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PIGMENTOS
AROMAS
Carnero Lerma Tania Ernestina, Carvajal Portillo
Jocelyn Pamela, Figueroa Daz Liliana, Franco Torres
Amayrani, Lizarraga Duarte Izamary.
BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
CONTENIDO
INTRODUCCION..................................................................................................3
DESARROLLO.....................................................................................................5
PIGMENTOS.....................................................................................................5
Carotenoides..................................................................................................6
Clorofila..........................................................................................................7
Antocianinas...................................................................................................8
Quercetina y licopeno....................................................................................9
Naftoquinonas..............................................................................................10
Pigmentos de la carne.................................................................................10
AROMAS.........................................................................................................11
Aceite voltiles.............................................................................................13
Fraccin aromtica de los alimentos...........................................................14
Anlisis Qumico..........................................................................................15
CONCLUSION....................................................................................................16
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS...................................................................16
INTRODUCCION
La aceptacin de un alimento depende de muchos factores, entre los que
destacan sus propiedades sensoriales como el color, el aspecto, el sabor, el
aroma, la textura y hasta el sonido que se genera durante la masticacin.
Los parmetros de maduracin tales como el ablandamiento, el cambio de
color y la produccin de aromas y sabores dependen potencialmente de la
produccin de etileno (Quintero et al ,2013).
El color es un factor que contribuye de manera importante a determinar el
atractivo de la mayora de los alimentos y con frecuencia se utiliza el color
como ndice de frescura y buen estado de estos. Desafortunadamente, el color
puede cambiar durante el procesamiento, el almacenaje o la preparacin, de tal
forma que disminuye el atractivo del alimento (Meller, 2001).
Los colores de los alimentos se deben a diferentes compuestos, principalmente
orgnicos, algunos de los cuales se producen durante su manejo y
procesamiento, como es el caso del color que se desarrolla debido a las
reacciones de Maillard, a la caramelizacin o a los pigmentos sintetizados o
modificados por procesos de fermentacin. Sin embargo, la mayora de los
alimentos deben su color a las sustancias pigmentantes que contienen o que
se aaden (Badui, 2006).
Algunos alimentos son incoloros, a menos que se agregue un colorante,
mientras que otros pueden hacerse ms apetitosos si se acentan o se cambia
el color natural. As, controlar, cambiar y estabilizar el color de los alimentos es
uno de los principales objeto de los cientficos y los tecnlogos en la rama de
los alimentos (Meller, 2001).
Antes de tomar la decisin de ingerir un alimento
se tiene en cuenta su
DESARROLLO
PIGMENTOS
En las frutas y vegetales, el color se debe principalmente al concurso de tres
familias de pigmentos: clorofilas, carotenoides y antocianinas, que son
responsables
de
la
coloracin
verde,
roja-amarilla,
azul-violeta
Carotenoides
Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayora de los colores
amarillentos y anaranjados de las frutas y verduras. Qumicamente se clasifican
como terponoides sustancias derivadas en la naturaleza del intermedio
metablico cido mevalonico que aporta la unidad bsica estructural. Los ms
importantes para los qumicos de los alimento son los esteroides, los cuales
son triterpenoides (es decir contienen 30 tomos de carbono) y los
carotenoides, que son los nicos tetraterpernoides conocidos (Coultate, 1984).
Los carotenoides son una clase de pigmentos naturales, generalmente
encontrados en plantas, algas y bacterias fotosintticas que son utilizados
como aditivos y colorantes en la elaboracin de mantequilla, quesos, dulces,
helados, entre otros (Reyes et al, 2006).
Los carotenoides son compuestos liposolubles asociados con efectos
protectores para la salud, en especial contra el cncer. Adems, algunos como
los trans-carotenos, son precursores de la vitamina A. Varios carotenoides han
sido identificados en diferentes frutas, pero nicamente unas pocas de ellos
aparecen en concentraciones significativas (Quintero et al ,2013).
A escala comercial se han sintetizado qumicamente tres carotenoides, beta
caroteno, beta-apo-8'-carotenal y cantaxantina. Estos preparados comerciales
estn siendo cada vez ms utilizados en una amplia gama de productos,
incluyendo: margarinas, quesos, helados, y algunos productos horneados como
pasteles y galletas (Coultate, 1984).
