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TECnoLogía I

Conservación y preparación de alimentos. Conservas de frutas

Apuntes

1er grado

Tecnología I Conservación y preparación de alimentos. Conservas de frutas Apuntes

Tecnología I. Conservación y preparación de alimentos. Conservas de frutas. Apuntes estuvo a cargo de la Dirección General de Materiales Educativos, de la Subsecretaría de Educación Básica.

Secretaría de Educación Pública Alonso Lujambio Irazábal Subsecretaría de Educación Básica José Fernando González Sánchez Dirección General de Materiales Educativos José Fernando González Sánchez Dirección General de Materiales Educativos María Edith Bernáldez Reyes

Coordinación general María Cristina Martínez Mercado Coordinación académica Claudia Elín Garduño Néstor Autores Claudia Yvette Gómez Martínez María Alejandra Ortiz Lozano Asesoría pedagógica Edna Marisol Torres Olvera Revisión Estela Maldonado Chávez Ilustración de interiores Marco Tulio Ángel Zárate Formación y corrección Dirección Editorial, DGME

Primera edición, 2011 D.R. © Secretaría de Educación Pública, 2011 Argentina 28, Centro 06020, México, D.F. ISBN: 978-607-469-717-9 DISTRIBUCIÓN GRATUITA-PROHIBIDA SU VENTA

Presentación

La Secretaría de Educación Pública (SEP), comprometida con la comunidad de telesecundaria —alumnos, docentes, padres de familia y autoridades—, se dio a la tarea de fortalecer el modelo educativo. Esta nueva orientación ofrece materiales que apoyan de manera significativa la comprensión y dominio de los contenidos. El empleo de estos materiales y las sugerencias que brinde la comunidad de telesecundaria darán la pauta para el enriquecimiento y mejora de cada una de las ediciones de esta obra que busca contribuir a una educación equitativa y de calidad en el país. La serie de tecnologías para Telesecundaria está desarrollada para que maestros y alumnos compartan un mismo material a partir del trabajo de proyectos productivos comunitarios. Con este objetivo se han desarrollado secuencias de aprendizaje que despiertan el interés de los alumnos por la asignatura, promueven la interacción en el aula y propician la colaboración y la participación reflexiva, además de que emplean una evaluación que orienta las decisiones tanto del docente como del alumno y establecen estrategias claras de vinculación con la comunidad. Estos materiales, que la SEP pone ahora en manos de alumnos y maestros, desarrollan de manera objetiva los temas, conceptos y procedimientos necesarios para una mejor forma de vida a partir de las propuestas de cada una de las asignaturas que comprende la serie. SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

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almíbares y ates Secuencia 1. Elaboración de jaleas y jugos Secuencia 3. jaleas. La tecnología y la comunidad Secuencia 1. La tecnología y sus efectos Secuencia 2. Preparación de frutas en almíbar Secuencia 4. Evaluación de proyectos Secuencia 1. Deshidratación. La conservación y preservación de alimentos Secuencia 1. Evaluación de proyectos 5 . Preparación de confituras y frutas cristalizadas Bloque 5. Elaboración de mermeladas. Preparación de ates de frutas Bloque 4. confituras y postres Secuencia 1. Elaboración de mermeladas Secuencia 2. jugos y néctares. La conservación de alimentos Secuencia 2. Precauciones y cuidados Bloque 3. Diseño de proyectos Bloque 2.Índice Página 7 7 27 47 47 74 119 119 152 177 194 209 209 235 269 269 284 Bloque 1. cristalización. ¿Hasta dónde queremos llegar? Secuencia 2. Cómo secar frutas Secuencia 2.

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Técnica. con el empleo de diferentes tecnicas.1. en caso de su deterioro por causas atribuibles a una inadecuada explotación. Presentación del curso Propósito Identificarán la importancia del estudio de la tecnología para su vida cotidiana y la satisfacción de necesidades.Bloque La tecnología y la comunidad Propósito 1 Al finalizar el bloque. los alumnos analizarán el concepto de tecnología al explicar la importancia de las técnicas para la satisfacción de las necesidades. Las necesidades humanas 1. Tecnología y desarrollo Contenido Sesión 1. ¿para qué crees que se utiliza?.3. al cuidar los aspectos de sustentabilidad. 7 . ciencia y tecnología 1. de la familia y de la comunidad. ¿qué viene a tu mente?. ¿qué importancia tiene en tu vida diaria? Todos estos cuestionamientos los irán resolviendo durante el estudio de esta asignatura. Secuencia de aprendizaje 1 La tecnología en la satisfacción de necesidades Propósito Al finalizar la secuencia. Al escuchar la palabra tecnología. como la conservación del ambiente y prever las posibilidades de remediar sus condiciones. Se analizará la importancia de la satisfacción de necesidades a través de la tecnología. con la aplicación de diferentes técnicas básicas para aprovechar los recursos existentes en su entorno en beneficio propio. transforman los recursos naturales en satisfactores de necesidades. Temas 1. ¿piensas que se aplica en un solo sector productivo?.2. los alumnos reconocerán la importancia de cómo los seres humanos. así como su relación con el desarrollo de las comunidades y la calidad de vida de las personas.

• • • • El desarrollo de cada campo productivo se explica en los bloques 2. encaminados a aprovechar. teniendo como resultado la satisfacción de las necesidades o problemáticas detectadas. Cría y manejo de pequeñas especies. y la mejora en los hábitos alimentarios de los consumidores. Es el conocimiento y aplicación de diferentes técnicas para el cultivo y cuidado de hortalizas. Los campos productivos propuestos son: • Agricultura. un diagnóstico de los problemas que puedan presentarse en ella y determinar cuáles son los más importantes. Funciones operativas. cómo evaluar el desempeño que ustedes hayan tenido durante el desarrollo de sus proyectos productivos y los resultados de los mismos. Horticultura. Es el conocimiento de las diferentes teorías y técnicas administrativas para su aplicación dentro de una organización mediante la elaboración de documentos que contribuyan en la gestión de proyectos productivos comunitarios. Conservas de frutas. Es el conjunto de técnica y manejos encaminados a aprovechar y optimizar la producción de las abejas. Infraestructura. Es el conjunto de elementos físicos o servicios que se consideran necesarios para el funcionamiento de una organización o para el desarrollo de una construcción. Los beneficios son el autoconsumo y la comercialización de sus productos. transformar y optimizar los productos existentes en nuestras comunidades. Apicultura. Tambien cómo planear y realizar un proyecto para atenderlos A partir de ello seleccionarán algún campo productivo. una área de oportunidad enfocada a proponer alternativas que impulsen el desarrollo de la comunidad y su calidad de vida. Finalmente. mediante la obtención de productos y/o servicios. integren equipos y respondan las siguientes preguntas: ¿Qué esperan del curso de Tecnología? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué campo productivo les gustaría desarrollar? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 8 . el polen y la cera. jugos y néctares. Tecnología administrativa. obteniendo beneficios por la venta y autoconsumo de los productos derivados como son mermeladas. Conservación y preparación de alimentos. 3 y 4. entre otros. Consiste en la aplicación de diferentes técnicas de preparación y métodos de conservación. También se explica la manera de establecer un ciclo de mejora continua para incrementar la calidad de su trabajo. Con la intervención del docente. frutas en almíbar o cristalizadas. es decir.En el primer bloque se explica cómo realizar un inventario de los componentes de la comunidad. Los productos derivados serán la miel. Infraestructura para el aprovechamiento de recursos. en el bloque 5 se analizan qué alternativas existen para el aprovechamiento de los productos que obtengan.

La satisfacción de necesidades Propósito Identificarán las necesidades básicas del ser humano y la importancia de los satisfactores para cubrirlas.1. comenten grupalmente sus respuestas. señalen las que consideren más importante y anoten por qué. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo podrían satisfacer esa necesidad? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 9 .Para finalizar. 1. ¿Cúal es el campo productivo que tuvo mayor aceptación por parte del grupo? ¿Cuál es el que tuvo menor aceptación? ¿Qué espera el grupo de esta asignatura? Sesión 2. Las necesidades humanas Antes de iniciar. reflexionemos y discutamos grupalmente qué es una necesidad. Escriban la definición que acordaron: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Realicen una lista de las necesidades más importantes que enfrentamos las personas. De ellas.

las condiciones primordiales o básicas para la vida: alimentación. entre otras. Ser mejor estudiante. ya sea entre su familia. abrigo. la ansiedad. descanso. la confusión y la inseguridad. pertenecer y ser aceptado dentro de un grupo social. recibir y dar afecto. escuela. las cuales clasificó de la siguiente manera: • Fisiológicas. Pocas cosas pueden motivar a una persona si no ha logrado satisfacer sus necesidades básicas o fisiológicas. Todos buscamos sentirnos importantes y que los demás nos consideren personas valiosas. como tener buenas relaciones con amigos y otras personas. Algunos ejemplos son la reputación. sueño. 10 . mejor hija. etcétera. Autorrealización. • • • • Pirámide de necesidades humanas. a esto se le llama trascender. amigo o profesional. alivio del dolor. trabajo. etcétera. el caos. Ésta se relaciona con los ideales que cada persona desea alcanzar. estabilidad. El amor propio o el reconocimiento de uno mismo. son algunos ejemplos. Se refieren a las relaciones interpersonales o de interacción social. situaciones conocidas y familiares con la intención de evitar el miedo. es desarrollar el talento y potencializarlo al máximo y así dejar “huella” de su paso. Seguridad. Se relacionan con la sobrevivencia del individuo. respiración. el éxito social. la fama o prestigio que puede tener una persona.¿De dónde y cómo se obtienen los satisfactores para lograrlo? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué ocurre con las otras necesidades? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Abraham Maslow. Estima. para lograrlo. es fundamental tener respeto y amor a uno mismo. es decir. plantea que el ser humano está motivado por cierto número de necesidades. tener una pareja. De pertenencia y amor. Se relaciona con el deseo de protección.

Sigan los ejemplos.Las necesidades son cubiertas a través de la creación de satisfactores. La tendencia en el desarrollo tecnológico es la llamada tecnología limpia. Un problema actual es el calentamiento global. proponiendo medidas para mitigar la contaminación y el deterioro del ecosistema. en este caso deberán decidir cuál es la mejor para su comunidad. Comenten en grupo y escriban en la siguiente tabla cómo satisfacen sus necesidades. Las maneras de satisfacer las necesidades son diferentes para cada cultura o comunidad. algunas necesidades quedan sin resolver.casa. así como diseñar y ejecutar el proyecto correspondiente. además de los recursos que emplean en ello. o bien. abrigo. es un sistema simple integrado por un conjunto de acciones ejercidas por una o varias personas para transformación de materiales en un producto. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 11 . Necesidades Autorrealización Satisfactores Productos tecnológicos usados De estima De pertenencia y de amor De seguridad Alimentación. aslmismo. Se obtienen a partir de la transformación de los recursos naturales sin impactar al ambiente. mercados. se requiere de diversas técnicas para su solución. de acuerdo con los modos en que se empleen los recursos naturales disponibles. Una técnica es una actividad social que se centra en el saber hacer. que son objetos (bienes). relaciones y actividades (servicios). Tomen en cuenta alguna necesidad de su comunidad y describan brevemente que técnicas utilizan para satisfacerla. medicinas Fisiológicas En ocasiones. etcétera Comida. salud.

los animales.En la elección de las técnicas se deben tomar en cuenta las características ambientales de la comunidad. Factores sociales. En ocasiones. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. el suelo. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. etcétera. Autoevaluación Contesta las siguientes preguntas. El agua. el clima. Los medios técnicos que involucran la extracción o producción de recursos del ambiente. lo cual garantizará que perduren. La clave está en saber cuál es la situación. la mejor solución no es desechar lo que se hace y se tiene actualmente. procurando hacer buen uso de ellos. entre otros) que le dan identidad a una comunidad. religión. tales como: Factores naturales. sino hacer algunos ajustes para que el sistema de la comunidad funcione mejor. para cubrir las necesidades de la comunidad por mucho tiempo. a veces sólo es importante un pequeño cambio de pensamiento y una serie de acciones continuas. sin poner en riesgo los factores culturales (ideología. Los recursos deben seleccionarse de manera que garanticen la satisfacción de necesidades. se deben tomar en cuenta los recursos mencionados. Define qué es una necesidad. El mejoramiento de una comunidad no siempre requiere grandes esfuerzos. con qué se cuenta para mejorar y hasta dónde se puede llegar. Al elegir las técnicas para la obtención de satisfactores. 1. Es importante analizar qué es aquello que da unidad a una comunidad y cómo se ve ésta afectada por el uso de las diferentes técnicas. costumbres y tradiciones. ¿Qué importancia tienen los factores naturales de una comunidad para la satisfacción de las necesidades? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 12 . las plantas. Explica qué son los satisfactores y cómo se obtienen. por qué está así.

4. Vestido 2. 1. b). el clima. Se pueden repetir algunas opciones. con respecto a algún bien o servicio. f). Salud 5. 2. Alimentos 3. Educación 4. se obtienen a partir de la transformación de los recursos por medio de la aplicación de técnicas. 2. De seguridad 5. b). 1. Necesidad a) Amistades Satisfactor b) Éxito social 1. 4. Autorealización 2. 2.Espectáculos ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) a) Escuelas b) Medicamentos c) Teatro d) Ropa e) Cocina Respuestas a la autoevaluación 1. es decir. e). f). 1. Relaciona cada satisfactor y anota en el paréntesis la letra que corresponda.4. De estima 3 De pertenencia y amor 4. 3. 4. 5 c). d). por dar cumplimiento a una necesidad o gusto. a). 3. cada necesidad con su respectivo satisfactor. g). d). 3 h). Relaciona ambas columnas. Los factores naturales determinan las necesidades de una comunidad. i). el agua y en general el ecosistema. 13 . Una necesidad es la sensación de carencia que sienten las personas. Los satisfactores son los objetos o actividades que nos permiten sentir placer y bienestar. Fisiológicas c) Salud física y mental d) Inventiva e imaginación e) Sistemas de salud f) Sistema de seguridad pública g) Expresión h) Participación i) Vivienda 5. 5. requieren de la aplicación de técnicas específicas para obtener los satisfactores necesarios. a). 5. pues el tipo de terreno.

Sigue el ejemplo que se presenta a continuación. técnica y tecnología Desde la prehistoria aprendimos y transmitimos. Estas acciones son las técnicas. Dicho de otra manera. la energía. 14 . así como sus principales características a través el aprovechamiento de los recursos existentes en el entorno para la satisfacción de las necesidades. Aunque todos los seres vivos podemos modificar el ambiente que nos rodea. Por equipos. es decir. se le conoce como delegación de funciones. una de las características del ser humano es la capacidad de transformar la naturaleza en objetos o servicios para satisfacer sus necesidades. a través de las generaciones. Ciencia. a través de la creación y el uso de la tecnología. las materias primas. Describan una técnica que se utiliza para generarlo. una técnica es un modo particular de obtener un producto a partir de insumos. las herramientas y los conocimientos necesarios que se emplean para ello. El desarrollo de acciones precisas ha sido importante. 1. A este proceso de cambio y transmisión de las capacidades del cuerpo humano a las herramientas y máquinas.2. Necesidad Alimento Abrigo Vivienda Comunicación Higiene Producto Tortilla Técnica Se muele el maíz nixtamalizado en un metate o molino. y es producto del razonamiento y la organización humana. porque permiten transformar los materiales en satisfactores de las diferentes necesidades al aplicar algún tipo de energía. también puede ocurrir que éste sirva para satisfacer las necesidades.Sesión 3. eligiendo un producto o satisfactor para cada necesidad. Técnica y ciencia Propósito Identificarán la relación entre la técnica y la ciencia. con el fin de hacer más eficiente la acción. se amasa con agua y se extiende para formar las tortillas que se cuecen sobre un comal. que dependen casi siempre de los recursos que se encuentran en el entorno. Aunque se puede elegir entre diversas técnicas para obtener diferentes productos. completen el cuadro siguiente. que podemos ampliar nuestras capacidades y mejorar los procesos productivos cuando utilizamos ciertos objetos que modifican las funciones de nuestro cuerpo y que llamamos herramientas y máquinas.

por medio de la investigación. es decir. Ciencia: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Técnica: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Para finalizar. al cuestionarse de qué esta hecho su entorno y cómo funciona. exacto y verificable que se obtuvo. se han convertido en ciencia. 15 . Si se dan cuenta no se puede llegar a ella sin haber utilizado técnica.Al concluir. las técnicas que ustedes conocen y aplican en su vida diaria son producto de los conocimientos que utilizan las personas en una comunidad y que. a partir de la observación y razonamiento. Escriban las conclusiones. ¿qué es la ciencia?. comenten mediante una lluvia de ideas la relación y diferencia entre la ciencia y la técnica. al hablar de ciencia nos remite de manera inmediata a la técnica. Pero. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Siempre se ha vinculado a la ciencia y la tecnología. Elaboren de forma grupal un concepto de ciencia y otro de técnica. es decir. al tratar de conocer su funcionamiento. cómo se le puede sacar provecho. sin embargo. comparen las respuestas de los diferentes equipos y discutan el porqué de las diferencias. que a su vez conducen al establecimiento de principios y leyes generales. en un proceso de mejoramiento continuo. La entendemos como el conocimiento racional.

Como todo conocimiento humano. 5. sin embargo se tendría que considerar que la Ciencia tiene como finalidad conocer como esta hecho el entorno y cuestionarse sobre esto. Es el proceso por el cual se da el cambio y transmisión de las capacidades del cuerpo humano a las herramientas y máquinas. a partir de la observación y razonamiento. que a su vez conducen al establecimiento de principios y leyes generales. Una técnica es un proceso o modo particular de obtener un producto. ¿Qué es ciencia? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 5. mientras que la técnica busca siempre satisfacer una necesidad mediante el conocimiento práctico y teorico que le da la ciencia. por medio de la investigación. en el uso de herramientas. 4. ¿Qué es una técnica? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. a partir de la transformación de las materias primas al aplicar algún tipo de energía. Explica en qué consiste la delegación de funciones. 3. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. y es común la intervención de muchas personas para mejorarlas a lo largo del tiempo. aunque no tenga una utilidad práctica.Tu respuesta es abierta. 1. Conocimiento racional. con el fin de hacer más eficiente la acción y mejora de los procesos productivos. ¿Por qué se dice que las técnicas son una actividad social? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4.Autoevaluación Contesta las siguientes preguntas. exacto y verificable que se obtuvo. 2. las técnicas surgen a partir de la interacción con nuestros semejantes. ¿Cómo se relaciona la ciencia y la técnica? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. 16 .

la mochila. metal. La Tecnología nos permite seleccionar las herramientas. la ciencia y las técnicas están presentes en su vieda diaria para satisfacer sus necesidades.Sesión 4. la técnica implica un proceso que comienza con el molido y cocimiento del nixtamal. alimentos. 4. ¿Se han preguntado qué relación tiene la ciencia. Se pasa a un molino para obtener la masa. Po ejemplo. la elaboración de la tortilla y el cocimiento final. la obtención de la masa. grafito. La tecnología se define como el campo de conocimiento que estudia la manera en que los seres humanos hemos creado diferentes medios y técnicas para satisfacer nuestras necesidades e intereses. el calzado. el cuaderno. Producto Lápiz Leña Camisa Pescado Jarro Sombrero Cuaderno Natural Procesado X Materias primas Madera. 3. Se coloca en un reactor para su cocción. los instrumentos y métodos para procesar el nixtamal y obtener la masa de maíz tal como: Método para preparar la masa de maíz (técnica) 1. provoca una transformación de sus almidones en azúcares simples. esto permite la digestión y a su vez el aprovechamiento alimenticio. 17 . Se retira la casca del maíz. Mediante la siguiente tabla identifiquen cuál de los siguientes productos es natural (que el hombre no ha intervenido en su elaboración) o procesado (el ser humano lo ha trasformado) y las materias primas que ha ocupado para su elaboración. técnica y tecnología con los objetos que usas en tu vida diaria? como la ropa. la tecnología y la técnica. Comenten en grupo y respondan en su cuaderno las siguientes preguntas: ¿Qué significa para ustedes el término tecnología? Expliquen la relación que tiene la ciencia. entre otros. al ser calentado en presencia de cal o cal hidra (hidróxido de calcio). pintura. 5. La ciencia explica cómo el almidón del maíz crudo. Se coloca el maíz en un contenedor y se le agrega agua y cal. ciencia y técnicas en la vida diaria Propósito Reconocerán cómo la tecnología. 2. Se tratan las aguas residuales. para la elaboración de las tortillas. Tecnología.

la deforestación y la agricultura. entre otros. una inadecuada distribución de la riqueza. consideren que pueden tener consecuencias adversas a su medio si no se aplican de forma eficiente. enfermedades. entre otros. Autoevaluación Responde las siguientes preguntas. Lo anterior se conoce como globalización e involucra interdependencia económica. injusticia social. hecho que. intercambio cultural y tecnológico.Así como el ser humano ha transformado los diferentes materiales en productos que consumimos ha creado también formas para comercializarlos en las regiones. pues harán falta los insumos para la creación de satisfactores. si bien ha permitido el desarrollo económico acelerado de ciertos países. que hace posible la interacción con otras comunidades para. A veces la sobreexplotación. así como otras actividades humanas . producto de la contaminación por dióxido de carbono a la atmósfera. tiene algunas consecuencias adversas. ¿Cómo suponen que la creación de satisfactores de una necesidad puede generar consecuencias desfavorables y ocasionar nuevas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Quién o quiénes deciden la creación y el uso de los medios técnicos en su comunidad? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo podrían ustedes intervenir en los procesos de uso y creación de los medios técnicos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Si bien es cierto que la ciencia. como la pérdida de costumbres y valores. Por ello. la gran demanda de satisfactores ha promovido la tecnificación de las comunidades. como el cambio climático. lo cual contribuye a empeorar problemas sociales. delincuencia y desempleo. pobreza. el daño a los recursos naturales y su escasez afectan a las sociedades. la técnica y la tecnología satisfacen nuestras necesidades y facilitan nuestra vida cotidiana. 1. conseguir información y productos de cualquier país.¿Qué entiendes por tecnología? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 18 . gracias a la creación y el uso de medios de transporte y comunicación.

la tecnología y la ciencia. 5. se corre el riesgo de agotar los recursos naturales u ocasionar deterioro ambiental. como carestía de productos. 3. pérdida de costumbres y valores. las telecomunicaciones y los transportes que permiten el acceso inmediato a información. injusticia social y pobreza.2. Es el proceso que resulta del avance en la tecnología. la ubicación en diversos países de las distintas fases de la producción con su componentes originarios y la venta de productos similares internacionalmente. 4. lo que a su vez puede ocasionar algunos problemas sociales. Que en el objeto natural el nombre no interviene para creación y el procesado el ser humano lo transforma a través del uso de distintas materias primas. Describe un ejemplo donde se relacione la técnica. entre otros. ¿Qué es globalización? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. con estándares universalmente aceptados. Menciona las principales consecuencias de la tecnificación. Si bien la tecnificación incrementa la producción de satisfactores y el desarrollo económico. 2. ¿Cuál es la diferencia entre un producto natural y uno procesado? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 5. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. 19 . Es a consideración del alumno. Es un campo de conocimiento que estudia la manera cómo los seres humanos creamos medios y técnicas con la finalidad de satisfacer nuestras necesidades o intereses.

es decir. se definen a partir de las metas y objetivos a largo plazo. además de ser un elemento para determinar los recursos tecnológicos apropiados para atenderlas. La mejora de una comunidad es un proceso continuo. en donde se seleccionan alternativas tecnológicas y de organización que permitan cubrir los requerimientos. reglas y principios que orientan la actividad de sus integrantes y la unión de éstos alrededor de objetivos comunes. sus valores. se debe estar atento a cómo se desarrollan las estrategias y cómo cambia el entorno o la organización de la comunidad. la cual es percibida de modo diferente por cada individuo y comunidad. 3. Formulación de estrategias. el papel que desempeña en su entorno.Sesión 5. lo que facilita la resolución de conflictos y la motivación personal. así como las acciones que necesitan realizar para alcanzar los objetivos y metas previstos en cada etapa. motivaciones) ¿Para quiénes trabajamos? (a quiénes se espera beneficiar) 20 . algunas son irreversibles. Se construye a partir de las siguientes preguntas. toma en cuenta los factores ambientales. 2. Planeación estratégica para el desarrollo de proyectos productivos Propósito Identificarán el proceso que se requiere para llevar a cabo una planeación estratégica a través de un proyecto que contribuya a una mejor calidad de vida. sociales y culturales. Las estrategias tienen una duración en el tiempo. por ello. entendida como un proceso en el cual sus integrantes elaboran un esquema de cómo quieren que sea y funcione. junto con la organización y distribución de los recursos naturales. Los pasos a seguir son los siguientes: 1. legitimidad) ¿Qué buscamos? (propósitos) ¿Quehaceres? (principales medios para lograr el propósito) ¿Por qué lo hacemos? (valores. su razón de ser. culturales y económicos para lograrlos. una estrategia sirve para atender una necesidad.3. Establecer la misión del proyecto. Diagnóstico de la comunidad. El propósito es comunicar lo que se desea. otras cambian cuando se presenta una oportunidad o problema. Tecnología y desarrollo Los seres humanos buscamos bienestar y felicidad a través de la satisfacción de nuestras necesidades para incrementar nuestra calidad de vida. sociales. 1. principios. ¿Qué alternativas considerarían para mejorar las condiciones de vida en su comunidad? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Una forma de determinar con la comunidad lo que se requiere para cubrir sus necesidades es la Planeación Estratégica (PE). sociales. expone la identidad de la comunidad para ser reconocida. sin poner en riesgo el futuro de los recursos naturales. el alcance y dirección de sus actividades. culturales y económicos para identificar necesidades o problemas. muestra la dirección y el empleo general de recursos y de esfuerzos. Coméntenlas en grupo y anoten las respuestas acordadas en sus cuadernos: • • • • • ¿Quiénes somos? (identidad.

y protejan su entorno natural y social. Lo que hace funcionar a una comunidad y la distingue de otras es el conjunto de creencias. para satisfacer las necesidades básicas de los habitantes al mejorar las condiciones de vida a través de proyectos productivos. incrementar. Es una manera distinta de ver las cosas. estatales. Definir la visión a largo plazo que debe alcanzar la comunidad (¿qué se quiere lograr?). así como programas de servicios de desarrollo social que consideren y respeten su cultura y tradiciones. escriban sus conclusiones en el cuadro. transformar) La explicación del problema o condición que se busca cambiar La identificación de quiénes serán beneficiados con el cambio Por ejemplo. es la percepción simultánea de los problemas con soluciones técnicas novedosas.Para expresar claramente la misión se deben considerar tres elementos: • • • Un verbo que indique cambio (generar. La misión de su comunidad es: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. la misión que elaboraron los habitantes de Guadalupe. nacionales e internacionales. Tema Visión En lo ambiental En lo social En lo cultural En lo económico 21 . Para definir la misión de una comunidad se deben reconciliar las diferentes opiniones de los miembros que la conforman y llegar a un acuerdo. públicos y privados. eliminar. una comunidad asentada en la serranía costera. fue trabajar con ayuda de los organismos de desarrollo locales. así como los valores y principios que regirían su acción (¿qué sería importante?). bajar. valores y costumbres que determinan su cultura y la manera de aprovechar los recursos. Comenten en grupo cómo quisieran ver a su comunidad en los próximos cinco años.

Autoevaluación Contesta las siguientes preguntas. La planeación estratégica es un proceso que llevan a cabo los integrantes de una comunidad para diseñar estrategias que les permitan mejorar sus condiciones de vida. En ella se expresan los valores y aspiraciones de la comunidad de forma general. el cual refleja lo que se desea ser y lo que se desea hacer. 2. 3. culturales y económicos para identificar necesidades o problemas. ¿Qué factores debes considerar al elaborar un diagnóstico? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. Escribe algunos ejemplos. ¿Qué expresa la visión de la comunidad? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 5. ¿En qué consiste la misión de la comunidad? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. mental. Se caracteriza porque se elabora un esquema de cómo se quiere que sea la comunidad y las acciones que deben realizarse para conseguirlo. La calidad de vida se refiere al bienestar físico. La misión es un enunciado corto que establece el objetivo general y la razón de existir de una comunidad. 5. 1. Los factores ambientales. sociales. ¿Qué es la planeación estratégica? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. ambiental y social que perciben las personas. La visión de una comunidad es un resumen de la situación en la que se espera encontrarla comunidad en un futuro determinado. 4. 22 . ¿Qué entiendes por calidad de vida? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. una vez que satisfacen sus necesidades.

Tomen en cuenta los siguientes aspectos: • Definan qué información quieren obtener del entrevistado y las preguntas necesarias para conseguirlo. el cronista. Describan cómo resolvieron la situación. Expliquen cómo esos factores determinan el estilo de vida de las personas y la forma de satisfacer las necesidades de la comunidad. una caja vacía. algunas sugerencias. como orografía. un globo terráqueo.Actividades sugeridas Temas Secuencia 1. Diseñen una manera de atraerlo hacia su posición y subirlo a una mesa sin tocarlo. 2. son: -¿Cómo era antes el paisaje y qué acciones técnicas lo han modificado? -¿Cómo se satisfacía una necesidad y cómo se hace ahora? ¿Cómo se modificó el proceso? . hidrografía. entre otros. Actividad 3. Los factores ambientales. Actividad 2. Dividan al grupo en dos equipos.2. el encargado del archivo histórico. Pidan al docente que sitúe al centro un objeto. 4. En equipo. etcétera. como una pelota. Tecnología y desarrollo Actividades Actividad 1. Los cambios de la comunidad Realicen una investigación entre los habitantes de su comunidad sobre la creación y el uso de la tecnología.¿Quiénes y cómo trabajan para proteger los recursos naturales en la comunidad? . naturales. 3.¿Qué alternativas tecnológicas se pueden proponer para mejorar los servicios? 23 . sobre la naturaleza o la sociedad? .1. La tecnología en la satisfacción de necesidades 1. Pueden ser las personas mayores. Las necesidades humanas 1. flora y fauna. utilizando los pasos de la planeación estratégica. un cesto de basura. quién y cómo se decidió aprovechar los recursos naturales y con qué técnicas? . diseñen y apliquen una entrevista sobre la situación pasada de la comunidad y los cambios que ha tenido debido al uso de las técnicas ancestrales y actuales. Despejen el centro del salón y colóquense en extremos opuestos.¿Cuáles han sido las consecuencias del desarrollo técnico de la comunidad. etcétera. Resolvamos un problema con tecnología 1.3. un científico. ciencia y tecnología 1. Técnica. Elaboren un mapa de su comunidad en la que muestren los principales factores naturales que la componen. culturales y sociales de la comunidad • • • Reúnanse en equipos y comenten sobre las características de su comunidad. algún funcionario municipal. 1. haciendo uso de cualquier cosa que encuentren dentro del aula.¿Cuándo.

com 24 .ecopibes.El encargado de ilustrar. Anoten la información referente a: • • • • Qué productos se obtienen. Expongan la información obtenida. Formen equipos de dos o tres personas.com/arteculinario/pueblodemaizunesco.El entrevistador.html http://www. debe hacerlo discretamente y sin molestar al entrevistado. formular otra pregunta en el momento. Tecnologías tradicionales de mi comunidad y cambio técnico Existen numerosas técnicas tradicionales que persisten hasta nuestros días al lado de técnicas modernas y extranjeras. quitar o agregar preguntas. • • Repasen el cuestionario y consideren si es necesario cambiar. . ¡Ya están listos para buscar su entrevista! Con la información obtenida elaboren un cuadro comparativo de los cambios de su comunidad. Pregunten qué técnicas y herramientas se utilizan en los diferentes sectores productivos 2. 1.htm www.Quien registra las respuestas.elportaldemexico.org. cuáles son las materias primas y cuáles los insumos Desde cuándo existe esa técnica y cómo la aprendieron quienes la realizan ¿Ha cambiado el proceso técnico? ¿Por qué? ¿Qué tipo de herramientas utilizan. Elijan a los compañeros que llevarán a cabo las siguientes funciones: . Actividad 4. debe estar muy atento al realizar las preguntas. les sugerimos que vayan en busca de algunas de ellas. tradicionales o modernas? 3. . Material de apoyo http://sepiensa.mx/contenidos/2007/s_luzartificial/p1. y si alguna respuesta no es suficiente o clara.• • Elaboren un guión para definir el orden de las preguntas. debe concentrarse en anotar las ideas principales.

animales o cosas. que tienen todos los seres humanos.H. México. utilizada para la producción de un bien.G. Plan de desarrollo Guadalupe hacia el año 2005. culturales. La ciencia en la historia de México.htm Lesur L. Residuo: cualquier material sobrante de los procesos de consumo.Glosario Deterioro ambiental: degeneración. y Luckmann T. 1983. que rodean a las personas.L. 1979.ulagos. 2001. psicológica.mx/2005/05/06/025o1eco. Grijalbo. SEMARNAT PNUD. Recurso: conjunto de elementos disponibles para resolver una necesidad o llevar a cabo una empresa.guadalupe-ec. social o individual. energía y los saberes puestos en operación en los sistemas técnicos. 2002. producción. utilización.org/1_pfarre/05_desarrollo/Desarrollo_legal_des. Disponible en: http://www. Diploma en gestión de proyectos. Los sistemas tecnológicos son construidos y adaptados socialmente. cuyas características no permiten usarlo nuevamente. Necesidad: sensación de carencia de un producto básico.. http://tsocial. Amorrortu. Sanitario: apropiado desde el punto de vista de protección de la salud y de conservación del medio ambiente. “Desarrollo a escala humana”. Medellín. etcétera. etcétera. “Economía moral”. Sobreexplotación: utilizar en exceso los recursos naturales.E. Empeoramiento gradual de las condiciones o circunstancias físicas. Junta Parroquial de Guadalupe.. Boltvinik J. Universidad de Antioquia. Insumos: son los materiales. C. Producto: cualquier bien material. Gortari. Medios técnicos: todos aquellos productos humanos que le permiten satisfacer sus necesidades a través de la transformación de la naturaleza en satisfactores. Colombia. Espinosa. Facultad Nacional de Salud Pública. organizaciones..php6 consultado el 6 de mayo de 2005. Manual del manejo de la basura. Brown G. sociales. Trillas. etcétera. Planeación de recursos naturales y desarrollo sustentable. humanas. Puede ser física.. México. Buenos Aires. G. y G.jornada. servicio o idea que posea un valor y que sea susceptible de satisfacer una necesidad. Bibliografía Abad. 25 . herramientas. información.unam. Materias primas: materia no transformada. Tecnología limpia: uso de los avances tecnológico en diferentes industrias sin afectación o contaminación del medio o de los sistemas naturales (ecosistemas). por ejemplo: máquinas. La construcción social de la realidad. Elí. Sistema tecnológico: Conjunto de elementos y variables orientados a solucionar un problema a través de la acción técnica humana. Disponible en: http://www. Una guía paso a paso.cl/apuntes/desarrolloescalahumana. Berger P.pdf Disponible en: Curiel. México.J. 1997. de.

pdf Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Roma. Taller planeación estratégica.%20Oaxaca.mx/ http://www. Memoria del taller municipal de autodiagnóstico y programación para el manejo de los recursos naturales. Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales/Instituto Nacional para el Desarrollo de Capacidades del Sector Rural.ar/esp/sec-investigacion/esp/subs-observatorio/docssimposio/ponencias/maxneef. Semarnat..gob.P.mx/work/resources/LocalContent/22018/1/ECOECONOMIA. Programa especial de seguridad alimentaria. Vol. http://cuentame. Elizalde A. 2001.edu... Buenos Aires.J. herramienta para estimular procesos de participación ciudadana en el ámbito municipal. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura..uca.P.Max. Granica. 1998. Disponible en: https://www. 1986. Nuevos paradigmas en la resolución de conflictos: Perspectivas y prácticas.Neef M.gob. 2002. Schnitman. Roma. Centro de Capacitación en Calidad. Planeación estratégica participativa. Urbano-rural.semarnat. constante búsqueda de fronteras conceptuales.pdf Max-Neef M. 2000. 17-24.emexico.pdf 26 . Dora Fried. 2006. México.inegi. Corona M. II.gob. y Hopenhayn M. y García M. Programa especial de seguridad alimentaria. Eco-economía y desarrollo. pp.mx/participacionsocial/programasparalospueblosindigenas/Documents/Talle r%20Municipal%20Santa%20Mar%C3%ADa%20Temaxcaltepec. Oaxaca. FAO.S. Guía para conducir el elemento de análisis de dificultades. 20. Desarrollo a escala humana. núm. Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales. en Notas.. México. Economía transdisciplinaria para la sustentabilidad. Disponible en: www. Villalvazo P. 1998 (Serie de Manuales). revista de información y análisis. FAO.

¿Qué se ha hecho para resolverlos?. ¿Qué recursos naturales. Elaboren una lista de los problemas detectados y analicen su impacto. ¿Cuáles son las necesidades?. recuerden como es su colonia o comunidad donde viven e identifiquen los problemas o necesidades que se tienen. económicos y culturales para identificar los principales problemas que afectan a su comunidad. Buscando problemas 2. sociales. 2. Existen muchas técnicas para analizarlo y evaluarlo. los alumnos aplicarán un proceso de planeación para desarrollar un proyecto productivo detectado en su comunidad. ¿Qué relación tienen entre sí de los problemas expuestos? 5. entendido como la herramienta que nos permite identificar los recursos naturales. Sin embargo. Buscando problemas Un problema es entendido como una serie de dificultades que nos impiden satisfacer nuestras necesidades de manera adecuada o suficiente. ¿Cuáles son las causas que lo originaron? 4.1. Realicen un inventario de recursos.2. culturales o sociales que existen en su comunidad podrían ayudar a resolverlos? Determinen cuál es el más importante para la comunidad.Secuencia de aprendizaje Diseño de proyectos 2 Propósito Al finalizar la secuencia. ¿Qué soluciones pueden emplearse para resolverlos? 6. económicos y culturales disponibles o susceptibles a su uso o aprovechamiento con los que cuenta una comunidad. respondan a las siguientes preguntas: 1. ¿Cuál es el problema que afecta a la mayor parte de la población? 3. en esta sesión trabajaremos el inventario de recursos. ¿Quién lo hace?. ¿Cuál es el problema? Propósito Elaborarán un inventario de los recursos naturales. Temas 2. ¿Cuál requiere sólo de la organización comunitaria para solucionarlo? 27 . Es conveniente que reflexionen y registren en su cuaderno lo siguiente: ¿cuál es la causa principal de cada uno de ellos?. con el fin de priorizarlos.1. ¿Cuál es el problema que más te afecta a ti o a tu familia? 2. Planeando soluciones Contenido Sesión 6. sociales. Para ello.

geográficas y económicas que tiene la comunidad? Realizar este análisis nos hace pensar en los aspectos que intervienen en el problema y así comprenderlo mejor. organizativas. Describe qué es un inventario de recursos. En esta etapa. laboral y profesional que existen en la comunidad para atenderlo? 8. sus causas y consecuencias. es posible darse cuenta si existe un problema central del cual dependen todos los demás. También ayuda a los involucrados para que establezcan acuerdos y definan cómo se solucionará. Una vez identificado un problema o necesidad. 1. se pueden planear y aplicar estrategias para eliminarlo o disminuir sus efectos negativos. Autoevaluación Contesta las siguientes preguntas. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4.7. ¿Qué es un problema? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. artesanal. ¿Por qué es importante analizar los problemas de la comunidad de manera conjunta? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. ¿Cómo se aprovecharían las capacidades técnica. ¿Se están aprovechando los recursos y las condiciones naturales. ¿Por qué debe existir consenso entre quienes analizan los problemas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 28 .

sociales. pues considera las opiniones de todos y reconcilia las diferencias. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. 2. Como no todas las personas tienen la misma capacidad para reconocer una situación como problema. El inventario es un diagnóstico general que nos permite identificar los recursos naturales.2. Buscando soluciones Propósito Identificarán los pasos que se requieren para resolver un problema comunitario que se adapte a sus recursos disponibles para satisfacer sus necesidades. propongan alguna técnica que los resuelva. se requiere consultar a todos los involucrados lo que permite entender mejor la situación de la comunidad y estimar cual es el más importante. Recuerden que es importante que lleguen a un acuerdo entre todos y que las propuestas se puedan realizar con los recursos que hay en la comunidad. Planeando soluciones Una vez realizado el análisis de la sesión anterior. Sesión 7. lo cual repercute en el bien común y el interés general. escriban en la siguiente tabla. Cuando sea posible.5. Describe un problema de tu comunidad y los recursos que utilizarías para resolverlo. 4. 29 . ya que no hay oposición de los participantes a asuntos esenciales. qué se puede hacer para resolverlo. 3. El consenso es importante. 2. Un conjunto de dificultades que no permiten satisfacer nuestras necesidades de forma adecuada o suficiente. económicos y culturales disponibles o susceptibles a su uso o aprovechamiento con los que cuenta una comunidad.

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 30 . Existen muchas formas para resolverlo. En nuestro caso. analicen sus propuestas para resolver el problema. pero en general. Observar y reunir información sobre la situación.Propuestas de los problemas detectados en la comunidad Problema Posible solución Analicen las propuestas que plantearon para solucionarlo. ¿utilizaron algunos de los pasos? ¿Cuáles? De contrario vuelvan a proponer una posible solución. 1. Autoevaluación Contesta la siguiente pregunta. tiene la finalidad de contribuir a atender alguna necesidad de la población y mejorar las condiciones de vida de la comunidad. Escribe una situación problemática de tu comunidad y cómo lo resolverías a partir de los pasos sugeridos. 2. es a través de los siguientes pasos: 1. 4. hablar con otros y leer acerca de ella. Discutir la solución del problema. a través de la aplicación de un campo productivo desarrollado en los siguientes bloques. es importante escribir cada idea. éste. es posible que se den cuenta que varias de ellas pueden relacionarse en un plan de acción común y que cada una es un paso o etapa para resolver el problema. Poner en práctica una solución. Retomen la actividad anterior. al revisar todas las propuestas y pensar en qué pasaría si se llevan a cabo. 3. Al conjunto de acciones específicas que se planean y organizan para alcanzar objetivos bien definidos se les denomina proyectos. Establecer y definir el problema claramente. revisar las sugerencias y preguntar por otras posibilidades.

Éstos deben ser: • • • • • Específicos. mediante la realización de acciones que llevan cierto tiempo y recursos. • Discutir la solución a partir de diferentes propuestas. • Establecer el problema a través de preguntas que contribuyan a identificarlo. Sobre qué. claridad y en orden. es importante que se desarrollen todos los elementos que lo conforman con coherencia. Para cuantificar los fines y beneficios. Es conveniente explicar la importancia del proyecto que vamos a elaborar. dónde. cuándo y cómo va a cambiar la situación Medibles. por qué se requiere solucionar y cómo se ayuda a la comunidad al analizar sus recursos.Respuestas a la autoevaluación 1. Se expresa claramente lo qué se desea resolver. estableciendo cantidades precisas Realizables. Por ello. del gobierno o de organizaciones sociales. pues ésta será la carta de presentación de todo el trabajo. • Poner en práctica una solución después de revisar todas las propuestas y pensar en cuál es la mejor. es importante que definan el campo productivo que trabajarán en este ciclo escolar. en ella se describen los motivos que se tienen para realizar las acciones. A partir de la justificación propuesta definan sus objetivos. los cuales veremos a continuación: ¿Con qué motivo? La justificación es parte fundamental. Un proyecto plantea el camino que se seguirá desde su definición hasta la obtención de determinados bienes o servicios capaces de satisfacer las necesidades derivadas de él. Que sea posible lograrlos (conociendo los recursos y las capacidades a disposición de la comunidad) Realistas. Elementos del proyecto Propósito Identificarán los elementos necesarios para elaborar un proyecto de un campo productivo. En muchas ocasiones sirve para obtener recursos adicionales por parte de otros miembros de la comunidad. ya que desarrolla la habilidad de resolver problemas. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 31 . Establecer el periodo en el que se debe completar cada uno de ellos. De manera grupal describan ¿Cómo justificarían el proyecto que quieren desarrollar? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Antes de emprender un proyecto. Sesión 8. Para obtener los resultados esperados. Que sea posible obtener el nivel de cambio propuesto Limitados en tiempo. Considera que los pasos sugeridos son: • Observar y juntar información sobre la situación. hay que formular por lo menos un objetivo de lo que se pretende alcanzar.

es decir.¿Cómo. elaboren en su cuaderno una lista de actividades que realizarán para alcanzar los objetivos. en qué momento y quién está a cargo.______________________________________________ Recuerden que las actividades pueden ser ordenadas de acuerdo con su importancia y con base en el tiempo que tardarán en realizarlas. y una lista del tiempo que tardará en cada una de ellas.______________________________________________ 3. 32 . lo ideal es hacer una estimación del esfuerzo para cada tarea. Posteriormente es necesario ordenar las actividades al determinar el calendario o los momentos en que debe realizarse cada una. el objetivo es: “Construir un sanitario ecológico en la escuela Telesecundaria Emiliano Zapata. en el que se señalan cuántas y qué actividades se realizarán. con el apoyo de los padres de familia.______________________________________________ 4. que contribuirá a mejorar las condiciones de higiene y disminuir el ausentismo provocado por las enfermedades diarreicas. conocido como programación. entendido como un conjunto de disposiciones y normas que se dictan para alcanzar un objetivo determinado.______________________________________________ 2. cuándo y quién? Para determinar a dónde queremos llegar con un proyecto. Analicemos el siguiente caso: Si se quiere construir un sanitario ecológico en la comunidad escolar.______________________________________________ 5. Existen algunas formas fáciles de organizar nuestras actividades. fija los instantes de inicio y terminación de cada una.” Enlisten las actividades a realizar para conseguir este objetivo y ordénenlas: 1. una de éstas es elaborar un cronograma. De manera grupal. es necesario realizar un plan de trabajo. En la siguiente tabla se ejemplifica un cronograma.

Pedro Gómez y alumnos de 6 excavación de cimientos octubre 2º Construcción de cimientos y Última semana de Sr. patrocinadores y 13 Inauguración de la obra 23 de noviembre miembros de la comunidad Con lo revisado hasta ahora. ya cuentan con los elementos básicos para formular un proyecto. 2. es parte de la justificación. Pedro Gómez y alumnos de 7 castillos octubre 2º y 3º Primera semana de Profr. Revisen con atención las propuestas técnicas de cada campo productivo que se presentan en los bloques siguientes. Acciones Meses Responsable 1 Elaboración del proyecto Septiembre Todo el equipo Presentación del proyecto ante 5 de octubre 2 José Cárdenas y Rosa Jiménez los posibles patrocinadores Recaudación de donativos en Segunda y tercera 3 Profr. semana de octubre Compra de materiales y Cuarta semana de Profr. No lo sé. o algún interés personal. c. El propósito de la justificación de un proyecto es: a) Describir las actividades del proyecto. 1. Autoevaluación Subraya la respuesta que corresponda. Juvencio Nava y alumnos 10 ventanas semanas de noviembre de 1º B Instalación de muebles de Tercera semana de Sr. es una parte adicional. Pedro Gómez y 4 alumnos 11 baño noviembre de 1º y 2º Instalación de puertas y Tercera semana de Profr. c) Un cronograma.Cronograma del proyecto: Sanitario seco ecológico para la escuela Telesecundaria Emiliano Zapata Núm. En la justificación es necesario incluir el impacto del proyecto en la comunidad: a. Juvencio Nava y Susana 4 herramientas faltantes octubre San Juan Limpieza y preparación del Última semana de 5 Alumnos y maestros de 1º y 2º terreno septiembre Trazo de la obra y Segunda semana de Sr. 4. No. 3. Sí. b) Dar los tiempos de las actividades de un proyecto. Un objetivo indica: a) Lo que queremos conseguir. requiero revisar los apuntes. c) Dar argumentos para realizar un proyecto. Un plan es: 33 . Juvencio Nava especie y apoyos económicos. Pedro Gómez y otros dos 9 Colada del piso y techo noviembre padres de familia Construcción de puertas y Primera y segunda Profr. b) Acciones que se deben realizar. Seleccionen el que les permita resolver el problema que eligieron atender. Juvencio Nava y alumnos 12 ventanas noviembre de 1º A Todo el equipo. b. Amancio Flores y alumnos 8 Construcción de los muros noviembre de 3º Segunda semana de Sr.

es parte de la justificación. Formen cinco equipos. Recuerda la primera sesión donde se describen los campos productivos. 2. Infraestructura y Tecnología administrativa). 5. 34 . Cría y manejo de animales. tiempos y responsables Sesión 9. Lo que queremos conseguir. comenten qué beneficios encuentran para desarrollarlo. c) Tiempos de las actividades. tomando en cuenta las necesidades y problemáticas de su comunidad. 5. Actividades ordenadas. cada uno elegirá un campo productivo (Agricultura. Respuestas a la autoevaluación 1. b) Actividades ordenadas. b) Una serie de metas. 4. A continuación observen el siguiente cuadro donde se especifican los beneficios de cada uno de los campos productivos. Una secuencia de actividades. ¿Qué campo elegiste para desarrollar? Después de identificar las necesidades y problemáticas de tu comunidad crees qué es viable llevar a cabo el campo elegido. c) Un cronograma.a) Una secuencia de actividades. Horticultura. 3. Dar argumentos para realizar un proyecto. tiempos y responsables. Conservación y preparación de alimentos. Orientación de los campos productivos Propósito Identificarán en qué consiste cada campo productivo para definir qué proyecto desarrollarán a lo largo del ciclo escolar. Apicultura. Sí. Un cronograma debe contener los siguientes elementos: a) Actividades ordenadas.

Apicultura Autoconsumo de productos obtenidos Ofrecer elementos que les permite emplearse dentro y fuera de su comunidad Utilizar los recursos existentes en su comunidad para transformarlos en productos Comercializar los productos obtenidos. Comercializar los productos obtenidos. Aprovechar recursos de su entorno. Promover el uso de tradiciones regionales y respeto por la naturaleza. frutas y legumbres • • • • • Establecimiento de un apiario Trabajo y manejo de abejas Proceso y producción de miel Proceso y producción de cera Conocimientos teóricos básicos sobre las abejas y su manejo Campo productivo Infraestructura. Transformar nuestro entorno para resolver necesidades • • • • • En qué consiste Elaboración de planos de obra Fabricación de abobes Construcción de habitaciones ecológicas Aprovechamiento de energías alternativas Aprovechamiento y distribución de aguas residuales y de lluvias 35 . Incrementa la producción de la floricultura.Campo productivo Agricultura. Horticultura − − − Beneficios Autoconsumo de productos obtenidos. Infraestructura para el aprovechamiento de recursos Beneficios Ofrecer elementos que les permite emplearse dentro y fuera de su comunidad. Conservas de frutas − − − − Autoconsumo de productos obtenidos Aprovechar las conservas en diferentes épocas del año Ofrecer elementos que les permitan emplearse dentro y fuera de su comunidad Utilizar los recursos existentes en su comunidad para transformarlos en productos Comercializar los productos obtenidos Promover el uso de tradiciones Preparación de: • • • • • • • Mermeladas Frutas en almíbar Frutas cristalizadas Jugos Néctares Jaleas Confituras − − Cría y manejo de pequeñas especies. Ofrecer elementos que les permitan emplearse dentro y fuera de su comunidad Utilizar los recursos existentes en su comunidad para obtener productos y satisfacer la necesidad alimentaria Comercializar los productos excedentes obtenidos • • • • • En qué consiste Determinación de una parcela escolar Preparación de un terreno Clasificación de suelos Características climatológicas Periodo de siembra y cosecha de diferentes especies hortícolas Aprovechamiento del agua − • Preparación y conservación de alimentos.

Tecnología administrativa. 3. Para ello. c) Transformar nuestro resolver necesidades de la entorno para d) Gestionar proyectos productivos dentro y fuera de su comunidad. 4. En qué consiste Desempeño de labores técnicas como: • Mecanografía • Cálculos • Manejo de máquinas y herramientas de oficina • Archivo de documentación • Revisión y redacción de documentos • Atención al público • Entrega de correspondencia Con la información revisada hasta esta sesión. Agricultura. a). Preparación y Conservación de alimentos.c). _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Te invitamos a que elijas el campo productivo con el que tengas mayor afinidad. Apicultura 2. Autoevaluación Relaciona el campo productivo y su beneficio. Funciones operativas 4. 1. Infraestructura. 3.Campo productivo Tecnología administrativa. considerando sus beneficios. 2. Gestionar proyectos productivos dentro y fuera de su comunidad. b). y el cual sea apropiado para las condiciones con las que cuenta tu comunidad.d). Aplicar los conocimientos teóricos y técnicos administrativos dentro de una organización. Cría y manejo de pequeñas especies. Infraestructura aprovechamiento de recursos para el a) Promover el uso de tradiciones b) Incrementa la producción floricultura. contesta lo siguiente: Una vez que revisaste los beneficios y en qué consiste cada campo productivo ¿Tu elección ha cambiado con respeto al que elegiste en la primera sesión? ¿Por qué? ¿Cuál crees que sea el más apropiado para que lo estudies. Horticultura. 36 . así como las necesidades y problemáticas que se encuentran en tu comunidad? Explica por qué. es importante que conformes equipos con los que trabajarás durante todo el ciclo escolar en la puesta de marcha de tu proyecto. 5.e). frutas y legumbres. 5. e) Utilizar los recursos existentes en su comunidad para obtener productos y satisfacer la necesidad alimentaria. Funciones operativas Beneficios Ofrecer elementos que les permite emplearse dentro y fuera de su comunidad. Conservas de Frutas Respuestas a la autoevaluación 1.

