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PERFILES DE CONCENTRACIN INTERNA DE ACIDEZ VOLTIL A TRAVS DE LA FERMENTACIN DE CACAO.

Garca-Alamilla, P1,2*., Urrieta-Saltijeral, J.M3., Morales-Cruz, R3., Garca-Alvarado, M.A.1


1Instituto

Tecnolgico de Veracruz, Unidad de Investigacin y Desarrollo en Alimentos (UNIDA). Departamento de Ing. Qumica y Bioqumica, Av. M.A. Quevedo # 2729 Tel: 2299345701 Fax: 2299341469. E-mail: shish_kko@yahoo.com.mx
2Universite Montpellier II. Sciences et Techniques du Languedoc 34095 Montpellier Cedex 5. Francia.
3Instituto Tecnolgico de Villahermosa. Carretera Villahermosa-Frontera Km. 3.5, Cd. Industrial C.P. 86010.

RESUMEN.
Se realizo un estudio sobre el movimiento del contenido de acidez y humedad durante la fermentacin de cacao a nivel capas o laminas internas en un grano de cacao. As como
tambin se realizaron cinticas globales de estos componentes y seguimiento de la evolucin de la temperatura y del pH. Un mtodo de corte a nivel capas sobre granos fue
empleado para determinar los perfiles internos del centro a la periferia considerando un eje de simetra. Los resultados mostraron que el cido actico se difunde con relativa
facilidad al interior del grano, presentando una mayor concentracin en el centro disminuyendo hacia la periferia, influyendo de manera determinante la evaporacin en los niveles
de acidez hacia el final de la fermentacin, lo que provoca gradientes que permiten la difusin del centro hacia la periferia. Las variables de estudio estn relacionadas con las
condiciones climticas del periodo de estudio (febrero-mayo), por lo que es deseable comparar los resultados con una segunda etapa de ensayos experimentales (octubrediciembre) para evaluar la influencia de la temporada de cosecha.
Palabras claves: Cacao, fermentacin, acidez, perfiles
ABSTRACT
A study of the movement in the acid and moisture content during the fermentation of cacao was made at level internal layer in a cacao grain, thus, a general kinetic of these
components was made and pursuit of the evolution of the temperature and pH. A original method of cut at level layers on grains was used to determine the internal profiles of the
center to the periphery considering a center line. The results showed that the acetic acid spreads with relative facility to the interior of the grain, influencing of determining way the
evaporation in the acidity levels towards the end of the fermentation, which causes gradients that allow the diffusion of the center towards the periphery. The study variables are
related to the climatic conditions at the research months (February-May), reason why is desirable to compare the results with one second stage of experimental tests (OctoberDecember) to evaluate the influence of the season harvest.
Key words: cocoa, fermentation, acidity, profiles

1. INTRODUCCIN.

C).- El cambio de coloracin del cotiledn dependiendo de la

La planta de cacao es un rbol esterculiceo, cuyo fruto es una

especie de cacao al caracterstico color caf del chocolate.

baya, aunque comnmente se le denomina mazorca o vaina en los

El haba almendra

pases productores, sta

constituye el recubrimiento de las

encuentra conformada por tres secciones principales: un

semillas (tambin conocidas como habas, granos o almendras) que

dicotiledn rodeado por una cscara testa, que a su vez esta

se encuentran en su interior distribuidas uniformemente en

cubierta por una pulpa mucilaginosa. Esta ltima parte presenta

placentacin axial en una masa mucilaginosa (Braudeau, 1974 op

propiedades idneas para el desarrollo de actividad microbiana,

cit Lehrian and patterson, 1986).

presentndose

El tratamiento poscosecha que siguen los granos de cacao es

consecutivas; una fase anaerobia y una fase aerobia, caracterizada

tambin conocido como beneficio, y comprende cosecha,

por la formacin de alcoholes y cido actico principalmente. Estos

desgrane, fermentacin, secado, limpieza y almacenamiento.

