encontradas en la yema de huevo. El acido del
vinagre ayuda a que las gotas no se pongan en contacto con los dems y previene el
reagrupamiento mientras que la yema de huevo mantiene estable la emulsin.
El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitacin es esencial para hacer una
emulsin perfecta.
Mientras ms aceite haya ms espesa va a ser la salsa.
Mientras ms vinagre o agua exista, ms ligera ser.
GRAMAJE RADIO BSICO DE LA MAYONESA

1 yema de huevo
cucharadita de mostaza
1 cucharadita de vinagre o limn
250ml aceite
c/s sal y pimienta al gusto.
SIEMPRE RECORDAR QUE

La mayonesa, siempre se sazona al principio, es decir antes de agregar aceite, para
que las partculas de sal se disuelva perfectamente bien en el acido; si al tener la
mayonesa ya lista, determinamos que le hace falta sal, esta se disolver una pequea
cantidad de limn, con el propsito de que la sal se disuelva bien y no se sientan los
grnulos en la boca al momento de degustar la mayonesa.
MAAYONESA TRADICIONAL.
pza
yema huevo.
250
ml
Aceite vegetal.
10
ml
Vinagre o jugo de limn.
cucharadita
Mostaza
C/s
Sal y pimienta negra molida
C/s
Agua
1) En un bowl de acero inoxidable, colocar la yema de huevo, la mostaza, el acido,

sal y pimienta.
2) Batir hasta que quede todo perfectamente incorporado y un poco espeso.

3)
Poco a poco agregar en forma de hilo el aceite vegetal sin dejar de batir las
yemas hasta obtener una preparacin espesa y bien emulsificada.
4)
Para blanquear y aligerar nuestra mayonesa, incorporamos una cucharada de

agua fra y batimos.
5) Conservar en refrigeracin.
ALIOLI
INGREDIENTES
pza
yema huevo
125
ml
Aceite de oliva.
125
ml
Aceite vegetal.
pza
diente de ajo
10
ml
Jugo de limn.
C/s
Sal y pimienta.
1) Pelar el diente de ajo, y cortarlo por la mitad. En un bowl de acero inoxidable tallar
una mitad de ajo en la base de este para impregnar el aroma y sabor.
2) La otra mitad de ajo machacarlo con un poco de sal hasta tener como resultado
una pasta fina.
3) Agregar la pasta de ajo al bowl previamente impregnado, integrar la yema de
huevo, el jugo de limn, sal, pimienta y comenzar a batir hasta incorporar
perfectamente bien.
4) Ya incorporada la mezcla anterior, agregarle en forma de hilo el aceite, sin dejar de
batir.
5) Si llega a emulsionar muy bien, y cuesta trabajo eliminarla del centro del batidor,
agregar una cucharada grande de agua fra para aligerar y blanquear.
ANDALUZA
INGREDIENTES
150
ml
Mayonesa
pieza
Pimiento rojo sin piel y sin semillas
10
gr
Pur de tomate
ml
Vinagre de vino blanco.
C/s
Pimienta de cayena.
C/s
Sal
1) Licuar el pimiento rojo, el pur de tomate, el vinagre de vino blanco y sal.
2)
Colar y reservar el pur.
3) Agregar el pur de pimiento a la mayonesa junto con la pimienta de cayena y

mezclar hasta obtener una preparacin homognea.
SALSA REMOULADE
INGREDIENTES
150
ml
Mayonesa
cucharadita
Alcaparras picadas.
cucharadita
Estragn fresco picado
cucharadita
Perejil fresco picado
cucharadita
Cebolln picado.
cucharadita
Mostaza
filete
Anchoa hecho pasta.
C/s
Sal y pimienta
1) En un bowl mezclar las alcaparras, cebolln, estragn, mostaza, perejil, anchoa y

pimienta negra, (cuidado con la sal ya que las alcaparras y las anchoas tienden a
ser saladas).
2) Agregar la mayonesa e incorporar todos los ingredientes.
SALSA TRTARA
INGREDIENTES
150
ml
Mayonesa
pieza
Huevo cocido picado en brunoise (yema y clara)
cucharada
Alcaparras picadas.
cucharada
Pepinillo en brunoise.
cucharada
Echalot
cucharada
Cebolln finamente picado
1) En un bowl mezclar el huevo cocido, alcaparras, pepinillos, echalot, cebolln, y

perejil.
2) Agregar la mayonesa e integrar todo perfectamente.
3) Rectificar sazn.
VINAGRE Y ACEITES INFUSIONADOS

