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Es el ms antiguo de los alimentos que se conocen y que han perdurado hasta la actualidad. Se
amaso por primera vez hace seis mil, tal vez ocho mil aos, cuando manos inspiradas colocaron sobre piedra
caliente la tosca harina que haban humedecido con agua. Ms tarde los egipcios descubrieron la levadura,
los rabes inventaron el horno, los hombres reemplazaron a las mujeres en la tarea de amasar, los panaderos
formaron uno de los gremios ms respetados de la edad media, los ciudadanos de pars que protestaban por
la suba del precio del pan encendieron la chispa de la revolucin francesa.
Hoy, la tercera parte de la humanidad consume pan como alimento bsico. Y, en todo el mundo, la
gente de cualquier condicin social y nivel cultural pronuncian a diario frases relacionadas con el pan,
algunas acuadas en tiempos bblicos, otras surgidas del ingenio popular en pocas modernas.
Pan con pan, comida de sonsos... pero para el hambre no hay pan duro y, a falta de pan, buenas
son tortas. Aunque no solo de pan vive el hombre, cada uno tiene que ganarse con el pan de su frente y los
creyentes rogamos a Dios que nos de el pan nuestro de cada da. Los que se aman de verdad se conforman
con tigo, pan y cebolla y los recin nacidos vienen con un pan bajo el brazo. Hay personas buenas como el
pan, los que comparten el pan son compaeros y los que hablan sin eufemismos llaman al pan, pan, y al
vino, vino.
Si, con las tres letras de la palabra pan se puede expresar todo lo bueno, lo noble, lo placentero que
cada ser humano anhela para si y para sus semejantes. Por que el pan no solo contiene sustancias que dan
energa al cuerpo; posee, tambin, un alma que nutre la de quienes lo ofrecen y reciben. El alma del pan es
la honestidad con que se lo prepara, el amor con se lo amasa, la calidez con que se lo hornea, el esfuerzo
con que se lo gana, la generosidad con que se lo brinda, la gratitud con que se lo acepta. El pan es un
smbolo concreto, afectivo y cultural tan fuerte que con solo decir que a nadie le falte el pan estamos diciendo
que a nadie le falte es sustento, el hogar, la paz, la justicia, a dignidad. Como tambin los libros tienen alma,
todos los que participamos en este queremos sumarnos a ese deseo que se renueva de milenio en milenio.
Envoltura: es la corteza externa, formada por pelculas superpuestas, altamente resistentes, que
protegen el interior del grano.
Almendra harinosa: de aqu se obtiene la harina propiamente dicha. Incluye los elementos
esenciales para la panificacin: el almidn, que es un hidrato de carbono, y el gluten, que esta
constituido por protenas. Los porcentajes de almidn y gluten varan segn el tipo de harina, y esto
modifica la consistencia de las masas.
2. EL CENTENO: Ocupa el segundo puesto en importancia. La estructura interna del grano es similar a
del trigo. La harina es ms oscura y pobre en gluten, por eso los panes de centeno resultan compactos,
no esponjosos, y tienen sabor fuerte.
3. EL MAIZ: Este cereal originario de Amrica est presente de muchas maneras distintas en las mesas
del mundo. Para emplearlo en panificacin se mezcla con un 75% de harina de trigo. Contiene una
elevada proporcin de carotenos, materias grasas y almidn.
4. EL ARROZ: Muy rico en almidn, posee un gran valor nutritivo. Sus granos son esenciales en la
alimentacin de los pueblos de oriente y aparecen en variedad de platos occidentales.
Su harina casi no interviene en panificacin, pero en cocina resulta til para expresar cremas o salsas.
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5. LA AVENA: La planta se parece al trigo. El grano, arrollado, sirve para preparar papillas y sopas.
Como no contiene gluten, no es apto para panificar, pero otorga una textura original cuando se incorpora a
masas hechas con harina de trigo.
6. LA CEBADA: Aunque en pocas de escasez de trigo se recurri a la harina de cebada para hacer pan,
no es recomendable utilizarla sola; conviene mezclarla con harina de trigo. Los granos de cebada se
destinan fundamentalmente a la elaboracin de bebidas alcohlicas, como la cerveza y el whisky.
7. LA SOJA: No es un cereal si no una legumbre oleaginosa que se aprovecha en su totalidad. Los brotes,
los porotos y los subproductos ocupan un lugar destacado en la gastronoma oriental y en las dietas
naturales. La harina se obtiene a partir del residuo de la extraccin del aceite. Es pobre en almidn y rica
en protenas. Combinada con harina de trigo permite variar el sabor y la consistencia de los panes.
