ESCUELA

DE

CAPACITACION PROFESIONAL NOVA

PROMOCION: NELSON MANDELA
JUNIO - ENERO

2011
MODULO PANADERIA Y PASTELERIA
PRODUCTOS A PRESENTAR:

INSTRUCTORES A CARGO:
PROF. ROBERTO IZAGUIRRE F.
PROF(a). VERONICA ATENCIO S.
ALUMNA:

18-07-2011

DEDICATORIA
El trabajo de investigacin monogrfico lodedico a mi esposo Carlos Ibana
Donato, mi suegra Hilda Imano Racua y mi cuada Frida Mamio Imano por
apoyarme incondicionalmente en cada momento de mi vida y por alentarme
en terminar mis estudios.
A mis hijos por su inmenso amor que me dan para poder seguir adelante ya
que todo lo hago para un mejor futuro de mi familia .

PROLOGO
Me siento muy complacida en poder brindar mi apreciacin crtica sobre los
proyectos realizados, y en la cual tratar ser lo ms justa e imparcial.

En primer lugar, al probar el Pan tricolor con relleno de chancho, note una
crocantes del pan muy agradable ya que al combinarse el con el relleno
tiene un aroma de la carne se siente muy delicioso, la textura es muy suave
y a la vez crocante, fcil de digerir y queda en el paladar un sabor delicioso,
al mirarlo se siente la intencin de comerlo ya que tiene muy buena
presentacin. Es decir, me gusto mucho el comerlo.

Finalmente, la Crema volteada de quinua, es un postre muy apetecible ya

que contiene ingredientes muy nutritivos como el huevo y la quinua, la
presentacin es muy atractiva, y el sabor delicioso, tiene una estructura muy
suave y por ltimo no empalaga en lo ms mnimo.

Agradezco la confianza que se ha depositado en m para poder apreciar un

poco en estos grandes proyectos.
Atentamente
______________________
Lorena Cecilia Arias Quispe
DNI. N 10499349

INDICE

Dedicatoria.1
Prlogo2
ndice..3
Introduccin5
Objetivos.6

Capitulo I
Revisin bibliogrfica7

Capitulo II:
Materiales
a. Materia prima e insumos..18
b. Materiales y equipos.19
Metodologa de elaboracin
a. Formulacin...20
b. Flujo grama.21
c. Descripcin del diagrama de flujo...23

Presupuesto
Resultados ....25
Hoja de costos..27
Recomendaciones y conclusiones.....29
Normas legales alimentarias32
Bibliografa.36
Anexos37

INTRODUCCION
Nuestra realidad nos ensea que no existen lmites si se trata de
alimentos, y si tenemos que hablar de nuestros alimentos, pues entonces
debemos valorar el reconocimiento que hoy en da se brinda a cada uno de
ellos, y a esta realidad tambin se encuentra inmersa la industria
panificadora y pastelera, ya que cada da descubrimos que existe algo
nuevo, algo que falta descubrir o experimentar.
El presente proyecto de investigacin se dirige hacia ese punto, el
experimentar con productos ya conocidos, dndoles variaciones en sus
composiciones y en sus presentaciones. En este caso innovamos un pan
tan tradicional como es el Baguette, al cual le introducimos un relleno
realizado con carne de cerdo, producto muy reconocido en el Per; en el
caso de la pastelera variamos la clsica clsica crema volteada modificando
su composicin aadindole Quinua, la cual adems de brindarle mayor
suavidad eleva su calidad nutricional, semilla muy reconocido por su alto
contenido de vitamina C y E.
De este modo queremos resaltar la importancia nutricional de la
Quinua cereal altamente valorizado por su calidad nutricional, rico en
protenas razn por la cual se encuentra reconocida a nivel mundial para
combatir la desnutricin, sin dejar de lado su importancia de su consumo
desde nuestros antepasados: Los Incas.

OBJETIVOS

General:
Ofrecer al pblico un producto con caractersticas diferentes.

Objetivos especficos:
z
1. LA CREMA VOLTEADA DE QUINUA:
Tenga una buena calidad de ambos productos
Reemplazar los sabores en la pastelera.
Que este producto muy nutritivo sea aceptado por el publico que esta
elaborado con ingredientes oriundo como es LA QUINUA

2. PAN TRICOLOR CON RELLENO DE CHANCHO:

Producir un producto como es el pan con las caractersticas
organolpticas deseadas (sabor, aroma, textura, etc.) es seguir paso a
paso el proceso metdicamente para obtener esa calidad.
crear un producto de pastelera con ingredientes que contengan un
alto valor nutritivo que no solo lo satisfaga sino que lo nutra
saludablemente.

ofrecer al publico un producto de calidad a un precio

accesible.

