DOF:10/09/2012

NORMAOficialMexicanaNOM131SSA12012,Productosyservicios.Frmulasparalactantes,decontinuaciny para necesidades

especiales de nutricin. Alimentos y bebidas no alcohlicas para lactantes y nios de corta edad. Disposiciones y especificaciones
sanitariasynutrimentales.Etiquetadoymtodosdeprueba(ContinaenlaQuintaSeccin)
AlmargenunselloconelEscudoNacional,quedice:EstadosUnidosMexicanos.SecretaradeSalud.
MIKELANDONIARRIOLAPEALOSA,ComisionadoFederalparalaProteccincontraRiesgosSanitariosyPresidentedel
Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en lo dispuesto por el
artculo39delaLeyOrgnicadelaAdministracinPblicaFederal4delaLeyFederaldeProcedimientoAdministrativo3
fraccinXXII,17BisfraccinIII,115fraccionesIVyVI,194fraccinI,195,199,210,212,215fraccionesI,II,IIIyIVy216dela
LeyGeneraldeSalud3fraccinXI,38fraccinII,40fraccionesI,XIyXII,41,43,47fraccinIV,51y52delaLeyFederalsobre
MetrologayNormalizacin28y33delReglamentodelaLeyFederalsobreMetrologayNormalizacin1fraccinXII,25,137,
138,139,140,141,142,143,144,145,146,147,148,149,150y151delReglamentodeControlSanitario de Productos y
Servicios2incisoCfraccinXy36delReglamentoInteriordelaSecretaradeSalud3fraccionesIincisosc,dyl,yII,10
fraccionesIVyVIIIdelReglamentodelaComisinFederalparalaProteccincontraRiesgosSanitarios,y
CONSIDERANDO
Que en cumplimiento a lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, el
Subcomit de Productos y Servicios present el 27 de abril de 2011 al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de
RegulacinyFomentoSanitario,elanteproyectodelapresenteNormaOficialMexicana.
Queconfechadel13defebrerode2012,encumplimientodelacuerdodelComitydeloprevistoenelartculo47fraccin
IdelaLeyFederalsobreMetrologayNormalizacin,sepublicenelDiarioOficialdelaFederacinelproyectodelapresente
NormaOficialMexicana,aefectodequedentrodelossiguientessesentadasnaturalesposterioresadichapublicacin,los
interesadospresentaransuscomentariosalComitConsultivoNacionaldeNormalizacindeRegulacinyFomentoSanitario.
Queconfechaprevia,fueronpublicadasenelDiarioOficialdelaFederacin,lasrespuestasaloscomentariosrecibidos
porelmencionadoComit,enlostrminosdelartculo47fraccinIIIdelaLeyFederalsobreMetrologayNormalizacin.
Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo Nacional de
Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, tengo a bien expedir y ordenar la publicacin en el Diario Oficial de la
Federacinlasiguiente:
NORMAOFICIALMEXICANANOM131SSA12012,PRODUCTOSYSERVICIOS.FORMULASPARA
LACTANTES,DECONTINUACIONYPARANECESIDADESESPECIALESDENUTRICION.ALIMENTOS
YBEBIDASNOALCOHOLICASPARALACTANTESYNIOSDECORTAEDAD.DISPOSICIONESY
ESPECIFICACIONESSANITARIASYNUTRIMENTALES.ETIQUETADOYMETODOSDEPRUEBA
PREFACIO
Enlaelaboracindelapresentenormaparticiparonlossiguientesorganismoseinstituciones:
SecretaradeSalud.
ComisinFederalparalaProteccincontraRiesgosSanitarios.
CentroNacionaldeEquidaddeGneroySaludReproductiva.
InstitutoNacionaldeCienciasMdicasyNutricin"SalvadorZubirn".

InstitutoNacionaldePediatra.
InstitutoNacionaldePerinatologa.

ProcuraduraFederaldelConsumidor.
SistemaparaelDesarrolloIntegraldelaFamiliadelDistritoFederal.
InstitutoPolitcnicoNacional.
EscuelaNacionaldeCienciasBiolgicas.
EscueladeDietticayNutricindelISSSTE.
AsociacinMexicanadeProductosInfantilesA.C.
PBMProductsMxico,S.deR.L.deC.V.
VzquezTerceroyAsociados,S.C.
AsociacinProLactanciaMaterna.
CmaraNacionaldeIndustrialesdelaLeche(CANILEC).
AbbottLaboratoriesdeMxico,S.A.deC.V.
BayerdeMxico,S.A.deC.V.
DanonedeMxico,S.A.deC.V.
MeadJohnson.NutricionalesdeMxico,S.deR.L.deC.V.
NestlMxico,S.A.deC.V.
Wyeth,S.deR.L.deC.V.
CmaraNacionaldelaIndustriadelaTransformacin(CANACINTRA)/Rama61.
ConfederacindeCmarasIndustrialesdelosEstadosUnidosMexicanos(CONCAMIN).
INDICE
1.Objetivoycampodeaplicacin
2.Referencias
3.Definiciones
4.Smbolosyabreviaturas
5.Clasificacin
6.Disposicionessanitariasgenerales
7.Disposicionessanitariasparafrmulas
8.Disposicionessanitariasparaalimentosybebidasnoalcohlicasparalactantesyniosdecortaedad
9.Muestreoymtodosdeprueba
10.Etiquetado
11.Envaseyembalaje

12.Concordanciaconnormasinternacionales
13.Bibliografa
14.Observanciadelanorma
15.Vigencia
16.ApndicesNormativos

"A"Sustanciasnutritivas

"B"Mtodosdeprueba
1.Objetivoycampodeaplicacin
1.1Estanormaestablecelasdisposicionesyespecificacionessanitarias,nutrimentalesydeetiquetadoquedebencumplir:
lasfrmulasparalactantes,
lasfrmulasparalactantesconnecesidadesespecialesdenutricin,
lasfrmulasdecontinuacin,
lasfrmulasdecontinuacinparanecesidadesespecialesdenutricin,y
losalimentosybebidasnoalcohlicasparalactantesyniosdecortaedad.
Ascomolosmtodosdeprueba.
1.2Estanormaesdeobservanciaobligatoriaparalaspersonasfsicasymoralesquesededicanalprocesoy/oimportacin
delosproductosobjetodelamisma,quevanasercomercializadosenelterritorionacional.
2.Referencias
EstanormasecomplementaconlassiguientesNormasOficialesMexicanas,susmodificacionesolasquelassustituyan:
2.1NormaOficialMexicanaNOM007SSA21993,Atencindelamujerduranteelembarazo,partoypuerperioydelrecin
nacido.Criteriosyprocedimientosparalaprestacindelservicio.
2.2 Norma Oficial Mexicana NOM051SCFI/SSA12010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidasnoalcohlicaspreenvasados.Informacincomercialysanitaria.
2.3 Norma Oficial Mexicana NOM086SSA11994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con
modificacionesensucomposicin.Especificacionesnutrimentales.
2.4 Norma Oficial Mexicana NOM130SSA11995, Bienes y Servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre
hermticoysometidosatratamientotrmico.Disposicionesyespecificacionessanitarias.
2.5 Norma Oficial Mexicana NOM251SSA12009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementosalimenticios.
3.Definiciones
Parafinesdeestanormaseentiendepor:
3.1Ablactacinoalimentacincomplementaria,alaincorporacinaladietadellactantedealimentosdistintosalaleche
materna o su sucedneo, realizndose gradual y progresivamente a partir de los 6 meses de edad o de acuerdo con las
necesidadesespecficasdecadalactante.

3.2 Acidos grasos trans, a todos los ismeros geomtricos de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que
poseenenlaconfiguracintransdoblesenlacescarbonocarbononoconjugados.
3.3 Aditivo alimentario (Aditivo), cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmentecomo alimento, ni
tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin al producto con fines
tecnolgicos en sus fases de produccin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento,resulteopuedapreverserazonablementequeresulte(directaoindirectamente)porsosussubproductos,en
uncomponentedelproductoounelementoqueafecteasuscaractersticas(incluidaslasorganolpticas).Estadefinicinno
incluye"contaminantes"osustanciasaadidasalproductoparamanteneromejorarlascualidadesnutrimentales.
3.4 Agua para uso y consumo humano (agua potable),al agua que no contiene contaminantesobjetables, qumicos o
agentesinfecciososyquenocausaefectosnocivosparalasalud.

