Montajes de Mesa en Servicio de A&B.

(Types of table mounting in Food & Beverage Service)

Uno de los factores que contribuye al xito en una empresa de

restauracin es la realizacin de una buena puesta a punto o miseen-place en la sala.
El objetivo principal de la mise-en-place es evitar la improvisacin en
el servicio y facilitar el desarrollo del mismo.
Tres son las fases que deben seguirse en dicha puesta a punto:
1. La planificacin.
2. La mecnica o desarrollo.
3. La supervisin.

En cuanto a LA PLANIFICACIN se refiere, el matre o el encargado de la sala

debe organizar el conjunto de tareas a realizar para distribuirlas al personal de brigada
que corresponda.

Qu aspectos deber tener en cuenta el matre o el encargado en su planificacin?

Los ms importantes son:
1. El tipo de oferta gastronmica o evento.
La oferta que componen el men, carta y otros servicios especiales.
Las bebidas y vinos que se sirven en el establecimiento.
2. La capacidad del local y el tipo de mobiliario y decoracin.

3. Las reservas de la jornada y hora de entrada de los clientes.

4. El clculo de material necesario del servicio:
Mantelera.
Cristalera.
Vajilla.
Cubertera.
Otros / Menage.

Nota:
En este ltimo punto (Clculo del material) es importante destacar la excelente
comunicacin con otras reas o departamentos del establecimiento.
Es evidente sealar la imprescindible comunicacin con el rea de produccin o
cocina, al igual que en muchos establecimientos hoteleros tambin deber
existir una excelente comunicacin con el departamento de lavandera y con el
departamento de compras y almacn.

Una vez el encargado o matre ha realizado la distribucin de las tareas

entre el personal a su cargo, se proceder al

MECNICA de la mise-en-place.

DESARROLLO O

En esta fase se pueden clasificar las operaciones y actividades a realizar

en cuatro grandes grupos:
1.
2.
3.
4.

La limpieza del local.

Limpieza de material y mobiliario,
El montaje de mesas y auxiliares.
La decoracin de mesas y del local.

La limpieza del local

de las salas destinadas al servicio de

clientes puede ser realizada por la misma brigada de servicio o por
personal dedicado exclusivamente a este fin.
Es importante en este punto tener en cuenta que la limpieza de la zona
de aseos debe efectuarse tambin al finalizar cada servicio, y en algunos
casos, si su uso es muy frecuente, deber realizarse durante el mismo.

Limpieza del mobiliario

Algunos de los errores ms clsicos:

Cubiertos mal repasados.

Cuchillos y tenedores con puntas torcidas.
Sillas con migas de pan.
Servilletas sucias.
Tazas con marcas de pintalabios.
Copas empaadas por mal lavado o por desgaste.

Nota:
El material roto y desgastado debe ser retirado del uso de clientes.
Cuidando los detalles de limpieza y correcta manipulacin se dar un toque de
calidad y buena impresin a los clientes.

El montaje de mesas (tables mounting ) depender de

la mantelera utilizada y del tipo de servicio que se realice en el
establecimiento.
Los pasos a seguir son:
1. Colocacin de las mesas y calzado de la misma si fuera necesario,
muletn y mantel.
2. Colocacin de plato base y loza.
3. Tirado de plaque y cristalera.
4. Colocacin de la servilleta y menage (Saleros, pimentero y dems utensilios
para el servicio).

1.

Colocacin de las mesas y calzado de

la misma si fuera necesario, muletn y
mantel.

3.

Tirado de plaque y cristalera.

2.

Colocacin de plato base y loza.

4. Colocacin de la servilleta y menage (Saleros,

pimentero y dems utensilios para el servicio).