Ayuda a decidir cómo disponer de los recursos y orientar los esfuerzos para conseguir los objetivos del proyecto. que los beneficios sean mayores que los costos. técnicas. Tomen en cuenta la distancia. A diseñar nuestro proyecto I Propósito Identificarán los elementos que conforman un estudio técnico y administrativo para su aplicación en el diseño de su proyecto productivo. Permite saber en qué se debe invertir para reunir los insumos del proyecto. Tamaño: Se refiere a cuánto se va a producir y en qué tiempo. 2. herramientas y materiales para realizar con éxito los objetivos. si corresponde a una empresa cooperativa. etcétera. equipos y materiales que pueden emplearse y seleccionar los mejores en función del presupuesto que se tiene. 2. • Estudio administrativo. las normas de calidad y de preservación del ambiente. así como de la capacidad que se tiene de producirlo (cuánto podemos hacer con lo que tenemos). realicen estudios que les ayudarán a controlar cada detalle de su proyecto: • Estudio técnico. es decir. Esto se estima a partir de la demanda del producto (cuántas personas lo quieren y en qué cantidad). Proceso productivo: Al indagar sobre los diferentes métodos. para ello investiguen en otras fuentes de información cómo llevar a cabo cada uno de los estudios y elaboren un informe por escrito 37 . 3. materias primas. etcétera). el acceso a los insumos necesarios (agua. así como los equipos. Recuerden que un proyecto exitoso será aquel que brinde satisfacción a quienes lo realizan y en el que la inversión de tiempo. Comprende dos factores muy importantes: 1. el costo del transporte para llegar. La organización: Define la manera de distribuir las actividades entre los participantes. El ámbito legal: Determina si el proyecto tiene fines de lucro. Con su equipo de trabajo dialoguen y determinen cada uno de los aspectos del estudio técnico y administrativo para diseñar su proyecto productivo. dinero y trabajo dé un mejor rendimiento. entre otros factores. electricidad. Localización: Consiste en elegir el lugar donde se ubicará.Sesión 10. Para detectar todas las necesidades y poder evitar errores y contratiempos. Éste considera los siguientes aspectos: 1. pública o privada tomando en cuenta las disposiciones legales que existan en cuanto al producto o bien que se produzca.

( ) Se refiere a cuánto se va a producir y en qué tiempo. a. A diseñar nuestro proyecto II Propósito Identificarán los elementos que conforman un estudio financiero y de costos. técnicas. las normas de calidad y de preservación del ambiente. Inventario de recursos. así como el inventario de recursos para su aplicación en el diseño de su proyecto productivo. ( ) Consiste en elegir el lugar donde se ubicará. herramientas y materiales para realizar con éxito los objetivos. pública o privada tomando en cuenta las disposiciones legales que existan en cuanto al producto o bien que se produzca. 4. A continuación revisarán otros estudios que les permitirán terminar el diseño de su proyecto productivo. el acceso a los insumos necesarios (agua. a). si corresponde a una empresa cooperativa. También se relaciona con la demanda del producto. Estudio administrativo 5. se calcula las materias primas. así como los equipos. b). Tomen en cuenta la distancia. 5. 3. b. ( ) Al indagar sobre los diferentes métodos. ( ) Determina si el proyecto tiene fines de lucro. herramientas y equipo. 4. el costo del transporte para llegar.Autoevaluación Coloca en el paréntesis la letra “a” si corresponde a un estudio técnico o “b” si es un estudio administrativo. recursos y herramientas que se necesitan. materias primas. a) Sesión 11. a). así como de la capacidad que se tiene de producirlo (cuánto podemos hacer con lo que tenemos). etcétera). Para cada uno de los proyectos que eligieron: realicen una lista de todos los materiales. • Estudio financiero y de costos. electricidad. etcétera. Estudio técnico 3. 1. Esto se estima a partir de la demanda del producto (cuántas personas lo quieren y en qué cantidad). b). Permite prever cuánto deberemos invertir en el proyecto. señalando con cuáles cuentan. ( ) Define la manera de distribuir las actividades entre los participantes. 2. Compartan opiniones para decidir dónde y cómo podrían obtener los materiales • 38 . Respuestas a la autoevaluación 1. entre otros factores. 2. Es recomendable organizar la información de costos y gastos desde el principio y registrar cada ajuste que sea necesario. equipos y materiales que pueden emplearse y seleccionar los mejores en función del presupuesto que se tiene. pues al saber cuánto se necesita producir.

Investiguen con su equipo de trabajo en otras fuentes de información cómo llevar a cabo cada uno de los estudios planteados y elaboren un informe por escrito. consideramos que están listos para comenzar a trabajar en su proyecto. o si los podemos obtener donados o prestados. también son recursos a nuestro alcance. analicen cuánto dinero. en lugar de ladrillos se pueden emplear piedras. Si durante el desarrollo del proyecto se generarán desechos o residuos que puedan contaminar. así como el número de personas que se necesitan y el tiempo que tendrían que invertir en el trabajo. se deberá considerar ésta como parte de las actividades planeadas en el buen manejo de estos subproductos. Por ejemplo.que hagan falta. ¿Cuál es la importancia de llevar a cabo el estudio financiero del proyecto? _______________________________________________________________________________ 3. Esto es un análisis de costo-beneficio. materiales. para construir. mediano o largo plazo). si tenemos la mayoría de los materiales y herramientas. También tomen en cuenta otros recursos que no se han mencionado y que sean necesarios para realizar cada actividad. Sustituir los materiales por otros que hay en la localidad. tiempo y trabajo se debe invertir en cada uno de los proyectos. Todo es cuestión de poner atención a lo que nos rodea y encontrar soluciones creativas para emplear nuestros recursos. Con esto. 2. Solicitarlos puede requerir de trámites y negociaciones en los que se explique claramente lo que se necesita. 1. Una vez que tengan las listas. Es necesario tomar en cuenta el uso de los recursos naturales. adobes o hasta botellas. Autoevaluación Contesta las siguientes preguntas. ¿Por qué se insiste en que se trabaje con los recursos presentes en la comunidad? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 39 . ¿Qué características debe tener el lugar donde se desarrolle un proyecto productivo? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. Los apoyos que las autoridades y miembros de la comunidad puedan aportar (dinero. Por ejemplo. herramientas o trabajo). cuántas personas recibirán los beneficios y en qué tiempo (corto. 3. Esto nos servirá para saber qué necesitamos conseguir y cuánto nos costará obtenerlo. procurando no agotarlos o renovar los que utilicemos. es importante considerar los siguientes aspectos: 1. Cuando se realiza este análisis. ¿En qué consiste un análisis de costo-beneficio? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. la inversión será menor que si hay que adquirirlos.

También nos da a conocer cómo funcionaron las personas y determinar si la calidad de los productos se puede mejorar. El lugar donde se ubique un proyecto debe ser de las dimensiones necesarias. cercano para todos los participantes y contar con los servicios que permitan realizar las actividades necesarias. propósitos Metas Localización física (ubicación) Actividades y tareas (métodos y técnicas) Calendario o cronograma Destinatarios o beneficiarios Recursos humanos Recursos materiales Recursos financieros Pregunta Qué se quiere hacer Por qué se quiere hacer Para qué se quiere hacer Cuánto se quiere hacer Dónde se quiere hacer Cómo se quiere hacer Cuándo se va a hacer A quiénes va dirigido Quiénes lo van a hacer Con qué se va a hacer Cómo se va a costear Elabora por escrito el diseño de tu proyecto productivo comunitario que llevarás a cabo a lo largo del curso. 5. El registro del desarrollo de un proyecto permite detectar los aciertos y las posibles fallas. retomando la información de los ejercicios realizados a lo largo de este bloque. A continuación te damos un ejemplo: 40 . en el siguiente cuadro se muestra una síntesis de los elementos que debe contener. 4. El uso de los recursos locales disminuye los costos de inversión y garantizan la permanencia de las personas en su localidad. ser de fácil acceso. lo que puede servir para hacer mejor las cosas al reproducirlo. Consiste en analizar cuánto se debe invertir en cada uno de los proyectos y cuántas personas se verán beneficiadas a corto. Los proyectos productivos atienden necesidades e intereses de la comunidad. 3. A plasmar nuestro proyecto Propósito Elaborarán por escrito el diseño de su proyecto productivo considerando los elementos estudiados a lo largo del bloque. Este estudio permite planear con anticipación cuánto dinero se necesita y buscar con tiempo donaciones o préstamos de instituciones o personas. En la presente sesión complementarás junto con tu equipo el diseño de su proyecto productivo. mediano y largo plazo. ¿Para qué sirve registrar lo que ocurre durante el desarrollo de un proyecto? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. Aspecto Naturaleza del proyecto Origen de la necesidad o problema Objetivos. 2. y brindan oportunidades de desarrollo.5. Sesión 12.

debido a los factores siguientes: La deforestación es un proceso provocado por la acción del hombre en la que destruye la superficie forestal en la tala de árboles realizada por la industria maderera. nacionales e internacionales. degradación. pérdida de los suelos y contaminación de los cuerpos de agua (ríos. Cuando la gente de Guadalupe se reunió hablaron de lo que consideraban valioso de su entorno y su sociedad. agricultura y artesanías de cerámica. La medida de mitigación seria no descargar los contaminantes a los cuerpos de agua o bien descargar las aguas tratadas según la norma emitida por la Semarnat. Evaluaron sus recursos y entendieron a quién le correspondía hacer cada cosa. una parroquia. Definieron su misión de esta manera: Trabajar. En una asamblea comunitaria desarrollaron el siguiente diagnóstico: La comunidad de Guadalupe se encuentra a la orilla de un río. un pequeño hospital. lagunas. pesca. aprovechamiento forestal. a poca distancia de la costa. lo que resulta un atractivo turístico por las playas. Entre los datos recabados durante el diagnóstico se detectaron los siguientes problemas: deforestación. una red de agua potable insuficiente. rodeada de una selva de gran biodiversidad y suelos ricos. de qué les gustaría conservar y qué debían cambiar. fertilizantes y otros. metales pesados. lagunas y otros). entre otros. También cuenta con servicio telefónico. son la industria y las casas habitación. así como para la obtención de suelos para la agricultura y ganadería. Sobre la carretera cercana hay una parada de autobuses que vienen de la capital del estado y existe un sistema local de transporte público integrado por unas 20 camionetas. un sistema de drenaje que no atiende a todo el asentamiento. pesticidas. Existen cinco pequeños hoteles y varios restaurantes.Los habitantes de Guadalupe se organizaron y aplicaron la planeación estratégica para determinar qué era lo más conveniente para impulsar el desarrollo económico y social de su comunidad. La principal fuente de contaminación de los ríos. Muchas calles están empedradas y otras son asfaltadas. La mayoría de los ríos en México tienen un grado de contaminación por demanda bioquímica de oxígeno (DBO). estatales. Esta actividad puede mitigarse reforestando. dos escuelas primarias y una secundaria que recibe alumnos de otras localidades. Las actividades económicas principales son: ganadería. con ayuda de los organismos de desarrollo locales. pero no es generalizado. públicos y privados para satisfacer las necesidades básicas de los habitantes al mejorar las condiciones 41 . Cuenta con un mercado. pero hay muchos baches.

Juvencio Nava y otros miembros de la comunidad Sra. Patricio López Sr. Rebeca Rizo y demás miembros de la comunidad Estos son algunos elementos que debe incluir el diseño de tu proyecto. Objetivos: • • Dotar de infraestructura urbana. Aprovechar los medios técnicos de la comunidad en industrias agropecuarias. con servicios públicos de calidad para todos sus habitantes. Meta: dentro de 10 años el municipio de Guadalupe contará con servicios públicos de calidad para todos sus habitantes. Programación: Cronograma del proyecto: infraestructura y servicios públicos en Guadalupe Núm. Oscar Reyes y otros miembros de la comunidad Sr.de vida a través de proyectos productivos. así como programas de servicios de desarrollo social que consideren y respeten la cultura y tradiciones. Amancio Flores Sr. respetando el ambiente y nuestro patrimonio histórico. Juvencio Nava Sr. cuidadoso del ambiente y con igualdad de oportunidades. que consiste en: ser un municipio autosuficiente. turísticas y de servicios comunitarios. al proporcionar los recursos básicos en ella. segura y resistente a nuestra comunidad. Patricio López Sr. Pedro Gómez Sr. Justificación: una vez identificando los problemas de la comunidad es necesario llevar a cabo un proyecto que contemple el desarrollo infraestructura. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Acciones Elaboración del proyecto Compra de materiales y herramientas Limpieza y preparación del terreno Trazo de la obra y excavación de cimientos Construcción de cimientos y castillos Construcción de los muros Colada del piso y techo Construcción de puertas y ventanas Instalación de muebles de baño Instalación de puertas y ventanas Inauguración de la obra Meses Agosto Agosto-septiembre Última semana de septiembre Segunda semana de octubre Última semana de octubre Primera semana de noviembre Segunda semana de noviembre Primera y segunda semanas de diciembre Tercera semana de diciembre Tercera semana de diciembre Enero Responsable Todos los miembros de comunidad de Guadalupe Sr. 42 . limpio. Pedro Gómez Sr. Posteriormente elaboraron su visión. Pedro Gómez y otros miembros de la comunidad Sr. urbanamente ordenado. con la finalidad de atender a los mismos y contribuir a mejorar la calidad de vida de los habitantes. Ahora es tiempo de que en equipo escriban su proyecto y preparen una exposición de éste para la próxima sesión.

Una retroalimentación para nuestros proyectos Propósito Presentarán sus proyectos productivos a sus compañeros para la evaluación y mejora de los mismos. Recuerden que cuentan con 10 minutos. objetivos. Deberán resaltar los puntos básicos del proyecto: problema. Hagan uso de diversos materiales y recursos para que su exposición sea dinámica y entendible. El profesor fungirá como moderador de la actividad y escribirá en el pizarrón los aportes que realizan los compañeros para cada uno de los equipos. ahora es momento de llevarla a cabo. 43 . Tengan en consideración que la manera en cómo presenten el proyecto es lo que lo hace atractivo . Sesión 13. con la finalidad de mejorarlos e incluir las observaciones y sugerencias pertinentes en los proyectos productivos. las acciones a emprender. en la cual presentarán su proyecto y al mismo tiempo será retroalimentado por el grupo.y susceptible de ser promovido.Para realizar su exposición consideren: • • • El tiempo que tienen para realizarla es de 10 minutos. En la sesión anterior se les solicitó preparar una exposición de sus proyectos productivos.

Escuchen atentamente las condiciones.php?sec=60230507&len=1 Secretaría de Economía: http://www.2. 2. Programas de Desarrollo Regional Sustentable (Proders): http://www. especialmente los requisitos que deban reunir para conseguir los apoyos. que brindan apoyo para llevar a cabo proyectos productivos. Este directorio deben actualizarlo con frecuencia. herramientas o haciendo algún trabajo.Actividades sugeridas Temas Secuencia 2.gob. instituciones. Hagan una lista con el nombre de cada persona y el tipo de ayuda que ofrece. Vayan con sus familiares y vecinos. Investiguen si hay en la comunidad o en otras cercanas. pregunten si pueden apoyarlos con sus proyectos. 1.1. Fuentes de recursos Con esta actividad podrán saber con quiénes conseguir los recursos necesarios para desarrollar sus proyectos. Diseño de proyectos 2. préstamo de una parcela. Elaboren una lista. Planeando soluciones Actividades Actividad 5. Buscando problemas 2. Organicen la información de manera que puedan integrar un directorio de posibles inversionistas. 3. materiales.gob. evalúen la situación antes de tomar una decisión y comprometerse a un intercambio.gob. entre todos. Visítenlas y soliciten toda la información que pueda ser de utilidad. Compartan con el grupo los datos. Material de apoyo A continuación encontrarán los nombres y direcciones electrónicas de algunas dependencias del gobierno federal.conanp.economia.sedesol. Es muy probable que en algún caso se les pida que presenten el proyecto por escrito. Presenten el proyecto a realizar y muestren la lista de recursos necesarios.mx/proders/ Secretaría de Desarrollo Social: http://www.mx/index/index. empresas u oficinas de gobierno que otorguen ayuda de algún tipo. Averigüen si la aportación sería en dinero. apunten todo y. 4. Para ello deben acudir con los adultos de su comunidad para saber su disposición a colaborar. Investiguen si en su estado o municipio hay oficinas de representación y visítenlas para conocer sus ofertas.mx/ 44 .

H. Administración exitosa de proyectos.Comisión Nacional para el Desarrollo de http://www. Ander-Egg. Cronograma: es la planificación de cada fecha.asp Agrario: (Promusag) Programa de la Mujer en el Sector Agrario http://www.J. México.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/fappa. Los proyectos de trabajo. Thomson. Medellín. habilidades. 2002. Semarnat PNUD. Ice-Grao.php?id_seccion=1613 los Pueblos Pesca y Indígenas: Alimentación: Secretaría de Agricultura. y Águila I.. México. Bibliografía Abad.gob. Priorizar: ordenar por orden de importancia.gob. 45 . McGrawHill. Diploma en gestión de proyectos. F. 1999.sra. G.focir.L. Gido. México.sagarpa. México. C. McGraw-Hill. Jack.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/promusag. y de las actividades programadas para las personas que van a ejecutar el trabajo.mx/infohome/programas. Universidad de Antioquia. una forma de organizar los conocimientos escolares. y M. 2000 (Humanitas). Manual portátil del administrador de proyectos.. Lewis. México. Lumen.J.. 1988. Cómo elaborar un proyecto. Kast y James Rosenzweig.sra. http://www. Planeación de recursos naturales y desarrollo sustentable. 1997. Es un calidoscopio.mx/index. Ireland R. prácticas y acciones.gob.gob. 2003. y G. Cleland I. Espinosa.mx/ Fondo para el Apoyo a Proyectos Productivos en el Núcleo http://www. Barcelona.l. Fremos. Hernández. Adalberto. Chiavenato. Ventura. Ganadería. E.cdi. 1998. Madrid. 2000. contar.gob.asp Glosario Cuantificar: expresar con cifras. Curiel. Introducción a la teoría general de la administración. Colombia. Desarrollo Rural. Estrategia: plan de acción que permite cumplir con los objetivos previstos. McGraw-Hill. David.htm Fondo de Capacitación e Inversión del Sector Rural: http://www. Facultad Nacional de Salud Pública. Administración en las organizaciones (enfoque de sistemas y contingencia).E. Competencia: capacidad de resolver problemas que integra conocimientos.M. en: La organización del currículum y proyectos de trabajo.

México.gob.php http://www. Taller planeación estratégica. Administración y estrategia.Hermida F.ac. Centro de Capacitación en Calidad. México.mx/plano.ots.talentosparalavida. Semarnat.com.. 1990.cr/~pcambientales/documentos/manual/proyectos. Administre sus proyectos. Serra.asp http://cuentame. 2001. Ediciones Macchi.mx/ http://www. Pearson Educación de México. 1999.com/aula12.pdf proyectos.inegi. en: Sunny y Kim Baker. México. Luna R.org/ambitos_proyectos. y R. Formulación. http://ciberhabitat.asp 46 .codesarrollo-cideal. ejecución y evaluación de www.

La calidad de las conservas 1.2. las ventajas de 47 .3. Temas 1. El equipo y los utensilios Contenido Sesión 14.1.Bloque 2 La conservación y preservación de alimentos Propósito Al finalizar el bloque. Los principios de la conservación de alimentos 1. ¿En qué consiste la conservación de alimentos? 1. Al reconocer que la alimentación es una necesidad primaria. Secuencia de aprendizaje La conservación de alimentos Propósito 1 Al finalizar la secuencia.7. la oportunidad de crear opciones para satisfacer ésta. En este bloque se presentan una variedad de métodos y técnicas utilizadas para cubrir esta necesidad y llevarla más allá. es decir.6. los alumnos reconocerán la importancia y las diferentes técnicas para la conservación de alimentos a través de su descripción para su aplicación en este campo productivo.5. La evolución de las técnicas para la conservación de alimentos 1. Se pretende que analicen. aparte de alimentarnos nos dará la oportunidad de preparar productos para comercializarlos. Los diferentes métodos de conservación 1. crece de acuerdo con la forma en que se consumen los alimentos. La importancia de la preparación de conservas 1. los alumnos identificarán la importancia de conservar los alimentos a través de la diferencia entre cada uno de los métodos de conservación y sus beneficios. Introducción al bloque Propósito Reconocerán la alimentación como un satisfactor primario que nos da la oportunidad de crear opciones para mejorar y dar variedad a nuestra dieta. en conjunto con su comunidad escolar.4.

¿Qué métodos utilizan en tu comunidad para conservar los alimentos? ¿Cómo los mantienen en buen estado? ¿Qué ingredientes utilizan para conservarlos? 1. para poder consumirlo. que definan los beneficios. Comenten de manera grupal las técnicas de conservación que conocen y la viabilidad de implementarlas como proyectos productivos. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Habrán de eliminarse todas las causas que provoquen la alteración de los productos para garantizar la conservación de alimentos. para su procesamiento. En la primera secuencia del bloque 2 se describe en qué consiste la conservación y preparación de alimentos. y de esta manera mantengan su valor nutritivo y características.elaborar alimentos en conserva. Indaguen si en su comunidad llevan a cabo alguna práctica de alimentos. la acción de microorganismos. Para preservar su vida Propósito Identificarán en qué consiste la conservación de alimentos para reconocer su importancia. En la secuencia 2 se abordan temas de higiene. disminuyendo los efectos de alteración del mismo. factores como 48 . seguridad y sanidad aplicada a la preparación de alimentos. es decir. los diferentes métodos utilizados. Comenten con sus compañeros y docente los beneficios que les podría aportar el desarrollar productos en conserva. ¿Qué creen que provoque la alteración de los alimentos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Estas alteraciones pueden ser producidas por seres microscópicos que existen y se desarrollan en los alimentos. ¿En qué consiste la conservación de alimentos? La conservación de alimentos consiste en transformar diferentes materias primas para que con ello se pueda alargar su vida útil. ¿cuáles? ¿Qué productos aprovechan? Sesión 15. El conservar un alimento implica mantenerlo en buenas condiciones. su importancia. proteger su grado de calidad por el mayor tiempo posible. como bacterias. Por ejemplo. en caso de encontrar las condiciones para multiplicarse. ventajas y desventajas que el campo productivo aporta. levaduras u hongos. entre otros. esto se va a lograr aplicando diferentes métodos y técnicas.1. reconozcan los pros y contras de desarrollar el campo productivo de preparación y conservación de alimentos.

con el fin de preservarlo durante un tiempo determinado y en condiciones óptimas para su consumo. comprendiendo una serie de tratamientos para preservarlos. por lo tanto. su textura y su valor nutritivo. desde la selección hasta la distribución de los productos finales.la humedad. la aplicación de técnicas y prácticas completas. el oxígeno o la temperatura favorecen la reproducción de microorganismos en los alimentos. obteniendo productos de calidad. 49 . es importante someterlos a diferentes tratamientos para evitar que se deterioren. Anoten sus conclusiones. estos microorganismos dejan de multiplicarse a bajas temperaturas (4º C y menos) y pueden ser destruidos si se someten a altas temperaturas (100º C) durante cierto tiempo. Elaboren una línea de tiempo con la información recaudada. Algunos microorganismos alteran los alimentos y perjudican la salud humana. Investiguen qué son los métodos de conservación y cómo han ido cambiando a través de la historia. al conservar su color. la participación de las personas es imperiosa. Una conserva es el producto que se obtendrá como resultado de la manipulación de los alimentos. ya que participan en todo momento. incluyan la evolución y los aspectos más significativos. por ello su intervención debe apoyar en la prevención de la alteración de las condiciones y características del producto final. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Formen equipos de tres integrantes y comenten cuáles podrían ser las ventajas y las desventajas de elaborar conservas. Ventajas Desventajas Se puede concluir que uno de los objetivos para llevar a cabo la producción de conservas es lograr la seguridad tanto de los consumidores como de los alimentos. De manera grupal discutan acerca del porqué el ser humano también puede alterar las condiciones de las conservas. Durante este proceso. su sabor.

color. Las alteraciones de los alimentos están producidas por el buen manejo y las buenas condiciones de los productos. 3. Sesión 16. Al conservar un alimento lo que se pretende es conservar su calidad. valores nutritivos. (F). 4. así como de garantizar su abasto en épocas de carencia o escasez o inclusive para darle variedad a la dieta. (V). 3. ¿Cómo imaginan que conservaban los alimentos en el pasado? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 50 .Reflexión: ¿cuál es el principio de la conservación de alimentos? ¿Cuáles son las ventajas y las desventajas? ¿Consumen ustedes productos en conserva? Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.2. (V). ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) Respuestas a la autoevaluación 1. La conservación de alimentos es un proceso que se lleva a cabo para alargar la vida útil de ellos. (V). Los gérmenes se destruyen a bajas temperaturas (4º C). 5. 1. 4. sabor. (F). etcétera. La evolución de las técnicas para la conservación de alimentos ¿Cómo creen que sus abuelos conservaban sus alimentos? La conservación de los alimentos surge desde hace cientos de años ante la necesidad básica de alimentación de la humanidad ha experimentado a lo largo de la historia. 2. La calidad de los alimentos se refiere a la textura. ¿Cómo han ido cambiando? Propósito Reconocerán la evolución que han tenido las técnicas para conservar los alimentos a través de la identificación de sus avances. 5. 2. 1.

Nicolás Appert. los esquimales enterraban el pescado en el hielo para consumirlo semanas después. hielo. los métodos. etcétera. arcilla. las condiciones. 51 . la tecnología que usaban. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Antes de existir las conservas como tal. ¿Creen que el descubrimiento del fuego haya apoyado a la conservación de alimentos? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Una aportación importante en el siglo XIX fue la del francés Nicolás Appert. grasa. por ejemplo. Es así como se han ideado diferentes procedimientos para conservar alimentos que pueden ser consumidos sin peligro de que se descompongan y produzcan enfermedades. se utilizaban métodos para mantener preservar los alimentos por más tiempo y proteger sus propiedades por ejemplo. y aplicaban los procesos de ahumado y salado. quien elaboró un método para conservar alimentos. Los esquimales conservan el pescado en la nieve. miel. sal. Compártanlo con sus compañeros y docente. los conservaban en lugares secos y oscuros. cera. la temporada en que lo hacían.Pregunten a sus abuelos y padres cómo es que sus antepasados preservaban sus alimentos. entre otras. como azúcar. Los seres humanos vivían de los productos que cosechaban o cazaban. conocido como esterilización. y para preservarlos algunos pueblos sometían esos productos a procesos rudimentarios para alargar su vida. y consiste en eliminar los microorganismos que puedan alterar o descomponer los productos con calor. también los envolvían con diversas sustancias. sometiéndolos a calor en recipientes herméticamente cerrados.

los cuales permiten obtener mayores beneficios en sabor. como la evolución de la tecnología. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo creen que estos descubrimientos hayan mejorado la calidad de vida de los seres humanos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ En la actualidad se han conseguido avances en la conservación de alimentos debido a diferentes factores. Comenten la importancia que tienen estos descubrimientos en la actualidad y anoten las conclusiones. que en la actualidad son muy usados. que no elimina los microorganismos. Reflexión: los métodos de conservación han ido cambiando gracias al avance y utilización de nuevas tecnologías. y esto ha permitido la evolución de procesos y optimización de recursos. etcétera). licuadoras. disponibilidad y accesibilidad a diversos electrodomésticos (batidoras. este procedimiento es conocido como pasteurización. Luis Pasteur. la electrificación de los hogares. 52 . en el campo de la conservación de alimentos. facilidad de transportar y de abrir. menores tiempos de cocción. Otros factores son los adelantos en el terreno de los materiales empleados en la elaboración de recipientes y empaques. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Mencionen ejemplos de alimentos pasteurizados. textura y elementos nutricionales. refrigeradores. preservación. beneficios ambientales. congeladores. Luis Pasteur consiguió esterilizar los líquidos mediante el calentamiento a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua. comenten sus resultados al analizar si ha habido una evolución y los beneficios que esto ha traído a su comunidad. pero disminuye en gran medida su número.Después se introdujeron los recipientes de hojalata. Investiguen en su localidad cuáles son los avances tecnológicos de su comunidad. ya que dotan a las conservas de mayor resistencia y evita el efecto de la luz que deteriora el contenido. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Por esto se puede concluir que los avances tecnológicos han sido un factor importante en los cambios y evolución de la conservería. etcétera. ollas de presión.

Comparen las diferencias que existen entre los procedimientos usados por sus antepasados y los de la época actual en la conservación de alimentos. sabores y texturas para obtener una mayor variedad a la dieta diaria. 1. sal. cera c) miel. Son un factor importante que ha contribuido a la evolución de los métodos de conservación. a). Autoevaluación Subraya la opción que corresponde a cada enunciado. 5. La experiencia enseñó que el frío podía conservarlos mejor. Es el proceso que consiste en esterilizar líquidos calentándolos a temperaturas por debajo del punto de ebullición. c). c).3. ¿Qué se logra con la pasteurización? a) disminuir microorganismos b) eliminar microorganismos c) reproducir microorganismos 5. 4. a) las experiencias b) los microorganismos c) avances tecnológicos Respuestas a la autoevaluación 1. fruta 4. 2. 1. La importancia de la preparación de conservas ¿Han observado cómo van cambiando las frutas cuando se dejan a temperatura ambiente? La necesidad de alimentarse en épocas de escasez hizo que los seres humanos aprendieran a conservar los alimentos. agua. grasas. El procesar productos alimentarios nos da la posibilidad de hacer combinaciones que aportan diferentes combinaciones. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio de calor en recipientes herméticamente cerrados. destacando sus beneficios para su consumo. aceite b) azúcar. En la antigüedad los alimentos se conservaban con: a) agua. sal. a) esterilización b) pasteurización c) salado 3. ¿Por qué es importante? Propósito Reconocerán la importancia de preparar conservas. b). se cree que fue en Egipto en donde se descubre y empieza a aplicar el proceso de fermentación en la preparación de pan y la elaboración de bebidas alcohólicas. con el fuego aprendieron el ahumado y con el sol a desecarlos o deshidratarlos. a) ahumado b) pasteurización c) esterilización 2. 3. Sesión 17. b). Por ejemplo. 53 .

Cuando deseamos preparar conservas. La mayoría de nuestros antepasados usaban métodos como el secado al sol de frutas y verduras. Hacer negocio y así obtener beneficios económicos. Proteger los alimentos de microorganismos para poder consumirlos sin peligro de contraer enfermedades. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Diferentes productos alimentarios. ya sea que obtengamos los productos en el mercado o de nuestras propias cosechas. Dar variedad a la dieta diaria. la fermentación de frutas para preservarlos hasta la siguiente cosecha. Impulsar a diferentes industrias. ¿Cómo afecta la forma de almacenar los alimentos en su conservación? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Algunos aspectos sobre la importancia de esta tecnología son: • • • • • • • • • • 54 Obtener los nutrientes necesarios de los alimentos que se van a conservar. Contar con cierto tipo de alimentos durante varios meses o hasta la próxima cosecha. Contar con alimentos saludables. salado de carnes y pescados. se debe tomar en cuenta la temporada de producción de los alimentos y su costo. Aprovechar al máximo la cosecha. Utilizar y optimizar los recursos que hay en la comunidad. Existen muchas razones por las que es importante y necesario almacenar y conservar los alimentos durante periodos prolongados de tiempo. ¿Qué otros factores tomarían en cuenta para preparar conservas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Anoten los alimentos en conserva que se consumen en su comunidad. . Disponer de diferentes productos.

Las conservas contienen una gran cantidad de nutrientes. (V). 5. 4. Discutan con sus compañeros lo que imaginaron. 2. de acuerdo con las situaciones presentadas en la actividad anterior. que durará por tiempo prolongado. un incendio. Anoten sus conclusiones sobre la importancia de conservar alimentos. así como la importancia de su consumo. (F). El hombre sobrevivía en la antigüedad gracias a la caza de animales. Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. una fuerte tormenta o huracán. 3. Organicen una mesa redonda en la cual discutan los pros y contras de la producción de conservas. y cuestiónense: ¿cómo cambiaría su vida y la de su comunidad? ¿De dónde obtendrían sus alimentos? Supongan que las hortalizas y plantíos están pasando por una temporada difícil como lo es la sequía. La fermentación no es utilizada para conservar frutas. ¿Cómo podrían proteger a sus familias de estas dificultades? Una manera de continuar abasteciendo de alimento a su familia en circunstancias adversas es tener almacenada una cantidad extra de alimentos. (V). ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) 55 . 1. 2. 4. 5. Respuestas a la autoevaluación 1. etcétera. como puede ser un terremoto.¿Qué otros puntos de importancia reconocen? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Imaginen que en este momento ocurre un desastre natural. 3. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Reflexión: aprender a conservar alimentos promueve el aprovechamiento de los recursos y ayuda a llevar una mejor alimentación. La conservación de alimentos surge en tiempos modernos. Elaborar conservas ayuda a incrementar los ingresos familiares. (V). (F).

debido a que su procesamiento se ejecuta hasta garantizar la seguridad de los alimentos. En la elaboración de conservas. una etapa importante es la elección y uso de los envases adecuados. Los procesos de conservación por periodos largos son la mayoría de los procesos industriales. y por ello pueden resultar más seguros para su consumo. Algunas conservas pueden requerir de algún medio de conservación. manteniendo sus propiedades y características. su valor nutritivo. jaleas. ya que éstos no evitarían la contaminación posterior a su envasado. Los métodos de conservación por periodos cortos no se recomiendan si los productos desean almacenarse por varios días o semanas. por ejemplo. Los principios de la conservación de alimentos ¿Por qué consideran que es importante conservar alimentos en su comunidad? Los procesos para la preservación de alimentos tienen como principio prolongar la vida útil de éstos. Los procesos son tan complejos o simples como el consumidor lo demande. por 56 . apariencia. el desarrollo de microorganismos está muy controlado. y dependerán de los fines deseados. de acuerdo con su importancia para su aplicación. ya que los alimentos pueden deteriorase debido a su naturaleza. por ejemplo. pero si deseo que esa carne dure más tiempo. es decir. como frutas y hortalizas. sabor. como color. la pasteurización o la deshidratación. 1. olor y textura conforme pasan los días. para su conservación pueden ser utilizadas de manera integral o parcial.4. y otros métodos que permiten que sea por lapsos más prolongados. jugos o purés. la cocción o la refrigeración. mermeladas. por ejemplo. porque se debe asegurar la seguridad del alimento. la carne no se mantiene en buenas condiciones si se refrigera por más de dos días. varían tanto en tiempos de preparación como en de conservación. la puedo salar y secar. de lo contrario no tendría ningún caso empacarlos o envasarlos. Alargando su vida Propósito Identificarán los principios de la conservación de alimentos. y lo más importante.Sesión 18. ¿Por qué creen que es importante el envase en el que se contengan las conservas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Las materias primas. o transformarse en diferentes productos. los productos fermentados y los deshidratados. sean los productos congelados. como la esterilización comercial. si deseo conservar un pedazo de carne que usaré para preparar algún guisado. Existen métodos de conservación por periodos cortos. como los procesos industriales. ya que va cambiando de color. textura. lo voy a meter al refrigerador hasta que llegué el momento de cocinarlo. en éstos.

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo transformarían las frutas para su conservación? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Los productos que se van a conservar se transforman o preparan en diferentes formas. Productos en conserva. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Mencionen un ejemplo en el que los alimentos se conserven de manera integral.ejemplo. se agrega jarabe en el caso de las frutas en almíbar o salmuera en el caso de los pepinillos agrios. así se procede con las carnes y los pescados. con los cuales no es necesario agregar más que la materia prima. Mencionen un ejemplo en el que se use algún elemento adicional para conservar algún producto. las guayabas se pueden preparar en almíbar. Por ejemplo. ate o néctar. en otros se utiliza la materia prima de forma íntegra. y se pueden transformar en productos de conserva. 57 . como en los productos congelados. y para ello se pueden considerar diferentes procesos. Productos derivados de la guayaba.

Mencionen tres ejemplos de productos que conozcan y que se puedan transformar en diferentes formas. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Comenten con sus compañeros qué métodos de conservación se utilizan para dichas transformaciones. mejorar su sabor y acorde al producto que se desea obtener. 58 . organicen una visita para observar cómo se procesan los alimentos a mayor escala o producción. Localicen en su comunidad alguna fábrica de conservas o procesamiento de alimentos. Reflexión: es importante conocer los diferentes procesos de conservación a los que se pueden someter los alimentos para aprovecharlos de manera productiva. el tiempo que se desea preservar. Los métodos de conservación se aplican de acuerdo con las características de la materia prima que se va a procesar. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Elabora un mapa mental en el que indiques cómo una materia prima se puede transformar para obtener diferentes productos.

Los procesos de conservación ayudan a _______________________ la vida útil de los alimentos.Autoevaluación Escribe sobre las líneas la letra de la opción que corresponde a cada enunciado. _______________________ los alimentos sirve para conservarlos por periodos largos. _______________________ los alimentos sirve para conservarlos por periodos cortos. 1. a) microorganismos b) envases c) refrigeradores 5. a) envases b) microorganismos c) nutrientes Respuestas a la autoevaluación 1. a) Refrigerar b) Fermentar c) Congelar 4. a) transformar b) prolongar c) terminar 2. 3. 4. a) Congelar b) Secar c) Refrigerar 3. b). c). 2. Los ____________________ deterioran la calidad de los alimentos. 5. 59 . a). c). a). El uso adecuado de _____________ son muy importantes para la conservación posterior de los alimentos.

sólo dejan de multiplicarse. Es decir. esto retrasa la multiplicación e impide el crecimiento de microorganismos. sus características.Sesión 19. el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce. entre los 2° C hasta los 7° C. 1. cuando el centro de los alimentos llega a –18° C el riesgo de que se desarrollen microorganismos no existe. A estas temperaturas. Cuando los alimentos pasan varios meses en el congelador se disminuyen sus propiedades nutritivas.5. Conviene aclarar que éstos siguen vivos. además. Temperatura interna de congelación. Varias alternativas Propósito Reconocerán diferentes métodos de conservación por medio de su descripción para su uso. ¿Han observado qué pasa cuando no refrigeran los alimentos? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ • Congelación: consiste en bajar la temperatura a menos de 0° C. se limitan las reacciones químicas y enzimáticas. y en el caso de las grasas. • Deshidratado o secado: consiste en eliminar o reducir al máximo el agua de los 60 . éstas se hacen rancias. Los productos congelados se deben almacenar y mantener a bajas temperaturas hasta el momento de su cocción. Los diferentes métodos de conservación ¿Cuáles son los métodos de conservación que han observado que se aplican en su casa? A continuación se describen los métodos de conservación de alimentos más comunes: • Refrigeración: consiste en someter a los alimentos a bajas temperaturas.

61 . debido a la acción del humo y presencia de poco aire. • Pescado en salmuera. ya que ésta es el medio que necesitan los microorganismos para desarrollarse.alimentos. La humedad sale de los alimentos. reduciendo la cantidad de agua presente por evaporación. El humo contiene algunas sustancias químicas que ayudan a la destrucción de bacterias presentes en los alimentos. ¿Qué alimentos conocen que se conserven por este método? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ • Ahumado: consiste en aplicar humo proveniente de maderas a los alimentos. Ahumador casero. y con ello impedir la multiplicación de bacterias. Los orejones de manzana o las pasas son ejemplos de frutas deshidratas. Este proceso reduce el nivel de agua de los alimentos. ¿Cuál será el principio básico de conservación del ahumado? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Salazón: consiste en agregar a los alimentos sal para que penetre en sus tejidos. Puede ser en seco o en salmuera.

por lo general azúcares. sugieran algunas estrategias para mejorarlas. tiene que ver con la actividad enzimática de los alimentos. ¿En relación con qué elegirían algún método de conservación en comparación con otro? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ De acuerdo con las prácticas que se llevan a cabo en su comunidad. produciendo bióxido de carbono durante dicho proceso. En la siguiente sesión se describen otros métodos de conservación de alimentos. la anaerobia es cuando la materia se descompone en ausencia de oxígeno. es importante elegir la que mejor se adapte al tipo de alimento y al tiempo que se desee conservar. Reflexión: existe una gran variedad de técnicas de conservación. Por el contrario. 62 . por lo tanto es más lenta. sin participación del oxígeno.¿Por qué creen que la sal inhibe el desarrollo de microorganismos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ • Fermentación: es una descomposición de materiales orgánicos. La aerobia se produce cuando la materia orgánica se degrada en presencia de oxígeno por medio de bacterias. ¿Qué otros productos se fermentan para su conservación? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La fermentación puede ser aerobia o anaerobia. referentes este campo productivo.

La sal bacterias. Refrigeración. Un ejemplo de su utilización esta en leche en polvo. que mediante la sublimación del hielo en condiciones de vacío. Congelación. 1. Consiste en someter los alimentos a temperaturas mayores a 0° C. impide la multiplicación de Deshidratado Ahumado Salazón Congelación Refrigeración Respuestas a la autoevaluación 1. 4. Consiste en bajar la temperatura a menos de -20° C. Ahumado. Cuando se rehidratan los productos liofilizados recuperan casi todas sus características organolépticas. Salazón Sesión 20. ¿De qué forma se pueden procesar las frutas para su conservación? Comenten con sus compañeros y docente: ¿Han utilizado algún método para conservar alimentos? ¿Cuál? ¿Qué tipo de alimentos han conservado? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Se imaginan con qué métodos se procesan la sopa instantánea o los jugos embotellados? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ En esta sesión se describen algunos otros métodos para preservar alimentos. 5.Autoevaluación Relaciona ambas columnas. 5. 4. Más opciones Propósito Reconocerán diferentes métodos de conservación de alimentos por medio de su descripción para su aplicación y uso. 63 . sopas. café e infusiones. 2. 3. se consigue la eliminación del agua. Deshidratado. 3. 2. El humo posee sustancias químicas que destruyen las bacterias. Consiste en eliminar el líquido del alimento. como son: • Liofilización: este es un método de desecación de un producto congelado previamente.

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ • Pasteurización: consiste en someter líquidos a altas temperaturas durante cierto tiempo para detener la actividad de los microorganismos causantes de enfermedades. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 64 . Esterilización de frascos. puede llevarse a cabo con cualquier producto envasado.Productos liofilizados ¿Qué creen que pase si combinan estos productos con agua o algún otro líquido? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Prueben esta teoría hidratando algún producto liofilizado existente en sus hogares. Comenten los resultados obtenidos. • Esterilización: consiste en eliminar los gérmenes por acción del calor. ya que al sellar los frascos se evita la entrada de microorganismos y de oxígeno. Productos pasteurizados. y en seguida bajarla rápidamente. Mencionen ejemplos de productos esterilizados.

¿Habían escuchado información sobre alguno de estos métodos? ¿Cuál o cuáles? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Si su respuesta es afirmativa.• Conservación mediante la adición de azúcar: consiste en adicionar azúcar al producto a preparar mientras hierve hasta que obtenga una consistencia sólida. cada una de ellas es utilizada de acuerdo con los productos que se quieren preservar y los fines deseados. pero si deseamos conservar. Observen los alimentos en conserva que hay en sus casas. todas tienen el mismo objetivo de alargar la vida de los alimentos. 65 . por ejemplo. Apliquen los métodos estudiados en esta sesión. conocido como vinagre. Es decir. Lata de chiles en vinagre. Reflexión: los métodos de conservación tienen como finalidad alargar la vida de los alimentos. identifiquen con qué técnica se preservan en buen estado. Higo cristalizado y mermelada de fresa ¿Qué conservas conocen que se logren por adición de azúcar? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ • Conservación de alimentos con productos químicos: consiste en agregar diferentes tipos de ácidos a los alimentos que no se van a consumir rápidamente. sin embargo. carne durante varios meses será mejor secarla que mantenerla en el refrigerador. Uno de los ácidos utilizados es el acético. se usa principalmente en la elaboración de mermeladas. analicen su eficacia. jaleas y dulces. y si es necesario realicen modificaciones pertinentes para mejorar su producto. no todos pueden conservarse con el mismo proceso. por ello la importancia de hacer una selección adecuada. ¿qué procedimiento llevan a cabo para hacerlo? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La variedad de técnicas de conservación de alimentos es amplia.

(V). 4. 66 . Al mencionar este concepto se da por entendido los productos. 3. La calidad de las conservas ¿Cuáles son las diferencias entre un producto de buena calidad y otro de mala calidad? El concepto de calidad es complejo. conocimientos. 2. La adición de azúcar es un método de conservación. 4. 3. 5. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La calidad en este caso se entenderá como un conjunto de atributos o características que identifican a un producto. La esterilización se lleva a cabo antes de envasar los alimentos. contexto social y cultural. creencias. (F). éstos cumplan con esas características.6. sexo. 1. pues la interpretación del término puede variar de unos individuos a otros. (F). 2. 5. (V) Sesión 21. se hacen juicios de acuerdo con nuestros gustos. El vinagre es utilizado para conservar alimentos. que nos parezca adecuado para satisfacer nuestras exigencias. ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) Respuestas a la autoevaluación 1. La liofilización es un método de congelación y desecación. Esto. Comenten con sus compañeros qué elementos consideran para definir si un producto es de calidad. experiencias. (V). con la finalidad de que al elaborar sus propios productos. etcétera.Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. La pasteurización consiste en someter los líquidos a bajas temperaturas. edad. es decir. por lo tanto se tendrá que definir una lista de características por medio de las cuales se pueda identificar la calidad de los productos. ¿Calidad? ¿Buena o mala? Propósito Identificarán las características básicas de las conservas a través de su descripción para lograr productos de calidad. pues todos tenemos alguna idea distinta de éste debido a que el sentido común nos influye. buenos o malos. 1.

como son: presentación.Calidad sensorial: la conserva debe ser agradable a los sentidos. ¿Cómo identificarían la calidad a través de los sentidos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 67 . y roja y jugosa en el interior. es decir.Método de conservación: debe ser eficaz y garantizar la seguridad del producto. también los hay internos. frescura. apariencia. es decir. ¿Qué características deben tener? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ . como sabor. textura y sus valores nutritivos. si observamos una sandía verde y brillante en el exterior. podríamos intuir su aroma. uniformidad. ¿Qué características externas tomarían en cuenta para comprar algún producto fresco? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La apariencia y la presentación son componentes decisivos en la elección de los productos que se van a consumir. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Existen aspectos externos que ayudan a decidir consumir un producto o no. textura. por ejemplo. es el primer contacto y por ende la primera impresión que tendrán de ellos. valor nutritivo. la vista. que no son perceptibles a la vista. Mencionen un ejemplo de lo anterior. aroma. al olfato y al gusto. madurez. . tianguis o supermercado. que no produzcan ningún daño a la salud.Calidad de los elementos: el alimento debe conservar sus características como su color. la apariencia incluye su madurez y frescura. que a su vez engloban el color. .Imaginen que están en un mercado. _______________________________________________________________________________ En el campo de la preparación de conservas se enlistan algunos de los factores que podrían determinar la calidad de los productos finales. ¿En qué se fijan antes de comprar algún producto? Coméntenlo con sus compañeros. así como detectar si los alimentos están libres de microorganismos patógenos. su sabor dulce y el valor nutritivo que aportará. la textura y el tamaño.

tianguis o mercado. a) forma b) olor c) valor nutritivo 5. La _____________________________ se refiere a que hay que utilizar nuestros sentidos para determinar las condiciones de un producto. ya que esto ayudará a que la duración del producto sea mayor. incluso dependerá del estado del envase en el que se contenga. apariencia. las tapas no deben estar infladas. La calidad de una conserva no sólo dependerá de su tiempo de duración y de evitar el deterioro y la degradación de los alimentos. ya que las conservas tienen un tiempo de caducidad. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ . empaques. La calidad es un conjunto de __________________________________ que tiene un producto. Reflexión: es importante detectar la calidad de los productos antes de someterlos a un proceso de conservación. ni alteraciones en los valores nutritivos. identifiquen las diferencias entre unos y otros de acuerdo con el origen de los alimentos. Los alimentos deben conservar su color.Duración de la conserva: es el tiempo que se mantiene el alimento saludable. a) microorganismos b) características c) métodos 2. Describan la apariencia ideal de una conserva.Calidad de los empaques: deben estar sin abolladuras o quebraduras y herméticamente cerrados. a) calidad del empaque b) calidad de los elementos mantienen c) calidad sensorial las conservas saludables: 3. así como detectar si los alimentos están libres de alteraciones: _____________________________________ a) duración b) método de conservación c) calidad sensorial 68 . Debe ser eficaz y garantizar la higiene del producto. observen diferentes productos en conserva. Realicen una visita al supermercado. Es el tiempo en que se ____________________________________ a) duración b) método de conservación c) calidad sensorial 4. sino de la presentación y apariencia que tenga. 1. ¿cómo lo asociarían con la calidad? Autoevaluación Escribe en la línea la letra de la opción que corresponda. textura y_____________________ para seguir siendo de calidad. etcétera.. las marcas. cuidando que no haya cambios de color y textura.

etcétera.7. así como la de los productos finales. peladores. hornos. c). charolas. cacerolas. Anoten en la tabla el equipo y utensilios con los que cuenta su cocina. a través de la descripción de su manejo y funcionamiento. b). tablas para cortar. palas de madera. Se conoce como equipo de cocina a los aparatos como licuadora. especificando su función y uso. para la elaboración de conservas de alimentos. 4. estufas. El equipo y los utensilios Reconocer el funcionamiento e instrucciones del equipo y los utensilios para su uso y manipulación en la preparación de alimentos es de gran importancia para garantizar la seguridad de las personas que los van a elaborar. 2.Respuestas a la autoevaluación 1. Sesión 22. etcétera. 3. b). c). Equipo Utensilios 69 . a). ¿Cuál es su función? Propósito Identificarán el equipo y los utensilios. batidoras. 5. mesas de trabajo. cucharas. Los utensilios de cocina son las herramientas que se utilizan durante la preparación de alimentos como cuchillos. Compartan su información con los demás compañeros. sartenes. ¿Cuáles son los utensilios y equipo más comunes que han visto en su casa y son utilizados en la cocina para la preparación de alimentos? 1. horno de microondas. procesador de alimentos. coladores.