3.5Alimento,acualquiersustanciaoproducto,slido,semislido,naturalotransformado,queproporcionaalorganismo
elementosparasunutricin.
3.6Alimentosabasedecerealesparalactantesyniosdecortaedad,alosproductoselaboradosprincipalmentecon
unoomscerealesmolidos,queconstituirnalmenosel25%delamezclafinalenbaseseca, adicionados o no de otros
ingredientes,destinadosacomplementarladietadeloslactantesapartirdelosseismesesenadelanteyparalosniosde
cortaedadcomopartedeunadietaprogresivamentediversificada.
3.7 Alimentos deshidratados, aquellos en los que se ha eliminado agua por medios fsicos a fin de evitar su
descomposicinysonreconstituidosmediantedilucin,noincluyelosalimentosabasedecereales.
3.8 Alimentos y bebidas no alcohlicas listos para ser consumidos, a los sometidos a tratamiento trmico antes o
despusdeserenvasadosenrecipienteshermticamentecerrados,loscualesdebensercomercialmenteestriles.
3.9Alimentosybebidasnoalcohlicasparalactantesyniosdecortaedad,sonlosproductosindustrializadosquese
utilizanprincipalmenteduranteelperodonormaldeablactacindeloslactantesoenla alimentacin de los nios de corta
edad.Sepreparanparaserconsumidosdirectamenteodeshidratadosparaserreconstituidos.
3.10Bajopesoalnacer,elqueserefiereaunlactantequepesaalnacimientomenosde2500g.
3.11 Bebida no alcohlica, cualquier lquido, natural o transformado, que proporcione al organismo elementos para su
nutricin.
3.12 Contaminante, a cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas
intencionalmentealosalimentosybebidas,quepuedancomprometerlainocuidadolaaptituddelosalimentos.
3.13Chupn,alobjetodegomaoplsticoconformadepeznqueselesdaalosbebsparaquesuccionenlaleche.
3.14Destete,alasuspensindelalactanciaalpecho.
3.15 Envase, a cualquier recipiente o envoltura en el cual est contenido el producto preenvasado para su venta al
consumidor.
3.16 Etiqueta, a cualquier rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra materia descriptiva o grfica, escrita, impresa,
estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o,
cuandonoseaposibleporlascaractersticasdelproducto,alembalaje.
3.17Frmulaparalactantes,alsucedneodelalechematernaespecialmentefabricadoparasatisfacer,porssolo,las
necesidades nutrimentales de los lactantes durante sus primeros meses de vida hasta la introduccin de la ablactacin o
alimentacincomplementariacorrespondiente.
3.18Frmuladecontinuacin,alalimentodestinadoaserutilizadocomocomponentelquidodeladietadedestetedel
lactanteapartirdelsextomesyparaniosdecortaedad.

3.19 Frmula de continuacin para necesidades especiales de nutricin, al alimento destinado a ser utilizado como
componentelquidodeladietadedestetedellactanteapartirdelsextomesdevidayparaniosdecortaedad,encasosde
trastornos,enfermedadesocondicionesmdicasespecficas.
3.20Frmulaparalactantesconnecesidadesespecialesdenutricin,alsucedneodelalechematernaodelafrmula
para lactantes, especialmente fabricado para satisfacer, por s solo, las necesidades nutrimentales de los lactantes con
trastornos,enfermedadesocondicionesmdicasespecficasdurantesusprimerosmesesdevidahastalaintroduccindela
ablactacinoalimentacincomplementariacorrespondiente.Incluyealosfortificadoresdelechematernaohumana.
3.21 Fortificador de leche materna o humana, al producto que puede aadirse a la leche de la especiehumana para
proporcionarnutrimentosadicionalesenlaalimentacindeloslactantesconbajopesoalnaceryrecinnacidospretrmino.
3.22Inocuo,loquenohaceocausadaoalasalud.
3.23Informacinnutrimental,atodadescripcindestinadaainformaralconsumidorsobrelaspropiedadesnutrimentales
deunalimentoobebidanoalcohlicapreenvasado.Comprendedosaspectos:
Ladeclaracinnutrimentalobligatoria.
Ladeclaracinnutrimentalcomplementaria.
3.24Lactantes,alosnioshastalosdocemesesdeedad.
3.25Lechematernaohumana,alasecrecinproducidaporlasglndulasmamariasdelaespeciehumanadespusdel
calostro y cuya funcin es alimentar al lactante. Esta leche contiene los nutrimentos, as como una serie de compuestos
bioactivosycomponentescelularesqueejercendiferentesefectosbiolgicosque el lactante requiere para su crecimiento y
desarrollo.Representaelnicoalimentodellactanteenlosprimerosmesesdevida.
3.26Lmite,alacantidadestablecidadenutrimentos,aditivos,microorganismos,materiaextraa,plaguicidas,biotoxinas,
residuosdemedicamentosymetalespesados.
3.27Limpieza,alaaccinquetieneporobjetoquitarlasuciedad.
3.28.Materiaextraa,aquellasustancia,restoodesechoorgnicooinorgnico,quesepresentaenelproductoseapor
contaminacin o por manejo poco higinico del mismo durante su elaboracin, distribucin ycomercializacin que resultan
perjudicialesparalasalud.
3.29Metalpesadoometaloide,aquelloselementosqumicosquecausanefectosindeseablesenelmetabolismo,aunen
concentracionesbajas.Sutoxicidaddependedeladosisenqueseingieren,ascomodesuacumulacinenelorganismo.
3.30Mtodosdeprueba,aprocedimientosanalticosutilizadosenellaboratorioparacomprobarqueunproductosatisface
lasespecificacionesqueestablecelanorma.
3.31Niosdecortaedad,alosmayoresdedocemesesyhastalostreintayseismesesdeedad.
3.32Nivelsuperiordereferencia,alqueseaplicaalosnutrimentossobrelosquenosedisponedesuficienteinformacin
para realizar una evaluacin de riesgos basada en conocimientos cientficos, dichos niveles son valores derivados
considerando las necesidades nutrimentales de los lactantes y un historial establecido de uso aparente inocuo. Pueden
ajustarsedeacuerdoconlosprogresoscientficosytecnolgicospertinentes.Lafinalidaddeunnivelsuperiordereferenciaes
proporcionarorientacinalosfabricantesynodebeninterpretarsecomovaloresdeseables.
3.33Prcticasdehigiene,alasmedidasnecesariasparagarantizarlainocuidaddelosproductos.
3.34 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin,
mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin,almacenamiento y expendio o suministro al
pblicodeproductos.
3.35Recinnacidopretrmino,alproductodelaconcepcinde28semanasamenosde37semanasdegestacin.

3.36Sucedneodelalechematernaohumana,alasfrmulascomercializadaspresentadascomosustitutoparcialeso
totalesdelalechematernaohumana.
4.Smbolosyabreviaturas
Cuandoenestanormasehagareferenciaalossiguientessmbolosyabreviaturasseentiendepor:
Aabsorbancia
ARAcidoaraquidnico
BPFBuenasPrcticasdeFabricacin

CgradosCelsius
cmcentmetro
cm2 centmetrocuadrado

DHAcidodocosahexaenoico
EPAcidoeicosapentaenoico
eqequivalente
ggramo
hhora
IDRIngestaDiariaRecomendada
IDSIngestaDiariaSugerida
kcalkilocaloras
kgkilogramo
kJkilojoules
llitro
Llevgiro
mmasa
mgmiligramo
minminutos
mlmililitro
mMmilimolar
mmmilmetro
m/mmasamasa
mOsmmiliosmol
mvmilivolt

Mmolar
Nnormal
NaClclorurodesodio
N.A.noaplica
ngnanogramo
nmnanmetro
NMPNmeroMsProbable
No.nmero
NSRNivelSuperiordeReferencia
ozonza
pHpotencialdehidrgeno
REPRelacindeEficienciaProteica

rpmrevolucionesporminuto
Ttransmitancia
UFCUnidadesFormadorasdeColonias
U.I.UnidadInternacional
gmicrogramo
mmicrmetro
S.E.sinespecificacin
segsegundos
VNRValoresNutrimentalesdeReferencia
v/vvolumenavolumen
/por
%porciento
=menoroigual
>mayorque
<menorque
CuandoenestaNormasemencionenlossiguientestrminos,debeentenderse:
Acuerdo, el "Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos
alimenticios,suusoydisposicionessanitarias".
CICOPLAFEST, la Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y uso de Plaguicidas, Fertilizantesy Sustancias
Txicas.