Nota:
No existe un orden preestablecido, pero lo importante es aprovechar bien el
espacio disponible y respetar el orden establecido para que el material
siempre se encuentre en el mismo lugar.
El montaje de mesas auxiliares y carros de apoyo al servicio nos permitir
ahorrar gran cantidad de viajes en busca de material.

la decoracin,

En cuanto a
misma en el montaje de la sala.

resaltar la importancia de la

Siguiendo el estilo del establecimiento, la decoracin ha de ser discreta y

atractiva. En la decoracin de las mesas, tener en cuenta no ocupar
demasiado espacio, sobre todo en las pequeas.
Cuanto ms grande es la mesa permite una decoracin mayor.

Por ltimo, LA SUPERVISIN de la mise-en-place, debe ser realizada

por el jefe de la sala.
Durante la misma se detectan fallos o errores en el montaje que podran
perjudicar el buen desarrollo del servicio.

Una vez corregidos los errores, la sala est preparada para la realizacin
eficaz del servicio.

MOTAJE

DE MESA

(table mounting)

EL AREA DE COMEDOR (dining room area)

Consideramos como el rea de comedor al espacio que se ha dedicado para
la recepcin y atencin de los comensales, en esta rea deber establecerse
la distribucin armnica, simtrica y esttica de las mesas de atencin a los
comensales as como del mobiliario y equipo de apoyo.
En esta rea podremos tomar en cuenta diferentes tipos de montaje segn el
tipo de servicio o de evento que se vaya a realizar.

Montaje en T (mounting)
Montaje en U
Montaje en Peine
Montaje en I
Montaje en Rusa

Montaje en T

Capacidad: 40 50 personas.

Montaje en U
Capacidad: 40 50 personas.

Montaje en Peine

Capacidad: 70 80 personas.

Montaje en I

Capacidad: 30 35 personas.

Montaje en Rusa

Capacidad: 40 50 personas.

Montaje en Imperial

Capacidad: 30 50 personas.

Medidas a considerar en el montaje de una mesa.

El espacio mnimo entre las mesas es de 2 metros (por el ancho de las sillas).
De la orilla de la mesa al respaldo de la silla 46 cm; ms un pasillo de un metro.
El largo de la mesa por cubierto debe ser de 50 a 60 cm.

 La altura de la silla desde el piso variara de acuerdo con el estilo y diseo pero
deber ser aproximadamente de 46 a 50 cm.
Por lo general el largo de la mesa ser de 2 metros, pero pueden usarse mesas

de 1.2 y 1.5 metros de largo para obtener el largo deseado.

Las mesas redondas pueden ser de 1 a 1.5 o 2 metros de dimetro con las
extensiones adecuadas.

Nota:
Al inicio se debe asegurar que el rea se encuentre en condiciones de
servicio bajo las normas de seguridad que nos permitan tener un turno sin
contratiempos de igual manera al finalizar nuestro turno, debemos dejar
nuestra rea inventariada. (mobiliario, equipo e insumos).
As mismo, la medidas de las mesas y sillas es diferente dependiendo del
proveedor y diseo .

Montaje de una mesa.

1.- Se recibe la mantelera de la lavandera y se procede a ubicarse
en el rea del comedor donde se va a montar sobre la mesa.
2.- Se toma el mantel ubicando los dedos entre los pliegues.
3.- Se coloca en el otro extremo de la mesa evitando levantarlo tanto
que parezca que estamos tendiendo una cama.
4.- Se coloca a la mesa en la que se va a montar.
5.- Se hala el resto del mantel hacia nuestro extremo.
6.- Se coloca sobre la mesa el mantel para su montaje.

7.- Se centra el mantel en la mesa utilizando como gua las marcas de

tintorera.

MONTAJE DEL PLAQUE:

El primero en ser colocado es el tenedor de ah el cuchillo, cuchara sopera

y cuchara para postre.
El plaque deber ser colocado a un dedo del borde de la mesa.

MONTAJE DE LA CRISTALERIA:

El montaje de la cristalera comenzamos por montar la copa para agua la

cual quedara a la punta del cuchillo ya colocada.
Despus colocaremos hacia abajo en forma diagonal la copa para vino
tinto, seguida de la copa de vino blanco y/o copa flauta.