Estufa: existen de diferentes tipos ya sean de gas o de leña. Frascos con tapa: deben ser de vidrio. se utilizan ya esterilizados. Pala de madera: se utiliza para mover las preparaciones que son muy densas o espesas y están calientes. se utiliza para dar cocción a los alimentos. pueden ser de metal o plástico y de diferentes grosores. Cuchillo: sirven para cortar y dar forma a los alimentos. pero también para esterilizar frascos. 70 . Cucharas de acero inoxidable: existen de diferentes tamaños y sirven para manipular los alimentos sin necesidad de tenerlos en contacto directo con las manos. también para quitar los corazones a las frutas que así lo requieren. también. Manta de cielo: protege a los alimentos de los insectos o basuras que puedan caer. de acuerdo con la preparación que estamos llevando a cabo. Olla exprés: se utiliza principalmente para dar cocción rápida a los alimentos. Ollas de acero inoxidable: hay de diferentes medidas. como la pera. Cucharón: puede ser de plástico o de acero inoxidable y se utiliza para manipular líquidos. los hay de varios tamaños y tipos. Licuadora: muele los alimentos que así lo requieran. que se van a ocupar en la preparación de los alimentos. Pelador: se utiliza para remover las cáscaras delgadas de las frutas. como las frutas o el azúcar. las tapas deben cerrar herméticamente para contener las conservas y evitar la entrada de oxígeno.Balanza: sirve para pesar los productos. los mangos pueden ser de madera o plástico. Coladera: se utiliza para cernir líquidos o sólidos y remover las impurezas. también se requiere para escurrir el exceso de agua de las frutas al momento de lavarlas. son de acero inoxidable. se miden por su capacidad en litros y se utilizan para contener los alimentos durante su proceso de cocción. obtener el jugo sin el zumo de la fruta. como la manzana. se usa para cernir pulpas y colar líquidos.

por ejemplo. Termómetro: se utiliza para medir las temperaturas de los alimentos. Lavarlo con agua y jabón. en la actualidad se recomiendan las de plástico al ser más higiénicas. se recomienda hacerlo para una mejor limpieza. Mantenerlo limpio para su uso.Pinzas de cocina: se utilizan para agarrar cosas que están calientes o que están ya esterilizadas. pero no se pueden tomar con la mano ya que las contaminaríamos. frutas y verduras). Quitar los residuos de alimento y desecharlos. centilitros u onzas. Lavarlos cada que se cambie de materia prima. 71 . 2. Apagar y/o desconectar el equipo después de usarlo y antes de empezar su limpieza. Mantener los cuchillos afilados. Anoten un ejemplo de acción para manipular el equipo: _______________________________________________________________________________ Nota: existen casos en los que el equipo se puede desarmar. A continuación se presentan algunas recomendaciones generales al utilizar el equipo y los utensilios: 1. así soltarán el agua que tienen y deseamos eliminar. es decir. Evitar agarrar las cucharas y cucharones cuando estén calientes. tiene medidas en tazas. Usar una tabla de picar para cada tipo de alimento a fin de evitar la contaminación cruzada (pescados y mariscos. Pueden ser de vidrio o plástico. Adecuada. por ejemplo. Rejilla de madera: se utiliza para colocar los alimentos y evitar que queden en contacto con la mesa. si es así. carnes. Evitar dejar las cucharas o cucharones dentro de las preparaciones. Tablas para picar: las hay de plástico y de madera. si estamos cortando cebolla lavar el cuchillo perfectamente para cortar zanahorias. que el congelador esté a la temperatura. Mantener distancia entre los equipos para permitir su limpieza. Retirar los residuos de alimentos y desecharlos. hornos). Usar los de material inoxidable. ya sean altas o bajas. Tallarlos con fibra y jabón al chorro de agua. Manipulación del equipo antes y después de su uso: − − − − − − − − − Que cumpla su función. Taza medidora: mide la materia prima ya sea sólida o líquida. Manipulación de utensilios: − − − − − − − − − Mantenerlos siempre limpios. Cerrar las llaves de gas si no se están utilizando (estufas. de alimentos congelados que estamos cocinando o deseamos enfriar para conservar. se utilizan para cortar los alimentos sobre ellas. Usarlo de acuerdo con las especificaciones del fabricante.

Lavas los utensilios después de usarlos. Evita correr. Eres cuidadoso al usar cuchillos. Retiras los residuos de alimentos al terminar de usar la licuadora. Apagas los aparatos eléctricos antes de limpiarlos o lavarlos. Has utilizado cuchillos y sabes para qué nos sirven.Intercambia con tus compañeros algunas experiencias que hayas tenido manipulando utensilios. Verificas el funcionamiento del equipo. No correr con cuchillo en la mano Manipulación de equipo y utensilios Analizas el instructivo antes de utilizar aparatos eléctricos. Sí No ¿De qué forma impactan las prácticas adecuadas de manipulación del equipo y utensilios en la preparación de alimentos? ¿Necesitarás mayor precaución al manipular el equipo y utensilios? ¿Por qué? 72 . _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Por qué creen que sea importante conocer el manejo del equipo y los utensilios? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Notas: al manipular los cuchillos es muy importante que cuentes con la supervisión de un adulto. Se recomienda evitar el uso de madera y productos que se corroen. Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de materiales que no transmitan sustancias tóxicas ni olores ni sabores. Verificas que las llaves de la estufa estén cerradas cuando no están en uso. no corres o juegas con ellos. caminar o jugar con ellos en la mano para no provocar accidentes. Reflexión: lee los enunciados y marca con una si llevas a cabo con eficiencia las prácticas de manipulación de equipo y utensilios.

mesas de trabajo. __________________________________________. 4. _________________________________________________. Utensilios. 4. 5. 5. __________________________________. etcétera. procesador de alimentos. 3. Su función es medir las temperaturas de los alimentos. Respuestas a la autoevaluación 1. termómetro. Son los aparatos como: licuadora. Equipo de cocina. Sirve para medir los ingredientes sólidos o líquidos. peladores. etcétera. manta de cielo. estufas. sartenes. Protege a los alimentos de los insectos o basuras que puedan caer. ____________________________________________. debido a su finura se usa para cernir pulpas _____________________________________. Taza medidora. 2. hornos. 2. Son las herramientas que se utilizan durante la preparación de alimentos como: cuchillos.Autoevaluación Escribe sobre las líneas la palabra o palabras que correspondan. 3. 73 . 1. ya sean altas o bajas.

olor. Seguridad e higiene 2. Las condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades 2.2. exigen características que les proporcionen valores nutricionales. los alumnos reconocerán las prácticas adecuadas.9. las medidas. Los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos 2. sabor. 2. consideramos que los productos deben ser: inocuos. 74 . Los tipos de riesgos en los alimentos ¿Qué podría poner en riesgo la elaboración de una conserva? Los consumidores de conservas.7. La calidad de los procesos 2.11. Los microorganismos 2.14. por ejemplo. Los envases 2. entendidas éstas como el conjunto de características y propiedades de la materia prima orgánica. Cómo evitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por microorganismos 2. Manejo sustentable Contenido Sesión 23. La higiene del lugar de trabajo 2.10. Las enfermedades transmitidas por alimentos 2.5. La materia prima 2. La higiene del personal que va a preparar la conservas 2. así como calidad de los productos.4.6. Los tipos de riesgos en los alimentos 2. textura.3. Tomando en cuenta esto. ¡Peligro! Propósito Diferenciarán los factores de riesgo que pueden afectar a los alimentos para evitar su contaminación. Temas 2. riesgos y acciones que hay que tomar en cuenta para manipular alimentos y conservarlos.13. El etiquetado 2.1.Secuencia de aprendizaje 2 Precauciones y cuidados Propósito Al finalizar la secuencia. color. nutritivos y que conserven sus características organolépticas.1.12.8.

como el plomo y el cobre de las ollas. los cuales se describirán posteriormente. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ a) Físicos: los constituyen los cuerpos extraños que se incorporan durante la preparación de la conserva de manera accidental. ocurre por el uso y manejo inadecuado de sustancias o materiales tóxicos (insecticidas. químicos o biológicos. Menciona un ejemplo de lo anterior. Productos de limpieza y tóxicos. o bien. si no se tiene cuidado al realizar la selección y lavado de ésta. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ b) Químicos: se producen cuando los alimentos se ponen en contacto con sustancias químicas. Los tipos de peligros pueden ser físicos. realicen una lluvia de ideas con sus compañeros y docente: ¿a qué creen que se refiera cada uno de estos peligros? Escriban sus conclusiones. Objetos que contaminan los alimentos. También se pueden obtener por medio de los materiales con que están elaborados los utensilios que se manejan durante la elaboración de productos alimenticios.Elijan algún alimento que conozcan y describan sus características organolépticas. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Por qué creen que sea importante observar estas características? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ En esta sesión se exponen los factores de riesgo que pueden afectar a los alimentos durante su preparación. se encuentran en la materia prima. La detección de estos riesgos o de las condiciones externas o internas determinará la calidad final de las conservas y va a garantizar la seguridad de los productos que se consuman. 75 . Ambos casos resultan dañinos para la salud. productos de limpieza. venenos) que están en contacto con los alimentos durante su proceso de preparación.

provocando cambios en el olor. Bacterias. algunos provocan enfermedades pero existen otros que deterioran los alimentos provocando mal sabor. olor y modifican la textura. productos de limpieza 4. No todos los microorganismos son perjudiciales. por ejemplo. Construyan un mapa mental en el que incluyan la información obtenida de la lluvia de ideas y comenten sus conclusiones con sus compañeros. Polvo. Biológicos. astillas 2. el vino y la cerveza. químicos o biológicos). químicos y biológicos pueden afectar los alimentos durante su preparación. y las levaduras en el pan. Biológicos. clavos 5. vidrio. Físicos. Virus. Plaguicidas.¿Cómo se puede evitar la contaminación por sustancias químicas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ c) Biológicos: se refieren a los microorganismos que se pueden encontrar en cualquier superficie. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Reflexión: los peligros físicos. piedras. ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ 76 . sabor y textura. hongos Respuestas a la autoevaluación 1. y causar daños en la salud. 2. los que son útiles para el ser humano. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Realicen una lluvia de ideas sobre las recomendaciones para evitar los peligros que alteran la calidad de los alimentos. 4. como las bacterias lácticas que funcionan en la elaboración de yogurt o queso. Plásticos. Mencionen algún ejemplo de cuando los microorganismos actúan de manera benéfica. Físicos. Químicos. 3. 5. levaduras 3. Autoevaluación Escribe en cada grupo de objetos y organismos qué tipo de riesgos constituyen (físicos. 1.

No volver a congelar un alimento que haya sido descongelado. Cómo evitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por microorganismos ¿Alguna vez han experimentado alguna enfermedad a causa del consumo de alimentos en mal estado? Comenten con sus compañeros y docente la importancia de ejecutar buenas prácticas de manejo de los alimentos para evitar el desarrollo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) causadas por microorganismos. a menos que haya sido preparado y se requiera hacerlo. Hay que cuidarse Propósito Examinarán algunas recomendaciones para la prevención enfermedades que se trasmiten por medio de los alimentos para evitarlas. sin demasiada anticipación y mantenerlos en temperaturas seguras. 77 .2.Sesión 24. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Algunas formas de evitar las ETA. Enfriar rápidamente los alimentos cocidos y mantenerlos en refrigeración. Anoten las conclusiones. Lavar y desinfectar equipo y utensilios utilizados en la preparación de alimentos. 2. Procurar la limpieza del lugar en el que se llevará a cabo la preparación. Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de prepararlos. No mezclar alimentos crudos con cocidos. Mantener cubiertos los alimentos durante la preparación para evitar la contaminación. Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos. No descongelar alimentos a temperatura ambiente. Formas de evitar las enfermedades transmitidas por alimentos. provocadas por microorganismos son: Preparar los alimentos que se van a consumir de manera inmediata.

¿Cómo podría verificar esto? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Utilizar agua limpia para lavarse las manos y la materia prima. mantener las conservas en lugares frescos y secos. Todas estas recomendaciones son fundamentales a la hora de preparar alimentos. ¿Cómo se deben almacenar los productos de limpieza? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ No guardar los alimentos por mucho tiempo. mientras menor sea el porcentaje de humedad. con la finalidad de obtener productos finales de calidad. ¿Por qué creen que no se debe congelar dos veces el mismo alimento? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Controlar la humedad de los alimentos. es menor la probabilidad de que se desarrollen microorganismos. Comenten sus conclusiones con sus compañeros. Observen cómo es que se manipulan los alimentos en sus casas. carne con pescado o vegetales. 78 . Verificar el tiempo de vida útil o duración de los productos que se van a consumir. No guardar alimentos cerca de los productos de limpieza. textura y pueden provocar daños en la salud. ¿Cómo se deben descongelar los alimentos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Separar los alimentos de acuerdo con su naturaleza para su conservación o almacenamiento. Reflexión: los factores físicos. químicos y biológicos afectan la preparación de los alimentos provocando cambios en el olor sabor.¿Creen que también deban lavarse las manos en caso de parar las actividades para ejecutar alguna otra acción y luego retomar las labores de preparación? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respetar las temperaturas de cocción y conservación de los alimentos. por ejemplo. por ejemplo. reflexionen sobre la manera de corregir las prácticas erróneas y mejorarlas.

Sesión 25. 4. 2. antes del consumo.3. (F). (V). 2. Se deben preparar los alimentos con anticipación. aunque existen grupos que son más vulnerables. Es importante mantener los alimentos tapados. 3. 1. 4. ya que ataca a todos los sectores de la humanidad. la posibilidad de que se reproduzcan microorganismos es mayor. (F). 3. Condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades ¿Qué conductas han observado en su comunidad que podrían provocar daños en la salud? Las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema de salud pública. Congelar y descongelar los alimentos y volver a congelar en caso de que no se ocupen. Cuando el porcentaje de humedad es poco. Acudan a algún centro de salud e investiguen ¿Qué grupos son más vulnerables a las ETA? ¿Qué enfermedades transmitidas por los alimentos son las más comunes? ¿Cuáles son los síntomas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 79 . 2. 5. No mezclar alimentos crudos con cocidos. 5. para evitar contaminación. Fíjate bien Propósito Identificarán los factores y condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades en los alimentos con la finalidad de evitarlas.Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. (V). (F). ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) Respuestas a la autoevaluación 1.

Ancianos . En el caso de los productos envasados. se deben almacenar de manera adecuada los alimentos. Que el alimento sea ingerido por personas susceptibles a las ETA. Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte. por lo cual hay que verificar la calidad de los productos. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La población con mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos son: .Las condiciones que facilitan su desarrollo son: Que el alimento no sea elaborado llevando a cabo los procesos completos y las buenas prácticas de manejo de los alimentos.Embarazadas 80 . pero no mantenerlos a temperatura ambiente. se deben almacenar de acuerdo con las especificaciones del fabricante. por ejemplo. si los productos congelados están a temperatura ambiente se corre el riesgo de que se le desarrollen microorganismos. dar una cocción parcial a los alimentos sin dejar que se cocinen completamente o no tapar herméticamente los frascos para su conservación. si lo consume un niño o un anciano.Niños . en condiciones óptimas. por lo tanto se deben mantener congelados o descongelarse para su consumo inmediato. Por ejemplo. y se deben manipular con los cuidados necesarios para evitar que se dañen los envases o empaques.Inmunodeprimidos/enfermos . por ejemplo. Que el alimento envasado o empaquetado contenga se encuentre en mal estado. sus características externas e internas. Comenten y escriban sobre algunas otras condiciones que ustedes hayan identificado que faciliten el desarrollo de las ETA. es decir.

Las deficiencias en los procesos de preparación de alimentos.Los ancianos. 3. 4. los enfermos y las mujeres embarazadas son vulnerables a las ETA 3. las enfermedades pueden llegar a ser muy graves e incluso provocarles la muerte. la frecuencia con que se presentan en su comunidad. La aparición de éstas nos indica que existe una falta de higiene y sanidad de los alimentos. 2. los niños. (F). Las ETA afectan a todos los sectores de la población. los síntomas. Reflexión: es importante verificar que los alimentos y las condiciones en las que fueron preparados sean las adecuadas para así evitar el riesgo de contraer enfermedades. 81 . o bien. facilitan al desarrollo de enfermedades. Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. 4. 5. Las enfermedades transmitidas por alimentos no causan la muerte en personas susceptibles a éstas. (V). (V). la población mayormente afectada y propongan algunas recomendaciones para evitarlas.¿Por qué crees que estas personas son más vulnerables a las ETA? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué puede provocar las ETA? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Para las personas vulnerables. La contaminación de éstos ocurre durante su procesamiento. ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) Respuestas a la autoevaluación 1. Las malas condiciones de almacenamiento de los productos facilitan al desarrollo de enfermedades. (V). (V). Elaboren un periódico mural en el cual informen a su comunidad escolar la importancia de las enfermedades transmitidas por alimentos. 5. 2. por el uso de materia prima contaminada.

botulismo. No utilizar los mismos utensilios para alimentos cocidos que crudos y viceversa. por ejemplo. cólera. 3. 2. aunque dependen del tipo de enfermedad. Separar y no mezclar alimentos crudos con cocidos (contaminación cruzada). hepatitis A. Almacenar los alimentos cocidos en la parte de arriba del refrigerador y los crudos abajo. Mantener la higiene del personal que manipula los alimentos. Por ello. de las materias primas. virus.4. por ejemplo. dolores abdominales o manifestar alergias provocadas por mariscos. por ejemplo. Cocinar perfectamente los alimentos. la Escherichia coli (bacteria) provoca insuficiencia renal crónica. triquinosis. también se puede presentar hepatitis. visión doble. Aunque las alergias no se consideran una ETA. toxinas y sustancias tóxicas. por ejemplo. la Salmonella (bacteria) puede provocar artritis. intoxicación (toxinas).Sesión 26. en casa. Algunos autores señalan el límite inferior de 7° C. pero se considera que a 4 °C se tiene mayor seguridad). dolores de cabeza intensos. virus y parásitos. hasta que hiervan. por ejemplo. del equipo. Cocción de alimentos 82 . por ejemplo. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) ¿Qué medidas de seguridad toman en cuenta ustedes. pescados o lácteos. Mantener los alimentos a temperaturas seguras (zona de peligro: se considera el intervalo de 4 a 60° C como la zona de peligro para la manipulación de los alimentos. 4. utilizar temperaturas elevadas. los utensilios y el lugar en el que se elaboran los alimentos. la salmonelosis. Los síntomas más comunes. En caso del recalentamiento. Tomando medidas Propósito Reconocerán las medidas de prevención durante la preparación de alimentos para evitar enfermedades ETA. En nuestros días se han encontrado que las infecciones son las enfermedades más comúnmente adquiridas por la ingesta de alimentos contaminados por bacterias. Dolor abdominal. 2. son diarreas y vómitos. ya que son autoinmunes. Las enfermedades de este tipo pueden tener consecuencias. como infección (microorganismos/ bacterias). parásitos. al cuidar que se encuentren a las temperaturas adecuadas Almacenamiento en el refrigerador Higiene personal. y parásitos. hongos. fiebre. Las ETA pueden ser de diferentes tipos. Se producen por la ingestión de alimentos contaminados por: bacterias. es muy importante considerar cinco puntos básicos para evitar las ETA. toxi-infecciones (microorganismos/ toxinas). al manipular alimentos? Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se producen u originan por el consumo de alimentos y/o bebidas que contienen microorganismos o agentes patógenos que afectan la salud del consumidor. y garantizar la calidad y seguridad de los productos finales: 1.

así como daños a largo plazo. Reflexión: las enfermedades causadas por alimentos pueden ocasionar malestares y síntomas comunes. utilizar materias primas seguras (libres de contaminación. ¿Qué medidas precautorias aplican en tu hogar para evitar este tipo de enfermedades? ¿Practican algunas medidas en tu comunidad? Observen si sus vecinos o parientes aplican alguna medida preventiva.se evita la reproducción de microorganismos. Temperatura segura de cocción Investiguen las formas que aplican en su comunidad para obtener agua segura. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Estas sugerencias funcionan en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. es decir. el lavado tanto de materias primas como del equipo y utensilios. enfriarlos completamente. no caducas. no mantenerlos tibios. y así evitar enfermedades. ¿Cómo podrías difundir esta información en tu comunidad para poder implementarlas? 83 . y con ello evitar problemas graves de salud. 5. Usar agua potable o segura para la preparación de alimentos. por ello es necesario prevenirlas. en latas sin abolladuras).

Los que no son dañinos. la putrefacción o la fermentación. Existen otros que aunque no son patógenos provocan alteraciones. a) enfermedades transmisión sexual de b) enfermedades transmitidas por alimentos c) enfermedades transmitidas por animales 2. de forma negativa. 5. c). c). una bacteria o un virus en los alimentos? Los microorganismos son ubicuos. abdominal. Los microorganismos ¿Cómo se puede detectar la presencia de un hongo. que ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. Microorganismos Propósito Identificarán qué son los microorganismos. vómito. la deterioran o la alteran. Síntomas comunes producidos por estas enfermedades por alimentos: a) falta de oxígeno e hinchazón de las extremidades b) sed. Son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser observadas a través de un microscopio. b). pueden ser utilizados en el procesamiento de alimentos con el fin de alargar su duración o cambiar sus propiedades.5. se encuentran activa o pasivamente donde hay organismos vivientes. es decir. La Escherichia coli puede producir: a) enfermedades riñones en los b) enfermedades en la vista c) enfermedades de los oídos 4. 84 . 4. Sesión 27. se encuentran los patógenos.Autoevaluación Elige la opción que corresponda a cada enunciado. doble visión dolor 3. como son la acidificación. b). Se producen por la ingesta productos contaminados. salivación c) diarrea. Entre los microorganismos que deterioran a los alimentos. 3. euforia. La Triquinosis y Teniasis son producidas por: a) virus b) parásitos c) bacterias Respuestas a la autoevaluación 1. a). 1. Medida que reduce el riesgo de contraer una ETA: a) no cocinar los alimentos b) no comer c) lavarse las manos 5. sus diferentes tipos por medio de su descripción para evitar su multiplicación y desarrollo. que habitan en la materia viva. 2. 2.

que atacan las vísceras (hepatitis). Existen diferentes tipos de éstas y se clasifican de acuerdo con sus características. la estructura de la pared celular. esfera o espiral). viruela). b) Las bacterias: son organismos unicelulares que viven en casi todos los ambientes incluido el interior de los seres humanos. ¿Cómo los combatieron? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ c) Hongos: son organismos que se alimentan de materia orgánica en descomposición. la poliomielitis o la influenza. aunque también existen hongos de tipo parásito. Incluyen a las levaduras y los mohos. Para reforzar este tema puedes consultar tu libro de Ciencias 1. se adaptan a todo tipo de ambientes incluyendo ambientes extremos. ii. neumonía) y los viscerótropos. según su forma (de bastón. la manufactura de quesos y el salado de los alimentos. 85 . en función de si necesitan oxígeno o no para vivir (aerobias y anaerobias). ¿Qué proceso en común se utiliza para obtener estos productos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Existen diferentes tipos de microorganismos. queso. algunos son capaces de crecer a temperaturas superiores al punto de ebullición. animales e incluso bacterias. los virus. el horneado del pan. en su mayoría están formados por material genético (ADN o ARN) y proteínas. Bacteriógrafos: atacan a los cultivos bacterianos. que incluyen a las bacterias. por lo general impiden el crecimiento de microorganismos. Comenten con sus compañeros y docente si en alguna ocasión han sido víctimas de algún virus o bacteria. hay dermátropos. Los mohos son hongos que tienen filamentos. A continuación se describen los tipos: a) Los virus: son entidades biológicas que requieren de una célula para poder multiplicarse. algunos son comúnmente utilizados para la manufactura o producción de diferentes productos. que ha revolucionado la industria farmacéutica. sarampión. Zoófagos: atacan a los animales.Los sistemas de conservación. sin embargo. Énfasis en Biología. fruta. Productos fermentados. no todos estos son perjudiciales. los hongos y los protozoos. que afectan las vías respiratorias (gripe. Se clasifican en tres grupos: i. forman una especie de capa como de polvo sobre el pan. como plantas. que atacan a la piel (herpes. que les permiten sobrevivir en ambientes extremos y condiciones adversas. iii. también hay bacterias que pueden formar estructuras llamadas esporas. Fitófagos: atacan a las plantas. como en la fabricación del vino o la cerveza. Pueden atacar diferentes organismos. etcétera. La penicilina es un producto derivado del moho. para multiplicarse utilizan la composición de las células que infectan. las primeras tienen una gran importancia en el proceso de la fermentación. Algunas infecciones provocadas por virus en los seres humanos son la varicela. los neurótropos.

86 . a) fitófagos b) zoófagos c) bacteriógrafos 3. a). Elemento más importante en el proceso de la fermentación. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Reflexión: ¿todos los microorganismos son dañinos en la industria de la alimentación? ¿Cómo afectan los microorganismos la salud humana? ¿Cómo impactan los diferentes tipos de microorganismos en la preparación de conservas? Autoevaluación Subraya la opción que corresponda. c).¿Alguna vez han observado algún tipo de hongo? ¿En dónde? ¿Qué características presenta? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ d) Protozoos: son microorganismos unicelulares que llegan a formar colonias y se alimentan de materia orgánica. b). Son capaces de vivir en condiciones extremas y en cualquier tipo de hábitat. ingieren bacterias. 3. Son formas en las que se presentan las bacterias: a) bastón. c). 5. en el suelo o en las cortezas de los árboles. a) virus b) bacterias c) hongos 2. esfera o espiral b) cuadradas y cónicas c) plana y romboide 5. Sólo pueden tener un tipo de ácido nucleico. Comenten con sus compañeros y docente sobre la acción de los microorganismos en los alimentos y concluyan acerca de ello. a) hongos b) bacterias c) virus 4. 2. a) moho b) bacteria c) levadura Respuestas a la autoevaluación 1. 4. deshechos y algas. Estos pueden originar enfermedades como la malaria y vivir en hábitats acuáticos. ya sea ADN o ARN. 1. Tipo de virus que ataca a las cadenas de bacterias. a).

vitaminas y agua). en otras palabras. Los productos cárnicos como el pollo. los productos lácteos y las cremas son conocidos como alimentos de alto riesgo. 2. 87 . es importante identificar estos factores y así evitar la contaminación en alimentos preparados. Al congelarlos. ya que tienen altos contenidos de proteínas y agua. ¿Por qué creen que es importante controlar la temperatura de los alimentos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué medidas puedes tomar para controlarla? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Nutrientes. proteínas. el crecimiento de microorganismos se hace más lento. por ello. el alto contenido de agua y los nutrientes presentes en los alimentos.6. Escala de temperaturas. Temperatura. Los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos ¿Qué factores consideran podrían causar un ambiente propicio para los microorganismos? Existen diferentes condiciones que favorecen la reproducción de microorganismos en los alimentos. carnes rojas. ¿Cómo controlar las condiciones para evitar el desarrollo de microorganismos? Propósito Identificarán los factores que ayudan al desarrollo de microorganismos en los alimentos para evitar la contaminación de los productos. fibra. Cuando los alimentos están en la zona de peligro es cuando se deben manipular con más cuidado para bajar su temperatura y evitar su reproducción. pescado. quedan en estado latente y no se desarrollan o lo hacen de forma muy lenta. Al controlarla nos permite evitar la reproducción de microorganismos.Sesión 28. facilitan la reproducción de bacterias. Las bacterias tienen un mayor desarrollo en alimentos que son ricos en nutrientes (carbohidratos. lo que facilita el desarrollo de bacterias. A partir de los 65° C las bacterias empiezan a morir. minerales. al refrigerarlos por debajo de los 5° o los 0° C. lípidos.

por ello estos alimentos son muy susceptibles a la contaminación. ¿Influyen la acidez o la humedad para su desarrollo? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Oxígeno. Por lo tanto. Humedad. Escala del pH: Agua destilada Vinagre Jugo de limón Manzanas Jitomates Productos de limpieza Leche Pescado Bicarbonato 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Cal 11 12 13 14 Ácido Neutro Alcalino Vulnerable al deterioro Investiguen qué alimentos son más susceptibles a las bacterias patógenas y cuáles menos. Nota: la alta concentración de azúcar o sal ayuda en la conservación de productos. La mayoría de las bacterias patógenas se desarrollan en productos que tienen poca acidez. por ende. en la que los valores por encima de 7 son alcalinos y por debajo de 7 son ácidos. La mayoría de las bacterias requieren de aire para sobrevivir. Acidez. su ausencia dificulta el desarrollo de microorganismos. eliminar el agua en ciertos productos ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos. existe una escala para medir la acidez y se conoce como escala de pH. tal es el caso de las mermeladas y las conservas en salmuera.Alimentos ricos en proteína. Por lo tanto. La disponibilidad de agua favorece un ambiente óptimo para la vida de las bacterias. 88 .

Las esporas y parásitos mueren al someterlos a altas temperaturas. por lo tanto. Organismos microscópicos Propósito Identificarán la relación que guardan los microorganismos con la elaboración de conservas para asegurar la calidad de los productos. (F). Las bacterias empiezan a morir arriba de los 65° C. acidez. 3.Tiempo. (F). objetos extraños. como pueden ser plaguicidas. 1. Reflexión: ¿cómo se pueden controlar estos factores? ¿Qué pueden evitar al controlarlos? Observen. etcétera. 89 . Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. Los alimentos conocidos como de alto riesgo son: los productos cárnicos. ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) Sesión 29. Si se le da el tiempo a las bacterias para reproducirse puede causar una ETA. 5. ¿Qué condiciones podrían llegar a producir microorganismos? La seguridad de los alimentos consiste en protegerlos de sustancias dañinas que afecten la salud de los consumidores. (V). analicen por qué los conservan en esas condiciones o si deberían estar en otras y por qué. es importante que los alimentos no permanezcan en la zona de peligro más que el tiempo estrictamente necesario. toquen. Los alimentos que tienen un pH de 7 o mayor son susceptibles a la contaminación por bacterias. metales pesados. ¿Cómo se puede evitar que los alimentos estén en condiciones adversas por mucho tiempo? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Todos estos factores pueden ser controlados por el ser humano. 2. identifiquen qué características tienen y cómo es que los almacenan para mantenerlos en buen estado. pollo. pescado. por ello sólo hay que poner énfasis en estos puntos al manipular los alimentos que se van a preparar o que ya están preparados. microorganismos patógenos. Las bacterias patógenas se desarrollan en alimentos que tienen mucha acidez. 4. además deben almacenarse de acuerdo con sus características. Por esto. 3. (V). lácteos y cremas. la aplicación de medidas de higiene y sanitarias es esencial. huelan y prueben diferentes tipos de alimentos. Existen bacterias que se duplican en un rango de 10 a 20 minutos. No se recomienda que los alimentos cocinados estén expuestos a temperatura ambiente por más de dos horas. 4. 2. temperatura y tiempo). (V). Respuestas a la autoevaluación 1. existiendo las condiciones propicias para ello (nutrientes. 5.

ya que no sólo los impactan de manera negativa. el envasado al vacío es ideal para evitarlos. Las bacterias son menos resistentes al calor en un ambiente ácido. en la elaboración de mermeladas o concentrados de frutas no son de utilidad. Los mohos. 90 . producen una apariencia desagradable y algunos producen toxinas y seres patológicos. los hongos y las levaduras son más resistentes. Las bacterias se pueden dividir en tres tipos: las que causan enfermedades. al ser productos con alta acidez. ¿Cómo actúan las bacterias en las conservas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Con respecto a los hongos. aunque también. aquellas que aunque pueden habitar en el ser humano no causan ninguna enfermedad y las que son útiles para procesos industriales. Los microorganismos pueden ser controlados por la combinación del calor y la cantidad de oxígeno en los envases. ya que el deterioro se produce si se llegan a fermentar. pero sensibles a la falta de oxígeno. por ello. sólo alteran la calidad. por ejemplo. ya que fermentarían los productos. en el caso de las conservas. Las bacterias. deterioran los alimentos. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Las bacterias son susceptibles al calor. es de forma positiva. ¿Qué efectos negativos pueden provocar los microorganismos en los alimentos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Aportan algún beneficio a la industria alimentaria? ¿Cuáles? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Los microorganismos que afectan a las conservas son las bacterias y los hongos como levaduras o mohos. por el contrario. tienen una importancia significativa en diferentes procesos industriales. las fermentativas.Los microorganismos pueden alterar a los alimentos de diferentes maneras. por el contrario. como el de la panificación y la elaboración de vinos y cervezas. las levaduras también resultan benéficas. Describan la apariencia de los mohos. en algunos casos.

¿Cómo se puede controlar la acción de los hongos? _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. ya que de él dependerá si se ejecutan de manera adecuada los procedimientos y las prácticas de higiene y sanidad. 3. micotóxicas. ¿Qué sustancias pueden dañar los alimentos y afectar la salud humana? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2.5 necesitan tiempos de esterilización menores. 4. Evitando la entrada de oxígeno. ¿Qué bacterias son las que provocan enfermedades? _______________________________________________________________________________ 4. Con la aplicación de medidas de higiene y sanitarias.¿Sabías que ? Los productos con un pH inferior a 4. metales pesados 2. Aplicando calor o métodos de cocción. Las patógenas. ¿Cómo se puede controlar la acción de las bacterias? _______________________________________________________________________________ 5. Reflexión: ¿cómo mantendrían la seguridad de los alimentos durante su preparación? ¿Cómo alteran o deterioran las bacterias y los hongos a las conservas? ¿Cómo pueden controlar el desarrollo de microorganismos en las conservas? Autoevaluación Responde las siguientes preguntas. Plaguicidas. ¿Cómo podemos asegurar la calidad de nuestros alimentos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. La acción de los microorganismos durante la preparación de los alimentos puede ser controlada en gran medida por el ser humano. microorganismos patógenos. 5. 91 . 1.

Diferentes etapas de maduración de una manzana. y así consumir productos que sean considerados de buena calidad. y con ello evitar mermas. 92 .7. como cloro o yodo. Con esto se evita volver sobre la línea de producción para corregir los errores cometidos en las etapas previas. Se agrupan en lotes o grupos. El agua debe estar limpia. ¿Cómo se pueden reducir los riesgos de reproducción de microorganismos en los alimentos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La mejor forma de lograr productos de calidad es cuidando cada uno de los pasos que conforman el proceso de preparación hasta obtener el producto terminado.Sesión 30. etcétera) para que el alimento no se deteriore ni se altere durante su almacenamiento. mohos. Las frutas deben estar firmes y maduras. ¿Qué características debe tener la materia prima para su selección? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ • Lavado: se realiza con abundante agua para eliminar bien la tierra u otros elementos. de acuerdo con su madurez. ya que determinará la calidad de los productos finales. 2. esto sólo se va a lograr si se llevan a cabo una serie de previsiones. optimizar el tiempo de producción y los recursos. de buen color. para ello se deben controlar los cambios que lo provocan. El control de calidad de frutas para su procesamiento incluye las siguientes etapas: • Selección: es el punto de partida y una de las etapas más importantes. que nos conduzcan a evitar la contaminación en cualquier paso del proceso de manipulación y tratamiento de los alimentos. Procesos para la elaboración de conservas Propósito Identificarán las diferentes etapas para la producción de conservas. de preferencia potable y contener algún tipo de desinfectante. forma y tamaño. en bajas concentraciones. La calidad de los procesos ¿Cómo se puede elevar la calidad de los productos? El objetivo general de las conservas es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos perjudiciales (bacterias. color. libres de picaduras o mordeduras y sin podredumbre.

• Envasado: consiste en introducir la fruta o la pulpa en un frasco o envase. 93 . Se debe dejar un espacio libre mínimo de un centímetro entre el contenido y la tapa. Existen casos en los que se hace uso de calor o métodos químicos (sosa). • Pelado: consiste en remover la piel de la fruta con ayuda de un cuchillo o pelador. que debe quedar apretada. • Escaldado: consiste en sumergir las frutas en agua hirviendo por algunos minutos y después bajar su temperatura. obtener la mayor cantidad posible de material aprovechable. de tal forma que se evite perder mucha pulpa. y que provoque la descomposición del producto final. esto proporciona un mejor color a las frutas. además ayuda a romper los tejidos de la misma para la absorción de jarabes o almíbares. • Esterilización de los frascos: consiste en destruir cualquier organismo vivo que quede en el interior o exterior del envase. • Trozado: la fruta se parte. pasándolas rápidamente por agua fría. troza o rebanar para su preparación y consumo. es decir. buscando obtener un mayor rendimiento en el producto final.Lavado. cocción y mayor espacio durante el envasado. sin burbujas de aire para evitar que se mueva cualquiera que sea la posición del frasco. ya que esto influye en el rendimiento del producto final. Se deben llevar los frascos a ebullición. Pelado. procurando que no queden espacios de la materia. ¿Por qué es importante mejorar los rendimientos de las frutas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Creen que sea importante la uniformidad de los cortes? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ • Deshuesado: consiste en remover el hueso o las semillas a la fruta para lograr una mejor presentación. a una temperatura de 100° C por un periodo de 15 a 22 minutos.

para con ello destruir cualquier organismo vivo que pueda quedar en el interior o exterior del envase. Esterilización. y pueda provocar la descomposición del producto. 4. Se realiza a una temperatura de 100° C. Quitar la cáscara de la fruta. en tanto los sólidos se podrían quemar.¿Por qué es importante producir vacío? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ • Sellado: consiste en cerrar los frascos llenos. de esto depende en gran parte la calidad de las conservas. Lavado. de forma correcta. 2. 94 . 6. Reflexión: cada una de las etapas para la conservación de alimentos debe ser llevada a cabo con precaución y cuidado para obtener los productos deseados con la calidad requerida. Sellado. La esterilización termina cuando el centro del envase ha recibido la temperatura necesaria. 1. Pelado. Elaboren un diagrama de flujo con las etapas de producción de las conservas y expónganlo con sus compañeros. si están levantadas. 4. envasado. 3. Consiste en el cierre de los envases. Selección. las tapas deben tener forma cóncava. _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. pero para preservar las características organolépticas de las conservas se debe hacer a una temperatura moderada. magulladuras y tamaño. 5. Elegir la fruta de acuerdo con su madurez. Autoevaluación Escribe en cada descripción la etapa del proceso de preparación que le corresponde (selección. etcétera). Consiste en quitar la tierra y se hace con agua limpia. A temperaturas más elevadas el tiempo de esterilización se reduce. • Esterilización: consiste en hervir las conservas. de lo contrario. 6. ya envasadas. trozado. a una temperatura de 100° C por un periodo de 15 a 22 minutos. luego de esterilizar y enfriar. 5. Consiste en rellenar los envases con fruta. Envasado. 3. lavado. significa que el frasco no está bien sellado y el producto corre el riesgo de contaminación. 2. La penetración del calor es más rápida en productos líquidos.

éstos no se colocan directamente sobre el piso. 95 . etcétera. con el fin de aportar protección contra contaminaciones física. Materias primas para la elaboración de conservas Propósito Identificarán las materias primas empleadas y las características generales de los alimentos para la elaboración de conservas. son aquellos productos que se van a mezclar para elaborar algún platillo. pescados. En otras palabras. verduras y frutas. madurez y olor característicos. sino sobre tarimas o anaqueles y deben estar separados de aquellos que ya han sido procesados. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Las materias primas que no estén en condiciones de uso deben eliminarse del lugar de trabajo para evitar se contaminen. Además de almacenarse de acuerdo con su origen. por ejemplo. y en condiciones específicas para cada caso. Productos de origen animal. mariscos. Variedad de frutas. Recuerda que los botes de basura o las áreas destinadas para los desechos deberán estar tapados y las bolsas se mantendrán cerradas. carnes y embutidos.8. etcétera. lácteos. verificar que no estén en estado de descomposición o que contengan cuerpos extraños para después almacenarlas y prepararlas sin riesgo de enfermedades. el deterioro o la adulteración de los alimentos. textura. ¿Qué productos de su comunidad podrían utilizar para elaborar conservas? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Las materias primas que utilicemos para la preparación de alimentos deben ser clasificadas por su origen o grupo de alimento. La materia prima ¿Cómo se selecciona la materia prima utilizada en la elaboración de conservas? La materia prima en este campo productivo se puede definir como toda aquella sustancia o producto de cualquier origen. Éstas deben contar con los atributos de color. Escriban algún caso o ejemplo de cómo almacenar la materia prima por su origen en las condiciones específicas para su aseguramiento en condiciones favorables. y evitar la contaminación. química o microbiológica.Sesión 31. que se utilice para su transformación en la elaboración de alimentos y bebidas. verduras. como son frutas. 2. productos de origen animal.

2. Las materias primas deben almacenarse de acuerdo a su grupo de alimentos. La materia prima es toda aquella sustancia o producto que se utilice para la preparación de alimentos. ( ( ) ) ) ( ( ) ) Respuestas a la autoevaluación 1. Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 96 . las materias primas que se utilizan en la preparación de alimentos tienen que asegurar una buena calidad. 2. Sesión 32.Describan las características que deben tener las frutas para la elaboración de conservas. 1. 2. almacenamiento de materias primas y de productos terminados. ya que de esto dependerá también la calidad de nuestro producto final. (V). (F). Por ello. 5. deben ofrecer las condiciones apropiadas. 4. 3. desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto final. 3. Áreas de trabajo limpias Propósito Reconocerán la importancia de la limpieza en las áreas de trabajo durante la elaboración de alimentos para garantizar la sanidad de los productos. Reflexión: ¿a partir de qué punto empieza la manipulación y el cuidado de la materia prima? Recuerda que la manipulación es una parte importante para mantener la calidad de la materia prima al preparar alimentos. (F). de seguridad e higiene. (V). Debemos inspeccionar la materia prima para verificar que se encuentre en buenas condiciones. para ejecutar el proceso de preparación. (V). La buena calidad de la materia prima no asegura la calidad de nuestros productos finales. La higiene del lugar de trabajo ¿Cómo mantener la higiene en el lugar de trabajo? Las instalaciones o áreas de trabajo garantizarán que las operaciones que se realicen serán en condiciones sanitarias. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Para concluir.9. Debemos desechar la materia prima que está en condiciones de uso. ( 4. Este factor no debe representar ningún peligro para la salud del consumidor. 5.

gases o polvo. utilizando productos de limpieza aptos para su uso en la industria alimentaria y verificar removerlos perfectamente. Éstos tienen que estar bien identificados. Anoten sus conclusiones. La higiene en el lugar de trabajo se debe llevar a cabo durante y al término de las actividades. insectos. con el fin de prevenir y minimizar las alteraciones o defectos de los productos finales. los plaguicidas. esto para evitar enfermedades o intoxicaciones. ¿Por qué crees que los productos de limpieza deben estar etiquetados y utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Investiguen en su centro de salud los casos de intoxicaciones o accidentes provocados por la ingesta o mal uso de productos de limpieza. cucarachas y roedores que contaminan nuestros alimentos. Limpieza de las áreas de trabajo. Para ello. solventes o sustancias tóxicas que representen un riesgo para la salud. tienen que etiquetarse y especificar su forma de uso. Consideren destinar un área específica para la limpieza y desinfección de los alimentos.Se debe ser muy cuidadoso en mantener el medio con el que tienen contacto los alimentos. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Comenten con sus compañeros y docente la importancia del manejo correcto de los productos de limpieza. ¿Cómo van a identificar las sustancias tóxicas de los productos de limpieza? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 97 . _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Los productos de limpieza y desinfección se almacenan en áreas separadas de la producción de alimentos. sin embargo. reflexionen acerca del buen manejo de estos productos y organicen una campaña informativa con la comunidad para evitarlos. hay que empezar por impedir la entrada de animales domésticos y la existencia de moscas. así como para la basura y desperdicios y una más para los productos de limpieza. Las áreas estarán libres de humo de cigarro. de las de almacenamiento de materias primas y de los productos terminados.

no utilizar la misma jerga al limpiar el piso y la mesa de trabajo. Bote de basura destapado. Bote de basura tapado. Nota: el área donde se manipulen los alimentos estará ventilada y así se evitará el aumento de calor y la condensación de vapores. ¿Por qué crees que es importante utilizar diferentes trapos para limpiar dentro del área de trabajo? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Se debe contar con depósitos de basura con bolsa de plástico. ¿Cómo se pueden evitar el crecimiento de plagas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La limpieza del área de trabajo se llevará a cabo con jergas y trapos exclusivos para tal fin. por ejemplo. Hay que destacar que los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse antes de usarlos. lavar y tallar bien los pisos. se vacían e inmediatamente hay que lavarlos. Recuerda evitar dejar residuos de alimentos. y eliminar ésta una vez que los depósitos estén llenos.Los esfuerzos en la prevención de plagas requieren de un programa eficaz de limpieza y desinfección del lugar de trabajo. Libre de obstáculos para permitir el tránsito seguro. Se deben utilizar diferentes trapos para la preparación de alimentos crudos y para alimentos ya preparados. Reflexión: ¿cuál es la importancia de la higiene en el lugar de trabajo? ¿En qué beneficia a la producción de alimentos? ¿Cómo se maneja adecuadamente el material de limpieza? 98 . paredes y mesas de trabajo. y evitar dejar restos de productos de limpieza.

Debemos desechar la materia prima que está en condiciones de uso. 5. 3. 4. El lavado de manos debe ser con agua y jabón. ( ( ( ) ) ) ( ( ) ) Respuestas a la autoevaluación 1. La buena calidad de la materia prima no asegura la calidad de nuestros productos finales. 5. enjuagar bien con agua limpia. Las materias primas deben almacenarse de acuerdo a su grupo de alimentos. Debemos inspeccionar la materia prima para verificar que se encuentre en buenas condiciones. tallar o cepillar debajo de las uñas y entre los dedos. 4. 2.Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 2. además de evitar tocarse la cara durante la preparación de alimentos. (F). Higiene personal Propósito Reconocerán la importancia de la higiene personal durante la elaboración de alimentos para lograr productos de buena calidad. (V). (V). Sesión 33. porque estarán en contacto directo con los alimentos al prepararlos.10. (F). A continuación se enlistan algunas recomendaciones: Usar red. 1. Esquema del lavado de manos. este procedimiento se debe hacer al iniciar labores y cada que se interrumpan. (V). dejar secar las manos al aire o secar con una toalla de papel y desecharla. frotando las dos superficies de las manos y brazos. 3. gorra o cofia que cubra completamente el cabello para evitar que este caiga sobre lo que estamos preparando y cubrebocas. ya que de ustedes dependerá que las conservas sean seguras. hasta la altura de los codos. La higiene del personal que va a preparar las conservas ¿Cómo impacta la higiene personal en la producción de alimentos? Buscando la obtención de un producto final de buena calidad es indispensable ser muy cuidadosos con su persona. 2. La materia prima es toda aquella sustancia o producto que se utilice para la preparación de alimentos. 99 .

Las uñas deben estar cortas. 2. En caso de que la persona padezca alguna enfermedad respiratoria. 4. no debe tener contacto con nada que tenga que ver en la preparación de alimentos. Es responsabilidad de cada individuo cumplir con la normatividad de higiene personal con el fin de lograr mejores productos. (F). No usar joyería en cuello. su campo de aplicación y la importancia al efectuarlas para mejorar en su manipulación durante el proceso de preparación de alimentos. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Usar red o cubrirse la cabeza sirve para que no caigan cabellos a las preparaciones y así no contaminarlas. Bienes y Servicios. 1. Sin maquillaje. Reflexión: investiga las especificaciones de la NOM-093-SSA1. limpias y pintadas. No comer ni beber en el área de preparación. es decir. (V). tenga heridas o abscesos no deberá ni manipular ni preparar alimento alguno. con ropa limpia.Las uñas deben estar bien recortadas. 100 . Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. No fumar en el área de preparación. parásitos. Posteriormente elabora una guía de higiene personal. tanto de las mujeres como de los hombres. 3. El lavado de manos se hace desde los codos y tallando con cepillo el área bajo las uñas. gastrointestinal. Para verificar la sazón de lo que estamos preparando. 4. ¿Por qué creen que no se deben usar accesorios? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La presentación. limpias y sin esmalte. debe ser pulcra: bañado. (V). Las personas que están resfriadas pueden participar en la preparación de alimentos. 2. con el cabello corto o bien recogido y cubierto. para esto se deben utilizar cubiertos específicos. (V). manos u orejas. (F). afeitado. ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) Respuestas a la autoevaluación 1. a menos que sea para verificar el sabor de las preparaciones. 5. 3. 5. se utilizan cubiertos que no son los que estamos usando para preparar.

Seguridad e higiene Además de las medidas de cuidado de higiene y sanidad ya revisadas. específicamente en el campo de Conservación y preparación de alimentos. ¿Para qué sirve utilizar agua limpia o segura? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ El hervido del agua se lleva a cabo cuando el agua está turbia. 101 . se deja 10 minutos. que el vaso no esté roto o si vamos a mover algo en una cazuela usar una pala o una cuchara en lugar de hacerlo con un cuchillo. después de ir al baño. se pone al fuego en recipientes de acero inoxidable. luego se tapa y se deja enfriar para evitar que no se vuelva a contaminar.11.Sesión 34. y una vez que empieza a hervir. filtrada o tratada con unas gotas de cloro para su uso). Sugerencias de seguridad e higiene Propósito Distinguirán las principales medidas de seguridad e higiene para la preparación de alimentos de calidad. es decir. ¿Qué se puede hacer para mejorar el desempeño y la calidad de las conservas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ A continuación se presentan una serie de recomendaciones de seguridad e higiene para la manipulación de alimentos: Utilizar agua segura (el agua puede hervida. funcionando de acuerdo con las especificaciones del fabricante. ¿Cuándo se deben de lavar las manos? ¿Cómo lo hacen? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Todo el equipo y utensilios que se manejen para elaborar estos procesos debe estar en condiciones de uso. Durante el estudio de la asignatura de Tecnología. ¿qué otras se te ocurre que se puedan incorporar? Argumenta tu respuesta. antes y después de tratar a alguien que esté enfermo. si vamos a usar la licuadora. limpios y conforme a las funciones que va a desempeñar. 2. El clorado se realiza cuando el agua no está turbia. Lavarse las manos antes de preparar o consumir alimentos. se deben considerar algunos aspectos para mejorar el desempeño y así obtener productos de buena calidad. por ejemplo. también elimina olores desagradables en el agua.

nunca al ras del piso. secos y bien ventilados. Los productos químicos y de limpieza deben estar etiquetados. a una temperatura de entre 0º y 7 ºC. latas y granos) se almacenan en anaqueles o alacenas. ¿Por qué no podrán manipular alimentos estas personas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Los alimentos se deben conservar en lugares fríos.Mencionen un ejemplo de lo anterior. ¿Cómo se separa la basura? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Los productos secos (polvos. tapados y en sus recipientes originales. guardar la calma y esperar a que lo asistan. ¿Cómo se separan los alimentos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Mantener los basureros tapados y separar la basura. tirar los productos contaminados y lavar el objeto con el que se provocó la herida. ¿Cómo se protegen los alimentos de la zona de peligro? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Se separan los alimentos según su origen. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ No podrán participar en la preparación de alimentos aquellas personas que tengan heridas. gastrointestinales o parasitosis. la persona debe abandonar el área. enfermedades respiratorias. se debe limpiar el área contaminada. avisar inmediatamente al responsable del grupo. limpios. Si alguien sufre una caída. almacenarse en un lugar diferente al de los alimentos. Cuando alguien sufra una quemadura. con el fin de inhibir el desarrollo de microorganismos. En caso de que alguien se haya herido con algún objeto filoso. 102 . tiene que abandonar el área y avisar de inmediato a la persona responsable. debe mantenerse inmóvil. ya que podrían contaminar los alimentos.

¿Cómo se almacenan los productos secos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. Deben estar etiquetados. Se lavan antes antes de preparar o consumir alimentos. Los alimentos se deben conservar en lugares fríos. después de ir al baño. Diez minutos a partir de que empiece a hervir. 4. Reflexión: ¿por qué es importante seguir medidas de seguridad e higiene? ¿Cómo aplicarías estas medidas en tu casa y en el taller de este campo? Autoevaluación Responde las preguntas. a una temperatura de entre 0 y 7 ºC. almacenarse en un lugar diferente al de los alimentos. secos y bien ventilados. con el fin de mejorar la calidad de los productos terminados. ¿Cómo se almacenan los productos frescos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 5. y cada que se suspenda una actividad y luego se retome. antes y después de tratar a alguien que esté enfermo. 3. 1. con el fin de inhibir el desarrollo de microorganismos.Todas estas sugerencias se llevan a cabo en las instalaciones en las que se manipulan alimentos. 2. tapados y en sus recipientes originales. 5. ¿Cuánto tiempo se hierve el agua para lograr se descontamine? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. nunca al ras del piso. ¿Cuándo se deberá llevar a cabo el lavado de manos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. ¿Cómo se almacenan los productos químicos y productos de limpieza? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. siempre que se manejen alimentos de diferente origen. Se almacenan en anaqueles o alacenas. limpios. 103 .

envolturas. aluminio. acero. papel. Comenten con sus compañeros cuáles son los diferentes tipos de envases que han conocido y los productos que contienen.12.Sesión 35. bolsas. Los envases ¿Para qué sirven los envases y empaques? Un envase puede ser un contenedor o un recipiente que se presenta en varias formas y materiales. etcétera. En esta sesión se describe el uso que tienen y los tipos que existen. así como acorde a las condiciones de producción y consumo. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué tipo de envases utilizarías para las conservas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Cada tipo de envase se fabrica de diferentes materiales. Recipientes para envasar Propósito Identificarán los diferentes tipos de recipientes utilizados para envasar y conservar los alimentos. éstos deben ser principalmente resistentes. hojalata. cajones. cartón. plástico. como vidrio. cajas. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 104 . latas. ¿Qué tipos de envases y empaques conocen? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Los más comunes que podemos encontrar en el mercado son frascos. 2. bandejas. Estos elementos tienen varias funciones como son: • • • • Proteger Contener Transportar Fraccionar los productos Creen que los envases tengan otra función. Deben de elegirse de acuerdo con el producto que se va a envasar. botellas. entre otras.

que no sean sensible a los golpes y resista cierta presión. Reflexión: ¿qué características deben tener los envases para su uso? ¿Cómo contribuye el uso adecuado de empaques y envases al cuidado del ambiente? 105 . etcétera. Las características del producto que deseamos presentar al consumidor: color. Deben llevar una etiqueta con especificaciones del producto. La cantidad que va a contener. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Considera algunos cuidados al envasar y después de ello. que no permitan el paso de algún líquido u oxígeno. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Mencionen un ejemplo de algún material resistente y útil para la conservación de alimentos. tales como: • • • • Verificar que antes de usarlos se encuentren en buen estado. aspecto. es decir. líquidos o polvo. Deben estar limpios y secos para su uso. textura. ¿Qué otros cuidados podrían aplicar al envasar alimentos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Nota: los envases que se reutilizan deben ser de materiales que permitan su perfecta limpieza. con la finalidad de evitar la contaminación. Deben cerrar herméticamente. a través de sus paredes.Para elegir un envase debemos tomar en cuenta: • • • • El producto que va a contener. si son sólidos. La resistencia de los envases para mantener a los productos en buenas condiciones. Mencionen diferentes materiales que no sean funcionales para empacar o envasar alimentos debido a su falta de resistencia.

d) Sesión 36. 2. 5. ¿Cómo esterilizar frascos? El método de esterilización se utiliza para la elaboración higiénica y más duradera de ciertas conservas. Respuestas a la autoevaluación 1. 1. botellas. pegamento o restos de etiquetas. con cubierta plástica dentro.Autoevaluación Relaciona las columnas. así alargar la vida de los productos que deseamos conservar. es importante conocer tanto la importancia como el procedimiento completo para esterilizar los frascos para la conservación de alimentos. Se colocan los frascos y las tapas bocabajo. se debe tener cuidado en que no le queden residuos de comida o grasa. Verificar que antes de usar los envases se encuentren en buen estado. c). d) Golpes. b). Los envases deben de tener resistencia a: a) Frascos. 2. en una olla con agua suficiente para que los cubra. 3. 106 . Se lavan los frascos y las tapas con agua limpia y jabón. Las principales funciones de los envases. e). tracción. Tipos de envases. b) Contener. ¿Por qué creen que es importante esterilizar los frascos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Lo anterior es para evitar la multiplicación de microorganismos y con ello la contaminación de las conservas. 4. latas. 4. temperatura. c) Envases. bolsas. Esterilización de envases Propósito Identificarán la importancia de las etapas del proceso de esterilización de envases para conservar los alimentos. proteger y transportar. 3. cajas. Son contenedores de diferentes materiales y tipos. Procedimiento: • • • • • Se requieren frascos con tapa que cierre herméticamente. a). Se sacan con unas pinzas de cocina para evitar el contacto directo con las manos. Se tapa la olla que los contiene y se deja hervir de 15 a 20 minutos a fuego medio. Por ello. 5. e) Cuidados al envasar. etcétera. etcétera. fraccionar.