Definicin
Los vinagres y aceites infusionados se obtiene sumergiendo un producto
(aromticos, frutas, verduras, especias, etc.), en vinagre o aceite para extraer su sabor.
Se pueden elaborar en frio o en caliente.
Para hacerlos en frio se deja reposar el aceite o vinagre, con el ingrediente
infusionado, por lo menos durante una semana en un recipiente bien tapado.
Cuando se elabora en caliente el vinagre o aceite se calienta a moderadamente en
un calor bajo con el ingrediente principal dentro del mismo. Este mtodo se realiza con la
finalidad de extraer el sabor y el aroma de producto.
Los aceites y vinagres infusionados se emplean como salsas, aderezos, o alios
por s mismos, como componentes de otras salsas, para marinar productos, etc.
Se deben emplear para su confeccin vinagres y aceites de excelente calidad, con
buen sabor, aroma y color.
VARIEDADES
Los vinagres y aceites infusionados se elaboran con base al ingrediente principal

que los compone. Para su realizacin es indispensable que el vinagre no sea sumamente
acido, que no contenga aromticos o saborizantes.
En el caso de los aceites se pueden utilizar algunas variedades como el de oliva,
maz, crtamo, cacahuate, etc. Se pueden lograr tantas variedades como nos lo permita la
creatividad.
Es importante mencionar que al utilizar un aceite de oliva, este se debe mezclar con
otro tipo de aceites suaves para neutralizar un poco el sabor y aumentar el punto de humo
del aceite.
VINAGRETAS
Definicin
La vinagreta es una preparacin que generalmente se sirve fra y se elabora a
partir de vinagre y aceite, a la cual se les puede aadir varios saborizantes y
sazonadores. Las vinagretas se consideran una emulsin temporal, ya que son
inestables. A una vinagreta tambin se le conoce como aderezo francs bsico.
Aceites
Muchos tipos de aceites pueden ser utilizados para vinagretas y aderezos. Los
ligeros y suaves (canola, girasol, maz, etc.) son utilizados extensivamente. Otros aceites
se pueden utilizar para dar sabor. El de oliva es muy popular. Los de nueces son caros
pero aaden un sabor interesante y nico. Infusiones de aceites tambin son utilizados al
hacer vinagretas.
Vinagres
Tambin hay una gran variedad de vinagres que pueden ser utilizados. El vinagre
de vino es el ms comn, ya que no es caro y su sabor se combina fcilmente con la
mayora de los alimentos.
Otros vinagres como el de manzana, balsmico y jerez, junto con los de frutas y el
de hierbas o ajos son my populares. Tambin se emplean vinagres inficionados.
Otros ingredientes
Hierbas, frutas, especias, chalotas, ajo, mostaza, miel y azcar son solo algunos de
los ingredientes que se emplean para realzar el sabor de una vinagreta. Estos
ingredientes deben ir finamente picados antes de ser aadidos. Si se emplean hierbas
secas, la vinagreta se debe reposar por lo menos una hora para dejar que el sabor se
impregne.
Gramaje Radio para vinagreta
El radio para una vinagreta bsica, es de 3 partes de aceite por una parte de
vinagre. El radio puede variar, cuando se utiliza un aceite de sabor fuerte habr que
utilizar menor cantidad con una parte de vinagre (menos de 3 partes de aceite con 1 de
vinagre) en algunas receta el vinagre se reemplaza por jugo de frutas ctricas. La mejor
forma de comprobar el radio de una vinagreta es probando el aderezo con la comida con
la que se va a utilizar.
Algunas combinaciones tradicionales son:
Aceite de oliva con vinagre de vino tinto, aceite de nuez con vinagre balsmico y
vinagre de jerez, aceites neutrales como el de canola y el de girasol, se utilizan con
vinagres aromatizados, etc.
Los aceites y los vinagres se repelen de manera natural, estos deben ser batidos
con un batidor de globo justo antes del servicio.
VINAGRETA ESTANDAR
Procedimiento para una vinagreta
Elija un aceite y un vinagre y se complementan tanto entre ellos como con el
alimento con el que va acompaar la vinagreta.
Combine el vinagre, sazonadores y otros aromticos en un bowl.
Aada y comience a integrar el aceite en forma de hilo batiendo
constantemente.
Dejar que se repose unas horas a temperatura ambiente antes de servir para
que los sabores se integren.
Vuelva a batir inmediatamente antes de utilizarla.
Vinagretas emulsificada:
Una vinagreta emulsificador es una vinagreta estndar emulsificada con huevo, es
ms ligera que un aderezo a base de mayonesa y ms espesa que una vinagreta
estndar o tradicional. Su sabor es similar al de una vinagreta bsica pero es ms estable,
tardando ms tiempo en separarse.
Procedimiento de vinagreta emulsificador
1. Utilice todos los ingredientes a temperatura ambiente. Los ingredientes se