componentes se difunden hacia el cotiledn, donde el componente

La fermentacin es una etapa del beneficio del proceso del cacao

indispensable es el cido actico.

clave para el desarrollo de las principales propiedades sensoriales

La composicin qumica vara de acuerdo a la poca de cosecha,

(lvarez et al., 2000), y persigue los siguientes objetivos:

condiciones climatolgicas, grado de maduracin de la mazorca,

A).-La fermentacin del muclago que recubre al grano de cacao, el

regin donde se cosecha, genotipo, etc, (Schwan et al.; 1995,

cual provocar la eliminacin del mismo en su mayora, as como

Braudeau y Hardy, 1944 op cit Lehrian and Patterson et al.; 1986).

la formacin de componentes cidos que provocarn la muerte del

El muclago es un medio rico para el desarrollo microbiano, este

embrin y evitaran la germinacin del grano que deteriora su

contiene alrededor de 14 15 % de azucares, dentro de los cuales

calidad.

60 % es sacarosa y 39 % una mezcla de glucosa y fructosa,

B).- El desencadenamiento de reacciones biolgico - enzimticos

adems de contener alrededor de 80 90 % de agua, 2- 3 % de

que favorecen la reduccin del amargor y astringencia del cacao

pectina, 1 3 % de cido ctrico y 1-2 % de pectina, y alrededor de

adems del desarrollo de las sustancias precursoras del aroma

1 % de sales minerales (Schwan et al., 1995, Braudeau 1970, op

caracterstico y sabor del chocolate.

cit Lpez et al., 1997).

dos

del cacao durante la fermentacin se

etapas

biolgicas

de

fermentacin

El principal componente del cotiledn en cuanto a proporcin es la

2. METODOLOGA.

manteca de cacao, la cual, oscila entre 50 56 % (base seca)

Para la fermentacin se emplearon dos cajas de maderas cuyas

dependiendo este porcentaje principalmente del genotipo y

dimensiones son 80 cm de alto, 100 cm de largo y 70 de ancho,

tambin influenciado por las precipitaciones. La materia grasa se

con una capacidad aproximada de 400 kg. de cacao. La cama de

encuentra formada principalmente de palmtico, esterico y oleico.

cacao se dejo fermentar por espacio de 7 das, con remocin cada

(lvarez et al., 2000, Leeran y Patterson et al., Pinto et al., 2000).

24 horas, a partir del primer da de fermentacin hasta el final. La

El cido actico juega un papel preponderante en el desarrollo de

remocin consiste en vaciar de una caja hacia otra.

las sustancias aromticas, debido a que antes de la fermentacin

El muestreo fue llevado a cabo en el centro de la caja

la materia grasa forma una pelcula que recubre a las sustancias

coleccionando aproximadamente 1 kg de cacao y 100 granos de

hidrosolubles lo que dificulta el contacto enzimas - substrato, la

cotiledn. Las muestras fueron congeladas para su preservacin y

presencia de acidez (atribyase al cido actico) ocasiona no

su anlisis posterior.

solamente la muerte del embrin, tambin la permeabilizacin de

Debido a la heterogeneidad de los granos de cacao, Augier (et al.,

las membranas del cotiledn, adems de provocar una inversin

1999) propone un estudio a nivel de grano realizando cortes en

de fase permitiendo que los glbulos de materia grasa que se

finas laminas o capas en un equipo de corte diseado para este

encuentren en las sustancias hidrosolubles, sea liberada

propsito (fig. 2). Esta muestra presenta un elemento

permitiendo el contacto con las enzimas para sufrir las diferentes

representativo al dividir en 5 secciones (capa 1: Periferia, capa 5:

reacciones de hidrlisis, que producen los precursores de aroma

Centro) al dicotiledn del cacao para evaluar los perfiles internos

(Biehl et al., 1982; Cros et al., 2000).

en el grano, a una forma geomtrica definida dada al grano de

Asociados con esta ltima reaccin existe un incremento de

cacao (fig. 1).

temperatura por la naturaleza exotrmica del proceso aerobio, la


que inicialmente estaba alrededor de los 28C llega hasta
aproximadamente

50C,

influyendo

tambin

de

manera

determinante en los procesos mencionados arriba.