Nota:
1. Su colocacin depender del tipo de servicio a realizar.
2. Se marca cuchillo trinchante a la derecha y tenedor trinchante a la
izquierda.
3. Se colocan siempre centrados con respecto al dimetro del plato
base, dejando un espacio de medio centmetro entre plato y
cubierto, sin quedar cubierto por el ala del plato.
4. Se recomienda no marcar ms de cinco cubiertos entre izquierda y
derecha del plato.
5. Como norma general el cuchillo y cucharas soperas se marcan a la
derecha y tenedores a la izquierda.

Colocacin del plato de pan, situndolo a la izquierda del plato base, siguiendo la
lnea del borde del mismo o con el borde del plato de pan alienado con el dimetro
del plato base.

La colocacin puede variar dependiendo de la cantidad de copas que vayan a

marcarse y del espacio del que se dispone. Normalmente la copa de agua se
marca centrada sobre la prolongacin del dimetro del plato base.
La colocacin de copas de derecha a izquierda es: aperitivo, vino blanco, vino tinto,
agua y cava o espumoso.

. OTROS EJEMPLOS, MONTAJE DE

COPAS PARA EL SERVICIO DE A&B.

1. Copa de champagne
2. Copa de agua
3. Copa de vino tinto
4. Copa de vino blanco

SUMINISTROS o MENAGE.
Es todo el material que utilizamos para completar el servicio al comensal, por
ejemplo:
Pimenteros
Saleros
Paneras
Azucareras
Palilleros

LIMITES DEL STOCK

Una vez que ya hemos definido lo que es el equipo de apoyo y los materiales que
conforman el stock debemos establecer las cantidades que debemos tener en
existencia considerando un mximo y un mnimo.

MONTAJE SENCILLO:
Este montaje se caracteriza porque
nicamente se monta el equipo bsico
para un desayuno con caf.
Plato base.
Tenedor base
Cuchillo base
Cuchara cafetera
Terno (plato y Taza)
Azucarera, servilletero, salero.

MONTAJE AVANZADO.
En este montaje podemos observar que adicionalmente al montaje sencillo
hemos adicionado la panera, vaso para jugo y salsera.
Plato base.
Tenedor base.
Cuchillo base.
Cucharita cafetera.
Salsera.
Servilletero.
Salero.
Terno (plato y taza).
Vaso para jugo.
Panera.
Azucarera.

MONTAJE EN RESTAURANTE DE HOTEL:

Este montaje como podemos observar es similar al montaje
avanzado adicionando la servilleta de tela.
Plato base
Tenedor base.
Cuchillo base.

Cuchara cafetera.
Terno (plato y taza).
Vaso.
Plato para pan.
Salsera.
Azucarera
Salero.
Servilleta de tela.

MONTAJE SENCILLO:
Este montaje se caracteriza porque nicamente se monta el
equipo bsico para una comida de medio da.
Plato base.

Plato para entrems.

Tenedor de presentacin.
Cuchillo de presentacin.
Cuchara sopera.
Salero.
Palillero.
Servilleta de tela.

MONTAJE
SENCILLO
EN
RESTAURANTE DE HOTEL:
En este montaje como podemos
observar se agrega la panera y
la
salsera y se utiliza
mantel de tela y cubre mantel.

Plato base.
Plato sopero.
Tenedor base.
Cuchillo.
Cuchara sopera.
Salsera.
Panera.

Palillero.
Salero.
Servilleta de papel.

MONTAJE ELEGANTE PARA RESTAURANTE DE HOTEL:

Este montaje se caracteriza porque es muy elegante utilizando
mantel y servilleta de tela. Se incorpora las copas para vinos y
agua.
Plato base.
Tenedor de presentacin.
Cuchillo de presentacin.
Cuchara sopera.
Copa para vino tinto.
Copa para agua.
Pimentero.
Palillero.
Salero.
Cenicero.