8. EL SALVADO: Es la envoltura o cascarilla de los granos de los cereales, que durante la emolienda se
separa de la harina blanca. No contiene gluten y es rico en fibra celulosita. Se utiliza en panificacin
mezclado con harina de trigo, en proporciones variables. Cuando ms salvado se agrega a la masa, ms
oscuros, compactos y pesados resultan los panes. Estos son muy apreciados en Alemania y otros pases
centroeuropeos, nosotros en cambio, no estamos acostumbrados a consumir productos de esta tipo y
preferimos panes ms livianos, con menos salvado. La fibra del salvado ayuda a prevenir problemas
intestinales y afecciones cardiovasculares.
Integral: es oscura, pues incluye toda la envoltura de los granos. Puede ser gruesa, fina o superfina.
1.1.- Harina ooo: ms clara que la anterior, contiene algo de envoltura y una importante cantidad de
gluten. Es la ms adecuada para panadera, por que produce masas elsticas y permite obtener
panes voluminosos que mantienen su forma.
1.2.- Harina oooo: conserva solo rastros de envoltura y, por lo tanto, es la ms blanca suave y refinada.
Por su menor cantidad de gluten es indicada para hojaldre, masas quebradas y para otras
especialidades de pastelera.
1.3.- Harina leudante: es harina adicionada con polvo para hornear, bicarbonato de sodio, bicarbonato de
amonio y otros leudantes qumicos. Interviene en la elaboracin de algunas masas de pastelera
(scones, budines, alfajores). No debe usarse en el remplazo de la combinacin de harina con
levadura, pues conceda una textura muy diferente.
2. LA LEVADURA: Se llama levadura a un producto elaborado a partir de hongos microscpicos (12 mil
millones por gramo de levadura) que se alimentan de azucares.
Estos hongos generalmente tienen una forma ovalada o redondeada y un dimetro de 1/100
milmetros. Su caracterstica principal es poder transformar los azucares en alcohol y gas carbnico. Su
multiplicacin es por brotes o por estrangulacin cada 3 horas.
Las clulas poseen una envoltura externa llamada pared celular que regula los cambios en la clula
ante el medio. Permitiendo el ingreso de los alimentos y dejando evacuar el gas carbnico y el alcohol. La
membrana celular regula por osmosis (fenmeno de difusin de dos soluciones de concentracin
diferente) la cantidad de agua contenida en la clula.
El citoplasma; contiene un ncleo que a su vez contiene las cromosomas; las vacuolas (pequeos
cuerpos elpticos que se llena de jugo celular) constituyen las reservas nutritivas; la maltosa es
transformada en sacarosa, glucosa y fructuosa; la zimasa transforma la glucosa y fructuosa
descomponindola en gas carbnico y en alcohol.
Es un hongo que provoca la fermentacin. Como consecuencia, la masa leuda, es decir, aumenta de
volumen y se torna esponjosa. La temperatura necesaria para que actu la levadura oscila entre 25 y
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30C. Para que no pierda su poder debe conservarse en la heladera, a 5C como mnimo, y disolverse en
agua u otro liquido que no supere los 40C.
Hay levadura fresca seca e instantnea. En este recetario, las recetas que indican simplemente
levadura se refieren a la fresca, que es de color crema, sabor levemente acido y consistencia solida no del
todo lisa y se disuelve rpidamente.
La levadura seca se obtiene por deshidratacin. Se presenta en forma de granulado irregular y debe
rehidratarse durante 15 minutos en un liquido tibio antes de integrarla a la masa.
La levadura instantnea, en cambio, se coloca directamente sobre la harina. Cabe mencionar que 30
gramos de levadura instantnea equivale a 100 gramos de levadura fresca. Cualquiera sea el tipo elegido.
La levadura siempre debe usarse en la cantidad justa, si se exagera, la masa leuda demasiado pronto sin
dar tiempo a formar y cocinar los panes, que resultan cidos y pierden frescura en seguida.
CUALIDADES
Debe ser crema claro o blanca dependiendo
de La calidad
DEFECTOS
No debe tener color rojizo o muy oscuro.
Ni con pigmentos.
GUSTO
TEXTURA
UTILIZACION
Debe
tener
consistencia
compacta,
plstica.
Debe diluirse sin formas grumos.
Debe desmenuzarse fcilmente entre las
manos
3. EL AGUA: Es indispensable para hidratar la harina y hacer posible la fermentacin. En ciertos casos
se sustituye por ciertos lquidos.
La cantidad de agua depende del grado de absorcin de la harina. A grandes rasgos, para obtener
una masa tierna con harina ooo hay que aadir un 70% de agua, mientras que con harina oooo es
suficiente un 60%. Pero la calidad del grano, y el sistema de molienda y otros factores hacen variar estos
porcentajes, y los fabricantes no especifican la tasa de hidratacin en los envases.