Aun con el beneficio que otorga el contenido de cido actico a las
almendras de cacao, este se convierte en un problema
posteriormente en la etapa de secado, cuya finalidad cubre la
eliminacin de este ltimo componente, lo cual, no se realiza
adecuadamente, enmascarando las propiedades que brindan
calidad al grano. Aunque no esta establecida cabalmente la
cantidad de cido actico necesario para llevar a cabo los efectos
benficos, es presumible que este tiene que difundirse y cubrir en
su totalidad al dicotiledn, por lo que es necesario evaluar el
fenmeno de transporte de este cido en su evolucin durante
todo el proceso de fermentacin.
El primer objetivo del estudio fue la obtencin de cinticas del
contenido global de acidez y humedad durante la fermentacin y el
segundo objetivo fue la determinacin de perfiles de acidez y
humedad en el dicotiledn.

Figura.1 Muestra donde se aprecian la subdivisin en capas dentro de la semilla.

2.1 Descripcin del equipo de corte.


Dos partes de metal (pedestal y cubierta) pivotean alrededor de un
eje comn (Fig. 2). El pedestal horadado con orificios distribuidos
en hileras, dependiendo de la distancia del eje. De esta forma,
encontramos 10 orificios dentro de las cuatro hileras centrales que
corresponden a los espesores ms frecuentes, despus 9 orificios,
7 y 5 para las semillas ms gruesas o ms delgadas. En total, son
82 posiciones para recibir los pistones que contienen a las
muestras de cacao. Por otra parte, el eje pasa a travs de dos
estribos que pueden deslizarse sobre el pedestal y unirse en una
de las cinco posiciones posibles. El cambiar los estribos de
posicin resulta en un movimiento de traslacin de la cubierta, y
as, cambiar la distribucin de espesores a un valor determinado.
2

Mediante un tornillo que atraviesa la cubierta y el pedestal se

2.2 Determinacin de acidez y humedad.

puede regular con precisin la abertura de la cubierta

La determinacin de acidez voltil consiste en un mtodo prctico,

(aproximadamente una dcima de milmetro por cada abertura).

desarrollado por el Instituto Francs del Caf y del Cacao (IFCC),


basado en la extraccin de acidez voltil en vinos a partir del
equipo de J. Efther y J. Motte.
Se considera que la acidez voltil total se reduce a un compuesto:
el cido actico, esta aproximacin se justifica por la fuerte
proporcin de cido actico en comparacin con los otros cidos
voltiles. El resultado de la extraccin est dado por la titulacin
del destilado. La cantidad mnima para extraccin de acidez voltil
es de 0.4 g.
El contenido de humedad es determinado por deshidratacin en

Figura. 2 Diagrama esquemtico del equipo de corte.

El equipo permite el corte en finas lminas o rodajas de ms de


una cuarentena de pequeos cilindros de cacao por espesor
variado, de manera que obtenga un nmero idntico de lminas
para cada grano de cacao.
El espesor es medido antes de la preparacin de la muestra, as de
este manera poder colocar los granos adecuadamente en el equipo
de corte. las muestras de cacao se obtienen perforando el centro
de cada semilla con los pistones metlicos, a los cuales se
introducen pequeos sacabocados de longitud igual a la altura de
los pistones. Para medir con precisin la altura (espesor) de la
muestra dentro del pistn, con el fin de colocarlos juiciosamente
dentro del equipo de corte, se utiliza una tabla de reparticin
establecida en funcin de las dimensiones del aparato y de la
distribucin de los espesores, lo cual permite determinar la hilera
de orificios ms adecuada.
Los parmetros de esta tabla son: el espesor de la semilla, la
posicin de los estribos y la diferencia de espesor de las muestras
obtenidas entre dos hileras. En resumen, cuando el nmero de
pistones es suficiente para realizar la determinacin, la cubierta se
baja sobre los pistones y la operacin de corte puede iniciar.
Para cada muestra, la reparticin de los espesores tienen un
aspecto de distribucin normal. La gran mayora ( ms de las tres
cuartas partes ) de las semillas tiene un espesor comprendido
entre 5 y 9 milmetros. Para medio de 6.8 milmetros y una
distancia entre hileras de 1.5 milmetros.