MONTAJE SENCILLO:
Este montaje es bsico, pero bien montado luce muy elegante, sobre
mantel y con servilletas de tela.
Plato base.
Plato para entrems.
Tenedor de presentacin.
Cuchillo de presentacin.
Cuchara sopera.
Copa para vino blanco (vino rosado o champagne).
Copa para vino tinto.
Copa para agua.
Pimentero.
Salero.
Cenicero.

MONTAJE ELEGANTE EN RESTAURANTE DE

HOTEL:
Este montaje se lleva a cabo sobre mantel de
tela y se coloca el plaque tal y como se observa.
Plato base.
Plato para entrems.
Tenedor de presentacin.
Tenedor para entrems.
Cuchillo de presentacin.
Cuchillo para carnes.
Cuchara sopera.
Cuchara para postre.

Copa para champagne (vino

blanco o rosado).
Copa para vino tinto.

Pimentero.
Copa para agua.
Salero.
Cenicero.
Servilleta de tela.

Copa para agua.

MONTAJE PARA DESAYUNO:

Este montaje es bsico, pero bien montado sobre mantel y manteleta de tela luce
muy elegante.
Plato base.
Tenedor de presentacin.
Cuchillo de presentacin.

Cuchara sopera.
Terno.
Vaso para agua.
Servilletero.
Palillero.

Salero.
Cenicero.

TECNICAS DE SERVICIO
MONTAJES PARA BANQUETES
Se le llama montaje para banquetes al conjunto de varios montajes, como podemos observar
en la foto se muestra el montaje de cena que es muy elegante y la diferencia es que al
centro se monta un adorno como puede ser un arreglo floral o de frutas.
Plato base metlico.
Plato para entrems.
Tenedor de presentacin.
Tenedor para entrems.
Cuchillo de presentacin
Tenedor para entrems.
Cuchillo de presentacin.
Cuchara sopera.
Copa para champagne,
vino blanco y rosado
Copa para agua.
Cenicero.

Servilleta de tela.

TECNICAS DE SERVICIO
MONTAJES PARA COFFEE BREAK

Este montaje se denomina coffe brake porque se utiliza en los recesos de cursos,
conferencias o empresas que lo utilizan de manera permanente.
Cafetera.

Azucarera.
Ternos.
Cuchara cafetera.
Charolas para galletas o bocadillos.
Vasos desechables para agua o refrescos.

Servilletas de papel.
Hieleras.
Enfriadora.
Cenicero.
Refrescos.

REPORTE DE STOCK INICIAL

Al iniciar nuestras actividades el dependiente de comedor debe de
recibir el turno con un reporte de mobiliario, uno de equipo y uno de
suministros que quedan bajo nuestra responsabilidad y con los cuales
desempearemos nuestro trabajo.
Estos reportes aparte de ser una constancia de recibido detallan
claramente la existencia del mobiliario o suministros. Es importante que
contemos con una copia de estos para los casos que haya que hacer
aclaraciones.

REPORTE DE REQUERIMIENTOS DE STOCK

En el transcurso de nuestra jornada estaremos atendiendo a los

comensales y disponiendo de los suministros: pimenteros, saleros,
servilletas, etc. Por lo que ser necesario reabastecer nuestra mesa
de servicio solicitando al almacn los suministros que se hayan
agotado o que no se encuentren en condiciones de consumo. Este
reporte debe elaborarse por duplicado para que podamos contar
con una copia de respaldo.

REPORTE DE EQUIPO DESCOMPUESTO

Es normal que en algunas ocasiones tanto el mobiliario y el equipo

sufran descomposturas o daos por lo que ser necesario elaborar un
reporte de equipo descompuesto en donde estemos solicitando la
reparacin del mismo de igual manera se da el caso de mobiliario y
equipo que nicamente necesite mantenimiento como son: las sillas,
mesas que se golpean y pierden el brillo de su barniz se quema la tela
de los asientos o simplemente de desgastan.

