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CUESTIONARIO PARA SEGUNDA PRUEBA ANUNCIADA

15-05-2015
1. Cules son los 3 tipos de lpidos comnmente encontrados en los alimentos? Caractersticas de cada tipo.
2. Elabore el esquema de la autooxidacin de grasas y en qu etapa y cmo intervienen los antioxidantes de
naturaleza fenlica y en qu etapa los denominados secuestrantes.
3. Escribir en notacin (omega) los siguientes cidos grasos. Indicar adems el nombre trivial y sistemtico:
HOOC

CH2
CH2

CH2

COOH

CH2
CH2

CH2

CH2

HOOC

CH2

CH2

CH2

CH2
CH2

CH2
CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2
CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2
CH2

CH2

CH2

CH2
CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH3

CH2

CH2

CH2
CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH3

CH2
CH2

CH3

4. Escriba los siguientes TG:


a. Glicerol trioleato
b. Glicerol di oleato (1,3) mono esteareato(2)
5. Indicar la utilidad de medir los siguientes parmetros en aceites:
a. ndice de acidez
b. ndice de yodo
c. ndice de perxido
d. compuestos polares
6. Describa las caractersticas y utilidad de las siguientes grasas sintticas:
a. TCM,
b. Olestra,
c. Caprenina
7. Discutir la relacin entre espesor de la hojuela de soya y eficiencia del proceso de extraccin por solvente.
8. Indique el objetivo del envasado en ambiente de nitrgeno para el aceite de soya refinado y el objetivo del
envasado en botella de vidrio mbar para el aceite de oliva extra virgen
9. Cules son los parmetros para descartar un aceite de fritura? Si Ud, no dispone de instrumentos de
medicin, qu criterios empricos utilizara para controlar y descartar dicho aceite?
10. De acuerdo a la siguiente grfica indicar el tiempo en minutos (y el por qu) en los cules se debe detener la
reaccin de hidrogenacin si:
a) Se desea obtener una manteca de fritura para papas fritas y pollo.
b) Se desea obtener un aceite para ensaladas, estable al fro y la oxidacin.
c) Se desea obtener un aceite ISI (USU) con relacin de insaturado a saturado de 80:20

Contenido
de AG (%)

80
70
60
50
40
30
20
10
0

Linolnico
Estrico
Linoleico
Oleico

100

200

300

400

% de grasa slida

t (min)
11. En la siguiente grfica, indicar la curva a la que debe ajustarse la produccin de 2 margarinas, la 1 tiene
como mercado objetivo la ciudad de Cochabamba y la 2 tiene como mercado la ciudad de La Paz. Ambas
margarinas sern comercializadas durante el invierno. Marque en el grfico y justifique su respuesta.

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0

10

15

20

25

30

35

Temperatura C

12. En la siguiente grfica, indicar la importancia del proceso de desolventizado y tostado de la torta de soya
que se desea usar en alimentacin para ganado bovino de leche.

Inactivacin del inhibidor de tripsina


120

) 100
g
m
80
/
U
(
60
IT
40
el
d
d 20
a
0
id
v
it
0
c
A

2.8
2.4
2
1.6
1.2
0.8
0.4
0

10

Minutos a 100 C

20

a
n
ie
to
r
p
a
l
e
d
R
E
P
IT
PER

13. De la siguiente ecuacin indicar la importancia del rea superficial de la gota custica para la eficiencia del
proceso de neutralizacin. Cmo debe ser el rea superficial y cmo se logra este propsito?

N A KcA(C A CB )
14. Indicar las fracciones que se obtienen y la composicin de los triglicridos en cidos saturados e insaturados
despus de tres procesos de winterizacin-fraccionamiento a 35C, 26C y 15C del aceite de palma.
15. Se sabe que los cidos grasos en la naturaleza ocurren en general en nmero par de tomos de carbono y en
cadenas lineales. En la mantequilla se ha encontrado pequeas cantidades de cidos grasos ramificados y con
nmero impar de carbonos. Cmo explica Ud. el fenmeno?

16. Ud. es gerente de calidad de Chocolates La Crme. El mercado actual del producto es la ciudad de Santa
Cruz. Le acaban de ofrecer dos CBE para mezclarlos con la mantequilla de cacao. La ficha tcnica de cada
CBE muestra alguna de las caractersticas fsicas. Cul de ellas escogera Ud y por que?
% Grasa slida

65

CBE 1: Costo 25 SU$/Kg


CBE 2: Costo 32 SU$/Kg

45

25

5
30

32

34

36

38

17. Realizar un flujograma del proceso de extraccin de Aceite de Oliva extra virgen.
18. Que son los cidos grasos -3 y -6. Por qu son importantes en la dieta y cul el balance de ingesta
aconsejado?
19. Compare la estabilidad ante la oxidacin de los siguientes productos grasos:
a. Tocino de cerdo
b. Aceite de oliva corriente
c. Aceite de soya refinado
20. De dnde provienen los AGT (trans). Por qu son dainos para la salud? En qu alimentos podemos
encontrarlos? Mencione al menos 10. En qu alimentos no los encontramos?
21. Segn lo aprendido en este curso, qu podra aconsejar Ud a un familiar que padece de enfermedad
cardiovascular cuando le pregunte si debe comer margarina o mantequilla y por qu?
22. Explicar los siguientes tipos de especificidad de las lipasas: posicional y por el cido graso.
23. Por qu se da la enfermedad relacionada con los fenilcetonricos? Que alimentos no pueden ingerir estos
pacientes? Qu alimentos si pueden consumir?

24. Que son las saponinas? Cmo (qu procesos) se eliminan de la quinua?
25. A qu se debe la conocida como Enfermedad de Lorenzo de dnde deriva el nombre? Qu tipo de alimentos
NO PUEDEN y PUEDEN ingerir estos pacientes?
26. En qu consiste el efecto HIPOCOLESTEROLEMICO de los fitoesteroles? Indique qu alimentos son ricos en
fitoesteroles.
27. Cul es el colesterol bueno? Cul es el colesterol malo? Por qu se da la denominacin de cada uno de ellos?
28. Cmo se realiza el procesamiento de la castaa boliviana? (amazonian nuts). Cul es el peligro principal para
la inocuidad de este producto? Y para la calidad? Cmo se previene su deterioro tanto en trminos de
inocuidad como de calidad?
29. Qu tipo de prueba utilizara Ud para diferenciar si un determinado chocolate es genuino? (pura manteca de
cacao vs CBR o CBE)
30. Describa el procesamiento de la Cha. Indique los beneficios para la salud asociados a esta semilla, en
relacin a su composicin.