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Recomendaciones: No seques los frascos con trapo ni papel. se pueden introducir a temperatura media para que se sequen y no les quede ningún residuo de agua. los frascos estarán listos para llenarlos. Reflexión: ¿cómo se puede evitar la contaminación de los frascos ya esterilizados? ¿Qué modificaciones propones para mejorar este proceso tomando en cuenta las condiciones de su comunidad? 107 . Una vez secos. ya que los contaminarían. Esterilízalos previo a su uso. Lavado de frascos Frasco en agua Frasco y tapa sobre un paño limpio Evitar limpiar los frascos con trapo.• • • Se colocan bocabajo sobre una manta o trapo limpio para que se escurran y sequen perfectamente. En caso de tener horno. Describan la importancia de ejecutar el procedimiento completo. Evita los choques de temperatura. ya que pueden romperse.

fecha de fabricación. y que el agua los cubra. Coloca los números en los paréntesis. lista de ingredientes. ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) a) Dejar hervir los frascos de 15 a 20 minutos.13. es decir. Sólo para identificar Propósito Reconocerán cómo se etiquetan los envases.Autoevaluación Ordena la secuencia del proceso de esterilización. que incluya el nombre del alimento. identificación del lote. Sesión 37. b) Colocar el frasco y la tapa bocabajo. ya que le brindarán toda la información que éste requiera. las etiquetas son el medio de comunicación entre el producto y el consumidor. su importancia y el procedimiento para lograrlo. 108 . entre otras. de acuerdo al producto obtenido. tanto por seguridad como por su fácil identificación al momento de uso. El etiquetado ¿Para qué se etiquetan los alimentos? ¿Por qué crees que sea importante este proceso? Observen la etiqueta de algún producto y anoten la información que esta contiene. d) Rellenar el frasco. b) 2. fecha mínima de duración. valor nutrimental. nombre y dirección del fabricante. d) 6. contenido neto. sobre un trapo limpio y dejar secar. c) Lave el frasco y la tapa con agua limpia y jabón. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Todos los alimentos que sean envasados para su conservación deben llevar una etiqueta de identificación del producto. Respuestas a la autoevaluación a) 4. f) Sacar los frascos de la olla con agua. instrucciones de uso. c) 1. f) 5. e) Colocar el frasco y la tapa bocabajo en una olla. Es importante etiquetar los productos que vayan a envasar. 2. e) 3.

109 . duración máxima o vida útil del alimento. El lenguaje utilizado debe ser claro y sencillo. El contenido neto del producto en las unidades correspondientes. las recomendaciones. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Recuerden que la creatividad debe ser una herramienta recurrente al elaborar los productos. Debe contener el nombre comercial del producto. ya que la presentación de éstos es muy importante. Diseñen una etiqueta. Los ingredientes. la calidad de la etiqueta o los adornos que utilicen para sus frascos. que haga a su producto diferente. Modo de uso y precauciones que se deberán tomar en cuenta. de mayor a menor cantidad utilizada. Escriban sobre las líneas ¿por qué eligieron ese producto?. el papel y el pegamento usados en las etiquetas deben ser de calidad. como ponerles un listón o cubrir las tapas con tela. de tal manera que resistan la manipulación y otros agentes. es decir. hay que darle un valor agregado a las conservas.La información que debe llevar la etiqueta debe contener las siguientes características: Las leyendas y logotipos de las etiquetas deben ser claramente visibles y legibles. tomen en cuenta las características y especificaciones anteriormente descritas. es decir. Debe tener la descripción del producto. por ejemplo. con ello se va a atraer a los consumidores. fecha de elaboración. La tinta. Investiguen qué es la NOM-051-SCFI-1994 en la página oficial de la Secretaría de Salud. Busquen especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. por ello. Comenten con sus compañeros los resultados. van a crear un producto que esté envasado y quieran vender. alguna característica extra para elevar su valor comercial. hagan una descripción de su producto y el lugar donde les gustaría venderlo. Imaginen un producto que les gustaría comercializar. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Formen equipos de 4 o 5 personas. si es líquido en litros y en sólidos en kilogramos.

1. c). a) tapa b) etiqueta c) bolsa 2.Reflexión: ¿creen que las etiquetas son el medio de comunicación entre el fabricante y el consumidor? ¿Por qué? Autoevaluación Subraya o escribe la opción que corresponda. contenido neto. a) logotipos y leyendas b) valor agregado c) valor económico 5. Etiquetar los productos que envasemos aporta ________________________________ a los consumidores. (a). (c). descripción. Una etiqueta debe contener los siguientes datos. 5. (b). Manejo sustentable ¿Cómo aplicar la sustentabilidad en este campo productivo? 110 . 3. Optimizando nuestros recursos Propósito Reconocerán algunas recomendaciones necesarias al preparar y elaborar alimentos para el aprovechamiento de los recursos. Deben ser visibles y claramente legibles. Es una característica extra que se le da a los productos para elevar su valor comercial. fecha de elaboración. b) bacterias. Todos los alimentos que sean envasados para su conservación deben llevar una __________________________________ de identificación del producto. a) duración b) higiene c) seguridad Respuestas a la autoevaluación 1. Sesión 38. 4. b). precauciones de uso y fecha de elaboración c) tiempo de vida características del producto y 4. 2. 2. a) nombre comercial.14. a) bacterias y hongos b) conservas c) logotipos y leyendas 3.

como intoxicaciones o quemaduras. Los refrigeradores usan más energía si metes alimentos o productos calientes. además de asegurarse de que éste quede herméticamente cerrado. tallarlas. se enjabonan. Cuando se laven los trastos se deben retirar todos los residuos de comida y depositar en la basura. Comenten algunas otras recomendaciones para cuidar el agua en la escuela y en sus hogares. aparte de reducir costos. y ajustar el termostato de acuerdo al lugar en dónde vivas. desinfectarlas y reutilizar el agua para regar plantas o para el escusado. como la licuadora. una para limpiar y otra para enjuagar. Se debe consultar el instructivo y las recomendaciones de uso. las paredes y los vidrios se usan dos cubetas con agua.Para llevar a cabo este campo productivo de manera óptima será necesario considerar algunas recomendaciones generales. lo que nos traerá beneficios económicos al producir nuestras conservas. los pisos. el aprovechamiento de la luz natural o el cuidado de gas. se tallan con la llave del agua cerrada y se enjuagan con un chorro moderado para evitar el gasto innecesario de agua. Difúndanlas con sus demás compañeros del plantel. es importante que no abusen de su uso. Por ello. del calentador y evitar que los rayos solares les peguen directamente. en caso del agua que se usa para el enjuague se puede emplear para regar las plantas. como el cuidado del agua. El agua jabonosa se puede reutilizar para limpiar los escusados o para lavar patios. ¿Por qué creen que es importante el aprovechamiento de la luz natural? ¿En qué creen que beneficie al mundo esta recomendación? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 111 . • Cuidando el agua Al limpiar el área de trabajo. Las frutas y las verduras se pueden lavar en tinas con agua. el tostador. Se deben conocer las instrucciones de los productos de limpieza para evitar posibles accidentes. los trastos que estén llenos de grasa se lavan con agua caliente. mantenimiento y seguridad que aconseje el fabricante. el microondas. Estos aparatos no deben estar cerca de la estufa. esta sesión está dedicada a abordar esos puntos Al administrar mejor nuestros recursos. Siempre que abran y cierren para introducir o sacar alimentos del refrigerador hay que hacerlo rápido. ayudamos a proteger el ambiente y la biodiversidad. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ • Cuidemos la luz: ¡aprovechen la luz del día! Apaguen y desconecten los aparatos eléctricos que no estén en uso. la escuela o la casa. etcétera. de esta forma se gasta menos energía eléctrica.

ya que no contamina y se puede producir fácilmente. es por seguridad. Uso los desechos orgánicos para elaborar composta. Reutilizo envases o contenedores con diferentes fines. por lo que son muy recomendables. Reviso que no haya fugas de gas. Consumo Apago las luces y desconecto aparatos que no se estén utilizando. ¿Cómo creen que se pueda ahorrar gas? Propongan a manera de lluvia de ideas algunos ejemplos: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ También se recomienda utilizar biogas. Revisen periódicamente las instalaciones de gas para estar pendientes de fugas y prevenir accidentes. consumo y aprovecho alimentos de temporada.¡Cuidado con el gas! Las estufas que no tienen piloto ahorran gas y reducen la emisión de los contaminantes generados por su combustión. Las llaves de gas también se deben cerrar cuando no se utilicen. Busco. Al cocinar tapen las cacerola se aprovecha mejor el calor y se utiliza menos gas. Formen equipos de tres integrantes y realicen una campaña en su comunidad para informar de algunas recomendaciones para aprovechar y optimizar los recursos. 112 . Uso el agua que no tiene detergentes para regar plantas o para los escusados. Reflexión: para analizar el consumo sustentable se puede elaborar una tabla como la siguiente y responderla cada que terminemos una práctica. ya que son más baratos Sí No ¿Por qué? Separo la basura orgánica de la inorgánica. Cierro la llave del agua al lavar los trastes.

Cuidado de gas. elaboren de manera grupal una campaña de prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en su comunidad. 1. Las frutas y las verduras se pueden lavar en tinas. no abusen de los productos de limpieza. Siempre que cocinen tapen las cacerolas. luz o gas). mantenimiento y seguridad que aconseje el fabricante. desinfectarlas y reutilizar el agua para regar plantas o para el escusado. 4. haciendo énfasis en la prevención de enfermedades y su relación con la conservación de alimentos. el tostador. 5. Evaluación de los aprendizajes Propósito Demostrarán. 113 . de los electrodomésticos. tallarlas. Sesión 40. Apaguen y desconecten los aparatos que no estén en uso como la licuadora. Sesión 39. los conocimientos adquiridos durante el bloque. Responde los ejercicios propuestos. Consultar el instructivo y las recomendaciones de uso. Cuidado de luz. 3.Autoevaluación Escribe sobre la línea a qué tipo de recomendación se refiere cada enunciado (cuidado del agua. para ello. con el fin de informar a los integrantes y así asegurar su salud. Cuidado de luz. el microondas. 2. Conocer las instrucciones de los productos de limpieza para evitar posibles accidentes. ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. 2. 4. 5. a través de ejercicios. Cuidado del agua. Cuidado del agua. etcétera. Repaso del bloque Propósito Elaborarán una campaña para la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. En esta sesión se propone poner en práctica todos los conocimientos adquiridos durante el bloque. 3.

Consiste en agregar azúcar al producto a preparar mientras hierve. Consiste en eliminar los líquidos de los alimentos. Consiste en agregar diferentes tipos de ácidos a los alimentos que no se van a consumir rápidamente. c). 3. Elige la opción que corresponde a cada enunciado en la relación de la siguiente página. nutrientes y mal sabor 6. a) refrigerar b) ahumar c) salazón 9. a). b). 8. textura. c). para evitar que se desarrollen microorganismos. sabor. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio del calentamiento de productos. c). 10. Son métodos de conservación por frío. ¿Quién descubrió la esterilización? a) Luis Pasteur b) Nicolás Appert c) los esquimales 3. 2. Los procedimientos para la preservación de alimentos ayudan a prolongar la vida útil de los mismos. b). 5. a) ahumado b) adición de químicos c) adición de azúcar Respuestas 1. c) congelar b) deshidratar c) fermentar 8. a) pasteurización b) esterilización c) liofilización 4. a). 9. a) pasteurización b) esterilización c) liofilización 5. 1. a). a) adición de azúcar b) fermentación c) congelación 10. 6. b). en recipientes herméticamente cerrados. b). mal olor y forma c) textura. A) desecar y liofilizar b) ahumar y salar c) refrigerar y congelar 7. Consiste en someter a los alimentos a una solución salina. Es el proceso de esterilizar los líquidos mediante el calentamiento a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua. sabor y nutrientes b) color. 4. hasta que obtenga una consistencia sólida para poderlo conservar. 7. 114 . a) alimentación b) digestión c) conservación 2. Se refiere al proceso para alargar la vida de los alimentos manteniéndolos en buenas condiciones para su consumo después de largos periodos de tiempo.1. manteniendo sus atributos de calidad tales como: a) color.

Relaciona las columnas. Son entidades vivientes que sólo pueden ser observadas a través de un microscopio. humedad y tiempo. que pueden provocar enfermedades y a los que deterioran a los alimentos provocando mal sabor y olor y que modifican la textura. Respuestas 1. 4. Escribe en cada grupo de objetos a qué tipo de riesgos se refiere (físicos. parásitos. 3. ____________________________________ ____________________________________ ____________________________________ Respuestas 1. hongos. niños y enfermos. Bacterias. ancianos. Físicos. químicos o biológicos). Temperatura. niños y enfermos. nutrientes. 3.2. Se refieren a los organismos. toxinas. 115 . 3. 4. Son cuerpos extraños. Levaduras. Microorganismos. Microorganismos. ancianos. Son hongos que tienen una gran importancia en el proceso de la fermentación. Levaduras. Embarazadas. toxinas. que por lo general se incorporan de forma accidental durante la preparación. 2. Se dan por el uso y manejo inadecuado de sustancias o materiales tóxicos que están en contacto con los alimentos durante su proceso de elaboración. Biológicos. hongos. humedad y tiempo. Químicos. La población con mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos: 3. 2. nutrientes. parásitos. 2. 5. 1. Estos factores facilitan el desarrollo de microorganismos. Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen por la ingestión de: 2. Embarazadas. Temperatura. 1. 5. Bacterias. 3. acidez. acidez.

las áreas deben estar libres de humo y gases. no usar joyería en manos. lavado de manos con forme a las especificaciones de la secretaría de salud. mantenerlos en condiciones de uso. no manipular alimentos en caso de enfermedades respiratorias o gastrointestinales. Escribe tres recomendaciones para garantizar la higiene personal al preparar alimentos. las uñas deben estar bien recortadas y sin esmalte.4. 116 . Contesta las siguientes preguntas. gorra o cofia. 1. sacarlas y poner nuevas. debe estar limpio para su uso. no fumar ni comer dentro del área de preparación. evita tocarte la cara o el cabello durante la preparación de alimentos. usar diferentes tablas para cada tipo de alimento. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. la higiene del lugar se hace durante y al término de nuestras actividades. apagar o desconectar el equipo después de usarlo y antes de limpiarlo. lavar y desinfectar. Usar red. cuando los botes estén llenos de basura se deben cerrar las bolsas. 3. quitar los residuos de alimento y desecharlos. usar el equipo de acuerdo con las especificaciones del fabricante. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. Escribe tres recomendaciones para mantener la higiene en el lugar de trabajo. la presentación debe ser pulcra. la distancia entre los equipos para permitir su limpieza. cuello u orejas. 2. Impedir la entrada de animales e insectos. no utilizar el mismo trapo o jerga para limpiar los pisos y las mesas. Escribe tres recomendaciones para la correcta manipulación de equipo y utensilios. entre otras. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas 1. los depósitos de basura deben contar con bolsas de basura. lavarlos cada que se cambie de materia prima. Conservarlo con buen funcionamiento.

mx/proders/ Secretaría de Desarrollo Social: http://www. que permiten juzgar su valor. de acuerdo con la Secretaría de Salud que se deben considerar para llevar a cabo este campo productivo. La conservación de alimentos Secuencia 2. es lo opuesto a ácido. Calidad: propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo. Sucede cuando se combinan alimentos crudos con cocidos. Precauciones y cuidados Actividades Actividad 1 • Investiguen qué prácticas de conservación de alimentos se llevan a cabo en su comunidad y los programas gubernamentales que existen para apoyarlas.sedesol. 117 . • Elaboren un esquema ilustrado del correcto lavado de manos. Autoinmune: es una enfermedad caracterizada por acción de factores inmunológicos hacia componentes de la propia biología corporal. • Elaboren un cartel que ayude a promover la prevención de enfermedades.mx/ Programas de Desarrollo Regional Sustentable (Proders): http://www. el sistema inmunitario se convierte en el agresor y ataca a partes del cuerpo en vez de protegerlo.gob. Secretaría de Salud: www.sagarpa. En este caso.economia.gob.gob.mx/ Secretaría de Agricultura y Ganadería. http://www. • Elaboren una guía de precauciones y cuidados. Normas Oficiales Mexicanas.0.gob.mx/index/index. Pesca y Alimentación: Glosario Alcalino: es una solución que tiene un PH mayor a 7. Material de apoyo A continuación encontrarán los nombres y direcciones electrónicas de algunas dependencias del gobierno federal que brindan apoyo y asesoría para llevar a cabo proyectos productivos. Bacterias patógenas: son las bacterias que son dañinas para los seres humanos y que provocan las enfermedades transmitidas por alimentos. Contaminación cruzada: es la transferencia de bacterias de un alimento a otro.php?sec=60230507&len=1 Secretaría de Economía: http://www.Actividades sugeridas Temas Secuencia 1. o cuando se mezclan alimentos lavados con alimentos sin lavar.conanp.gob.salud. Investiguen si en su estado o municipio hay oficinas de representación y visítenlas para conocer sus ofertas.mx Desarrollo Rural.

Bibliografía Becquer. Tracción: acción de tender a mover una cosa hacia el punto de donde procede el esfuerzo. Sublimación: paso de un cuerpo en estado sólido al estado gaseoso o viceversa. 1993. Conservación de alimentos. F. Márquez Nerey. Toxinas: producto orgánico sintetizado por animales inferiores o vegetales con características nocivas para quien lo ingiere. Marta y Salvador Vega y León. México Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco. México. 118 . Ubicuo: que está presente a un mismo tiempo en todas partes. a 100ºC las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5ºC (refrigeración) su crecimiento es más lento a los 0°C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren. Somedicyt/Semarnat. SEP/Trillas. sin pasar por el estado líquido. Los cazadores de microbios. enfriándolo después rápidamente. México. con aditivos y condimentos. 1999. Pasteurización: elevar la temperatura de un alimento líquido a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo. Conservas caseras de alimentos.. Permeabilidad: que deja pasar agua. Zona de peligro: se considera el intervalo de 4 a 60 °C como la zona de peligro para la manipulación de los alimentos. sin alterar la composición y cualidades del líquido. Porrúa. Desrosier. es cuando están más expuestos a la multiplicación de microorganismos. otro líquido u otras sustancias a través de sus poros. Optimizar: buscar la mejor manera de realizar una actividad. 1989. Conservación de alimentos: un texto de métodos y técnicas. que no hace daño. Microorganismos patógenos: son aquellos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano. Salmuera: es una solución altamente concentrada de sal. Norman W. Carlos. Ediciones Mundi-Prensa. Hernández-Bruz. Inocuo: que es incapaz de dañar. Elaboración de frutas y hortalizas. Manuales para la educación agropecuaria. Filamento: elemento fino y alargado de un órgano animal o vegetal. para preparar y conservar alimentos. Cultura del agua. Cuando los alimentos se encuentran entre estas temperaturas. Ernesto. Aguas con el agua. Coronado Herrera. con el fin de destruir los microorganismos. SEP. México.Esterilización: Destrucción de todo organismo vivo en cualquier objeto o material por medios físicos o por procedimientos químicos. Madrid. CECSA. 1987. es decir.

Introducción al bloque Propósito Reconocerán cómo elaboran conservas de frutas en su comunidad con el fin de aprovechar sus recursos. Con la finalidad de involucrar a los alumnos en este campo. se sugiere realicen las siguientes actividades: a) Realicen un recorrido por su comunidad para observar el aprovechamiento de los recursos naturales en las prácticas de conservación de alimentos. Por ejemplo. c) Anoten las medidas de seguridad e higiene aplicadas en los procesos. Las mermeladas 1. b) Esquematicen el proceso de elaboración de las mermeladas. Temas 1. utilizando técnicas para la conservación de alimentos. 119 . los jugos y los almíbares.1. investiguen cómo se elaboran las conservas en su comunidad y qué tipo de tecnología utilizan en su proceso de elaboración. jugos y néctares.2.Bloque 3 Elaboración de mermeladas. los ates. los alumnos elaborarán diferentes tipos de conservas utilizando diferentes frutas para su consumo y conservación. los alumnos prepararán mermeladas de diferentes frutas. en su comunidad. Secuencia de aprendizaje Elaboración de mermeladas Propósito 1 Al finalizar la secuencia. almíbares y ates Propósito Al finalizar el bloque. d) Diseñen un croquis y ubiquen las diferentes áreas de producción que existen en la fábrica. jaleas. Las etapas de la producción de la mermelada Contenido Sesión 41.

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Para preparar mermeladas. como los duraznos o manzanas. 120 . es decir. También se pueden aprovechar las frutas magulladas o picadas. h) Elaboren un resumen en donde incluyan sus observaciones e ilústrenlo. explicando sus ventajas. y si el fruto está sobre madurado.e) Expongan en la plaza de su comunidad. siempre que se les agreguen aquellos componentes que le falten o que tengan en pequeñas cantidades. sin embargo. por lo que es recomendable un fruto maduro. por ejemplo. varían en proporciones de azúcares. Las frutas suaves. en un teatro o en un espacio al aire libre. así como las que se encuentren en la zona en que vives. se pueden incorporar enteras. Combinando ingredientes para obtener conservas Identificarán en qué consisten las mermeladas. que al cocerla adquiere una consistencia espesa. como la fresa o las zarzamoras. por ejemplo. en una casa de cultura. f) Promuevan en la comunidad el uso y elaboración de los productos que de elaboran en conservas para preservarlos. Cuando las frutas están maduras al cocerlas se reblandecen y se obtienen buenas mermeladas. las manzanas son ricas en pectina. Cuando la fruta es pequeña. se recomienda utilizar el fruto en las siguientes proporciones: ¾ de fruta madura y ¼ de fruta casi madura. Si no hay madurez se tendrán que usar colorantes artificiales. por ende. Para elaborar mermeladas. la importancia de la higiene durante la preparación de conservas para mantener la salud. Además son un alimento rico y saludable se recomienda usar frutas de estación por su bajo costo. son las más recomendables para elaborar estos productos. siempre y cuando se eliminen las partes dañadas. considera los siguientes componentes: La fruta: tiene diferentes características. ácido y pectina según su especie y madurez. Las mermeladas ¿Cuáles son las proporciones correctas para la elaboración de mermeladas? Las mermeladas son producto de la mezcla de azúcar y pulpa de fruta molida o machacada. las fresas o duraznos. se presentarán colores más oscuros. se incorporan en trozos o tiras. Sesión 42. ya que son fáciles de moler y aprovechar toda su pulpa.1. g) Consideren organizar talleres en los que ustedes enseñen a otras personas cómo elaborar estos productos. ¿Qué frutas se dan en su región en temporadas de invierno y verano? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Comenten la posibilidad de elaborar mermeladas con frutas de su región. sus características y componentes para la elaboración de estas conservas. sus productos derivados espesan rápidamente. todas son aptas para la preparación de mermeladas. ya que se obtendrán productos mejor coloreados y de mejor sabor. similar a la del puré. 1. si son grandes.

Compárenlos con los de los demás equipos. una forma de identificar la acidez es probándolas. da consistencia a la mermelada. El ácido: para la elaboración de mermeladas es necesario adicionar ácido para clarificar. Elaboren una tabla con sus resultados. Hay que poner especial atención en la cocción de la preparación para evitar que la pectina disminuya o desaparezca. limón. Las pastillas de vitamina C o ácido ascórbico pueden ser utilizadas también. Elijan tres frutas diferentes. se añaden tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita. ya que es un componente natural de los frutos. por ejemplo. mientras más ácidas sean menos cantidad de ácido se requiere. El benzoato de sodio: tipo de sal que se utiliza en la elaboración de conservas. La pectina: mezclada con azúcar antes de añadirse a la mermelada. Se pueden combinar frutas con bajo contenido de pectina con otras más ricas en esta sustancia para así compensar la falta de la misma. se puede hacer una solución de corazones y cáscara de manzanas o añadir pectina comercial. De las frutas más ácidas que hay en el mercado se encuentran las cítricas. Formen equipos y realicen el siguiente experimento para determinar el contenido de pectina en una fruta. el ácido acético o simplemente jugo de limón. y su función es formar una consistencia espesa en mermeladas y jaleas. si se forma un coágulo grande es alto. resaltar y mejorar el sabor de la mermelada. En un vaso se pone una cucharada de fruta madura. ya que proporciona mayor transparencia e impide que se formen cristales cuando se ha agregado un exceso de azúcar a la pulpa. aunque su exceso puede llegar a cristalizar los productos. 121 . Usar de 1 a 2 gramos por kilogramo de fruta es la cantidad recomendada. granada. piña. La calidad de este ingrediente define la calidad del producto final y se recomienda utilizar azúcares blancos para evitar otra coloración en las mermeladas. inhibe la actividad de mohos bacterias y levaduras. además es un elemento esencial para la conservación. como naranja. lo que hace que cuaje.El azúcar: el azúcar o sacarosa tiene un papel muy importante en la preparación de estos productos. El cítrico es el ácido comúnmente utilizado. mandarina. La glucosa: la glucosa comercial es aconsejable en algunos casos. Se encuentra de forma natural en las semillas y tejidos de la piel y la pulpa de los frutos. arándanos. Si se forman coágulos pequeños nos indica que su contenido en pectina es bajo.

galletas pays y pan. frutas en conserva y jugos de frutas. entre otros. y se puede utilizar para rellenos y decoración de pasteles. 2. b). sidra. entre otros. se hierve hasta que reduce a un tercio de su volumen. y ocurra una inversión parcial de los azúcares. por ello es importante no consumirlas en exceso ni que los consuman personas con diabetes. Sesión 43. Paso a paso Propósito Identificarán cada una de las etapas del proceso para la elaboración de mermeladas. Recuerda que las conservas como almíbares. Reflexión: ¿cuál es la función de cada uno de los ingredientes? ¿De qué forma se puede consumir la mermelada? Autoevaluación Subraya la opción que corresponda. ocasionando que se liberen pectina y ácido. salsas y condimentos. encurtidos y vinagres. contienen alto contenido de azúcar. a). aroma. 5. a). a) azúcar b) materia prima c) ácido 3. sabor. Las mermeladas son un producto primario. aderezos. a) pectina b) azúcar c) glucosa 4. contenidos en forma natural. 3. mermeladas. posteriormente. Una mermelada de buena calidad contiene de 40 a 60% de sacarosa invertida. a) pectinas b) ácidos c) azúcares Respuestas a la autoevaluación 1. acidez y pectina. a) pectina b) ácido c) glucosa 2. jarabes para bebidas. Debe estar madura para conservar su color. Da claridad y sabor a las mermeladas. Se usan para darle color claro a las mermeladas y ayudar a su conservación. ates. para que durante la cocción los tejidos de las frutas se concentren y ablanden. Recomendación al elaborar mermeladas: se mezcla la pulpa con una tercera parte de azúcar y agua. Se encarga de dar cuerpo y consistencia a la mermelada. 1. se agrega el resto del azúcar. la pectina y el ácido.A nivel industrial lo encontramos en bebidas carbonatadas. a) pectina b) ácido c) materia prima 5. b). Evita que se formen cristales cuando hay exceso de azúcar. 4. 122 . c).

Mesa de trabajo. Coladera. Estufa. Se pesan los ingredientes que se van a ocupar para elaborar la mermelada. Cuchara de metal. las manzanas. de preferencia suave sin pudrición. etcétera. las zarzamoras o fresas. Se agrega el conservador. Se agrega al ácido cítrico o jugo de limón. para retirar exceso de agua. Balanza. Incorpora el azúcar perfectamente. Pesado 6. Se trozan en pedazos más pequeños para su cocción y posteriormente el llenado de frascos. Agregar conservador Olla de acero inoxidable. Lavar las frutas enteras con agua limpia. Se pueden usar las picadas o manchadas sólo separando las partes dañadas. 123 . Se mantiene la mezcla a fuego lento y se mueve constantemente. la piña. Estufa. Agregar pectina y ácido. que por lo general será benzoato de sodio.1. Olla de acero inoxidable. Si se requiere se agrega pectina disuelta en una solución de azúcar. 8. Etapa Descripción Equipo y utensilios 1. 7. Sin hongos ni insectos. azúcar. Tabla para cortar. Utensilios de corte. Cocción Olla de acero inoxidable. Mesa de trabajo. Cortado Utensilios de corte. Consiste en retirar la piel y semillas o los huesos. Con los frutos pequeños como. Baldes o contenedores para poner la fruta 2. como en el caso de los duraznos. Estufa. Cuchara de metal. se omite esta etapa. Lavado Baldes o contenedores. Pelador.2. Cuchara de metal. Se realiza cuando las frutas lo requieran. Selección Elegir la fruta que se va a ocupar. 5. el 3. Pelado o escaldado 4. se agrega agua suficiente para cubrirlas y se coloca en el fuego. En una olla. Tabla para cortar. Reducir el tamaño de las frutas si así lo requieren. Las etapas de la producción de mermeladas ¿Cuáles son las etapas de la elaboración de mermeladas? En esta sesión van a identificar los pasos o etapas a los que la materia prima es sometida para convertirse en una mermelada como producto final. se sigue moviendo.

se secan al horno para evitar contaminarlos. Dejar un centímetro entre la boca del frasco y la tapa. Esterilización frascos de Se ponen a hervir en agua los frascos y las tapas. Se esterilizan al fuego los frascos llenos. Cucharas grandes de metal. Llenado de frascos Se envasa la mermelada en los frascos. cuando los envases no han sido debidamente esterilizados o no cierran herméticamente. cuando no se incorporan uniformemente los ingredientes. Los defectos en las mermeladas Al momento de elaborar productos a base de frutas. Frascos con tapa. 11. Pinzas Etiquetas. como bajo contenido de sólidos solubles. cuando el llenado de los envases es a temperaturas muy bajas. Etiquetado Se etiquetan los frascos. Pinzas. 10. es apreciable en el color y el sabor a caramelo. Olla de acero inoxidable u olla Express. como el azúcar. ¿Cómo se pueden evitar los defectos en las mermeladas? 124 . Frascos con tapa. se mantiene la boca de los frascos limpia para asegurar que selle bien. • Falta de consistencia: asociado a la baja o alta acidez. y se incluyen los datos del producto envasado. Horno. en una olla con agua. o bien. Reflexión: elaboren un diagrama con el proceso de elaboración de mermeladas.9. falta de pectina o alta acidez. 12. adicional Esterilización Horno. ¿Cuál es la apariencia y sabor del azúcar quemada? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ • Cristalización: se forman cristales o gránulos de azúcar en la superficie del producto. ¿Por qué creen que se desarrollarían hongos en las mermeladas ya envasadas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ • Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: es provocado por distintos factores. falta de pectina y exceso de líquido. se pueden presentar los siguientes defectos: • Caramelización: este proceso sucede cuando se sobrecalienta el producto final. • Líquido en la superficie: es ocasionado por exceso de agua. Frascos con tapa. Olla de acero inoxidable u olla exprés. durante 15 minutos.

5. 9. Agregar azúcar. Agregar conservador. 6. Etiquetado. Son plantas que se adaptan a climas áridos y semiáridos. tienen pencas aplanadas que están cubiertas por unos pelos rígidos llamados gloquidios y por espinas. entre otros. Es procesado para la conservación de mermeladas. La mermelada de nopal Propósito Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de nopal. Cocción. son cactáceas. dulces regionales. pectina y ácido ) Llenado de frascos ( ) Etiquetado ( ( ( ( ( ) Pelado o escaldado ) Cortado ) Pesado ) Selección ) Esterilización adicional Respuestas a la autoevaluación 1. 12. Lavado. 8. ( ( ( ( ( ( ) Esterilización de frascos ) Lavado ) Agregar conservador ) Cocción ) Agregar azúcar. Llenado de frascos. 3. 10. El nopal fresco es rico en zinc. 11. deshidratado. Pesado. Esterilización de frascos. con el fin de conservarla o consumirla. Sesión 44. Esterilización adicional. 7. pectina y ácido. Los nopales. fósforo y calcio. 2. 125 . 4. Pelado o escaldado. Cortado. En la gastronomía es usado en gran variedad de platillos.Autoevaluación Ordena las etapas de la producción de mermeladas escribiendo en el paréntesis el número que corresponda. Selección.

con el fin de optimizar tiempo. Cantidad Ingredientes 500 g 300 g 1 taza 2 piezas 2 limones Nopales tiernos Azúcar blanca refinada Cáscaras y corazones de 2 manzanas Agua hervida Cáscaras de tomate Jugo de limón Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Tabla para picar Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Licuadora Estufa (fuente de calor) 126 . Sigan las medidas de seguridad e higiene. Cuiden el agua. Elaboren de forma individual o por equipo un reporte diario de la práctica. Lleven a cabo el manejo de residuos. de tal modo que todos participen en las diferentes actividades. Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotandose. separando la basura. por ejemplo.Sugerencias didácticas − − − − − − Formen equipos de 4 a 5 personas. ya que algunas de las prácticas rebasan el tiempo establecido por sesión.

si ésta contiene más del 50% no es necesario esterilizarla. tengan cuidado de que no queden burbujas de aire.Procedimiento • Hiervan las cáscaras y los corazones de la manzana en agua. • Laven los nopales y píquenlos. Usar las frutas de temporada para hacer mermeladas. separen la que no esté madura. • Muevan constantemente la mezcla con la pala de madera. Recuerden que aunque las conservas al vacío duran mucho tiempo. • Pongan a hervir agua con las cáscaras de tomate. almacenada en las condiciones adecuadas. Pueden perfumar la mermelada con algún licor. una vez que hierva. Cuiden los frascos de cambios bruscos de temperatura para evitar que se rompan. • Viertan en una cacerola la preparación de nopal licuado y pongan a hervir. por lo tanto. • Limpien la parte superior del frasco. pongan en la estufa a fuego bajo. • Agreguen el jugo de limón. Si desean hacer más mermelada. • Licuen los nopales cocidos con el agua en la que hirvieron las cáscaras de manzana. 127 . ya colada. aprieten bien la tapa para conservar el vacío. • Etiqueten la mermelada indicando el nombre del producto. fecha de elaboración y tiempo de duración. Cuando los esterilicen colóquenlos separados. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. drénenlos y enfríen. • Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola quiten del fuego. con defectos o podredumbre. fresco y oscuro. • Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados. Guarden la mermelada en un lugar seco. El azúcar en las mermeladas actúa como conservador. • Dejen hervir durante 8 minutos. Consejos útiles y recomendaciones: Hacer una buena selección de la materia prima con la que van a preparar las mermeladas. sólo dupliquen las cantidades. que en este caso es aproximadamente de dos meses. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos. cuando la preparación esté hirviendo. viertan los nopales picados en cubos. • Agreguen el azúcar. Procuren no apilar los frascos y eviten que se golpeen entre ellos. como brandy. aprieten bien la mezcla y dejen un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. Las cáscaras de manzana las pueden sustituir por pectina para darle consistencia a la mermelada. es mejor consumirlas antes de su año de elaboración. • Retiren la espuma con una cuchara o espumadera. la fruta debe estar madura para darle un buen color. Laven las frutas con abundante agua y déjenla escurrir hasta secarse.

fecha de elaboración y tiempo de duración. Sí No Lista de cotejo Herví las cáscaras y los corazones de la manzana en agua. Indaga qué frutos se dan en tu localidad y cuáles podrías usar para elaborar mermeladas. Los duraznos son frutos de clima templado. consumirla directamente. Licué los nopales cocidos con el agua de las cáscaras de manzana. Por lo tanto. ya colada. en empanadas y pan. Quité la cacerola del fuego cuando al moverla con la pala de madera se veía el fondo de la cacerola. Dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. Moví constantemente la mezcla con la pala de madera. La mermelada de durazno Propósito Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de durazno. Apreté la mezcla al llenar el frasco. o bien. vertí los nopales picados en cubos. Retiré la espuma con una cuchara o espumadera. con la mezcla caliente.Autoevaluación Marca con una nopal y con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de si no lo hiciste. como relleno o decoración. sin dejar burbujas de aire. Su tamaño varía de entre 5 y 7 centímetros de diámetro. Agregué el azúcar y puse en la estufa a fuego bajo. Sé honesto(a). 128 . con el fin de conservarla o consumirla. drené y enfrié. cuando la preparación estaba hirviendo. Lavé y piqué los nopales. Reflexión: ¿qué función tienen las cáscaras y los corazones de manzana? ¿Qué efecto provocaron? ¿Cuál era la forma de la tapa del frasco posterior a la esterilización? Sesión 45. Agregué el jugo de limón. Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44. y tienen en su interior un hueso duro y con surcos. Vertí en una cacerola la preparación de nopal licuado y puse a hervir. con los cuales se pueden elaborar mermeladas y otras conservas. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. son de tonos amarillentos y rojizos. una vez que hirvió. Puse a hervir agua con las cáscaras de tomate. Dejé hervir durante 8 minutos. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. La mermelada puede ser usada en la elaboración de pasteles. Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto. Llené los frascos previamente esterilizados. Cerré el frasco y lo herví durante 15 minutos a baño maría.

Cantidad 1 kg 500 g 2 tazas 2 limones Ingredientes Duraznos maduros Azúcar refinada Agua hervida Jugo de limón Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pelador Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Licuadora Estufa (fuente de calor) 129 .

Procedimiento • Laven y escurran los duraznos. aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Coloquen los duraznos cortados en una olla con agua y pónganla a fuego medio mientras mueven constantemente para evitar que se peguen y se quemen. • Pelen los duraznos y córtenlos en mitades. aprieten bien la mezcla y dejen un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados. tengan cuidado de que no queden burbujas de aire. • Para finalizar etiqueten la mermelada indicando el nombre del producto. • Limpien la parte superior del frasco. La mermelada de duraznos amarillos o blancos se puede perfumar con un toque de licor para cambiar su sabor. dejen que hierva 15 minutos más. fecha de elaboración y tiempo de duración (tres meses). • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola se quita del fuego. disuélvanla perfectamente y sigan moviendo. 130 . • Posteriormente suban el fuego y dejen los duraznos durante otros 15 minutos más. • Muevan constantemente la mezcla con la pala de madera. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos. Eliminen los defectos internos y quiten los huesos. • Añadan el jugo de limón cuando la preparación esté hirviendo y el resto del azúcar hasta disolver rápidamente. • Dejen hervir a fuego bajo los duraznos durante 15 minutos aproximadamente. • Agreguen una parte del azúcar. también se pueden sustituir los duraznos por chabacanos. no olviden bajar el fuego.

Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos. bajé el fuego. Por lo tanto.Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de durazno y con una si no lo hiciste. Les quité los huesos. Coloqué los duraznos cortados en una olla con agua que puse a fuego medio y moví constantemente para evitar que se pegara y quemara en el fondo de la olla Dejé hervir a fuego bajo los duraznos durante 15 minutos. tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire. Eliminé los defectos internos. Quité la olla del fuego cuando se pudo ver el fondo de la cacerola. Subí el fuego y dejé hervir durante 15 minutos más. Reflexión: ¿Con qué fin usaron el jugo de limón? ¿Cuál fue la consistencia final de la mermelada? ¿Qué color. apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. Agregué una parte del de azúcar. disolví perfectamente y seguí moviendo. Pelé los duraznos y los corté en mitades. Limpié la parte superior del frasco. 131 . dejé hervir por 15 minutos más. sabor y aroma tuvo la mermelada? Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Agregué el jugo de limón cuando la preparación estaba hirviendo. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Lista de cotejo Sí No Lavé y escurrí los duraznos. Moví constantemente la mezcla con la pala de madera. apreté bien la tapa para conservar al vacío. Agregué el resto del azúcar y disolví rápidamente. Sé honesto(a). Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados.

Se encuentran en climas templados. con el fin de conservarla o consumirla. ¿Cuáles son las frutas más comunes que se utilizan en tu localidad para hacer mermeladas? Las fresas se caracterizan por su aroma. 132 . es por ello que son consideradas como antioxidantes. Son ricas en vitaminas C y E. La mermelada de fresa Propósito Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de fresa. donde no hay temperaturas extremas de frío.Sesión 46. Cantidad Ingredientes 1 kg 3 tazas 2 limones Fresas Azúcar blanca refinada Jugo de limón Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44. Este procedimiento se debe empezar un día antes. sabor y su intenso color rojo.

• Al día siguiente notarán que el azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto con el jugo que soltaron las fresas. • Agreguen la otra tazas de azúcar restante. aprieten bien la tapa para conservar al vacío. Eliminando los defectos externos (magulladuras).Procedimiento • Laven y escurran las fresas. fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses). • Etiqueten el frasco de mermelada indicando el nombre del producto. 133 . tengan cuidado de que no queden burbujas de aire. • Pongan la olla a fuego lento y dejen hervir durante 15 minutos. • Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola se quita del fuego. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Coloquen las fresas en una cacerola y viertan 2 tazas de azúcar. • Limpien la parte superior del frasco. • Remuevan los rabos a las fresas. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados. continúen moviendo la mezcla para evitar que se pegue y se queme. • Machaquen con la pala las fresas hasta obtener el tamaño deseado. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos. revolviendo hasta que se disuelva. • Dejen que la mermelada se enfríe un poco antes de llenar los frascos. Dejen reposar toda la noche. • Añadan el jugo de limón.

Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos. Las piñas son utilizadas en la elaboración de conservas (jugos. Dejé reposar toda la noche. Lista de cotejo Lavé y escurrí las fresas. almíbar) y para repostería. Sesión 47. La cáscara es utilizada para hacer vinagre o tepache. La mermelada de piña Propósito Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de piña. mermeladas. Comparen sus resultados con los que se proponen aquí. fecha de elaboración y tiempo de duración. Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. continué moviendo la mezcla para evitar que se pegara y quemara. apreté bien la tapa para conservar el vacío. apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. Posee un alto contenido de vitamina C. Removí los rabos a las fresas y eliminé los defectos externos (magulladuras). Agregué la otra taza de azúcar restante y removí hasta disolver. Limpié la parte superior del frasco. Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados. Es una fruta tropical que se encuentra en climas cálidos. Machaqué hasta obtener el tamaño deseado.Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de fresa y con una si no lo hiciste. tuve cuidado de que no quedarán burbujas de aire. Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto. Coloqué las fresas en una cacerola. Sí No Reflexión: ¿identificaste alguna diferencia en el proceso. A continuación elaboraremos mermelada de piña. en comparación con la mermelada de durazno? ¿Cuál? Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Se puede consumir fresca. 134 . con el fin de conservarla o consumirla. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Por lo tanto. Dejé enfriar la mermelada un poco antes de llenar los frascos. Sé honesto(a). Puse al fuego y dejé hervir (bajé el fuego) durante 15 minutos. y vertí 2 tazas de azúcar. Agregué el jugo de limón. El azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto con el jugo que soltaron las fresas. Quité la cacerola del fuego cuando se veía el fondo de está. Indaguen con la gente de su localidad qué procedimientos usan para elaborar mermeladas.

135 .Cantidad Ingredientes 1 kg 300 g 2 limones ½ taza Azúcar refinada Piña sin cáscara Jugo de limón Agua hervida Cáscaras y centro de 2 manzanas Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44.

aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. 136 . • Pesen la pulpa sin cáscara. aprieten bien la tapa para conservar el vacío. • Laven y escurran el exceso de agua. • Pongan a hervir las cáscaras y centro de las manzanas durante unos minutos. • Etiqueta la mermelada indicando el nombre del producto. Remuevan constantemente para evitar que se pegue en el fondo y se queme. • Limpien la parte superior del frasco. fecha de elaboración y tiempo de duración. • Coloquen los cubos de piña en una cacerola y pónganla a fuego medio. • Se vierte la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados. • Cierren el frasco para hervirlo a baño maría durante 15 minutos.Procedimiento • Remuevan el tallo y cáscara de la piña con un cuchillo. • Córtenla en cubos pequeños. • Dejen hervir durante 20 minutos removiendo constantemente. cuelen y dejen enfriar. • Cuando la piña haya soltado líquido bajen el fuego y agreguen el azúcar. • Añadan el agua de las cáscaras de manzana y el jugo de limón. tengan cuidado de que no queden burbujas de aire. • Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola quítenla del fuego. Muevan constantemente hasta que hierva durante 15 minutos. tres meses. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. almacenada en condiciones oprimas. Eliminen si es necesario las partes dañadas.

Lavé y escurrí el exceso de agua. Dejé hervir durante 15 minutos. Por lo tanto. Puse a hervir las cáscaras y centro de las manzanas.Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de piña y con una si no lo hiciste. Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados. Coloqué los cubos de piña en una cacerola y la puse a fuego medio. apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. fecha de elaboración y tiempo de duración. Sé honesto(a). Moví constantemente. Fruto espinoso de cáscara gruesa. Sí No Reflexión: ¿por qué creen que utilizaron tanto las cáscaras de manzana como el jugo de los limones? Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. con el fin de conservarla o consumirla. Las variedades de esta fruta dependen de la especie. ¿Creen que se puedan sustituir algunos ingredientes en la elaboración de mermeladas? ¿Cuáles? Las tunas pertenecen a la familia de las cactáceas porque se dan en los nopales. colé y deje enfriar. Sesión 48. Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto. La mermelada de tuna Propósito Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de tuna. llena de pequeñas semillas y de consistencia gelatinosa. Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire. 137 . la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Lista de cotejo Removí el tallo y cáscara de la piña con un cuchillo. Agregué el agua donde herví las cáscaras y el jugo de limón. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos. Cuando la piña soltó líquido bajé el fuego y agregué el azúcar. apreté bien la tapa para conservar al vacío. Pesé la pulpa sin cáscara. Removí constantemente para evitar que se pegara en el fondo y se quemara. Corté en cubos pequeños. Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la quité del fuego. coloración y dimensiones de la misma. Dejé hervir durante unos minutos. Dejé hervir durante 20 minutos removiendo constantemente. Eliminé las partes dañadas.

Cantidad Ingredientes 1 kg 500 g ½ taza 2 limones 1 cucharada Tunas sin cáscara Azúcar refinada Agua hervida Jugo de limón Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Tabla para picar Licuadora Etiquetas Estufa (fuente de calor) Guantes de látex 138 .

• Hiervan durante 40 minutos y remuevan constantemente. • Etiqueta la mermelada indicando el nombre del producto. • Añadan el resto de la fruta picada. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. • Cuando puedan ver el fondo de la cacerola quítenla del fuego. Dejen hervir durante 15 minutos. cuidando de que no queden burbujas de aire. las partes dañadas. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados. • Cierren el frasco para hervirlo a baño maría durante 15 minutos. 139 . • Córtenlas en cubos medianos. • Pasen la pulpa por un colador para remover las semillas. • Laven y escurren el exceso de agua. la pectina y el jugo de limón. pueden utilizar guantes de látex para evitar espinarte. fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses). aprieten bien la tapa para conservar al vacío. Eliminen si es el caso. Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44. aprieten bien la mezcla y dejen un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Pongan a calentar la pulpa a fuego medio. Muevan constantemente. • Cuando la pulpa haya hervido bajen el fuego y agreguen el azúcar. • Limpien la parte superior del frasco.Procedimiento • Retiren las cáscaras a las tunas con mucho cuidado. • Licuen la mitad de las tunas cortadas y el resto resérvenlo.

Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos. Dejé hervir durante 40 minutos removiendo constantemente. Moví constantemente y dejé hervir durante 15 minutos. Pasé la pulpa por un colador para remover las semillas.Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de tuna y con una si no lo hiciste. Lavé con agua y escurrí el exceso de agua. Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la quité del fuego. la pectina y el jugo de limón. bajé el fuego. Lista de cotejo Removí las cáscaras de las tunas con mucho cuidado y eliminé las partes dañadas en caso de ser necesario. fecha de elaboración y tiempo de duración. 140 . Sí No Corté las tunas en cubos medianos. la apreté y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. Por lo tanto. Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. Cuando la pulpa de tuna hirvió. tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire. Puse a calentar la pulpa a fuego medio. Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto. Sé honesto(a). Reflexión: ¿cuál fue la consistencia final de la mermelada? Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Pueden adelantar la siguiente práctica preparando el material y llevando a cabo los tres primeros pasos para elaborar mermelada de zarzamora. Licué la mitad de las tunas cortadas y el resto lo reservé. Limpié la parte superior del frasco. apreté bien la tapa para conservar al vacío. agregué el azúcar. Agregué el resto de la fruta picada.

La mermelada de zarzamora Propósito Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de zarzamora. se prepara igual que la de fresa. con el fin de conservarla o consumirla. Este procedimiento se debe empezar un día antes.Sesión 49. 141 . son rojas y con el tiempo se vuelven negras. Son frutas de clima templado. Esta mermelada. Cantidad 1 kg 4 tazas 2 limones Ingredientes Zarzamoras Azúcar refinada Jugo de limón Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44. ¿Recuerdas con qué pueden sustituir la pectina si es que se dificulta conseguirla? La zarzamora es una fruta aromática que crece en arbustos espinosos.

• Añadan el jugo de limón.Procedimiento • Laven y escurran las zarzamoras. fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses). Tengan cuidado. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco para hervirlo a baño maría durante 15 minutos. • Al día siguiente notarán que el azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto con el jugo que soltaron las zarzamoras • Pongan la cacerola al fuego para que hierva (baja el fuego) durante 15 minutos. • Eliminen los defectos externos (magulladuras). • Coloquen las zarzamoras en una cacerola y viertan 2 tazas de azúcar. Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44. Dejen reposar toda la noche. • Cuando puedan ver el fondo de la cacerola quítenla del fuego. • Para finalizar. 142 . ya que son muy frágiles y se deshacen fácilmente. aprieten bien la mezcla dejando un espacio de aproximadamente un centímetro entre la mermelada y la tapa. aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Agreguen las 2 tazas de azúcar restantes. • Machaquen con la pala las zarzamoras hasta obtener el producto deseado. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. etiqueten el producto indicando su nombre. revolviendo hasta que se disuelva. • Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados (tengan cuidado de que no queden burbujas de aire). continúen moviendo la mezcla para evitar que se pegue y se queme.

