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MINISTERIO DE AGRICULTURA
PROGRAMA PARA EL DESARROLLO DE LA AMAZONIA
(PROAMAZONIA)
Ing. Antonio Chvez Vargas
Especialista PROAMAZONIA
MINISTERIO DE AGRICULTURA
PROAMAZONIA
RESPONSABLE TCNICO
CACAO VRAE S.A.
Ing. Mendis Paredes Arce
:
Gerente General
MANUAL DE CULTIVO
DEL- Autor
CACAO
:
:
Asistente - Edicin
Secretaria
SENASA
Dra. Elsa Carbonell Torres
Jefe SENASA
:
:
:
:
:
:
INIA
Dr. Carlos Antonio Salas Vinatea
:
.
:
:
COLABORADORES
AUTOR
Especialista Cacao
Especialista Cacao
PERU
2003
Especialista
Cacao - Agencia Agraria
Leoncio Prado
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
1.1
Rozo y/o Macheteo
PRESENTACION
1.2
Tumba
INTRODUCCION
1.3
Picacheo
1.4
CAPITULO
1.5 I: CONSIDERACIONES
Alineamiento y trazo PREVIAS SOBRE EL CULTIVO DEL CACAO
1.
3.
3.
1.6
Apertura de hoyos
CONDICIONES EDAFOCLIMATICAS PARA EL CULTIVO DEL CACAO
1.7
Sistemas de instalacin del cultivo
1.1
Precipitacin
1.2
Temperatura
ESTABLECIMIENTO DE LA PLANTACIN DE CACAO CONVENCIONAL
1.3
Viento
2.1
Instalacin de plantones
1.4
Altitud
2.2
Instalacin de reas nuevas mtodo TURRIALVA
1.5
Luminosidad
2.3
Abonamiento
2.4
Regulacin de sombra
REQUERIMIENTO DE SUELOS PARA EL CULTIVO DEL CACAO
2.5
Sombra temporal
2.1
Drenaje
2.6
Sombra definitiva
2.2
pH del suelo
2.3
Materia orgnica
ESTABLECIMIENTO DE LA PLANTACIN DE CACAO ECOLOGICO / ORGNICO
2.4
Topografa
3.1
Consideraciones para el cultivo orgnico del cacao
3.2
El cultivo orgnico y su manejo
PROPAGACION DEL CACAO
3.3
Prcticas orgnicas en la plantacin
3.1
Propagacin sexual
3.4
Preparacin de abonos orgnicos
3.2
Propagacin asexual
4.
INSTALACIN Y MANTENIMIENTO DE VIVEROS
CAPITULO III: REHABILITACION RENOVACIN DEL CULTIVO
4.1
Ubicacin
1.
CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA REHABILITACION - RENOVACION
4.2
Limpieza y nivelacin de terreno
DEL CULTIVO
4.3
Construccin de tinglado
1.1
Diagnstico de la plantacin
4.4
Preparacin del sustrato, llenado y acomodo de bolsas
1.2
Deshierbo
4.5
Obtencin de semilla y siembra
1.3
Seleccin e identificacin de plantas madres
4.6
Mantenimiento de viveros
1.4
Deschuponado
4.7
Control fitosanitario
1.5
Podas
4.8
Opciones para el uso de bolsas
1.6
Injerto de renovacin
4.9
Obtencin de varas yemeras
1.7
Control de plagas y enfermedades
4.10
Injerto
1.8
Fertilizacin
1.9
Repoblamiento
1.10
Regulacin de sombra
2.
3.
CONTROL DE MALEZAS
2.
PODA
3.
PODA DE FORMACIN
4.
PODA DE MANTENIMIENTO
5.
6.
CONTROL DE PLAGAS
COSECHA O RECOLECCIN
2.
QUIEBRA
3.
FERMENTACIN
4.
SISTEMA DE FERMENTACIN
5.
SECADO
6.
7.
8.
ALMACENAMIENTO
2.
BIBLIOGRAFIA
GLOSARIO
PRESENTACION
La produccin eficiente y sostenible forma parte del desarrollo en la actividad agrcola que
permite la adopcin de tecnologas para incrementar significativamente los niveles de
produccin y productividad, para lo cual se debe promover y facilitar el uso eficiente de los
recursos genticos nativos e introducidos de modo tal que permitan a los productores ser
cada vez ms competitivo ofreciendo productos de calidad para mantener una economa
sostenible.
Con la finalidad de obtener estos resultados a corto plazo se dise este manual de cultivo
del cacao que ha sido producto de un trabajo coordinado con las principales organizaciones
pblicas y privadas vinculadas al cultivo a nivel nacional. Para efectos de su revisin se
constituy un comit tcnico integrado por representantes de la Sede Central de SENASA,
INIA y la Direccin General de Promocin Agraria (DGPA). Luego de un intenso debate al
interior del Ministerio de Agricultura; PROAMAZONIA con la activa participacin de las
Agencias Agrarias de Leoncio Prado, Padre Abad, Saposoa, La Convencin, Valle del Ro
Apurmac, Bagua y Satipo,
INTRODUCCION
La produccin de cacao en el Per hasta la dcada de los ochenta e inicios de los noventa
fue favorable para el productor cacaotero en trminos de volmenes y niveles
comercializados. Sin embargo, esta produccin se vio afectado por la aparicin de la
enfermedad denominada moniliasis del cacao que trajo como consecuencia prdidas
econmicas en ms del 90% en las reas cacaoteras a nivel nacional que aunadas a los
problemas socio poltico y de narcotrfico presentes en las zonas productoras de cacao por
esos tiempos, trajo como consecuencia el abandono de las plantaciones.
La baja productividad del cacao a nivel nacional, los bajos precios que se dan por las
fluctuaciones internacionales de la bolsa de valores, sumado a la incidencia de la moniliasis
del cacao, hicieron de esta actividad de produccin agrcola una sin atractivo ni aliciente
para los agricultores.
Es por todos conocido que la selva peruana presenta una gran diversidad gentica y que el
cacao es particularmente uno de los cultivos con mayor potencial que bien podran
aprovecharse con tcnicas sencillas por parte de los productores. Este cultivo posee un
valor incalculable por las diversas caractersticas que presenta en trminos de sabor y
aroma y que debemos conservar a travs de una seleccin e identificacin de los mejores
clones de cacao del pas.
Las interacciones que existen entre la planta y el medio ambiente son difciles de
entender para mejorar el medio en que crece el cacao. Como un cultivo de trpico
hmedo, el cacao es comercialmente cultivado entre las latitudes 15 N. y 15 S. del
Ecuador. Excepcionalmente se encuentran en las latitudes sub tropicales a 23 y
25S.
Entre los factores que tienen mayor importancia en el cultivo destacan los siguientes:
1.1
Precipitacin
El cacao es una planta que necesita un adecuado suministro de agua para
efectuar sus procesos metablicos. En trminos generales, la lluvia es el
factor climtico que ms variaciones presenta durante el ao. Su distribucin
vara notablemente de una a otra regin y es el factor que determina las
diferencias en el manejo del cultivo.
1.2
Temperatura
Precipitaciones que excedan los 2,600 mm. pueden afectar la produccin del
La
temperatura
cultivo
de cacao.es un factor de mucha importancia debido a su relacin con el
desarrollo, floracin y fructificacin del cultivo de cacao. La temperatura
media anual
debe ser alrededor
los 25C.
efecto de temperaturas
bajas
Zonificacin
clonal de de
acuerdo
a la El
precipitacin
pluvial
se manifiesta
Regin/ en la velocidad de crecimiento vegetativo, desarrollo de fruto y
PP Pluvial
Clones
hbridos controla
Provincia/
en grado
en la intensidad de floracin (menor intensidad).
As emismo,
mm.
Zona
la actividad
de las races y de los brotes de la planta
Huanuco/
3,300-3,700
Leoncio Prado/
LaTingo
temperatura
para el cultivo de cacao debe estar entre los valores
Mara
siguientes:
Ucayali/
Padre Abad/
San Alejandro
Mxima de 32C
Optima de 25C
Santemperaturas
Martn/
2,400
IMC-67,
THS-565,
IAC-1,
Las
extremas
definen losCCN-51,
lmitesICS-95,
de altitud
y latitud
para
el U-10,
Tocache/
cultivo
de cacao.
Tocache
LaUcayali/
absorcin del agua
y de los nutrientes
por las races de la planta del cacao
1,700 2,400
CCN-51,ICS-1, SCS-6,P-7, EET-400, IMC-67-SCA-6est
regulada por la temperatura. Un aspecto
a considerar
Coronel
UF613, P-12,
Hbridos es que a
Portillo/
temperaturas
menores de 15C la actividad de las races disminuye.
Curiman
1,500
planta
del cacao limitando su capacidad
de absorcin,
porlocales.
lo que se
Mariscal
Hbridos
y colecciones
Cceres/
recomienda
proteger el suelo con la hojarasca existente.
Juanjui
1,400-2,500
a Cusco/Huanta,
travs de la oxidacin y en presenciaHbridos
de la humedad
est determinada por
y colecciones locales.
laLa
temperatura.
Mar - La
Convencin/
1.3
VRAE
Viento
700
superficie
del suelo y de la planta.