Por lo tanto es recomendable unir la harina con el medio lquido de a poco, para poder ajustar la
proporcin hasta lograr la consistencia deseada que puede ser relativa entre un 50% y el 70% porciento
segn la calidad de la harina.
4. LA SAL: El cloruro de sodio o sal de mesa no solo da sabor a las masas. Tambin favorece la absorcin
del agua y ayuda a controlar la fermentacin, pues modera la accin de la levadura, no conviene mezclar
la sal con la levadura, para que no frene su accin por completo. Adems contribuye a colorear la corteza
del pan durante la coccin y a conservarlo fresco por ms tiempo.
Las dosis de sal recomendadas son de 10 gramos por kilo de harinas para masas dulces, entre 18 y
20 gramos por kilo de harina para panes salados y de 23 a 25 gramos por kilo harina para masas que
contienen un alto porcentaje de grasa.
Manteca: se obtiene exclusivamente a partir de crema de leche, se utiliza para varios tipos de
masas, en especial para hojaldres refinados. Tambin interviene en cremas para relleno y
decoracin.
Margarina: elaborada con grasas o aceite, agua o leche, conservantes y aromatizantes, es un
sustituto de la manteca, de precios y calidad menores, existen dos tipos: la margarina blanda, con
bajo punto de fusin, casi tan suave como la manteca; y la margarina dura, especial para hojaldre,
que hace innecesario llevar l masa al fri durante su elaboracin.
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FERMENTO PREVIO: Tiene por objetivo acelerar el proceso de leudado en algunos casos
y en otros, facilitar la accin de la levadura ante un alto contenido de azcar o materia grasa. Se
preparan disolviendo la levadura y hacindola fermentar antes de aadirla a la masa, existen varios
tipos:
MASAS POR METODO DIRECTO: Este mtodo se lleva a cabo integrando todos los
ingredientes de la receta siguiendo ciertos parmetros para as poder lograr una buena masa sin
complicaciones las pautas necesarias para este mtodo son: diluir la levadura en parte del liquido
con un poco de azcar que es el alimento de la levadura, mezclas slidos y lquidos por separado, y
nunca colocar la levadura con la sal. Homogenizar todos los insumos y dar la textura deseada
sobando la masa.
2. AMASADO: Una vez lograda la masa se procede a amasar o a sobar, para que los ingredientes
se terminen de unir bien y la masa vaya adquiriendo flexibilidad y homogeneidad. A fin de no romper
la estructura de la masa, se recomienda no abrirla no desgarrarla durante el amasado. El sistema
eficaz consiste en amasar en forma redonda, golpeando la masa contra la mesa. El tiempo total de
amasado varia entre 5 a 15 minutos dependiendo del tipo de masa que se realice; las masas
consistentes requieren mas amasado que las blandas. Cuando la masa se torna elstica se le da la
forma de bollo, se cubre con un pao o film sin darle demasiada presin para favorecer el leudado,
segn sea el caso.
3. ARMADO: Al finalizar el primer leudado o reposo, esta masa se divide en porciones para formar
piezas del tamao deseado. La operacin mas comn en el armado es la de bollar para realizarla se
coloca la mano curvada sobre cada porcin de masa, se ejerce una leve presin con los dedos a fin
de sujetarla y se hace rotar repetidas veces sobre la mesa. Luego se deja descansar el bollito hasta
que se relaje. Cuando se elaboran determinado tipos de pan, como el francs en sus distintas
variedades, despus de bollar hay aplastar y luego enrollar.
4. LEUDADO Las piezas ya formadas se colocan en placas o moldes y se dejan leudar, cubiertas,
hasta que su volumen aumente al doble. En este caso es fundamental, pues si el leudado es
insuficiente, los panes resultan pesados con miga apelmazada que parece cruda. Si por el contrario,
el leudado es excesivo, al ingresar al horno el gluten se rompe y la pieza se cae, pierde volumen y
adquiere sabor acido.
PORQUE CUBRIMOS LA MASA Y LAS PIEZAS DE PAN? Tanto la masa como las piezas
armadas se cubren para evitar el contacto con el aire durante el leudado o descanso. A fin de darles
espacio para crecer, el pao o cubierta con la que se cubran los bollos debe quedar flojo ya que la
masa por accin de la levadura.
COMO EFECTUAR CORTES: Se hacen con el objeto de facilitar el desarrollo del pan en el
horno y mejorar su aspecto final. Tienen que cubrir casi la totalidad de la superficie y encimarse unos
sobre otros; el segundo corte se inicia en las partes del primero y asi sucesivamente. El
instrumento apropiado es una hoja de afeitar. Para que los cortes resulte abiertos, la posicin del filo
debe tender hacia la horizontal; si se corta en sentido perpendicular a la pieza se obtienen panes
cerrados, que suelen llamarse ciegos.