Limpié la parte superior del frasco. Agregué las 2 tazas de azúcar restantes. le sigue una película blanca que cubre los gajos. Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados. 143 . Puse al fuego y deje hervir (bajé el fuego) durante 15 minutos. Sé honesto(a). Sí No Reflexión: ¿cuál fue la consistencia y apariencia de su mermelada? ¿En qué condiciones almacenaron la mermelada para su conservación? Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Eliminé los defectos externos (magulladuras). Moví con la pala las zarzamoras. Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. Por lo tanto. teniendo cuidado de que no quedarán burbujas de aire. sin macharlas. Sesión 50. fecha de elaboración y tiempo de duración. apreté bien la tapa para conservar el vacío. vertí 2 tazas de azúcar y deje reposar toda la noche. ¿Qué utilidad le darías a la mermelada de naranja? Las naranjas son de lugares cálidos y crecen en árboles. Coloqué las zarzamoras en una cacerola. Al día siguiente el azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto con el jugo que soltaron las zarzamoras. Cuando se veía el fondo de la cacerola la quite del fuego. Etiqueté el producto indicando su nombre. Lista de cotejo Lavé y escurrí las zarzamoras. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Es un fruto cítrico cubierto por una cáscara medianamente gruesa. Tienen alto contenido de Vitamina C. Agregué el jugo de limón.Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de zarzamora y con una si no lo hiciste. éstos tienen semillas y de acuerdo a su especie varía el color. apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. revolviendo hasta que se disolvió. La mermelada de naranja Propósito Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de naranja para conservarla o consumirla. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos. continué moviendo la mezcla para evitar que se pegara y quemara.

aprieten bien la mezcla. la pectina. Capturen todo el zumo que suelten las naranjas en éste paso. dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. remuevan la parte blanca y corten en gajos. • Retiren las cáscaras al resto de las naranjas. añadan las tazas de azúcar. Hiervan a fuego bajo durante una hora y media moviendo constantemente. • Con un cuchillo hagan un corte en forma de cruz en la parte superior para que puedan remover fácilmente la cáscara. • Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados.Cantidad Ingredientes 2 kg 6 tazas 1 limón 1 litro 1 cucharada Naranjas dulces Azúcar blanca refinada Jugo de limón Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Tabla para picar Etiquetas Estufa (fuente de calor) Procedimiento • Laven las cáscaras de las naranjas. • Limpien la parte superior del frasco. • Hierve ¾ de litro en una olla. durante 10 minutos. Escurran y reserven. el jugo de limón. retiren del fuego y escurran las cáscaras. • Corten las cáscaras en julianas. tengan cuidado de que no queden burbujas de aire. • Remuevan las cáscaras de la mitad de las naranjas y de la pieza de limón. 144 . • Transcurrido el tiempo. • Cuando puedan ver el fondo de la cacerola retírenla del fuego. • Pongan a hervir las cáscaras en agua caliente que debe cubrirlas. las julianas de cáscara de naranja. los gajos y el zumo. Repitan este paso una vez mas.

Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos. Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. aprieten bien la tapa para conservar el vacío. 145 . fecha de elaboración y tiempo de duración (tres meses). los gajos y el zumo.Procedimiento • Cierren el frasco. Limpié la parte superior del frasco. Deje hervir a fuego bajo durante una hora y media moviendo constantemente. Por lo tanto. Puse a hervir las cáscaras durante 10 minutos El agua cubrió las cáscaras. Hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos. Transcurrido el tiempo. Escurrí y reservé. Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados. Hice con un cuchillo un corte en forma de cruz en la parte superior de las naranjas para poder remover fácilmente la cáscara. Herví ¾ litro de agua en una olla. Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la retiré del fuego. Corté las cáscaras en julianas. Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto. Removí las cáscaras de la mitad de las naranjas y del limón. teniendo cuidado de que no quedaran burbujas de aire. fecha de elaboración y tiempo de duración. Capturé todo el zumo que soltaron las naranjas durante este paso. Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de naranja y con una si no lo hiciste. Retiré las cáscaras al resto de las naranjas. Repetí este paso una vez más. Lista de cotejo Tallé las cáscaras de las naranjas. removí la parte blanca y corté en gajos. las julianas de cáscara de naranja. • Etiqueten el producto indicando su nombre. apreté bien la tapa para conservar el vacío. Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44. Sé honesto(a). agregué las tazas de azúcar. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. Sí No Reflexión: ¿cuál fue la apariencia de las cáscaras? ¿Le dieron otra consistencia a la mermelada? Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. retiré del fuego y escurrí las cáscaras.

Indaguen cuál es la temporada del año en que se cultiva la papaya. que crece en climas tropicales donde las temperaturas son altas. Hay diferentes tipos y se caracterizan porque en su interior hay pequeñas semillas negras cubiertas por una especie de bolsa transparente que es ácida. La papaya es una fruta jugosa. con el fin de conservarla o consumirla. Cuando ha alcanzado la madurez se torna de colores anaranjados.Sesión 51. La mermelada de papaya Propósito Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de papaya. Cantidad 1 kg 2 tazas 2 limones ½ litro 1 cucharada Ingredientes Papaya Azúcar refinada Jugo de limón Agua hervida Pectina o las cáscaras y corazones de 2 manzanas Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) 146 .

Eliminen si es necesario las partes dañadas. Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44. escurran y dejen enfriar. • Limpien la parte superior del frasco. • Pongan a hervir las cáscaras y centro de las manzanas durante unos minutos. Remuevan constantemente para evitar que se pegue en el fondo y se queme. • Coloquen los cubos de papaya en una cacerola con agua. 147 . aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Dejen hervir durante 20 minutos. agreguen el azúcar. • Laven y escurran el exceso de agua. • Dejen hervir durante 20 minutos removiendo constantemente. • Etiqueten el frasco indicando el nombre del producto.Procedimiento • Remuevan con un cuchillo la cáscara y semillas de la papaya. pónganla a fuego medio. muevan constantemente y dejen hervir 15 minutos más a fuego bajo. • Agreguen el agua donde hirvieron las cáscaras de manzana y el jugo de limón. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. tengan cuidado de que no queden burbujas de aire. fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses). • Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados. aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Cierren el frasco y pónganlo a hervir a baño maría durante 15 minutos. • Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola quítenla del fuego. • Córtenla en cubos pequeños.

Puse a hervir las cáscaras y centro de las manzanas. apreté bien la tapa para conservar al vacío. Coloqué los cubos de papaya en una cacerola con agua. Por lo tanto. Si No Reflexión: ¿cuál fue la textura final de la mermelada? ¿Le di un valor agregado al producto final? Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Lavé con agua y escurrí el exceso de agua. Agregué el agua donde herví las cáscaras de manzana y el jugo de limón. fecha de elaboración y tiempo de duración. Dejé hervir durante unos minutos. Eliminé las partes dañadas. Dejé hervir durante 20 minutos. Dejé hervir durante 20 minutos removiendo constantemente la mermelada. agregué el azúcar. Sé honesto(a). 148 . tuve cuidado de que no quedarán burbujas de aire. Lista de cotejo Removí con un cuchillo la cáscara y semillas de la papaya. Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. Cuando pude ver el fondo de la cacerola quité del fuego. escurrí hasta enfriar. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos. Corté en cubos pequeños. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de papaya y con una si no lo hiciste. la puse a fuego medio. Etiqueté el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto. Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados. moviendo constantemente y dejé hervir 15 minutos más a fuego bajo. Removí constantemente para evitar que se pegara en el fondo y se quemara. apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. Limpié la parte superior del frasco.

¿Creen que se pueda hacer mermelada combinando dos o más frutas? La intención de preparar una mermelada de frutas es aprovechar al máximo la materia prima y los frutos de temporada que haya en su comunidad. con el fin de conservarla o consumirla. Cantidad 1 kg 2 tazas 2 limones ½ litro 1 cucharadita Ingredientes Variedad de frutas Azúcar refinada Jugo de limón Agua hervida Pectina o las cáscaras y corazones de 2 manzanas Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) 149 . La mermelada de frutas Propósito Realizar el proceso necesario para elaborar mermelada de frutas.Sesión 52.

Procedimiento • Remuevan con un cuchillo la cáscara y semillas de la fruta. • Córtenlas en cubos pequeños. • Etiqueten el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto. • Mezclen la fruta cortada en una cacerola con una taza de agua y añadan una taza de azúcar. Eliminen si es necesario las partes dañadas. 150 . • Añadan el jugo de limón y la pectina mezclada con media taza de azúcar. • Limpien la parte superior del frasco. • Laven y escurran el exceso de agua. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro aproximadamente entre la mermelada y la tapa. • Cierren el frasco y pónganlo a baño maría durante 15 minutos. • Pongan a hervir la mezcla y agreguen media taza de azúcar. fecha de elaboración y tiempo de duración (tres meses). aprieten bien la tapa para conservar el vacío. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados (tengan cuidado de que no queden burbujas de aire). • Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola quítenla del fuego. • Dejen hervir durante 20 minutos para reducir la mezcla. Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44.

Dejé hervir durante 20 minutos hasta que se redujo la mezcla. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos. 151 . Por lo tanto. Mezclé la fruta cortada en una cacerola con una taza de agua y añadí una taza de azúcar.Autoevaluación Marca con una frutas y con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de si no lo hiciste. Agregué el jugo de limón y la pectina mezclada con media taza de azúcar. Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Lavé y escurrí el exceso de agua. Limpié la parte superior del frasco. Etiqueté el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto. fecha de elaboración y tiempo de duración. Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados. Reflexión: ¿qué frutas mezclaron? ¿Algunas eran dulces y otras ácidas? Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Sí No Lista de cotejo Removí con un cuchillo la cáscara y semillas de la fruta. Eliminé las partes dañadas. Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola quité del fuego. apreté bien la tapa para conservar el vacío. Puse a hervir la mezcla y agregué media taza de azúcar. apreté bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. Corté en cubos pequeños. Sé honesto(a). teniendo cuidado que no quedaran burbujas de aire.

1. Describan el principio de la preparación de jaleas. Es importante que la fruta utilizada sea rica en pectina y lo suficientemente ácida. Las jaleas 2. Las jaleas Además de la preparación de mermeladas. ¿cómo creen que se pueden conservar las frutas? La palabra jalea viene del inglés jelly. que quiere decir gel o gelatinoso. El jugo de manzana. ayuda a mejorar la textura espesa de la jalea sin modificar el sabor.3. Otra forma para preservar las frutas Propósito Identificaran qué son las jaleas. Etapas en la producción de jaleas 2. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 152 . como es rico en pectina y acidez. utilizando distintas técnicas para la conservación de las mismas. zumo o jugo de frutas. Las jaleas al igual que las mermeladas son productos que se realizan con frutas y tienen las siguientes características: clara. Temas 2. los alumnos prepararán jaleas y jugos de diferentes frutas. ya que de esta manera se formará una gelatina transparente con el sabor deseado. brillante.2. Los jugos y los néctares Contenido Sesión 53. y requieren pasar por un periodo de cocción para adquirir una consistencia espesa.Secuencia de aprendizaje Elaboración de jaleas y jugos Propósito 2 Al finalizar la secuencia. 2. traslúcida. asimismo agregar la porción de azúcar adecuada. de consistencia semisólida y firme. así como sus características para su elaboración. debido a su consistencia. Las jaleas son productos elaborados con azúcar.1.

madurez y especie contienen más pectina o acidez que otras. dependiendo del grado de acidez o pectina que contiene: Frutas ricas en pectina y acidez.¿Recuerdan o han probado algún tipo de jalea de frutas? Describan cómo era el producto. chabacanos. zarzamora. pero pobres en ácido: cerezas dulces. higos maduros. uvas y cerezas ácidas. duraznos. ¿Cuáles de estas frutas se consiguen en tu comunidad? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo solucionarías la falta de acidez o de pectina de las frutas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Para garantizar una mejor conservación será necesario esterilizar las jaleas. higos verdes y melón. aunque hay algunas que por su naturaleza. 153 . se consumen de forma directa. Frutas ricas en ácido. A continuación se presenta una lista de algunas de ellas. ciruelas. ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Comenten la posibilidad de elaborar y vender jaleas con frutas de su región. Frutas pobres en acidez y pectina: peras. ya que son productos. grosella. que al igual que las mermeladas. con las que se puede preparar fácilmente jalea son: manzanas ácidas. limón. frambuesas y granadas. Frutas ricas en pectina. naranja. pero con un grado de madurez excesivo. membrillos. Frutas con poco contenido de pectina y ácido: a este grupo pertenecen todas las frutas antes mencionadas. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Comenten con qué frutas les gustaría elaborar jaleas. mandarina. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿En su comunidad existen productores de jaleas? ¿Qué frutas utilizan? ¿Las jaleas son un medio para obtener recursos económicos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Las jaleas se pueden preparar con todo tipo de frutas. pero pobres en pectina: albaricoques.

De principio a fin Propósito Reconocerán cada una de las etapas de la producción de las jaleas para su preparación. 2. ¿Qué características distinguen a las jaleas? Identifiquen el uso que le dará el consumidor. Se recomiendan tres cuartos de fruta madura y un cuarto casi madura. Las frutas más recomendables para la elaboración de jaleas son aquellas que son ricas en ácido y pectina. Baldes o contenedores para poner la fruta 2. Reflexión: describan el principio de conservación de las jaleas. Sesión 54. Lavar las frutas enteras con agua limpia. Las etapas en la producción de jaleas ¿Existe alguna diferencia o similitud en comparación con el proceso de elaboración de las mermeladas? Etapa Descripción Equipo y Utensilios 1. 3. ( ( ( ( ) ) ) ) ( ) Respuestas a la autoevaluación 1. 154 . Coladera. 4. 5. 2. 5. Los frutos con alto grado de madurez pierden pectina y acidez.2. 3. Selección Elegir la fruta que se va a ocupar: que esté madura. (V). Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. para retirar el exceso de agua. (F). 4. (F). 1. Lavado Baldes o contenedores. (V). La pectina es una sustancia que le da color a las jaleas. Se pueden usar las picadas o manchadas sólo separando las partes dañadas y que no tengan hongos ni insectos.¿Qué otros usos le darías a las jaleas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Para lograr la excelencia en la elaboración de jaleas o de conservas de frutas es fundamental tomar en cuenta el grado de madurez de la fruta que se utilizará. La palabra jelly viene del francés y se refiere a la consistencia de gel de las jaleas. Las jaleas se elaboran a partir de jugo o zumo de frutas. (V). 2.

Estufa. Horno. 8. Pinzas. Se agrega poco agua. el jugo con un alto contenido de pectina tendrá una consistencia gelatinosa. Estufa Olla de acero inoxidable. en una olla. Estufa. Cocción del jugo Se pone en una olla el jugo y se deja hervir. Al lograr la consistencia deseada se agrega el ácido a la mezcla. Utensilios de corte. formada la película. Mesa de trabajo. retírenla y envasen. Cuchara de metal. dejen enfriar en la olla hasta que se forme una película de burbujas de aire. El jugo pobre en pectina formará solamente pequeños coágulos. Cuchara de metal. Estufa Balde. Agregar Si se requiere se agrega pectina antes que el pectina azúcar. cuidando que la temperatura sea de aproximadamente 85° C. en la superficie. Frascos con tapa. con cáscara. Sigue la cocción hasta que llenemos los frascos. Manta de cielo para filtrar. Llenado de frascos Se envasa la jalea en los frascos. lo cual indica que necesitará pectina adicional para que solidifique. Segundo Se filtra nuevamente para que quede un jugo filtrado clarificado. También se cortan para facilitar la cocción. Olla de acero inoxidable. Frascos con tapa. Filtrado 6. Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Manta de cielo para filtrar. Olla de acero inoxidable u olla Express. se deja por aproximadamente una hora para ablandarla. Agregar azúcar 10. que se rompe en varios pedazos.Etapa Descripción Equipo y Utensilios 3. aproximadamente el 10% del peso total de la fruta. Estufa. Cortado Se cortan en pedazos más pequeños. Recuerda dejar un centímetro entre la boca del frasco y la tapa. Agregar el ácido 11. Cucharas grandes de metal. se secan los frascos y tapas al horno. Para evitar que esto suceda. Se mantiene la mezcla a fuego lento y se mueve constantemente. para conservar la pectina y dar color a las jaleas. Se añade la misma proporción de azúcar y jugo. Balde para poner el jugo. debido a que este producto se solidifica rápidamente. 155 . Se vuelve a pasar por manta de cielo. Esterilización de frascos Incorporar el azúcar perfectamente. Tabla para cortar. Olla de acero inoxidable. Se remueve la fruta a través de una tela (manta de cielo) para obtener sólo el jugo. 9. Al llenar los frascos se pueden formar burbujas de aire. 12. Se hierven los frascos y las tapas. 7. Cocción 5. manteniendo su boca limpia para asegurar que selle bien. Cuchara de metal. 4. El poder de solidificación del jugo se puede evaluar mezclando 20 ml del jugo con 20 ml de alcohol al 95%. Olla de acero inoxidable.

14. Lavado. 6. Selección. Horno. durante 15 minutos al fuego. Etiquetado. 8. Filtrado. ( ( ( ( ( ( ( ) Llenado de frascos ) Agregar pectina ) Esterilización de frascos ) Cocción del jugo ) Filtrado ) Etiquetado ) Cocción ( ( ( ( ( ( ( ) Agregar el ácido ) Esterilización adicional ) Lavado ) Cortado ) Selección ) Agregar azúcar ) Segundo filtrado. 9. Se esterilizan los frascos llenos en una olla con agua. incluyendo los datos del producto. Escribe en el paréntesis el número que corresponda. Esterilización de frascos. Etiquetado Se etiquetan los frascos. Cocción. 14. 2. 12. Cortado. Olla de acero inoxidable u olla Express. 5. Segundo filtrado. Frascos con tapa. Respuestas a la autoevaluación 1. 11. Pinzas Etiquetas. Esterilización adicional. Agregar azúcar. Esterilización adicional. 3. 7. 4. Cocción del jugo. 13. 156 . Agregar el ácido. Llenado de frascos. Reflexión: ¿con qué fin se hace doble filtrado? Autoevaluación Ordena las etapas de producción de las jaleas. Agregar pectina.Etapa Descripción Equipo y Utensilios 13. 10.

Se pueden consumir frescas. son jugosas y altamente nutritivas. en conservas o como vino. Cantidad 1 kg 1 kg 2 limones 2 tazas 1 cucharada Ingredientes Uva verde sin semilla Azúcar refinada Jugo de limón Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro. Hay distintos tipos de uvas.Sesión 55. pueden ser verdes o rojas con o sin semillas. La jalea de uva Propósito Elaborarán jalea de uva verde. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor) 1 Cera o parafina 2 Hilo (cordel) Jalea 3 Cera o parafina (cubre completamente el frasco) Sellado de frascos con cera 157 . Investiguen si se puede hacer jalea de las mismas frutas utilizadas en las mermeladas. Estos frutos se dan en racimos. con el fin de conservarla o consumirla. poseen una cáscara muy delgada y todas son ricas en azúcares y agua.

• Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados (tengan cuidado de que no queden burbujas de aire). • Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla retírenla del fuego. fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses). • Laven y escurran el exceso de agua. • Corten las uvas a la mitad.Sugerencias didácticas − − − − − Formen equipos de 4 o 5 personas con el fin de optimizar tiempo. • Filtren dos veces el jugo. ya que algunas de las prácticas rebasan el tiempo establecido por sesión. Elaboren de forma individual o por equipo un reporte diario de la práctica. • Pasen la mezcla que hirvieron por el colador y la manta de cielo. Lleven a cabo el manejo de residuos. de tal modo que todos participen en las diferentes actividades. separando la basura. por ejemplo. aprieten bien la mezcla dejando un centímetro entre la jalea y la tapa. • Etiqueten indicando el nombre del producto. • Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre él la manta de cielo. La medida recomendada es una taza de azúcar por cada taza de jugo. • Limpien la parte superior del frasco. • En agua hirviendo viértanlas y dejénlas a fuego bajo durante 30 minutos. • Vertí el jugo de limones. muevan constantemente dejando hervir por aproximadamente 30 minutos. aprieten bien la tapa para conservar el vacío. 158 . Procedimiento • Remuevan con un cuchillo la cáscara de las uvas. Cuiden el agua. eliminando las partes dañadas. • Cierren el frasco. hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos. • Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco. • Mezclen bien todos los ingredientes. Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotándose. • Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen el azúcar mezclada con la pectina.

Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco. Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados. Agregué una taza de azúcar por cada taza de jugo. apreté bien la tapa para conservar al vacío. tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire. Limpié la parte superior del frasco. Eliminé las partes dañadas. Sí No Reflexión: ¿cómo cambió la mezcla al incorporar la pectina? Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno.Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de uva y con una si no lo hiciste. retiré del fuego. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. moví constantemente y dejé hervir por aproximadamente 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla. Vacié las uvas en agua hirviendo a fuego bajo durante 40 minutos. Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos. fecha de elaboración y tiempo de duración. Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la pectina. Lista de cotejo Removí con un cuchillo la cáscara de las uvas. Por lo tanto. apreté bien la mezcla dejando un centímetro entre la jalea y la tapa. Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre éste puse la manta de cielo. 159 . Corté las uvas a la mitad. Sé honesto(a). Mezclé bien todos los ingredientes. Filtré dos veces el jugo. Etiqueté la jalea indicando el nombre del producto. Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo. Lavé con agua y escurrí el exceso.

que contiene una semilla en su interior. C y E. La jalea de durazno Propósito Realizarán el proceso necesario para elaborar jalea de durazno para conservarla o consumirla. ¿lo conocen? Fruto aromático. Cantidad 1 kg 1 kg 1 pieza 2 tazas 1 cucharada Ingredientes Duraznos sin semilla Azúcar refinada Pastilla de vitamina C o el jugo de 2 limones Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro. Está cubierto por una cáscara aterciopelada. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor) 160 . Existe un fruto con características semejantes al durazno. Poseen propiedades diuréticas y son ricos en vitamina A.Sesión 56. B. y potasio. su pulpa puede ser blanca o amarilla.

• Mezclen bien todos los ingredientes. • Remuevan el hueso para eliminar las partes dañadas. • Pulvericen la pastilla de vitamina C e incorpórenla al jugo. • Limpien la parte superior del frasco. • Pongan a hervir a fuego bajo y añadan el azúcar mezclada con la pectina. tengan cuidado de que no queden burbujas de aire. retírenla del fuego.Procedimiento • Corten los duraznos por la mitad. • Pasen la mezcla que hirvieron por el colador y la manta de cielo. aprieten bien la mezcla dejando de espacio un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados. moviendo constantemente y dejen hervir por aproximadamente 30 minutos. • Filtren 2 veces el jugo. • En agua hirviendo. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos: aprieten bien la tapa para conservar al vacío. 161 . a fuego bajo vacíen las mitades de duraznos dejándolos durante 20 minutos. fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses). • Etiqueten el frasco de la jalea indicando el nombre del producto. • Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre este la manta de cielo. Nota: Tomen en cuenta las sugerencias didácticas de la sesión 55. • Laven y escurran el exceso de agua. • Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla. La medida es una taza de azúcar por cada taza de jugo. • Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco.

Por lo tanto. Agregué una taza de azúcar por taza de jugo. Vacié los duraznos en agua hirviendo a fuego bajo y los deje hervir durante 20 minutos. Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco. Mezclé bien todos los ingredientes.Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de durazno y con una si no lo hiciste. Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la pectina. Lista de cotejo Sí No Corté los duraznos por la mitad. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos. Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo. Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. fecha de elaboración y tiempo de duración. Etiqueté el frasco de la jalea indicando el nombre del producto. tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire. Reflexión: ¿qué aroma y textura tiene la jalea? 162 . Limpié la parte superior del frasco. Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre el colador puse la manta de cielo. Lavé y escurrí el exceso de agua. retiré del fuego. Filtré dos veces el jugo. Removí el hueso y eliminé las partes dañadas. Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla. apreté bien la tapa para conservar al vacío. Sé honesto(a). la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados. apreté bien la mezcla dejando un centímetro entre la jalea y la tapa. moví constantemente y dejé hervir por aproximadamente 30 minutos.

Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor) 163 . Cantidad 1 kg 1 kg 1 pieza 2 tazas 1 cucharada Ingredientes Membrillos Azúcar blanca refinada Pastilla de vitamina C o el jugo de 2 limones Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro. Uno de los principales usos que tiene esta fruta es para conservas y licores. ¿Qué propiedades aporta el membrillo a las jaleas? El membrillo es un fruto que crece en climas que van de templados a fríos. contienen poco jugo y son aromáticos. La jalea de membrillo Propósito Elaborarán jalea de membrillo. Tienen piel amarilla. con sabor ácido.Sesión 57. con el fin de conservarla o consumirla. amarillenta. tienen forma parecida a una pera o bien pueden ser redondos. su carne es harinosa. áspera.

• Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla. • Filtren dos veces el jugo. • Pasen la mezcla que hirvieron por el colador y la manta de cielo. • Mezclen bien todos los ingredientes. aprieten la tapa para conservar el vacío. • En agua hirviendo vacíen los cuartos de membrillos y déjenla hervir a fuego bajo durante 20 minutos. teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire. • Limpien la parte superior del frasco. • Coloquen la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados. La medida es una taza de azúcar por cada taza de jugo. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos. • Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco. fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses).Procedimiento • Laven y escurran el exceso de agua. Nota: Tomen en cuenta las sugerencias didácticas de la sesión 55. • Pulvericen la pastilla de vitamina C e incorpórenla al jugo obtenido. • Corten los membrillos en cuatro. muevan constantemente y dejen hervir por 30 minutos. retírenla del fuego. • Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre él la manta de cielo. 164 . • Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen el azúcar mezclada con la pectina. • Eliminen las partes dañadas. aprieten la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Etiqueten el frasco indicando el nombre del producto.

Se honesto(a). moví constantemente y deje hervir por 30 minutos. Vacié los membrillos en agua hirviendo y los dejé hervir a fuego bajo durante 20 minutos. Etiqueté indicando el nombre del producto. la retiré del fuego. Lavé y escurrí el exceso de agua. Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la pectina. Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla. Mezclé bien todos los ingredientes. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Corté los membrillos en cuatro. Agregué una taza de azúcar por cada taza de jugo. deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre él la manta de cielo. Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo. Reflexión: ¿cuánto rindieron los ingredientes? ¿Qué cantidad de jalea obtuvieron? 165 .Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de membrillo y con una si no lo hiciste. apreté bien la tapa para conservar el vacío. Filtré dos veces el jugo. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos. SI NO Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado. Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco. Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo. apreté bien la mezcla dejando un centímetro entre la jalea y la tapa. tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire. Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados. Por lo tanto. Limpié la parte superior del frasco. fecha de elaboración y tiempo de duración. Lista de cotejo Eliminé las partes dañadas de los membrillos.

Si en su comunidad se elaboran jaleas. con el fin de conservarla o consumirla. La jalea de tejocote Propósito Elaborarán jalea de tejocote. investiguen el uso que se les da. en conservas y en ponche. Es de color naranja con una consistencia parecida a la de las manzanas. Cantidad 1 kg 1 kg 1 pieza 2 tazas 1 cucharada Ingredientes Tejocotes no muy maduros Azúcar refinada Pastilla de vitamina C o el jugo de 2 limones Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro.Sesión 58. El tejocote es un fruto de uno o dos centímetros. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor) 166 . su sabor es agridulce y generalmente son consumidos frescos. que crece a la sombra y sólo se da en la segunda mitad del año.

• Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados. aprieten bien la mezcla y dejen un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos. 167 . • Etiqueten el frasco de la jalea indicando el nombre del producto. • Corten los tejocotes en cuatro. aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Laven y escurran el exceso de agua. • Mezclen bien todos los ingredientes. • Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla. • Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre él la manta de cielo. La medida es una taza de azúcar por cada taza de jugo. • Limpien la parte superior del frasco. retírenla del fuego. • En agua hirviendo vacíen los cuartos de tejocotes y dejen hervir a fuego bajo durante 20 minutos. muevan constantemente y dejen hervir por 30 minutos. teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire. • Pulvericen la pastilla de vitamina C e incorpórenla al jugo. • Pongan a hervir a fuego bajo agregando el azúcar mezclada con la pectina.Procedimiento • Remuevan los rabitos de los tejocotes con un cuchillo y eliminen las partes dañadas. • Filtren dos veces el jugo. fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses). • Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco. Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas de la sesión 55. • Pasen la mezcla que hirvieron por el colador y la manta de cielo.

Eliminé las partes dañadas. Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la pectina. fecha de elaboración y tiempo de duración Sí No Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire. Filtré dos veces el jugo. Mezclé bien todos los ingredientes. Reflexión: ¿hubo alguna diferencia de esta jalea. Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla la retiré del fuego. Sé honesto(a). apreté bien la tapa para conservar al vacío. Limpié la parte superior del frasco. Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo. Por lo tanto. Lavé y escurrí el exceso de agua. Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados. moví constantemente y dejé hervir por aproximadamente 30 minutos. Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco. en comparación con las otras jaleas? 168 . Lista de cotejo Removí los rabitos de los tejocotes con un cuchillo. Vacié los tejocotes en agua hirviendo y los dejé hervir a fuego bajo durante 20 minutos. Etiqueté la jalea indicando el nombre del producto. Agregué una taza de azúcar por taza de jugo. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de tejocote y con una si no lo hiciste. Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos. Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre él puse la manta de cielo. y apreté bien la mezcla dejando un centímetro entre la jalea y la tapa. Corté los tejocotes en cuatro.

Los más comunes son durazno. fresa. 169 . los más comunes son manzana. la congelación se usa para que los líquidos se conviertan en cristales y cuando se filtren se separen para obtener un producto concentrado. guayaba. manzana. Se extrae ejerciendo presión sobre ellas y después se procesa. La característica principal de éstas es que contienen pulpa o jugo que se ha extraído de alguna fruta. ¿Cuáles son las presentaciones en que los encuentras en el mercado? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué ingredientes contienen? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Las bebidas a base de frutas. 2. tomate y cítricos. evaporación al vacío para la concentración de jugos y las pastas. ¿Qué frutas son las más populares para la elaboración de jugos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué características tienen? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Néctares de frutas: son extractos de pulpa que posteriormente son procesados y se convierten en jugos muy concentrados de consistencia espesa. uva. Están compuestos por 30% de fruta sólida. el concentrado de tomate.3. el 10% restante son vitaminas y sales. Bebidas saludables Propósito Reconocerán qué son los jugos y néctares. papaya y pera. Los jugos y los néctares ¿Cuál es la diferencia entre jugo y néctar? A partir de las frutas se puede producir una amplia gama de productos. se describen a continuación: Jugos: se obtienen del jugo o zumo puro de las frutas. La mayoría de las frutas contienen un promedio de 85% de agua.Sesión 59. 3% de azúcar y 2% de proteína. ahora es el turno de la preparación de bebidas. así como sus características para su preparación. como por ejemplo. Concentrados: se obtienen por medio de la evaporación para eliminar el agua por ebullición. mango.

Lavado Baldes o contenedores. Balde (para poner el jugo) Manta de cielo 4. 2. deberán estar firmes y maduras. Se debe controlar el tamaño del tamiz que tenga la despulpadora. para retirar exceso de agua. su apariencia es cristalina. En el caso de las frutas. Selección De esta etapa depende la calidad de nuestro producto final. Prensa de fruta. Baldes o contenedores para poner la fruta. ya que de éste depende la calidad del producto. Si se usa un tamiz o filtro demasiado fino retendrá mucha fibra y disminuirá el rendimiento del producto final. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Las pulpas o jugos se pueden extraer de diferentes formas. Comenten la diferencia entre los néctares. por ejemplo: 1. Estufa (fuente de calor). Coladera. de insectos o mordidas de roedores. Las etapas de la elaboración de jugos se describen a continuación: Etapa Descripción Equipo y Utensilios 1. Cuchara de metal. Con un prensador de fruta o un extractor manual de acero inoxidable. Se hace a través de una tela. 2. libres de picaduras. Extractor manual de jugos. y sin podredumbre.Jugos concentrados: son los utilizados para la elaboración de refrescos y jaleas. Extracción de la pulpa Olla de acero inoxidable. Filtrado 170 . el 3. Lavar las frutas enteras con agua abundante segura (potable o con desinfectante) para eliminar la tierra o cualquier materia contaminante. los concentrados y los jugos concentrados. Aplastando y retirando la pulpa con un mortero o con licuadora y colando el zumo con manta de cielo. Se remueve la fruta para obtener sólo el jugo.

se secan al horno. Olla de acero inoxidable u olla Exprés. de Se hierven los frascos y las tapas. Envasado Se llenan los frascos de vidrio o envases de plástico. 3. 7. Esterilización adicional. 6. Envases de plástico tapa. 8. Pasteurización El jugo recibe un tratamiento térmico de 65° C durante 30 minutos. ) Esterilización de frascos ) Extracción del jugo ) Pasteurización ) Envasado ) filtrado ) Etiquetado ) selección ) Esterilización adicional ) Lavado 171 . ( ( ( ( ( ( ( ( ( Respuestas a la autoevaluación 1. Filtrado. Pasteurización. Frascos con tapa. a fin de producir un choque térmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor. con 7. 4. Esterilización frascos Horno. Se hace hirviendo con agua los frascos llenos. Esterilización de frascos. Esterilización adicional 9. Lavado. Autoevaluación Ordena las etapas de producción de jugos. 2. Envasado.Etapa Descripción Equipo y Utensilios 5. Frascos con tapa. Olla de acero inoxidable Baldes Estufa (fuente de calor) 6. Etiquetado Olla de acero inoxidable o Express Estufa (fuente de calor) Etiquetas adheribles Reflexión: ¿cuál es el principio de conservación de los jugos y néctares? Elaboren un análisis de los riesgos asociados a cada etapa del proceso y las medidas preventivas para controlarlos. Escribe en el paréntesis el número que corresponda. Selección. Etiquetado. Después se procede al enfriamiento rápido del producto hasta una temperatura de 5 °C. Etiquetar los envases con los datos del producto terminado. Pinzas. Extracción del jugo. 8. 9. de 20 a 30 minutos. dejando un espacio de un centímetro entre el producto y la boca de la botella. 5.

ayuda a la cicatrización de la piel. ¿Qué técnica se utiliza para la conservación de líquidos? La naranja sirve en el tratamiento de resfriados. como son la glucosa y la fructosa. mismos que aportan energía. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor) Termómetro Extractor de naranjas 172 . escorbuto y gripes.Sesión 60. El jugo de naranja Propósito Prepararán jugo de naranja con el fin de conservarlo o consumirlo. Cantidad Ingredientes 1 kg Naranjas Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un litro. reduce el colesterol y posee carbohidratos. Contiene vitamina C.

déjenlo enfriar. Nota: pueden sustituir las naranjas por frutas que sean de su región o de temporada. Envasé en frascos previamente esterilizados. Extraje el zumo de las naranjas con ayuda de un extractor de jugos y lo filtré pasándolo por el colador fino y la manta de cielo. aplicando un baño maría frío. Puse a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65° C y luego bajarla a 5° C. Dejé enfriar. Corté las naranjas en mitades. teniendo cuidado de que el agua del baño maría no se mezclara con el jugo. teniendo cuidado de que el agua del baño maría no se mezcle con el jugo. Sí No 173 . Etiqueté.Procedimiento • Laven las naranjas con cáscara. Lista de cotejo Lavé las naranjas con cáscara. • Extraigan el zumo con ayuda de un extractor de jugos y fíltrenlo pasándolo a través del colador y la manta de cielo. sobre agua fría o con hielos. poner el recipiente con jugo sobre agua fría o con hielos. Sé honesto(a). • Se etiqueta el frasco del producto (dos semanas). • Córtenlas en mitades. Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jugo de naranja y con una si no lo hiciste. • Esterilicen el jugo ya envasado. • Envasen en frascos previamente esterilizados. Esterilicé el jugo ya envasado. • Pongan a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65° C y luego bajarla a 5° C. es decir. Recurran a los consejos útiles que se encuentran en la sesión 55. puse el recipiente con jugo en baño maría frío.

con el fin de conservarlo o consumirlo. Cantidad Ingredientes 1. café o rojizo.Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Su color puede variar entre verde. amarillo. Indaguen con qué frutas cuenta su localidad para elaborar jugos o néctares. Por lo tanto. está cubierto por una cáscara lisa y su consistencia es jugosa y harinosa.5 kg 200 g 2 limones 1 litro Peras maduras Azúcar blanca refinada Jugo de limón Agua hervida Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un litro Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor) Tamiz 174 . la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. El néctar de pera Propósito Prepararán néctar de pera. La pera es un fruto que aporta carbohidratos como azúcares. Reflexión: ¿qué función tiene el baño maría frío? Sesión 61. fibra y vitaminas como ácido fólico y minerales como el potasio.

• Envásenlo aún caliente en frascos previamente esterilizados. • Esterilicen el producto. • Hiervan un litro de agua con 200 gramos de azúcar y dos cucharadas de jugo de limón por cada kilogramo de pulpa. • Filtren el jugo con un colador y manta de cielo. • Etiquétenlo Nota: considera los consejos y sugerencias en la sesión 55. 175 . • Tamicen la pulpa y después pésenla. • Remuevan la espuma que se forme. • Pongan a cocer las peras en agua hasta que se ablanden.Procedimiento • Remuevan los tallos y las cáscaras a las peras.

Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar néctar de pera y con una si no lo hiciste. Lista de cotejo Sí No Removí los tallos y las cáscaras de las peras. dos cucharadas de jugo de limón por cada kilogramo de pulpa. Removí la espuma que se formó. Reflexión: ¿qué consistencia tiene el néctar? ¿Existe alguna diferencia entre la textura del jugo y la del néctar? ¿Qué diferencias hay entre los procesos? 176 . Herví un litro de agua con 200 gramos de azúcar. Tamicé la pulpa y la pesé. y la agregué. Esterilicé el producto. Por lo tanto. Se honesto(a). Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Puse a cocer las peras en agua hasta que se ablandaran. Envasé aún caliente en frascos previamente esterilizados. Etiqueté el frasco. Filtré el jugo con un colador y manta de cielo.

Agregando azúcar a las frutas Propósito Identificarán los métodos por adición de azúcar para la conservación de frutas. Los almíbares 3. El envasado Contenido Sesión 62.Secuencia de aprendizaje Preparación de frutas en almíbar Propósito 3 Al finalizar la secuencia. al mismo tiempo que da energía.1. el azúcar se utiliza en la preparación de frutas en conserva para prolongar su tiempo de duración y así ofrecer una variedad a la ingesta diaria. Las frutas contienen bajas concentraciones de azúcar que van aumentando mientras van madurando es por ello que se hacen más dulces.3.2. y gracias a esto tiene un alto valor nutricional. Identifiquen la diferencia en dulzura entre una fruta madura y una verde. La conservación de frutas por adición de azúcar ¿Por qué las concentraciones de azúcar permiten la conservación de las frutas? Como se ha mencionado en sesiones anteriores. El azúcar proporciona carbohidratos.4. 3. los alumnos utilizarán líquidos de cobertura para conservar diferentes frutas. La conservación de frutas por adición de azúcar 3. Temas 3. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 177 . La etapas en la producción de frutas en almíbar 3.1.

la morena. ¿Qué tipos de azúcares de mesa conocen o han consumido? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Sabías que ? el azúcar glass es azúcar refinada finamente molida. Lactosa: es el azúcar presente en la leche. los almíbares y los ates. Comenten con su docente la diferencia que existe entre los azúcares. La conservación por azúcar es un proceso tradicional casero. está más relacionada con el tema de la conservación. Expliquen por qué a menor actividad de agua hay menor deterioro. Mencionen varios ejemplos y comparen su grado de dulzura. El principio de esta técnica se basa en adicionar grandes cantidades de azúcar que ayudan a disminuir la actividad del agua y con ello el desarrollo de los microorganismos. las compotas. aparece en los granos de cebada germinada. en cubos y glass. como la miel y los jugos. mientras menor sea la actividad del agua hay menos posibilidad de deterioro. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ En el mercado se encuentran diferentes presentaciones. Sacarosa: es la que se obtiene de la caña y de la remolacha. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ A partir de este método se pueden elaborar conservas de frutas. ya que es la más común y otros productos.Los azúcares se presentan en diferentes formas: Glucosa: está presente en diferentes frutas. como las mermeladas. Maltosa: está presente en los jarabes. además del azúcar de mesa existe la granulada. ésta aporta mayor dulzura. Reflexión: ¿qué función tiene el azúcar en los procesos de conservación? ¿Cómo se disminuye la actividad del agua de los alimentos? 178 . es también conocida como azúcar de malta y es soluble en agua. que en un principio se llevaba a cabo con miel. la refinada. Es el azúcar común y es la que se adiciona en las conservas. Fructuosa: la aportan las frutas dulces y jugos de frutas. las jaleas.

los cuales se utilizan para diferentes fines. b). Los almíbares ¿Cómo actúan los jarabes en los almíbares? El almíbar se forma luego de agregar agua y azúcar. Debido a la evaporación de la solución de agua y azúcar expuesta al calor es que el azúcar del jarabe se va concentrando. 3. 5. b).Autoevaluación Escribe sobre la línea la palabra que complete cada enunciado. y por lo tanto tiene un valor nutricional. a). a) fructosa b) maltosa c) sacarosa 4. 3. a) azúcar b) sal c) leche Respuestas a la autoevaluación 1.2. merengues suizos o torrejas. La consistencia espesa se generará de acuerdo con el tiempo de cocción. la saturación de azúcar y al tipo de fruta. La ________________________________________ se obtiene de la caña y la remolacha. a) glucosa b) sacarosa c) lactosa 5. forma parte de los carbohidratos. 1. a) Sesión 63. c). y son pasados por calor hasta formar un jarabe. 4. dando diferentes puntos de espesor. como frutas en almíbar. Agregar grandes cantidades de _________________________ ayuda a conservar productos. ¿Cómo es que el jarabe se va espesando? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 179 . La _____________________________ aporta mayor dulzura y se encuentra en jugos de frutas. a) azúcar b) microorganismos c) gelificación 3. La conservación por adición de azúcar ayuda a disminuir la actividad de ___________________. utilizando distintos ingredientes y tipos de jarabe para su preparación. 2. La ________________ es un proveedor de energía. Jarabes que no son para la tos Propósito Reconocerán a los almíbares como otra forma de conservar frutas. a) agua b) pectina c) azúcar 2.

favorecen la conserva impidiendo el deterioro. pera. hay que mencionar que está se disuelve con mayor facilidad cuando la temperatura del agua es mayor. Para conservar frutas en almíbar se hace el jarabe que penetra en los tejidos de ésta. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Los almíbares son utilizados en la elaboración de conservas de frutas. durazno. por lo que cuando se les envasa y se cubren con el jarabe ocurre un fenómeno llamado ósmosis. Se ven en bizcochos. Para su elaboración se utilizan siempre azúcares blancos refinados para evitar que tome colores obscuros y la presencia de impurezas. merengues italianos y líquido de cobertura. Debido a este fenómeno se hace necesario preparar jarabes con cantidades muy concentradas de sacarosa. ¿Cuál es el principio de conservación del almíbar? 180 . Reflexión: investiguen qué otros líquidos de inmersión se utilizan en la elaboración de conservas. En el caso de los almíbares que se envasan con trozos de frutas como piña. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo favorece la acidez a las conservas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Para la preservación son necesarios tanto el ácido como la temperatura. cubos o rodajas. así es como se reduce el agua del alimento que será mayor de acuerdo a la concentración de azúcar en el almíbar. entendido como el paso de sustancias químicas de una solución más concentrada a otra menos concentrada. Expliquen con sus palabras por qué el almíbar se usa para elaborar conservas. postres. Aparte es muy importante envasar impidiendo la entrada de oxígeno para imposibilitar el crecimiento de microorganismos. 1983). manzana. a mayor temperatura se disuelven mayores cantidades de azúcar. de ser pequeñas pueden usarse enteras. es decir. Cuando las frutas son grandes hay que recordar que deben ir partidas en mitades. provocando un equilibrio entre las dos soluciones (Lever y Torreblanca. Por otro lado.El azúcar o sacarosa es soluble al agua y al mezclarlas el punto de ebullición del agua se eleva. le dan a los alimentos un sabor diferente. tejocote e higo debe tomarse en cuenta que las frutas contienen en sus tejidos soluciones acuosas con azúcares y ácidos. ¿Por qué es importante impedir la entrada de oxígeno en los frascos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Es importante mencionar que las frutas para conservar en almíbar no deben estar muy maduras y por lo general deben eliminarse cáscaras y semillas. Comenten este fenómeno con su docente y descríbanlo según su interpretación.

Uno. La sacarosa se disuelve mejor a mayor temperatura del agua. 4. dos. (F). 4. Olla de acero inoxidable. Lavado Baldes o contenedores. Lavar las frutas enteras con agua segura (hervida o desinfectada). (V) Sesión 64. (V). se presenta la descripción detallada de los pasos a seguir para la elaboración de las frutas en almíbar. Baldes o contenedores para poner la fruta 2. Estufa (fuente de calor) Tabla para cortar. para retirar exceso de agua. Las etapas en la producción de frutas en almíbar ¿Qué características deben tener las frutas utilizadas para la elaboración de almíbares? A continuación. 5. 2. para que éstas se desprendan fácilmente. El almíbar es una solución que se hace a base de agua y azúcar. 1. 3. hongos o insectos. que pasa por un proceso de cocción para darle consistencia. La sacarosa no es soluble al agua. no debe estar sobre madurada o verde. (F). ( ) ( ) ( ) ( ) Respuestas a la autoevaluación 1. Evitar el acceso de oxígeno al envasar provoca el crecimiento de microorganismos. que no estén dañadas ni con magulladuras.3. 3. Selección Elegir la fruta que se va a ocupar. ( ) 5. el 3. sumergiéndolas unos minutos en agua hirviendo y luego pasándolas por agua fría. tres Propósito Reconocerán el proceso de producción de frutas en almíbar mediante la identificación de sus etapas para su preparación. 181 . La ósmosis es el paso de sustancias químicas de una solución más concentrada a otra menos concentrada. Pelado Se remueven las cáscaras blanqueándolas. Coladera. 2. (V).Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 3. Etapa Descripción Equipo y Utensilios 1. También se pueden remover con ayuda de un pelador. Utensilios de corte.

Maceración 8. se incluyen los datos del producto envasado. Esterilización de Se coloca primero la incorporando el almíbar. Al lograr la consistencia deseada se agrega el ácido a la mezcla. Etiquetado Se etiquetan los frascos. Se colocan ligeramente. Investiguen las precauciones y cuidados que hay que tener al manipular o usar sosa cáustica. Cierre envases 11. Llenado envases 10. Elaboren una guía para la elaboración de frutas en almíbar. Cuchara de metal. 6. Estufa (fuente de calor). Esterilización de frascos Balde o recipiente grande Olla de acero inoxidable. Horno Estufa (fuente de calor) Pinzas de cocina Olla de acero inoxidable.Etapa Descripción Equipo y Utensilios 4. Estufa. Incorporar el azúcar perfectamente. se agrega el ácido cítrico. Se realiza sumergiendo las frutas en agua al fuego y principalmente en caso de que las frutas sean muy duras. las tapas fruta y se va de y se aprietan Se hierven los frascos llenos y se dejan enfriar boca abajo. Cuchara de metal. Por cada litro de agua se agregan de 30 a 50 grs. Estufa. Cuchara de metal. Dejar reposar las frutas con el almíbar. Manta de cielo para filtrar. se secan al horno. Por lo general se añade la misma proporción de azúcar que de jugo. 12. Pinzas. Se elabora el almíbar a base de agua y azúcar. 182 . Olla de acero inoxidable. Cocción Olla de acero inoxidable. Estufa (fuente de calor). 7. Preparación de disolución de sosa cáustica En caso de los duraznos se elabora una solución de agua con sosa cáustica para remover la piel. o glucosa. Etiquetas adheribles 9. Se hierven los frascos y las tapas en agua caliente. Frascos con tapa. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Reflexión: elaboren un diagrama del proceso de elaboración de frutas en almíbar. 5. de sosa. Olla de acero inoxidable u olla Express. Olla de acero inoxidable. Preparación del jarabe Balde para poner el jugo.

Preparación del jarabe.Autoevaluación Ordena el proceso de preparación de la conservación de frutas en almíbar. Cocción. Esterilización. • Llenado de envases: para llevar a cabo este proceso es importante distribuir el líquido de inmersión o jarabe de manera uniforme eliminando el exceso de aire. 9. 3. 11. Preparación de disolución de sosa cáustica. 4. 8. Etiquetado. tanto en la parte interna como en la externa. Llenado de frascos. 6. 10. Esterilización de frascos. ( ( ( ( ( ( ) Llenado de frascos ) Cocción ) Esterilización de frascos ) Selección ) Cierre de envases ) Preparación del jarabe ( ( ( ( ( ( ) Preparación de disolución de sosa cáustica ) Esterilización ) Lavado ) Etiquetado ) Maceración ) Pelado Respuestas a la autoevaluación 1. y si es necesario agregar más líquido. Lavado. ¿Creen que existe alguna diferencia en el proceso de envasado en relación con las mermeladas y jaleas? En esta sesión se explica y describe el procedimiento que se lleva a cabo al envasar productos en almíbar. ¿Cuál es el procedimiento completo? Propósito Reconocerán el procedimiento y etapas para envasar frutas en almíbar para su conservación. • Limpieza de envases: proceso que se lleva a cabo antes de ser utilizados. esto conservará el proceso de esterilización. 183 . Es importante utilizar un trapo o un paño durante el proceso de manipulación. Maceración. incluyendo las tapas. Sesión 65. Posteriormente hay que hervirlos por 15 minutos. esto se puede hacer con ayuda de una espátula o cuchillo de punta redonda. 12. 2. 7. Hay que lavar y tallar los frascos con agua y jabón. 5. Selección. Pelado. Se pueden secar en el horno para que no quede nada de líquido. Cierre de envases. se deben mantener sumergidos en agua hasta que se vayan a usar.

ya que se consigue un mayor grado de vacío en el envase cerrado. si disminuyó el volumen de nuestro producto puede agregarse más. húmedo y caliente. Se lleva a cabo situando los frascos llenos de fruta en una olla que tenga de fondo un trapo y una rejilla de metal o madera para evitar que la llama de fuego llegue directamente y se rompan. Llenado de frascos. 5. 4. ya que el líquido de inmersión debe llenar completamente el envase. 2. se agrega el almíbar a punto de ebullición y se dejan hervir los frascos ya llenos durante algunos minutos. Cierre de envases. 3. Remueve las burbujas de aire. • Preesterilización/precalentamiento: este paso proporciona mayor garantía de conservación a los productos. Deja espacio de un centímetro entre el producto y la boca del envase. Evita que se aplasten las frutas durante el envasado. Para cerrar los frascos se deben sacar del baño maría en el que estaban hirviendo con unas pinzas de cocina para no quemarnos. Preesterilización/precalentamiento. se coloca la tapa apretando bien a fin de que la unión sea perfecta. se remueven las burbujas de aire que hubiera en el interior de nuestra conserva. se agrega agua tibia o fría casi hasta cubrirlos (dos centímetros por debajo de la boca del cierre). se pone a calentar y exactamente antes de que suelte el hervor. 184 . Llena totalmente el envase con el líquido de inmersión. no presionándolas. pues provocaría que nuestra conserva se fermente. Distribuyen las frutas de manera uniforme en el envase. Limpia el borde del envase con un paño limpio. 6.Para un correcto envasado se: 1. • Cierre de envases: en este paso se debe tener mucho cuidado de que no vaya a entrar el aire.

Se distribuye el producto uniformemente sin presionarlo. Las tapas de metal se hacen cóncavas por efecto del vacío dentro del envase. una vez calientes se les va agregando el jarabe. 4. d). 5. 185 . Se deben evitar los cambios bruscos de temperatura. e). en lugar fresco y obscuro. 3. Se ponen los productos sin apilar. _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ Respuestas a la autoevaluación 1. si está bien cerrado. ya que la luz decolora el producto envasado. Se ponen a baño maría los frascos con producto pero sin líquido de inmersión. se colocan de forma vertical. En las de vidrio con juntas y cierre notarás.• Esterilización: Una vez llenos y cerrados los frascos se ponen a hervir en una olla con una rejilla durante algunos minutos. en ambas ocurren efectos distintos. g). 3. Se ponen a hervir los frascos a baño maría. 6. 4. Se colocan las tapas verificando que no queden entradas de aire. Reflexión: ¿por qué no deben quedar burbujas de aire? ¿Cómo se comprueba el cierre de los frascos? ¿Impacta de alguna manera el almacenamiento de los productos a su preservación? ¿Por qué? Autoevaluación Elige la respuesta y escribe sobre la línea la letra que corresponda a) limpieza de envases b) llenado de envases c) precalentamiento o preesterilización d) cierre de envases e) esterilización f) comprobación del cierre g) conservación de los envases 1. el tiempo dependerá del tamaño de los frascos. la tapa no se desprenda del frasco. 6. se secan perfectamente. 7. Se lavan los frascos con agua y jabón. ya llenos y cerrados. si se realiza en olla de presión el tiempo de esterilización será menor. • Conservación de los envases: deben de estar en lugares frescos y oscuros. a). que cuando se cierra con la mano. f). ya que el calor debe llegar al centro del producto. 5. 2. 7. b). Esterilización de productos. • Comprobación del cierre: las tapas pueden ser de vidrio o metálicas. c). En las de metal se genera un efecto cóncavo producido por el vacío en el interior del envase. nunca se apilan y siempre hay que etiquetarlos con fecha de elaboración y deberán de consumirse antes de un año. 2.

Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotandose. Cuiden el agua. Los duraznos en almíbar Propósito Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar duraznos en almíbar para su conservación y consumo. por ejemplo. Elaboren de forma individual o por equipo un reporte diario de la práctica. Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. se da en forma de árbol. ¿Qué grado de madurez se requiere en los duraznos para poder ser procesados en almíbar? El durazno pertenece a climas templados. Cantidad 1 kg 500 g 1 limón 1 litro 1 litro Ingredientes Duraznos grandes Azúcar refinada Jugo de limón Agua hervida Agua limpia Equipo y utensilios Olla con capacidad de dos litros Olla con capacidad de tres litros. Se utiliza para la elaboración de conservas y consumo humano.Sesión 66. A continuación se presenta el procedimiento para la elaboración de duraznos en almíbar: Sugerencias didácticas − − − − − − Formen equipos de 4 o 5 personas con el fin de optimizar tiempo. de tal modo que todos participen en las diferentes actividades. ya que algunas de las prácticas rebasan el tiempo establecido por sesión. Sigan las medidas de seguridad e higiene. Paño limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor) 186 . separando la basura. son frutas aromáticas y jugosas. Lleven a cabo el manejo de residuos.

Reserven los duraznos cortados para su uso posterior. 187 . Nota: si desean pelar los duraznos con sosa cáustica. • Pongan al fuego una olla con el litro de agua hervida. y 10 minutos si es más dura. se pueden mezclar 3 gramos de sosa por litro de agua hirviendo y blanquearlos para removerles la piel. una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo se añaden los duraznos y se dejan ahí por tres minutos aproximadamente. • Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos por cinco minutos. el azúcar y el jugo de limón.Procedimiento • Viertan en una olla el litro de agua limpia. procurando que quede el lado cóncavo hacia el fondo. • Remuevan. • Dejen enfriar a temperatura ambiente. • Añadan el almíbar caliente en los frascos. con un cuchillo de punta redonda. • Remuevan las cáscaras con cuidado. • Vacíen los duraznos en el frasco. si la pulpa es blanda. las burbujas de aire y cierren inmediatamente. dejen hervir durante 40 minutos. • Muevan ocasionalmente para que se reduzca la mezcla y agarre “cuerpo”. • Esterilicen su producto final. • Córtenlos por la mitad y remuevan el hueso. dejando un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. • Ponganla a hervir y agreguen los duraznos. La sosa es un producto que se debe manejar con la supervisión de un adulto para evitar accidentes. • Usen un trapo para manipular los frascos y evitar que se quemen. • Llenen los frascos previamente esterilizados con los duraznos aún calientes. dejándolos durante cuatro minutos. • Escurran los duraznos y enjuáguenlos con abundante agua. • Etiqueten el producto (tiene dos meses de duración aproximadamente).

Etiqueté el producto. Usé un trapo para manipular los frascos y evitar quemaduras. dejé hervir durante 40 minutos. Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerré inmediatamente. Reflexión: ¿qué color y textura tienen los duraznos en conserva? ¿De qué forma sellé los frascos llenos? ¿Qué modificaciones harían del proceso para elaborar duraznos en almíbar? 188 . Llené los frascos previamente esterilizados con los duraznos aún calientes. Reservé los que estaban cortados para su uso posterior. Sé honesto(a). Sí No Puse a hervir la olla y agregué los duraznos. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida. el azúcar y el jugo de limón. Lista de cotejo Vertí en una olla el litro de agua limpia. Corté los duraznos por la mitad y removí el hueso. dejé un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco.Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar duraznos en almíbar y con una si no lo hiciste. procuré que quedara el lado cóncavo hacia el fondo del frasco. Moví ocasionalmente. una vez que el almíbar formó un hilo al levantar la cuchara o pala de madera añadí los duraznos y los dejé ahí por unos tres minutos aproximadamente. Vacié primero los duraznos en el frasco. Por lo tanto. si la pulpa es blanda y 10 minutos si es más dura. Esterilicé el producto final. Dejé enfriar a temperatura ambiente. Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos. Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos. dejé que se redujera la mezcla y que agarrara “cuerpo”. los dejé durante cuatro minutos. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Removí las cáscaras con cuidado. Escurrí y enjuagué la fruta con abundante agua.

¿ayuda a su conservación? La piña posee propiedades diuréticas y laxantes. también es fibrosa al mismo tiempo que es jugosa y rica en vitamina C. Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas propuestas en la sesión 66. Cantidad Ingredientes 1 kg 300 g 1 limón 1 litro 1 litro Piña sin cáscara Azúcar Jugo Agua hervida Agua limpia Equipo y utensilios Olla con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Paño limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor) 189 . La piña en almíbar Propósito Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar piña en almíbar para su conservación y consumo. La acidez de la piña.Sesión 67. es de clima tropical.

Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida. lo dejé por unos cuatro minutos. dejen hervir durante 40 minutos. Moví ocasionalmente. Sé honesto(a). • Remuevan con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cierren inmediatamente. Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar piña en almíbar y con una si no lo hiciste. Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos. • Esterilicen su producto final. dejen un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. dejé hervir durante 40 minutos. Vacié primero la piña en el frasco. • Revuelvan el corazón de las piñas y corten la pulpa en cubos medianos. dejé que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo. Lista de cotejo Removí los tallos a la piña y quité la cáscara con un cuchillo. Lavé y escurrí la piña. • Pongan al fuego una olla con un litro de agua hervida. procurando que no quede aplastado el producto. • Etiqueten el producto (dos meses de vida útil). Llené los frascos previamente esterilizados con los trozos de piña aún calientes. el azúcar y el jugo de limón.Procedimiento • Remuevan los tallos a las piñas y quiten la cáscara con un cuchillo. • Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos. por cinco minutos. • Añadan el almíbar caliente en los frascos. si la pulpa es blanda y 10 minutos si es más dura. una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo. • Laven y escurran la piña. dejé un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. el azúcar y el jugo de limón. añadan la piña cortada. Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos. Sí No 190 . se deja por unos cuatro minutos. procuré que no quedara aplastado el producto. Removí el corazón de las piñas y corté la pulpa en cubos medianos. dejando que se reduzca la mezcla para que agarre “cuerpo”. • Llenen los frascos previamente esterilizados con los trozos de piña aún calientes. • Muevan ocasionalmente. si la pulpa es blanda y 10 si es más dura. una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera formó un hilo añadí la piña cortada. • Dejen enfriar a temperatura ambiente. • Vacíen primero la piña en el frasco.

Lista de cotejo Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerré inmediatamente. verde amarillo o amarillo rosado conforme va madurando. Se preparan como jaleas. Reflexión: ¿los cortes fueron uniformes para mejorar la presentación de la conserva? ¿Después de esterilizar el producto dejaste enfriar a temperatura ambiente? Sesión 68. Dejé enfriar a temperatura ambiente. Las guayabas en almíbar Propósito Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar guayabas en almíbar para su conservación y consumo. dulces. almíbares o para consumirse como fruto fresco. Etiqueté el producto. En su interior están llenas de semillas. ¿Qué frutas consideran que no se podría utilizar para prepararlas en almíbar? Las guayabas son fruta tropical color verde claro. Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas propuestas en la sesión 66. mermeladas. Esterilicé el producto final. son redondas y adquieren distintas tonalidades. Cantidad 1 kg Ingredientes Guayabas no muy maduras ni verdes Azúcar refinada Jugo Agua hervida 300 g 1 limón 1 litro Equipo y utensilios Olla con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo Paño limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor) 191 . Sí No Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Por lo tanto.

• Precalienten los frascos con el producto envasado (5 minutos para los de pulpa blanda y 10 si son de pulpa dura). • Dejen enfriar a temperatura ambiente. • Muevan ocasionalmente. añadan las guayabas enteras.Procedimiento • Remuevan los rabos a las guayabas y quiten la cáscara con un pelador. dejando que se reduzca la mezcla y que agarre “cuerpo”. déjenlas por unos cuatro minutos. • Laven y escurran las guayabas. • Etiqueten el producto (dos meses de vida útil). • Pongan al fuego una olla con un litro de agua hervida. 192 . dejen un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. • Revuelvan con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cierren inmediatamente. • Vacíen primero las guayabas en el frasco. • Llenen los frascos previamente esterilizados con las guayabas aún calientes. el azúcar y el jugo de limón. dejándola hervir durante 40 minutos. procurando que no se aplaste el producto. • Añadan el almíbar caliente en los frascos. • Esterilicen su producto final. una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo.

Esterilicé el producto final. Lavé y escurrí las guayabas. Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por cinco minutos si la pulpa es blanda y 10 minutos si es más dura. Llené los frascos previamente esterilizados con las guayabas aún calientes. Dejé enfriar a temperatura ambiente. Reflexión: ¿manipulaste con cuidado las guayabas cocidas para evitar dañarlas? ¿Hasta qué altura del frasco cubriste con almíbar? 193 . Sé honesto(a). dejé que se redujera la mezcla y agarrara “cuerpo”. Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida.Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar guayabas en almíbar y con una si no lo hiciste. Etiqueté el producto. añadí las guayabas cortadas. dejé un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. Moví ocasionalmente. procuré que no quedara aplastado el producto. lo dejé por unos cuatro minutos. Sí No Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Lista de cotejo Removí los rabos a las guayabas y quité las cáscaras con un pelador. Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerré inmediatamente. dejé hervir durante 40 minutos. el azúcar y el jugo de limón. Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos. Vacié primero las guayabas en el frasco. una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera formó un hilo. Por lo tanto. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.

los alumnos prepararán ate con diferentes frutas. Tienen una consistencia firme. comenten con qué frutas podrían elaborar ate.1. específicamente de la ciudad de Morelia. rollitos o hasta enlatados. ya que para su preparación se usan altos concentrados de ésta.Secuencia de aprendizaje Preparación de ate de frutas Propósito 4 Al finalizar la secuencia.2. 4. en cuadritos. ¿Qué son los ates? 4. El ate es uno de los tantos productos que forma parte de los alimentos que se conservan por adición de azúcar. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 194 . como la de la gelatina. Temas 4. Pastas de fruta Propósito Reconocerán qué son los ates y su proceso de elaboración. Michoacán. Las etapas en la producción de ates Contenido Sesión 69. cuando se obtiene una pasta tersa que se moldea en una superficie para que se seque y empaque. utilizando las técnicas para la conservación de las mismas. ¿Qué son los ates? Se le conoce como ate a la fruta cocida y cernida. así como sus características para su conservación. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Tomando en cuenta las características de su comunidad. Son conocidos como pastas de fruta y son típicos de México.1. Comenten si han consumido el ate y en qué presentaciones. Se pueden encontrar en el mercado en diferentes presentaciones.

Ate de frutas en diferentes presentaciones. como la manzana. 5. picadas pero no con pudrición: También se pueden combinar frutas para aprovechar sus propiedades. de esta manera el producto final logra gelificar. El ate se utiliza en la panadería y repostería. ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) 195 . como decoración en la repostería o como un ingrediente de panadería. Los ates se pueden elaborar a partir de cualquier fruta. y ácido. se puede consumir solo o combinado con queso.Su modo de elaboración es muy sencillo. entre otras. ¿Se les ocurre alguna combinación de frutas para la elaboración de ates? _______________________________________________________________________________ ¿Creen que se pueden realizar distintas combinaciones? ¿Por qué? ¿Qué beneficios traería dicha combinación? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Por qué eligieron esas frutas? ¿Alguna es rica en pectina y la otra no? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ El ate es una opción muy económica y rica que se utiliza como postre. se pueden utilizar frutos con magulladuras. Reflexión: ¿qué provoca la textura pastosa de los ates? Autoevaluación Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso. Se prepara utilizando pulpa de fruta y azúcar. el tejocote. El ate se puede elaborar de combinaciones de frutas magulladas o picadas. lo cual hace de esta técnica una forma útil de conservar las frutas excedentes. residuos de otras frutas. 4. El ate es típico de Guanajuato. La pectina es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de ates. untado en un pan. el perón. Los ates de frutas también se llaman gelatinas de frutas. el membrillo. Para la elaboración de ates se prefieren frutas que sean ricas en pectina. 2. 1. pero son preferibles aquellas que tienen alto contenido de pectina. si se requiere. 3. pectina comercial.

Sugerencias didácticas − − − − − − Formen equipos de 4 o 5 personas. por ejemplo. Sigan las medidas de seguridad e higiene.Respuestas a la autoevaluación 1. Elaboren de forma individual o por equipo un reporte diario de la práctica. Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotándose. (V). (F). ya que algunas de las prácticas rebasan el tiempo establecido por sesión. de tal modo que todos participen en las diferentes actividades. ¿Qué usos le darías al ate de membrillo? En esta sesión se van a preparar membrillos de una manera distinta. 4. 3. con el fin de optimizar tiempo. (V). 5. Ingredientes Membrillos Azúcar refinada Jugo Pectina Cantidad 1. propondremos una forma de elaborar ate de membrillo. El ate de membrillo Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar ate de membrillo para su conservación y consumo. Cuiden el agua. 2. (F).5 kg 1 kg 1 limón 2 cucharadas Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Moldes de madera Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo Paño limpio Tamiz de tela de alambre Etiquetas Estufa (fuente de calor) Papel encerado Cajas de cartón Manta de cielo 196 . Sesión 70. separando la basura. (V). Lleven a cabo el manejo de residuos.

• Pongan a cocer los membrillos sin rabitos. • Sequen la mezcla durante 20 horas. repartan la mezcla de manera uniforme. • A la pulpa ya tamizada. la pulpa debe estar muy suave. • Pasen los membrillos ya cocidos. 197 . en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón. el ate se saca del molde poniéndolo unos minutos en baño maría y despegándolo de las paredes con ayuda de un cuchillo. • Vacíenla en los moldes de madera. por cada kilogramo van a agregar 800 gramos de azúcar y las cucharadas de pectina. eviten que queden espacios vacíos. Nota: si vacías la mezcla en un molde refractario o lata. déjenlos hasta que estén bien cocidos. • Dejen enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo. • Para finalizar empaquen el producto cortado en cuadros uniformes en la caja de cartón cubierta con el papel encerado. ayúdense con una cuchara grande. • Pongan al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. se pueden ayudar con una espátula. por un tamiz. cubierto con manta de cielo. • Muevan constantemente con la pala de madera para evitar que se pegue y se queme.Procedimiento • Laven y escurran los membrillos.

Empaqué el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de cartón cubierta con papel encerado.Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de membrillo y con una si no lo hiciste. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Vacié en los moldes de madera. Reflexión: ¿con qué fin se tamiza la fruta? 198 . Por lo tanto. los dejé hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa muy suave. Moví constantemente con la pala de madera. por cada kilogramo de fruta 800 gramos de azúcar y las cucharadas de pectina. Dejé secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo. en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón. para evitar que se pegara y se quemará. Puse a cocer sin rabitos. Sé honesto(a). Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Lista de cotejo SI NO Lavé y escurrí los membrillos. Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. repartí la mezcla de manera uniforme. Agregué a la pulpa ya tamizada. Dejé enfriar por 24 horas cubierto con una manta de cielo encima. Pasé los membrillos ya cocidos por un tamiz. evité que quedaran espacios vacíos. me ayudé con la cuchara grande.

Sesión 71. El ate de guayaba Propósito Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar ate de guayaba para su conservación y consumo.5 kg 1 kg 1 limón 2 cucharadas Guayabas maduras Azúcar blanca Jugo Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Moldes de madera Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo Paño limpio Tamiz de tela de alambre Etiquetas Estufa (fuente de calor) Papel encerado Cajas de cartón Manta de cielo 199 . para su conservación y consumo. Cantidad Ingredientes 1. Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas propuestas en la sesión 70. ¿Por qué se emplean guayabas maduras? En esta sesión se propone una forma de elaborar ate de guayaba.

déjenlas hasta que estén bien cocidas.Procedimiento • Laven las guayabas con abundante agua. • Se pone a secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo. • Pongan a cocer las guayabas sin rabitos en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón. por cada kilo agreguen 800 gramos de azúcar y las dos cucharadas de pectina. eviten que queden espacios vacíos. • Muevan constantemente con la pala de madera para evitar que se pegue y se queme. • Pasen las guayabas ya cocidas por un tamiz. • Pesen la pulpa ya tamizada. Nota: si vacías la mezcla en un molde refractario o lata. • Se deja enfriar por 24 horas cubierto con una manta de cielo. repartiendo de manera uniforme. • Empaquen el producto cortándolo en cuadros uniformes y colóquenlo en la caja de cartón cubierta con papel encerado. • Pongan al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. el ate se saca del molde poniéndolo unos minutos a baño maría y despegándolo de las paredes con ayuda de un cuchillo. apoyándose con la cuchara grande. 200 . se pueden ayudar con una espátula. la pulpa debe estar muy suave. • Vacíen la mezcla en los moldes de madera.

Reflexión: ¿cómo es la consistencia del ate? ¿Cuál fue el rendimiento de la fruta? ¿Con qué ingrediente puedes sustituir la pectina? 201 . Sí No Puse a cocerlas sin rabitos en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón. Sé honesto(a). me ayudé con la cuchara grande. Dejé enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo. Pesé la pulpa ya tamizada. por cada kilo agregué 800 gramos de azúcar y las cucharadas de pectina. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Moví constantemente con la pala de madera para evitar que se pegara y se quemara. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno.Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de guayaba y con una si no lo hiciste. Pasé las guayabas ya cocidas por un tamiz. Empaqué el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de cartón cubierta con papel encerado. Dejé secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo. Lista de cotejo Lavé las guayabas con abundante agua. Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. las dejé hasta que estuvieran bien cocidas y la pulpa estaba suave. Vacié en los moldes de madera. repartí la mezcla de manera uniforme. evité que quedaran espacios vacíos. Por lo tanto.

Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas propuestas en la sesión 70. ¿Qué otras frutas emplearías para elaborar ate? En esta sesión se propone una forma de elaborar ate de pera para su conservación y consumo.5 kg 1 kg 1 limón 2 cucharadas Peras maduras Azúcar blanca Jugo Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Moldes de madera Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo Paño limpio Tamiz de tela de alambre Etiquetas Estufa (fuente de calor) Papel encerado Cajas de cartón Manta de cielo 202 . Cantidad Ingredientes 1. El ate de pera Propósito Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar ate de pera para su conservación y consumo.Sesión 72.

• Se empaca el producto cortado en cuadros uniformes y se coloca en la caja de cartón.Procedimiento • Laven las peras con abundante agua. Puse a cocerlas sin rabitos. Pasé las peras ya cocidas por un tamiz. • Muevan constantemente con la pala de madera para evitar que se pegue y se queme. Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. • Pongan al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. Sé honesto(a). los dejé hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa estuvo muy suave. SI NO 203 . Lista de cotejo Lavé las peras con abundante agua. el ate se saca del molde poniéndolo unos minutos a baño maría y despegándolo de las paredes con ayuda de un cuchillo. déjenlas hasta que estén bien cocidas. • Se deja secar la mezcla durante 20 horas cubierto con manta de cielo. Pesé la pulpa ya tamizada. • Vacíen la mezcla en los moldes de madera o del material obtenido. por cada kilo de pulpa agregué 800 gramos de azúcar y las cucharadas de pectina. eviten que queden espacios vacíos repartiéndola de manera uniforme. en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón. cubierta con papel encerado. me ayudé con la cuchara grande. ayúdense con la cuchara grande. recuerden que por cada kilo se agregan 800 gramos de azúcar y las cucharadas de pectina. Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de pera y con una si no lo hiciste. • Pongan a cocer las peras sin rabitos. • Pásenlas ya cocidas por un tamiz. Se pueden ayudar con una espátula. en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón. • Dejen enfriar por 24 horas tapado con manta de cielo. Nota: si vacías la mezcla en un molde refractario o lata. la pulpa debe estar muy suave. • Pesen la pulpa ya tamizada.

Realicen un recorrido por su comunidad para observar el aprovechamiento de los recursos naturales en las prácticas de conservación de alimentos. Dejé secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo. b) Anoten las medidas de seguridad e higiene aplicadas en los procesos. Por lo tanto. en su comunidad. Promuevan en la comunidad el uso y elaboración de los productos que de elaboran en conservas para preservarlos. evité que quedaran espacios vacíos. Dejé enfriar la mezcla por 24 horas tapado con una manta de cielo. SI NO Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Reflexión: ¿cómo almacené el ate? ¿Qué usos le darás al ate? Sesión 73. 2. 204 . para evitar que se pegara y se quemara.Lista de cotejo Moví constantemente con la pala de madera. 3. Por ejemplo. 5. en un teatro o en un espacio al aire libre la importancia de la higiene durante la preparación de conservas para mantener la salud. Empaqué el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de cartón cubierta con papel encerado. entre otros. Expongan en la plaza de su comunidad. Elaboren un resumen incluyendo sus observaciones e ilústrenlo. 4. las frutas en almíbar. explicando sus ventajas. Repaso del bloque Propósito Reconocerán el proceso para la elaboración de conservas a nivel industrial. Vacié en los moldes de madera u otro material obtenido. a) Esquematicen el proceso de producción de las mermeladas. los ates. Consideren organizar talleres en los que ustedes enseñen a otras personas cómo elaborar estos productos. c) Diseñen un mapa y ubiquen las diferentes áreas de producción que existen en la fábrica. Con la finalidad de aplicar los conocimientos que han adquirido a lo largo de este bloque les proponemos las siguientes actividades: 1. repartí la mezcla de manera uniforme. en una casa de cultura. investiguen cómo se elaboran las conservas en su comunidad y qué tipo de tecnología utilizan en su proceso de elaboración. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.

plástico. 1. 2. transportar envase proteger cantidad cartón hojalata producto resistencia 1. Usa las palabras del cuadro. los conocimientos adquiridos referentes a la preparación y conservación de alimentos. Elige la opción que corresponda. 5. Es un procedimiento que se lleva a cabo para higienizar frascos y productos durante la preparación de conservas. Las funciones de un envase son: contener. ______________ y fraccionar productos. Un ___________________ es un contenedor o recipiente que puede ser de diferentes formas y materiales. Evaluación de los aprendizajes Propósito Demostrarán. resistencia. similar al puré. la _______________ o la _______________ de éstos para mantener nuestros productos en buenas condiciones. Cantidad. aluminio. 2. acero o papel. Respuestas 1. 3. 4. ______________. fecha de elaboración y caducidad a nuestros productos.Sesión 74. a) congelación b) ahumado c) esterilización 2. adquiere una consistencia espesa. Los envases se eligen de acuerdo al _____________________ que se va a realizar. ___________. Es el proceso en el cual le ponemos nombre. 1. 4. se lleva a cabo cuando nuestra conserva está envasada. Proteger. 5. Producto. hojalata. Al elegir un envase debemos de tomar en cuenta diferentes características: tales como. Cartón. a) jalea b) mermelada c) ate 205 . Completa los siguientes enunciados. Envase. 2. ____________________. 3. mediante ejercicios. Los envases pueden ser de diferentes materiales como vidrio. Es el producto que resulta de la mezcla de azúcar y pulpa de fruta molida que al cocerla. a) etiquetado b) envasado c) esterilización 3. transportar. si el producto a envasar es sólido o líquido.

3 y 4. Relaciona ambas columnas. 5. 206 . 2. Actividades Actividad 1 1. 2. 2. 5. Es la base con la que preparamos tanto mermeladas como jaleas. 1. ácido pectina azúcar materia prima glucosa Respuestas 1. Deben de elegirse de acuerdo con el producto que se va a envasar. 2. y ayuda a clarificar las conservas. Recetario de frutas en conserva. a) mermelada b) azúcar c) jalea 5. conclusiones. Diseñen un recetario con ilustraciones. a) etiquetas b) envases c) ingredientes Respuestas 1. Sirve como conservador en la preparación de mermeladas. Se encuentra de manera natural en los frutos y ayuda a dar consistencia firme a las conservas. 3. 4. Realicen una vendimia en la cual expongan sus productos a la comunidad. Su calidad es importante. 4. así como las condiciones de producción y consumo. c). Es el producto que se obtiene de mezclar el zumo de las frutas con azúcar. Azúcar. anotando sus observaciones. Actividades sugeridas Temas Secuencias 1. Glucosa.4. 4. Ayuda a que no se cristalice el exceso de azúcar. que al cocerla adquiere una consistencia como de gel. b). Este ingrediente da sabor. o alguna nueva receta si la crearon. Materia prima. c). c). 3. Ácido. 3. 3. Pectina. consejos. a). 2. 5.

F. Madrid. esparcir. Alimentos para el futuro. Julianas: corte que consiste en tiras o bastones delgados y finos. Oniro. Conservación de alimentos: un texto de métodos y técnicas. 207 . Carlos. Etnobiología para la conservación. México. México. Penélope. Porrúa. Conservación de alimentos. México. Es efectivo contra levaduras y bacterias y de poca acción contra hongos. SEP/Trillas. se hace poniendo algún alimento en agua hirviendo durante unos minutos para luego sacarla y ponerla en agua fría para provocar un choque de temperaturas. México. Manuales para la educación agropecuaria Elaboración de frutas y hortalizas. de Tesoros del campo de Milpa Alta. 1999. México. Hernández-Bruz. Traslúcido: un material presenta transparencia cuando deja pasar fácilmente la luz. Cultura del agua. Conservas caseras de alimentos. Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco. Vecchione. Libros del Escarabajo. México. Colin. especialmente en las frutas. Oca. Márquez Nerey. Nosotros los árboles.Material de apoyo Esparza. 2006. Tudge. Ernesto. Cernir: pasar ingredientes por un tamiz o colador. Desrosier.. México. Verter: derramar. Gelificar: dar consistencia de gel. 1987. y así detener la cocción y remover las cáscaras fácilmente. 2005. Glosario Ácido acético: principal ácido del vinagre Albaricoque: Damasco. Pectina: polisacárido complejo presente en las paredes celulares de los vegetales. Marta y Salvador Vega y León. Vega Alberto. CECSA. Ediciones Mundi-Prensa. Coronado Herrera. Aguas con el agua. farmacéutica y cosmética. chabacano. Blanquear: es una cocción parcial de los alimentos. Los cazadores de microbios. Benzoato de sodio: Sales que se emplean como inhibidores para la conservación de alimentos y bebidas. utilizado como espesante en las industrias alimentaria. efectuada por bacterias y hongos. SEP. Bibliografía Becquer. Glen. Norman W. 1989. Podredumbre: descomposición de una sustancia orgánica. 2004. Reducir: eliminar por medio de calor el agua. 1993. Santillana. 2003. Experimentos sencillos de química en la cocina. Somedicyt/Semarnat.

208 .

¿Qué es deshidratar o secar? 1. Introducción al bloque Aplicarán diferentes técnicas para secar algunas variedades de frutos. los alumnos prepararán conservas utilizando diferentes métodos. como la deshidratación. cristalización y confitación para su consumo. cristalización. La construcción de un secador con foco 1. la tecnología utilizada y la variedad de productos que elaboran. en el cual incluyan los procedimientos. La construcción de un secador solar 1.2. Secuencia 1 de aprendizaje Cómo secar frutas Propósito Al finalizar la secuencia. Realicen una visita a una fábrica de conservas y elaboren un reporte. En este bloque se desarrollan dos formas para lograrlo. Investiguen en su comunidad qué frutos pueden aprovechar para llevar a cabo el proceso de deshidratación. como son la desecación solar y la eléctrica.3. los alumnos utilizarán técnicas para deshidratar alimentos para su conservación y consumo. los cuales también requieren de la desecación para obtenerlos. 209 . También se aprovecharán frutos. La deshidratación es una técnica de conservación muy antigua que se ha ido mejorando a través de los años.1. Temas 1.Bloque 4 Deshidratación. Las etapas de producción del secado solar de frutas Contenido Sesión 75. confituras y postres Propósito Al finalizar el bloque. procesándolos cristalizados y en confituras.4.

deteniendo así el desarrollo de microorganismos. es decir. al almacenarlos debemos tener cuidado de que éstos no recuperen los niveles de humedad y así se deterioren. deshidratar o desecar? Propósito Reconocerán a la desecación de alimentos como una forma de conservar las frutas para su preservación. Comenten qué frutas se dan en su región durante las diferentes épocas del año.1. se deben colocar en lugares secos. aunada a los nutrimentos de los alimentos.Sesión 76. Durante el proceso de deshidratación. el agua se elimina por la interacción de tres elementos básicos. ¿Qué es deshidratar o secar? ¿Cuáles son los alimentos desecados que con más frecuencia consumes en casa? El secado de alimentos es una tecnología utilizada para la conservación de alimentos. como son: temperatura. 1. a causa de la humedad excesiva que contienen. ya que alarga la vida útil de los productos que son sometidos a este proceso para disponer de ellos durante cualquier etapa del año. ¿Cómo creen que apoyen el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados a la buena conservación de los mismos? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ A este método de conservación también se le llama desecación. para impedir el contacto con la humedad. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La técnica de deshidratación permite reducir al mínimo el grado de humedad. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 210 . ya sea por vía natural o artificial. ¿Secar. frescos y oscuros. y consiste en eliminar la mayoría de agua en un producto. Los productos frescos pueden deteriorarse debido a la presencia de microorganismos que se desarrollan en él. Expliquen qué es la actividad del agua. aire y humedad. Es de suma importancia el tratamiento posterior que les proporcionemos.

Indaguen qué productos desecan es su comunidad y la tecnología utilizada para secarlos. además mejora la presentación final del producto. Los alimentos deshidratados cambian de tamaño. verduras. El tiempo de secado y la humedad final del producto dependerán de la ubicación del secador. trozado y acondicionamiento de la materia prima es tan importante como el proceso mismo de deshidratado. colocados en el suelo o sobre sacos u hojas de plantas. selección. insectos. por ejemplo. lavado. Es muy importante que durante este proceso los productos se mantengan limpios. de las condiciones climáticas y de las características del producto. aroma y sabor. y en climas no húmedos. por ello se debe tener mucho cuidado con los lugares en los cuales se va a realizar el secado. color y textura. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Tiempo atrás se ponían los productos directamente al sol. frutas. ya el uso de la tecnología y de equipos deshidratadores para el secado ha aumentado la eficiencia en este proceso. evitar que tengan contacto con polvo. debido a la reducción de agua y en algunos casos de nutrientes. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La calidad de los productos secos ha mejorado considerablemente. Mencionen ejemplos de productos deshidratados. La correcta clasificación. cortar los frutos de tamaño uniforme ayuda a controlar el azufrado (para evitar la decoloración) y los niveles de deshidratación. ¿cuentan con los requerimientos indispensables para lograrlo? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ El método de secado de alimentos es uno de los más antiguos. cereales y carnes. como son: semillas. es decir. roedores o sustancias que puedan ser portadoras de microorganismos y contaminen los productos. Se secan con mayor rapidez (12 horas) los productos trozados o cortados en pequeñas porciones y con mayor superficie de secado.Comenten la posibilidad de deshidratar frutas de su región. por ejemplo. una de los avances en el proceso es el uso de tratamientos químicos previos que mejoran la conservación del color. de vitamina C. una ventaja de éste es que se pueden secar diferentes grupos de alimentos. ¿Creen que la humedad del ambiente o el aire impacten en el proceso de deshidratación? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 211 .

Comenten por qué creen que los alimentos trozados se sequen más rápidamente. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Reflexión: ¿cuál es el principio de conservación de la deshidratación? ¿Para qué sirve el azufrado?

Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El secado de alimentos también es conocido como desecación. 2. El proceso de deshidratación de alimentos se puede llevar a cabo de forma natural o artificial. 3. El secado de alimentos consiste en aumentar los niveles de humedad a los alimentos. 4. Reducir la cantidad de agua en los alimentos evita el desarrollo de microorganismos. 5. El tiempo y la humedad final de los productos deshidratados depende de las condiciones climáticas del lugar. ( ( ( ( ( ) ) ) ) )

Respuestas a la autoevaluación 1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).

212

Sesión 77. Otra opción para usar un foco. Parte I
Recopilarán el material necesario para construir un secador con foco para deshidratar frutas. 1.2. La construcción de un secador con foco ¿Cuál crees que sea la forma más fácil de deshidratar algún alimento? En esta sesión van a conseguir las herramientas, equipo y utensilios que van a utilizar para la construcción del secador.
Herramientas, equipo y utensilios

1 caja de cartón con tapa 1 rollo de papel aluminio 1 cuchillo mediano 1 navaja 1 foco de 75 watts 1 soquet sencillo 1 clavija económica 1 bote de pintura negra mate. 1 charola o comal 1 cable de electricidad − − − − − −

1 bote de aceite de cocina Manta de cielo o tela mosquitero Bolsas de plástico Guantes de electricista Brocha gorda Alguna fruta de temporada cortada rebanadas. Cinta de aislar Pinzas de electricista Desarmador Sugerencias didácticas

en

Formen equipos de 4 o 5 personas, con el fin de optimizar tiempo, ya que algunas de las prácticas rebasan el tiempo establecido por sesión. Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotándose, de tal modo que todos participen en las diferentes actividades. Elaboren de forma individual o por equipo un reporte diario de la práctica. Sigan las medidas de seguridad. Cuiden el agua. Lleven a cabo el manejo de residuos, por ejemplo, separando la basura.

213

Para garantizar un mejor desempeño, sigan las siguientes recomendaciones:
Recomendaciones de higiene y protección personal Actuar de forma responsable. Siempre hacer caso a las indicaciones del docente y no efectuar acciones por decisión propia. En caso de accidentes, reportar al responsable. No agarrarse la cara ni los ojos con las manos manchadas. Usar gafas protectoras. Usar guantes de cuero o goma cuando se manipulen piezas con pinchos o aristas.

Recomendaciones de seguridad • • • • • • • • • • • No hacer ruido y trabajar en orden. Hacer caso de las indicaciones del docente. No correr con herramientas u objetos picudos. Utilizar los guantes al tomar el cable y al hacer la instalación del foco. Verificar la ausencia de tensión antes de empezar a trabajar con electricidad. Verificar que el contacto en el que se va a conectar no esté roto. No introducir nada en el contacto. En caso de que los cables estén pelados, cubrir con cinta de aislar. Delimitar el área de trabajo. Sostener las herramientas firmemente y con las dos manos. Para su uso, las herramientas deben estar limpias, secas y en condiciones de uso, verificar su buen funcionamiento. • •

• •

• •

• Colocar las herramientas en lugares bajos. • Que el equipo eléctrico tenga los cables u enchufes en perfecto estado. • Verificar que todo esté seco.

Nota: es importante recordar lo siguiente: rojo: es el cable de fase; negro: es el cable neutro; verde o amarillo: es el conductor de tierra. Una vez que tengan los materiales que van a utilizar, sigan las instrucciones descritas en las sesiones 78 y 79. Reflexión: es importante reconocer y seguir las medidas de seguridad para evitar accidentes y lograr los objetivos deseados.

Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. No se debe introducir ningún objeto en los contactos. 2. No es necesario el uso de guantes de cuero o goma al manipular piezas con pinchos o aristas. 3. En caso necesario, se puede tocar la cara o los ojos aunque se tengan las manos manchadas. 4. Al manejar cables que conduzcan electricidad, se debe verificar que estos estén en buen estado. 5. El cable rojo es el cable de fase. Respuestas a la autoevaluación 1. (V); 2. (F); 3. (F); 4. (V); 5. (V). ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

214

Sesión 78. Construcción de un secador con foco. Parte II
Propósito Construirán un secador con foco, como una opción para deshidratar las frutas y así conservarlas. ¿Qué creen que sea mejor para deshidratar, un foco o el sol? Tras haber conseguido los materiales necesarios para construir el secador, ¿cómo lo construiremos?

Construcción de un secador con foco
− Pinten la parte de abajo del comal o charola metálica con pintura negra mate y dejen secar perfectamente. Reserven en un lugar seco, ya que la siguiente sesión se va a utilizar. Pelen los extremos del cable con ayuda de unas pinzas de electricista. Abran la clavija con un desarmador, teniendo cuidado de no perder el tornillo ni la tuerca. Enrosquen los cables en los puertos, coloquen la parte inferior de la clavija, luego la superior; cierren colocando el tornillo y apretando la tuerca con el desarmador. Del otro lado, abran el soquet (que normalmente es de rosca), enrosquen los cables y cierren. No dejen cables descubiertos; cubran con cinta de aislar. Enrosquen el foco en el soquet. Verifiquen que el foco encienda al conectarlo.

− − −

− − − −

Nota: reserven el comal y el cable con foco para la siguiente sesión.

Autoevaluación
Subraya la opción que corresponda. 1. Se quita el material aislante del cable con ayuda de: a) tijeras b) pinzas de electricista c) navaja

2. La parte de abajo del comal o charola metálica se pinta de color: a) amarillo brillante b) negro mate c) rosa mexicano 3. Una vez que los cables están pelados se enroscan: a) en los puertos b) en el foco 4. Los cables que quedan descubiertos deben: a) cortarse b) no tocarse 5. Se utiliza para quitar el tornillo de la clavija: a) desarmador b) pinzas c) en la corriente c) cubrirse con cinta c) guantes

215

Respuestas a la autoevaluación 1. b); 2. b); 3. a); 4. c); 5. a).

Sesión 79. Otra opción para usar un foco. Parte 3
Construirán un secador con foco, como una opción para deshidratar las frutas y así conservarlas. ¿Cómo se ensamblarán las piezas? Ahora van a ensamblar el secador, utilizando el comal pintado y seco, y el cable con socket y foco. Para lograrlo, sigan el siguiente procedimiento:

Construcción de un secador con foco
− − − − − − − − Forren la caja de cartón con papel aluminio, cuidando que la parte opaca quede pegada a las paredes y la parte brillante quede hacia el interior de ésta. Hagan una pequeña ranura con ayuda del cuchillo o navaja, en una de las esquinas de la caja, para poder pasar a través de ella el cable del soquet con el foco. Coloquen el comal o charola sobre la caja de cartón, dejando el lado oscuro hacia abajo; asegúrense de tapar muy bien la caja. Unten la charola o comal con aceite de cocina y coloquen los alimentos a desecar, cortados en rebanadas de 1 cm. Cubran los alimentos con manta de cielo o tela para mosquitero. Conecten la extensión a la red de la corriente eléctrica y en más o menos 12 horas tendrán los alimentos secos, listos para que los guarden. Los alimentos ya secos se guardan en frascos de vidrio cerrados herméticamente o en bolsas de plástico. Almacenen los productos secos en un lugar fresco y oscuro para que no pierdan su color. Si los pusieron en bolsas de plástico, colócalos primero en una bolsa de papel. Asegúrense de que estén bien cerrados para evitar que se humedezcan.

Recomendaciones paso a paso para la desecación: - Elijan alguna fruta que les guste, preferentemente de temporada. - Laven y escurran las frutas. - Remuevan la cáscara a la fruta. - Remuevan los centros, huesos o semillas a la frutas. - Corten con un cuchillo la fruta, en rebanadas de aproximadamente 5 cm. - Coloquen las rebanadas de fruta sobre una lámina de metal cubierta con aceite. - Enchufen el cable del foco para que encienda y empiece a secar las frutas. - Dejen secar, cubriendo las rebanadas de fruta con manta de cielo. - Desconecten el cable de la corriente eléctrica cuando ya estén secas las frutas.

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Los pasos anteriores se ilustran en la siguiente figura.

1

2

4

3

5

6

217

Autoevaluación Subraya la opción que corresponda. Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar frutas con un secador eléctrico y con una si no lo hiciste. La parte de abajo del comal o charola metálica se pinta de color: a) amarillo brillante b) negro mate c) rosa mexicano 3. c). Dejé secar. 5. a). 218 . dejando pegado a las paredes de la caja: a) no importa de qué lado se b) el lado brillante c) el lado opaco coloque 2. Sé honesto(a). c). Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Removí los centros. Corté con un cuchillo la fruta en rebanadas de aproximadamente 5 cm. El comal o la charola se coloca sobre la caja dejando el lado pintado hacia: a) un lado b) arriba c) abajo 4. Coloqué las rebanadas sobre la lámina de metal cubierta con aceite. b). Para evitar que los alimentos se peguen sobre el comal o charola se unta de: a) aceite b) agua c) azúcar 5. Removí la cáscara. 1. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Enchufé el cable del foco para que se encendiera y empezara a secar las frutas. Lavé y escurrí las frutas. Por lo tanto. El tiempo estimado para deshidratar alimentos en un secador eléctrico es de: a) 48 horas b) 72 horas c) 12 horas Respuestas a la autoevaluación 1. 3. 2. Desconecté de la corriente eléctrica cuando ya estuvieran secas. c). cubriendo las rebanadas con manta de cielo. Lista de cotejo Si No Elegí una fruta que me gusta y de temporada. huesos o semillas. 4. Se forra la caja de cartón con papel aluminio.

se acelera el proceso de maduración.Sesión 80. 219 . lo que equivale a contar con alimentos saludables para la familia en las estaciones en que no pueden conseguirse frescas. ¿En cuál secador creen que se deshidraten más rápido las frutas. en el que tiene foco o en el solar? El secador solar que se va a construir en esta sesión se compone básicamente por una caja exterior. Construye y aprende. Con el secador solar se logra eliminar la humedad de la fruta y se realizan los cambios químicos que tienen lugar en los alimentos. se han dividido en dos grupos: Fáciles Albaricoque o chabacano Cereza Ciruela Coco Dátil Durazno Guayaba Higo Nectarina Manzana Pera Difíciles Aguacate Frambuesa Mamey Plátano Uva Zarzamora Recopilen y preparen los siguientes materiales para la siguiente sesión: Materiales. herramientas y utensilios 1 lápiz 1 bote de pegamento blanco 1 metro 1 bote de pintura negro mate 1 serrucho Manta de cielo o tela mosquitero 1 guantes Tachuelas 2 metros madera de 1 cm de grosor Brocha gorda 1 broca 1 hoja de plástico transparente o de vidrio 1 taladro de 3 cm de grueso 50 clavos de cabeza plana de ½ pulgada 1 martillo 2 piezas de unicel de 1. Con ayuda de este aparato se pueden secar las frutas sobrantes de la temporada de cosecha.5 cm de grueso Nota: los materiales y el equipo utilizado para la construcción del secador solar se adquieren en ferreterías. Parte I Reconocerán el material necesario para la construcción de un secador solar para desecar frutas. una caja térmica y una capa protectora. equipo. A continuación les proponemos una lista de las frutas que generalmente son sometidas al proceso de secado. por ejemplo.

Nota: Empiecen por medir y marcar con lápiz las piezas antes de cortarlas. Elaboren de forma individual o por equipo. En caso de no conseguirlos. ¡Atención! Al construir el secador se deben de tomar en cuenta algunos puntos importantes para proteger su seguridad: 1. Manipulen los objetos con ambas manos. Limen y lijen las piezas que corten para evitar astillas. 2. higiene y protección personal. Cuiden el agua. ya que algunas de las prácticas rebasan el tiempo establecido por sesión. Sigan las medidas de seguridad e higiene. descritas en la sesión 77. Trabajen bajo la supervisión de un adulto. separando la basura. con el fin de optimizar tiempo. Lleven a cabo el manejo de residuos. en caso de no contar con guantes pueden utilizar un pedazo de tela doblado varias veces. 6. de tal modo que todos participen en las diferentes actividades. 3. Siempre sigan las instrucciones del docente. 220 .Sugerencias didácticas − − − − − − Formen equipos de 4 o 5 personas. Utilicen guantes de tela o de carnaza. Sigan las recomendaciones de seguridad. un reporte diario de la práctica. Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotandose. pueden hacer una careta con un pedazo de mica o plástico grueso y transparente. 5. Intenten cortando la forma de unos lentes de una botella grande de pet. Protejan sus ojos con lentes o gafas de laboratorio. por ejemplo. 7. 4.

_______________________________________________________________________________ 2. ciruela. Disminuir la humedad de las frutas. ¿De qué partes se compone el secador solar? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. Caja exterior. 2. 4. caja térmica y capa protectora. dátil. ¿Cuál es la función del secador solar? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. Para proteger los ojos. etcétera. Chabacano. ¿Para qué se recomienda utilizar gafas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 5. 221 . Para evitar que tengan astillas. ¿Para qué se recomienda limpiar y lijar las piezas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. 5. coco. 3.Autoevaluación Respondan las siguientes preguntas. durazno. 1. Escriban ejemplos de frutas que son fáciles de desecar.

Construye y aprende. para formar la pieza base o fondo de la caja. Corten cuatro patas de 4 x 8 cm como se muestran en el esquema. − − − − 222 .Sesión 81. ¿Te fue fácil o difícil conseguir los elementos para la construcción del secador solar? ¿Cómo lo resolviste? Empieza por hacer la caja exterior del secador. corten con un serrucho un rectángulo de 90 cm de ancho x 32 de alto. Corten dos piezas laterales con las medidas y de la misma figura que se muestran en la figura. para desecar frutas. utilizando los materiales y herramientas recaudados. Parte II Propósito Construirán la caja exterior de un secador solar. Perforen con una broca las 2 piezas laterales. Hagan una pieza anterior de 10 x 90 cm y una pieza posterior de 15 x 90 cm. la parte anterior y la posterior como se indica en el esquema. para ello sigamos las siguientes instrucciones. Caja exterior − Elaboren la base de la caja con madera de un centímetro de grueso.

SEP. Autoevaluación Respondan las siguientes preguntas. Vol. 15 x 90 cm. Las piezas laterales 223 . 2. 10 x 90 cm.27 cm.Continúa Unan las partes con clavos de ½ pulgada de cabeza plana y con ayuda de un martillo. 32 (Cómo hacer mejor). 5. Para formar las patas. También pueden usar tornillos de 1. ¿Qué se perfora con la broca? _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. ¿Cómo se elabora la base de la caja? _______________________________________________________________________________ 2. IV. ¿Cuál es la medida de la pieza anterior? _______________________________________________________________________________ 4. núm. Se corta con un serrucho la madera de un centímetro de grueso en forma de rectángulo con medidas de 90 cm de ancho x 32 de alto para formar la pieza base o fondo de la caja. Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas. ¿Cuál es la medida de la pieza posterior? _______________________________________________________________________________ 5. año 1. México. 4. 1. 3. ¿Para qué se cortan cuatro piezas de 4 x 8 cm? _______________________________________________________________________________ 3. Frutas y verduras secas.

¿Cuál creen que es la función de la caja térmica en el secador solar? A continuación se va a ensamblar la caja térmica. − (SEP. Forren el interior de la caja con las piezas de unicel que cortaron. Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas. esto es con el fin de forrar el interior de la caja. 32 (Cómo hacer mejor). IV. Frutas y verduras secas. año 1. utilizando las herramientas y materiales recaudados para desecar frutas.5 cm de grueso. núm. para ello el siguiente procedimiento: Caja térmica − Corten un pedazo de unicel de 1. Vol. 4 piezas distintas. 224 . como se indica en el esquema. Construye y aprende. pueden fijarlas con pegamento blanco. México.Sesión 82. Parte III Propósito Construirán la caja térmica de un secador solar.

Frutas y verduras secas. − Armen la caja interior y pinten con una brocha gruesa el interior con pintura de color negro mate. Construye y aprende. Vol. A continuación se presenta el procedimiento: Caja interior − Corten con un serrucho 5 piezas de madera de un centímetro de grosor. 32 (Cómo hacer mejor). IV. núm. Perforen las piezas que cortaron. año 1. México. ¿Por qué creen que se deba hacer una caja interior para el secador solar y no hace el proceso de desecado simplemente al aire libre? Para garantizar el buen funcionamiento del secador. Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas. (SEP. utilizando los materiales y herramientas recaudados para desecar frutas. con las medidas que indica el esquema. Dejen secar la pintura para finalizar. se requiere elaborar la caja interior. 225 .Sesión 83. Parte IV Propósito Construirán la caja interior un secador solar.

– Claven con tachuelas. hay que elaborar la charola y la tapa de nuestro secador para que funcione de manera adecuada. tela o manta. Finalmente. 1 cm de grueso. ¿Qué les hacen a las piezas de madera después de cortarlas? _______________________________________________________________________________ 3. – Armen la charola. uniendo con clavos de cabeza plana que midan ½ pulgada para que quede firme. Una vez armada la caja ¿qué se hace? _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. Parte V Propósito Construirán la charola y la tapa del secador solar. 2. como lo indica la figura. Charola – Corten con un serrucho. en la parte superior de la charola. 1. utilizando los materiales y herramientas para desecar frutas. las piezas que van a formar la charola.Autoevaluación Respondan las siguientes preguntas. Se pinta de color negro con una brocha gruesa. 3. elaboren dos piezas de cada una de las formas. ¿De qué grosor debe ser la madera utilizada para la caja térmica? _______________________________________________________________________________ 2. estiren perfectamente la manta sobre la charola. 226 . Sesión 84. Se perforan. Les recomendamos usar madera de un cm de grueso. Construye y aprende.

Los agujeros o perforaciones de la caja exterior permiten la entrada de corrientes de aire fresco. Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas. a los rayos de sol y a la corriente de aire. El aire sale por las otras perforaciones. – Pongan una hoja de plástico transparente o de vidrio de 3 cm de grueso. 32 (Cómo hacer mejor). de esta manera el interior de la caja siempre está a una temperatura adecuada. otras sustancias u objetos. Funcionamiento Los rayos del sol penetran el vidrio o plástico y se transmiten a través de la hoja aumentando la temperatura del interior del secador solar. Frutas y verduras secas. Vol. los cuales al pasar a través del unicel y llegar al interior de la caja crean un ambiente cálido. núm. basura. que permita que la fruta se deshidrate en su interior. insectos. 227 . año 1. México. debido al color negro.Charola y tapa – Coloquen la charola dentro de la caja interior. (SEP. en la parte superior del secador ( 90 x 35 cm) que servirá para proteger a la fruta contra el polvo. IV. permitiendo la circulación.

4.Autoevaluación Elijan la opción que corresponda. permite que los rayos del sol se transmitan y por lo tanto la temperatura en el interior del secador: a) se mantenga constante b) aumente c) disminuya 5. de tal modo que todos participen en las diferentes actividades. ya que algunas de las prácticas rebasan el tiempo establecido por sesión. Elaboren de forma individual o por equipo. la anterior y : a) la base o fondo b) las laterales c) las patas 2. 228 . separando la basura. con el fin de optimizar tiempo. 3. con el fin de que al secar sus frutas. Se pinta de este color para crear un ambiente cálido dentro del secador. Sigan las medidas de seguridad e higiene. 2. un reporte diario de la práctica. Construcción del azufrador Construirán un azufrador utilizando diferentes técnicas. por ejemplo. Cuiden el agua. c) b) amarillo c) negro Sesión 84. 1. La hoja de plástico o vidrio. La caja que se coloca entre la tapa protectora y la caja interior recibe este nombre. Las piezas de la caja exterior que deben ir perforadas son la posterior. a). 5. éstas conserven sus características. c). Lleven a cabo el manejo de residuos. ¿Qué ventajas aporta el azufrado? En esta sesión se describe cómo construir una estructura para poder llevar a cabo el proceso de azufrado para desecar las frutas y conserven sus propiedades. a) blanco Respuestas a la autoevaluación 1. Las últimas piezas que se ensamblan en el armado de la caja exterior son: a) las laterales b) la posterior y anterior c) las patas 4. b). A continuación el procedimiento: Sugerencias didácticas − − − − − − Formen equipos de 4 o 5 personas. b). a) térmica b) exterior c) calorífica 3. Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotandose.

Azufrado
– Construyan una plataforma con tabiques o bloques de de 15 a 20 cm de altura. Encuentren una caja de cartón o madera que cubra las charolas completamente y corten una abertura de 3 x 15 cm en la parte inferior de la caja para que haya ventilación. – Coloquen las frutas rebanadas sobre las charolas; procuren que no se encimen, formen una sola capa. Instalen las charolas separadas una de otra por lo menos 4 cm, con ayuda de las varas de madera o bambú, para que el azufre circule alrededor de las frutas. – Envuelvan el azufre en papel (una cucharada rasa por 500 gramos de fruta) y doblen los extremos. Coloquen sobre una superficie de metal o cerámica, enciéndanlo y pónganlo junto a las charolas. – Cubran las charolas con la caja, y cuando se empiece a salir humo tapen la abertura para impedir que salga. Dejen la fruta hasta que ya no haya azufre.

(SEP, Frutas y verduras secas, México, Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas, año 1, Vol. IV, núm. 32 (Cómo hacer mejor).