Jan/
Jan
700
Bagua
En
plantaciones
la velocidad
del viento
es del orden de 4 m/seg., y
Fuente:
Elaboracin donde
propia sobre
la base de consultas
diversas
con muy poca sombra, es frecuente observar defoliaciones fuertes.
10
11
1.4
Altitud
El cacao crece mejor en las zonas tropicales cultivndose desde el nivel del
mar hasta los 800 metros de altitud. Sin embargo, en latitudes cercanas al
ecuador las plantaciones desarrollan normalmente en mayores altitudes que
van del orden de los 1,000 a 1,400 msnm.
1.5
Luminosidad
La luz es otro de los factores ambientales de importancia para el desarrollo
del cacao especialmente para la fotosntesis, la cual ocurre a baja intensidad
an cuando la planta este a plena exposicin solar.
2.
Los suelos ms apropiados para el cacao son los aluviales, los francos y los profundos
con subsuelo permeable. Los suelos arenosos son poco recomendables porque no
12
Los suelos de color negruzco son generalmente los mejores puesto que estn menos
lixiviados. Otra caracterstica es que debe poseer un subsuelo de fcil penetracin por
parte de la raz pivotante y una adecuada profundidad.
La profundidad del suelo es uno de los factores que determina la cantidad de agua
susceptible de ser almacenada en el suelo y puesta a disposicin de las plantas. En
regiones donde las precipitaciones superan los 3,000 mm. la profundidad efectiva a
considerar es de 1.00 m., que asegura la fijacin estable de la planta y al mismo
tiempo un suministro adecuado de agua a las races. Sin embargo, en regiones con
pocas secas prolongadas es conveniente considerar un lmite mnimo de profundidad
en 1.50 m. para que de esta manera se pueda aumentar el suministro de agua a las
races.
2.1
Drenaje
Esta determinado por las condiciones climticas del lugar, la topografa, la
susceptibilidad del rea a sufrir inundacin y la capacidad intrnseca del suelo
para mantener una adecuada retencin de humedad y disponer de una
adecuada aireacin.
2.2
pH del suelo
Es una de las caractersticas ms importantes de los suelos porque
contribuye a regular la velocidad de descomposicin de la materia orgnica,
as como la disponibilidad de los elementos nutritivos.
13
2.3
Materia orgnica
La materia orgnica es uno de los elementos que favorece la nutricin del
suelo y a travs de sta a la planta. Su contenido en el suelo influye en las
condiciones fsicas y biolgicas de la plantacin. As mismo, favorece la
estructura del suelo posibilitando que ste se desmenuce con facilidad. Al
mismo tiempo, evita la desintegracin de los grnulos del suelo por efecto de
las lluvias. Otro factor importante de la materia orgnica es que constituye el
alimento de los micro elementos del suelo que participan en forma activa en la
formacin y desarrollo del suelo. Producto de la descomposicin de la materia
orgnica en el suelo se obtiene el humus que constituye un depsito de
calcio, magnesio y potasio.
2.4
Topografa
Es otro elemento importante para el establecimiento de plantaciones de
cacao, ya que una topografa accidentada impide la mecanizacin y la
aplicacin de tcnicas modernas, a dems que estas zonas estn sujetas a la
erosin constante por efecto de las lluvias lo cual constituye un problema muy
serio que ocasiona la prdida de la capa arable del suelo. Con la finalidad de
evitar que esto ocurra se deben realizar prcticas de conservacin de suelos,
como barreras vivas, barreras muertas, siembra a curvas a nivel, coberturas
vegetales, etc.
3.
3.1
Propagacin Sexual
Es el mtodo en el cual se utiliza semilla botnica para la propagacin del
cacao.
para que reciban un adecuado tratamiento con la finalidad que estas puedan
crecer bien conformadas, uniformes y con alta produccin.
de
plantas
madres
con
las
caractersticas
3.2
Propagacin Asexual
Este tipoPLANTA
de propagacin
es CON
por medio
de partes vegetativas
de la planta
INJERTADA
CARACTERISTICAS
DE- RASTRERA
seleccionada. No implica un cambio en la constitucin gentica de la nueva
b) Seleccin
fruto
planta
ya quedel
todas
las caractersticas de la planta madre se presentan en la
mazorca
del factores
cacao alcanza
su madurez,
las semillas
nuevaCuando
planta.laSin
embargo,
del clima,
tipo de suelo,
ataque de
contenidaspueden
en su interior
estn
fisiolgicamente
maduras
y dispuestas
enfermedades
modificar
la apariencia
de la planta,
flores
o de los a
pero
si dado
el fruto
pasa
la madurez se desarrolla la radcula
frutosgerminar,
sin que se
haya
unsobre
cambio
gentico.
en el interior.
La propagacin asexual se puede realizar por medio de estacas o ramillas.
Se deben
mazorcas
deformadas
Existen
varios desechar
mtodos las
siendo
el mspequeas,
usado el de
los injertospor
ya agentes
que no
externos
como los insectos
o la
presin aprovechar
de ramas vecinas.
Se escogern
requiere
de instalaciones
costosas
y permite
el material
vegetativo
del tronco
de las ramas
primarias, pues ellas dan semillas
de lamazorcas
planta madre
al mximo
posible.
uniformes y ms vigorosas las que deben ser manipulados con mucho
cuidado evitando el contacto con mazorcas enfermas y evitando los
fuertes golpes.
16
17
descritas
Una vez extradas las varas yemeras, cuyos extremos deben ser
cubiertos con cera para evitar la deshidratacin, para su transporte deben
ser envueltas con papel peridico humedecido cubiertos con costales de
yute.
18
Cuando la yema injertada brote y tenga uno 25 cm., cortar el tallo del
patrn a 1 cm. de altura del punto de injerto. De all en adelante evitar
el desarrollo de brotes del patrn
4.
4.1
Ubicacin
La ubicacin del terreno donde se va instalar el vivero es de vital importancia
para facilitar el manejo de las labores culturales y el control fitosanitario de las
plntulas. Se recomienda estar cercanos a una fuente de agua limpia para
realizar los riegos en pocas de escasa precipitacin.
4.2
4.3
CONSTRUCCION DE TINGLADO
Las partes laterales de los viveros en lo posible, deben ser tapadas con hojas
de palmeras para evitar el dao que puedan causar los animales domsticos
o silvestres y proteger el vivero del acceso de personas extraas al trabajo.
Las dimensiones del vivero debe fijarse en funcin al nmero de plantas que
va a albergar. Se calcula 6.8 metros cuadrados para 500 bolsas. El ancho de
las camas donde reposarn las bolsas no debe superar los 1.10 metros para
20
poder manipular las bolsas con suma facilidad cuando se realicen labores de
manejo en los viveros. La longitud es variable, de acuerdo al nmero de
plantones. Si se construyen varias camas es necesario dejar pasillos de 0.5
metros de ancho entre s.
4.4
ACOMODO DE BOLSAS
21
4.5
SELECCIN DE SEMILLAS
22
4.6
Mantenimiento de viveros
Los principales cuidados que se requieren para mantener los viveros
adecuadamente son los siguientes:
motivo. El agua tiene que baar bien las hojas y la tierra contenida en la
bolsa.
Es necesario separar a otro lugar las plantas que hayan muerto, las muy
dbiles, las mal formadas y las raquticas.
MANTENIMIENTO DE VIVEROS
23
4.7
Control fitosanitario
La nueva corriente mundial interesada por la agricultura orgnica de alimentos
libres de txicos, evita en lo posible el uso de fungicidas y pesticidas en el
control de plagas y enfermedades de los plantones en viveros. En ese
sentido, es recomendable nicamente hacer una buena desinfeccin al
interior de las bolsas con ceniza o cal apagada antes de llenarlas.
4.8
DETALLE
COSTO ( S/. )
8.00
Preparacin de sustrato
7.00
Llenado de bolsas
40.00
35.00
4 Kg. De semilla
6.00
Siembra de semilla
2.00
Mantenimiento (6 x meses)
12.00
Injerto
300.00
TOTAL
410.00
dos meses de edad fecha que coincide cuando deben ser trasladados a
campo definitivo.
DETALLE
COSTO (S/. )
5.00
Preparacin de sustrato
3.50
Llenado de bolsas
20.00
10.50
4 Kg. De semilla
6.00
Siembra de semilla
2.00
Mantenimiento ( 6 x meses)
12.00
Injerto
300.00
TOTAL
359.00
4.9
Las formas de uso de las varas yemeras est en funcin al tipo de injerto a
emplearse, pudiendo ser las siguientes:
Injerto
selectivamente dependiendo de las necesidades de la propia planta sin mojar
Como
el
injerto.
lo mencionramos
Posteriormente,anteriormente,
cuando la yema
cuando
brote yellatallo
hojadetenga
los plantones
tengan un centmetro
aproximadamente
5 cm.
de de
dimetro
longitud,
es un
se debe
indicador
proceder
que estos
a desatar
estnlaaptos
cinta para
ser injertados
plstica
amarrada
con alaslayemas
yema injertada.
de las plantas madres seleccionadas.