emulsifican mucho mejor cuando estn a temperatura ambiente que cuando
estn fros.
2. Bata el huevo.
3. Aada ingredientes como ajo, chalotas y hierbas.
4. Incorpore el lquido.
5. Comience a aadir el aceite en forma de hilo fino poco a poco para ir formando
la emulsin.
6. Alternar entre lquido y aceite hasta que el aceite se termine.
7. El aderezo debe ser mucho ms ligero que la mayonesa. Si es muy espeso
aada un poco de agua, vinagre y limn.
Vinagreta nutricional:
Es una emulsin temporal donde se mezclan una parte de vinagre, una de caldo o
fondo, por 2 partes de aceite. Al utilizar fondo se disminuye la grasa un 33%.
VINAGRE DE NARANJA
INGREDIENTES
50
ml
Vinagre blanco
pieza
Naranja
1) Lavar las naranjas y cortar julianas delgadas de la cascara de esta.
2)
Colocar las julianas en el vinagre blanco e introducirlo en un recipiente hermtico

y dejarlo reposar en un lugar fresco y seco para que el vinagre adquiera el aroma y
sabor de la naranja.
VINAGRE DE FRAMBUESA
INGREDIENTES
100
ml
Vinagre blanco.
25
gr
Frambuesas.
1) Lavar las frambuesas, machacarlas en un recipiente hasta obtener todo su jugo y
dejarlas troceadas.
2) Agregar el vinagre blanco y guardarlo en un recipiente hermtico.
3) Dejarlo reposar en un lugar fresco y seco por aproximadamente 1 semana para
que el vinagre adquiera el aroma y sabor de las frambuesas.
ACEITE DE PIMIENTO ROJO
INGREDIENTES
100
ml
Aceite de oliva
pieza
Pimiento rojo sin piel y sin semillas.
ramita
Laurel y tomillo.
1) Licuar el pimiento con una cucharada de aceite para hacerlo pur.
2) En un sartn entibiar el aceite de oliva sin llegar a punto de humo, agregar el pur
de pimiento rojo, el tomillo y el laurel.
3) Colocar el aceite en un recipiente hermtico y en un lugar fresco y seco por
aproximadamente una semana.
VINAGRETA DE ANCHOAS
INGREDIENTES
50
ml
Vinagre blanco.
150
ml
Aceite vegetal.
cucharadita
Cebolla blanca picada finamente.
filetes
Anchoas hechas pur.
cucharadita
C/s
Sal y pimienta negra molida.
1) Incorporar la cebolla, anchoas, perejil, sal y pimienta al vinagre.

2) Ya incorporados todos los ingredientes con el vinagre, agregar en forma de hilo en
aceite vegetal batiendo al mismo tiempo para poder lograr la emulsin.
3) Rectificar sazn.
VINAGRETA DE FRAMBUESA
INGREDIENTES
50
ml
Vinagre infusionado de frambuesa
150
ml
Aceite vegetal.
C/s
Sal, pimienta y azcar.
1) Colocar el vinagre infusionado en un bowl, agregar sal, pimienta y un poco de

azcar.
2) Incorporar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir para lograr una emulsin
perfecta.
VINAGRETA DE PEREJIL
INGREDIENTES
50
ml
Jugo de limn.
125
ml
Aceite vegetal.
125
ml
Aceite de oliva.
cucharada
cucharadita
Cebolla finamente picada.
cucharadita
cucharadita
Cilantro finamente picado.
C/s
Miel de abeja.
C/s
Sal y pimienta.
1) En un bowl mezclar el jugo de limn, el perejil, cebolla, echalot, cilantro, miel, sal y
pimienta.
2) Incorporar en forma de hilo los aceites hasta lograr la emulsin.
3) Rectificar sazn.
VINAGRETA DE MOSTAZA
INGREDIENTES
50
ml
Vinagre blanco
150
ml
Aceite vegetal
cucharadita
Ajo picado finamente.
cucharada
Mostaza.
C/s
Sal y pimienta,
1) Mezclar el vinagre blanco con el ajo, mostaza, sal y pimienta.