De todos los carotenoides identificados en la naturaleza, aproximadamente 115
se encuentran en los ctricos; sin embargo, no est claro si todos stos se
sintetizan en los frutos o se generan por una modificacin de otros causada por
las condiciones en que se llevan a cabo la extraccin y la identificacin. El jugo
y la pulpa le deben su color amarillo-anaranjado a estos pigmentos; 70% de
ellos se concentran en los plstidos del flavedo, que es la parte externa de la
cscara. Dependiendo de la variedad de la fruta, los jugos de naranja y de
limn contienen de 1 a 2.5 mg de xantofilas/100 mL, y de 0.05 a 0.1 mg de
Tocoferoles
estas
sustancias
son
reconocidas
como
Clorofila
Las clorofilas son los pigmentos verdes de los vegetales foliares. Tambin son
las responsables del color verde de la piel de las manzanas y otras frutas,
especialmente cuando an no han madurado. Las clorofilas son pigmentos
funcionales de la fotosntesis en todas las plantas verdes. Se encuentran junto
con una serie de carotenoides, en las membranas de los cloroplastos,
orgnulos responsables da la fotosntesis en la clulas vegetales. Los
pigmentos de los cloroplastos estn ntimamente asociados con otros
componentes lipofilicos de las membranas, como los fosfolpidos, as como las
protenas de la membrana (Coultate, 1984).
Las clorofilas, son las responsables del color verde, estas se van degradando
de tal manera que permiten que los compuestos carotenoides que son los
responsables del color amarillo, absorban luz del espectro visible y por tanto la
transmitan a la longitud de onda propia del color amarillo( Quintero et al,2013).
La estructura de la clorofila se basa esencialmente de porfirinas, semejante a
las de hemopigmentos, como la mioglobina, diferencindose de estos en los
sustituyentes del anillo, en la coordinacin con magnesio en vez de hierro, y
por la formacin de un quinto anillo por la unin de la posicin 6 al puente
metano.(Coultate,1984)
Originalmente, a los pigmentos involucrados en la fotosntesis de plantas
superiores se les llam genricamente clorofilas, actualmente el nombre se
extiende a todos los pigmentos fotosintticos con estructura de porfirinas.
Existen varias clorofilas reportadas: clorofilas a, b, c, d, e y bacterioclorofilas a,
Antocianinas
Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una
subclase de los flavonoides; tambin se conocen como flavonoides azules. Son
compuestos vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de los
flavonoides, de amplia distribucin en la naturaleza. A pesar de contener pocos
grupos cromforos, se han identificado 300 de estos compuestos, que son
responsables de una gama muy amplia de colores, desde el incoloro hasta el
prpura. Producen colores rojo, anaranjado, azul y prpura de las uvas,
manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente
frutas y flores. Generalmente se encuentran en la cscara o piel, como en el
caso de las peras y las manzanas, pero tambin se pueden localizar en la parte
carnosa, como en las fresas y las ciruelas (Badui, 2006).
Se estima que los antocianas son los colorantes rojos de origen vegetal con
mayor porvenir para ser utilizados como colorantes naturales en alimentos
(Muos et al, 2003).
Antocianinas son los flavonoides ms importantes, estn encargados de actuar
como pigmentos atraer insectos y protegerlas de diferentes patologas y
depredadores (Bernal et al, 2012).
Naftoquinonas
Las naftoquinonas son compuestos orgnicos de origen natural altamente
reactivos, se han utilizan como colorantes y pigmentos cuyos tonos van desde
el amarillo al rojo. Las naftoquinonas y sus derivados pertenecen al tipo de
compuestos carbonlicos ,-insaturados. Estructuralmente, son compuestos
cclicos derivados del naftaleno (cuya estructura consiste en dos anillos
aromticos hexagonales fusionados que comparten un par de tomos de
AROMAS
El aroma est compuesto por centenares de compuestos voltiles que
pertenecen a distintas familias qumicas y que se encuentran en muy variable
concentracin (Escalante et al, 2007).
requieren
herramientas
analticas
eficientes
para
la
Por definicin, el olor es una sustancia voltil percibida por el sentido del olfato
y por la accin de inhalar. En muchas ocasiones, este trmino tiene una
connotacin desagradable, ya que los que generalmente se consideran
agradables reciben el nombre de aromas. El aroma juega un papel indiscutible
en la aceptacin y eleccin de alimentos, si un aroma indeseable es percibido o
no corresponde a las expectativas del consumidor, el producto ser rechazado.