CAPITULO I

REMOLACHA
La remolacha o betabel es la raz profunda, grande y carnosa que crece en
la planta del mismo nombre. Pertenece a la familia de las Quenopodiceas,
que comprende unas 1.400 especies de plantas, casi todas herbceas,
propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. Dentro de esta
familia se incluyen tambin otras verduras tan populares y nutritivas como
las espinacas y las acelgas.

PROPIEDADES NUTRITIVAS
La remolacha es un alimento de moderado contenido calrico, ya que tras el
agua, los hidratos de carbono son el componente ms abundante, lo que
hace que sta sea una de las hortalizas ms ricas en azcares. Es buena
fuente de fibra.
De sus vitaminas destaca los folatos y ciertas vitaminas del grupo B, como
B1, B2, B3 y B6. Por el contrario, la remolacha es, junto con la berenjena o
el pepino, una de las verduras con menor contenido en provitamina A y en
vitamina C.
Los folatos intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la
sntesis de material gentico y en la formacin de anticuerpos en el sistema
inmunolgico.
La vitamina B2 o riboflavina se relaciona con la produccin de anticuerpos y
de glbulos rojos y colabora en la produccin de energa y en el
mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas, mientras que la niacina o
vitamina B3 colabora en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen

estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversin de los alimentos en

energa.
La vitamina B6 participa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del
sistema inmunolgico.
En relacin con los minerales, es una hortaliza rica en yodo, sodio y potasio.
Estn presentes en menor cantidad, el magnesio, el fsforo y el calcio. El
calcio de la remolacha no se asimila como el que procede de los lcteos u
otros alimentos que son fuente importante de este mineral. En sus hojas
abunda el beta-caroteno y minerales como el hierro y el calcio.
El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la
glndula tiroides, que regula el metabolismo, mientras que el potasio y el
sodio son necesarios para la transmisin y generacin del impulso nervioso,
la actividad muscular, adems de intervenir en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la clula.
PROPIEDADES MEDICINALES
Exceso de peso
La remolacha, debido a su moderado valor calrico, se puede consumir
como ingrediente de ensaladas o de verduras y utilizar en dietas de control
de peso, si bien hay que en cuenta la racin de consumo y la
condimentacin. Adems, gracias a su contenido de fibra proporciona una
buena sensacin de saciedad, lo que limita el consumo de otros alimentos
ms calricos.
Mujeres embarazadas y nios
La remolacha es apropiada en la dieta de la embarazada gracias a su
contenido en folatos. sta es una vitamina importante a la hora de asegurar
el correcto desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras

semanas de gestacin. Su deficiencia provoca en el futuro beb

enfermedades como la espina bfida o la anencefalia. Los requerimientos de
folatos son superiores tambin en los nios. Por eso, incluirlas en su
alimentacin habitual es una forma vlida de prevenir deficiencias.
Prevencin de enfermedades
La remolacha contiene pigmentos llamados antocianinas, de accin
antioxidante y que le dan su color caracterstico. Los antioxidantes bloquean
el efecto daino de los radicales libres.
La respiracin en presencia de oxgeno es esencial en la vida celular de
nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas
molculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos
negativos para la salud a travs de su capacidad de alterar el ADN (los
genes), las protenas y los lpidos o grasas.
Existen situaciones que aumentan la produccin de radicales libres, entre
ellas el ejercicio fsico intenso, la contaminacin ambiental, el tabaquismo,
las infecciones, el estrs, dietas ricas en grasas y la sobre exposicin al sol.
La relacin entre antioxidantes y la prevencin de enfermedades
cardiovasculares es hoy una afirmacin bien sustentada. Se sabe que es la
modificacin del llamado "mal colesterol" (LDL-c) la que desempea un
papel fundamental en el inicio y desarrollo de la aterosclerosis. Los
antioxidantes bloquean los radicales libres que modifican el llamado mal
colesterol, con lo que contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y
cerebrovascular. Por otro lado, unos bajos niveles de antioxidantes
constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cncer y de
enfermedades degenerativas.
Alteraciones de la glndula tiroides
El desarrollo de bocio se asocia a un crecimiento de la glndula tiroides que
9

interviene en la regulacin del metabolismo.