Frmula,lasfrmulasreguladasporesteordenamiento.
Productos,losreguladosporesteordenamiento,segncorresponda.
Reglamento,elReglamentodeControlSanitariodeProductosyServicios.
Secretara,laSecretaradeSalud.
5.Clasificacin
Losproductosseclasificanen:
5.1Frmulas:
5.1.1Paralactantes.
5.1.2Paralactantesconnecesidadesespecialesdenutricin.
5.1.3Decontinuacin.
5.1.4Decontinuacinparanecesidadesespecialesdenutricin.
5.2Alimentosybebidasnoalcohlicasparalactantesyniosdecortaedad:
5.2.1Abasedecereales:
5.2.1.1Cerealesquedebenserpreparadosparaelconsumoaadiendolecheuotroslquidosnutritivosidneos(frmulas).
5.2.1.2Cerealesquedebernutilizarsedespusdesercocidosenaguahirviendouotroslquidosapropiados,incluidaslas
pastas.
5.2.1.3Galletasyotrosproductosdepanificacin.
5.2.2Listosparaserconsumidos.
5.2.3Deshidratados.
6.Disposicionessanitariasgenerales
Losestablecimientosquesedediquenalprocesodelosproductosobjetodeestanorma,deben:
6.1CumplirconloestablecidoenlaNOM251SSA12009,sealadaenelapartadodereferenciasyparalos productos
importadoslocorrespondienteaestaNorma.
6.2 Instrumentar un plan de anlisis de peligros y puntos crticos de control de conformidad con lo establecido en el
ApndiceNormativoAdelaNormaOficialMexicanaNOM251SSA12009,sealadaenelapartadodereferencias.
6.3LosproductosymateriasprimasutilizadasensuelaboracindebencumplirconloestablecidoenelReglamento,las
materiasprimasadems:
6.3.1Debenestarlimpiasyserinocuas.
6.3.2NodebenexcederloslmitesmximosresidualesdeplaguicidasestablecidosenelCatlogoOficialdePlaguicidas
de la CICOPLAFEST, ni contener cualquiera de los plaguicidas prohibidos en dicho Catlogo, segn corresponda por la
naturalezadelamateriaprima.
6.3.3Cumplirconlasnormasoficialesmexicanascorrespondientes.
6.4Losproductosylasmateriasprimasqueseutilicenensuelaboracinnodebensertratadosconradiacionesionizantes.
6.5Todoslosprocedimientosdeelaboracinydedesecacindelosproductossedebenllevaracabodemaneraquela
prdidadenutrimentosenlosproductosseamnima,ysegaranticenlascantidadesdestosquesedeclaranenlaetiqueta.
6.6 Los productos no deben contener residuos de hormonas, antibiticos y otros contaminantes o sustancias

farmacolgicamenteactivas.
6.7 El responsable del producto debe contar con la evidencia documental que demuestre que cumple con las
especificacionesestablecidasenestanorma,paracadaproductoqueelaboreocomercialice.
6.8EnlaelaboracindelosproductosobjetodeestanormasepodrnutilizarlosaditivoslistadosenelAcuerdo,bajolas
especificacionesestablecidasenelmismo.
6.9Elresponsabledelafabricacindelproductodebedisponerde:
6.9.1 Medios tecnolgicos y procedimientos de elaboracin que permitan la incorporacin de los nutrimentos en forma
satisfactoria,y
6.9.2Mtodosdemedicinycontroldelasconcentracionesdelosnutrimentosaadidosalosproductos.
6.10Losproductosnopodrnusarcomoingredienteaceitesograsashidrogenadascomercialmente.
7.Disposicionessanitariasparafrmulas
7.1 Los responsables del expendio o suministro al pblico de frmulas deben cumplir con el Cdigo Internacional de
ComercializacindeSucedneosdelaLecheMaternayResolucionesPosterioresdelaOrganizacinMundialdelaSalud.
7.2Enlasunidadesmdicas,nosepermiteladistribucingratuitanilapromocindefrmulasparalactantesyfrmulas
paralactantesconnecesidadesespecialesdenutricindirectamentealasmadres,quedasujetalaentregay/oindicacinde
estasfrmulasamenoresdeseismesesdeedadnicamentebajoprescripcinmdicayconjustificacinporescritoenlas
unidadesdeatencindelpartoyenlasdeconsultaexterna.
7.3Enlasunidadesmdicas,guarderasocualquierotroestablecimientosimilarendondesepreparano
administran frmulas, los responsables de su preparacin deben seguir al pie de la letra las indicaciones sugeridas por el
fabricante,enlareconstitucinyconservacindelamisma.
7.4Lasfrmulasdebenserpreparadasabasedelechedevacaodeotrosanimalesodemezclasdeellosy/odeotros
ingredientes que se haya demostrado cientficamente que son idneos para la alimentacin delgrupo de edad al que van
dirigidas y elaboradas de tal manera que eviten su deterioro o contaminacin en todas las condiciones normales de
manipulacin,conservacinydistribucin.
7.5Unavezpreparadasegnlasinstruccionesdeusodadasenlaetiqueta,lafrmulaestarexentadegrumosopartculas
gruesas,paraquepuedaseradministradamedianteunchupndegomaodeplstico.
7.6Especificaciones
7.6.1Microbiolgicos
7.6.1.1Lasfrmulas,debencumplirconloscriteriosmicrobiolgicosestablecidosenlaTablaNo.1.
TablaNo.1
Frmulasenpolvo

Microorganismos

Clasedel
Plan

Enterobactersakazakii
(especiedeCronobacter)*

30

0UFC/10g

N.A.

Salmonellaspp.

60

0UFC/25g

N.A.

Bacteriasaerobias
mesfilas**

500UFC/g

5000UFC/g

Enterobacteriaceas

10

0UFC/10g

N.A.

n:nmerodemuestrasaseranalizadas
c:mximonmeroadmisibledeunidadesdemuestrasdefectuosasenunplandedosclases,odeunidadesdemuestrasmarginalmente
aceptablesenunplandetresclases
m: un lmite microbiolgico que separa la buena calidad de la calidad defectuosa en un plan de dos clases o labuena calidad de la
calidadmarginalmenteaceptableenunplande3clases
M:unlmitemicrobiolgicoquesepara,enunplandetresclases,lacalidadmarginalmenteaceptabledeladefectuosa
*Soloaplicaparafrmulaparalactantesyfrmulasparalactantesconnecesidadesespecialesdenutricinenpolvoycuandosedetecte
presenciadeEnterobacterias
**Noaplicaparaaquellosproductosquecontienenprobiticosensuformulacin

7.6.1.2 Las frmulas lquidas sujetas a tratamiento trmico y envasadas en recipientes de cierre hermtico, adems de
cumplir con lo establecido en este ordenamiento, deben cumplir con la NOM130SSA11995, sealada en el apartado de
referencias.
7.6.2Fisicoqumicos
7.6.2.1Metalespesadosometaloides
TablaNo.2

Especificaciones

Lmitemximo(mg/kg)

Arsnico(As)

0,10

Mercurio(Hg)

0,05

Plomo(Pb)

0,02*

*Lmiteestablecidoparaproductolistoparaserconsumido

7.6.2.2Materiaextraa.Lasfrmulasdebenestarexentasdemateriaextraa.
7.6.3Nutrimentales
7.6.3.1Contenidoenergtico
7.6.3.1.1Lasfrmulasparalactantesyfrmulasparalactantesconnecesidadesespecialesdenutricindebenproporcionar
nomenosde60kcal(o250kJ)ynomsde70kcal(o295kJ)por100mldelproductolistoparaserconsumido,comercializado
talcualoreconstituidosegnlasinstruccionesdelfabricante.
7.6.3.1.2 Las frmulas de continuacin y frmulas de continuacin para necesidades especiales de nutricin deben
proporcionarnomenosde60kcal(o250kJ)ynomsde85kcal(o355kJ)por100mldelproductolistoparaserconsumido,
comercializadotalcualoreconstituidosegnlasinstruccionesdelfabricante.
7.6.3.2Vitaminasynutrimentosinorgnicos(minerales)
7.6.3.2.1Lasvitaminasynutrimentosinorgnicos(minerales)queseadicionenalasfrmulasdebehacersebajolasformas
quesesealanenelApndiceNormativoA.
7.6.3.2.2Lasfrmulasdebencontenerlassiguientesvitaminasdentrodeloslmitesquesesealanacontinuacin:
TablaNo.3

Vitaminas

Frmulasparalactantesyfrmulaspara
lactantesconnecesidadesespecialesde
nutricin

Frmulasdecontinuaciny
frmulasdecontinuacinpara
necesidadesespecialesde
nutricin

Mnimo/100kcal

Mximo/100kcal

NSR/100
kcal

Mnimo/100kcal

Mximo/100kcal

VitaminaA

200U.I.o60g
expresadosen
retinol

600U.I.o180g
expresadosen
retinol

250U.I.o75g
expresadosen
retinol

750U.I.o225g
expresadosen
retinol

VitaminaD

1go40U.I.

2,5go100U.I.

40U.I.o1g

120U.I.o3g

VitaminaC(Ac.
ascrbico)

10mg

S.E.

70mg(1)

8mg

S.E.

Tiamina(B1)

60g

S.E.

300g

40g

S.E.

Riboflavina(B2)

80g

S.E.

500g

60g

S.E.

Niacina(B3)

300g

S.E.

1500g

250g

S.E.

Piridoxina(B6)

35g(2)

S.E.

175g

45g(2)

S.E.

Acidoflico(B9)

10g

S.E.

50g

4g

S.E.

Acidopantotnico(B5)

400g

S.E.

2000g

300g

S.E.

Cianocobalamina(B12)

0,1g

S.E.

1,5g

0,15g

S.E.

VitaminaK1

4g

S.E.

27g

4g

S.E.

Biotina(H)

1,5g

S.E.

10g

1,5g

S.E.

0,7U.I./gde
cidolinoleicoo
porgramode
cidosgrasos
poliinsaturados
expresadosen
cidolinoleico
peroenningn
casomenosde
0,7U.I.por100
kcalutilizables

S.E.