2)
Incorporar en forma de hilo el aceite hasta formar una emulsin.
3) Rectificar sazn.
VINAGRETA DE MIEL
INGREDIENTES
50
ml
Jugo de limn.
150
ml
Aceite vegetal.
cucharadita
Ajo finamente picado.
cucharadita
Albahaca en chiffonade.
ramita
Tomillo finamente picado.
cucharada
Miel de abeja
C/s
Sal, pimienta y organo.
1) En un bowl mezclar el jugo de limn, ajo, albahaca, tomillo, miel, sal, pimienta y
organo.
2) Incorporar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir para lograr una emulsin.
VINAGRETA DE FRESA
INGREDIENTES
50
ml
Vinagre blanco.
150
ml
Aceite vegetal.
piezas
Fresa.
C/s
Sal y azcar.
1) En un bowl machacar las fresas junto con el vinagre hasta que suelten todo su
jugo y agregar azcar y sal.
2) Incorporar en forma de hilo el aceite vegetal hasta lograr una emulsin.
RELISH
Es una salsa de origen hind que se dio a conocer por los anglosajones. Un relish
se compone de una mezcla de frutas y especias que se asemejan a un pico de gallo
donde los ingredientes van siempre crudos.
Se pueden elaborar a base de frutas acidas, verduras, y en ocasiones de
ingredientes encurtidos como son cebollitas en vinagre, pepinillos, aceitunas, alcaparras y
especias tales como jengibre, comino, canela, etc. Hortalizas crudas y carnes fras.
VARIEDADES:
Es posible realizar tantas recetas como ingredientes existen como ejemplo se
elaborar.
Relish de alcaparras y cebolla morada
CHUTNEY
Definicin:
Salsa agridulce hecha a base de frutas y verduras cocidas en vinagre con azcar
(gastrique) y especias hasta lograr una consistencia de confitura.
Es considerado de origen hind. La palabra se deriva del indostan chatni que
significa especias fuertes. Es en realidad una especialidad britnica que data de la
poca colonial
VARIEDADES
Se pueden preparar tomando como base frutas exticas como el mango, pia,
tamarindo, etc. Y tambin con productos occidentales como berenjena, tomate, cebolla,
meln, uvas, pasas, cereza, etc. Se les aade picante y especias tales como pimienta,
comino, canela, alcaravea, etc.
Se pueden almacenar como las mermeladas en tarros de cristal. Sirven para
realizar platos sobre todo fros que resultan un tanto inspidos como el pollo y pescado.
SALSAS A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS

COULIS
Definicin:
Los coulis son salsas que se elaboran a partir de purs de frutas y verduras a los
que se les adiciona azcar y/o especias. Estas salsas se pueden elaborar simplemente
moliendo el ingrediente principal o sometiendo a pur a una coccin. La consistencia
generalmente es semilquida.
Los coulis de frutas son generalmente preparados con frutas carnosas y
perfumadas. Se realizan en crudo o despus de unos minutos de coccin. Los ms
comunes son a base de frutas rojas (grosellas, fresas, frambuesas, zarzamoras), frutas
amarillas (duraznos, chabacanos, ciruelas), frutas silvestres (moras y arndanos) y frutas
exticas (kiwi, mango, meln, etc.). En la mayora de los casos sirven como
acompaamiento para postres calientes o fros. Actualmente se emplean tambin para
preparaciones tales como entradas o platos fuertes, aunque para estos ltimos se
emplean mayormente los de verduras.
En la cocina antigua un gran nmero de salsas eran llamadas indistintamente

coulis; se obtenan a travs de una especie de embudo, el couloir (colorado de donde
justamente provienen su nombre. Anteriormente se empleaban para una gran variedad de
preparaciones.
VARIEDADES
Es posible realizar tantas recetas como ingredientes que existen, como ejemplo se
elaborar:
Coulis de kiwi
Coulis de fresa
Coulis de moras
RELISH DE ALCAPARRA Y CEBOLLA MORADA
INGREDIENTES
pieza
Cebolla morada en brunoise.
cucharada
Alcaparra pequea.
cucharada
Vinagre blanco
cucharada
Aceite de oliva
C/s
Sal, pimienta negra y organo
1) En un bowl mezclar todos los ingredientes y mantener en refrigeracin.
CHUTNEY DE NARANJA Y FRESA
INGREDIENTES
pieza grande
Naranja.
piezas
Fresas lavadas y desinfectadas.
cucharada
Vinagre blanco.
cucharada
Aceite de oliva
30
gr
Azcar.
50
ml
Agua.
C/s
Sal y pimienta.
1) Sacar supremas de las naranjas y las fresas cortarlas en brunoise.