5. COCCION El horno debe de estar siempre precalentado y a la temperatura que figura en cada
receta. Si se indica coccin con vapor y no se dispone de un horno industrial, se colocara un
recipiente con agua en la base del horno en el momento de encenderlo o tambin podemos disponer
de un aspersor para poder facilitar le humectacin de las piezas de pan para generar humedad y
luego vapor.
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Diluir la levadura en un poco de agua tibia. Esto permite una mejor reparticin de las clulas de
levadura en la masa e indirectamente de las burbujas de gas carbnico que se escapan. Permite
obtener un producto con una miga ligera y de cavidades internas regulares.
MASAS FERMENTADAS
Las masas fermentadas reciben el nombre de fermentadas porque todas se hacen a partir de levadura
biolgica. Es necesario saber dirigir y controlar el crecimiento de la masa. Que se produce durante la
fermentacin.
Masas fermentadas de bollera o vienesas. Ejemplos: croissants, brioche, pan de miga, pan de
leche, etc.
Pasta fermentadas para buffet. ms compactas y sin huevo ejemplo: pan francs, integral, pan de
centeno, etc.
CONOCIMIENTOS
FERMENTADAS
BASICOS
SOBRE
LA FERMENTACION
DE
LAS
MASAS
Antes de realizar las masas fermentadas es necesario tener el conocimiento tcnico (practico). La
habilidad y la experiencia profesional. Se trabaja una materia viva que hay que dominar totalmente para
obtener un resultado mximo y regular del producto como se cita a continuacin:
Buen aspecto.
Aumento de volumen considerable.
Buen color.
Buen sabor.
Buena presentacin.
En una palabra. Obtener siempre el mejor producto y una regularidad permanente en la calidad y
presentacin. En efecto, para obtener una buena masa es muy importante realizar cada una de las fases,
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prever y organizar la labor (control de temperatura, etc). Desde antes de empezar a trabajar con las materias
hasta el momento de retirar el producto del horno.
Son cuatro los puntos cuyo conocimiento permite dominar la elaboracin de esta familia de masas:
1. AMASADO.
Control y clculo de las temperaturas.
Tasa de hidratacin.
Tiempo de amasado.
Velocidad de amasado.
Calentamiento de las masas en el amasado.
2. CONDUCCION DE FERMENTACION
Eleccin de las formulas de fermentacin.
Diferentes etapas de fermentacin.
Dar forma al producto.
Preparacin del producto antes de la coccin (control de volumen, etc).
3. FERMENTACION CONTROLADA
Con ayuda de la cmara de fermentacin controlada se puede programar la fermentacin de las
piezas formadas en funcin de la hora de la coccin.
El material moderno facilita mucho el trabajo. Tambin permite regularizar la produccin y evita el
trabajo de noche.
4. MASAS MADRES
Para conseguir buenos resultados con una masa madre hay que conocer el amasado y saber
dirigir la fermentacin.
Por esto. Hemos colocado este punto en un lugar, aunque la levadura en si misma sea primera
fase en la realizacin de la masa fermentada.
FABRICACION
Consiste en una sucesin de fases bien diferenciadas. Repartidas en dos secuencias.
FASES ACTIVAS
FASES PASIVAS
PAN DE AGUA
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INGREDIENTE
Harina
Sal
Levadura
Manteca vegetal
Masa madre
Agua
UNIDAD CANTIDAD
Kg
Grs
Grs
Kg
Kg
L
0.250
05
08
0.015
0.010
0.140
PROCEDIMIENTO
En un bowl grande mezclar todos los ingredientes
menos el agua durante aproximadamente cuatro
minutos
integrarlos;
ir
adicionando
el
agua
gradualmente desde el principio de la mezcla, amasar
hasta dejar lisa y elstica. Dividir en porciones de 40 o
50 gramos, formar bollos y dejar reposar por espacio de
90 minutos aprox. Luego con la ayuda de un rodillo
estirar en forma circular y plana, dejar fermentar por 30
minutos ms.
Precalentar el horno cinco minutos antes y cocer por
espacio de veinte minutos con vapor a doscientos veinte
grados centgrados.
PAN DE BRIE
INGREDIENTE
Harina de trigo
Sal
Levadura
Mantequilla
Agua
Masa madre
UNIDAD CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
Kg
0.250
Cernir la harina un par de veces y formar
Grs
02
una corona sobre la mesa de trabajo, hacer
Grs
08
un orificio en el centro formando una corona
Grs
20
e incorporar todos los ingredientes menos el
Ml
50
agua que se el cual se incorpora
gradualmente; una vez formada la masa
Grs
350
trabajarla hasta obtener una masa lisa y
muy blanda, colocarla sobre una superficie o
un bowl, cubrir con una tela y dejarlo reposar
por noventa minutos.