estufa a 104C por 24 horas, la cantidad mnima de material a


secar dada los cortes realizados, es de 1 g. de cacao
aproximadamente.
2.3 Presentacin de los grficos.
En los grficos 3 y 6 se ilustra el movimiento interno de acidez y
humedad, la leyenda que esta en la extrema derecha especifica los
das de fermentacin. Estos grficos solamente presentan
resultados sobre el dicotiledn. Los grficos 7 y 8 ilustran cscara y
cotiledn en contenidos globales. La aparicin de los nmeros I y II
representa fermentaciones realizadas en fechas distintas.
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
La actividad de bacterias acticas provoca dos cambios
importantes en la cama de granos fermentados: la formacin de
cido actico que provee la acidez al grano (Fig. 3 y 5) y repercute
directamente en cambios en pH (Fig. 10) y un incremento de
temperatura a partir del primer da en un rango de 27 50C (Fig.
9) en los das subsecuentes de fermentacin.
La produccin de cido actico en el muclago se difunde
rpidamente al cotiledn presentndose en los primeros tres das
de fermentacin un incremento en los niveles de concentracin
(Fig. 3 y 5) en las distintas capas internas, para disminuir despus
de este tiempo. La figura 3 y 4 corresponden al mes de abril e
identificadas con el nmero romano I y la figura 5 y 6 al mes de
mayo nmero II,

ambas fechas presentan comportamientos

similares en cuanto a tendencias, presentndose diferencias en


cuanto a niveles de concentracin entre una y otra; ste hecho
3

esta asociado a los niveles de sustratos presentes en el muclago

cantidad de actico y creando gradientes internos de acidez del

los cules varan de acuerdo a la estacin del ao, influyendo los

centro (Capa 5) hacia la periferia (capa 1) provocando la

periodos de lluvia.

disminucin de cido actico en cotiledn del grano. (Existe una


perdida de alrededor de 16 17 % de materia hmeda por
evaporacin y gases Garca et al., 2000).

Fig. 3. Perfil del contenido de acidez interno durante la fermentacin I.I

Fig. 6. Perfil del contenido de humedad interno durante la fermentacin II

Las Figuras 4 y 6 presentan el comportamiento de la humedad a


travs de los ensayos y se puede observar un ligero aumento entre
las capas internas en ambos casos, sin embargo, se puede
considerar que el perfil en general se mantiene constante,
presentndose una mayor concentracin en el centro del grano
Fig. 4 Perfil del contenido de humedad interno durante la fermentacin

(capa 5) y disminuyendo hacia la periferia (capa 6).


Aunque esta tcnica de determinacin de perfiles internos es de
uso en campo e involucra un error apreciable por la manipulacin
de muestras (Augier 1999), la informacin sobre el movimiento
interno implica cambios importantes difciles de distinguir en una
cintica global (Fig. 7 y 8). En los ltimos grficos mencionados se
presenta el comportamiento global de la acidez y de la humedad,
incluyendo a la cscara o testa, la cual por presentar altos niveles
de concentracin con respecto al dicotiledn no fue presentada en
los grficos preliminares, esta testa retiene una cantidad apreciable
de acidez (Fig. 7), adems ntese el comportamiento tipo campana

Fig. 5. Perfil del contenido de acidez interno durante la fermentacin II.