2) En un sartn colocar azcar, agua y llevar a ebullicin.
3) En cuanto empiece a hervir, bajar la flama hasta que el azcar se disuelva por
completo, agregar el vinagre (gastrique).
4) Incorporamos las supremas de naranja y las fresas. Agregamos sal, pimienta y el
aceite de oliva para darle brillo a la preparacin.
5) Dejar en coccin a fuego bajo, hasta que tome la consistencia de una jalea ligera.
CHUTNEY DE GUAYABA
INGREDIENTES
cucharada
Pimiento rojo sin piel y sin semillas en brunoise.
cucharada
Apio pelado en brunoise,
cucharada
Manzana Golden pelada y en brunoise.
cucharadas
Guayaba sin semillas en brunoise.
cucharada
Pasas a la mitad.
50
gr
Azcar.
100
ml
Agua
cucharada
Vinagre
C/s
Sal y pimienta
1) En un sartn colocar azcar, y llevar a ebullicin.

2)
En cuanto empiece a hervir, bajar la flama hasta que el azcar se disuelva por
completo, agregar el vinagre (gastrique).
3) Incorporar el apio, dejar en coccin 3 minutos, despus agregar la manzana y dejar

en coccin 3 minutos, agregar el pimiento y la guayaba sal y pimienta.
4) Dejar en coccin a fuego bajo hasta que tome consistencia de una jalea ligera,
agregar las pasas y servir.
COULIS DE KIWI
INGREDIENTES
120
gr
Kiwi.
120
gr
Azcar.
1) Pelar los kiwis y cortarlos de forma irregular.

2) Licuarlos con azcar y sin agua para no perder la consistencia de salsa, a menos
de que necesite lquido.
COULIS DE FRESA
INGREDIENTES
120
gr
Fresas limpias y desinfectadas.
120
gr
Azcar.
1) Cortar las fresas de forma irregular y licuarlas con el azcar y sin lquido a menos
que lo requiera siempre y cuando no se pierda la consistencia de salsa.
COULIS DE MORAS
INGREDIENTES
120
gr
Moras.
200
gr
Azcar.
200
ml
Agua.
1) Elaborar un almbar con el azcar y agua.
2) Cuando este llegue a ebullicin, bajar la flama e incorporar las moras por 5
minutos.
3) Colar el almbar y licuar las moras.
4) Colar el coulis y refrigerar.
SALSAS INTEGRALES
Las salsas integrales, son las salsas que se obtienen de los lquidos de coccin u
horneado de un producto principal, generalmente protena (pollo, res, codorniz, ternera) .
Blanquette:
Es un estofado blanco, de carne blanca (pollo o ternera principalmente) o cordero,
lleva como guarnicin championes y cebollas de cambray. La salsa se obtiene del fondo
de coccin y se liga con crema, yema de huevo y beurre manie.
Coq au vin
El coq au vin (en francs: "pollo con vino") Se trata de un estofado de pollo en el
cual se aade una gran cantidad de vino (generalmente el vino utilizado es tinto pero a
veces se utiliza el blanco). Suele tener adems alguna verdura de tipo nabo o cebolla.
BLANQUETTE DE TERNERA
INGREDIENTES
200
gr
Chambarete de ternera.
150
ml
Vino blanco.
150
gr
Cebolla en brunoise.
dientes
Ajo en brunoise.
80
gr
Mantequilla.
200
ml
Crema Lyncott.
15
piezas
Championes (solo botones)
C/s
pieza
Bouquet Garnie
C/s
Fondo de ternera.
C/s
Sal, pimienta, harina y aceite vegetal.
1) Cortar el chambarete en cubos de un centmetro, salpimentarlos y enharinarlos.
2) En una cazuela, sellar la carne con un poco de aceite, dorarla.
3) Incorporar cebolla, ajo y championes y sudar.
4) Agregar el vino blanco y dejar que reduzca hasta que se elimine el aroma
alcohlico por completo.
5) Incorporar el fondo de ternera y dejar hervir a fuego medio, agregar sal, pimienta y
el bouquet garnie. Dejar en coccin hasta que la carne este suave.
6) Temperar la crema y agregarla a la preparacin.
7) Servir en plato sopero y decorar con perejil.
COQ AU VIN
INGREDIENTES
150
gr
Pierna y muslo de pollo (en cubos de 1 cm)
50
ml
Aceite de oliva.
piezas
Torneados de papa.
piezas
Torneados de zanahoria.
piezas
Cebollas cambray.
gr
Fcula de maz.
250
ml
Vino tinto
pieza
Bouquet Garnie
C/s
Sal y pimienta.
C/s
Fondo de ave.
1) Salpimentar y enharinar los cubos de pollo.

