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18 de abril del 2015

Sabor de un sueo
Ignacio Medina
Periodista
gastronmico

Dnde est el tomate?

De cmo los peruanos comemos uno nacido para hacer ketchup

ejen que les cuente una

historia. En los aos
50 y 60, California era
el referente en el desarrollo agrario del continente;
el lugar donde se investigaban
nuevas variedades y tcnicas
avanzadas de cultivo y recoleccin. Tambin, la referencia
para muchos pases de la regin. Corran tiempos de cambio en los hbitos de consumo.
Los investigadores californianos trabajaban a destajo para
dar solucin a las nuevas exigencias de un mercado que viva una expansin desconocida
hasta el momento, empujada
por la llegada de la gran clase
media norteamericana y, con
ella, por el reinado de las comidas precocinadas, la industria
conservera y la irrupcin de las
salsas de consumo masivo. Fue
entonces cuando la mostaza y
el ketchup se aduearon de las
mesas de EE.UU.
La agricultura no estaba
preparada para un fenmeno
como este y encontr nuevos
retos. Entre ellos, la extraordinaria demanda de salsas de
tomate y pasta de tomate en
conserva por parte del mercado. La industria alimentaria
necesitaba frutos ms carnosos, con menos semillas y ms
resistentes a las enfermedades.
La recoleccin mecanizada
marc el avance definitivo hacia la masificacin de las producciones. En el caso del tomate, idearon una mquina que
levantaba la mata y la sacuda

MNICA GONZLES

para que los frutos cayeran sobre una cinta transportadora.

Solo faltaba un tomate que se
dejara hacer. Los centros de investigacin empezaron a alumbrar productos concebidos para
satisfacer un fin concreto. La
produccin masificada tena
un objetivo prioritario: lograr
el fruto ideal para producir
pasta de tomate. Necesitaban
una variedad con ms carne y
menos semillas capaz de resistir, adems, las plagas habituales en la zona de produccin. El
sabor y el aroma fueron el precio a pagar.
Quedaron definitivamente excluidas de la
ecuacin.
Mientras tanto, a
unos 13 mil kilme-

tros de all, el mercado peruano consume mayoritariamente

un tomate redondo. Le dicen
tomate Huando, como las naranjas, en referencia a la finca
Huando: 1.500 hectreas de
explotacin agraria cultivadas
en Huaral por la familia Graa
Elizalde. Su produccin inunda
el mercado limeo, consolidada como una variedad de consumo masivo. El Huando era
un tomate redondo, carnoso
y grande, con muchas cavidades repletas de semillas y esa
especie de placenta
gelatinosa que las rodea. Importa el asunto de las cavidades y
la placenta: impulsa
el sabor y el aroma
del tomate, al tiempo

Se pone a la
venta apenas dos das
despus de
fumigado.

que lo hace ms sabroso.

Llega la reforma agraria y
Huando se diluye como un
azucarillo en un cubo de agua,
precisamente en el momento en
que los productores peruanos
empiezan a copiar los nuevos
tomates de California. Hoy sufrimos el resultado: desapareci
el tomate de siempre, con olor
y sabor, mientras las nuevas variedades, mucho ms productivas, menos costosas de trabajar
y por tanto ms rentables, ocupaban su lugar. Renunciamos a
las formas redondas por los frutos alargados, los cambios de
color de la piel con la maduracin por la uniformidad, el aroma y el sabor por la insipidez
As fue como los peruanos acabamos comiendo un tomate nacido para preparar ketchup.
La nueva variedad llegaba
apenas sin alveolos. Pura carne
con pocas semillas y, lo que es
peor, sin la gelatina que las rodea. Adems, traan un regalo
bajo el brazo: no haba nacido
para resistir las plagas del trpico. El insecticida se convirti
en un compaero de viaje imprescindible. Todava lo es. La
ley exige que pasen siete das
entre el ltimo tratamiento recibido por la planta y la venta al
pblico, pero eso, ay!, es mucho pedir. Lo que me cuentan
especialistas de la Agraria de La
Molina es que, con ms frecuencia de la deseada, ese tomate
nacido para preparar ketchup
suele llegar al mercado apenas
pasados un par de das.