Autoevaluación
Elijan la opción que corresponda. 1. Es la altura de la plataforma de tabiques: a) 20 a 25 cm b) 15 a 20 cm 2. ¿Para qué se hace una abertura en la parte inferior de la caja? a) para que haya ventilación b) para que entre algo de luz 3. Se colocan las charolas separadas para que: a) sacarlas fácilmente b) no choquen 4. El azufre ya envuelto en papel se coloca sobre una superficie de: a) madera b) metal 5. Las charolas se cubren con: a) tela mosquitero Respuestas a la autoevaluación 1. b); 2. a); 3. c); 4. b); 5. c). b) bolsas c) 30 a 35 cm c) para introducir cosas c) el humo circule c) plástico c) una caja

229

Sesión 85. Todo tiene un orden
Reconocerán el proceso de secado solar a través de la descripción de sus etapas para la deshidratación de frutas. ¿Cuáles son las etapas del proceso de la desecación solar?
Etapa Descripción Equipo y Utensilios

1. Selección

Elegir frutos grandes, maduros y sin daños. Fruta suave sin pudrición, hongos ni insectos. Lavar las frutas enteras con agua segura. Se sumergen en agua con jugo de limón por unos minutos. Se remueven las cáscaras, las semillas o huesos. Se cortan en rebanadas delgadas. En el caso de los duraznos, chabacanos, etcétera, se remueven las cáscaras con sosa cáustica como se hizo para los duraznos en almíbar. Consiste en reducir el tamaño de las frutas para que se puedan secar rápidamente; se cortan en rodajas de 1.5 cm. Se sumergen las frutas cortadas una solución de metabisulfito sodio en polvo. La proporción es un gramo por litro de agua; consigue en farmacias. en de de se

Baldes o contenedores para poner la fruta. Baldes o contenedores. Coladera, para retirar exceso de agua. Utensilios de corte. Pelador. Mesa de trabajo. Tabla para cortar.

2. Lavado

el

3. Pelado

4. Cortado en rodajas

Utensilios de corte. Mesa de trabajo. Tabla para cortar. Olla de acero inoxidable. Cuchara de acero

5. Tratamiento previo

6. Azufrado

Las frutas se someten a un tratamiento de azufre, para esto habrá que construir una superficie. Ver sesión 85.

Tabiques o bloques de 15 cm de altura Varas de bambú o tiras de madera de 4 cm de largo Caja de cartón o madera Charolas (que no sean de metal) Azufre en polvo Papel Secador solar

7. Deshidratación

Se colocan las rebanadas de fruta en el secador y se someten a los rayos del sol, se voltean varias veces al día. Se almacenan envases limpios y que cierren perfectamente.

8. Empacado

Envases con tapa que cierren herméticamente Bolsas de plástico

Reflexión: ¿qué creen que pase si el aire tiene demasiada velocidad? ¿Creen que esa velocidad afecte la presencia de humedad? La duración de la deshidratación dependerá de la temperatura, del producto y del tipo de deshidratación.

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Autoevaluación
Ordena las etapas del secado de frutas. Escribe en el paréntesis el número que corresponda. ( ( ( ( ) Azufrado ) Lavado ) Agregar conservador ) Empacado ( ) Cortado en rodajas o rebanadas ( ( ( ) Pelado ) Selección ) Tratamiento previo

Respuestas a la autoevaluación (1) Selección, (2) Lavado, (3) Pelado, (4) Cortado en rodajas o rebanadas, (5) Tratamiento previo, (6) Azufrado, (7) Agregar conservador, (8) Empacado.

Sesión 86. La desecación solar de una fruta de temporada
Propósito Realizarán el proceso de secado solar, utilizando alguna fruta de temporada para su consumo y conservación. ¿En su localidad se practica el secado de frutas? En esta sesión van a aplicar las técnicas para el secado de frutas, utilizando el secador solar construido en las sesiones anteriores. Podrán desecar cualquier fruta de temporada.

Sugerencias didácticas

− − − − − −

Formen equipos de 4 o 5 personas, con el fin de optimizar tiempo, ya que algunas de las prácticas rebasan el tiempo establecido por sesión. Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotándose, de tal modo que todos participen en las diferentes actividades. Sigan las medidas de seguridad e higiene. Elaboren de forma individual o por equipo un reporte diario de la práctica. Cuiden el agua. Lleven a cabo el manejo de residuos, por ejemplo, separando la basura.

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Cantidad 1 kg 2 limones 1 gramo

100 g 1 litro

Ingredientes Fruta de temporada Jugo Metabisulfito de sodio en polvo Azufre Agua hervida

Material, equipo y utensilios

Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Bolsas de plástico Etiquetas Tabla Pelador Equipo para el azufrado Secador solar

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Procedimiento • Laven los frutos con agua limpia. • Pelen las frutas, quítenles los huesos o semillas y úntenlas con jugo de limón para evitar que se oxiden y oscurezcan. • Corten las frutas en rebanadas delgadas. • Sumerjan las frutas durante 15 minutos en una solución de metabisulfito de sodio, un gramo por litro de agua. • Escurran las rebanadas y distribúyanlas en las charolas; sólo formen una capa. • Coloquen las charolas sobre las plataformas de tabiques (sesión 85). • Coloquen el azufre (una cucharada rasa por cada 500 gramos de fruta), en un papel y envuélvanlo. Prendan el papel con el azufre. • Cubran las charolas con la caja y cuando el azufre empiece a quemarse, tapen la abertura de la caja. • Dejen las frutas por 60 minutos dentro del azufrado. • Saquen las frutas y ordénenlas dentro del secador solar para que empiece la desecación. • Muévanlas dos o tres veces al día. • Mantengan cerrado el secador para evitar la contaminación. • Para comprobar el secado de las frutas, tomen un puño y exprímanlas con la mano, si no quedan residuos de humedad ya están listas. Tarda 48 horas aproximadamente el secado, dependiendo la fruta.

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Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar frutas, con un secador solar, y con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Lavé los frutos con agua limpia. Sí No

Pelé las frutas y les quité los huesos o semillas. Las unté con jugo de limón para evitar que se oxidaran y se oscurecieran. Corté las frutas en rebanadas delgadas. Sumergí las frutas durante 15 minutos en una solución de metabisulfito de sodio, un gramo por litro de agua. Escurrí las rebanadas y las distribuí en las charolas, sólo forme una capa. Coloqué las charolas sobre las plataformas de tabiques (sesión 85). Coloqué el azufre (una cucharada rasa por cada 500grs de fruta), en un papel y la envolví. Prendí el papel con el azufre. Cubrí las charolas con la caja y cuando el azufre empezó a quemarse tapé la abertura de la caja. Dejé las frutas por 60 minutos dentro del azufrado. Saqué las frutas y las ordené dentro del secador solar, para que empezara la desecación. Moví las frutas dos o tres veces al día. Mantuve cerrado el secador para evitar que se contaminara. Para comprobar el secado de éstas, tomé un puño y las exprimí con la mano, si no quedaron residuos de humedad estuvieron listas. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Reflexión: ¿cómo fue cambiando la fruta? ¿Cuál fue la apariencia final de la fruta?

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Secuencia de aprendizaje

2

Preparación de confituras y frutas cristalizadas Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarán las técnicas para elaborar confituras y frutas cristalizadas, usando diferentes tipos de frutas, para su conservación y consumo.

Temas
2.1. Las frutas cristalizadas 2.2. Tratamientos previos al confitar una fruta 2.3. La cristalización de los productos 2.4. Las etapas para elaboración de frutas cristalizadas

Contenido Sesión 87. Capas de azúcar
Propósito Identificarán en qué consiste la cristalización de las frutas a través de sus características para su elaboración. 2.1. Las frutas cristalizadas ¿Conocen las frutas cristalizadas? ¿Cuáles? Las frutas cristalizadas se elaboran a base de un almíbar o jarabe, el cual sustituye al agua que contiene la fruta. Para lograrlo se somete a cocción varias veces, pero con jarabes cada vez más concentrados. Una de las características principales de las frutas hechas con esta técnica es su firmeza externa, pero en el interior debe estar suave. Las frutas cristalizadas se pueden consumir directamente, aunque comúnmente son utilizadas en panadería y repostería. Mencionen diferentes usos de la fruta cristalizada. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

235

Se debe controlar la concentración del jarabe en cada una de las etapas. se cortan en rebanadas gruesas. se escurren y se repite el procedimiento un par de veces más en jarabes con mayores concentraciones de azúcar. para eliminar los excesos de almíbar. Pelado: se remueven las cáscaras. pero que tengan buen color. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Para qué deben hacer los cortes uniformes? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Confitado: se prepara un jarabe y se lleva al punto de ebullición. Mencionen algunos ejemplos de frutas cristalizadas enteras. ¿Cómo se elaboran los jarabes? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Drenado: se escurre la fruta. se sumergen las frutas en él y se dejan reposar. Cristalizado: Se sumerge la fruta en un jarabe en ebullición. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo se hace? Selección: se utilizan frutas que no estén muy maduras. se drena y se secan las frutas hasta obtener la apariencia deseada. 236 . Lavado: se lavan con agua y en algunos casos se sumergen en agua con cal. se eliminan las semillas. la temperatura de secado y la humedad del aire para evitar que el producto se queme o pierda firmeza. para evitar que se rompan. de tamaño uniforme y de buena apariencia. ¿Habrá diferencias entre el confitado y el cristalizado? ¿Cuáles? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Para garantizar el éxito de las frutas cristalizadas es importante destacar que la fruta no debe estar tan madura ni con magulladuras. Secado: se deja secar en un secador al sol. en caso de las frutas de mayor tamaño. depende del tamaño y la presentación que se les quiera dar. Troceado: se pueden utilizar los frutos enteros.Describan la apariencia de las frutas cristalizadas.

3. ( ( ( ( ) ) ) ) ( ) Respuestas a la autoevaluación 1. Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 2. para su preservación y consumo. Para la cristalización. se sumerge la fruta en un jarabe en ebullición. formando un dulce con almíbar solidificado tras las ebulliciones en el almíbar. En el cristalizado. 1. El confitado de frutas consiste en poner a hervir los frutos en almíbares o jarabes cada vez más concentrados. (F). se drena y se secan las frutas hasta obtener la apariencia deseada. pero que tengan buen color.Reflexión: ¿cómo se forman las capas de azúcar? ¿Cuál es la apariencia de las frutas cristalizadas? ¿Creen que sea recomendable su consumo en grandes cantidades? ¿Por qué? Visiten una fábrica de conservas y observen cómo es que elaboran a mayores escalas las frutas cristalizadas. 5. Para lograr el cristalizado. el agua de la fruta sale y es reemplazada por el azúcar del jarabe. de tamaño uniforme y de buena apariencia. el almíbar o jarabe sustituye al agua que contiene la fruta. Las frutas cristalizadas. 4. se utilizan frutas que no estén muy maduras. 4. (V) Sesión 88. Describan el proceso y comenten los resultados en su grupo. (V). 5. se caracterizan por su firmeza interna y su exterior suave. Las frutas cristalizadas se pueden lograr enteras o en trozos. ¿En qué consiste el proceso de confitar frutas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 237 . Investiguen cuál es la forma artesanal de preparar frutas cristalizadas. (V). 3. (V). La fruta cristalizada queda firme por fuera y tierna por dentro. A través de estos baños de solución de agua con azúcar. ¿Cómo se forman las capas de azúcar? Propósito Identificarán el proceso de cristalización como un método para conservar frutas por adición de azúcar. hasta que se formen capas de azúcar en la cubierta de las frutas. 2.

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La fruta confitada es el resultado de un proceso que se realiza en varias etapas. ocasionará que la fruta se encoja y el azúcar sólo se acumule en el exterior y no penetre al interior. se somete a baños de jarabe y se reposa. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Reflexión: ¿El proceso de confitación es gradual? ¿Por qué? En su cuaderno. después de ser lavada. en las cuales la fruta. El proceso es gradual. Posteriormente. cáscara de limón y naranja. realicen una guía de la elaboración de productos confitados de forma artesanal. se debe someter a secado. con la finalidad de darle firmeza y eliminar microorganismos. camotes. Investiga el origen de las frutas confitadas. es decir. cuáles les gustaría confitar y por qué razón. las concentraciones de azúcar en el jarabe deben ir aumentando. coco. peras. y es sumergida en agua con cal para que se macere por algunas horas. Algunos ejemplos de frutas cristalizadas son: higos. fresas. 238 . Después de que el producto alcanza la concentración deseada. esto. tuna. ya que si la fruta se expone a una alta concentración en un primer contacto. deben ser frutos desarrollados pero que apenas empiecen a tomar color. piña. se pela y corta según sea el fruto. calabazas. destaquen las diferencias con los procesos modernos.Comenten con sus compañeros y docente el concepto de confitado y explíquenlo. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Se puede confitar cualquier tipo de frutas. biznaga. Este proceso se realiza sucesivamente. siempre y cuando no hayan alcanzado la madurez para ello. ¿Qué usos tienen las frutas cristalizadas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Comenten con sus compañeros y docentes qué frutas hay en su región.

Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 2. Sesión 89. Si la fruta se somete a jarabes altamente concentrados de azúcar en primera instancia. lo que aumenta la cantidad de calorías. 2. vitaminas (A. 1. (V). ¿Qué nutrientes aportan las frutas en conserva? Las frutas frescas aportan fibra. la fruta tiende a encogerse y el azúcar no penetra al interior. C). _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Elaboren una tabla nutricional de diferentes frutas. Investiguen el valor nutricional de las frutas. (V). El confitado es un método de conservación de alimentos por adición de azúcar. 4. Sólo se pueden confitar frutas que estén muy maduras y que sean muy ácidas. minerales (fósforo y potasio) y carbohidratos (glucosa y fructosa). El confitado consiste en someter los frutos a baños de jarabe o almíbar de diferentes concentraciones de azúcar. Aporte nutricional Reconocerán el aporte nutricional que proporcionan las frutas en conserva a través de sus características para su consumo. 5. (F). debido a que el principio de conservación es por adición de azúcar. 4. ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) Respuestas a la autoevaluación 1. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Investiguen a qué grupo pertenecen y cómo se deben consumir. 5. La cal ayuda a reforzar el color y sabor de los frutos. (F). 3. 3. Las frutas en conserva aportan una mayor cantidad de azúcares que las frutas frescas. (V). 239 . B.

sobrepeso u obesidad. ya que son ricos en nutrientes y contienen menor cantidad de calorías que un pastel o unas galletas. aparte de aportar carbohidratos tienen grasas. ¿Por qué se deben consumir con moderación? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Acudan a su centro de salud e investiguen cómo prevenir estos padecimientos y los efectos que tienen a largo plazo. especialmente en el caso de las personas que padecen diabetes mellitus tipo 2.¿En qué cantidades creen se puedan consumir estas frutas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Creen que existan restricciones en el consumo de estos productos para algunas personas? ¿Para quiénes? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué creen que provoque el exceso de calorías a las personas que las consumen? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Al tratarlas por calor o al desecarlas se reducen la cantidad de vitaminas que estas frutas aportan. Reflexión: ¿son benéficas las frutas en conserva? ¿Creen que deban incluirlas en su dieta? ¿Con qué frecuencia? 240 . Las frutas en conserva son productos que resultan una alternativa saludable como postre. por ello no hay que abusar en el consumo de estos productos. debido a que éstas. en comparación con otros. Al conservar frutas por adición de azúcar es muy importante recordar que el aumento en el grado de azúcar se eleva al doble. lo que resulta un mayor aumento en las calorías.

3. las frutas se arrugan. las frutas adquieren mejor consistencia. 3. (V). 241 . aparte de aportar carbohidratos. 1. 5. se sacan y se sumergen en agua fría. en sus tejidos. Para la confitación se recomienda elegir frutas que tengan mayor tamaño. debido a que estos últimos. y si están demasiado cocidas se desbaratan. a través de distintos procesos hasta llegar al nivel que permita su conservación. Las frutas frescas aportan diferentes nutrientes. que estén firmes y hayan iniciado su proceso de maduración.Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 4. (V). tienen grasas. y por ende mejor presentación y apariencia. 2. (V). Respuestas a la autoevaluación 1. Con el azufrado hay que considerar que se puede llegar a perder el sabor del fruto. poniendo una rejilla en el fondo de la olla. 2. Lo que se consigue con este paso es ablandar los tejidos para que sea más fácil que absorban los jarabes al confitarlas. lo que aumenta la cantidad de calorías. (V). vitaminas y minerales. Se mueven con cuidado para evitar maltratarlas. Para conseguir en las frutas el confitado se someten a ciertos tratamientos previos. el sabor original es cambiado. Las frutas seleccionadas se cuecen en ollas con agua. como carbohidratos. ¿Qué hacer antes del confitado? Propósito Distinguirán los tratamientos previos al confitado de frutas para lograr productos de calidad. Ya cocidas suben a la superficie. Tratamientos previos al confitar una fruta ¿Qué tratamientos previos se les da a las frutas para confitarlas? La confitación consiste en lograr que las frutas absorban diferentes concentraciones de azúcar. a fuego lento. Las frutas en conserva contienen menor cantidad de calorías que un pastel o unas galletas. Este paso no es necesario para aquellas frutas que se someten a tratamientos con colorantes para teñir las pulpas.2. • Cocción y blanqueo: la base de la confitación reside en la correcta y adecuada cocción de las frutas. ya que al confitar las frutas en altas concentraciones de azúcar. Si la cocción es breve. 5. El principio de conservación de las frutas cristalizadas es por adición de azúcar. que se describen a continuación: • Azufrado: consigue que la fruta tenga una mayor transparencia. fibra. Al tratarlas por calor o al desecarlas se aumentan la cantidad de vitaminas que las frutas aportan. Con el azufrado. 4. (F). Las frutas en conserva aportan una mayor cantidad de azúcares que las frutas frescas. 2. ( ) ( ( ( ) ) ) ( ) Sesión 90.

consistencia fibrosa y maduración. esto se consigue aplicando tratamientos térmicos para que. vaya adquiriendo la consistencia y la concentración deseada. 242 . Comenten con sus compañeros y docente las ventajas y desventajas del azufrado. también se les puede teñir con colores vegetales artificiales. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Investiguen las precauciones que deben tenerse para manejar azufre. El azúcar penetra por los tejidos paulatinamente. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ • Punto de azúcar: se refiere a la concentración de azúcar que se añadirá a las frutas. mientras va penetrando.Para dar mayor intensidad al color de las frutas desecadas se recomienda añadir un pedazo de piedra de alumbre al momento de la cocción. Reflexión: ¿por qué es importante tratar las frutas antes de su confitación? ¿Con qué fin se realiza el azufrado? ¿Para qué es importante verificar el punto de azúcar? Investiguen en su localidad la forma en que se azufran las frutas deshidratadas y la tecnología utilizada para ello. tomando en cuenta la cantidad de agua. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Discutan con sus compañeros la importancia de dar una correcta cocción y blanqueo a las frutas. Anoten sus conclusiones.

Para confitar las frutas.Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 5. 2. La cocción y blanqueo se hace para ablandar los tejidos de los frutos y así absorban mejor el azúcar. se realiza a las frutas que anteriormente fueron confitadas. y posteriormente se escurren y se cubren con azúcar granulada. (V) Sesión 91. El azufrado aumenta el sabor de los frutos. 3. ¿Qué usos le darían a las frutas cristalizadas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ El cristalizado se realiza para darle a las frutas una apariencia diferente. 4. ¿Qué sigue después del confitado? Propósito Reconocerán los tratamientos que se le dan a las frutas de acuerdo con sus características. (F). éstas deben de acondicionarse para que absorban altas cantidades de azúcar. 1. 4 La cantidad de azúcar usada para el confitado se hace igual para todas las frutas. 5. (V). ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) Respuestas a la autoevaluación 1. en este caso habrá que darle un último acabado especial. (F). ¿Cómo se forman los cristales? La fruta confitada se puede utilizar para la repostería. éstas se sumergen por unos minutos en agua hirviendo. que es el cristalizado o glaseado. 3. después de confitarla. panadería o consumirla directamente. El azufrado da mayor transparencia a las frutas que posteriormente se van a confitar. El glaseado se logra al sumergir la fruta confitada unos segundos en agua hirviendo. (V). 243 . 2. posteriormente se escurre y se sumerge en un jarabe concentrado de azúcar.

Comenten con sus compañeros y docente las frutas que les gustaría cristalizar y por qué. El proceso de secado se lleva a cabo en un secador solar (sesiones 80. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ La fruta confitada que se va a cristalizar o glasear debe ser secada. El cristalizado es la etapa final que se les da a las frutas confitadas antes de ser vaciadas en un secador solar. glaseadas y cristalizadas? 244 . _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Reflexión: ¿por qué es importante darles un tratamiento posterior al confitado? ¿Cuál es la diferencia entre las frutas confitadas. se extienden las frutas y se voltean cada seis horas.Comenten con sus compañeros y docente la diferencia entre confitado. 81. 82 y 83). el secado se efectúa en uno o dos días dependiendo del tamaño de los frutos. cristalizado y glaseado. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Comenten con sus compañeros y docente los diferentes usos que se le pueden dar a la fruta cristalizada. que estarán listos cuando al tacto no estén pegajosos. Anoten sus conclusiones.

3. 4. El cristalizado se hace para darle otra apariencia a las frutas. 5. 3. ¿Cuáles son las etapas del proceso? En esta sesión se describen las etapas o pasos que se llevan a cabo para la confitación y posterior cristalización de las frutas para su conservación y consumo descritos en la siguiente tabla 245 . 4. El glaseado se da al sumergir la fruta confitada en agua hirviendo y posteriormente sumergiéndola en un jarabe. (F). El cristalizado se realiza una vez que las frutas ya están confitadas. 1. 2. (V). Las frutas confitadas se usan sólo en la repostería. (V). ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) Respuestas a la autoevaluación 1. El glaseado se hace antes de confitar las frutas. 5. (F). (V) Sesión 92. 2.Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. Pasos a seguir Propósito Identificarán los procesos de confitación y de cristalización de las frutas para su preparación.

para retirar exceso de agua.Etapa Descripción Equipo y Utensilios 1. Ajuste del jarabe Cacerola de acero inoxidable. Fuente de calor. Coladera de acero o aluminio. Reposo 11. Fuente de calor. Coladera de acero o aluminio. Reposo 5. maduros. insectos o en estado de pudrición. Consiste en sacar los frutos del jarabe de la maceración y escurrirlos. Se remueven los rabos en caso de que los tengan. Se elabora un jarabe a base de agua con azúcar para posteriormente sumergir las frutas. de color brillante y sin deterioros. enteros. 13. Inmersión en agua hirviendo ebullición durante 15 minutos. Cristalizado Cacerola de acero inoxidable. Consiste en dejar las frutas inmersas en el jarabe por 24 horas. Lavar las frutas enteras con agua segura. Charolas de aluminio. 4. Escurrido 9. Selección Elije frutos grandes. Consiste en sumergir los frutos en agua en ebullición por unos segundos y pasarlos posteriormente por azúcar granulada. Toma en cuenta que sean suaves sin hongos. Fuente de calor. Cacerola de acero inoxidable. Se sumergen en agua hirviendo durante 30 minutos. Ajuste del jarabe Coladera de acero o aluminio. cada una de las etapas es importante y se tienen que ejecutar de acuerdo con los tiempos establecidos para obtener los productos deseados. el 3. Coladera. 8. Jarabe Cacerola de acero inoxidable. Secado Reflexión: la elaboración de frutas confitadas y cristalizadas conlleva mucho tiempo. Consiste en aumentar la concentración del jarabe: 80 gramos de azúcar por un litro de agua. 2. Consiste en sacar los frutos del jarabe de maceración y escurrirlos. Escurrido 6. Consiste en sacar los frutos del jarabe de maceración y escurrirlos. Baldes o contenedores para poner la fruta. Lavado Baldes o contenedores. Escurrido 12. Consiste en aumentar la concentración del jarabe: 160 gramos de azúcar por un litro de agua. 246 . Consiste en dejar las frutas inmersas en el jarabe por 24 horas. Charolas. Consiste en dejar las frutas inmersas en el jarabe por 24 horas. Cacerola de acero inoxidable. 7. Cacerola de acero inoxidable. 10. Por cada 420 gramos de azúcar se agrega un litro de agua. Secador solar. Inmersión a ebullición durante 5 minutos. Fuente de calor. Consiste en secar los frutos a temperatura constante por aproximadamente tres días. Reposo Cacerola de acero inoxidable. Fuente de calor.

247 .Elaboren un diagrama del proceso de cristalización.

2. Charolas de aluminio. Fuente de calor. ________________ Consiste en modificar la concentración de azúcar en el jarabe de inmersión. Etapa Descripción Equipo y utensilios 1. ________________________ ________________________ ________________________ ____________________________ Cacerola de acero inoxidable. ________________ Consiste en secar los frutos a temperatura constante por aproximadamente 3 días. Jarabe __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ 4. _______________ 6. Consiste en sumergir los frutos en agua en ebullición por unos segundos y pasarlos posteriormente por azúcar granulada. ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ 7. _______________ Consiste en sacar los frutos del jarabe de maceración y escurrirlos. Reposo __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ 5. Secador solar. _______________________ _______________________ _______________________ 3. Selección __________________________________ __________________________________ __________________________________ Baldes o contenedores para poner la fruta.Autoevaluación Completa las etapas para la confitación de frutas con tus propias palabras. Coladera de acero o aluminio. 248 .

maduros y sin daños. Fuente de calor. 420 gramos de azúcar por 1 litro de agua. 249 . y son de tamaño variable. Baldes o contenedores para poner la fruta 2. púrpura o azulado. pero no mayores al de una manzana grande. Enteros y de color brillante de Consiste en modificar la concentración de azúcar en el jarabe de inmersión. Consiste en secar los frutos a temperatura constante por aproximadamente tres días. Secado Sesión 93. Jarabe Baldes o contenedores. Charolas de aluminio. Los higos cristalizados Propósito Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar higos cristalizados para su conservación y consumo. Charolas. Se elabora un jarabe a base de agua con azúcar para posteriormente sumergir las frutas. Fuente de calor. Coladera de acero o aluminio. Consiste en dejar las frutas inmersas en el jarabe por 24 horas. para retirar el exceso de agua. 7. Inmersión a ebullición durante 30 min. Sin hongos en insectos. Cacerola de acero inoxidable. Cacerola de acero inoxidable. Fruta suave sin pudrición. Ajuste jarabe 3. Los higos pueden ser de color verde. Coladera. ¿podrías conseguirlos fácilmente? El higo es un fruto que se obtiene de la higuera.Respuestas a la autoevaluación Tu respuesta debe considerar las siguientes descripciones de las etapas para la confitación de frutas. Fuente de calor. Reposo 5. Consiste en sacar los frutos del jarabe de maceración y escurrirlos. un árbol de estatura mediana y hojas grandes y ásperas. Se dan en climas templados y soportan periodos de sequía. Se caracterizan por tener altos contenidos de azúcar. vitaminas A y B y hierro. 4. y si no. Escurrido 6. Secador solar. Selección Elegir frutos grandes. Consiste en sumergir los frutos en agua en ebullición por unos segundos y pasarlos posteriormente por azúcar granulada. Etapa Descripción Equipo y Utensilios 1. Los higos son frutos típicos de tu localidad. Cristalizado Cacerola de acero inoxidable.

por ejemplo. 250 . ya que algunas de las prácticas rebasan el tiempo establecido por sesión. Cantidad 1 kg 2 kg ¼ taza 2. Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotándose.5 litros Ingredientes Higos Azúcar morena Azúcar blanca Agua hervida Equipo y utensilios Cacerola con capacidad de 5 litros Cacerola con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Escurridor grande de aluminio Pala de madera Espumadera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Secador solar . con el fin de optimizar tiempo. Lleven a cabo el manejo de residuos.Sugerencias didácticas − − − − − − Formen equipos de 4 o 5 personas. Cuiden el agua. separando la basura. de tal modo que todos participen en las diferentes actividades. Elaboren de forma individual o por equipo un reporte diario de la práctica. Sigan las medidas de seguridad e higiene.

• Bajen la intensidad al fuego. saquen las frutas del jarabe. la fruta debe estar madura para darle un buen color. Nota: sumerjan una espumadera en el jarabe. por uno o dos días hasta que se sequen. cubriéndolos bien con el jarabe. muevan constantemente hasta disolver. ya sea con una tapa o con un paño limpio. • Retiren la cacerola del fuego y dejen enfriar. 251 . luego escúrranlos y pásenlos por agua fría. desinfecten y escurran los higos. • Etiqueta los higos cristalizados. • Pongan a hervir los higos y agreguen el resto del azúcar morena al jarabe. moviendo constantemente. escúrranlos y cúbranlos con el azúcar refinada o blanca. dejen hervir durante 10 minutos para que repose 24 horas. Separen la fruta no madura o con podredumbre Almacenen en un lugar limpio y seco. • Agreguen los higos. • Pongan a hervir un litro de agua y viertan los higos. • Dejen hervir durante 10 minutos. indicando el nombre del producto. Coloquen los higos en un escurridor grande y sumérjanlos por unos segundos.Procedimiento • Laven. Repitan este paso un par de veces. • Conserva y almacena en recipientes que cierren herméticamente o en bolsas selladas. • Escurran los higos. • Cubran la cacerola. bajen el fuego. pónganlos a resecar en el secador solar sin encimarlos. Dejen reposar hasta que sequen. si al levantarla y soplar a través de los agujeros se forman burbujitas. para blanquearlos. • Pongan a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros y añadan 3/4 partes del azúcar morena poco a poco hasta que se disuelva por completo y dejen la mezcla hasta formar un jarabe. déjenlos unos minutos. para eliminar la sustancia lechosa. • Corten los higos en forma de cruz en la parte del tallo. y dejen reposar por 24 horas. Consejos útiles Recuerden hacer una buena selección de la materia prima con la que van a preparar las confituras. fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses). con movimientos suaves para no maltratarlos. • Pongan a hervir un litro de agua. en la base de la fruta.

bajé el fuego y dejé hervir durante 10 minutos y dejé reposar 24 horas. los puse a secar en el secador solar. Coloqué los higos en un escurridor grande y los sumergí por unos segundos. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Por lo tanto. Escurrí los higos. aproximadamente dos días. Corté los higos en forma de cruz en la parte del tallo. Reflexión: ¿para qué se hace un corte en cruz a los higos? ¿Cómo cambian de apariencia al pasarlos por azúcar refinada? 252 . Puse a hervir un litro de agua. poco a poco hasta que se disolvió por completo y dejé la mezcla hasta formar un jarabe. Conservé y almacené en recipientes que cierran herméticamente o en bolsas selladas. fecha de elaboración y tiempo de duración. para eliminar la sustancia lechosa. Puse a hervir los higos y agregué el resto del azúcar morena al jarabe y moví hasta disolver.Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar higos cristalizados y con una si no lo hiciste. los dejé unos minutos. Puse a hervir un litro de agua y vertí los higos. Repetí este paso un par de veces más. luego los escurrí y los pasé por agua fría. Dejé hervir durante 10 minutos. Dejé reposar hasta que secaron. desinfecté y escurrí los higos. Sé honesto(a). Etiqueté los higos cristalizados. sin encimarlos por uno o dos días hasta que se secaron. Cubrí la cacerola ya sea con una tapa o con un paño limpio y dejé reposar por 24 horas. Agregué los higos. en la base de la fruta. Retiré la cacerola del fuego y dejé enfriar. indicando el nombre del producto. cubriéndolos bien con el jarabe. con movimientos suaves para no maltratarlos. moviendo constantemente. Puse a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros y añadí 3 cuartas partes del azúcar morena. los escurrí y los cubrí con el azúcar refinada o blanca. Sí No Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Bajé la intensidad del fuego. Paso por paso Lavé. para blanquearlos.

lisa. blanca y con franjas en tonos verdosos.Sesión 94. Sus frutos pueden usarse para consumo o como forraje de animales. Cantidad Ingredientes 1 kg 2 kg ¼ taza 5 litros ¼ taza por litro de agua Chilacayote (sin cáscara) Azúcar morena Azúcar blanca Agua hervida Cal Equipo y utensilios Cacerola con capacidad de 5 litros Cacerola con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Escurridor grande de aluminio Pala de madera Espumadera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Secador solar Nota: tomen en cuenta las sugerencias y consejos propuestos en la sesión 93. Se cosechan regularmente en climas cálidos y poco secos. tiene semillas similares a las de la calabaza. amarilla o hasta anaranjada. su pulpa varía de blanca. El chilacayote cristalizado Propósito Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar chilacayote cristalizado para su conservación y consumo. 253 . sus hojas y tallo son vellosos y tiene flores. ¿Conoces los chilacayotes? ¿Cómo los preparan en tu comunidad? El chilacayote es el fruto de una planta trepadora. Los frutos son de forma esférica y de cáscara rígida.

con movimientos suaves para no maltratarlos. unos 20 segundos en el agua con cal. • Escurran los trozos de chilacayote. • Dejen hervir durante 10 minutos. • Retiren la cacerola del fuego y dejen enfriar. muevan hasta disolver. • Pongan a hervir un litro de agua. sin encimarlos. Coloquen los trozos de chilacayote en un escurridor grande y sumérjanlos por unos segundos. bajen el fuego y dejen hervir durante 10 minutos. Cristalizado: • Pongan a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros y añadan 3/4 partes del azúcar morena. • Sumerjan los trozos (uno por uno) de chilacayote. dejen reposar por 24 horas. cubriéndolos bien con el jarabe. hasta que se sequen. • Agreguen los trozos de chilacayote. indicando el nombre del producto. fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses). aproximadamente dos días. • Etiqueta los chilacayotes cristalizados. • Bajen la intensidad del fuego.Procedimiento • Laven y escurran los chilacayotes. Dejen reposar hasta que sequen. pónganlos en el secador solar. moviendo constantemente. escúrranlos y cúbranlos con el azúcar refinada o blanca. • Cubran la cacerola ya sea con una tapa o con un paño limpio y dejen reposar por 24 horas. poco a poco hasta que se disuelva por completo y dejen la mezcla hasta formar un jarabe. • Pongan a hervir los trozos de chilacayote y agreguen el resto del azúcar moreno al jarabe. Lechada de cal: • Pongan a hervir dos litros de agua con la cal. • Conserven y almacenen en recipientes que cierren herméticamente o en bolsas selladas. 254 . Repitan este paso un par de veces más. • Enjuaguen los trozos de chilacayote con abundante agua y escúrranlos. • Remuevan las cáscaras y corten los chilacayotes en trozos grandes.

Sé honesto(a). la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. desinfecté y escurrí los chilacayotes. Sí No Removí las cáscaras y corté los chilacayotes en trozos grandes.Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar chilacayotes cristalizados y con una si no lo hiciste. y dejé reposar por 24 horas. Por lo tanto. Coloqué los trozos de chilacayote en un escurridor grande y los sumergí por unos segundos. cubriéndolos bien con el jarabe. Bajé la intensidad al fuego. Escurrí los trozos de chilacayote. indicando el nombre del producto. sin encimarlos hasta que se secaran aproximadamente dos días. Puse a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros. fecha de elaboración y tiempo de duración. moví hasta disolver. ya sea con una tapa o con un paño limpio. los puse en el secador solar. Retiré la cacerola del fuego y dejé enfriar. moviendo constantemente. Dejé reposar hasta que secaran. Conservé y almacené en recipientes que cierren herméticamente o en bolsas selladas. con movimientos suaves para no maltratarlos. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. dejé reposar 24 horas. Puse a hervir los trozos de chilacayote y agregué el resto del azúcar moreno al jarabe. poco a poco hasta que se disolvió por completo y dejé la mezcla hasta formar un jarabe. • Enjuagué los trozos de chilacayote con abundante agua y los escurrí. Dejé hervir durante 10 minutos. Lechada de cal: • Puse a hervir dos litros de agua con la cal. Puse a hervir un litro de agua. bajé el fuego y dejé hervir durante 10 minutos. añadí 3/4 partes del azúcar morena. los escurrí y los cubrí con el azúcar refinada o blanca. Lista de cotejo Lavé. Agregué los trozos de chilacayote. Repetí este paso un par de veces más. Etiqueté los chilacayotes cristalizados. • Sumergí los trozos (uno por uno) de chilacayote unos 20 segundos en el agua con cal. 255 . Cubrí la cacerola.

son de color rojo escarlata. se utilizan para consumo directo. Cantidad Ingredientes 1 kg 750 g 2 litros Fresas grandes Azúcar blanca Agua hervida Equipo y utensilios Cacerola con capacidad de 5 litros Cacerola con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Escurridor grande de aluminio Pala de madera Espumadera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Secador solar 256 . tiene muchas hojas y flores blancas. Nota: tomen en cuenta las sugerencias y consejos propuestos en la sesión 93. Las fresas son frutos que se dan en climas templados. en la repostería o para la elaboración de conservas. son ricas en vitamina C. Las fresas confitadas Propósito Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar fresas cristalizadas para su conservación y consumo. y crece a ras del suelo. La planta que da fresas se llama fresón.Sesión 95.

• Al día siguiente escurran las fresas del jarabe formado por el azúcar y el líquido que sueltan las fresas.Procedimiento • Laven y escurran las fresas. 257 . 20 minutos retiren del fuego y dejen reposar dos días. dejen hervir 5 minutos y dejen reposar 24 horas. cubriéndolas bien. • Transcurrido el tiempo. indicando el nombre del producto. • Remuevan con cuidado los pedúnculos. cúbranlas con otra capa de azúcar. retiren del fuego y dejen reposar la mezcla 24 horas. • Al día siguiente pongan a hervir las fresas y agreguen 80 gramos de azúcar. y así sucesivamente. • Etiqueten el frasco. • Pongan a hervir el jarabe. fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses). • Dejen reposar las fresas por 24 horas. con movimientos suaves para no maltratarlas. hasta que estén en su punto. pongan a hervir las fresas y el jarabe y agreguen 160 gramos de azúcar. y dejen hervir a fuego medio. • Escúrranlas y pónganlas a secar en el secador. agreguen las fresas. • Coloquen una cama de azúcar (usar 750 gramos) en una charola honda y vayan colocando las fresas. dejen hervir por 15 minutos.

a fuego medio. ¿qué se hace con las cáscaras de las frutas? El limón es un fruto que se da en árboles. retiré del fuego y dejé reposar la mezcla 24 horas. Sí No Reflexión: ¿cuántas veces herví las fresas? ¿Dejé secar hasta que estuvieron firmes? Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. puse a hervir las fresas y el jarabe y agregué 160 gramos de azúcar. Transcurrido el tiempo. fecha de elaboración y tiempo de duración. Sesión 96. Por lo tanto. las cubrí con otra capa de azúcar. Al día siguiente escurrí las fresas del jarabe formado por el azúcar y el líquido que sueltan. dejé hervir por 15 minutos. retiré del fuego y dejé reposar dos días. y así sucesivamente. En su hogar. indicando el nombre del producto. 258 . Escurrí las fresas y las puse a secar en el secador hasta que estuvieran en su punto. su cáscara es rugosa y de color verde. Las cáscaras de limón confitadas Propósito Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar cáscaras de limón confitadas para su uso y consumo. dejé hervir 5 minutos y dejé reposar 24 horas. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. agregué las fresas hasta cubrirlas bien con el jarabe. es más pequeño que las naranjas y es de forma ovalada. Se adapta a suelos con abundante lluvia y luz solar. Paso por paso Lavé y escurrí las fresas. Sé honesto(a). Nota: tomen en cuenta las sugerencias y consejos propuestos en la sesión 93. Removí con cuidado los pedúnculos. Al día siguiente puse a hervir las fresas y agregué 80 gramos de azúcar. Puse a hervir el jarabe. Coloqué una cama de azúcar (usar 750 gramos) en una charola honda y fui colocando las fresas. 20 minutos. Dejé reposar las fresas por 24 horas. con movimientos suaves para no maltratarlas y dejé hervir.Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar fresas confitadas y con una si no lo hiciste. Etiqueté el frasco.

• Escurran las cáscaras y déjenlas en el secador solar hasta que estén secas. cubriéndolas bien con el jarabe. • Blanqueen las cáscaras unos minutos en agua hirviendo para quitar un poco lo amargo. sáquenlas y pásenlas por agua fría. • Con un cuchillo. remuevan las cáscaras de los limones. con movimientos suaves para no maltratarlas. • Agreguen las cáscaras. • Corten las cáscaras en julianas. • Pongan agua a hervir y agreguen poco a poco el azúcar hasta disolverla. • Etiqueten el frasco o bolsa. primero corten las puntas y con un cuchillo remuevan la cáscara de la punta a la base. • Dejen reposar unas 24 horas y repitan el proceso. • Déjenlas a fuego bajo durante 15 minutos hasta que las cáscaras estén transparentes. fecha de elaboración y tiempo de duración (dos meses).Cantidad Ingredientes 300 g 125 g 150 ml Cáscaras de limón Azúcar refinada Agua hervida Equipo y utensilios Cacerola con capacidad de 5 litros Cacerola con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Escurridor grande de aluminio Pala de madera Espumadera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Secador solar Procedimiento • Laven y escurran los limones. bajen el fuego y dejen la mezcla hasta que se forme un jarabe. indicando el nombre del producto. 259 .

Dejé reposar unas 24 horas y repetí el proceso. Paso por paso SI NO Lave y escurrí los limones. cubriéndolas bien con el jarabe. la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Corté las cáscaras en julianas. las saqué y pasé por agua fría. removí las cáscaras a los limones. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Sé honesto(a). con movimientos suaves para no maltratarlas. hasta que las cáscaras estuvieron transparentes. Reflexión: ¿por qué es importante blanquear las cáscaras? ¿Cuál es la apariencia final de las cáscaras? 260 . Blanqueé las cáscaras unos minutos en agua hirviendo para quitar un poco lo amargo. Agregué las cáscaras. Escurrí las cáscaras y las dejé en el secador solar hasta que estuvieron secas. Etiqueté el frasco o bolsa indicando el nombre del producto. Dejé a fuego bajo durante 15 minutos.Autoevaluación Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar limones confitados y con una si no lo hiciste. cortando las puntas y con el cuchillo removí las cáscaras de la punta a la base. bajé el fuego y dejé la mezcla hasta que se formó un jarabe. fecha de elaboración y tiempo de duración. Por lo tanto. Con un cuchillo. Puse agua a hervir y agregué poco a poco el azúcar hasta disolverla.

por lo tanto construiremos una herramienta que nos va a ayudar a sellarlas con el objetivo de proteger el contenido del polvo y la humedad. además les dará mejor presentación. de tal modo que todos participen en las diferentes actividades. Elaboren de forma individual o por equipo un reporte diario de la práctica. Sugerencias didácticas − − − − − − Formen equipos de 4 o 5 personas. separando la basura. por ejemplo. Materiales. ¿Cuál creen que sea la mejor forma de conservar las confituras y dulces que han elaborado? Las bolsas plásticas son una buena alternativa para envasar las frutas desecadas o cristalizadas. Sigan las medidas de seguridad e higiene. Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotandose. es decir. equipo y utensilios 1 lápiz 1 metro 1 serrucho 1 guantes 2 metros de madera de 1 cm de grosor 1 broca 1 taladro 50 clavos de cabeza plana de ½ pulgada Lija de agua 2 latas de aluminio vacías y limpias 1 bote de pegamento blanco 1 bote de pintura negro mate Manta de cielo o tela mosquitero Tachuelas Brocha gorda 1 martillo 2 velas cerillos 261 . Para empacar y conservar I Propósito Reconocerán el material para construir un sellador de bolsas para conservar confituras y dulces. ya que algunas de las prácticas rebasan el tiempo establecido por sesión. se verán más comerciales.Sesión 97. por si deseas venderlas. Cuiden el agua. Lleven a cabo el manejo de residuos. con el fin de optimizar tiempo.

higiene y protección personal. Sigan las recomendaciones de seguridad. Nota: empiecen por medir y marcar con lápiz las piezas antes de cortarlas. Hagan agujeros con un taladro en la tapa y usen una sierra coladora para hacer las ranuras. 3. con el fin de protegerlas de las corrientes de aire. esto. agujeros de ventilación.org/Espanol/Paso+a+Paso+51/Paso+a+Paso+57/El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sticas 262 . Para empacar y conservar II Propósito Construirán una caja para resguardar las velas que se usarán para el sellador. Reflexión: ¿cómo pueden prevenir accidentes? ¿Por qué es importante utilizar un sellador? Sesión 98. Protejan sus ojos con lentes o gafas de laboratorio. La caja se hace de una placa cortada de los siguientes tamaños: 2 pedazos de 40 x 30 cm y 2 pedazos de 8 x 30 cm. Los materiales y el equipo utilizado para la construcción del secador solar se adquieren en ferreterías. para permitir que el aire llegue a las velas. Intenten cortando la forma de unos lentes de una botella grande de pet. Utilicen guantes de tela o de carnaza.Recomendaciones Al construir el sellador se deben de tomar en cuenta algunos puntos importantes para proteger su seguridad: 1. en caso de no contar con guantes pueden utilizar un pedazo de tela doblado varias veces. 6. Limen y lijen las piezas que corten para evitar astillas. Usen una sierra caladora para hacer una ranura estrecha hasta la mitad del frente de la caja para poder inspeccionar las velas. Manipulen los objetos con ambas manos. descritas en la sesión 77. 7. 5. clavar y reforzar la caja con tiras de madera en las esquinas. ¿Qué función creen que cumplan las velas en el sellador de bolsas? Elaboración de la caja Construyan una caja de madera sólida y firme con tapa (40 cm de largo x 30 cm de ancho y 8 cm de alto). 4. Trabajen bajo la supervisión de un adulto. Pegar. En caso de no conseguirlos pueden hacer una careta con un pedazo de mica o plástico grueso y transparente.tearfund. 2. Perforar con un taladro. Tomado de: Tearfund International Learning Zone (TILZ): http://tilz. Siempre sigan las instrucciones del docente. con el fin de que circule el aire.

3. • Formen la franja usando una lata de refresco que sea de aluminio. a). ¿Qué presentación le darían a las envolturas de las confituras y dulces que elaboraron para hacerlas más atractivas a la vista de las personas y posibles consumidores? Para la franja caliente: • Peguen hojas de aluminio en el interior de la caja y tapa. 263 . b).Autoevaluación Subraya la opción que corresponda. Sesión 99. Ajústenla en la tapa y doblen nuevamente para obtener la forma terminada como se muestra en la ilustración. Elaboren las perforaciones donde cubra las ranuras y agujeros de ventilación. • Marquen una banda de un centímetro en el centro de la hoja y dóblenla de manera que tenga una sección transversal. c). se quitan ambos extremos de la lata con ayuda de unas tijeras. • Pongan cinco velitas o residuos de velas en la caja. La caja se une con pegamento para madera y con: a) clavos de cabeza plana b) tornillos de 2 ‘’ 4. a). 4. La franja caliente se elabora usando una: a) vela b) cuchara c) clavos de 3‘’ c) lata de aluminio 5. Corten el aluminio en la forma en que se muestra en la ilustración Para finalizar remuevan la pintura de la lata con una lija y agua para evitar que ésta se queme. ¿Con qué se remueve la pintura de las latas de refresco para evitar que ésta se queme? a) cuchillo b) lija c) aceite Respuestas a la autoevaluación 1. b). 1. 2. directamente en la franja que se encuentra en la tapa. hagan un cilindro a un ángulo de aproximadamente 60° para obtener una forma de diamante de metal plano. Se hace para permitir la visibilidad de la vela que lleva el sellador: a) agujero b) tapa c) ranura 3. Para empacar y conservar III Construirán un sellador de bolsas para conservar sus confituras y dulces. 5. pueden usar guantes de carnaza o de tela gruesa para evitar cortaduras. Para elaborar el sellador de bolsas se requiere construir: a) una caja de cartón b) una caja de madera con tapa c) una caja de madera sin tapa 2.

mejoras. aportaciones. Corten el cilindro dos veces a lo largo para producir dos rectángulos iguales. en el cual describan sus experiencias. Realizarán un proyecto final.tearfund. si es el caso. de las prácticas realizadas durante el bloque.htm Nota: para unir la madera usen pegamento y sujeten el aluminio con clavos de cabeza plana de ½ pulgada. los puedes cortar con tijeras. Posteriormente se clavan sobre una tira de madera de 3 x 35 cm. Sesión 100. Estos materiales se pueden encontrar en las ferreterías. Tearfund International Learning Zone (TILZ) http://tilz. • Volteen la madera y pónganla directamente sobre la franja ubicada en la tapa de madera. Repaso del bloque Propósito Analizarán las prácticas realizadas durante el bloque. 264 . La pintura de la lata se remueve con una lija y agua. Claven el aluminio a la tapa cerca del borde y recórtenlo. etcétera. Reflexión: la franja caliente se elabora con una lata de aluminio. asegurándose de que no queden bordes ásperos.Para la placa de sujección: • Quiten los extremos de otras latas de refresco. usen clavos de cabeza plana de ½ pulgada y martillo. Remuevan la pintura a las latas con ayuda de lija y agua. observaciones.org/Espanol/Paso+a+Paso+5160/Paso+a+Paso+57/ El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sticas.

Sesión 101. El ate es un producto que se hace a partir de fruta cocida y cernida que forma una pasta. Evaluación de los aprendizajes Propósito Demostrarán. 3. Respóndanlos utilizando sus conocimientos adquiridos. 4. 2. 2. Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. En la preparación de ate se ocupan altas concentraciones de azúcar. ya que ésta gelifica la pasta. 265 . 1. los conocimientos adquiridos durante el curso. (V). (V). El ate es un producto típico de Argentina. ( ( ( ( ) ) ) ) ( ) Respuestas 1. (F). Para preparar ates se prefieren las frutas con alto contenido de acidez. 3. 5. Uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de ates es la pectina. En esta sesión se presentan diferentes ejercicios de acuerdo con los temas que hasta este momento se han abordado. (F). (V). 4. 1. a través de una práctica. 5.

1 1. 3. Filtrado. Filtrado 6. El secado de alimentos es un método de ____________________________________ muy antiguo. Segundo filtrado. se hace para evitar la decoloración de las frutas y darles mejor consistencia. 7. Lee los siguientes enunciados y complétalos con las palabras del recuadro. Ag r e g ar a zú c ar . 3. 266 .2. Respuestas 1. La ____________________________ de alimentos consiste en eliminar la mayoría de agua en un producto ya sea por vía natural o artificial 2. 6. Durante el proceso de deshidratación el __________________________ se elimina por la interacción de la temperatura. El ______________________________ de alimentos. Deshidratación. 8. consiste en exponer los alimentos a la acción directa de los rayos del Sol. Esterilización adicional. Agregar p ec ti n a. 9. 14. 5. Completa la siguiente tabla de las etapas de producción de jugos. Selección 2. Conservación. Etiquetado Respuestas 1. El ____________________ al secar alimentos. Etiquetado. Cocción 5. 5. 3. 4. ______________________ 14. Cocción. 3. Lavado. 1. Es ter i l i zac i ó n d e f r as c os . 1 0. Agr e gar ác id o . 2. Segundo filtrado. Secado solar. Agregar pectina 9. el aire y la humedad. Selección. Azufrado. ______________________ 13. 5. 4. _______________________ 4. 13 . Agua. 4. _______________________ 10. Cocción del jugo. 12 . _______________________ 8. _______________________ 3. 7. ______________________ 11. Cortado. L le n a do d e f r as c os . Esterilización de frascos 12. 2. agua azufrado secado solar conservación deshidratación 1.