VitaminaE(alfa
tocoferol)

0,5mgdealfa
tocoferol/gde
cidosgrasos
poliinsaturados(3)

S.E.

(1)EnelcasodeproductosenpolvodeberaprocurarseconseguirNSRmsbajos.
(2)Lasfrmulasquecontenganmsde1,8gdeprotenasporcada100kcal,debenincrementarelcontenidodepiridoxinaenalmenos15gdepiridoxinaporcadagramodeprotenaarribadedicho
valor,enlafrmulalistaparaserconsumidadeacuerdoconlasinstruccionesdescritasenlaetiqueta.
(3)AplicandolossiguientesfactoresdeequivalenciaparaadaptarelcontenidomnimodevitaminaEalnmerodedoblesenlacesdecidosgrasosenelpreparado:0,5mgdealfatocoferol/1gdecido
linoleico0,75mgdealfatocoferol/1gdecidoalfalinolnico1mgdealfatocoferol/1gdeARA1,25mgdealfatocoferol/1gdeEPA1,5mgalfatocoferol/1gdeDHA.

7.6.3.2.3 Las frmulas deben contener los siguientes nutrimentos inorgnicos (minerales) dentro de los lmites que se
sealanacontinuacin:
TablaNo.4

Nutrimentos
inorgnicos
(minerales)

Frmulasparalactantesyfrmulasparalactantes
connecesidadesespecialesdenutricin

Frmulasdecontinuacinyfrmulas
decontinuacinparanecesidades
especialesdenutricin

Mnimo/100kcal

Mximo/100Kcal

NSR/100kcal

Mnimo/100kcal

Mximo/100kcal

Sodio(Na)

20mg

60mg

20mg

85mg

Potasio(K)

60mg

180mg

80mg

S.E.

Cloro(Cl)

50mg

160mg

55mg

S.E

Calcio(Ca)

50mg(1)

S.E.

140mg(1)

90mg

S.E.

Fsforo(P)

25mg(1)

S.E.

100mg(1)

60mg

S.E.

5mg

S.E.

15mg

6mg

S.E.

0,45mg

S.E.

S.E.

1mg

2mg

10g

S.E.

60g

5g

S.E.

Cobre(Cu)

35g(2)

S.E.

120g(2)

Cinc(Zn)

0,5mg

S.E.

1,5mg

0,5mg

S.E.

Manganeso(Mn)

1,0g

S.E.

100g

1g

S.E.

9g

Magnesio(Mg)
Hierro(Fe)
Yodo(I)

Selenio(Se)

(1)LarelacinCa:Pnosermenorde1,1nimayorde2,1.
(2)Enloslugaresconsuministrohdricoconelevadocontenidodecobreesnecesarioajustarestosniveles.

7.6.3.2.4No debe aadirse fluoruro a las frmulas para lactantes. En todo caso, su nivel no deber sersuperior a 100
g/100kcal(24g/100kJ)enlasfrmulasparalactanteslistasparaserconsumidas,segnlasinstruccionesdelfabricante.
7.6.3.2.5Elcontenidodenutrimentosenlasfrmulasparalactantesyfrmulasparalactantesconnecesidadesespeciales
de nutricin no debe superar los NSR a menos que no puedan evitarse niveles denutrimentos ms elevados debido a su
contenido alto o variable en los ingredientes de las frmulas o debido arazones tecnolgicas. Cuando un tipo o forma de
productohacontenidonormalmentenivelesinferioresalosNSRlosfabricantesnodebenaumentarlosnivelesdenutrimentos
afindeaproximarsealosNSR.
7.6.3.2.6 Las frmulas para lactantes con necesidades especiales de nutricin y las frmulas de continuacin para
necesidadesespecialesdenutricin,seajustarnalasdisposicionesestablecidasenlosnumerales7.6.3.1,7.6.3.2,7.6.3.3,
7.6.3.4y7.6.3.5,exceptoendeterminadasespecificacionessobrelacomposicin,quedebermodificarseparasatisfacerlos
requerimientos nutrimentales especiales consecuentes al trastorno, condiciones mdicas especficas o afeccin para cuyo
tratamientodietticosehayaformulado,etiquetadoypresentadocadatipodefrmula.
7.6.3.2.7 Adems de los requisitos estipulados en el numeral 7.6.3.2.5, las frmulas para lactantes con necesidades
especiales de nutricin destinadas a recin nacidos pretrmino deben cumplir con las especificaciones nutrimentales
sealadasenlasTablasNo.3y4aexcepcindelassiguientesvitaminas:
TablaNo.5

Vitamina

Lmitemnimo/100kcal

Lmitemximo/100kcal

VitaminaA

204gER(1) o700U.I.

380gER(1) o1254U.I.

VitaminaD

1,8gcalciferolo75U.I.

6,75gcalciferolo270U.I.

VitaminaE

2mgTE(2) o3U.I.

8mgTE(2) o12U.I.

(1)ERequivalentesderetinol
(2)TEAlfatocoferoles

7.6.3.2.8Lasfrmulasparalactantesyfrmulasparalactantesconnecesidadesespecialesdenutricinpodrnadicionar
adems:

TablaNo.6

Nutrimento

Frmulasparalactantesyfrmulasparalactantesconnecesidades
especialesdenutricin
Mnimo/100kcal

Mximo/100kcal

NSR/100kcal

Colina

7mg

S.E.

50mg

Mioinositol

4mg

S.E.

40mg

Lcarnitina

1,2mg

S.E.

Taurina

12mg

DHA*

S.E.

0,5%deloscidosgrasos

1,9mg

16mg

Nucletidos

*siseaadecidodocosahexaenoico(DHA),elcontenidodecidoaraquidnicodebeseralmenoselmismoqueel
deDHAyelcontenidodecidoeicosapentaenoico(EPA)nodebeexcederelcontenidodeDHA.

7.6.3.2.9Adems,lasfrmulasparalactantesconnecesidadesespecialesdenutricinpodrnadicionarlos nutrimentos
siguientesenloslmitessealados:
TablaNo.7

Frmulasparalactantesconnecesidadesespecialesdenutricin
Nutrimento
Mnimo/100kcal

Mximo/100kcal

NSR/100kcal

Cromo(Cr)

1,5g

S.E.

10g

Molibdeno(Mo)

1,5g

S.E.

10g

7.6.3.3Protenas
7.6.3.3.1Lasfrmulasdeacuerdoconsufuentedeprotenasesujetarnalossiguienteslmites:
TablaNo.8

Frmulasparalactantes
Fuentedeprotena

Frmulasdecontinuacin

Mng/100kcal
utilizables

Mxg/100kcal
utilizables

Mng/100kcal
utilizables

Mxg/100kcal
utilizables

a)Lechedevaca

1,8

3,0

5,5

b)Hidrolizadosdeprotena

2,25

2,25

S.E.

c) Aislados de protena de soya

2,25

sola o mezclada con protenas

delechedevaca.

2,25

S.E.

7.6.3.3.2LaRelacindeEficienciaProteica(REP)delasprotenasnodebeserinferioral85%delacalidaddelacasena.
7.6.3.3.3Paramejorarlacalidadnutritivadelasprotenas,podrnaadirseaminocidosindispensables,nicamenteenlas
cantidadesestrictamentenecesarias,loscualesdebenserensuformanaturalL,deacuerdoaloqueseindicaenlaTablaA3.
delApndiceNormativoA.
7.6.3.4Acidosgrasosylpidosograsas
7.6.3.4.1ElcontenidodelpidosograsasycidosgrasosenlasfrmulasdebencumplirconloestablecidoenlaTablaNo.
9.
TablaNo.9

Nutrimento

Frmulasparalactantesyfrmulaspara
lactantesconnecesidadesespecialesde
nutricin

Frmulasdecontinuacinyfrmulas
decontinuacinparanecesidades
especialesdenutricin

Mnimo/100kcal

Mximo/100kcal

Mnimo/100kcal

Mximo/100kcal

4,4g

6g

3g

6g

Acidolinolico

300mg

1400mgNSR

300mg

S.E.

Acidoalfalinolnico

50mg

S.E.

50mg

S.E.