Cortar piezas de ochenta gramos y darles
forma alargada; colocarlos en una bandeja
engrasada, cubrirla con film y con tela y
dejarla reposar por treinta minutos
aproximadamente, precalentar el horno a
doscientos grados por cinco minutos; luego
realizar incisiones a lo largo de la pieza de
masa, pintarlas con yema de huevo; y antes
de ingresar al horno, una vez dentro rociar
con agua para generar vapor. Cocer por
veinte a veinticinco minutos
aproximadamente.
PAN MANTECOSO
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INGREDIENTE
UNIDAD CANTIDAD
Harina
Azcar blanca
Sal
Masa madre
Levadura
Manteca
Agua
Kg
Kg
Grs
Grs
Grs
Grs
Ml
0,250
0,020
05
50
08
20
170
Para hojaldrar:
manteca
Grs
90
PROCEDIMIENTO
En un bowl grande incorporar todos los ingredientes de
la masa menos la manteca; integrar durante cinco
minutos, luego incorporar la manteca y amasar hasta
conseguir una masa lisa, blanda pero no pegajosa;
luego colocar la masa sobre una superficie y aplicar la
tcnica del hojaldre rpido (estirar la masa y untar la
superficie con la manteca para hojaldrar luego hacer un
dobles simple, volver a estirar y repetir la mis operacin
unas cuatro o cinco veces para dar el efecto de capas
superpuestas separadas por una capa de manteca.
Dejar reposar por media hora; luego cortar piezas de
cuarenta gramos y hacer bollos, luego aplastarlos con
los dedos ligeramente y colocarlos en una lata
engrasada para dejarlos fermentar por noventa minutos
aproximadamente y luego pintar con yema de huevo.
Precalentar el horno a unos doscientos grados
centgrados y hornear por espacio de veinte minutos
aproximadamente; una vez dentro del horno rociar con
agua para generar vapor.
PAN DE NATA
INGREDIENTE
Harina
Levadura
Azcar blanca
Sal
Crema de leche
Masa madre
Agua
UNIDAD CANTIDAD
Kg
Grs
Kg
Grs
Ml
Grs
Ml
0,250
15
0,025
04
100
75
30
PROCEDIMIENTO
En un bowl mezclar todos los ingredientes menos el
agua por cinco minutes, luego incorporar el agua
gradualmente. Amasar hasta obtener una masa
consistente, firme y suave muy elstica.
Cortar piezas de ochenta gramos, bolear y luego con la
ayuda de un rodillo estirar en forma redonda con un
espesor aproximado de ocho milmetros, luego con la
ayuda de un punzn realizar orificios sobre la superficie
de la masa. Cubrirlas con film y luego colocarles una
tela y dejarlas fermentar durante una hora
aproximadamente.
Precalentar el horno a doscientos grados centgrados.
Pintar con yema de huevo, una vez en el horno rociar
con agua; cocer aproximadamente por espacio de
veinte minutos hasta dorar la superficie.
PAN DE SEMITA
INGREDIENTE
UNIDAD CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
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Harina
Manteca vegetal
Miel o miel de caa
Sal
Levadura
Masa madre
Agua
Huevos batidos
Kg
Grs
Ml
Grs
Grs
Grs
Ml
Und
0,300
20
20
04
08
50
150
02
PAN DE HAMBURGUESA
INGREDIENTE
Harina
Levadura
Azcar blanca
Sal
Masa madre
Escencia de vainilla
Agua
Margarina
UNIDAD CANTIDAD
Kg
Grs
Grs
Grs
Grs
Cdta
Ml
Grs
0.250
10
30
02
50
125
30
PROCEDIMIENTO
En la mesada disponer la harina y formar una corona en
la cual se incorporan todos los ingredientes, menos la
margarina y el agua y se mezclan por espacio de tres
minutos; luego incorporar la manteca y el agua en tres
tandas, para luego amasar por espacio de treinta
minutos aproximadamente sin dejar que se seque la
masa o quede muy hmeda. Una vez elstica dejar
reposar por espacio de veinte minutos formar bollos y
luego con las manos o con la ayuda de un rodillo
aplanar hasta dejar los discos de aproximadamente
siete milmetros de espesor; dejar fermentar por espacio
de una hora sobre placa engrasada. Pintar con yema de
huevo y rociar con agua para luego ingresar al horno
pre calentado a ciento ochenta grados centgrados en
un tiempo aproximado de veinticinco minutos. Luego
retirar y dejar enfriar para consumir.