La aparicin de esta enfermedad est relacionada con un consumo muy bajo
o nulo de yodo.
Las dietas deficientes en yodo son ms comunes en pases desarrollados.
Dicha deficiencia puede desaparecer con el empleo de sal yodada, aunque
tambin existen alimentos que aportan este mineral, como es el caso de la
remolacha, puesto que, junto con el ajo y la acelga, es la hortaliza ms rica
en yodo.
Clculos renales y retencin de lquidos
La remolacha es rica en un tipo de cido orgnico conocido con el nombre
de cido oxlico. Este compuesto, que tambin abunda en las espinacas y
las acelgas, tiene la capacidad de formar en el intestino complejos insolubles
con minerales como el calcio y el hierro que impiden su asimilacin.
Hay personas que tienen predisposicin a formar clculos en el rin de
"oxalato de calcio", motivo por el que se ha de restringir el consumo de
remolacha de su alimentacin.
Por otro lado, gracias a la abundancia de potasio e inferior contenido de
sodio, poseen una accin diurtica que favorece la eliminacin del exceso de
lquidos del organismo.
Son beneficiosas en caso de hipertensin, hiperuricemia y gota, clculos
renales (salvo de oxalato de calcio), retencin de lquidos y oliguria. Con el
aumento de la produccin de orina se eliminan, adems de lquidos,
sustancias de desecho disueltas en ella como cido rico, urea, etc.

10

LA ZANAHORIA
Planta herbcea de la familia umbelfera, que mide entre 30 y 100 cm de
altura, presenta hojas compuestas y brcteas muy divididas y tiene flores
blancas, aunque a veces la central es roja. Su raz es gruesa y carnosa, de
color amarillento o anaranjado, muy utilizada en alimentacin.

La zanahoria y sus propiedades

La zanahoria es una verdura que tiene bastantes ventajas en la
alimentacin de todas las personas, sin importar su edad.
Adems de ser un rico alimento, es uno de los recursos teraputicos ms
valiosos para tratar los padecimientos. La zanahoria es la ms
mineralizante y vitaminizante de todas las raices, es recomendada para
cualquier clase de enfermos, sin ninguna contraindicacin.
El comerse cruda adems de tener un excelente sabor, ayuda a fortalecer
los dientes y encas. Es muy saludable tambin comerla cocida, aunque no
tanto en este estado para fines medicinales.
Debido a las sustancias aromticas que posee la zanahoria, es muy buena
para estimular el apetito y muy usada para la gente que padece anema o
depresin.
Es muy til para eliminar los clicos y disipa los gases que emite el
organismo, debido a ello es recomendable ingerirla despus de las
comidas. Ayuda a quienes padecen de estreimiento y tienen dolor de
estmago a causa de una intoxicacin, por lo que en este caso es
recomendable comer seis zanahorias crudas ralladas, racionndolas
durante todo el da.

11

Este magnifico vegetal es diuretico, es decir que agiliza el proceso de

orinar, es emenagoga ( agiliza la menstruacin en las mujeres) y ayuda a la
desintegracin de los clculos renales.
Es rica es fsforo, por lo que es un excelente vigorizante, til para las
mentes cansadas y como restauradora de los nervios.
Tiene adems propiedades naturaleas para mejorar la vista, es antioxidante
y un eficaz protector de la piel, ayuda a la secrecin de leche materna.
En jugo la zanahoria tiene importantes cualidades como:
* Antisptico.
* Normalizador de la sangre.
* Combate el cabello y ojos dbiles.
* Ayuda en los desrdenes digestivos.
* Ayuda a adelgazar.
* Es muy bueno para las personas que tienen reumatismo.
* Para quienes tienen anema.
* En la mala nutricin.
* Es muy recomendable en los casos de impotencia y esterilidad ( para que
haga efecto, se tiene que tomar por tiempo prolongado).
El jugo de la zanahoria mezclado con miel y jugo de limn es muy bueno
para :
- Las enfermedades respiratorias.
- Afecciones del pecho.

12

- Asma.
- Catarros bronquiales.
Estas son solo algunas de las propiedades que tiene este vegetal, por lo
que simpre deber esar presente en su mesa; ya sea crudo o cocido,
prepare con los deliciosos platillos.
Informacin nutricional de la zanahoria

Dentro de su composicin destaca un alto porcentaje en beta

caroteno, el cual se convierte en vitamina A si esta se encuentra carente
en el organismo, a la vez que colabora en la absorcin del hierro.

El aporte en Potasiode la zanahoria, potencia la actividad del rin

ayudando en la eliminacin de toxinas.

Nos ofrece vitamina C, sobre todo a travs de sus hojas, pudiendo

preparar ricas sopas con ellas.

Su contenido en hierro, la convierten en un complemento til en casos

de anemia.

Y aunque en menor cantidad, tambin nos ofrece vitamina del grupo

B6 y E.

LA ESPINACA
La espinaca es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las
Quenopodiceas. Esta familia comprende unas 1.400 especies de plantas
propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. El nombre de
espinaca deriva del trmino spina o espina, debido a que los frutos de esta
planta hortcola, cuando estn en sazn, es decir, en su punto de
maduracin, se presentan armados de espinas.

