FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Ingeniera Agroindustrial, Tecnologa de Crnicos

AUTOEXAMEN DE SUFICIENCIA
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Qu ocurre cuando una res se somete a ayuno de 6 horas o de 72 horas antes de su sacrificio?
Cual rango de temperatura es aconsejable para almacenamiento de la carne en canal?
Qu ocurre si no se castran los cerdos un tiempo suficiente antes de sacrificados?
Qu parsitos se buscan cuando se examinan canales de cerdos en el matadero?
Qu importancia tiene la grasa que se encuentra en los diferentes tejidos de los animales? Cmo la
clasifica?
Qu caractersticas presenta la carne de pH alto?
Qu destino no se le debe dar a las carnes de tercera calidad?
En qu consiste el proceso de maduracin de la carne?
Mencione las principales caractersticas organolpticas deseables de la carne.
De acuerdo don lo que ha aprendido en este curso clasifique los productos crnicos. Explore varias
opciones.
Pepinos son cortes de tercera calidad, por qu?
Qu es una salmuera y como puede expresar su concentracin?
Usted administra un frigorfico y se le notifica que en 12 horas tendr un corte de energa elctrica que
alimenta los sistemas de refrigeracin y congelacin. Elabore un plan de contingencia para que las
prdidas sean disminuidas al mximo.
Normalmente las emulsiones crnicas llevan el 20% de grasa. Qu consecuencias tiene si se aumenta al
30% o si se baja al 10%?
Cules son las principales sales de curacin empleadas en procesos crnicos, cules son funciones y
efectos.
Principales objetivos y formas de aplicar el ahumado en productos crnicos.
Haga un diagrama general de las principales etapas en la elaboracin de productos crnicos.
Cuales parmetros se deben considerar para tener un almacenamiento adecuado para las carnes.
Usted va a crear una empresa de productos crnicos y va a solicitar un crdito para comprar equipos para
procesamiento. Cules caractersticas que deben tener estos equipos exige al oferente.
En qu secciones divide usted una planta de proceso de alimentos?.
Qu ocurre cuando una res no se somete a ayuno sacrificio?
Qu condiciones de almacenamiento son adecuadas para la carne en canal?
Qu resultados en la calidad de la carne ocasiona la grasa intramuscular?
Cules son las condiciones recomendables para escaldado de cerdos?
En qu riesgos cae una persona que consuma carne con cisticercos?
A qu se le conoce como quinto cuarto en el beneficio de bovinos?
Por qu el pH de las carnes despus de sacrifico es diferente para cada animal?
Para qu se comete la carne a procesos de maduracin.
Elabore un plan de contingencia para tener reservas de carne para una poblacin que va a tener las vas
de acceso bloqueadas.
Cul es el principal beneficio de guardar la carne a baja temperatura?
Cmo afecta el agua contenida en la carne con la congelacin?
Cul es la consecuencia de una sobredosificiacin de nitrito de sodio en productos crnicos?
Cuntas clases de ahumado conoce, nombre ventajas y desventajas de cada una.
Qu es un chorizo
Qu es una salchicha
Calcule la siguiente formulacin para 4.5 Kg de salchichn. :
Carne de res
40%
Carne de cerdo
40%
Tocino
20%
Escarcha
20%
Sal
22 g/Kg
Nitrito de sodio puro
3g/Kg de carne magra
Fosfatos
3g/Kg
Ajo en polvo
0,3 g/Kg
Pimienta el polvo
0,2 g/Kg