El incremento y posterior descenso puede estar asociado al


agotamiento del sustrato de bacterias acticas, adems que este
compuesto sea degradado a dixido de carbono y agua, por lo
cual, la produccin disminuye y el proceso de evaporacin es
dominante

en el muclago permitiendo la eliminacin de una

que se refleja de esta forma debido a los cambios internos en el


dicotiledn y las diferencias entre una regin y otra. La humedad
(Fig. 8) presenta de igual forma una separacin muy fuerte entre la
cscara y el dicotiledn, una fuerte retencin de humedad se
registra en la primera con disminucin apreciable durante la
fermentacin, en tanto, el dicotiledn no presenta cambios
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apreciables, se deja entrever un ligero aumento que corrobora los

parmetros que determinan las caractersticas sensoriales del

cambios internos.

cacao (Barel, 1997), y por lo mismo puede ser considerada como


un elemento de control. De acuerdo con Barel (1997) la actividad
microbiana es estimada por la cantidad de energa que de ella
emana, caracterizada como la integral bajo la curva de la
temperatura.
En la figura 9 apreciamos un cambio considerablemente
exotrmico entre el tiempo 1 y 2 lo que infiere la transicin de una
fase a otra, despus de esta elevacin, la temperatura se mantiene
oscilando alrededor de los 50C a travs de los siete das de
fermentacin en que fue sometida la masa fermentativa. De
acuerdo con Senanayake et al. (1997) los intervalos de mezclado

Fig.7. Contenido de acidez promedio durante la fermentacin

influyen de manera determinante en la evolucin de la temperatura


habiendo marcadas diferencias si estos son muy espaciados, esto
debido a los niveles de aeracin de la masa fermentativa; sin
embargo, desde un punto de vista tcnico esto no es prudente,
puesto que un retraso en la elevacin de la temperatura provoca
un desplazamiento de las fases biolgicas originando productos
indeseables, sin embargo de acuerdo a la Figura 9 se observa un
buen comportamiento en cuanto a la elevacin presentndose esta
en las primeras 24 horas. Otro factor de influencia en los cambios
en temperatura es la cantidad de muclago que pueda poseer el

Fig. 8. Contenido de humedad promedio durante la fermentacin

Aunque en un principio en la acidez existe un perfil plano hacia el


final de la fermentacin, existe un perfil muy distinto y que debe
influir de manera determinante en la etapa de secado. En tanto que
el perfil de humedad desde un principio no es plano esta asociado
a caractersticas previas a la fermentacin, que pueden estar
dadas por condiciones de almacenamiento de las mazorcas
durante algn tiempo y que permite un proceso de transporte de
agua.
La temperatura es un factor importante en el desarrollo de la
fermentacin por muchos aspectos, en Fermentacin en Medio
Slido (FMS) es catalogada como una medicin indirecta del
proceso de respiracin, por lo tanto en la fermentacin de cacao
caracteriza las dos etapas biolgicas que se desarrollan, adems
de ser clasificada como un elemento para caracterizar la calidad

grano, situacin que repercute tambin en el grado de acidez, este


aspecto es un factor que esta en funcin de la estacionalidad del
ao y del genotipo del grano.
Las variaciones en pH son mostrados en la figura

10. Las

diferencias en el pH son notorias entre el dicotiledn y muclago,


en un principio el cotiledn esta casi neutro a diferencia del
muclago que es cido, esto ha sido ya confirmado en otros
estudios (Schwan et al., 1995) . Durante los primeros das el pH del
cotiledn disminuye por la difusin de cidos y la tendencia del
muclago es aumentar paulatinamente, luego el pH del cotiledn
comienza aumentar debido a que comienzan a formarse gradientes
de acidez (Fig. 3 5), el muclago comienza a perder acidez por
evaporacin, adems de posiblemente la conversin de cido
actico a bixido de carbono y agua, aunado tambin
posiblemente a la presencia de microorganismos que producen
sustancias putrefactivas que aumentan la acidez del medio.