CRISINOS DE SESAMO
INGREDIENTE
UNIDAD CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
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Harina
Azcar blanca
Sal
Leche en polvo
Levadura
Masa madre
Agua
Manteca panadera
Esencia de vainilla
Semillas de ajonjol
Kg
Kg
Grs
Grs
Grs
Grs
Ml
Kg
Cdta
Cda
0.250
0.030
03
12
08
20
125
0.065
01
04
MARRAQUETA
INGREDIENTE
Harina
Azcar blanca
Sal
Masa madre
Levadura
Agua
Manteca vegetal
Relleno:
Pan molido
Aceite vegetal
UNIDAD CANTIDAD
Kg
Kg
Grs
Kg
Grs
Ml
Grs
0.250
0.030
03
0.050
08
120
30
Grs
Ml
30
10
PROCEDIMIENTO
En un cuenco grande mezclar todos los ingredientes
menos la manteca, el agua y los insumos para el
relleno. Incorporarle la manteca y el agua en dos tandas
y amasar
por
espacio
de
treinta
minutos
aproximadamente. Reservar y dejar reposar por treinta
minutos, dividir y hacer los bollos. Dejar reposar por
veinte minutos mas y luego estirar y dejar cada bollo en
forma ovalada untar con aceite y espolvorear pan
rallado y un pizca de sal, luego enrollar dejar reposar
quince minutos y proceder a hacerle dos cortes en la
superficie uno en la punta y el otro hacia el costado y
dejar leudar por una hora luego pintar con yema de
huevo y rociar con agua para cocer en horno
precalentado por espacio de 25 minutos a 180 grados
centgrados.
INGREDIENTE
Harina
Azcar blanca
Levadura
Leche fresca
Huevo
UNIDAD CANTIDAD
Kg
Kg
Grs
Ml
Und
0.250
0.060
08
100
01
PROCEDIMIENTO
Picar los insumos del complemento y dejarlos macerar
en pisco. Reservar.
En un bowl grande mezclar todos los ingredientes
menos el complemento y amasar por espacio de treinta
minutos, faltando cinco minutos incorporar el
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Ralladura de limn
Salvado de trigo
Sal
Agua
Complemento:
Pasar rubias
Guindones
Pasas negras
Almendras
Pecanas
Pisco o conac
Cda
Grs
Grs
c/n
01
15
02
grs
grs
grs
grs
grs
ml
25
25
25
25
25
40
hojaldre
CIABATTA HOJALDRADO
INGREDIENTE
Harina
Masa madre
Levadura
Margarina
Sal
Agua
Hojaldre:
Margarina
UNIDAD CANTIDAD
Kg
Grs
Grs
Kg
Grs
c/n
0.250
30
08
50
04
grs
130
PROCEDIMIENTO
Con la ayuda de un bowl mezclar todos los ingredientes
menos la margarina para hojaldrar. Y amasar hasta
tener una masa tierna y manejable. Estirar en forma
rectangular y proceder a hojaldrar con la ayuda de la
manteca mezclando las dos tcnicas conocidas; en este
caso untamos la grasa en la superficie y luego le
hacemos los dobles como el hojaldre original, dos
simples y dos dobles y entre cada dobles siempre
untamos con grasa, una vez terminado reservar por 30
minutos y luego cortar los bordes para luego formar
cuadrados de cinco centmetros de lado, disponerlos en
una placa engrasada y hacerles una incisin en el
centro en forma circular profunda y dejarlos fermentar
por una hora y media aproximadamente, untarles con
yema de huevo y rociarles agua para luego cocerlas a
220 grados centgrados por espacio de 20 minutos
aproximadamente.
INGREDIENTE
Harina
Sal
UNIDAD CANTIDAD
Kg
Grs
0.250
03
PROCEDIMIENTO
En un bowl mezclar todos los ingredientes menos la
manteca y el jamn, y amasamos por espacio de veinte
12
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Azcar blanca
Masa madre
Levadura
Agua
Jamon ingles
Manteca vegetal
Kg
Kg
Grs
Ml
Kg
Kg
0.010
0.050
08
160
0.150
0.130
HOJALDRE DE PLATANO
INGREDIENTE
Harina
Azcar blanca
Harina de pltano
Sal
Levadura
Masa madre
Agua
Mantequilla
Hojaldrado:
Manteca para hojaldrar
Complemento:
Pltanos de seda
Azcar blanca
Barnizado:
Yemas de huevo
UNIDAD CANTIDAD
Kg
Kg
Kg
Grs
Grs
Kg
c/n
kg
0.250
0.035
0.035
02
08
0.030
kg
0.140
und
kg
02
0.040
und
02
0.025
PROCEDIMIENTO
En un bowl formar la masa bsica y dejar reposar,
estirar sobre la mesada de trabajo en forma rectangular
y disponer sobre ella la manteca para hojaldrar, hacer
dobleces y cubrir con la masa, luego dar dos vueltas
simples y dos vueltas dobles con intervalos de cada
vuelta de veinte minutos aproximadamente al final dejar
reposar en frio y estirar cortar los bordes y cortar en
forma cuadrada de unos seis centmetros de lado y de
unos cinco mililitros de espesor, disponer en el centro el
pltano cortado y espolvorear azcar doblar las pintas
hacia adentro y sellar con presin, dejar leudar por
espacio de una hora y media aproximadamente, pintar
con yema de huevo y llevar a horno pre calentado a
doscientos grados centgrados por espacio de 20
minutos.