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Propiedades medicinales de la espinaca

Beneficios curativos de la espinaca
La espinaca posee varias propiedades medicinales y adems muchas
propiedades nutritivas. Debido a lo anterior su cultivo se ha expandido por
varias partes del mundo. La espinaca, cuyo nombre cientfico es
Spinaciaoleracea, posee propiedades que inhiben o ayudan a evitar la
aparicin del cncer, principalmente el de pulmn.
Lo anterior se debe principalmente a las excelentes propiedades
antioxidantes que posee esta planta, con lo cual facilita la eliminacin de
los radicales libres presentes en el organismo. Estos ltimos son los
responsables de varias enfermedades degenerativas, como el
envejecimiento y la aparicin de cncer.
Las hojas de la espinaca poseen leves propiedades diurticas, por lo cual
estimula la eliminacin de lquidos. Debido a esto, es muy recomendable de
incluir la espinaca en las dietas para bajar de peso.
La espinaca posee propiedades digestivas, esto se debe a que posee una
abundante cantidad de fibras, que estimulan la realizacin de los procesos
digestivos. Por lo anterior, el consumo de espinaca est particularmente
indicado para aquellas personas que padezcan de estreimiento.
Esta planta posee propiedades hipocolesterolemiantes, ya que facilita la
eliminacin de colesterol del organismo. Adems es un excelente alimento
para mejorar el funcionamiento del sistema circulatorio.
La espinaca posee dentro de sus hojas una cantidad de hierro importante,
por lo tanto, es muy til para tratar casos de anemia, gracias a sus
excelentes propiedades nutritivas.
Vitaminas

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Es uno de los vegetales de mayor riqueza vitamnica, ya que es muy alto su

contenido en vitaminas A, B y C, tambin presenta un elevado ndice de
caroteno (provitamina A) similar al de las zanahorias, teniendo asimismo un
pequeo porcentaje de vitaminas E y K.

LA QUINUA
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea que
usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m . Las hojas son anchas y
polimorfas ( diferentes formas en la misma planta), El tallo central
comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas,
dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son
pequeas y carecen de ptalos. Son hermafroditas y generalmente se
autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de dimetro
(de 250 a 500 semillas/g), circundando al cliz, el cual es del mismo color
que el de la planta.
Era conocido como el "cereal madre" por su importancia. Cada ao, el Inca,
en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y
durante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de oro llenas de quinua
se las ofrecan al Inti, el Dios Sol.
La quinua contiene ms proteinas que ningn otro grano --16.2 %
comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo. Su protena es
de alta calidad, contiene aminocidos similares a la leche. Combinado con
otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico. Tambin es
una fuente de almidn, azcar, fibra, minerales y vitaminas
Produccin

Cosecha.

15

El altiplano boliviano es el principal cultivador mundial de quinua. El cultivo

de quinua es muy importante para los agricultores de este pas;
principalmente para las ms de 70.000 unidades campesinas y pequeos
agricultores, de Potos y Oruro.
La superficie cultivada en Bolivia asciende a las 55.000 ha, produciendo ms
de 26.500 t al ao.
El segundo pas productor es Per, con un rea sembrada de 30.000 ha, el
80 por ciento de las cuales se encuentran en Puno. En Ecuador unas
1700 ha se dedican a la produccin de quinua y en el Per, unas 700 ha,
casi todas al sur de Nario. En las zonas de cultivo de estos tres pases, es
ms comn encontrar la quinua sembrada en asociacin con maz, frijol y
haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.
Usos
Alimentacin: la quinua es un alimento rico ya que posee los 10
aminocidos esenciales para el humano, esto hace que la quinua sea un
alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente los granos de
quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Tambin pueden ser
cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se le
fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes.
Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
La harina de quinua es producida y comercializada en el Per, en Bolivia y
-en menor cantidad- en Colombia, sustituyendo muchas veces a la harina de
trigo, enriquecido as sus derivados de panes, tortas y galletas, en la
actualidad (ao 2007) se est desarrollando su cultivo y consumo en el
noroeste de Argentina y el norte de Chile.
Uno de sus platos tpicos de la zona del Cusco es el pesqu o pesk, que se
prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e
incluso con un trozo de churrasco de carne, tambin se utiliza cada vez ms
para relleno de empanadas.

16

Un problema para la masificacin de la produccin de qunoa es que posee

una toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo
caracterstico. Esta toxina suele sacarse a travs de mtodos mecnicos
(pelado) y por lavado en abundante agua.

Medicinales: la quinua es considerada ancestralmente tambin como

una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales
andinos. Entre sus usos ms frecuentes se pueden mencionar el
tratamiento de abcesos, hemorragias, luxaciones y cosmtica.

Rituales: como grano madre la quinua forma parte de diversas

ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos
durante la conquista espaola, este fue un motivo por el que el cultivo
de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos al considerarlos asociados
a rituales paganos.

