Mtodos de conservacin de alimentos

Los tipos de conservacin de los alimentos se clasifican en:

Conservacin por fro

Refrigeracin: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las

reacciones qumicas y la proliferacin de los microorganismos.

Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0C, provocando que parte del
agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelacin en el menor tiempo
y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La
temperatura ptima es de 18C o inferior.

Ultracongelacin: consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes

procesos como aire fro, placas o inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc.
La congelacin y la ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones
provocan en el alimento.

Conservacin por calor

Escaldado: consiste en un paso previo a la congelacin de algunos vegetales para

mejorar su conservacin. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo;
posteriormente se envasan en bolsas de congelacin, al vaco e indicando la fecha de
congelacin inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservacin del
alimento.
Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo determinado (que
variar en funcin del alimento) a temperaturas que rondan los 80C. As se inactivan los
grmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la
leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de
3-4 das, hay que desecharla. No hay prdida de nutrientes en este mtodo de conservacin.
Esterilizacin: este proceso s elimina los grmenes y las esporas. Se aplica al alimento
temperaturas que rondan los 115 C. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus
caractersticas organolpticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor
tostado), y en la prdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C)
dependiendo de la duracin del calor sometido al alimento.

Mtodos qumicos

Salazn: se basa en la adicin de sal ms o menos abundante, de tal forma que la sal
capta el agua provocando la deshidratacin del alimento. Se evita de esta manera la proliferacin
de microorganismos.
Ahumado: es una mezcla de desecacin y salazn.
Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento que impide el
desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor caracterstico y una
adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin conservante gracias al cido actico, y la sal
deshidrata el alimento.
La adicin de azcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la
proteccin de los alimentos contra la proliferacin de los microorganismos. Este proceso se lleva
a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etctera.

Otros mtodos de conservacin de alimentos

Deshidratacin: todo proceso que implique la prdida de agua.

Liofilizacin: se basa en una desecacin en donde se produce el paso de

slido a gas sin pasar por la fase lquida. Consiste en eliminar el agua de
un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. Lo que ocurre es que
el hielo al vaco y a baja temperatura (inferior a 30 C), pasa del estado
slido al gas, sin pasar por el estado lquido.Es el proceso donde el valor
nutricional del alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste,
por lo que se suele aplicar slo al caf o descafeinado solubles y en
productos como leches infantiles.

Desecacin: se aplica una extraccin de humedad que contiene el alimento en

condiciones ambientales naturales

Irradiacin: Atmsferas modificadas.

Envasado al vaco: este mtodo se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se
introducen en bolsas de plstico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire
posible. Adems el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.