BRIOCHE DE MARRASQUINO
INGREDIENTE
Harina
Masa madre
Azcar blanca
Levadura
Sal
UNIDAD CANTIDAD
Kg
Kg
Kg
Grs
Grs
0.250
0.030
0.040
08
02
PROCEDIMIENTO
Picar los marrasquinos y reservar en sus mismo liquido.
Con la ayuda de un bowl incorporar todos los
ingredientes menos los marrasquinos, la Manteca y la
leche integrar por espacio de cinco minutos, luego
incorporar la manteca y la leche en dos tandas y amasar
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Agua de azahar
Leche fresca
Mantequilla
Barnizado:
Huevo
Complemento:
Marrasquinos
Ml
Ml
Kg
10
100
0.030
Und
01
Kg
0.100
KARAMANDUKA
INGREDIENTE
Harina
Azcar blanca
Leche en polvo
Sal
Levadura
Masa madre
Anis entero
Agua
Mantequilla
Barniz y decoracin:
Huevo batido
Semillas de ssamo
UNIDAD CANTIDAD
Kg
Kg
Grs
Grs
Grs
Grs
Grs
Ml
Kg
0.250
0.050
08
02
05
10
05
90
0.080
Und
Cda
01
2
PROCEDIMIENTO
En un bowl mezclar los insumos menos la Manteca y el
agua por espacio de cinco minutes, luego ir
incorporando la manteca y el agua en dos o tres tandas
y amasar por espacio de unos diez minutos mas sin
desarrollar mucho gluten.
Dejar reposa por unos minutos y dividir en bollos
pequeos para luego proceder a estirarlos en forma
ovalada y enrollarlos; colocarlos en placas engrasadas y
dejarlos leudar unos minutos nada mas, pintar con yema
de huevo y espolvorear ajonjol en la superficie. Cocer a
horno precalentado ciento ochenta grados centgrados
por espacio de quince a veinte minutos.
Rociar con agua antes de entrar al horno.
PAN DE MAIZ
INGREDIENTE
Harina
Harina de maiz
Sal
Azcar blanca
Masa madre
Vainilla
Anis
Levadura
UNIDAD CANTIDAD
Kg
Kg
Grs
Grs
Grs
Cdta
Grs
Grs
0.250
0.050
03
40
20
01
10
PROCEDIMIENTO
En un bowl mezclar todos los ingredientes menos la
Manteca y el agua por espacio de cinco minutes, luego
incorporar el agua y la Manteca en dos o tres tandas,
amasar
por
espacio
de
veinticinco
minutos
aproximadamente hasta que la masa este tierna y bien
hmeda. Dejar reposar por espacio de treinta minutos y
luego dividir en bollos de cuarenta gramos, colocar en
una placa engrasada y aplastar con la palma de la mano
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Manteca
Grs
50
Kg
50
Aparte:
Harina de maiz
PAN DE CAFE
INGREDIENTE
Harina
Masa madre
Sal
Azcar blanca
Huevo
Levadura
Margarina
Anis
Cocoa
Caf
Canela en polvo
Agua
UNIDAD CANTIDAD
Kg
Grs
Grs
Grs
Und
Grs
Grs
Grs
Cda
Grs
Grs
Ml
0.250
30
02
40
01
08
40
01
01
03
01
90
PROCEDIMIENTO
Con la ayuda de un bowl mezclar todos los ingredientes
menos la margarina, cocoa y el caf, y amasarlos por
espacio de cinco minutos para que se integren todos, ir
incorporando en dos tandas la margarina y el agua si
fuera necesario y seguir amasando. Una vez integrado
todo esto amasar por espacio de veinte minutos,
incorporarle la canela y luego dividir en dos partes
iguales; una de estas partes teimos con cocoa y caf,
amasamos por cinco minutos ms.
