LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Examen del 1° parcial de equipos para alimentos y bebidas

Fecha: _______________________
Datos del alumno: _____________________________________ Matrícula: ___________
Apellido Paterno Apellido materno Nombre (s)
Cuatrimestre: ________ N.A: ________ Calf: _______

I.- Instrucciones: lee detenidamente cada pregunta, analiza y responde

correctamente:

1. Definición de gastronomía:
La gastronomía es la disciplina que estudia la relación entre la cultura y la comida durante
un período de tiempo determinado. El término nace de la unión de dos palabras griegas:
gastros (estómago) y nomos (conocimiento).
2. Concepto de alimento
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos
Es un concepto amplio que abarca cualquier sustancia o producto, crudo o transformado,
susceptible de ser habitual e idóneamente utilizado para la nutrición humana
3. ¿Qué es materia prima?
se define como el alimento adquirido por la empresa de restauración que se utiliza como
ingrediente para su ulterior transformación en comida.

4. ¿Qué es un alimento semielaborado?

se define como el alimento transformado en el propio establecimiento de restauración
5. ¿Qué es un alimento elaborado o comida?
se define como el alimento que se presenta para su inmediato consumo directamente o tras
someterse a una operación de calentamiento y/o emplatado
6. Que es un alimento sin descontaminar
Incluye todas aquellas materias primas adquiridas por la empresa, que se presentan en
estado natural tras su producción primaria (cría, sacrificio, caza u ordeño de animales,
cultivo y captura de pescados, o cosecha y recolección de vegetales).

7. ¿Qué es un alimento descontaminado?

Incluyen a las materias primas que han sido sometidas a una o varias operaciones
industriales que provoquen dos posibles efectos. El primero es el de eliminar o disminuir
sustantivamente su microbiota originario, tales como la aplicación de calor, escabechado,
salazonado, curado.
 8. ¿Cuántos tipos de peligros hay en la comida y cuáles son?
Son 3 – físicos, químicos y biológicos
9. ¿Qué es un alimento perecedero?
: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas,
pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por
lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio
10. ¿Qué es un alimento no perecedero?
Aquel alimento que puede almacenarse con seguridad durante largos periodos de más de
6 meses.
11. ¿Qué es una vinagreta?
Salsa emulsificada fría o tibia inestable o estable, dos terceras partes de aceite por una de
vinagre, sal y pimienta.
12. ¿Qué es una emulsión?
Mezcla de dos sustancias no miscibles entre sí de modo natural
13. ¿Cuáles son los colores de las tablas de cocina y para qué sirven?
 Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería.
 Tabla de corte verde: Frutas y verduras.
 Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo…)
 Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.
 Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero…)
 Tabla de corte marrón / café: Carnes cocinadas y fiambres

14. ¿Qué es un mirepoix?

Verduras cortadas e n trozos gruesos para dar sabor a fondos o salsas que deban filtrarse

15. ¿Qué es una roux y para qué sirve?

Es un espesante, que consta de mantequilla y harina. Sirve para espesar una salsa.

16. Cuantos tipos de roux hay y ¿cuáles son?

3 tipos de roux. Claro, rubio y oscuro.

 17. Diferencia entre una velouté y una bechamel
La velouté se prepara con fondo y la bechamel con leche.
18. ¿Qué es una contaminación cruzada?
La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los alimentos entran en contacto
con otros que están cocinados o no y que terminan por contaminarse como resultado del
intercambio de sustancias ajenas
19. ¿Cuáles son las temperaturas de la zona de peligro?

De 4 a 65 C

20. ¿Qué es un sachet d’epices?

Bolsa de especias. Es un mejorador de sabor que consta de: Laurel seco, Tomillo seco,
tallos de perejil Pimienta en grano