del mismo, debido a la correlacin que tiene su evolucin con


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de los mecanismos de transporte, lo que permitir el diseo de


bioreactores.
5. AGRADECIMIENTOS.
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT), al
(Centre de Coopration Internationale en Recherche Agronomique
pour le Dveloppement Dpartement des cultures prennes)
CIRAD-CP. Francia y al Instituto Tecnolgico de Villahermosa por
la facilidades prestadas para la realizacin de esta investigacin.
Fig. 9. Evolucin de la temperatura en el centro de la caja a diferentes posiciones
de este eje.

6. REFERENCIAS.
1. lvarez, C. Pinto, J y Prez, E. (2000) Caracterizacin fsico-qumica de
granos (tostados) y muclago de cacao (Theobroma cacao L.) de la regin
de cumboto. I congreso Venezolado del Cacao y su Industria.
2. Augier, F (1999). Transport deau dacide en milieu complexe
Application au Sechage de la Feve de Cacao. These de doctorat.
Universite Montpellier II
3. Barel, M. (1997) La Fermentation du cacao : Le moyen de lapprecier et
de la maitriser. Ind. Alim. Agr. Avril. pp. 211-214
4. Biehl, B., Passern, D and Sagemann Wilfried (1982) Effect of Acetic
Acid on Subcellular Structures of Cocoa Bean Cotyledons. Journal Science
of Food Agriculture. 33, 1101-1109.
5. Cros, E. (2000) Factores condicionantes de la calidad del cacao. I
Congreso Venezolano del Cacao y su Industria. Memorias. Venezuela.

Fig. 10. Cambios de pH durante la fermentacin.

4. CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS.
Durante la fermentacin se presenta una mayor concentracin de
acidez en el centro disminuyendo hacia la periferia. El cido
actico se difunde con relativa facilidad al interior del grano,
influyendo de manera determinante la evaporacin en los niveles
de acidez hacia el final de la fermentacin, provocando gradientes
que permiten ahora la difusin del centro hacia la periferia.
Cambios radicales se presentan en el pH y temperatura debido a la
formacin de cido actico, donde este ltimo caracteriza las fases
biolgicas debido a los cambios que presenta durante la
fermentacin.

6. Leerian D.W. and Patterson G.R. (1986) Cocoa Fermentation. In


Biotechnology, Vol 5, Ed. By Rehm H.J. and Reed G, Verlag Chemie,
Weinheim, pp 529 574
7. Lpez A. PA., Delgado N. VH. Y Azpeitia M. A., (1996) El Cacao
Theobroma cacao L. En Tabasco. Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales Agrcolas y Pecuarias (INIFAP) Libro tcnico No. 1, 231-241
8. Pinto, J. y lvarez, C. (2000) Comparacin de parmetros fsicoqumicos de granos tostados de cacao (Theobroma cacao L.) de dos
zonas del Estado Aragua. I Congreso Venezolano del Cacao y su
Industria.
9. Senanayake, M., Jansz, E.R. and Buckle, A. K. (1997) Effect of different
Mixing Intervals on the Fermentation of Cocoa Beans. Journal Science of
Food and Agriculture, 74, pag. 42-48
10. Schwan, R. F. Rose, A.H. and Board, R.G. (1995) Microbial
fermentation of cocoa beans, with emphasis on enzimatic degradation of
the pulp. Journal of Applied Bacteriology Simposium Supplement 79, 9651075

Es necesario llevar a cabo una segunda etapa experimental para


constatar el comportamiento de los componentes de estudio en
diferentes estaciones de ao dado la influencia climtica.
El desarrollo de modelos matemticos como herramienta de
estudio del proceso fermentativo es necesario para lo compresin
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