Para que pueda percibirse algn olor, la molcula estimulante debe ser voltil
(de bajo peso molecular) y adems, se requiere de una corriente de aire para
que la transporte a los centros olfativos de la nariz; stos son muy sensibles,
tienen un alto poder discriminatorio, son capaces de captar aproximadamente
10,000 compuestos diferentes en 20 niveles de concentracin y con un umbral
mnimo de 1018 molar. Adems de que la cantidad del agente activo es muy
importante para captar un determinado olor. El reto para la industria de los
sabores es producir la misma nota de sabor y aroma en cada uno de los
diversos grupos de alimentos (Badui, 2006).
Aceite voltiles
Las especias o hierbas aromticas son ampliamente usadas en los productos
alimenticios influyendo en el aroma y sabor caractersticos de las diferentes
comidas. Las especies fueron seleccionadas por el hombre porque producen,
en cantidad pequeas, sabores y olores caractersticos cuando se aaden a los
alimentos o a otros productos. Sim embargo, las especies producen
antioxidantes y antimicrobianas. La mayora de los compuestos qumicos
responsables de los efectos que las especies producen en los alimentos se
encuentran en los aceites esenciales (Daz et al, 2006).
Estos aceites esenciales se conocen como aceite voltiles, y normalmente
estn compuestos por terpenoides y arilpropanoide, los cuales son sintetizados
en las gandulas secretoras de los tricomas, que permanecern intactos a
menos que la especia sea sometida algn tratamiento (Daz et al, 2006).
Los compuestos voltiles de las especies pueden pertenecer a distintos grupos
dependiendo de la ruta metablica de la que deriven. As los grupos ms
caractersticos encontrados en los aceites voltiles son terpenoides (derivan de
la va metablica del cido mevalonico), arilpropanoide (derivan de la va
Estos mtodos son los ms utilizados aunque tambin se han aplicado otros
tales como la extraccin con disolventes y dilisis por membrana que ha sido
aplicada a muestras de queso Cheddar y carne de buey; la tcnica de difusin
simple, aplicable especialmente a lquidos viscosos y espumosos o la
extraccin con fluido supercrtico, menos utilizada hasta la fecha, pero que ha
sido aplicada con xito a especias, chicle y corteza de naranja (Morales et al,
1992).
Anlisis Qumico
El anlisis de los olores es de particular importancia en la industria de la
alimentacin, donde el olor, sabor y color son atributos organolpticos que
definen la calidad del producto. Es ms, en algunos casos como en los vinos, el
olor de un alimento constituye el 80% en la apreciacin de su calidad
(Rodrguez, 2001).
Sim embargo, evaluar el olor de un producto no es fcil ya que las
percepciones olfativas humanas son claramente subjetivas (estn influenciadas
por numerosos factores como la edad, sexo, estado de salud, etc.). Adems,
los gustos personales difieren de unos individuos a otros por lo que establecer
estndares de calidad es complejo (Rodrguez, 2001).
El anlisis qumico de los olores es difcil, ya que los olores que percibimos
consisten en una compleja mezcla de compuestos orgnicos voltiles, cada
uno de ellos con concentraciones diferentes y adems muy bajas. El anlisis
qumico de compuestos voltiles se realiza mediante cromatografa de gases.
En esta tcnica los compuestos orgnicos voltiles se inyectan en una columna
capilar de cromatografa que separa los diferentes compuestos que van siendo
identificados a la salida de la columna gracias a un espectrofotmetro de
masas (Rodrguez, 2001).
CONCLUSION
Los pigmentos y los aromas tienen una gran importancia en la industria
alimentaria debido a que son los que aportan las caractersticas indispensables
en los para la aceptacin del consumidor. Ya que si un alimento no presenta
un aroma o un color atractivo y representativo del miso hace que
el
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Ayala, K., Beltrn, M., C. (2007). Determinacin e Identificacin Parcial del
Contenido de Pigmentos Betalanas en la Pulpa de Cuatro Variedades de
Pitaya Stenocereus griseus H. 1 p.
Badui, S. (2006). Qumica de los Alimentos. 4 ed. Mxico. Pearson Educacin.
401-446 p.
Bernal, L., J. (2012). Evaluacin de las Propiedades
Bioactivas de Mora
Cant, R., N., Palomo, L., Nery, S., D., Lpez, Ll., I., y Barajas, L. (2012).
Naftoquinonas:
de
simples
pigmentos
molculas
teraputicas.