En perodos
Cuando
los plantones
de alta sequa
estnseenrecomienda
campo definitivo
realizarexisten
el injerto
dosen
opciones:
el mismo
vivero, por
realizar
el injerto
la facilidad
tipo parche
de retener
o realizar
el agua
el al
injerto
permanecer
tipo pa.
agrupados
En amboslos
casos, el
plantones.
injerto
debe realizarse cuando los plantones tienen aproximadamente un
centmetro de dimetro, para lo cual se debe emplear una vara con 03 yemas,
Si lascorte
cuyo
condiciones
en el patrn
ambientales
deber ser
son
al propicias
centro y alsecolocar
establecen
la pluma
los plantones
debe coincidir
en
campo definitivo
exactamente
con la
para
corteza
luegodel
injertarlos.
patrn (haces
Las ventajas
vasculares)
de esta
conmetodologa
la finalidad de
son
varias, entre
asegurar
que ella
el injerto
resaltaprospere.
que el injerto
Seguidamente
tiene mayor
se amarra
prendimiento
levemente
por los
(con
nutrientes
cinta
plstica
queoproporciona
rafia) la unin
el suelo
del injerto
al plantn.
para que no se mueva la pluma.
Luego se coloca una bolsa que cubra la pluma la que debe estar sujetada en
la parte inferior de injerto ligeramente floja, con la finalidad que escurra el
agua que se forma dentro de la bolsa. En caso de plantones con mayor
dimetro se pueden colocar hasta dos plumas, en ambos casos realizar un
corte longitudinal en la corteza de la pluma para que tenga un buen contacto
entre la corteza de patrn y pluma y asegure el prendimiento.
segundos.
INJERTO EN VIVEROS
se
mantenga
turgente
la
corteza
del
patrn,
facilitando
los
1.1
1.2
Tumba
Actividad que consiste en preparar el rea donde se va instalar la plantacin
de cacao. La tumba y raleo del bosque debe hacerse dejando plantas que
puedan servir como sombra temporal y/o permanente. Especialmente se
deben conservar las leguminosas.
1.3
Picacheo
Realizado el desbosque se procede a trozar (cortar en pequeos pedazos) los
troncos, ramas y malezas para que estas puedan descomponerse con mayor
facilidad, facilitando de sta manera los trabajos para el alineamiento, trazo y
apertura de hoyos e instalacin de la plantacin.
28
1.4
1.5
Alineamiento y trazo
La alineacin y el trazo es una actividad de mucha importancia en cual se
debe emplear mucho criterio para determinar la direccin de las plantaciones,
ya que los terrenos son muy variables existiendo desde terrenos planos
donde no es de mucho cuidado hasta terrenos con pendiente donde la
alineacin debe realizarse a curvas de nivel, con la finalidad de proteger la
erosin y prdida del suelo. Actualmente, instalaciones hechas por
productores no consideran la pendiente del terreno ocasionando prdidas
incalculables en la fertilidad del suelo.
ALINEMIENTO Y TRAZO
1.6
Apertura de hoyos
Realizada la alineacin y marcado los puntos donde estarn ubicados las
futuras plantas se procede a realizar la apertura de hoyos cuyas dimensiones
deben ser de 0.3 x 0.3 x 0.4 m, de ancho, largo y profundidad para que las
plantas queden bien establecidas.
29
APERTURA DE HOYOS
1.7
30
b) Densidad de 3 m x 2 m.
Con esta densidad de plantacin se obtienen 1,666 plantas por hectrea,
para lo cual podemos emplear clones de porte medio y bajo con buena
disposicin de tres ramas principales como mximo (recomendndose un
promedio
de dos),
permitiendo cubrir
bajo
Con este sistema se utiliza solo una rama por planta, adaptados desde la
plantacin por medio de un tutor para que la rama del injerto crezca
derecho. Se eliminan todas las ramas restantes hasta una altura de 1.5
a 1.8 mts. de alto para luego dejar crecer las ramas laterales y formar su
copa hacia el lado ms ancho (3 m).
31
con
buena
32
Al comienzo del segundo ao, eliminar el 50% del cacao viejo, cuidando la
sombra definitiva.
Al tercer ao, eliminar el 25% de los rboles que quedaron, es decir dejar
solamente el 25% que dar sombra por un ao ms, cuidando la sombra
definitiva.
2.3
Abonamiento
2.2
Regulacin de sombra
En las reas a instalarse debe emplearse como mnimo una mezcla de cinco
El rbol de cacao en estado natural vive en asociacin biolgica con otras
clones para evitar el ataque de plagas y enfermedades que pueden causar
especies donde crece y produce mazorcas
bajo la cubierta del bosque
dao econmico, ya que no todos los clones tienen la misma tolerancia a las
tropical. Por lo anterior, los especialistas han caracterizado a esta plantac
enfermedades.
como umbrfila o muy amiga de la sombra, lo que indica que prospera donde
su follaje no est expuesto a la plenitud de la luz solar.
Instalacin de reas nuevas Mtodo TURRIALVA
Este es un mtodo de renovacin total en plantaciones abandonadas que
Este comportamiento ha puesto en evidencia que la luz asociada con ciertos
permite utilizar las mismas plantaciones de cacaotales viejos que sirven como
grados de temperatura, dentro de determinados lmites, estimula la
sombra temporal, para las plantas instaladas siguiendo los siguientes pasos:
conformacin del follaje, la abertura de estomas de las hojas, la fotosntesis,
el aprovechamiento de nutrientes y la produccin.
Eleccin de la sombra definitiva que remplazar al cacaotal viejo.
2.5
Sombra temporal
Lo proporcionan las plantas de crecimiento rpido para cubrir el suelo y
proteger a los plantones de la radiacin solar. Las especies se establecen
con bastante anticipacin al sembrado del cacao. En promedio, unos seis
meses antes. Entre las plantas que pueden usarse como sombra temporal
tenemos al frjol de palo, yuca, papaya, pltano a ste ltimo se le considera
como el ms importante porque crece con facilidad y provee cierto
rendimiento econmico y alimento. Pueden sembrarse desde 400 hasta 600
hijuelo por hectrea.
Es oportuno precisar que las plantas empleadas para este tipo de sombra
debe contar con las siguientes caractersticas:
-
35
SOMBRA TEMPORAL
2.6
Sombra definitiva
Su establecimiento es de suma importancia en el sistema de cultivo
tecnificado. La sombra que proyectan los rboles protege a la plantacin de
cacao de los efectos de los rayos solares, la accin de los vientos y lluvias
torrenciales. Del mismo modo, estabiliza la temperatura y humedad de los
cacaotales.
Los rboles de sombra
3.
ESTABLECIMIENTO
que proporcionarn
DE LA el
PLANTACIN
50% de sombra
DE
requerida
CACAOpor la plantacin
ECOLOGICO/ORGNICO
de cacao
3.1
Eliminacin
Tener unatotal
copadeque
cualquier
permitasustancia
el ingreso
prohibida.
de los rayos
El uso
solares.
o posesin
(fertilizantes
Tener un inorgnicos,
sistema radicular
pesticidas
profundo,
etc.).no competitivo con el cacao por
Eliminacin
agua y nutrientes.
adecuada de desechos de la chacra. Los desechos orgnicos
mediante
Ser decomposteras,
rpido crecimiento,
bioles, pozos
durabledeyoxidacin
de buena capacidad
(aguas mieles)
de y
letrinas;
regeneracin.
en tanto que los desechos inorgnicos (latas, plsticos, vidrios,
3.2
etc) Tener
mediante
tolerancia
silos. a la accin de los vientos.
PP. Pluvial
Especies
Distanciamiento
mm.
arbreas
orientaciones van dirigidas
a crear una rea de
proteccin de 10 m - 20 m,
Tingo
Mara del resto de
3,300-3,700
Inga,
18 xni
18sim.quiera
que
la aslen
la unidad de produccin
y otras veces
Cordia Alliodora
Bolayna,
eso es exigido por organismos comerciales que slo les interesa obtener el
Tocache
2,400
EnPadre
el otro
extremo existen
organismos que
adems de la produccin
orgnica
Abad
3200 - 3700
Caoba
12 x 12 m
en la finca incluyen al productor con toda
su familia en el concepto
Tornillo
12 x 12 de
orgnico.
Juanjui
1,500
Pijuayo
8x8
Bolayna,
Inga,
18 x 18 m
Cordia Alliodora
9 x 12 m + lindero c/a 3
700
Pijuayo
x 8 m.
sostenible. Incluimos en nuestro
concepto
toda la finca en la8produccin
y
1400-2500
laVRAE
base para este desafo.
Bolayna
Inga
18 X 18 m.
Cocotero
10 X 10 m.
3.3
Limpieza y rozo.
39
c) Control biolgico
SENASA ha reportado que estn realizando ensayos para el control
biolgico de la moniliasis en Huanuco, Cusco y el VRAE. Estos ensayos
se vienen desarrollando en parcelas seleccionadas de cacao de
aproximadamente 20 aos de edad lo ms homognea posible en
arqueotipo de la planta y manejo tcnico.