Nutricin
La quinua posee un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y
almidn, un alto grado de aminocidos, entre los aminocidos estn la lisina
(importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, bsicos
para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en
metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fsforo y vitaminas,
mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros
granos y/o legumbres como las vainitas.
El promedio de protenas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta
23%. Esto es ms del doble que cualquier otro cereal. El nivel de protenas
contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutricin
humana.
La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene cido
linoleico, esencial para la dieta humana. Tambin contiene un alto nivel de
calcio, fsforo, hierro.

17

En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los

nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitrato y
oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutricin.

CAPITULO II
1. MATERIALES
A.1) Materia prima e insumos para el pan tricolor
-

Levadura
.
Margarina
Aceite
Sal
Azcar
Betarraga
Zanahoria
Espinaca
Harina de trigo
Carne de cerdo
Condimentos (pimienta ,sal, comino)
Ajos
Aji panca
Agua
Aceite p/ engrasar .
Manteca p/ engrasar

B.1) Materiales y equipos para la elaboracin para el pan tricolor:

-

Raspas
bandejas
boles
balanza
Horno

18

A.2) Materia prima e insumos para la Crema Volteada de Quinua:

Quinua
Canela
Clavos de olor
Leche evaporada
Leche condensada
Huevos
Azcar
Esencia de vainilla

Otros:
-

Azcar para el caramelo 0.200 gr.

B.2) Materiales y equipos para la elaboracin de Materiales:

-

Batidor de mano
Boles
Cuchara de madera
Olla de fono grueso
Secadores
Balanza
Horno
Molde de cono N26

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2. METODOLOGIA DE ELABORACION
A.1) FORMULACION DEL PAN TRICOLOR CON RELLENO DE
CHANCHO
INGREDIENTES:

Harina de trigo
Levadura
Margarina
Aceite
Sal
Azcar
Betarraga
Zanahoria
Espinaca
Agua

0.800 gr.
0.040 gr.
0.015 gr.
0.040 gr.
0.020 gr.
0.010 gr.
0.100 gr.
0.050 gr.
0.050 gr.
0.350 gr

Otros:
-

Aceite p/ engrasar
0.030 gr.
Manteca p/ engrasar 0.030 gr.
Carne de cerdo
0.500 gr.
Aj panca
0.100 gr.
Pimienta
0.010 gr.
Sal p/ aderezo
0.005 gr.
Ajos
0.005 gr.

A.2) FORMULACION DELA CREMA VOLTEADA DE QUINUA

INGREDIENTES:

Quinua
Canela
Clavos de olor
Leche evaporada

0.200 gr.
0.005 gr.
0.002 gr.
0.410 gr.
20

Leche condensada
Huevos
Azcar
Esencia de vainilla

0.400 gr.
0.480 gr.
0.350 gr.
0.002 gr.

Otros:
-

Azcar p/ caramelo

0.200 gr.

B.1) FLUJOGRAMA DEL PAN TRICOLOR RELLENO DE CHANCHO

R.M.P.
Relleno de chancho
Acondicionado
(Aderezo)

Pesado
Mezclado

Cocinado

Sobado
Trozado
Pesado

P.masa: 1.500 kg.

P.unitario: 0.050 kg.

Enfriado

Dividido

Formado
Rellenado
Formado
Moldeado
Fermentado

Horneado

T= 28-30C
= 90-120
H.R.= 70%

T= 170C
= 25-30
V= 20 seg.
R= 25 seg.

S = 3-4 min.

21

T: 80 100C

Enfriado

Producto final

B.2) FLUJOGRAMA DE LA CREMA VOLTEADA DE QUINUA

MASA
R.M.P.
Quinua

Caramelo
Mezclado

Coccin

Pesado

Acondicionado

Mezclado I

Cocido

Mezclado II

Licuado

Encaramelado
Mezclado III

Enfriado

Moldeado
Horneado

T= 160C

= 50-60

Enfriado
Desmoldado

Producto final

22

C.1) DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA DEL PAN TRICOLOR

Para la masa:
1.- Recepcin de materia prima
2.- Pesar insumos para la masa
3.- mezclar los ingredientes secos y liquidos hasta homogenizar.
4.- Agregar los ingredientes grasos seguido de la levadura. .
5.- Obtener un amasa elstica y tenaz, luego retirar de la amasadora.
6.- Pesar masas de 1.500 kg. Para llevar a dividir en piezas de 0.050 kg.
7.- Laminar y rellenar con el aderezo de cerdo.
8.- Colocar a las bandejas
9.- Levar a fermentar a una T= 24 26 C, tiempo =90 120 min.
10.-Hornear a 200c , vapor = 25 seg.,reposo =25 seg.,secado =2-3 min.