En los casos de la preparacin de las mesas que se ocupan durante una reunin en
especial depender de determinados factores principales, estos son:
Los deseos del organizador
Naturaleza de la reunin
Tamao y forma del saln en el que se llevara a cabo la reunin
Numero de cubiertos.
Para el tipo mas pequeo de reunin se puede emplear una mesa en forma de U o I
o cuando la comida o la cena es mas informal puede usarse una mesa principal y mesas
separadas, redondas o rectangulares para los diversos grupos de invitados.

Cuando la reunin que va a tener lugar se integra de un gran numero de cubiertos

entonces la forma mas aceptada de plantacin de mesas consiste en una mesa
principal y mesas separadas.
Sin embargo, antes de que los diversos planes de mesa puedan mostrrsele al
organizador, cuando se esta reservando un saln para una reunin, debe tomarse
muy en cuenta el espacio, y por ejemplo la amplitud, o sitio para los cubiertos, los
pasillos entre mesa y mesa, el tamao de las sillas, etc.
Esto es para permitir que haya un espacio cmodo razonable para cada invitado al
mismo tiempo para que los dependientes de comedor tengan espacio suficiente
para el servicio de la comida. Adems el espacio de los pasillos entre mesa y mesa
debe ser tal que dos servidores de comensales puedan pasar durante el servicio
sin miedo de causar accidentes.

MONTAJE DE LA LOZA:
1.- En el montaje de la loza en una mesa comenzamos por montar el plato base o
principal, por ser este la gua simtrica para ubicar los dems artculos.
2.- Los platos base deben de estar montados alinendolos simtricamente con otros
platos que se encuentren de frente.
3.- El manejo del lazo debe de ser muy cuidadoso, comenzando con el plato base que a
la hora de tomarlo para su traslado deber ser por el borde sin tocar con el dedo pulgar
el interior del plato, para evitar la contaminacin o dejar la huella marcada.
4.- Si el primer tiempo del servicio es sopa o crema el plato sopero se montara en el
centro del plato base.
5.- Si el montaje de loza fuera para desayuno el terno para caf ser colocado en la
parte superior derecha del plato base, procurando que el asa de la taza siempre quede
ubicada del lado derecho ubicada a las 4 :20 segn las manecillas del reloj.
No olvidar que las tazas se deben tomar por el asa.

Camarero, mozo, o mesero.

Es la persona que tiene como oficio atender a los

clientes de un establecimiento proporcionndoles
alimentos y bebidas, asistencia durante la estancia,
proporcionar La cuenta (En establecimientos de mayor
categora, La cuenta y el cobro lo realiza el Maitre
cobrar el importe y devolver el cambio. Un camarero
controla un rango de varias mesas en establecimientos
grandes o todas las mesas si es un lugar pequeo.

BARMAN
Barman, del ingles hombre de la barra, la persona que atiende
a los clientes en la barra de un bar, pub o local de ocio.

El significado parece tener controversia en distintos lugares; en

ingls se usa bartender (tendero del bar) para designar a
cualquier persona detrs de la barra del bar. Mientras tanto en
algunas zonas del Reino Unido han comenzado a sustituir la
palabra por barstaff (personal de barra).
En Espaa alguien detrs de una barra puede ser un camarero,
con lo que barman viene a ser algo as como un "camarero
experto" o un camarero que siempre est detrs de la barra y
no atiende mesas.

El sommelier
Es la persona que en un restaurante, luego que has elegido la
comida, te aconseja un vino que haga buen maridaje con la
comida elegida. Luego que hayas elegido el vino, lo va a
buscar al depsito, limpia la botella, lo descorcha delante tuyo
y te lo hace probar para ver si es de tu agrado y si el vino est
en buenas condiciones.
Tambin se lo puede encontrar en los supermercados en el
sector de vinos, dando consejos sobre las diferentes variedades
y calidades de vinos y en algunos casos ofertando
degustaciones.