Grasas

Laproporcindecidolinoleico/alfalinolnicomnimo5:1,mximo15:1.
7.6.3.4.2Elcontenidodecidosgrasostransnosersuperioral3%delcontenidototaldecidosgrasosenlasfrmulas
paralactantesyfrmulasparalactantesconnecesidadesespecialesdenutricin.
7.6.3.5Hidratosdecarbono
7.6.3.5.1 El contenido mnimo de hidratos de carbono totales en frmulas para lactantes y frmulas para lactantes con
necesidadesespecialesdenutricindebeserde9g/100kcalymximode14g/100kcal.
7.6.3.5.2Lalactosaypolmerosdeglucosadebenserloshidratosdecarbonopreferidosparalasfrmulasparalactantesy
frmulas para lactantes con necesidades especiales de nutricin a base de protenas de la leche de vaca y de protenas
hidrolizadas.
7.6.3.5.3 En las frmulas para lactantes y en las frmulas para lactantes con necesidades especiales de nutricin, slo
podrn aadirse almidones naturalmente exentos de gluten precocidos y/o gelatinizados hasta un mximo de 30% del
contenidototaldehidratosdecarbonoyhastaunmximode2g/100ml.
7.6.3.5.4Enlasfrmulasparalactantesyfrmulasparalactantesconnecesidadesespecialesdenutricindebeevitarseel
usodesacarosa,ascomolaadicindefructosacomoingrediente,salvocuandoseanecesarioporjustificacintecnolgica.
7.6.3.5.5 En las frmulas de continuacin y las frmulas de continuacin para necesidades especiales de nutricin el
contenidodehidratosdecarbonodebeajustarsealcontenidoenergticoindicadoenelnumeral7.6.3.1.2.Elproductodebe
contenerhidratosdecarbononutrimentalmenteasimilablesqueseanadecuadosparalaalimentacindeloslactantesmayores
deseismesesdeedadylosniosdecortaedad.
7.6.3.6Nutrimentosoingredientesopcionales

7.6.3.6.1Enlasfrmulasparalactantesyfrmulasparalactantesconnecesidadesespecialesdenutricinpodrnaadirse
otrosnutrimentos/ingredientesnormalmentepresentesenlalechematernaohumanaencantidadsuficienteconlafinalidadde
lograr el efecto nutrimental o fisiolgico de sta, sobre la base de las cantidades presentes en la leche materna y para
asegurarsequeseaadecuadocomofuentenicadelanutricindellactante.Suidoneidadeinocuidaddebeestardemostrada
cientficamente.
7.6.3.6.2Enlasfrmulasdecontinuacinyfrmulasdecontinuacinparanecesidadesespecialesdenutricin,ademsde
lasvitaminasymineralessealados,puedenaadirseotrosnutrimentos/ingredientes,cuandoseannecesariosparaasegurar
queelproductoseaadecuadoparaformarpartedeunplandealimentacinmixta,destinadoaserutilizadodespusdelsexto
mesdeedad.
7.6.3.6.3Sedebecontarconevidenciacientficaquedemuestrelautilidaddelosnutrimentos/ingredientesopcionalesque
seutilicenyestaradisposicindelaSecretaracuandostalosolicite.
7.6.3.6.4Paralasfrmulasdecontinuacinylasfrmulasdecontinuacinparanecesidadesespecialesdenutricinlas
concentraciones de sodio y potasio que derivan de los ingredientes vitamnicos y minerales deben ajustarse a los lmites
establecidosparaelsodioyelpotasioenlaTablaNo.4.
7.6.3.6.5SlosepodrnutilizarcultivosqueproduzcancidolcticoL(+),paraelcasodelasfrmulasparalactantescon
necesidadesespecialesdenutricinylasfrmulasdecontinuacinparanecesidadesespecialesdenutricinsepodrnutilizar
siempreycuandosehayacomprobadoquesoninocuosyadecuadosparaestaspoblacionesvulnerables,elsustentodebe
estaradisposicindelaSecretaracuando
stalosolicite.
8.Disposicionessanitariasparaalimentosybebidasnoalcohlicasparalactantesyniosdecortaedad
8.1 Los productos que se modifiquen en su composicin, deben cumplir con lo establecido en la NOM086SSA11994,
sealadaenelapartadodereferencias.
8.2Losingredientescomocarnedeaves,bovinoopescadodebensometerseaoperacionesqueasegurenlaeliminacin
detrozosdehuesoyespinas.
8.3Paralosproductosabasedecerealespodrnutilizarsetodosloscerealesmolidosaptosparaelconsumohumano.
8.4 Las leguminosas deben ser sometidas a tratamiento trmico para eliminar, en la medida de lo posible, los factores
antinutricios presentes normalmente, tales como las lectinas (hemaglutininas), as como los inhibidores de la tripsina y
quimotripsina.
8.5Nosepermiteelusodelashabas(ViciafabaL.)comoingredienteenestosproductos,debidoalpeligrodefavismo.
8.6Loscereales,leguminosasysemillasoleaginosasdebentratarsepreviamenteparadisponerdemateriasprimaslimpias
ydebuenacalidad.Dentrodelostratamientossepuedenconsiderarlossiguientes:
8.6.1 Limpieza o lavado: para eliminar la suciedad, granos daados, granos extraos y semillas nocivas, insectos y
excrementosdeinsectosycualquiermaterialadherido.
8.6.2 Descascarado: en caso de ser necesario, para: leguminosas, semillas oleaginosas y determinados cereales, tales
comoavena,cebada,sorgoymijo.Estosdebenserdescascaradoslomscompletamenteposibleparareducirelcontenidode
fibracrudaanivelesaceptablesyparaeliminarlostaninosyotrassustanciasfenlicasquepuedanreducirladigestibilidadde
lasprotenas.
8.7LosproductoscomercialmenteestrilesdebencumplirconloestablecidoenlasdisposicionessanitariasdelaNOM
130SSA11995,sealadaenelapartadodereferencias.
8.8Elcacaosepodradicionarnicamenteenaquellosproductosquesedestinenaniosmayoresdenuevemesesde
edad,enunacantidadquenoexcedade5%m/menbaseseca.

8.9Especificaciones
8.9.1Microbiolgicas
8.9.1.1Debenestarexentosdemicroorganismospatgenos.
8.9.1.2Losalimentosabasedecereales,debencumplirconlosiguiente:
TablaNo.10
Alimentosabasedecerealesparalactantes(6a12mesesdeedad)paraconsumirsedirectamente,
incluyelasgalletasylosbizcochos

Microorganismos

ClasedelPlan

Bacteriasaerobias
mesfilas

1000UFC

10000UFC

Enterobacteriaceas

<0,3NMP

9,3NMP

Salmonellaspp.

60

0UFC/25g

N.A.

n:nmerodemuestrasaseranalizadas
c:mximonmeroadmisibledeunidadesdemuestrasdefectuosasenunplandedosclases,odeunidadesdemuestras
marginalmenteaceptablesenunplandetresclases
m:unlmitemicrobiolgicoqueseparalabuenacalidaddelacalidaddefectuosaenunplandedosclasesolabuena
calidaddelacalidadmarginalmenteaceptableenunplande3clases
M:unlmitemicrobiolgicoquesepara,enunplandetresclases,lacalidadmarginalmenteaceptabledeladefectuosa

TablaNo.11
Alimentosabasedecerealesparaniosdecortaedad(mayoresde12a36mesesdeedad)para
consumirsedirectamente

Microorganismos

ClasedelPlan

3000UFC

30000UFC

Enterobacteriaceas

2,9NMP

21NMP

Salmonellaspp.

60

0UFC/25g

N.A.

Bacterias
mesfilas

aerobias

n:nmerodemuestrasaseranalizadas
c: mximo nmero admisible de unidades de muestras defectuosas en un plan de dos clases, o de unidades de
muestrasmarginalmenteaceptablesenunplandetresclases
m:unlmitemicrobiolgicoqueseparalabuenacalidaddelacalidaddefectuosaenunplandedosclasesolabuena
calidaddelacalidadmarginalmenteaceptableenunplande3clases
M:unlmitemicrobiolgicoquesepara,enunplandetresclases,lacalidadmarginalmenteaceptabledeladefectuosa

TablaNo.12
Alimentosabasedecerealesparalactantesyniosdecortaedad(6a36mesesdeedad)quellevan
tratamientotrmicoantesdesuconsumo


Microorganismos

ClasedelPlan

10000UFC

100000UFC

Enterobacteriaceas

100UFC

1000UFC

Salmonellaspp.

10

0UFC/25g

N.A.

Bacterias
mesfilas

aerobias

n:nmerodemuestrasaseranalizadas
c: mximo nmero admisible de unidades de muestras defectuosas en un plan de dos clases, o de unidades de muestras
marginalmenteaceptablesenunplandetresclases
m:unlmitemicrobiolgicoqueseparalabuenacalidaddelacalidaddefectuosaenunplandedosclasesolabuenacalidadde
lacalidadmarginalmenteaceptableenunplande3clases
M:unlmitemicrobiolgicoquesepara,enunplandetresclases,lacalidadmarginalmenteaceptabledeladefectuosa

8.9.1.3Losproductosdeshidratadosdebencumplirconlosiguiente:
TablaNo.13
Alimentosdeshidratados

Microorganismos
Bacteriasaerobiasmesfilas

Lmitemximo
2500UFC/go
100000UFC/g*

Salmonellaspp

0UFC/25g

Coliformestotales

20NMP/g
*Sidebensersometidosatratamientotrmicoantesdesuconsumo.