40
b) Compost
Para las pruebas se utiliz el diseo de bloque completo al azar con 4
repeticiones
Su
preparacin
y 6es
tratamientos,
sencilla. Se cada
puedetratamiento
realizar encon
las 20
mismas
plantas.
plantaciones
En las
tres regiones
utilizando
cscara
se instalaron
de mazorcas
los mismos
de cacao,
tratamientos:
desperdicios
I. trichoderma
de cocina, sp
(TR4), II.deTrichoderma
estircol
ganado, cuyes,
sp (TR6),
aves y III.
dems
Trichoderma
residuos vegetales,
virens (SG),
cuyo
IV.
Trichoderma
material
debestronmaticum
ser amontonado
(TVC),
en una
V. parte
Mezcla
plana
y VI.
rodeado
Control
de(sin
troncos
antagonista),
para
evitar que
cada
se desparrama.
tratamiento se ubic a una distancia de 50 m. con la
finalidad de evitar problemas de interferencia por dispersin de los
antagonistas.
Su
preparacin
A consiste
la fecha no
en colocar
se tienensobre
resultados
el suelo,
queuna
permitan
serie debrindar
capas
recomendacin
sucesivas
de la siguiente
alguna sobre
manera.
estos ensayos.
3.4
Unadecapa
de estircol
Preparacin
abonos
orgnicos
Existen
Una capa
formas
de cscara
de preparar
de cacao
abonos
trozados
orgnicos. Sin embargo, la
- diversas
mayora
Una
ellos
capa
se delgada
caracteriza
de ceniza
por quey para
desperdicios
obtenerlos
de es
cocina.
necesario esperar
- de
varios
Una A
capa
continuacin,
de restos dedescribimos
cosecha de el
otros
modo
cultivos
de preparacin de
- meses.
algunos de ellos con la finalidad de que el lector adopte en que mejor se
adecue
Si se
a su
dispone
realidad:
de guano de isla agregar de 5 a 10 Kg. dependiendo del
volumen a enriquecer de compost. Una vez amontonado el material se
a) Abono
homogeniza
orgnicorealizando
sapecho
de 2 a 3 volteos agregando agua hasta un 50%
MATERIALES
de humedad
Tierramezcla
negra
CANTIDAD
SUSTITUTOS
POSIBLES
evitando el encharcamiento.
Posteriormente,
cubrir la
1 sacovolteos a cada
Abono
maduroemite un olor
con plstico y realizar
15orgnico
das cuando
Ceniza
2 sacos
Leche
de litro
Cscara de cacao
2.5 sacos
Seudo
tallo de
pltano
c) Abono
Foliar
Biol
5 sacos
Afrecho
1 sacos
Hojas de leguminosas
3 sacos
Jugo de cacao
5 litros
Materiales
* El de litro de leche puede ser sustituido con 5 litros de suero.
Un recipiente cerrado o cilindro de 200 Lts. de capacidad
Una manguera de plstico
Preparacin
Una botella de plstico descartable
Adecuar el sitio donde se va a realizar el abono. De preferencia
limitar el rea con barreras de contencin para evitar que se
Ingredientes
desparrame la preparacin.
30 Kgs. de estircol fresco de vaca; cabra, oveja
Mezclar todos los ingredientes en el lugar destinado para la
5 Kgs. de estircol fresco de gallina y cuyes
preparacin del abono agregando agua hasta humedecerlo bien
4 Kgs. de tierra de bosque virgen
(50%). As mismo, mezclar la leche con el jugo de cacao y adicionar
4 Kgs. de azcar rubia o chancaca molida
uniformemente a la preparacin.
3 Lts. de leche o de chicha de yuca
Cada 5 das debe realizarse la remocin de la preparacin hasta
Kg. de harina de huesos o cscara de huevos molido
completar el da 30 que es cuando se obtiene en definitiva el abono.
10 Kgs. de plantas verdes picada (ortiga, frijol de palo, hojas de
En todo momento es importante proteger la preparacin del abono
pacae, plantas acuticas, cola de caballo)
orgnico de las lluvias.
41
42
Preparacin
-
43
1.
Valor productivo y rentable de una plantacin totalmente abandonada, semi abandonada o manejada
sin criterio tcnico.
DIAGNOSTICO
DE LA PLANTACION
PODA
Redisear la arquitectura del rbol de cacao
para un mejor aprovechamiento y
facilidad de las labores culturales.
1.1
DIAGNOSTICO DE LA PLANTACION
DESCHUPONADO
Antes de iniciar la rehabilitacin - renovacin se debe realizar el diagnstico
de la plantacin de cacao. Las plantaciones encontradas en estado de total
INJERTO DE
abandono o semi abandonadas,
con RENOVACION
mal manejo tcnico o con serios errores
agronmicos, son sometidas a una evaluacin para determinar cuales son las
actividades que deben realizarse con mayor preponderancia con la finalidad
CONTROL DE PLAGAS
de
recuperarlas y tornarlas
productivas en corto tiempo. Producto del
diagnstico tambin se debe determinar cuales son los recursos con los que
se cuenta en la finca a fin de FERTILIZACION
que sean aprovechados eficientemente en la
rehabilitacin renovacin de la plantacin.
REPOBLAMIENTO
Es importante que quien hace
la evaluacin de la plantacin consigne en una
libreta de apuntes la edad de la plantacin, el estado en que se encuentra, el
nivel de manejo recibido, el tipo de material vegetativo, el nmero de plantas
REGULACION DE SOMBRA
de cacao por hectrea, nmero de rboles de sombra, calidad del suelo, nivel
de fertilizacin, etc.
COSECHA
Al realizar el diagnstico se POST
aprovecha
en marcar y cuantificar los rboles
que nos servirn de plantas madres de acuerdo al grado de tolerancia que
44
45
1.2
motocultivadora.
- Rehabilitacin de rboles individuales. Este mtodo es muy comn en los
principales centros productores de cacao a nivel nacional. Se hace este
Cuando
tipoeldedeshierbo
tratamiento
se hace
debido
cona machete
que existen
debemos
rbolesevitar
o grupos
en lode
posible,
rboles con
cortesproblemticas
en la base demuy
los troncos
especficas
del cacao.
que revisten
Con la un
finalidad
tratamiento
de noespecial.
causar
daos en el tronco de cacao se recomienda quitar a mano las hierbas que
estn
alrededor del rbol,
por chupn
hasta una
basaldistancia
e injerto.noSemenor
realiza
deen
20rboles
cm. con bajos
- Rehabilitacin
niveles de produccin mediante el injerto por chupn o brote basal,
Aun previamente
cuando es viable
inducido
el control
y seleccionado
de malezaspara
mediante
tal fin.agroqumicos, no se
aprueba ni recomienda su aplicacin debido a la tendencia de practicar una
agricultura
orgnica por
y a reduccin
lo costoso de
quealtura.
resulta
Enesta
esteprctica.
caso la reduccin puede
- Rehabilitacin
hacerse en forma gradual o de una sola vez hasta obtener una plantacin
Anteuniforme
la eventualidad
no mayor
de optar
de 5 m.
pordeeste
altura.
sistema
Estedebemos
mtodo ofrece
tener en
la ventaja que el
consideracin
rbol nuevamente
los cuidados
vuelva
siguientes:
a producir frutos en el tronco principal.
-
Quitar
cacao.
46
47
1.3
PLANTA MADRE
48
PLANTA MADRE
Cabe precisar que no todas las plantas madre se pueden propagar por
injerto. En efecto, ensayos realizados con clones del Valle del Ro Apurmac
por el autor demuestran que el 90% de las plantas evaluadas o propagadas
por injerto del clon VRAE 2, mostraron un crecimiento mximo de 70 cm. de
49
alto a los tres aos de edad, extendindose las ramas hacia el suelo
convirtindose casi en una planta rastrera (Ver foto), lo cual inhabilita dicho
clon como planta madre .
1.4.
DESCHUPONADO
Cuando las plantaciones de cacao estn abandonadas es sumamente difcil
realizar labores culturales. El rbol emite una cantidad de brotes alrededor de
la parte inferior del tronco, los denominados chupones bsales, que tienen un
desarrollo vertical (ortotrpico) y al no ser eliminados en su debido momento
adquieren grandes proporciones, deforman el arquetipo del rbol y entran en
constante proceso de competencia por los nutrientes del suelo, lo que
contribuye en el descenso de la produccin de mazorcas.
50
DESCHUPONADO
1.5
PODAS
La
51
La poda tambin tiende a eliminar los chupones y las ramas mal dirigidas,
controlar la altura del rbol, regular la entrada de luz a los estratos inferiores
del rbol, eliminar ramas que dificultan las labores agrcolas y facilitar la
visibilidad para coger las mazorcas.
PODA DE REHABILITACION
REDUCCION DE ALTURA
del
chupn
basal
injertado
mientras
este
1.6
INJERTOS DE RENOVACION
El injerto es una metodologa de propagacin vegetativa eficiente y de bajo
costo que impulsa el desarrollo agrcola del cultivo. Con esta actividad se
busca mejorar la produccin de cacao en cantidad y calidad. La propagacin
vegetativa por injertos es de beneficio para los programas de mejoramiento
53
desarrolle.