Luego dejamos reposar nuestras dos masas una blanca
de canela y la otra oscura de cocoa por espacio de
treinta minutos aproximadamente. Luego los dos bollos
los dividimos en bollos de treinta o cuarenta gramos y
dejamos descansar por cinco minutos; luego estiramos
en forma ovalada masas de ambos colores montando
uno color sobre otro. Una vez que tenemos, el grosor
deseado le untamos huevo en la superficie. Para luego
proceder a enrollar y colocar en una lata enmantecada,
dejar reposar por quince minutos y hacer una incisin en
el centro de la superficie para que se abra y nos deje
ver las capas que se han formado y dejamos leudar por
cuarenta y cinco minutos ms; cocer en horno
precalentado por espacio de quince a veinte minutos
aproximadamente pintado con yema de huevo y rociado
con agua.
PAN DE CHOCOLATE
INGREDIENTE
Harina
Masa madre
Sal
Azcar blanca
Huevo
UNIDAD CANTIDAD
Kg
kg
Grs
kg
Und
0.250
0.030
02
0.040
01
PROCEDIMIENTO
Rallar el chocolate bitter y reservar.
Con la ayuda de un bowl mezclar todos los ingredientes
menos la margarina, la cocoa y el chocolate bitter, y
amasarlos por espacio de cinco minutos para que se
integren todos, ir incorporando en dos tandas la
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Levadura
Margarina
Cocoa
Canela en polvo
Chocolate bitter
Grs
kg
Grs
Cda
kg
08
0.040
05
01
0.040
PIADINA
INGREDIENTE
Levadura
Agua
Agua gasificada
Aceite de oliva
Harina
Sal
UNIDAD CANTIDAD
kg.
l.
l.
cda.
kg.
kg.
0.013
0.035
0.125
1
0.300
0.005
PROCEDIMIENTO
Desmenuzar en un bol la levadura a temperatura
ambiente. Disolverla en el agua tibia. Aadir el agua
gasificada y el aceite de oliva. Mezclar hasta unir.
Incorporar e a pocos la harina cernida junto con la sal.
Hasta formar una masa blanda que se pueda amasar
fcilmente. Formar un bollo y cubrirlo con un pao
dejarlo reposar por espacio de treinta minutos.
Estirar formando discos de un centmetro de espesor.
Calentar una sartn y colocar all los panes. Pinchar la
superficie con el tenedor y cocinar por ambos lados
hasta que se noten apenas dorados. Retirar del fuego y
cubrirlas con un pao para que no pierdan humedad.
UNIDAD CANTIDAD
MASA:
Harina
Levadura
Agua
Azcar
Aceite oliva
Sal
Kg.
Kg.
l.
cdta.
Cda.
Kg.
0.250
0.010
0.130
02
0.007
SALSA:
Aceite de oliva
Cda.
02
PROCEDIMIENTO
En un bol mezclar la harina y la sal y luego cernir un par de
veces. Disponer en la mesada en forma de corona. En el
centro disponer la levadura diluida en agua, el azcar, el
aceite de oliva, con la ayuda
de un cornet integrar los
ingredientes hasta formar un bollo. Amasar hasta lograr una
textura blanda y suave. Dejar reposar hasta que doble su
volumen.
Para la salsa necesitamos tomate en concasse, cebolla en
brunoise, ajo pulverizado.
En una sartn disponer el aceite oliva, y caramelizar la cebolla
adicionamos el ajo pulverizado y el pprika y continuamos con
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Tomate
Fondo de ave
Paprika
Ajo
Cebolla
Sal
Pimienta
Organo.
Laurel
RELLENO:
Jamn
Queso mozzarella
Und.
l.
cdta
und.
und.
Und.
03
0.100
01
c/n
c/n
c/n
01
Kg.
Kg.
0,150
0,100
CALZONE NAPOLITANO
INGREDIENTE
Masa para pizza
Salsa de tomate
Ricota
Longaniza o Chorizo
Mozzarella
Queso parmesano
Sal
Pimienta
Aceite de oliva para
pintar
UNIDAD CANTIDAD
kg.
kg.
kg.
U
kg.
kg.
0.350
0.050
0.100
01
0.050
0.030
c/n
c/n
c/n
PROCEDIMIENTO
Cortar la longaniza en rodajas, picar el queso ricota y el
mozzarella en brunoise y rallar el parmesano. reservar
Dividir la masa de pizza en dos partes. Estirarlas formando
discos de veintiocho cms de dimetro.
Disponer estos discos de masas en pizzeras aceitadas.
Untar con la salsa toda la superficie de los discos sin llegar a
los bordes, seguido disponer en la mitad del disco el queso
ricota, la longaniza cortada en rodajas, la mozzarella y el
queso parmesano, salpimentar. Cubrir esta mitad con la otra
parte de la masa estirada, presionar bien los bordes para
cerrar cada calzone como una empanada. Cubrir y dejar
leudar por veinte minutos aproximadamente.
Pintar la superficie con aceite de oliva. Levar a horno
precalentado a doscientos veinte grados centgrados durante
veinte minutos aprox. O hasta dorar la superficie ligeramente.
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