8.9.2Contaminantes
8.9.2.1Losproductosparalactantesyniosdecortaedaddebencumplirconlasespecificacionesdemetalespesadosy
materiaextraaperjudicialalasaludestablecidasenelpunto7.6.2parafrmulas,exceptoenellmitedeplomo,elcualdebe
ser0,20ppm.
8.9.2.2Losalimentosabasedecerealesnodebenexcederde20gaflatoxinas/kgdeproducto.
8.9.3Nutrimentales
8.9.31Elcontenidoenergticodelosproductoselaboradosabasedecerealesnodebeserinferiora0,8kcal/g.
8.9.3.2Contenidodesodio
8.9.3.2.1 Para los alimentos a base de cereales el contenido de sodio en el cereal seco y harinas de cereal no debe
excederlos100mg/100kcaldelproducto,calculadoenrelacinconelproductopreparadolistoparaserconsumidoconbase
enlasinstruccionesdeempleo.
8.9.3.2.2Losdemsalimentosparalactantesyniosdecortaedadnodebenexcederde200mg/100gode200mg/100
kcal de producto, calculado en relacin con el producto preparado listo para ser consumido de conformidad con las
instruccionesdeempleo,niagregarsal(NaCl)alosproductosdefrutayalospostresabasedefruta.

8.9.3.3Contenidodevitaminas
8.9.3.3.1EnlosalimentosabasedecerealeslacantidaddevitaminaB1(tiamina)nodeberserinferiora50g/100kcal.

8.9.3.4Contenidodeprotenas
8.9.3.4.1 Podrn aadirse aminocidos indispensables (isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptfano,valina,argininaehistidina)ensusformasL,sloenlascantidadesnecesariasparamejorarlacalidaddelaprotena
presente,deacuerdoconloqueseestableceenlaTablaA3.delApndiceNormativoA.
8.9.3.5Contenidodehidratosdecarbono
8.9.3.5.1Sepodrnaadirlossiguienteshidratosdecarbono:lactosa,maltosa,sacarosa,glucosa,fructosa,mielyjugode
frutas, maltodextrina, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratada y suscombinaciones, almidn pretostado, almidn
gelatinizadolosdosltimosdebensersingluten.
8.9.3.5.2Lacantidadtotaldehidratosdecarbonoennctaresnodebeexcederde14g/100gdelproductolistoparaser
consumidoyenlaspapillaspreparadasconfrutay/ocerealy/oyogurtypostresnodebesersuperiora20g/100gdelproducto
listoparaserconsumido.
8.9.3.5.3Paralosalimentosabasedecereales,exceptolaspastas,lacantidaddeazcaresaadidosnopodrsersuperior
a7,5g/100kcalcuandoseagreguecomosacarosa,glucosa,jarabesdeglucosaomiel,siseaadecomofructosanopodr
sersuperiora3,75g/100kcal.
8.9.3.6Contenidodelpidos

8.9.3.6.1Loscerealesquedebenserpreparadosparaelconsumoaadiendolecheuotroslquidosidneos(frmulas)y
lasgalletasyotrosproductosdepanificacin,nodebenexcederuncontenidomximode3,3g/100kcaldelpidos.
8.9.3.7Ingredientesfacultativos
8.9.3.7.1Slopodrnutilizarsecultivosproductoresdecidolctico.
9.Muestreoymtodosdeprueba
9.1ElprocedimientodemuestreoparalosproductosobjetodeestaNormasesujetaaloqueestablecelaLeyGeneralde
Salud.
9.2 Para la verificacin de las especificaciones sanitarias y nutrimentales que se establecen en esta Norma se deben
aplicarlosmtodosdepruebasealadosenelApndiceNormativoB.
10.Etiquetado
10.1La etiqueta de los productos debe cumplir con lo establecido en el Reglamento y en la NOM051SCFI/SSA12010
sealadaenelapartadodereferencias,enloquenoseopongaconlapresentenorma.
10.2Debenostentarfechadecaducidad,aexcepcindelosalimentosybebidasnoalcohlicasparaniosdecortaedad
comercialmenteestrilesquepodrndeclararfechadeconsumopreferente.
10.3Frmulas
10.3.1Debendenominarseconformeconlaclasificacinsealadaenelnumeral5.1,segncorresponda.
10.3.2Nosedebenutilizartrminoscomo"humanizado","maternizada"osimilares.
10.3.3 Las frmulas que no contengan leche ni algn derivado lcteo deben incluir en la denominacin el trmino "no
lctea".
10.3.4Lasfrmulasparalactantesyfrmulasparalactantesconnecesidadesespecialesdenutricinquecontengancomo

mnimo1mgdehierropor100kcalutilizables,podrnostentardentrodeladenominacin"conhierro".
10.3.5 Las frmulas para lactantes con necesidades especiales de nutricin y las frmulas de continuacin para
necesidades especiales de nutricin, deben indicar en trminos descriptivos adecuados como parte de la denominacin, la
caracterstica esencial de la frmula, pero no el trastorno, la enfermedad o la condicin mdica especfica a la que estn
destinadas,ejemplos:"protenahidrolizada","libredelactosa".Lanicacondicinmdicaespecficaquepuedeserincluida
eselusodelostrminos"pretrmino"o"debajopesoalnacer".
10.3.6Paraelcasodelasfrmulasquecontengannutrimentosoingredientesopcionales,diferentesdelosestablecidosen
lasTablasNo.3,No.4,No.6yNo.7sepermiteincluirdentrodeladenominacinlapresenciadestos, siempre y cuando
cumplan con los numerales 7.6.3.6.1, 7.6.3.6.3, 7.6.3.6.5 y 10.3.8.2. Por ejemplo "con probiticos", "con prebiticos", "con
lutena".
10.3.7Enlaetiquetafigurarlalistacompletadeingredientes,porordendecrecientedeproporciones,salvolasvitaminas
y/onutrimentosinorgnicos(minerales),quesepodrnindicarcomogruposseparados.
10.3.8Informacinnutrimental,debedeclararseelvalornutritivodelproducto,comosigue:
10.3.8.1Lacantidadengramosdeprotenas,hidratosdecarbonoygrasasolpidospor100kcal,indicandolacantidadde
productoequivalentea100kcaldelproductolistoparaserconsumido.
10.3.8.2Lacantidadtotalenlasunidadescorrespondientesdevitaminasynutrimentosinorgnicos(minerales),colinayde
cualquierotronutrimentodeclaradoenlalistadeingredientespor100kcal.
10.3.8.3Adicionalmentesepodrdeclararelcontenidodenutrimentospor100gopor100mldelproductolistoparaser
consumidoquesehayapreparadodeacuerdoconlasindicacionessealadasenlaetiqueta.
10.3.8.4Enlasfrmulasparalactanteslquidas,adems,sedebedeclararelcontenidoenergticoylacantidadengramos
deprotenas,hidratosdecarbono,grasasydemsnutrimentosporpresentacin(envase).
10.3.8.5 Las frmulas para lactantes con necesidades especiales de nutricin y las frmulas de continuacin para
necesidades especiales de nutricin, deben declarar la cantidad total de los nutrimentos especficos a los que se debe la
caractersticaesencialquehacequelafrmulasedestineaesanecesidadespecialpor100kcalyopcionalmentepor100go
100mldelproductocomercializadotalcual.
10.3.9Nopodrnincluirningntipodedeclaracindepropiedadesnutrimentalesnisaludables.
10.3.10Instruccionesparasualmacenamiento,conservacin,uso,preparacinyconsumo.
10.3.10.1 Las frmulas para lactantes y frmulas para lactantes con necesidades especiales de nutricin deben incluir
instrucciones en forma escrita y grfica, sobre la manera de prepararla y utilizarla de modo queno induzca a desistir de la
lactancia materna. Asimismo, deben incluirse instrucciones sobre la conservacindel producto, antes y despus de abrir el
envaseyunavezpreparadoelproducto,yunadeclaracinqueindiquequeelalmacenamientoprolongadoytemperaturas
excesivasdebenevitarse.Enelcasodefrmulaslquidas las instrucciones grficas podrn incluirse en el envase colectivo
nicamente.
10.3.10.2 Las frmulas de continuacin y frmulas de continuacin para necesidades especiales de nutricin deben
contenerinstruccionessobrelapreparacinenformaescritaygrfica,uso,sualmacenamientoyconservacinantesydespus
deabrirelenvaseyensucasounavezpreparadoelproducto,incluyendounadeclaracinqueindiquequeelalmacenamiento
prolongadoytemperaturasexcesivasdebenevitarse.
10.3.10.3Las frmulas deben ostentar una leyenda que indique que deben ser preparadas con aguahervida por cinco
minutos y enfriada hasta que quede tibia. En caso de no contar con sta se podr utilizar agua purificada a temperatura
ambiente.
10.3.10.4Conlafinalidaddeevitarelriesgodecausargravesquemaduras,enlasfrmulassedebeincluirunaleyenda
indicandoquenosedebecalentarusandohornodemicroondas.