PLANTA RENOVADA
54
Para que exista prendimiento es suficiente que uno de los lados del
parche entre en contacto con el del patrn. El tiempo que el cambium
del injerto entra en contacto ntimo con el cambium del patrn no
debe exceder los 30 segundos, porque influye notablemente en el
porcentaje de prendimiento. Luego se protege al injerto envolvindolo
con cintas delgadas de polietileno que permanecern cubrindola
hasta que la yema emita una nueva hoja. Transcurrido este tiempo se
desata la venda para que el injerto no se presione con la cinta.
55
c. Injerto pa
Es otra alternativa para la propagacin de clones tolerantes y de alta
produccin. Este mtodo consiste en los siguiente: el chupn basal
debe tener como mnimo un centmetro de dimetro. Se debe realizar
al centro del tallo un corte transversal a 40 cm. del suelo, La vara o
pluma debe tener como mnimo 3 yemas libres, cuyo extremo de
encaje debe ser adelgazado de manera que entre en contacto el
cambium de la pluma con el patrn. Seguidamente debe ser amarrado
con rafia para que la pluma no se mueva. Luego se coloca una bolsa
que cubre a la pluma, la misma que debe ser sujetada ligeramente
suelta, por debajo del injerto para que la exudacin no entre en
INJERTO LATERAL
1.7.
FERTILIZACION
Antes de iniciar cualquier tipo de fertilizacin es preciso conocer el nivel de
fertilidad natural del suelo. Este diagnstico se har por medio de anlisis de
suelo y anlisis foliar. Este ltimo anlisis es quiz el ms recomendado en el
58
REPOBLAMIENTO
Es otra de las actividades fundamentales para elevar la productividad de las
plantaciones que se van a rehabilitar - renovar. Con el desarrollo de esta labor
se incrementa el nmero de plantas por hectrea, mediante la resiembra de
plantones injertados en los espacios vacos que se encuentren debido a la
muerte de rboles de cacao por enfermedades, factores climticos o naturales
como incendios, inundaciones, sequas, ventarrones, etc. Tambin se siembra
59
almendras.
REPOBLAMIENTO
1.10
REGULACIN DE SOMBRA
El rbol de cacao en estado natural vive en asociacin biolgica con otras
especies donde crece y produce mazorcas bajo la cubierta del bosque
tropical. Especialistas han caracterizado a esta plantacin como umbrfila o
muy amiga de la sombra, lo que indica que prospera donde su follaje no est
expuesto a plena luz solar.
a. Sombra temporal
Lo proporcionan las plantas de crecimiento rpido para cubrir el suelo y
proteger a los plantones de la radiacin solar. Las especies
establecen con bastante anticipacin a la siembra del cacao; en
promedio, unos seis meses antes. Las plantas que pueden usarse como
sombra temporal son: frjol de palo, yuca, papaya y pltano entre otras, a
ste ltimo se le considera como el ms importante porque crece con
facilidad y provee cierto rendimiento econmico y alimento mientras se
consolida la produccin comercial del cacao. Pueden sembrarse desde
400 hasta 600 hijuelo por hectrea.
Es oportuno precisar que las plantas empleadas para este tipo de sombra
debe contar con las siguientes caractersticas:
-
SOMBRA TEMPORAL
61
se
2.
63
Pasos a seguir
-
Poda sanitaria
64
3.
PLANTACIONES ABANDONADAS
65
PLANTACION RECUPERADA
66
Poda sanitaria
Debemos precisar que la poda drstica se realiza con la finalidad de que la planta
emita chupones basales prximos al suelos los que posteriormente debern ser
injertados con clones tolerantes a plagas y de altos rendimientos. Cuando stos inicien
su produccin se eliminar la planta madre, quedando renovada con la nueva
plantacin a los dos aos de injertada, siempre y cuando tenga buen manejo tcnico.
En este tipo de plantaciones tambin se pueden aplicar los injertos laterales cuyos
resultados son ms rpidos. Una planta con injerto lateral entra al inicio de produccin
a los ocho meses de edad, con lo que se acorta el periodo de produccin favoreciendo
al agricultor al obtener ingresos econmicos en un menor perodo de tiempo.
67
CONTROL DE MALEZAS
Se realiza con la finalidad de evitar no solamente la competencia por nutrientes, sino
tambin de agua, espacio y luz. En esta labor se debe emplear el chafle o machete
que nos permite el corte de malezas al ras del suelo sin daar las races de los
cacaotales ya que estas se encuentran muy superficialmente. Tambin se puede
emplear la moto guadaa en los terrenos que no sea pedregales. Por ningn motivo
se deben emplear los azadones ya que estos perjudican a las races del cacao.
Es oportuno precisar que las malezas no sern tan abundantes cuando la plantacin
de cacaotales se encuentra establecida bajo sombra. Por ello, siempre se recomienda
el establecimiento de la plantacin bajo sombra temporal y permanente y sobretodo
con bastante anticipacin al transplante del cacao.
2.
PODA
La poda se realiza tomando en consideracin
criterios fisiolgicos, econmicos y
INJERTO LATERAL
fitosanitarios con la finalidad de lograr una alta productividad del cultivo.
Una buena poda induce a altos rendimientos mientras que una mal poda influye
sustancialmente en la disminucin de la produccin.
Los factores por los cuales se debe podar una plantacin son los siguientes:
-
La productividad del cultivo depende del rea foliar activa, la capacidad de captacin
LATERAL
EN PRODUCCIN
de energa solar, el proceso de INJERTO
fotosntesis
realizado
en las hojas y la distribucin de
68
69
3.
PODA DE FORMACIN
Se inicia al ao de haber establecido la plantacin y consiste en lograr un rpido
desarrollo del rea foliar del rbol, para lo cual se eliminan o cortan las puntas de las
ramas que van hacia abajo (suelo). Se debe propiciar un crecimiento erecto de la
planta.
La poda de formacin tiene por objeto estructurar las plantas con ramas
proporcionadas y bien orientadas, formadas a una altura conveniente.
En esta poda se puede formar una rama principal dndole la forma de un rbol o se
pueden formar hasta 5 ramas primarias que sern las futuras productoras de
mazorcas.
En esta fase debe evitarse en todo momento el uso de serrucho y tijeras de podar.
Para eliminar brotes tiernos indeseables debe hacerse en forma manual .
4.
PODA DE MANTENIMIENTO
Se realiza a partir de los dos aos de edad mantenindose durante la vida til de la
planta. El objeto de esta poda es mantener la arquitectura de los rboles, disponer el
follaje de modo tal que facilite la llegada de la luz solar a las hojas favoreciendo la
fotosntesis y controlar la altura de la plantacin.
Para lograr este tipo de poda se eliminan las ramas que se entrecruzan, se eliminan
las ramas enfermas, los chupones mal ubicado en el rbol, las que desarrollan hacia
arriba, los que tienen un crecimiento hacia el suelo, se despunta para realzar el rbol
de manera que permita la aireacin, permitiendo manejar cmodamente las prcticas
de manejo y cosecha del cultivo.
5.
Herramientas necesarias
Para el trabajo de poda se deben usar como principales herramientas las siguientes:
-
Tijera de podar, con las que se poda y deschupona hasta una altura que sea
accesible al podador.
6.
CONTROL DE PLAGAS
El control de plagas y enfermedades del cultivo se logra con prcticas agronmicas
adecuadas y oportunas que se requieren desde su instalacin. Estas prcticas
agronmicas estn referidas al adecuado y oportuno control de malezas, abonamiento,
regulacin de sombra, drenajes de zonas con exceso de humedad y podas de
formacin y sanitaria oportuna cuyas principales caractersticas son las siguientes:
Poda y quema de ramas y que estn infectados con Phythopthora. Plantas con
ligero dao se puede recuperar realizando un raspado de la zona afectada hasta
eliminar la lesin y desinfectar con una mezcla de agua y leja (proporcin para un
galn de agua agregar un cojn de 200 mm. de leja). Las herramientas empleadas
posteriormente se deben desinfectar.
71
1.
COSECHA O RECOLECCIN
CAPITULO V: BENEFICIO DEL CACAO
La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca est maduro. La madurez de la
El beneficio del cacao es un proceso que obedece a los principios bsicos de conservacin
mazorca se aprecia por su cambio de pigmentacin: de verde pasa al amarillo o del
de alimentos y se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano.
rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o plido. No obstante, en frutos de
coloracin roja - violcea muy acentuada el cambio de color puede no ser muy
La demanda de granos de calidad por parte de los industriales aunado al desconocimiento
aparente y se corre el riesgo de no cosechar a tiempo las mazorcas que han
de los agricultores en prcticas de beneficio plantean la necesidad de capacitar a estos
alcanzado madurez plena. Debido a esta dificultad las mazorcas pueden madurar y
ltimos en tcnicas bsicas que les permitan obtener un producto de buena calidad que
germinar. Cuando existen dudas respecto del estado del fruto maduro basta golpearlo
satisfagan los requerimientos exigidos por los compradores. Granos mal fermentados,
con los dedos de la mano y si se produce un sonido hueco es seal de que el fruto
humedad elevada, mezcla de almendras sanas con enfermas, demasiada impurezas son
est maduro.
factores negativos que afectan la calidad.
