Cocina tradicional

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EL YOGUR BLGARO
Programa Operativo Desarrollo Regional 2007-2013
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Invertimos en su futuro!
El proyecto est financiado por el Fondo Europeo para el Desarrollo Regional y el
presupuesto del Estado de la Repblica de Bulgaria
Esquema de concesin de la ayuda financiera BG161PO001/3.3-01/2008 Apoyo a la comercializacin nacional eficaz de los productos tursticos
y mejora de los servicios de informacin, contrato BG161PO001/3.3-01/2008 /001-5 Catlogo Multimedia de sitios tursticos y e-marketing
del destino de Bulgaria
Este folleto electrnico multimedia se ha creado dentro de los marcos del proyecto Catlogo Multimedia de sitios tursticos y e-marketing del destino de Bulgaria,
contrato BG161PO001/3.3-01/2008/001-5, que se realiza con la ayuda financiera del Programa Operativo Desarrollo Regional 2007 - 2013, co-financiado por la
Unin Europea a travs del Fondo Europeo para el Desarrollo Regional. Toda la responsabilidad del contenido de este folleto multimedia pertenece al beneficiario,
el Ministerio de Economa, Energa y Turismo, y en ningn caso se puede considerar que este folleto multimedia refleja la opinin oficial de la Unin Europea
y la Autoridad de Gestin.

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yogur blgaro
El yogur blgaro es conocido mundialmente por sus cualidades y
su buen sabor. Para la mayora de las personas en el mundo es un
manjar mientras que para los blgaros es parte del men diario
que siempre est presente en la mesa. Del yogur los blgaros hacen
muchos platos. Se encuentra como ingrediente en las recetas de
sopas, ensaladas, postres, aderezos, etc. El yogur se puede hacer en
casa siempre que se sigan ciertas reglas bsicas.
Pero qu es lo que diferencia a Bulgaria de otros pases y cul es
el secreto debido al cual este pequeo pas, de la pennsula de los
Balcanes, tenga el yogurt ms delicioso del mundo?
El secreto reside en una pequea bacteria conocida por diferentes
nombres, pero el ms comn es el de Lactobacillus bulgaricus. Ella
provoca la fermentacin de la leche y le da este magnfico sabor.
Su descubridor es el notable bacterilogo blgaro Dr. Stamen
Grigorov.
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dr. stamen grigorov (1878 - 1945)

Stamen Grigorov naci en
el pueblo Studen izbor de
la regin de Tran en 1878.
Esta regin es famosa en
todo el pas por su delicioso
yogur. Ya desde nio se sinti
atrado por la naturaleza y la
ciencia e impresionaba a sus
profesores por la facilidad con
la que aprenda el material. Su
curiosidad y ambicin lo llevaron
a la escuela secundaria masculina de Sofa, la ms prestigiosa
en ese momento en Bulgaria, e inmediatamente despus a
Montpellier en Francia, donde estudi ciencias naturales. Al
graduarse, Grigorov continu sus estudios de medicina en Ginebra,
donde se acerc al famosa bacterilogo Profesor Masol.
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El profesor qued impresionado por el joven blgaro y lo dej

acercarse a l, incluso lo nombr su asistente. Para Grigorov
esta fue una una gran oportunidad ya que le daba acceso,
al laboratorio del profesor, el cual era uno de los mejor
equipados para su tiempo. As logr su mayor descubrimiento!
En ese momento, a principios del siglo XX, el objetivo de
Stamen Grigorov era saber qu organismo causaba la
fermentacin de la leche. Al mismo tiempo, por iniciativa del
Instituto Pasteur de Pars, cuyo director haba emigrado de
Rusia, el bacterilogo Ilya Ilyich Mechnikov, haba llevado a
cabo una encuesta para conocer el nmero de centenarios
en el mundo y el porciento de esta poblacin para cada pas.
Sorprendentemente, la mayora de la poblacin centenaria era
de Bulgaria. Por medio de la lgica Mechnikov concluy que
la causa de la longevidad se encontraba en el consumo diario
de yogur. Esto planteaba la cuestin de cmo hacer yogur
blgaro fuera de Bulgaria.
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En ese momento Mechnikov recibi una carta desde Ginebra de su colega, el

profesor Masol, donde se enter de que el joven asistente blgaro de Massol
haba resuelto el misterio y aislado la bacteria que era la causante del agriado
de la leche y de su especfico sabor. Mechnikov entonces invit al joven cientfico
a Pars para que expusiera frente a la comunidad cientfica ms influyente su
descubrimiento. Grigorov present su informe y recibi los aplausos de los
cientficos. Pronto su nombre apareci en numerosas revistas y se aadi al
nombre de la bacteria, Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff
1905.
Ms tarde, despus de completar su doctorado, Grigorov volvi a Bulgaria
rechazando una serie de propuestas, entre ellas la de dirigir el Instituto Pasteur
de Sao Paulo en Brasil. El joven mdico regres a su provincia natal ejerciendo
all su profesin y llegando a ser director del hospital regional de Tran. Ms tarde,
trabaj en varios estudios sobre el tratamiento de la tuberculosis y enfermedades
pulmonares. Muri en Bulgaria en 1945.
Hoy, gracias al Dr. Stamen Grigorov se ha resuelto el milenario secreto del yogur.
Su sabor e innegables cualidades dietticas son la razn por la que se conoce
mundialmente y es a su vez uno de los smbolos de Bulgaria.
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En el pueblo natal de Stamen Grigorov, existe ahora un museo

dedicado al yogur. El Museo est ubicado en una casa antigua
recientemente restaurada. El primer piso incluye una interesante
coleccin etnogrfica de trajes femeninos de la regin de Tran,
adems de diversas vasijas e instrumentos para la produccin y
almacenamiento de productos lcteos. Entre los objetos expuestos
hay una
mantequera
y diferentes
recipientes para
fermentar el yogur.
La exposicin de
la segunda planta
est dedicada
a la produccin
industrial de yogur
y al descubridor de
la bacteria.
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Con atractivas maquetas se muestra el proceso tecnolgico de la

fermentacin de la leche.
A travs de tableros de informacin o las chalas de los guas
aprender sobre la vida de Stamen Grigorov y su descubrimiento
adems de informacin sobre sus otras actividades de
investigacin.
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receta

Para hacer yogur casero se necesita leche y un yogur pequeo

de donde obtener la bacteria (para un litro de leche es necesario
una cucharada de yogur). Primeramente hierva la leche y djela
enfrar hasta una temperatura de entre 42-45 C. Si no tiene un
termmetro, usted puede sumergir su dedo meique, si la leche
tiene una temperatura agradable y no quema, est lista para
ser fermentada.

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1.
Vierta la leche hervida en
una olla de cermica dejando
alrededor de 50 gramos.

2.
En otro tazn pequeo prepare
una mezcla entre el yogur
y la leche que ha dejado y
revulvalo.

3.
Aada la mezcla a la leche
caliente y revuelva.

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4.
Cubra el recipiente con
un pao para mantener
el calor y djelo 3-4
horas comprobndolo
constantemente.

5.
Cuando est seguro de que la
leche est fermentada, quite la
toalla y deje enfriar.

La leche no se debe dejar fermentar mucho ms tiempo, ya que

se vuelve demasiado cida y deja de tener un sabor agradable.
Finalmente el yogur puede ser consumido directamente o puede
aadirse a otras recetas como: tarator, ensalada, yogur de sabores,
postres, etc. Su mejor sabor se siente al estar fro.
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Le deseamos buen
provecho y que
disfrute al mximo
de la comida
tradicional blgara!

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