10.3.11No deben ostentar imgenes o textos que sugieran a las frmulas para lactantes y frmulas paralactantes con
necesidades especiales de nutricin como idnticas y superiores a la leche materna o humana, conforme con las
recomendacionesdelaOrganizacinMundialdelaSaludparalacomercializacindesucedneosdelalechematerna.
10.3.12Sedebeindicarcercadeladenominacin,elintervalodeedadalqueestdirigidalafrmula,sinqueestosea
partedelamisma.
10.3.13Opcionalmentepuedeserincluidaencualquierpartedelaetiquetalapresentacindelasfrmulas,siendosta
lquidaoenpolvo,sinqueestoseapartedeladenominacindelasmismas.
10.3.14Debenostentarlaleyenda"AvisoImportante"osuequivalente.Posteriormentelosiguiente:
10.3.14.1Una leyenda donde se afirme la superioridad de la lactancia materna, por ejemplo: "Laleche materna es el
mejoralimentoparaelbeb","Lalechematernacontienehormonas,enzimasactivasyotroscompuestosquenopueden
serduplicadosenningunafrmulaparalactantes",ysealarenlasfrmulasparalactantes,"Elusodeesteproductodebe
hacersebajoorientacinmdica"yenelcasodelasfrmulasdecontinuacin,"Elusodeesteproductodebehacersebajo
orientacindeunprofesionaldelasalud(mdicoonutrilogo)"oleyendasequivalentes,conuntamaodeletraquesea
fcilmentevisible,connegritasyenunfondocontrastante.
10.3.15Lasfrmulasparalactantesyfrmulasparalactantesconnecesidadesespecialesdenutricindebenconteneruna
declaracinreferenteaqueloslactantes,ademsdelconsumodelafrmula,tambindebenserablactadosapartirdeuna
edadqueseaapropiadaparasucrecimientoespecficoynecesidadesdedesarrollosegnlaorientacindelprofesionalde
salud(mdicoonutrilogo)yencualquiercasoapartirdelosseismesesdeedad.
10.3.16Lasfrmulasdecontinuacinyfrmulasdecontinuacinparanecesidadesespecialesdenutricindebencontener
unadeclaracinqueindiquequesonpartedelaablactacinoalimentacincomplementariaynodebenserintroducidasantes
delsextomesdevida.
10.3.17Unaleyendasobrelasconsecuenciasdeunapreparacinyusoinadecuadodelproducto,talcomo"Lasaludde
suhijodependedequesigacuidadosamentelasinstruccionesparalapreparacinyuso"oalgunaequivalente.
10.3.18 Las frmulas para lactantes con necesidades especiales de nutricin y las frmulas de continuacin para
necesidades especiales de nutricin deben incluir una declaracin destacada y en negritas que diga "UTILICESE BAJO
SUPERVISIONMEDICA"separadadetodainformacinescrita,impresaogrfica.
10.3.19Los fortificadores de leche materna o humana deben incluir una declaracin destacada y en negritas que diga
"EXCLUSIVAMENTEPARAUSOHOSPITALARIO".
10.4Alimentosybebidasnoalcohlicasparalactantesyniosdecortaedad.
10.4.1Ladenominacindebeindicarelgrupodeedadalquevadirigidoelproducto,ejemplo"cerealsecoparalactantes
(y/oparaniosdecortaedad)","galletasparalactantes(y/oparaniosdecortaedad)".
10.4.2Lasalyodada,debedeclararsecomotalenlalistadeingredientes.
10.4.3Cuandoladeclaracindefibradiettica,vitaminasynutrimentosinorgnicos(minerales)sehagaenporcentajede
losVNRsedebenconsiderarlosvaloresquecorrespondaalgrupodeedadalquevadirigidoelproducto,conformeconla
TablaNo.14.
TablaNo.14
ValoresNutrimentalesdeReferenciaparalaPoblacinMexicanaporsegmento

Edad

Nutrimento/unidaddemedida
0a6meses

7a12meses

1a3aos

Fibrag

s.i.

s.i.

14**(1)

VitaminaAgER

s.i.

s.i.

300**

VitaminaDg(comocolecaliciferol)

5**

5**

5**

VitaminaEmg(equivalentedetocoferol)

4**

5**

6*

VitaminaK1g

2**

2,5**

30**

Tiamina(B1)mg

0,2**

0,3**

0,4*

Riboflavina(B2)mg

0,3**

0,4**

0,4*

Piridoxina(B6)mg

0,1**

0,3**

0,4*

2**

4**

6*

VitaminaB12g(cobalamina)

0,3**

0,5**

0,8*

Acidoflicog(folacina)

76**

96**

168**

VitaminaCmg(cidoascrbico)

40*

50*

15*

Acidopantotnicomg

1,7**

1,8**

2**

Calciomg

210**

270**

500**

Cobreg

220**

220**

340*

Cromog

0,2**

5,5**

11**

Fsforomg

100**

275**

460*

Flormg

0,01**

0,45**

0,6**

Hierromg

s.i.

16**

13**

Yodog

110**

130**

65*

Magnesiomg

36**

90**

80*

Seleniog

14**

21**

20*

s.i.

3,8**

4*

Niacinamg

Zincmg
(1)Correspondealintervalodeedadde2a3aos

*CorrespondenaIDR
**CorrespondenaIDS
s.i.sininformacinsuficienteparaestablecerunaIDS

10.4.4Lasinstruccionesparasupreparacinyuso,ascomosobresualmacenamientoyconservacinantesydespusde
quesehayaabiertoelenvasedebefigurarenlaetiqueta.
10.4.5Sedebeindicarcercadeladenominacin,elintervalodeedadalqueestdirigidoelproducto.Paralosproductos
destinadosalaablactacinoalimentacincomplementaria,laedaddeinicionodeberserinferioralosseismesesdeedad
paraningnproductoasimismo,laetiquetadebecontenerlaindicacindequeladecisinsobreelmomentoprecisoenque

secomenzarlaablactacinincluidacualquierexcepcinconrespectoallmitedelosseismesesdeedaddebeadoptarseen
consulta con un profesional de la salud(mdico o nutrilogo), basndose en las necesidades especficas de crecimiento y
desarrollodellactante.
10.4.6Cuandoelproductocontengaremolachaoespinacas,sedebeindicarenlaetiqueta"Paraniosdemsdedoce
semanasdeedad".
10.4.7Cuandoelproductoestcompuestodeingredientesyaditivosexentosdeglutenpodrincluirseenlaetiquetala
declaracin"exentodegluten".
10.4.8Enloscerealesquedebenserpreparadosparaelconsumoaadiendolecheuotroslquidosnutritivosidneosdebe
indicarselaleyenda"Utilceselecheofrmulaperonoagua"paraprepararloounaindicacinequivalente.
10.4.9Enloscerealesquedebenserpreparadosparaelconsumoaadiendolecheuotroslquidosnutritivosidneosdebe
incluirseunaleyendaqueindiquequedichosingredientesaadidosdebenserrecomendadosporunprofesionaldelasalud
(mdicoonutrilogo).
11.Envaseyembalaje
11.1Envase
LosproductosobjetodeestaNormasedebenenvasarenrecipienteselaboradosconmaterialesinocuosyresistentesa
distintasetapasdelproceso,detalmaneraquenoreaccionenconelproductooalterensuscaractersticasfsicas,qumicasy
sensoriales.
11.2Embalaje
Sedebeusarmaterialresistentequeofrezcalaproteccinadecuadaalosenvasesparaimpedirsudeterioroexterior,ala
vezquefacilitensumanipulacin,almacenamientoydistribucin.
12.Concordanciaconnormasinternacionales
EstaNormaesparcialmenteequivalenteconlassiguientesnormas:
12.1 Codex Alimentarius. Norma para preparados para lactantes y preparados para usos medicinales especiales
destinadosaloslactantes.CODEXSTAN721981.Rev.2007.Enmienda2011.
12.2 Codex Alimentarius. Norma del Codex para Alimentos envasados para lactantes y nios. CODEX STAN 731981.
Enmienda1989.
12.3CodexAlimentarius.NormadelCodexparaalimentoselaboradosabasedecerealesparalactantesyniospequeos.
CODEXSTAN741981.Rev.2006.
12.4CodexAlimentarius.NormadelCodexparapreparadoscomplementarios.CODEXSTAN1561987.Enmienda2011.
12.5 Codex Alimentarius. Listas de referencia de compuestos de nutrientes para su utilizacin en alimentos para fines
dietticosespecialesdestinadosaloslactantesyniospequeos.CAC/GL101979.Enmienda2009.
12.6WorldHealthOrganization.InternationalCodeofMarketingofBreastmilkSubstitutes.Ginebra:WHO,1981.
13.Bibliografa
13.1SecretaradeEconoma.LeyFederalsobreMetrologayNormalizacin.Mxico,2009.
13.2SecretaradeSalud.LeyGeneraldeSalud.Mxico,2012.
13.3SecretaradeEconoma.ReglamentodelaLeyFederalsobreMetrologayNormalizacin.Mxico,1999.
13.4SecretaradeSalud.ReglamentodeControlSanitariodeProductosyServicios.Mxico,1999
13.5SecretaradeSalud.ReglamentodelaComisinFederalparalaProteccincontraRiesgosSanitarios.Mxico,2004.
13.6NormaOficialMexicanaNOMZ013/02.1981.GuaparalaRedaccin,EstructuracinyPresentacindelasNormas
OficialesMexicanas.
13.7NormaOficialMexicanaNOM008SCFI2002.SistemaGeneraldeUnidadesdeMedida.