No debe recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque tiene influencia
En trminos esquemticos, el beneficio del cacao consiste en lo siguiente:
desfavorable sobre la fermentacin. Proporcionan un porcentaje elevado de almendras
violetas y pizarrosas.
COSECHA
Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura existen serios
riesgos de podredumbre y germinacin de las almendras. Adems, la cosecha de
QUIEBRA
frutos verdes, pintones y sobremaduros disminuye el rendimiento de los granos en
peso y en calidad.
FERMENTACION
La cosecha se debe realizar frecuentemente.
En temporada de mayor produccin la
cosecha debe ser semanal; mientras que en pocas lluviosas debe darse cada
quincena; en tanto que en perodos secos cada treinta das.
SECADO
Las herramientas que se utilizan para la cosecha son: la tijera de podar, el podn o
"pico de loro" y escaleras tipo "A". Todas las herramientas de corte deben estar bien
afiladas y desinfectadas.
LIMPIEZA (SELECCIN)
Las mazorcas a cosechar deben ser seccionadas por la parte media del pednculo que
une el fruto al rbol para evitar la destruccin del cojn floral.
ALMACENAMIENTO
Si se utiliza para la cosecha el " pico de loro ", es preciso cortar el pednculo jalando
la herramienta de arriba hacia abajo, nunca en sentido contrario debido a que
A continuacin, describiremos cada uno de los pasos que conforman el proceso de beneficio
desgarrara el cojn floral.
del cacao.
2.
QUIEBRA
Se denomina quiebra a la operacin que consiste en partir la mazorca y extraer las
almendras las cuales una vez separadas de la placenta, sern sometidas a la
72
73
fermentacin.
La
fermentacin
El consiste
tiempo entre
en loelsiguiente:
desgrane y la puesta en fermentacin no debe
exceder las 24 horas.
- Descomposicin y remocin del muclago azucarado que cubre el grano fresco,
para facilitar el secado y la conservacin o almacenamiento.
Como prctica generalizada cuando se realiza la cosecha, se determinan varios puntos
dentro de la plantacin donde se amontonan las mazorcas. Una vez amontonadas, se
- Elevar la temperatura que mata al embrin, para facilitar el desarrollo del sabor a
debe efectuar la quiebra y de all transportar las almendras en costales a los
chocolate.
fermentadores.
realizar la quiebra
de las clulas
se pueden
pigmentadas
utilizar machetes
o cambios
cortos
en la
acondicionados
pigmentacin interna.
-ParaDestruccin
especialmente para esta labor. Para ello, se efecta un corte longitudinal a las
La transformacin
con sumo cuidado
del sabor
a finastringente
de no cortardelas
losalmendras
cotiledones.
que permanecen
-mazorcas
adheridas a la placenta. La separacin de los granos se realiza a mano. Se aprovecha
momento
desarrollo
paradedesechar
sabor y aroma
granos del
enfermos
chocolate.
por moniliasis o escoba de bruja.
-este El
alternativa
la fermentacin
para realizar la
losquiebra
azcares
es que
el uso
contienen
de un mazo
las almendras
pequeo de
son
madera con
-Una Durante
el cual
transformados
se rompen las
a alcoholes
mazorcas por
dejando
las levaduras.
en libertad
Estos
a lasaalmendras.
su vez son Este
convertidos
mtodoen
no
tienecido
arraigo
actico
en el por
Per,
laspero
bacterias
la ventaja
acticas.
del mismo radica en que no se cortan los
granos lo que mejora el rendimiento y calidad del grano de cacao obtenido.
Una cantidad considerable de calor se desprende durante la fermentacin mientras la
Para los
pulpa
se casos
desintegra.
en losEste
cuales
incremento
no exista en
la cantidad
la temperatura
de cacao
es elsuficiente
causantepara
de lafermentar
muerte o
no haya
del
embrin
mano
y es
de precisamente
obra disponible
en para
este momento
hacer la quiebra,
cuando se
se sugiere
inician amontonar las
mazorcas hasta
bioqumicos
internos
5 das.deUna
la semilla:
vez transcurrido
el cambioese
detiempo,
color violeta
los jugos
a marrn
que afloran
claro, de las
mazorcas se concentran
disminucin
del sabor amargo
y facilitan
y el la
desarrollo
extraccin
de de
loslas
sabores
almendras
precursores
y tambin
del chocolate.
del
4.
proceso de fermentacin.
SISTEMAS DE FERMENTACIN
Existen diversos procedimientos para la fermentacin del cacao. Entre los ms usados,
tenemos la fermentacin en costales, en rumas o montones y en cajones de madera.
Fermentacin en sacos.- Para la fermentacin del cacao en costales de polietileno o
yute se colocan las almendras dentro de estos, se cierran y se los deja fermentando en
el piso. Algunos agricultores suelen colgarlos para que tengan mejor aireacin durante
dos o tres das al cabo de los cuales son extradas para someterlas al proceso del
secado. Este mtodo no es recomendable debido a que las almendras presentan un
elevado porcentaje de granos violceos y pizarrosos.
COSECHA Y QUIEBRA
FERMENTACIN
bastante simple. Sobre el piso se dispone una capa de hojas de pltano que sirve de
Denominado
beneficio,
cura oLas
preparacin.
proceso bioqumico
base
y facilitatambin
el drenaje
del exudado.
almendrasEs
sonunacondicionadas
sobre interno
estas
yhojas
externo
de la semilla
en laseque
ocurren
su estructura.
formando
rumas que
cubren
con cambios
hojas de notables
pltano yensacos
de yute para evitar
la fuga de calor que dar muerte al embrin de las semillas.
74
75
los cambios
Estos montones deben estar expuestos directamente al sol y no bajo sombra con
remociones a intervalos de 48, 72 y 96 horas que es el tiempo necesario para obtener
un cacao bien fermentado por encima del 90 %. Por lo general, todo el proceso
demora 5 das. Este mtodo tiene la ventaja de fermentar cualquier volumen y no
ocasiona costo alguno.
FERMENTACION EN RUMAS
Para una buena fermentacin, debe nivelarse uniformemente la masa de cacao en los
cajones y cubrirlos con hojas de pltano, costales de yute o plstico, a fin de mantener
76
Debe tener divisiones movibles para facilitar la remocin de la masa de cacao durante
el proceso de fermentacin. Uno de los extremos de la caja tambin debe ser mvil
para realizar el descargo de las almendras
fermentadasENalCAJONES
concluir el proceso. La base
FERMENTACION
de las cajas se conforman por tablas de 10 a 20 cm. de ancho dejando aberturas de 5
La razn de realizar los volteos es la de uniformizar el desarrollo de los procesos
a 10 milmetros entre s para permitir el drenado del exudado. Est permitido realizar
bioqumicos que se manifiestan en el curso de la fermentacin. La acumulacin de
perforaciones de 5/8 pulgadas de dimetro en las paredes laterales, espaciados cada
temperatura se inicia lentamente debido a la poca contaminacin del muclago
15 centmetros que contribuirn con el aireado de la masa y el drenado.
fermentado que al airearse convenientemente, produce un efecto positivo directo.
Las maderas que se utilizan en la construccin de las cajas fermentadoras poseen
El primer volteo se debe efectuar a las 48 horas de depositarse la masa de cacao,
caractersticas especficas como: maderas duras para resistir la humedad y acidez de
luego a las 72 y por ltimo a las 96 horas, quedando apto para someterse al secado a
las almendras, maleables a la perforacin de los clavos sin que se partan, y no ser
las 120 horas (5 das). Luego de estos tres volteos las almendras tienen en promedio
portadores de olores y sabores extraos que confieran otras cualidades diferentes a
un 80% de humedad.
los granos.
Este procedimiento permitir lograr una fermentacin ms uniforme si la comparamos
Para proteger a las cajas fermentadoras de la rigurosidad del clima y prolongar su vida
con los mtodos anteriores.
til se instalar debajo de cobertizos, de preferencia cerrados para ampararlos de las
corrientes de aire, lo que permitir optimizar el proceso de fermentacin. Todos esto
evitar el posible lavado de la pulpa de
5.
SECADO
Al final de la fermentacin el contenido de humedad de los granos de cacao est
alrededor del 55 %. Para ser almacenados con seguridad debe reducirse a lmites del
7 u 8%.
GRANOS FERMENTADOS
77
78
El proceso de secado no constituye una simple reduccin de humedad sino que los
cambios qumicos continan mientras el contenido de humedad desciende con lentitud
hasta que se detienen por la falta de humedad o la inactivacin de las enzimas por
otros medios. Por este motivo el proceso no debe ser muy rpido durante los dos
primeros das, la alta temperatura puede inactivar las enzimas.
MODULO DE POSCOSECHA
La rapidez del secado vara segn el mtodo que se emplee. En caso que el secado
sea solar; es decir, al aire libre dura de 5 a 7 das. Esto depender de las condiciones
atmosfricas para deshidratar ptimamente las almendras. Se sabr que ha
completado el secado del cacao cuando a la presin de los dedos ndice y pulgas, se
rompan los granos fcilmente.