Para el relleno:

1.- Recepcin de materia prima

2.- Pesar los insumos para el aderezo
3.- aderezar la carne de cerdo con sal, pimienta, ajos, aji panca,macerar
por un tiempo de 2 a 4 horas.
4.- Frer la carne de cerdo hasta dorar.
5.- Dejar enfriar.
6.- Picar la carne en trozos muy pequeos para rellenar.

23

C.2) DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA DE LA CREMA VOLTEADA

DE QUINUA

Para la masa:
1.- Recepcin de materia prima
2.- Pesar los insumos para la masa
3.- Mezclar en un boll los huevos hasta disolver.
4.- Mezclar aparte la leche evaporada y la condensada con el azcar
hasta disolver.
5.- Incorporar la mezcla anterior de huevos y batir.
6.- Agregar la esencia de vainilla.
7.- Verter al molde encaramelado previamente.
8.- Levar al horno por T= 150 160 C , por un tiempo de 50 -60 min.
9.- Dejar enfriar por una hora.
9.- Desmoldar en una fuente redonda..
10. producto final.
Para el caramelo:

1.-Recepcion de materia prima

2.- Pesar insumos
3.- Poner a calentar en una cacerola y luego agregar el azcar hasta
derretir, tener una consistencia fluida.
4.- Retirar de la coccin y verter la miel elaborada al molde y distribuir
completamente dentro del molde.
5.- dejar enfriar para verter la crema volteada.

24

D.1) RESULTADOS PAN TRICOLOR CON RELLENO DE CHANCHO

ASPECTOS A EVALUAR

PRUEBA

PRUEBA

PRUEBA

N 1

N 2

N 3

COLOR

MALO
REGULAR

BUENO

MUY BUENO

SABOR

MALO
REGULAR

BUENO

MUY BUENO

AROMA

MALO
REGULAR

BUENO

MUY BUENO
TEXTURA

MALO

X
X

REGULAR
BUENO

X
X

SE OB

MUY BUENO
Exceso de
remolacha
25

D.2) RESULTADOSDE LA CREMA VOLTEADA DE QUINUA

INDICADORES

PRUEBA

PRUEBA

PRUEBA

N 1

N 2

N 3

COLOR

MALO
REGULAR
BUENO
MUY BUENO

SABOR

MALO

REGULAR

BUENO

MUY BUENO

AROMA

MALO

REGULAR

BUENO

MALO
REGULAR
BUENO

X
X

MUY BUENO
OBSERVA
CIONES

TEXTURA

MUY BUENO

Exceso de
quinua

Mayor
cantidad de
huevo

26

FLUJO GRAMA
FLUJOGRAMA DEL PAN TRICOLOR CON RELLENO DE CHANCHO

ESQUEMA DE COSTEO
1).- Nombre del Producto:
2).- Base de Produccin:
3).- INGREDIENTES

Harina de trigo
Levadura
Margarina
Aceite
Sal
Azcar
Betarraga
Zanahoria
Espinaca
Agua
MASA TOTAL
Otros
Aceite p/ engrasar
Manteca p/engrasar
Carne de cerdo
Aj panca
Ajos
Sal p/ sazonar
Pimienta

PAN TRICOLOR CON RELLENO DE CHANCHO

1 kgr.
4).- CANTIDAD Kg./L

5).- COSTOS X UND. Kg./L

6).- COSTOS DE INGREDIENTES

0.800

2.00

1.60

0.040
0.015
0.040
0.020
0.010
0.100
0.050
0.050
0.350
1.475 Kgr.

10.00
7.00
6.50
0.60
2.50
4.00
2.00
3.00
--

0.40
0.105
0.26
0.012
0.025
0.40
0.10
0.150

0.030

6.50

0.195

0.030
0.500
0.100
0.010
0.005
0.005

5.50
12.00
6.00
8.00
0.60
12.00

0.165
6.00
0.60
0.08
0.003
0.06

8).-Costo total de materia

Prima=
9).- Rendimiento= (MT/ PU)

9.795
1.475 kg./ 0.050 kgr.

10).- Mano de Obra

29.5 unid.

2h.x s/. 30.00/ 8 horas

11).- Costo Primo

13).-costo de fabricacin

7.50
17.295

( 15 % )

2.59

14).- Costo Total

19.88

14).- Costo Unitario =

0.67

15).- Utilidad - Ganancia x

Unidad

( 30 % )

0.20

16).- Valor de Venta

0.87

27

FLUJOGRAMA DE LA CREMA VOLTEADA DE QUINUA

ESQUEMA DE COSTEO
1).- Nombre del Producto:
2).- Base de Produccin:
3).- INGREDIENTES

CREMA VOLTEADA DE QUINUA

4).- CANTIDAD Kg./L

5).- COSTOS X UND. Kg./L

6).- COSTOS DE INGREDIENTES

Esencia de vainilla

0.200
0.005
0.002
0.410
0.400
0.480
0.350
0.002

4.00
15.00
12.00
6.00
9.00
4.00
2.50
25.00

0.800
0.075
0.024
2.46
3.60
1.92
0.875
0.005

OTROS
Azcar p/ encaramelar

0.200

2.50

0.500

Quinua
Canela
Clavo de olor
Leche evaporada
Leche condensada
Huevos
Azcar

8).-Costo total de materia

Prima=
9).- Rendimiento= (MT/ PU)

10.259
12 tajadas.