2) Sellar la carne y dorarla.
3) Incorporar la cebolla, papa y zanahorias, sudar las verduras y agregar el vino tinto.
4) Reducir hasta que el aroma alcohlico se elimine por completo.
5) Se incorpora fondo de ave, sal, pimienta, bouquet garnie, y se deja en coccin a
fuego medio hasta que las papas y zanahorias estn suaves.
6) En caso de que le falte consistencia, agregar un poco de SLURRY (5 gr de fcula
de maz por 50ml de fondo.)
BILIOGRAFA:
Gua Bsica de las Tcnicas Culinarias, Mary Berry, Ed. Blume.
Arte Culinario, Bases y Procedimientos Graciela M. Flores, Ed. Limusa.
Larousse Gastronomique en Espaol Ed. Larousse 2004.
The Science of Cooking, Peter Berham, Ed. Bertelsmann Springer.
The Professional Chef, The Culinary Institute of America, Ed. John Wiley & Sons,
7a ed.
LA Biblia del Cocinero, Ed. Parragon Books.

Manual y recetario de fondos y salsas: ingredientes, preparación y usos

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MANUAL Y RECETARIO

NDICE FONDOS Y SALSAS

Mantequilla de Pimiento Rojo.............................................................................27

Vinagre y Aceites Infusionados................................................................84-94

LA ETIMOLOGA DE LOS VOCABLOS

ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO

Fondo obscuro de res.

MTODO PARA BLANQUEAR HUESOS

Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.

MTODO PARA SUDAR INGREDIENTES

MTODO PARA DORAR LOS HUESOS Y MIREPOIX.

MTODO BSICO DE PREPARACIN

Chef Juan Lpez

FONDO CLARO DE TERNERA

Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)

Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, laurel, tomillo)

Sache depice (manta de cielo, ajo, pimienta, clavo)

FONDO CLARO DE AVE

Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)

Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, laurel)

Sache depice (manta de cielo, ajo, enebro, pimienta, clavo)

FONDO OSCURO DE RES

Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)

Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, laurel y tomillo)

Sache depice (manta de cielo, ajo, enebro, pimienta, clavo)

Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)

Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, laurel y tomillo)

Sache depice (manta de cielo, ajo, enebro, pimienta, clavo)

Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)

Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, laurel y tomillo)

Sache depice (manta de cielo, ajo, enebro, pimienta, clavo)

5) Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar en

Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, laurel y tomillo)

Sache depice (manta de cielo, ajo, enebro, pimienta, clavo)

2) Sudar las verduras en un poco de mantequilla por aproximadamente 15 minutos

Existen varios mtodos para elaborar mantequillas compuestas, como

Perejil finamente picado

Pimienta blanca molida

Limn (ralladura fina)

Pimienta negra molida

Albahaca picada finamente

Pimienta negra molida

MANTEQUILLA DE PIMIENTO ROJO

Pimiento rojo, sin semilla, sin piel y finamente picado.

Pimienta negra molida

Almendra tostada y finamente picada.

Pimienta blanca molida

MANTEQUILLA DE AJO CON TOMILLO

Ajo finamente picado

Tomillo finamente picado

Pimienta negra molida

Perejil picado finamente

Pimienta blanca molida

MANTEQUILLA QUESO AZUL

Queso azul ( acremado con un poco de Lyncott)

Pimienta blanca molida

MANTEQUILLA MERCADER DE VINOS

Chalotas finamente picadas

Perejil picado finamente

Sal y pimienta negra molida

La salsa debe corresponder con el tipo de servicio.

CLASIFICACION GENERAL DE LAS SALSAS