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Universidad De San Carlos De Guatemala.

Centro Universitario Del Sur Occidente.


Ingeniería En Alimentos
Tecnología De Alimentos III.
Ing. Marvin Sánchez.

Reporte de Práctica No. 1:


“Elaboración de Chorizos”.

Nombre: Carné:
Cristian Daniel Hernández Vicente. 201645099.
María Hortensia Morales Hidalgo. 201644319.
Mónica Andrea García Chinchilla. 201640631.
Brenda María Muñoz Morales. 201641347.
Shirley María Solórzano Pérez. 201340246.
Jade Abril Itzá Arana Flores. 201542905.

Mazatenango Suchitepéquez, Agosto de 2017.


ÍNDICE

Caratula………………………………………………………………… 2
Indice…………………………………………………………………… 3
Introducción…………………………………………………………… 4
Objetivo………………………………………………………………... 5
Resultados …………………………………………………………….. 6
Analisis de Resultados ………………………………………………. 7
Costos de Producción…………………………………………………. 8
Balance de Masa……………………………………………………….. 9
Precio Costo…………………………………………………………….10-12
Precio Venta……………………………………………………………. 13
Discusion de Resultados…………………………………………… …14
Conclusiones……………………………………………………………1.5
Fuentes Consultadas…………………………………………………...16-21
INTRODUCCIÓN

El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación debido a la versatilidad de


uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas
formas de elaboración de acuerdo al cual va dirigido, a las costumbres de los
grupos humanos y a metodologías de grandes empresas.

Este producto fue elaborado de manera industrial ya que se contaba con el equipo
necesario para la trituración de la carne y aditivos para lograr una correcta
emulsión al concluir nuestra práctica.
OBJETIVOS
Objetivo general:

o Conocer el proceso de elaboración de chorizos e identificar sus


principales características.

Objetivos específicos:

o Adquirir destreza en el manejo de los diferentes equipos


empleados en la transformación de cárnicos.

o Aplicar los parámetros permitidos en la formulación para la


elaboración de chorizos.

o Controlar los diferentes factores que pueden alterar las


características finales del producto.
RESULTADOS

Ingrediente % Lo que se Peso en gr


necesita

carne de cerdo 51.198196 5.004442 2269.7146


proteína de soya 26.191147 2.5600918 1161.104
tocino 15.999436 1.5638881 709.28582
sal 1.1629546 0.1136747 51.556018
nitritos y nitratos 0.0176205 0.0017223 0.7811518
poli fosfatos 0.0176205 0.0017223 0.7811518
Pimienta blanca 0.1092473 0.0106785 4.8431411
nuez moscada 0.035241 0.0034447 1.5623036
clavo de olor 0.035241 0.0034447 1.5623036
orégano 0.0211446 0.0020668 0.9373821
ajo molido 0.2149704 0.0210126 9.5300518
pimentón dulce 2.1743727 0.2125372 96.39413
vinagre blanco 2.7100367 0.2648965 120.14114
achiote 0.0563857 0.0055115 2.4996857
pimentón picante 0.0563857 0.0055115 2.4996857
Total 100 9.7746453 4433.1926

NOTA: Se obtuvo una mezcla para la elaboración de chorizos con un peso de 9


libras con 7 onzas, lo cual es equivalente a 4,433.19 gramos de dicha emulsión, de
esto se obtuvieron 108 chorizos las cuales medían aproximadamente 4 cms de
largo, ya que no se contaba con los utensilios necesarios para poder estandarizar la
medida del producto.
Al momento de empacar el producto final se obtuvieron 9 bandejas, con doce
chorizos equivalentes a 1 libra en peso de éstos.
ANÁLISIS DE RESULTADOS

 Formulación Inicial (materia prima):


Ingrediente Peso en Kg % Peso en Lo que se Peso en gr
Lbs necesita
carne de cerdo 14.528 51.198196 32.028429 5.004442 2269.7146
proteína de soya 7.432 26.191147 16.384587 2.5600918 1161.104
tocino 4.54 15.999436 10.008884 1.5638881 709.28582
sal 0.33 1.1629546 0.727518 0.1136747 51.556018
nitritos y 0.005 0.0176205 0.011023 0.0017223 0.7811518
nitratos
fosfatos 0.005 0.0176205 0.011023 0.0017223 0.7811518
Pimienta blanca 0.031 0.1092473 0.0683426 0.0106785 4.8431411
nuez moscada 0.01 0.035241 0.022046 0.0034447 1.5623036
clavo de olor 0.01 0.035241 0.022046 0.0034447 1.5623036
orégano 0.006 0.0211446 0.0132276 0.0020668 0.9373821
ajo molido 0.061 0.2149704 0.1344806 0.0210126 9.5300518
pimentón dulce 0.617 2.1743727 1.3602382 0.2125372 96.39413
vinagre blanco 0.769 2.7100367 1.6953374 0.2648965 120.14114
achiote 0.016 0.0563857 0.0352736 0.0055115 2.4996857
pimentón 0.016 0.0563857 0.0352736 0.0055115 2.4996857
picante
Total 28.376 100 62.55773 9.7746453 4433.1926
 Costo de Producción

o Materia Prima:

Ingredientes Precio
Carne de Cerdo (Posta) Q 140.00
Tocino Dorsal de Cerdo Q 30.00
Proteína de Soya Hidratada. Q 30.00
Cloruro de Sodio. Q 3.83
Nitrito y Nitrato de Sodio & Fosfatos Q 25.75
Pimienta blanca Q 19.00
nuez moscada Q 4.00
clavo de olor Q 2.00
orégano Q 10.00
ajo molido Q 6.50
pimentón dulce Q 32.65
vinagre blanco Q 10.00
achiote Q 4.00
pimentón picante --
TOTAL Q 317.73

o Gastos Extra

Hielo Q 5.00
Plástico, Bandejas y Funda Q 7.75
Etiquetas Q 14.00
Cloro Q 3.50
TOTAL Q 30.25
 Balance de Materia:
Precios de costos y ventas
 Precio Costo:
 Carne de cerdo (posta) = 5lb* Q 28.00 =Q 140.00
1lb

 Tocino dorsal de cerdo = 1.5 lb* Q 20.00 =Q 30.00


1lb

 Proteína de soja hidratada = 2lb* Q 15.00 =Q 30.00


1 lb

 Cloruro de sodio = 0.7275lb * Q 3.83=Q 2.78


1 lb

 Polifosfatos (Accord) = 5g * Q 12.875 = Q 0.1421


453 g

 Nitritos y Nitratos = 5g * Q 12.875 = Q 0.1421


453g

 Pimienta blanca = 4.8431g* Q 19.00 =Q 1.8404


50 g

 Ajo molido = 9.53g * Q 5.50 =Q 1.0483


50g

 Clavo de olor molido = 1.5623g * Q 3= Q 1.1717


4g

 Orégano molido= 0.9374g* Q 10.00 = Q 0.2206


42.5g

 Nuez Moscada = 1.56g * Q 4.00 = Q 4.00


1.56 g
 Pimentón dulce = 96.3941 g * Q 6.50 =Q 19.50
32 g

 Vinagre blanco = 120.1411 g * Q 10.00 = Q 6.0070


200 g

 Achiote = 2.50 g * Q 1.00 = Q 2.50


1g

TOTAL = Q 239.3522

Costo de la bandeja solo en materias primas

Q 239.3522 * 9lb* 12 chorizos = Q 26.59 cada bandeja.


9lb108 chorizos 1 bandeja

Costos Variables:

- Cáñamo = ---------
- Plástico, bandejas y funda de colágeno
= Q 9.00 * 7 (cada integrante) Q 63.00/9 = Q 7.00 c/bandeja

- Etiqueta = Q 1.55 c/u

TOTAL = Q 8.55

Costos Fijos:

- Agua = Q 75.00 (pago fijo) /32 - días = Q 2.3438/ día


- Luz = Q 200 (pago fijo) / 32 – días= Q 6.25/ día
TOTAL = Q 8.5938 / día

 Precio Costo Bandeja = Q 26.59 + Q 8.55 + 8.5938 = Q 43.7338


 Precio Costo Total de producción ( 9 bandejas de 1 lb c/u con 12 chorizos)
= Q 393.6042
Precio de Venta= Precio costo unitario + Ganancia

 Precio de Venta = Q 43.7338 + Q 5.00 = Q 48.7338 redondeado = Q 49.00

Nota: se le estaría ganando el 10.20%


 Precio Venta:
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES

 Se realizaron formulaciones preliminares para adecuar cada especia en el


embutido, por ende seleccionamos las materias primas más factibles para
tener una mejor coloración rojiza y una mejor calidad del producto.
 Se obtuvieron buenas características sensoriales y organolépticas, usando
carne en buen estado, grasa de cerdo, especias y teniendo en cuenta que se
utilizó funda sintética para la elaboración de este producto de acuerdo a la
formulación.
FUENTES CONSULTADAS

Egrafias:
http://www.zonadiet.com/comida/carne-cerdo.htm

https://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo

https://es.wikipedia.org/wiki/Condimento
Anexos
Carne de cerdo posta

Proteína de soya hidratada

Grasa dorsal de cerdo

Cloruro de sodio
Sal curante de nitritos (nitrito y nitrato de sodio)

Pimienta blanca en polvo

Nuez moscada en polvo

Clavo de olor molido


Orégano molido

Ajo molido

Pimentón dulce molido

Vinagre blanco
Achiote

Pimentón picante

CARNE:

La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en
cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir
de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de
puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de
animal.

TRIPA O COLAGENO:

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con
vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con
sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

MATERIAS PRIMAS
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de
la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:

ESPEC IAS Y CONDIMENTOS:

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se


agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en
polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel,
jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo,
entre otros.

NITRATOS Y NITRITOS:

Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el


aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor
rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más
importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las
peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se
usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la
cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene
aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe
respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los
nitratos y nitritos es “Cura Premier”.

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