10).- Mano de Obra

1h.x s/. 30.00/ 8 horas

11).- Costo Primo

13).-costo de fabricacin

3.75
14.00

( 15 % )

2.10

14).- Costo Total

16.10

14).- Costo Unitario =

1.34

15).- Utilidad - Ganancia x

Unidad

( 30 % )

0.40

16).- Valor de Venta

1.74

28

10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

1. La remolacha, la zanahoria, la espinaca son alimentos muy nutritivos

para la salud, son vegetales que fcilmente se puede utilizar en la
fusin de panes.
2. Demostrando con el pan no solo puede ser utilizado como comidas o
ensaladas, sino que tambin es una buena alternativa en la panadera.
3. La quinua un producto oriundo de nuestro pas utilizarlo sabiendo que
es muy nutritivo y vigorizante y poder ser utilizado para muchos
postres.
RECOMENDACIONES

1. Tener cuidado con la humedad en estos producto al ser utilizados

en mayor proporcin.
2. En la crema el exceso de quinua cambia el sabor del producto y la
textura del mismo.

29

RECOMENDACIN DURANTE LA RECEPCION DE MATERIA

PRIMA

Fijar la fecha de vencimiento

El producto tiene estar fresco sobre todo las hierbas al igual que la
margarina o producto graso

El tipo de harina debe ser de acuerdo al producto a realizar para no

tener problemas en el procedimiento

Comprar en sitios que te brindan calidad del producto

Si lo vas a poner en bolsa los productos que sea lo que no se puede

aplastar y encima lo ms delicado es mejo (llevarlos en las manos). y
de preferencia la bolsa que sea blanca.

RECOMENDACIONES EN EL PROCESO DE ELABORACION

Tener todos los ingredientes a utilizar

Mantener los insumos pesados y medidos
proceder con el procedimiento
Cuando aadas los lquidos siempre por precaucin dejar una cierta
cantidad

30

 Tener cuidado con las levaduras aadir segn su temperatura del

ambiente.
Tener cuidado con la fermentacin por que a veces fermenta rpido .

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS

Para realizar un producto comestible son necesarias las siguientes pautas:

Estar aseado (baado) y con ropa limpia.
Mantener el cabello cort u bien sujetado igualmente las uas sin
esmalte
No traer accesorio como pulsera, anillo aretes cadenas.
No usar maquillaje
No trabajar enfermo o si se tiene heridas en la mano o en cualquier
parte que tenga contacto con el producto.
Tener el uniforme de trabajo limpio utilizar calzado cerrado.
Lavarse las manos antes de comenzar a trabajar o al tener contacto
con cosas que daan al producto.
No tocarse la nariz, no toser. No estornudar.
Tener todos los equipos y materiales es buen estado de higiene

31

NORMAS LEGALES DE LOS ALIMENTOS

INDICE DE NORMAS SANITARIAS VIGENTES
1. D.S. 012-2009-SA Aprueban reglamento de la ley 28681, que regula la
comercializacin, consumo y publicidad de bebidas alcohlicas del 11 de
Julio de 2009
2. Norma Tcnica de Salud para acreditar inspectores sanitarios de
alimentos de consumo humano. R.M. N 245-2009/MINSA del 20 de Abril de
2009.
3. Aprueban norma sanitaria para el procedimiento de atencin de Alertas
Sanitarias de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M. N 2222009/MINSA del 6 de Abril de 2009.
4. Prohibicin de Importacin y Comercializacin de los Productos Lcteos
"Chevrita", "Las Pircas" y "Lescure" en todas sus variedades. R.D. N 2732009/DIGESA/SA del 26 de Enero de 2009.
5. Suspenden la comercializacin de alimentos con leche en polvo
procedente de China. R.D. N 4267-2008/DIGESA/SA del 16 de Octubre de
2008.
6. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
R.M. N 591-2008/MINSA del 27 de Agosto de 2008.
7. Norma Sanitaria Aplicable a la Fabricacin de Alimentos envasados de
baja acidez y acidificados destinados al consumo humano. R.M. N 4952008/MINSA del 21 de Julio de 2008.
8. Ley de Inocuidad de los alimentos aprobada mediante Decreto Legislativo
N 1062 y Fe de Erratas de la Ley y su reglamento aprobado por Decreto
Supremo N 034-2008-AG.

