IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
El caf objeto de revisin deber tener su olor caracterstico; en caso que el
mismo presente un definido olor (moho-fermento-producto qumico) o algn
signo que implique una contaminacin del producto, la revisin no ser dada en
principio, y el excelso ser sometido a posteriores anlisis, con el objeto de dar
el concepto final. (PARRA, 1998).
No se aceptarn lotes en los que predominen los cafs denominados
Bandereados o Sarabiados, en los cuales es insostensible la variacin de
colores producida por granos de diferente humedad o cosecha. (PARRA, 1998).
El caf deber tener sabor y aroma caracterstico debiendo estar libre de sabores
defectuosos como fermento, producto qumico, moho, etc. (PARRA, 1998).
El sabor es una sensacin global, suma de cuatro factores bsicos: dulce, salado,
cido y amargo. Las cualidades de aroma, cuerpo y acidez, presentes en distintos
grados e intensidades, se complementan y dan a cada taza un sabor determinado
que puede ser sano, defectuoso o contaminado (Menchu , 1991).
La acidez se incrementa con la altura del lugar donde se cosecha el caf, y se
modifica por el grado de madurez del fruto, por el tiempo transcurrido entre la
cosecha y el despulpe y por ciertos factores climticos. En mayor o menor
medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafs, y son producidos
por los siguientes componentes (Menchu J, 1991).

Dulce: Protenas y Carbohidratos

Salado: Potasio, Fsforo, Calcio
Acido: Clorogrico, Ctrico, Tartrico, Mlico
Amargo: Cafena, Fenoles, Trigonelina Aspectos tctiles.

El cuerpo es una sensacin tctil causada por la densidad de la bebida y por los
elementos en suspensin, esencialmente grasas y aceites. En funcin de su
mayor o menor contenido de grasas en suspensin un caf lo podemos calificar
de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso (Menchu , 1991).
El aroma es una cualidad que se detecta en la taza y vara segn la altura de
donde procede el caf, desde el suave y apagado, pero limpio caf de zona baja,
hasta el fragante y penetrante del caf de altura (Menchu , 1991).

Las dos especies ms cultivadas en el mundo son Coffea arabica y Coffea

canephora; en stas se reconocen marcadas diferencias sensoriales: El caf
arbica presenta cuerpo y amargo moderados y acidez alta, mientras que el caf

robusta tiene mayor cuerpo y amargo (PUERTA, 1996). Entre las variedades de
caf de la misma especie y cultivadas en las mismas condiciones, no se han
encontrado diferencias organolpticas significativas cuando las condiciones de
proceso y almacenamiento son similares (PUERTA, 1996).

Las cualidades organolpticas o sensoriales del caf comprenden el aroma, la

acidez, el amargor, el cuerpo, el sabor y la impresin global de la bebida. Por su
intensidad y balance se mide la calidad del caf.

Cuadro N 1. Datos obtenidos en la evaluacin sensorial de caf cafetal y altomayo.

CAFETAL
ALTOMAYO

Gr de caf

Lt agua

100 gr
100 gr

1 lt
1 lt

Gr de caf+ Lt de
agua +olla+cuchara
2.295 kg
2.280 kg

El sabor y aromas particulares de la bebida de caf son el resultado de alrededor

de mil sustancias qumicas que se originan en la semilla de caf y se preparan
para su apreciacin sensorial en el proceso de tostacin. En el caf se han
determinado diversos compuestos como furanos, pirroles, pirazinas, cetonas,
aldehdos, alcoholes, cidos, piridinas, tiazoles, steres, diterpenos, alcaloides,
colorantes, aminocidos, entre otros. SHIBAMOTO (1991).

Existen varios factores. En primer lugar est el grano; la Robusta es ms amarga

que el Arbica. Luego est el tueste; por lo general, un tueste ms oscuro
aumenta el amargor del caf. Un tercer factor es el mtodo de infusin, en el
CUADRO N1 el cafetal tiene un tipo de grano arbico, y el altomayo tiene un
tipo de grano verde, la cual el cafetal es ms amargo que el del altomayo. Nestle
(2015).

Segn IFT, 1981. Para evaluar el nivel de agrado y desagrado de marcas de caf,
se emplea una prueba hednica de 9 categoras, la cual se necesitara 30 personas
consumidoras de caf, con frecuencia de consumo diario. En la prctica se
evalu la calidad sensorial de los productos de caf de altomayo y cafetal se
empleo una prueba de 9 categoras (me gusta, y me disgusta), la cual al evaluar
sensorialmente la que se mostro mejor era la de caf altomayo.

V. CONCLUSIONES

Con respecto a la aceptabilidad sensorial con la ayuda de la prueba hednica de

9 categorias, el caf altomayo agrad ligeramente, mientras que el caf cafetal
no agrad.

En la amargura del producto de caf existen varios factores como el tipo de

grano, tueste y tipo de infusin, la cual depende del gusto de cada persona su
gusto ante una evaluacin sensorial del producto.

El caf deber tener sabor y aroma caracterstico debiendo estar libre de sabores
defectuosos como fermento, producto qumico, moho, etc.

VI. BIBLIOGRAFA

Menchu. J, (2005). determinacin de la calidad del caf.

ANACAFE. Guatemala
Nestle
(2015).
CAFE
AMARGO.
disponible
en
https://corporate.nescafe.es/cafe_amargo_es_es.axcms.
(consultado el 04 marzo del 2015).
SHIBAMOTO T, (1991)An overview of coffee aroma and flavor
chemistry. In: Colloque Scientifique International sur le Caf, 14.
San Francisco, 14 al 19 de julio de 1991. Trabajos. Pars, ASIC,.
pp. 107-116.
PARRA E, (1998). Evaluacin de algunos aspectos fsicos y
qumicos del caf, con fines normativos de control de calidad
para Colombia. Qumica farmacutica, Universidad Nacional de
Colombia, Bogot.p.16-44
PUERTA Q, (1996) G.I. La calidad de las variedades de caf
Coffea arabica L. cultivadas en Colombia. Chinchin, Cenicaf,
22 p
IFT ,(1981). Sensory Evaluation Guide For Testing Food And
Beverage
Products.
Disponible
en
http://aufsi.auburn.edu/recommendedmethods/06B01.pdf
(Consultado el 04 de marzo del 2015).

VII. RECOMENDACIONES

Guarde el caf en grano en recipientes tapados y preferentemente en el

refrigerador.
Si usted prefiere el caf puro, verifique que la lista de ingredientes no incluya
azcar ni otras sustancias
Corrobore que la fecha de caducidad o de consumo preferente del producto de su
eleccin no haya vencido.
Revise el empaque del caf y asegrese de que no presente dao o ruptura que
repercuta negativamente en la calidad del producto.

ANEXOS

Fig. 1. Recepcin de 2 variedades de caf

Fig 3. pesado de caf y agua

Fig 2. Pesado de caf

Fig 4. Infusion de las variedades

Fig 5. Evaluacion de las 2 variedades de caf