Lee el enunciado y escribe en el paréntesis V si es verdadero y F si es falso. se agita suavemente el vaso y si se forma un coagulo grande quiere decir que la fruta es rica en pectina y si se forman coágulos pequeños es que el contenido de pectina es bajo. nuevos ingredientes. Elaboren un catálogo con productos elaborados en conserva. • Investigar diferentes procesos de conservación. 1. Incluye tus comentarios. • Desarrollar la práctica de conserva.4. 4. 4. Respuestas 1. Reducir la cantidad de agua en los alimentos evita el desarrollo de microorganismos. 267 . 5. depende de las condiciones climáticas del lugar. ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) Actividades sugeridas Temas Secuencias 1 y 2 Descubre el grado de pectina en las frutas. El tiempo y la humedad final de los productos deshidratados. • Describir los materiales regionales para la elaboración de conserva. • Retroalimentación del proyecto. se hacen láminas y se deshidratan. se enjuagan. se secan y se deshidratan. ilustraciones. Integra las nuevas recetas aprendidas durante este bloque. El secado de alimentos consiste en aumentar los niveles de humedad de los alimentos. Elaboren un proyecto de conservas de frutas. Que los alumnos saquen conclusiones de éste experimento y lo compartan con los demás compañeros. • Evaluación. Exposición de productos. 3. 1. Actividades Actividad 1 Para ver el grado de pectina de las frutas: se coloca en un vaso de vidrio una cucharada de fruta cocida sin azúcar y se le agregan tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado. Proyecto de conserva: • Investigar los productos más consumidos en la comunidad. Complementar el recetario elaborado en el bloque 3. (V). En la desecación por osmosis las frutas se tratan en un jarabe. 2. 2. (V). (F). Crear un catálogo de los productos que pueden ofertar en su región. (V). (V). sugerencias y recomendaciones. Para lograr láminas de frutas se tratan las frutas en puré con dióxido de azufre. 3. • Visitar un campo de producción. 5.

profeco.sagarpa. 1989. 1993. Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco. 1999.mx www. 268 . Bibliografía Coronado Herrera Marta. España. Conservas Caseras de alimentos. México. Tecnología de la fabricación de conservas. Ediciones Mundi-Prensa. la educación agropecuaria Elaboración de frutas y hortalizas. Zaragoza.org Glosario Azufrado: sumergir las frutas en una solución de metabisulfito de sodio y acido cítrico. Salvador Vega y León. SEP. Conservación de Alimentos.mx www. Manuales para SEP/Trillas. Norman W. México. Se consigue en droguerías. Se debe almacenar en lugares secos y oscuros. México.com.fao. Conservación de alimentos: un texto de métodos y técnicas.Material de apoyo www. Desrosier. CECSA. Hernández-Bruz. Madrid. Metabisulfito de sodio: es un aditivo que se utiliza como conservador para detener el deterioro de los alimentos por microorganismos. F.com. Acribia. España.

es importante que se detengan un poco a contemplar lo hecho y analizar los resultados que han obtenido. así como los aspectos necesarios para elaborar un seguimiento y evaluación de sus proyectos productivos. Introducción al bloque Propósito Reconocerán los temas que se abordarán en este bloque para aplicarlos en sus proyectos productivos. Una vez que han concluido sus proyectos. ustedes obtuvieron productos de acuerdo con sus necesidades e intereses. El mayor provecho 1.Bloque Evaluación de proyectos Propósito 5 Al finalizar el bloque. así como los elementos para llevar a cabo el intercambio justo de productos. Secuencia de aprendizaje ¿Hasta dónde queremos llegar? Propósito 1 Al finalizar la secuencia.1. los alumnos evaluarán los proyectos realizados durante el ciclo escolar. los servicios y los recursos que la escuela y su comunidad les han proporcionado. En este bloque veremos lo que se puede hacer al respecto.2. Siempre mejores Contenido Sesión 102. Como vimos al inicio del curso. En su caso. Temas 1. satisfacemos nuestras necesidades a partir de objetos y acciones que son fruto de las actividades que realizaron. los alumnos identificarán los procesos de mejora continua. puede suceder que se hayan obtenido excedentes o algunas personas estén interesadas en obtener un poco de lo que ustedes han preparado. 269 . así como el papel que ustedes han desempeñado en el aprovechamiento de la información.

sea en dinero o en especie.1. Satisfactores cubiertos por las actividades productivas. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ El grado de utilidad y éxito que tendrá un proyecto dependerá del seguimiento. venta y cambalache Propósito Definirán qué hacer con los productos obtenidos de sus proyectos. calculando el costo al hacerlo o producirlo. después de satisfacer la necesidad que les dio origen. Reflexiona por qué es importante realizar un seguimiento y una evaluación a tu proyecto productivo. Esa cantidad sobrada puede ser aprovechada de diferentes maneras. se conocen como excedentes de producción. que pueden brindarles beneficios adicionales. Para que un intercambio sea justo se debe estimar el valor de los productos.Realicen una lluvia de ideas donde expresen qué es evaluar y qué es dar seguimiento a los proyectos. Esto quiere decir que debemos determinar a qué equivale. Sesión 103 Compra. disminuir el desperdicio o la acumulación de artículos. ¿Qué se les ocurre se puede hacer con los excedentes que obtuvieron? Escriban sus conclusiones: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ A través del intercambio se pueden obtener beneficios adicionales. como mejoras en la productividad. pues esto nos permite revisar y analizar si vamos por el camino correcto o qué mejoras implementar. así como de la evaluación que se realice del mismo. 1. tomando en cuenta los siguientes aspectos: 270 . ampliar las relaciones con otros productores y beneficiar a otros miembros de la comunidad. El mayor provecho Los productos extra que se obtienen de un proyecto productivo. después de cubrir la necesidad original que se propuso en los objetivos.

Gastos indirectos. revisen los siguientes datos y calculen los costos para su producción. Una vez que se asigna un valor monetario al producto. Como la jornada es de ocho horas. herramientas y equipo que se requieren para su elaboración. Esta cantidad depende de lo que se propone ganar. materiales. sin incluir la ganancia. los empaques. se suman todos los gastos y se divide entre el número total de unidades que se hayan fabricado. o si se venderá.00). Cuánto cuesta elaborar el producto. etcétera.00. dividan el monto entre ocho y después multiplíquenlo por el tiempo que se tarda una persona en elaborar un solo producto. Considera los rubros anteriores. Valor de fabricación. si calcularon que el precio de medio kilogramo de mermelada es de $20. Cuánto cuesta el trabajo de las personas que van a fabricar el producto deseado. Para ello. por ejemplo: la luz. ¿Cómo le harían si tuvieran que intercambiar una puerta de madera por hortalizas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 271 .00) por un kilo y medio de mermelada ($60. cuyo valor se estimó en $30. Por ejemplo. Por ejemplo. El total gastado se divide entre la totalidad de los productos elaborados. la renta. Corresponde a insumos complementarios para modificar las materias primas y convertirlas en productos terminados. se debe estimar el costo del producto que se desea a cambio y establecer una equivalencia. debe decidirse si se hará un trueque directo por otro. Ganancia. investiguen cuál es el salario mínimo en su comunidad.00 y se desea cambiar por un litro de miel. Para saber el valor de intercambio de cada producto.Costos de producción. incluyendo el costo de los componentes. Materia prima Cinco kilogramos de fresa Dos kilogramos de azúcar Gastos indirectos Mano de obra Total Gastos totales $ 50 $ 23 $ 15 $ 10 $ 98 La ganancia será 10% de los gastos totales ¿Cuál sería el precio unitario? ¿Qué precio tendría de venta? Porcentaje de ganancia Anoten en su cuaderno el cálculo de los gastos que tendrían que realizar para fabricar la mermelada y discutan en grupo cómo pueden llegar a calcular los gastos de producción de la manera más sencilla. supongan que la comunidad produjo 7 kilogramos de mermelada de fresa. Mano de obra. o negociar otro acuerdo. Es el porcentaje de dinero extra que se ha de recuperar por la venta del producto (10% o más). En el primer caso. ingredientes. pueden cambiar dos litros de miel ($60.

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Algunas opciones son: • Organizar un tianguis o bazar en el que varios de ustedes se reúnan un día o dos en un lugar definido y coloquen puestos donde expongan sus mercancías. cuiden que siempre esté bien ordenado. se debe poner especial cuidado en la manera en que se presenta a los compradores. la resistencia y la duración. Es indispensable ofrecer los mejores productos para asegurar la preferencia de los consumidores. o “correr la voz” entre sus conocidos. así como su fecha de caducidad o los cuidados especiales que requiere. como resultado de los procesos de producción. Consideren en el precio el costo de pasajes. Consideren qué les conviene más. que es entre el 5 y el 15%. como los costos. El costo del empaque se debe considerar en el precio. En la próxima sesión hablaremos de cómo establecer un ciclo de mejora continua que les permitirá mejorar las condiciones de su escuela. El costo de las etiquetas también debe agregarse al costo final. Considerar si es necesario empacarlo de forma que permita mantenerlo limpio y en buen estado. sus casas y su comunidad de manera permanente. • Ir de casa en casa mostrando los productos. les pidan un pago o comisión por el servicio. Es muy probable que. Estas recomendaciones básicas les serán de utilidad si deciden comercializar sus productos. para que no sufra daños ni se contamine. Si lo van a exponer en una mesa o en un local. Por último. lo cual puede poner en riesgo la ganancia. Es importante analizar si los excedentes son suficientes o se deberá producir un poco más. Comprende el aspecto. Deberán colocar anuncios que inviten a la comunidad a adquirirlas. deben pensar en una estrategia de venta. • La presentación y el empaque: para que el producto sea atractivo. 272 .Si deciden vender su producto. deben considerar los siguientes puntos: • La oferta y la demanda: se refieren respectivamente a la cantidad de producto que se puede vender y a la que solicitan los posibles compradores. es decir. de aceptar. • Ofrecer sus productos en los establecimientos comerciales de la comunidad. Para ello deberán hacer un recorrido para preguntar en cuál de ellos pueden aceptar vender lo que ustedes ofrecen. • La calidad: está determinada por las características. pero también puede ocurrir que les soliciten un porcentaje del costo asignado. si tienen que recorrer largas distancias. que suban el precio que ustedes asignen. Esto puede afectar tanto la organización del proyecto. Discutan sobre cuál creen que es la mejor manera de vender los excedentes obtenidos de sus proyectos. planear cómo ofrecerán sus productos. además del agua y la comida que puedan necesitar los vendedores. a través del desarrollo de proyectos productivos. • Recomendaciones de uso: es necesario incluir un texto donde se especifiquen los ingredientes y las características de uso del producto. Procuren que la información sea verídica y que esté bien escrita de manera breve. evitando el contacto con animales y la luz directa del sol.

en los locales comerciales ya establecidos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. Una buena presentación lo hace atractivo a los consumidores y favorece que lo seleccionen entre otros similares. La oferta es la cantidad de productos que se ofrecen para ser adquiridos por los consumidores. 4. existe el riesgo de que la ganancia se vea disminuida. una vez que se satisface la necesidad atendida por un proyecto productivo. Cuando se ofrece el producto para su venta en los comercios. 5. ¿Cuál es el riesgo de ofrecer los productos para su venta. 2. El empaque preserva al producto de contaminantes y evita su deterioro. La demanda es la cantidad de productos que solicitan los consumidores. ¿Qué es la oferta? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. 3. Son los productos que quedan. Explica qué son los excedentes de producción: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. ¿Qué es la demanda? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4.Autoevaluación Contesta las siguientes preguntas. 1. ya que en muchos casos se solicita un porcentaje del costo por el servicio 273 . ¿Por qué son importantes la presentación y el empaque de los productos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 5.

Una vez desarrollados sus proyectos ¿qué tipo de mejoras se obtuvieron en la calidad de vida de su escuela. Educación para todos 4. Promoción a la salud 3. Vivienda e infraestructura comunitaria 5. sin embargo. servicios o procesos. su familia o su comunidad? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo creen que puedan incrementarse los beneficios? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 274 . y la evaluación de todo el proceso y sus resultados. que no tiene un inicio y un fin definitivos. Fortalecimiento de la economía familiar y comunitaria Este proceso pasa por tres fases: planeación estratégica. La mejora continua es la conducta por la cual se busca perfeccionar los productos. es necesario analizar que la calidad de vida de una comunidad depende del desarrollo comunitario. los cuales son: 1. Mejora continua Propósito Identificarán los conceptos relacionados con el proceso de mejora continua para aplicarlos en sus proyectos escolares. a través de progresos que se van sumando. 1.2. sin límite de tiempo. es un proceso de mejora continua que garantiza que la calidad de vida en la comunidad será cada vez mejor.Sesión 104. en el cual se consideran cinco ejes de acción. En el bloque 1 de estos Apuntes vimos qué es una necesidad básica y cómo satisfacerla. ejecución o implementación del plan o proyecto. Seguridad alimentaria 2. es decir. Planeación estratégica Evaluación Implementación Fases del desarrollo comunitario. Siempre mejores El proceso de desarrollo comunitario no es lineal sino cíclico.

Evaluar ¿Cómo lo hicimos? Evaluación de desempeño Hacer Realizar las actividades planeadas La mejora continua tiene que ver con la forma que tenemos de ver las cosas. valores y métodos compartidos por los integrantes de una comunidad. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Ocurrió algún evento durante la realización del proyecto que causara incomodidad o insatisfacción entre los integrantes del equipo? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo lo resolvieron? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Existen diversos obstáculos que se interponen en la implementación del proceso de mejora continua. • Actuar: mejorar hasta conseguir los objetivos introduciendo los cambios necesarios en el plan de acción. de acuerdo con los objetivos fijados y los resultados obtenidos. ya no analizamos los problemas y. opiniones. modificando el proceso cuando se requiera. un conjunto de creencias. Cuando pensamos que algo es absoluto o universal. Actuar ¿Cómo mejorar? Acciones correctivas y preventivas Planificar ¿Qué. cómo y cuándo? Objetivos y estrategias • Hacer: se realizan las acciones que se planearon.A continuación se describen las cuatro etapas del ciclo de mejora continua: • Planificar: se analizan las causas de los problemas y se programan las acciones convenientes para resolverlos. esto es. • Evaluar: se verifica el impacto de las acciones y la eficacia del plan. no avanzamos. ¿Qué paradigma identifican en su comunidad y cómo determinan la manera de actuar de las personas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ A partir de la mejora continua la ventaja que se obtiene es que mantiene a los integrantes de una comunidad motivados y comprometidos con la organización. por lo tanto. Lo más común es apegarse a un paradigma. Comenten en grupo cómo se sienten con respecto al trabajo que realizaron. 275 . por ejemplo: El ciclo de la mejora continúa.

implicando cambios. El coordinador del proyecto es responsable de asegurar la preparación del plan y su implementación. que impide identificar que lo que ha funcionado en otras ocasiones es insuficiente y produce más costos que beneficios. aprender a trabajar en equipo donde todos piensen y trabajen en busca de ello. compromiso. Realizar una consulta con los responsables directos de cada actividad los datos obtenidos. y sólo acuden a ellos cuando se ven obligados. Nuestra propia educación que nos conduce a no cuestionar paradigmas y a detenernos en la búsqueda de soluciones al encontrar la primera respuesta que parece correcta. La falta de exigencia de un aprendizaje continuo y permanente. por ejemplo. ¿Qué diferencias hay entre lo planeado y lo que se ha logrado? 2. 3. La mayoría de los individuos rehúye de todo lo que tenga que ver con libros. recursos de todas las clases y. ¿Qué se ha hecho bien y qué ha fallado para alcanzar las metas previstas? 3. ¿Qué se debe hacer. No se trata sólo de mejorar lo que siempre se ha hecho sino encontrar nuevas formas de hacerlo. Para vencer estas barreras se requiere tiempo. de revisión y actualización constante. ¿quién lo hará? Actividad Momento Responsable 5. Un plan de mejora continua debe ser motivo de preparación. Falta de compromiso. capacitación. Comparación entre el progreso y las metas iníciales. evaluaciones. persistencia y disciplina que se requiere. sobre todo. 2. y de los cuales carecen muchas personas. Revisión del desempeño actual o los resultados. considerando los siguientes puntos: 1. Elaborar un cronograma de las actividades a realizar para mejorar el desempeño. ¿Están todos de acuerdo con los problemas detectados y con las propuestas de solución? 276 .1. ¿Qué acciones se deben realizar para mejorar la situación y qué mejoras se esperan de ellas? 4. Establecer metas para el plan en revisión. en torno a cada actividad y grupo de trabajo. Miedo al cambio. etcétera. A veces dejamos pasar la oportunidad de mejorar por miedo al cambio. 4. cómo y cuándo?.

¿Cuáles son los ejes del desarrollo comunitario? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. Presentar el plan por escrito para cada actividad o grupo de trabajo. pero al final vale la pena intentarlo. podremos desarrollarnos como individuos y. ¿Cuáles de las deficiencias detectadas? ¿Son las más importantes para conseguir la mejora del proyecto? Lo más importante de todo esto es ver la mejora continua como una forma de vida. Describe brevemente las etapas del desarrollo comunitario. Enlistar los recursos y actividades necesarios para llevarlo a cabo. ¿Qué se necesita para llevar a cabo las actividades propuestas para la mejora? Actividad Recursos Humanos Materiales Otros 8. Señalamiento de las áreas críticas para mejorar. bien definido y especificado. que contiene: a) Una estrategia diseñada para mejorar el desempeño. b) La identificación de oportunidades de crecimiento. según la prioridad en la planeación del proyecto. Al hacerlo. de tal modo que se cumpla con la visión y la misión de la comunidad. como comunidad. Autoevaluación Contesta las siguientes preguntas. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 277 . Colaboración de los participantes para valorar si el plan se lleva a cabo y si se implementan las actividades necesarias para cumplirlo. ¿Cómo se comprometen los participantes del proyecto con el proceso de mejora continua? 9. 7.6. por ende. El camino es arduo. c) La evaluación y control de las actividades de todos los involucrados en el proyecto. 1.

reflexionar sobre qué sucedió y tomar decisiones para planear nuevos proyectos. generan conflictos u ocasionan daños a otras personas. 3. y fortalecimiento de la economía familiar y comunitaria. opiniones. Implementación o desarrollo del proyecto: se aplican las estrategias a través de acciones programadas. 3. del índice de deterioro ambiental y de los tiempos de espera. promoción a la salud. Los paradigmas son las creencias. entre otras. a través de progresos sucesivos de evaluación y corrección de estrategias. ¿En qué consiste la mejora continua? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. 2. vivienda e infraestructura comunitaria. incrementa los índices de satisfacción. los objetivos que se quieren alcanzar y las estrategias o proyectos que permitirán conseguirlo. Menciona dos ventajas que se obtienen de la mejora continua. La mejora continua es la conducta por la cual se busca aumentar la calidad de productos. ¿Cómo influyen los paradigmas en el ciclo de mejora continua? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 5. servicios o procesos. Los ejes o áreas que deben atenderse para estimular el desarrollo comunitario a través de la satisfacción de las necesidades básicas de las personas son: seguridad alimentaria. valores y métodos compartidos por una comunidad y que influyen nuestras acciones. Las etapas del desarrollo comunitario son tres: 1. manteniendo la motivación y el compromiso con la organización. Evaluación: comparar el plan inicial con lo que realmente se hizo o se logró. ya sea de manera positiva cuando impulsan al crecimiento. La mejora continua contribuye a la reducción de costos. 2. 5. Planeación estratégica: permite decidir qué problema es el más importante de atender. sin límite de tiempo. hasta llegar a las metas previstas. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. educación para todos. de desperdicios. o de forma negativa cuando nos impiden aprovechar oportunidades. 4. el aprovechamiento de la capacidad de todos los integrantes.3. 278 .

control o resultados de un proyecto: 279 . por ejemplo. etcétera. Los indicadores pueden ser cuantitativos o cualitativos. o la disminución en los casos de diarrea porque al acudir a las letrinas ya no hay defecación al aire libre y hay menos contagios. la velocidad a la que viaja un automóvil. entre otros. el número de personas beneficiadas por un proyecto. Los indicadores indirectos miden algo que sucede como resultado del concepto.Sesión 105. El directo mide el propio concepto. por ejemplo. la percepción del cambio en las condiciones de vida. Los avances y los logros de un proyecto se determinan a través de indicadores o señales concretas que se pueden medir. contar resultados. la sensación de bienestar al usar un producto o recibir un beneficio. pueden medir. Los cuantitativos son aquellos que se pueden contar y medir. Por ejemplo. por ejemplo. Completen el siguiente cuadro siguiendo el ejemplo: Para saber si Mejoraste en la escuela Indicadores que usamos cotidianamente El indicador es Lo verificas con Subir de calificación Exámenes En nuestra vida diaria usamos indicadores para darnos cuenta de algunas cosas. cuando notas que la ropa ya no te queda o que te aprietan los zapatos. Reúnanse en equipos de tres o cuatro personas y discutan qué indicadores utilizan cotidianamente. También se definen de acuerdo con lo que se va a evaluar: desempeño. la distancia recorrida y el tiempo en que lo hizo. Un indicador proporciona evidencia o signos que muestran que un cambio ha tenido lugar. la asistencia a la escuela de más niñas que ya no deben acarrear agua para sus casas porque ya cuentan con un tanque de almacenamiento de agua. la cantidad de lluvia colectada el último mes o los kilos de lombricomposta obtenidos en tres meses. Los indicadores también pueden ser directos o indirectos. debe ser claro y entendible para todos los participantes del proyecto. excedentes de producción. Los cualitativos no son tangibles. ¿cómo se dan cuenta de que han crecido? Cuando notan que la ropa ya no les queda o que te aprietan los zapatos. al darnos cuenta de nuestro crecimiento. Indicadores Propósito Reconocerán qué es un indicador para su utilización en la elaboración de la evaluación de sus proyectos productivos. y representan la percepción individual de una situación. Algunos ejemplos de indicadores en nuestra vida diaria los tenemos. representados en números (por ejemplo.

opiniones o percepciones que señalen condiciones o situaciones específicas. números. ¿Cómo se elige un indicador? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. Los avances y los logros de un proyecto se determinan a través de indicadores o señales concretas que se pueden medir. Reflejan el comportamiento durante un proceso. Número de niños que comen más frutas y verduras 4. Calles más limpias 3. Escribe en el espacio correspondiente Cuan si se trata de un indicador cuantitativo o Cual si se refiere a uno cualitativo. Menciona un ejemplo de indicadores de resultados: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 280 . Su análisis permite tomar decisiones para modificar el curso del proceso (se puede aplicar corrección. 1. ¿Qué es un indicador? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. Pueden ser medidas.Tipos de indicadores según lo que se desea evaluar Son datos cuantitativos que muestran el estado de una situación en relación con los objetivos. Participación de la gente en reuniones informativas 5. hechos. prevención o mejora). Reflejan los resultados al final de un periodo o proceso Indicador de desempeño Indicador de control Indicador de resultados Antes de iniciar con el proceso de evaluación es necesario hablar sobre qué se va a medir y cómo. Satisfacción por contar con un nuevo camino 3. Litros de miel obtenidos 2. Autoevaluación Responde lo que se pide. 1.

1. Un indicador es cualquier evidencia que nos permita notar un cambio. salud. Identifiquen la situación o tipo del problema que se desea resolver. Cual. Cuan. b) Precisos. En el caso de los proyectos se refiere a las evidencias de que ha cumplido con respecto a sus objetivos. Cual. y a partir de ello se decide lo que se va a contar. etcétera) • Social (vivienda. definidos de la misma forma por diferentes personas. ¿Cómo construir un indicador? Propósito Identificarán los elementos necesarios para la construcción de los indicadores que utilizarán en la evaluación de sus proyectos productivos. 4. Desarrollen una visión en la que se refleje cómo se esperaría que fueran las cosas si el problema se resolviera (recuerda que durante el proceso de planeación estratégica hablamos de cómo establecer una visión). capaces de modificarse en respuesta a los cambios que presente lo que se está midiendo. Reúnanse con el equipo que trabajaron en la implementación del proyecto y realicen lo que se indica: 1. etcétera) • Cultural (abandono de las lenguas tradicionales y las costumbres. que exista la posibilidad de registrarlos y analizarlos en términos cuantitativos y cualitativos. etcétera) 2. 3. c) Consistentes. 2. d) Sensitivos. educación. Respondan las siguientes preguntas: ¿Qué indicará que la visión se ha conseguido? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 281 . ingresos bajos. 4. Cuan. Cual. Las características que deben cumplir son las siguientes: a) Que sean medibles. 5. que no varíen en el tiempo. Un método para desarrollar indicadores es el siguiente. Una vez que se define el tipo de indicadores que se medirán se debe aplicar un método para desarrollarlos. es decir.Respuestas a la autoevaluación 1. Los indicadores de resultados pueden ser la cantidad y calidad de los productos obtenidos. por ejemplo: • Económico (desempleo. Para elegir un indicador es importante definir qué se quiere evaluar. Sesión 106. 2. 3. Esto permitirá establecer indicadores de impacto.

No olviden que éstos deben considerar el objetivo inicial que se estableció al planear el proyecto. Desarrollen indicadores de efectividad a partir de una visión de los resultados que se esperan al concluir el proyecto. y que debe buscar evidenciar el cambio en la situación del problema antes de ejecutar y al concluir el proyecto. así como los efectos negativos. Desarrollen un proceso de visión en la que se refleje cómo imaginan que se debe trabajar para alcanzar las metas. la efectividad y el impacto de los proyectos realizados. No olviden considerar los recursos necesarios (naturales. definan qué indicadores y medios de verificación les permitirán confirmar que el proceso marcha como es necesario.¿Qué señales se identificarán y se podrán medir que verifiquen que se ha cumplido? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. cuantificando en lo posible los beneficios directos e indirectos. culturales y económicos) y una estimación del tiempo necesario para cada una de las etapas previstas. sociales. Registren en un cuadro sus conclusiones: Indicadores de proceso Indicador Medios de verificación 4. Registren en el cuadro siguiente sus acuerdos: Indicador Indicadores de efectividad Medios de verificación Una vez que se han establecido los indicadores se puede proceder al diseño del sistema de seguimiento y evaluación de la eficacia. 282 . estableciendo indicadores de proceso. Igual que en el punto anterior.

unam. 3. Bachillerato intercultural.Autoevaluación Subraya la respuesta que corresponda. Impacto: efecto producido por un acontecimiento. Glosario Cíclico: que se repite periódicamente. Ecología y medio ambiente. proyecto de integración. una disposición de la autoridad. una noticia. Equivalencia: Igualdad en el valor. a). Cuando in indicador es capaz de modificarse en respuesta a los cambios que presente lo que se está midiendo es a) Preciso b) Medible c) Sensitivo d) Consistente 3. México. Banco Mundial en coedición con Mayol Ediciones Bogotá. Una necesidad del nuevo mundo. 2003. Dicho de una persona o cosa: en la que se advierte gran semejanza con otra. c). Cuando existe la posibilidad de registrar y analizar la información en términos cuantitativos y cualitativos el indicador es a) Preciso b) Medible c) Sensitivo d) Consistente 2.J. Mejora continua. 283 . Paradigma: modelos o referencias que guían las formas de actuar. Eficacia: capacidad de producir un buen efecto. Patrón: modelo que sirve de muestra para sacar otra cosa igual.tuobra. 1. y R. Gilberto Ernesto. Lineal: que presenta un desarrollo constante o en una misma dirección. etcétera.C. 2006. México. guía del estudiante. Diez pasos hacia un sistema de seguimiento y evaluación basado en resultados. una catástrofe. Bibliografía Adame Hernández. 2005. potencia o eficacia de dos o más cosas. 2. artículo de opinión en: http://www. estimación. Zall K.html Secretaría de Educación Pública/Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas.mx/publicadas/040920103443. b). Cuando un indicador se define de la misma forma por diferentes personas es a) Preciso b) Medible c) Sensitivo d) Consistente Respuestas a la autoevaluación 1. Rist.

analizar las actividades ejecutadas y el tiempo que se tomaron en realizarlas. 2. El proceso de implementación lo llevaron a cabo al seleccionar y desarrollar algunos de los proyectos de los bloques 2. Verificando el camino 2. mensual o anual). los alumnos evaluarán su desempeño y los resultados obtenidos de los proyectos productivos desarrollados durante el curso. 3 y 4. Temas 2.Secuencia de aprendizaje Evaluación de proyectos Propósito 2 Al finalizar la secuencia. La recopilación de la información debe hacerse regularmente. Se basa en los objetivos establecidos y las actividades programadas durante la planeación. y a identificar cuando algo no está funcionando. entre todos definieron los problemas principales de su comunidad y propusieron estrategias para resolverlos. Evaluación de resultados Contenido Sesión 107. En el bloque 1 revisamos cómo realizar una planeación estratégica. Ahora veremos cómo se realizan tanto el seguimiento como la evaluación de los proyectos y sus resultados. ayuda a que se siga el plan de trabajo.1. 284 . así como la de quienes lo desarrollan. si los recursos son suficientes. Implica revisar las actividades planeadas cuando se eligió el proyecto y el tiempo que se les asignó en el cronograma.1. Comparar lo planeado contra lo realizado.2.3. Cuidando cada paso El seguimiento consiste en hacer el análisis y recopilación de información a medida que avanza un proyecto para mejorar su eficacia y efectividad. Cuidando cada paso 2. dependiendo de la duración estimada (semanal. ¿Vamos por buen camino? Propósito Identificarán qué es un seguimiento y su aplicación en los proyectos realizados durante el año escolar. están bien administrados y si se está haciendo lo que estaba programado. El proceso de seguimiento de un proyecto requiere: 1.

discutan y respondan a las siguientes preguntas: a) ¿Cuáles son las principales dificultades que tuvieron para cumplir con las actividades planeadas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ b) ¿Siguen vigentes todas las actividades planeadas o es necesario hacer algunas modificaciones? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ c) ¿Se han ejecutado actividades que no se habían planeado? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ d) ¿Cómo ha sido la relación entre las actividades realizadas y el tiempo empleado para ejecutarlas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 285 . y si los participantes del proyecto cumplen con su compromiso y las tareas que les fueron asignadas Después del análisis se debe decidir si existe alguna falla en el proceso que deba corregirse y se establecen las medidas necesarias. si las acciones realmente se encaminan al cumplimiento de los objetivos. Una vez obtenida la información se analiza para determinar si los indicadores señalan que el proyecto marcha según el plan. Es muy importante comunicar a todos los involucrados la información obtenida en el seguimiento. 2.Elabora en tu cuaderno la siguiente tabla con los datos obtenidos y completen la información. Comparación entre las actividades planeadas y las realizadas Actividad Causa de la Diferencia realizada diferencia Actividad planeada Comparación entre las actividades planeadas y las realizadas. si los recursos son suficientes o se usan correctamente. Analizar y decidir. Analicen la información anterior.

e) ¿Cuáles aspectos deben modificarse para mejorar la operación del proyecto? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Para finalizar comenten si durante el desarrollo de sus proyectos efectuaron algún tipo de seguimiento. Escriban sus conclusiones. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas 1. ¿En qué consiste el seguimiento de un proyecto? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. Ejemplifica el punto comparar lo planeado contra lo realizado. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. ¿Qué elementos se necesitan para realizar un análisis de información? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

Respuestas a la autoevaluación 1. El seguimiento consiste en reunir información de cómo va avanzando un proyecto, si los recursos son suficientes y se emplean de acuerdo con lo planeado y si los participantes realizan sus actividades como se estableció en la planeación. 2. Debes considerar que este punto refiere a revisar las actividades planeadas en tu proyecto y el tiempo que asignaste en el cronograma; además de analizar las actividades ejecutadas y el tiempo que te tomaste en realizarlas. 3. Que el proyecto marche según el plan, que las acciones realmente se encaminen al cumplimiento de los objetivos, que los recursos sean suficientes o se usen correctamente, y que los participantes del proyecto cumplan con su compromiso y las tareas asignadas.

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Sesión 108. ¿Cómo evaluar?
Propósito Identificarán qué es una evaluación y cómo realizarla para aplicarla a los proyectos elegidos. 2.2. Verificando el camino Después de proceso de seguimiento, la evaluación busca revisar, analizar y comparar los datos obtenidos, su propósito es determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema que interesa, la eficiencia de la ejecución, el impacto de las acciones desarrolladas, la cobertura y duración de los resultados. Respondan por equipos las siguientes preguntas: ¿Cómo contribuyó el proyecto que eligieron, a la solución de los problemas detectados durante el proceso de planeación estratégica? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué dificultades enfrentaron al conseguir los recursos necesarios para desarrollar sus proyectos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cómo consideran que fue el desempeño de cada integrante y del equipo completo durante la realización del proyecto? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Qué acciones omitirían o agregarían para mejorar el proceso completo y los resultados que obtuvieron, tras llevar a cabo el desarrollo de sus proyectos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

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Formular y responder preguntas de este tipo nos permite notar si lo que hacemos es apropiado al tipo de problema que queremos resolver, y si la propuesta de solución y su aplicación son correctas. Si, por ejemplo, se quiere evaluar el desempeño de los integrantes del equipo durante el desarrollo del proyecto, los indicadores pueden ser la participación de cada uno en las reuniones de trabajo, la puntualidad, si cumplió con las actividades asignadas, si participó en algún conflicto. Si se quieren evaluar los resultados, los indicadores son la cantidad y calidad de los productos; si corresponden a lo planeado al inicio, si cumplen con los objetivos para los que fueron creados, entre otros. En el caso de querer evaluar los alcances del proyecto se deberá contar la cantidad de personas beneficiadas, la durabilidad de los productos, si los cambios producidos son más o menos permanentes, entre otros. A continuación reflexionen y contesten las siguientes preguntas. ¿Qué les gustaría evaluar de su proyecto? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ De acuerdo con el proyecto que desarrollaron, ¿qué señales se identificarán y se podrán medir para verificar que se ha cumplido? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Les fue fácil ponerse de acuerdo con su equipo sobre lo que se quiere evaluar? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Coinciden todos en el enfoque de la evaluación que quieren hacer? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Más adelante se analizarán cómo se desarrollan diferentes tipos de evaluación para que ustedes puedan analizar los proyectos ejecutados. Para ello, es importante que tengan a mano toda la información recabada durante el curso.

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Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas 1. ¿Qué entiendes por evaluación? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. Menciona algunos indicadores de desempeño _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. Escribe algunos indicadores para medir los alcances de un proyecto _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

Respuestas a la autoevaluación 1. Una evaluación busca revisar, analizar y comparar los datos obtenidos, su propósito es determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema que interesa, la eficiencia de la ejecución, el impacto de las acciones desarrolladas, la cobertura y duración de los resultados. 2. La participación de cada uno en las reuniones de trabajo, la puntualidad, si cumplió con las actividades asignadas, si participó en algún conflicto. 3. Contar la cantidad de personas beneficiadas, la durabilidad de los productos, si los cambios producidos son más o menos permanentes, entre otros

Sesión 109. Evaluación del proceso
Propósito Identificarán qué es una evaluación del proceso para aplicarla en su proyecto. Como se vio, una evaluación consiste en revisar, analizar y comparar los resultados obtenidos con los objetivos previstos en la planeación de un proyecto para reconocer si las actividades realizadas fueron exitosas o si hubo fallas. En esta sesión revisaremos lo referente a la llamada evaluación del proceso que se enfoca en analizar la manera en que las actividades han sido realizadas y decidir estrategias para mejorarlas. Revisen y organicen la información que recabaron durante el desarrollo de su proyecto. Respondan las preguntas en sus cuadernos y realicen las actividades propuestas en las siguientes sesiones para cada uno de los diferentes tipos de evaluación:

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Organícense con su equipo y respondan. • • • • • • • • ¿En qué medida el proyecto contribuyó a resolver el problema y cuáles fueron los beneficios? ¿Cómo fue su desarrollo desde el inicio? ¿Cuáles fueron las prácticas efectivas y cuáles se desecharon? ¿Con qué eficiencia se utilizaron los recursos? ¿Cómo se promovió la motivación de la comunidad? ¿Se logró su participación? ¿Cómo fue? ¿La comunidad estuvo en condiciones de financiar o gestionar su implementación? ¿Cuál fue la eficacia del proyecto?

1. Analicen la información recabada y concluyan si la evaluación es positiva o no. 2. Presenten ante el grupo sus resultados; escuchen sugerencias u opiniones, y anoten sus conclusiones.

Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas. 1. ¿Cómo ayudó mi proyecto a resolver un problema o necesidad? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. ¿Fue eficiente la forma en cómo se utilizaron los recursos? ¿Por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. ¿Cómo se logró la participación y motivación de la comunidad? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

Sesión 110. A evaluar los resultados
Propósito 2.3. Evaluación de resultados Identificarán qué es una evaluación de resultados para aplicarla en su proyecto. Es importante aplicar los distintos tipos de evaluación en nuestros proyectos, ya que esto permitirá tener un mayor conocimiento sobre los logros obtenidos, así como algunas debilidades para mejorarlo. Para ello, en esta sesión revisaremos otro tipo de evaluación. La evaluación de resultados compara la situación antes y después de la intervención en el lugar en que se desarrolló el proyecto y recoge información de los beneficiarios para conocer los cambios que se perciben tras la implementación del proyecto.

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1. Reúnanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas en su cuaderno: • ¿Se han alcanzado los resultados previstos? • ¿El número de personas beneficiadas del proyecto, corresponde a los objetivos? • ¿Hasta qué punto se ha avanzado en el logro de los resultados, en términos del acceso y uso de los productos o servicios del proyecto, por parte de los beneficiarios? • ¿Están los beneficiarios satisfechos con los resultados obtenidos? • ¿Cuáles son los resultados imprevistos, positivos o negativos, del proyecto? 2. Elaboren una encuesta breve acerca de las aportaciones que hace su proyecto a la comunidad y aplíquenla a sus profesores y compañeros de escuela.

Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas. 1. ¿Cómo logró mi proyecto alcanzar los resultados previstos? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. ¿Tu proyecto tuvo un avance en el logro de resultados? Explica por qué. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. ¿Cómo resolviste los resultados imprevistos durante tu proyecto? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

Sesión 111. Evaluación de impacto
Propósito Identificarán qué es una evaluación de impacto para aplicarla en su proyecto. La evaluación de impacto se realiza un tiempo después que el proyecto ha concluido, porque busca identificar los cambios generados en la comunidad por la acción del proyecto sobre la población beneficiaria, comparando grupos de beneficiarios y grupos de no beneficiarios para determinar si los resultados se relacionan con el proyecto o se debe a la intervención de otros factores. Usa técnicas estadísticas para recoger y procesar la información, de modo que sus resultados son más objetivos y pueden ser generalizados. Este tipo de evaluación nos indica si el proyecto ha contribuido a mejorar de manera permanente la calidad de vida de la población en los aspectos tecnológico, institucional, económico y político, así como el costo-beneficio de la inversión realizada a través del proyecto 291

Pueden realizar una exposición de todos los proyectos y los productos obtenidos. Autoevaluación Contesta las siguientes preguntas. ¿Qué es la evaluación de impacto? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. que les permitirá analizar la manera en que trabajaron individualmente y en equipo y cómo intervino cada uno de ustedes para obtener los resultados de sus proyectos. Elaboren un informe con sus conclusiones y preséntenlo junto con los del resto del grupo en un foro informativo a la comunidad.1. • ¿El proyecto ha alcanzado el objetivo que se propuso? • ¿Los cambios en los indicadores de resultado pueden ser explicados por la intervención del proyecto o pueden explicarse por la acción simultánea de otros factores? • ¿El impacto del proyecto varía en función del grupo de beneficiarios. ¿Cómo se recoge la información en la evaluación de impacto? ¿Cuál utilizaste y por qué? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. Es posible que requieran de información adicional para complementar alguna de ellas. Reúnanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas. 1. ¿Qué otros factores pueden intervenir para que un proyecto cumpla con su objetivo? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 292 . En la siguiente sesión se presenta la manera de realizar una evaluación de desempeño. por lo que deberán decidir de qué manera recopilarán los datos que hagan falta. regiones o tiempo de duración del proyecto? • ¿Existen efectos imprevistos del proyecto. ya sean positivos o negativos? • ¿Ha resultado efectivo el proyecto en comparación con otras formas de resolver el problema en otros lugares? • ¿El costo-beneficio del proyecto justifica el impacto encontrado? • ¿Es compatible el proyecto con el equilibrio ecológico de la zona? 2.

económicos. Cada uno de los integrantes evalúa la participación del equipo a partir de los indicadores que se muestran en la tabla siguiente. 2.Respuestas a la autoevaluación 1. Pueden adaptarlos o completarlos según lo consideren conveniente. que pueden ser medidos en términos de las competencias de cada individuo y su nivel de contribución al proyecto y son relevantes para alcanzar los objetivos planeados. Es aquella que busca identificar los cambios generados en la comunidad por la acción del proyecto sobre la población beneficiaria. en el que se establezca una buena comunicación. El buen o mal desempeño depende de muchos factores que.Nunca 293 . Reúnanse por equipos y lleven a cabo el siguiente procedimiento de evaluación de desempeño: 1. Evalúen el desempeño de cada integrante de su equipo de acuerdo con los siguientes indicadores y escala: ++ Siempre + Frecuentemente .A veces -. La evaluación de desempeño revisa y analiza las acciones o comportamientos de las personas que integran un proyecto. culturales y políticos. Sesión 112. ya sea entre los integrantes del equipo. respeto y tolerancia. en esencia tienen que ver con el bienestar de cada persona y de la capacidad del equipo para generar un buen ambiente de trabajo. Mediante técnicas estadísticas. sentimientos y compromisos entre los miembros de la comunidad. Los obstáculos de este tipo son con frecuencia los más difíciles de superar. Sin embargo. 3. los proveedores de recursos o los beneficiarios. institucionales. en algunas ocasiones un proyecto puede tener malos resultados o fracasar debido a problemas surgidos dentro de la organización. Los factores pueden ser sociales. Definir y medir indicadores. Por ello se debe poner constante atención en que la participación de cada persona sea tomada en cuenta. así como prevenir y resolver cualquier conflicto lo más pronto posible. ¿Cómo evaluar el desempeño? Propósito Evaluarán su desempeño en el trabajo colaborativo desarrollado a lo largo del curso. pues se involucran los intereses. La comunicación garantiza el éxito de un proyecto.

Hubo interlocución. Complementar.Indicadores ++ Fijaron. Identificaron con anticipación las áreas de conflicto y las trataron de manera eficiente. entre todos. rápida respuesta y se pusieron a disposición medios de comunicación adecuados. 3. los objetivos de la cooperación. Discutir y evaluar. Dieron seguimiento para evitar que se repitiera. Comenten en torno a las siguientes preguntas: ¿Los compromisos. los beneficios y los riesgos se distribuyen en forma equitativa entre los participantes del equipo? ¿Por qué? ¿Mantienen los integrantes su disposición al cambio cuando es necesario hacerlo? ¿Cómo se mantiene el compromiso? ¿Es firme? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Es claro el papel de cada individuo en la alianza? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 294 . Cada miembro del equipo debe presentar a los otros su valoración. Lograron el reconocimiento de la comunidad. Tuvieron una interacción activa con los miembros de la comunidad. 2. + - -- Comentarios y observaciones Los integrantes cumplieron en tiempo y forma los acuerdos establecidos. Resolvieron en tiempo los imprevistos que se presentaron. Los integrantes reconocieron los puntos de vista y las motivaciones de los compañeros. aportando ejemplos que la ilustren.

¿Cada quién lo cumple? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. no debe ser obligatoria. Concluir y decidir. ¿Qué es una evaluación de desempeño? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 2. 1. Establezcan conclusiones: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 5. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 295 . Autoevaluación Contesta las siguientes preguntas. si bien es necesaria. Menciona algún aspecto que es necesario para el éxito de un proyecto. ¿Qué medidas se deben adoptar para mejorar el trabajo de equipo como experiencia de cooperación? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Recuerden que la participación de cada persona. El mejor desempeño se obtiene de trabajar a gusto y voluntariamente.

Aquella donde se revisan y analizan las acciones o comportamientos de las personas que integran un proyecto que son relevantes para alcanzar los objetivos planeados. desempeño y producto). puedes hacer uso de diferentes recursos y materiales de apoyo. en el que se establezca una buena comunicación. Se recomienda cuidar la redacción. dispondrán de veinte minutos. plumones. Algunas de las características que debe contener la exposición son: • • Tengan organizadas y claras las ideas que van a desarrollar.Preparando nuestra exposición Propósito Realizarán la planeación de la exposición de sus proyectos productivos. gises. la limpieza y la formalidad que requiere su informe final. Recuerden presentar la información de manera atractiva y dinámica. Su proceso de seguimiento 3. tales como: cartulina. con el cual desarrollaste tu proyecto productivo.3. pinturas vinílicas. acuarelas. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. Sesión 113. 2. planteamiento del problema. 2. Informe del proyecto Propósito Realizarán un informe final de su proyecto productivo para presentarlo a la comunidad. justificación. acetatos. etcétera). preparen una exposición con la síntesis del trabajo escrito realizado en la sesión anterior. hojas de colores. impacto. papel de colores. papel reciclado. proyectores. El trabajo está enfocado a que junto con tu equipo. Menciona cuál es el procedimiento para llevar a cabo una evaluación de desempeño. papel bond. pellón. elaborar una escala para posteriormente valorar a cada integrante conforme a lo establecido. 296 . Sesión 114. colores. El éxito de un proyecto depende del buen o mal desempeño de sus integrantes y de la capacidad del equipo para generar un buen ambiente de trabajo. revistas. soluciones. objetivos. Sus resultados de las evaluaciones (proceso. que comprende los siguientes puntos: 1. 3. programación. En esta sesión recopilarán la información obtenida a lo largo del curso para presentar el informe final de su proyecto productivo. Se comienza por definir y medir los indicadores. periódico. Su planeación estratégica (diagnóstico de necesidades. respeto y tolerancia. metas.

haciendo uso de la planeación anterior. Maratón de conocimientos. Parte I Propósito Estudiarán los temas del ciclo escolar mediante la elaboración de preguntas y respuestas que se utilizarán en un maratón. es decir. el tercero al segundo y así sucesivamente. En esta sesión se continuará con las exposiciones de sus proyectos. Antes de iniciar con sus exposiciones escriban en un papel el nombre de su proyecto. Sesión 116. de tal modo que el primer equipo que expuso evalúe al último. En esta sesión ustedes elaborarán las preguntas para el maratón que se llevará a cabo en la siguiente sesión. 297 . el cual consiste en la participación de varios equipos para resolver una serie de preguntas y quien tenga el mayor número de respuestas correctas es el ganador. Un maratón es un juego que permite reforzar y aplicar los conocimientos que se tienen sobre un tema. Sesión 117. Parte II Propósito Expondrán el informe final de su proyecto productivo para presentarlo a sus compañeros. Recuerden considerar las sugerencias emitidas en sesiones anteriores. Parte I Propósito Expondrán el informe final de su proyecto productivo para presentarlo a sus compañeros. Utilicen un tono de voz adecuado. Sesión 115. Exponiendo nuestros proyectos. éste servirá también para la retroalimentación que se realice con el instrumento diseñado. dóblenlos y colóquenlos en un contenedor o bolsa. La sesión en esta ocasión estará dirigida a que presenten el desarrollo de sus proyectos. el segundo equipo de la lista del pizarrón será quien valore al primero. Les recomendamos que todo el equipo participe. posteriormente el profesor sacará cada uno de los papeles y escribirá en el pizarrón el orden de aparición de los proyectos a exponer. Al finalizar la planeación de su exposición entreguen a su profesor un diseño por escrito de ésta.• • • • Consideren dar un tiempo antes de dar cierre para que sus compañeros realicen una retroalimentación sobre su trabajo. Exponiendo nuestros proyectos. Elaboren una serie de indicadores que les permitirá evaluar los proyectos y exposiciones.

A planear nuestra feria escolar Propósito Planearán una feria escolar para presentar los proyectos productivos a la comunidad. Es importante que consideren la comercialización de sus productos en la feria. utilizando las preguntas elaboradas anteriormente. Reúnanse con los equipos anteriores formados en la sesión anterior. Sesión 119. Diseñen diez preguntas con sus respectivas respuestas. Determinen qué presentarán en la feria. pero sólo uno dirá la respuesta. así como los utensilios y herramientas para presentar sus proyectos. así como identificar los puntos débiles que son necesarios para profundizar y favorecer nuestro aprendizaje de una forma divertida y atractiva. Con el maratón de conocimientos se reforzaron los conocimientos adquiridos. pueden elegir alguno de los productos obtenidos durante la puesta en marcha de sus proyectos. La actividad tendrá una duración aproximada de 25 minutos y el equipo ganador será el que tenga el mayor número de respuestas acertadas. Cada equipo elegirá un nombre y porra que los represente. Para presentar su proyecto es necesario que determinen los siguientes aspectos: • • • Establezcan el espacio donde se llevará a cabo la feria Consideren los materiales y recursos físicos que se requieren para la actividad. • • • • El docente dirigirá la actividad: en el pizarrón escribirá el nombre de cada equipo y el orden de participación de éstos. consideren los siguientes puntos para su realización: • • • • Formen equipos distintos con el que trabajaron durante el curso.Lo primero que harán es seleccionar de cada bloque qué temas se les dificultaron y quieren fortalecer a través de la elaboración de preguntas y actividades. Sesión 118. El realizar esta actividad nos permitió profundizar en algunos temas que se nos dificultaron durante el curso y nos dará la oportunidad de participar con mayores elementos durante el maratón del conocimiento. Maratón de conocimientos. pueden apoyarse de carteles u otros medios. mostrar la información sobre la importancia y beneficios del mismo. Entréguenlas a su profesor para que éste revise que no se repitan las preguntas y que sean correctas las respuestas de las mismas. mesas. por ejemplo. como sillas. o bien. Parte II Propósito Participarán en el maratón de conocimiento con la finalidad de valorar sus aprendizajes adquiridos durante el curso. se pueden apoyar entre los integrantes del equipo para responder. • • 298 . El tiempo máximo para contestar es de un minuto. Lo que se busca en esta sesión es que el grupo lleve a cabo un maratón. Elaboren la propaganda para la difusión de su feria escolar en toda su comunidad.

• 35 gramos (31/2 cucharadas) de grenetina o gelatina natural. Material • Una bandeja metálica de 30 cm x 22 cm x 2 cm (o lo suficientemente grande para que entre el papel que usa normalmente). Tiene la ventaja de ser muy barato y no requiere de electricidad ni de máquina de escribir o computadoras. ya que permiten promover y dar a conocer los productos que pueden ser impulsados o retomados por la comunidad para beneficio de la misma. folletos o apuntes. • Esponja 299 . • Papel blanco para las reproducciones. apóyense de trípticos. • Agua salada (salmuera): disolver un puñado de sal en 3 tazas de agua. uno más grande que el otro. Es muy fácil de usar y pueden obtenerse hasta 50 copias cada vez que se utilice. Sesión 120. • 180 mililitros (1 taza) de glicerina.1. Actividades sugeridas Temas Secuencia 2. Mimeógrafo de gelatina Este aparato les servirá para duplicar material escrito. Los materiales enlistados a continuación pueden durar varios años. Estos elementos son muy importantes para la realización de la feria escolar. Cuidando cada paso 2. mantas.2 Verificando el camino Actividades Actividad 1. • Dos latas grandes o recipientes metálicos vacíos. • Papel carbón o calca negro o de colores. periódicos murales. Evaluación de proyectos 2. • 145 mililitros (3/4 taza) de agua.• Seleccionen la forma de presentar la información de su proyecto productivo para los visitantes a la feria. • Una cuchara larga o una varilla para revolver. Feria escolar Propósito Presentarán sus proyectos productivos a la comunidad en la feria escolar. ya sean cartas. etcétera.

Con la esponja. Aunque la mezcla se endurece en seis horas. Preparación de la gelatina: Coloquen un poco de salmuera en la lata más grande. Coloquen el papel carbón con la tinta hacia arriba sobre una superficie dura y lisa. es preferible dejarla endurecer durante tres o cuatro días antes de usarla. será necesario añadirle agua a la salmuera. Sobre éste coloquen una hoja lisa de papel bond. Coloquen una tira angosta de papel en un extremo de la bandeja. el esténcil estará listo. derrítanla de nuevo en el baño maría con salmuera y vuélvanla a usar. cuidando de no cubrir la tinta. 4. Añadan poco a poco la grenetina al agua. la cual será el esténcil. Cómo hacer un esténcil 1. usando un bolígrafo. Viertan el agua en la lata pequeña e introdúzcanla en la lata mayor. usando un bolígrafo sobre el esténcil. humedezcan la superficie de la gelatina con un poco de agua. sin dañar la gelatina. De vez en cuando. 6. Consérvenlo en un lugar seguro. Cuando se haya disuelto completamente. Simplemente cúbranla y estará lista para usar al cabo de dos horas. donde nada pueda dañar la superficie entintada. 7. cuidando que quede bien nivelada. y lo podrán utilizar dos o tres veces hasta que se haya terminado casi toda la tinta. coloquen el papel carbón debajo de la hoja del esténcil. Si desean usar distintos colores pueden cambiar el papel carbón. Si levantan el papel. 300 . Si se daña la superficie de la gelatina.Procedimiento 1. 5. Presionen rápidamente por todas partes y retiren la copia terminada. ya que de éste se pueden obtener más copias. El papel carbón violeta es el mejor. quiten la tira de papel protector y pasen la esponja húmeda suavemente sobre la superficie. Colóquenlas sobre una fuente de calor hasta que hiervan el agua y la salmuera. añadan la glicerina y continúen calentando la mezcla durante tres horas. Eviten tocar la tinta del papel carbón con los dedos porque la grasa de las manos puede impedir que se transfiera a la gelatina. cuidando que la salmuera hierva suavemente. Las primeras copias se deberán hacer rápido. Una vez que hayan terminado de escribir. Si escriben a máquina. Es mejor hacer el dibujo original en papel de calcar o de china. Cubran la bandeja y déjenla enfriar. 2. 3. para que puedan retirar las copias con las uñas. a lápiz y luego recalcar. Coloquen una hoja de papel en blanco sobre la superficie. Déjenlo reposar durante dos minutos y luego retírenlo. Revienten inmediatamente las burbujas de aire que se formen en la superficie de la gelatina. 3. cúbranla y déjenla reposar dos horas antes de volver a usarla. 2. podrán observar que donde han escrito la tinta se ha adherido a él. 8. Saquen la lata con la mezcla y sequen muy bien el exterior para que no gotee y viertan con precaución la mezcla en la bandeja. pero las copias posteriores se deberán dejar cada vez más tiempo sobre la superficie para que absorban suficiente tinta para obtener una copia clara. Coloquen el esténcil con la tinta hacia abajo sobre la superficie de la gelatina y presionen firmemente. Escriban en ella claramente. revolviendo constantemente. con la tinta hacia arriba. Después de haber hecho el número deseado o posible de copias.

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Tecnología I. Conservas de frutas. en los talleres de con domicilio en en el mes de junio de 2011. 303 . Conservación y preparación de alimentos. El tiraje fue de 000 000 ejemplares. Apuntes se imprimió por encargo de la Comisión Nacional de Libros de Texto Gratuitos.