32

9. Reglamento de la Ley que dispone la fortificacin de harinas con

Micronutrientes - Ley N 28314
10. Modifican articulo de la "Norma Sanitaria para la fabricacin de alimentos
a base de granos y otros destinados a Programas Sociales" RM N 8602007/MINSA, 18 de octubre 2007
11. Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto
con Alimentos y Bebidas RM N 461-2007/MINSA. 07 de Junio del 2007
12. Aprueban la Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en
la Fabricacin de Alimentos y Bebidas RM N 449-2006/MINSA. RM
publicada el 17 de mayo de 2006 y el anexo el 3 de junio de 2006
13. Aprueban la Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a base de
granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentos. R.M. N 4512006/MINSA. 13 de Mayo del 2006
14. DIGESA Pone Condiciones Para la Importacin de Carne Bobina de los
EEUU a Fin de Prevenir La Encefalopata Espongiforme R.S.
0654/2006/DIGESA/SA
15. Reglamento de la Ley N 27932- Ley Que Prohbe el Uso de la Sustancia
Qumica Bromato de Potasio en la Elaboracin de Pan y Otros Productos
Alimenticios Destinados al Consumo Humano.
16.Aprobacin de la Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentacin de
Pasajeros en los Medios de Transporte Areo mediante Resolucin
Ministerial RM 450-2005.
17. Norma Sanitaria Para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios
Afines.
Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA.
18. Reglamento de la Ley N 27932- Ley Que Prohbe el Uso de la Sustancia
Qumica Bromato de Potasio en la Elaboracin de Pan y Otros Productos
Alimenticios Destinados al Consumo Humano.

33

19. Prohben produccin, importacin, comercializacin y utilizacin de

vinagre que utilice como materia prima o adicin a sustancia cido Actico
Glacial Diluido.
Resolucin Directoral N1252/2004/DIGESA/SA. 04 Noviembre 2004
20.Otorgan Autorizacin Sanitaria a Aditivos Alimentarios y Mezcla de
Aditivos de Producto Nacional o Extranjera y los Destinados a Exportacin
Permitidos por el Codex Alimentarius R.D. 0684/2003/DIGESA/SA.
21.Aprueban Manual de Procedimientos de Autorizacin Sanitaria de
Aditivos Alimentarios
R.D. N 0775/2003/DIGESA/SA.
22.Declaran al Aditivo de Bromato de Potasio como Inapto para el Consumo
Humano
R.M. 1608/2002/SA/DM.
23.Dejan sin efecto el artculo 9 del Manual de Procedimientos de
Autorizacin Sanitaria de Aditivos Alimentarios
R.D. 1249/2003/DIGESA/SA.
24.Dejan sin efecto en parte la R.D. N 1289-2002-DIGESA/SA - Referida a
la Comercializacin de Harinas que Contengan Aditivo Bromato de Potasio

R.D. N 1272/2003/DIGESA/SA.
25.Aprueban Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de
Alimentos y Bebidas
R.M. N 1653/2002/SA/DM.
26.Modifican resolucin que estableci medidas sanitarias preventivas y
correctivas de control de harina, mejoradores de masa y alimentos que
contengan bromato de potasio

34

R.D. N 1289/2002/DIGESA/SA.
27.Aprueban el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Elaboracin de
Esprragos en Conserva
R.M. 536-97-SA/DM.
28.Prohben importacin, elaboracin y comercializacin de alimentos que
contengan como materia prima carne de bovino, ovino, caprino y crvidos de
procedencia de los EE.UU.
R.D. 1394/2003/DIGESA/SA.
29.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas
D.S. N 007-98-SA.
30.Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.
31.Suspenden temporalmente comercializacin de productos Gelatinas
Confitadas en forma de copa, de fabricacin China, que contengan el Aditivo
Alimentario Konjac.

35

11. BIBLIOGRAFIA
-w.w.w. Wikipedia.org
- w.w.w. monografas.com (la quinua y sus caractersticas)
- w.w.w. Alimentos.blogia.com
- w.w.w. Alimentacion.sana.org
- w.w.w. Dietas.com
- w.w.w. zanahoriaparaelmundo.blogspot.com
- w.w.w. remolacha .com
- w.w.w. origendelcafe.com
- Libro quinua y salud
- Articulo la espinaca y sus propiedades
- Revista de pastelera y panadera peruana (los panes peruanos se van
al mundial)
- Revista todo panes y pasteles (Grupo repblica)

36

FOTOS Y LMINAS
Equipos

Crema volteada

Baguetino
37

Ingredientes innovadores

Espinaca

remolacha (betarraga)

Quinua

zanahoria

38

39

40

ANEXOS

41