En la selva alta del Per est generalizada la prctica de secar el cacao en el suelo, ya
sea en pisos de concreto o sobre mantas de plstico. La desventaja de esta prctica
radica en que primero se evapora la humedad del suelo y luego la de los granos de
cacao. Otro inconveniente es la contaminacin de las almendras con tierra y heces de
los animales domsticos.
79
Paraseleccin
La
desterrardel
este
grano
mal tambin
hbito senos
dise
permite
parihuelas
eliminar
para
todo
secado,
tipo deque
impurezas
pueden como:
construirsepajillas,
placentas,
de madera,
granos
bamb
hongeados,
o caabravas,
granosde
picados
dos metros
y granos
de largo
dobles;
pordefectos
80
que
centmetros
no
estn permitidos
de ancho,
enque
el comercio
reposan sobre
del grano.
travesaos levantados del suelo. Sus
medidas permiten el fcil manipuleo y proteccin de los granos en caso de lluvias.
7.
8.
Fermentacin
mas 70%
Humedad
menos 7%
Granos violetas
menor al 20 %
Granos pizarrosos
menor al 10%
Defectos
menor al 10%
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es realizado en
SECADOen
ENobtener
TENDAL
perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado
un producto de calidad
Existen diversos insectos que pueden atacar al cacao en almacn, algunos provienen
del campo. Entre los ms importantes tenemos a las polillas del gnero Ephestia y a
los escarabajos. Otros enemigos de inters se consideran a los roedores.
Sobre la ocratoxina podemos afirmar que son metabolitos de los gneros Aspergillus
y Penicillium los mismos que tienen toxicidad aguda en ratas
y ratones, efectos
La que se presenta con mayor incidencia en los granos de cacao con un inadecuado
manejo postcosecha es la ocratoxina A (OTA) que es producida por el Penicillium
verrucosum y por el Aspergillus ocraceus.
Las principales fuentes alimenticias asociadas con la contaminacin de la OTA son los
cereales. Sin embargo, tambin se han reportado incidencias considerables en caf,
cacao, nueces, uvas, pasas, vino, cerveza, etc.
2. Inmunotoxicidad
3. Efectos patolgicos:
Sobre el metabolismo de los glcidos y los lpidos.
Sobre el Sistema Nervioso Central (SNC), sistema gastro intestinal, hgado, rin y la
piel.
- Durante el cultivo.
Seleccin de variedades tolerantes al ataque de plagas y enfermedades.
Fertilizacin adecuada.
Adecuada fermentacin.
Buen secado.
- Almacenamiento y transporte.
Control de insectos y roedores.
Control de humedad.
Control de temperatura.
Mtodos Fsicos.
Seleccin y eliminacin de los granos contaminados.
Lavado de los granos contaminados, de igual forma a lo que se realiza en el
manejo postcosecha del caf.
No ensacar los granos inmediatamente despus de secarlos al sol ya que esto
genera la formacin de la ocratoxina
Legislacin actual
En funcin a la reglamentacin impuesta por la Unin Europea (Reglamento No.
472/2002 del 12 de marzo de 2002) se fija el contenido mximo de presencia de
ocratoxinas en los granos de cacao en el orden de los 0.5 ppb (partes por billn) de
muestra evaluada.
84
IV Trim.
III Trim.
II Trim.
I Trim.
TOTAL
2002 262,772
254,044
238,886
246,143
1,001,845
2001 261,581
266,516
262,691
282,324
1,073,112
2000
280,928
259,971
276,418
1,107,172
248,262
250,343
252,401
1,023,487
1999
289,855
272,481
Para el caso de Norte Amrica especficamente los Estados Unidos el consumo es cada vez
mayor.
86
En lo que respecta a precios internacionales, podemos precisar que el valor de mercado del
cacao como commodity
CAPITULO
VII: COSTOS
estaDEL
fijado
CULTIVO
en funcin a lo que registran las bolsa de Nueva York y
Londres.
1.
COSTOS DE AREAS NUEVAS DEL CULTIVO
A continuacin se presenta la estructura de costos para el caso de reas nuevas del
En promedio
lospara
ltimos
30 aosde
(1973
2002) el precio internacional ha sido de
cultivodurante
del cacao
un periodo
cinco aos.
1.442,75 US $ / ton ; registrndose el valor mximo en 1977 : 3.246,70 us $ (valor medio
anual) Debemos
y el mnimo
en el ao
672,76 incluidos
US $ (valor
medio
anual) .
precisar
que 2000:
los supuesto
para
la determinacin
de los costos son
los siguientes:
GRADO
II
1. Calibre
2, Defectos
5% max.
10% max
3. Violceos
15% max.
20% max.
4. Pizarrozos
5% max.
10% max.
5. Humedad
7% max.
7% max.
6. Acidez
1,5% max.
1,5% max.
87
88
TOTAL
(S/.)
280,00
120,00
117,90
780,00
1055,00
195,00
625,00
130,00
3.302,90
Al tipo de cambio de S/ 3.5 por US$, el costo total de instalar una hectrea de cacao para el primer ao es de US$ 943.69
89
TOTAL
(S/.)
590,00
210,00
100,00
106,00
1.006,00
Al tipo de cambio de S/ 3.5 por US$, el costo total al segundo ao de una hectrea de cacao instalada es de US$ 287.43
TOTAL
(S/.)
430,00
200,00
265,00
146,00
1.041,00
Al tipo de cambio de S/ 3.5 por US$, el costo total al tercer ao de una hectrea de cacao instalada es de US$ 297.43
90
TOTAL
(S/.)
190,00
220,00
265,00
210,00
885,00
Al tipo de cambio de S/ 3.5 por US$, el costo total al cuarto ao de una hectrea de cacao instalada es de US$ 252.86
TOTAL
(S/.)
170,00
440,00
555,00
310,00
1.475,00
Al tipo de cambio de S/ 3.5 por US$, el costo total al quinto ao de una hectrea de cacao instalada es de US$ 421.42
Seguidamente se presenta una simulacin del margen de utilidad que se puede obtener
durante los cinco primeros aos luego de haber instalado el cultivo del cacao.
91
2.
COSTOS DE REHABILITACIN RENOVACIN DEL CULTIVO
Debemos precisar que para el calculo de las utilidades, se asumen ingresos provenientes de
Como en el caso de una plantacin nueva de cacao, recin a partir del quinto ao se
la venta del cultivo asociado (pltano) y se proyectan los ingresos del cultivo del cacao en
estabiliza la produccin. En virtud a lo anterior, seguidamente se presenta un anlisis
tres escenarios de precios en chacra recibidos por el productor y con un tipo de cambio de
de costos por cinco aos, a fin de evaluar la rentabilidad del cultivo.
S/. 3.5 por cada US$.
Debemos precisar que los supuesto incluidos para el anlisis son los siguientes:
RESUMEN DE UTILIDADES
pltano
EGRESOS
S/.
UTILIDAD
S/.
UTILIDAD
$
1.562,50
1.562,50
3.302,90
(1.740,40)
(497,26)
600,00
1.562,50
2.162,50
1.006,00
1.156,50
330,43
1.600,00
1.000,00
2.600,00
1.041,00
1.559,00
445,43
3.000,00
500,00
3.500,00
885,00
2.615,00
747,14
5.000,00
5.000,00
1.475,00
3.525,00
1.007,14
EGRESOS
S/.
UTILIDAD
S/.
UTILIDAD
$
1.562,50
1.562,50
3.302,90
(1.740,40)
(497,26)
1.200,00
1.562,50
2.762,50
1.006,00
1.756,50
501,86
3.200,00
1.000,00
4.200,00
1.041,00
3.159,00
902,57
6.000,00
500,00
6.500,00
885,00
5.615,00
1.604,29
10.000,00
10.000,00
1.475,00
8.525,00
2.435,71
EGRESOS
S/.
UTILIDAD
S/.
UTILIDAD
$
1.562,50
1.562,50
3.302,90
(1.740,40)
(497,26)
2.250,00
1.562,50
3.812,50
1.006,00
2.806,50
801,86
6.000,00
1.000,00
7.000,00
1.041,00
5.959,00
1.702,57
11.250,00
500,00
11.750,00
885,00
10.865,00
3.104,29
18.750,00
18.750,00
1.475,00
17.275,00
4.935,71
92
93
U.M
Cant.
Costo
Sub Total
Unit.
(S/.)
45
15
10
10
5
10
1
4
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
450,00
150,00
100,00
100,00
50,00
100,00
10,00
40,00
3
1,5
12,00
24,00
36,00
36,00
0,5
0,1
2
0,25
1
1
10,50
10,50
10,00
30,00
22,00
10,00
5,25
1,05
20,00
7,50
22,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
50,00
10,00
40,00
30,00
10,00
10,00
20,00
10,00
TOTAL
(S/.)
1000,00
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
72,00
Galn
Galn
65,80
Millar
Millar
Jornal
Kg.
Kg.
Jornal
180,00
Apertura de hoyos Cacao ( 0.4m x0.4m )
Jornal
Jornal
Jornal
Instalacin de pltano
Instalacin de sombra permanente
Control fitosanitario
Poda de formacin
Recalce
E. INSUMOS Y MATERIALES
Semilla de cacao
Hijuelos de pltano
Varas Yemeras
Semillas, plantas para sombra (cedro + caoba)
Injertador
Sulpho mag
Guano de isla
Roca fosfrica
Pancil
COSECHA Y BENEFICIO
Cosecha de cacao
Quiebra
Fermentado
Secado
Cosecha de pltano
F. HERRAMIENTAS
Machetes
Tijera de podar
Cuchila de injertar
Cinta de Plstico
Regadera
COMERCIALIZACION
Costales
Transporte de cacao
Transporte de pltano
Venta
TOTAL (S/.)
Jornal
Jornal
Jornal
5
1
4
3
1
1
2
1
Jornal
Jornal
510,00
Kg.
Unidad
Unidad
Kgr.
Jornal
Saco
Saco
110,00
4000,50
1250,50
0,3 150,00
510,00
160,00
145,00
125,00
0,2550,00
10,00
200,00
62,50
45,00
50,00
60,00
45,00
25,00
12,50
Saco
Lt.
140,00
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
3
1
1
1
8
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
30,00
10,00
10,00
10,00
80,00
2
2
1
10
1
10,00
50,00
50,00
0,50
10,00
20,00
100,00
50,00
5,00
10,00
2
200
4
1
2,00
0,10
10,00
10,00
4,00
20,00
40,00
10,00
Jornal
185,00
Unidad
Unidad
Unidad
Metro
Unidad
74,00
Unidad
S/./Kg.
Jornal
Jornal
2.226,80
Al tipo de cambio de S/ 3.5 por US$, el costo total de una hectrea de cacao rehabilitada-renovada al primer ao es de US$ 636.2
94
Estado inicial
Densidad
Extensin
800,00
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
45
10
10
8
5
2
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
450,00
100,00
100,00
80,00
50,00
20,00
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
4
2
1
1
8
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
40,00
20,00
10,00
10,00
80,00
COSECHA Y BENEFICIO
160,00
Cosecha de cacao
Quiebra
Fermentado
Secado
Cosecha de pltano
INSUMOS
50,00
Varas yemeras
Cantida
d
50
1,00
50,00
Unidad
S/./Kg.
Jornal
Jornal
3
300
4
1
2,00
0,10
10,00
10,00
6,00
30,00
40,00
10,00
COMERCIALIZACION
86,00
Costales
Transporte de cacao
Transporte de pltano
Venta
TOTAL (S/.)
1.096,00
Al tipo de cambio de S/ 3.5 por US$, el costo total de una hectrea de cacao rehabilitada-renovada al segundo ao es de US$ 313.1
95
Estado inicial
Densidad
Extensin
310,00
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
20
4
3
4
10,00
10,00
10,00
10,00
200,00
40,00
30,00
40,00
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
7
3
1
1
6
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
70,00
30,00
10,00
10,00
60,00
Saco
Saco
Saco
1
3
1
60,00
45,00
25,00
60,00
135,00
25,00
5
500
3
1
2,00
0,10
10,00
10,00
10,00
50,00
30,00
10,00
COSECHA Y BENEFICIO
180,00
Cosecha de cacao
Quiebra
Fermentado
Secado
Cosecha de pltano
INSUMOS
220,00
Sulpo mag
Guano de isla
Roca fofrica
COMERCIALIZACION
100,00
Costales
Transporte de cacao
Transporte de pltano
Venta
Unidad
S/./Kg.
Jornal
Jornal
TOTAL (S/.)
810,00
Al tipo de cambio de S/ 3.5 por US$, el costo total de una hectrea de cacao rehabilitada-renovada al tercer ao es de US$ 231.4
Estado inicial
Densidad
: 1000 Plantas
Extensin
: 1 Ha.
: Cuarto ao
DESCRIPCION
U.M
Cant.
Costo
Sub
Total
TOTAL
Unit.
(S/.)
(S/.)
170,00
Jornal
10,00
60,00
Poda
Jornal
10,00
40,00
Deschuponado
Jornal
10,00
30,00
Jornal
10,00
40,00
Cosecha de cacao
Jornal
10
10,00
100,00
Quiebra
Jornal
10,00
60,00
Fermentado
Jornal
10,00
10,00
Secado
Jornal
10,00
10,00
Cosecha de pltano
Jornal
10,00
40,00
COSECHA Y BENEFICIO
220,00
INSUMOS
290,00
Sulpo mag
Saco
60,00
60,00
Guano de isla
Saco
45,00
180,00
Saco
25,00
50,00
Costales
Unidad
2,00
16,00
Transporte de cacao
S/./Kg.
800
0,10
80,00
Transporte de pltano
Jornal
10,00
20,00
Venta
Jornal
10,00
10,00
Roca fofrica
COMERCIALIZACION
126,00
TOTAL (S/.)806,00
Al tipo de cambio de S/ 3.5 por US$, el costo total de una hectrea de cacao rehabilitada-renovada al cuarto ao es de US$ 230.3
96
Estado inicial
Densidad
: 1000 Plantas
Extensin
: 1 Ha.
: Quinto ao
DESCRIPCION
U.M
Cant.
Cost
o
Sub
Total
TOTAL
Unit.
(S/.)
(S/.)
150,00
Deshierbo
Jornal
10,00
40,00
Poda
Jornal
10,00
40,00
Deschuponado
Jornal
10,00
30,00
Jornal
10,00
40,00
Cosecha de cacao
Jornal
30
10,00
300,00
Quiebra
Jornal
10
10,00
100,00
Fermentado
Jornal
10,00
10,00
Secado
Jornal
10,00
20,00
Cosecha de pltano
Jornal
10,00
0,00
COSECHA Y BENEFICIO
430,00
INSUMOS
335,00
Sulpo mag
Saco
60,00
60,00
Guano de isla
Saco
45,00
225,00
Saco
25,00
50,00
2,00
40,00
0,10
200,00
10,00
10,00
Roca fofrica
COMERCIALIZACION
250,00
Costales
Unidad
20
Transporte de cacao
S/./Kg.
2000
Venta
Jornal
TOTAL (S/.)1.165,00
Al tipo de cambio de S/ 3.5 por US$, el costo total de una hectrea de cacao rehabilitada-renovada al quinto ao es de US$ 332.9
Una vez determinados los costos, el paso siguiente es calcular la utilidad del cultivo hasta el
quinto ao, a partir de realizada la rehabilitacin renovacin de las plantaciones de cacao.
Debemos precisar que para el calculo de las utilidades, se asume que los ingresos que
obtiene el agricultor por las 400 a 500 plantas instaladas por hectrea en asociacin con el
cacao es de S/. 1,000. Estos mismos ingresos van disminuyendo a partir del tercer ao de
produccin debido a que la densidad de siembra del pltano va disminuyendo al incrementar
el nmero de rboles de sombra permanente y por la propia necesidad de luz de la
plantacin de cacao.
Del mismo modo hacemos la aclaracin que el anlisis se hace para tres escenarios de
precios en chacra recibidos por el productor y con un tipo de cambio de S/. 3.5 por cada
US$.
97
BIBLIOGRAFIA
RESUMEN DE UTILIDADES
REHABILITACION RENOVACIN
1. HERNANDEZ T. A. Sistemas
de
Produccin
en
la
Amazona
UTILIDAD
$
Mara 1991.
1
2
400,00
1.000,00
2.226,80
(826,80) (236,23)
2. LAMA
fisiologa del Cultivo
de Cacao, UNIVERSIDAD
AGRARIA
DE LA144,00
600,00 D. D. Eco 1.000,00
1.600,00
1.096,00
504,00
SELVA,
1.000,00
1.600,00
1.400,00
Peruana,
Tingo Mara
750,00 Per, 2003.1.750,00
500,00
2.100,00
810,00
940,00
268,57
806,00
1.294,00
369,71
4.000,00
1.165,00
2.835,00
810,00
5. PAREDES
800,00
A. M.,
1.000,00
USAID/CONTRADROGAS,
1.200,00
1.000,00
2.000,00
4
5
750,00
Nacional del
Cacao, 1998
EGRESOS
S/.
500,00
8.000,00
UTILIDAD
$
Rehabilitacin
1.800,00
Renovacin
2.226,80
en
Cacao,
(426,80)
(121,94)
Lima2.200,00
2000
1.096,00
1.104,00
315,43
810,00
1.940,00
554,29
2.750,00
UTILIDAD
S/.
3.700,00
806,00
2.894,00
826,86
8.000,00
1.165,00
6.835,00
1.952,86
Convenio
EGRESOS
S/.
UTILIDAD
S/.
UTILIDAD
$
Lima
1.500,00
Per 1051.000,00
Pgs.
2.500,00
2.226,80
2.250,00
1.000,00
3.250,00
1.096,00
2.154,00
615,43
3.750,00
750,00
4.500,00
810,00
3.690,00
1.054,29
6.000,00
500,00
6.500,00
806,00
5.694,00
1.626,86
15.000,00
15.000,00
1.165,00
13.835,00
3.952,86
98
99
(273,20) (78,06)
GLOSARIO
1.
Pico de loro
2.
Planta Madre
enfermedades,
recomendables
propagar.
3.
Chupones basales :
4.
Mazorca
5.
Macheteo
6.
Picacheo
7.
Shunteo
8.
Varas yemeras
100
para