13.8NormaOficialMexicanaNOM031SSA21999.Paralaatencinalasaluddelnio.

13.9CodexAlimentarius.Normageneralparaeletiquetadoydeclaracindepropiedadesdealimentospreenvasadospara
regmenesespeciales.CODEXSTAN1461985.Enmienda2009.
13.10CodexAlimentarius.Directricessobreetiquetadonutricional.CAC/GL21985.Enmienda2010.
13.11CodexAlimentarius.Cdigodeprcticasdehigieneparalospreparadosenpolvoparalactantesyniospequeos.
CAC/RCP662008.
13.12CodexAlimentarius.Directricesgeneralessobredeclaracionesdepropiedades.CAC/GL11979.Enmienda2009.
13.13CodexAlimentarius.Directricesparaelusodedeclaracionesnutricionalesysaludables.CAC/GL231997.Enmienda
2011.
13.14 Directiva 2006/141/CE de la Comisin del 22 de diciembre de 2006 relativa a los Preparados para lactantes y
preparadosdecontinuacinyporloquesemodificalaDirectiva1999/21/CE.
13.15 Directiva 2006/125/CE de la Comisin de 5 de diciembre de 2006 relativa a los alimentos elaboradosa base de
cerealesyalimentosinfantilesparalactantesyniosdecortaedad.
13.16FDA/DEA/ONDCP.CodeofFederalRegulations.21CFR107.USA,2011.
13.17 Agostoni, C., Braegger, C. Breastfeeding: A Commentary by the ESPGHAN Committee on Nutrition. J Pediatr
GastroenterolNutr,200949:112125.
13.18Agostoni,C.,Buonocore,G.EnteralNutrientSupplyforPretermInfants:CommentaryFromtheEuropeanSocietyfor
Pediatric,Gastroenterology,Hepatology,andNutritionCommitteeonNutrition.JPediatrGastroenterolNutr.201050(1):19.
13.19 Bourges R.H., Casanueva E., Rosado J.L. (ed). Recomendaciones de ingestin de nutrimentos para la poblacin
mexicana.BasesFisiolgicas.I.Mxico.EditorialMdicaPanamericana,2005.
13.20 Bourges R.H., Casanueva E., Rosado J.L (ed). Recomendaciones de ingestin de nutrimentos para la poblacin
mexicana. Bases Fisiolgicas. II. Energa, protenas, lpidos, hidratos de carbono y fibra. Mxico. Editorial Mdica
Panamericana,2008.
13.21 Canadian Food Inspection Agency and Health Canada. Letter to industry: Requirements Related to Nutrition
InformationandNutritionandHealthClaimsforInfantFormula.Canad:2007.
13.22 European Commission. Report of the Scientific Committee on Food on the Revision of Essential Requirements of
InfantFormulaeandFollowonFormulae.SCF/CS/NUT/IF/65.2003.
13.23FoodandAgricultureOrganization/WorldHealthOrganization.EnterobactersakazakiiandSalmonellainpowdered
infantformula.MeetingReport.MicrobiologicalRiskAssessment.Series10.Roma:FAO/WHO,2010.
13.24Garca,A.J.Papeldeloscerealesenlaalimentacindeablactacin,nutricindellactanteypreescolar.ActaPediatr
Mex,199819(S):1721.
13.25MakihiroS.,NorifumiS.,TakuN.,TadahiI.,IchiroN.ProfileofNucleotidesandNucleosidesofHumanMilk.Received
November5.1994.
13.26KoletzcoB,BakerS,CleghornG,NetoUF,GopalanS,HernellO,HockQS,JirapinyoP,LonnerdalB,Pencharzp,
Pzyrembel H, RamrezMayans J, Shamir R, Turck D, Yamashiro Y, ZongYi D. Globalstandard for the composition of infant
formula:recomendationsofanESPGHANcoordinatedinternationalexpertgroup.JPediatrGastroenterol,20015:584599.
13.27RealDecreto867/2008,de23demayo,porelqueseapruebalareglamentacintcnicosanitariaespecficadelos
preparadosparalactantesydelospreparadosparalactantesydelospreparadosdecontinuacin.Espaa.
13.28SiskM.P.,LoveladyA.Ch.,Dillard,G.R.,GruberJ.K.Lactationcounselingformothersofverylowbirthweightinfants:
effectonmaternalanxietyandinfantintakeofhumanmilk.Pediatric,2006117(1):e67e75.
13.29UdaetaMoraE.,ToussaintMartnez.G.Usodeunafrmulaparaprematurosadicionadaconcidospoliinsaturados

decadenalarga:aceptabilidadytolerancia.GacMedMex,2005141(1):15.
14.Observanciadelanorma

La vigilancia en el cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretara de Salud y a los Gobiernos de las
EntidadesFederativasenelmbitodesusrespectivascompetencias.
15.Vigencia
15.1La presente norma entrar en vigor a los ciento veinte das naturales posteriores al de su publicacinen el Diario
OficialdelaFederacin.
15.2Elnumeral6.8entrarenvigorelmismodaenqueentreenvigorelAcuerdoporelquesedeterminanlosaditivosy
coadyuvantesenalimentos,bebidasysuplementosalimenticios.
15.3 El cumplimiento del Apartado 10 de Etiquetado, ser aplicable a los productos elaborados a partir de la fecha de
entradaenvigordelapresentenorma.
SufragioEfectivo.NoReeleccin.
Mxico,D.F.,a16deagostode2012.ElComisionadoFederalparalaProteccincontraRiesgosSanitariosyPresidente
del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, Mikel Andoni Arriola Pealosa.
Rbrica.
ApndiceNormativoA.
Sustanciasnutritivas
TablaA1.SalesMinerales

Nutrimento
Calcio

Fuente
Carbonatodecalcio
Clorurodecalcio
Citratodecalcio
Fosfatoclcicomonobsico
Fosfatoclcicodibsico
Fosfatoclcicotribsico
Glicerofosfatoclcico
Gluconatoclcico
Hidrxidodeclcico
LLactatodecalcio
Oxidoclcico
Sulfatoclcico

Fsforo

Acidofosfrico
Fosfatoclcicomonobsico
Fosfatoclcicodibsico
Fosfatoclcicotribsico
Fosfatomagnsicodibsico
Fosfatomagnsicotribsico
Fosfatopotsicomonobsico
Fosfatopotsicodibsico
Fosfatosdicodibsico
Ortofosfatofrrico
Glicerofosfatomagnsico
Fosfatodicidodesodio(fosfatosdicomonobsico)
FosfatoTrisdico(Fosfatosdicotribsico)
Glicerofosfatopotsico
Glicerofosfatodemanganeso(II)

Hierro

Bisglicinatoferroso
Carbonatoferrosoestabilizadoconsacarosa
Citratoferroso
Citratoferroamnico
Citratofrrico
Difosfatofrrico(pirofosfatofrrico)
Fumaratoferroso
Gluconatoferroso
Hierroreducidodehidrgeno
Hierroelectroltico
Hierrocarbonilo
Lactatoferroso
Ortofosfatofrrico
Sacaratofrrico
Succinatoferroso
Sulfatoferroso

Difosfatofrricodesodio

Magnesio

Acetatomagnsico
Carbonatodemagnesio
Carbonatocidodemagnesio
Cloruromagnsico
Oxidomagnsico
Fosfatomagnsicodibsico
Fosfatomagnsicotribsico
Gluconatomagnsico
Glicerofosfatomagnsico
Hidrxidomagnsico
Lactatomagnsico
Salesmagnsicasdecidoctrico
Sulfatomagnsico

Sodio

Bicarbonatodesodio
Carbonatodesodio
Clorurosdico
Citratosdico
Gluconatosdico
LLactatodesodio
Fosfatosdicomonobsico
Fosfatosdicodibsico
Fosfatosdicotribsico
Sulfatosdico
Hidrxidodesodio

Potasio

Bicarbonatopotsico
Carbonatodepotasio
Cloruropotsico
Citratopotsico

Glicerofosfatopotsico
Gluconatopotsico
Fosfatopotsicomonobsico
Fosfatopotsicodibsico
Fosfatopotsicotribsico
LLactatodepotasio
Hidrxidodepotasio

Cobre

Gluconatodecobre
Carbonatocprico
Citratocprico
Sulfatocprico

Yodo

Yoduropotsico
Yodurosdico
Yodatopotsico
Yodatosdico

Zinc

Acetatodezinc
Carbonatodezinc
Clorurodezinc
Gluconatodezinc
Lactatodezinc
Oxidodezinc
Sulfatodezinc

Manganeso

CarbonatodemanganesoII
ClorurodemanganesoII
CitratodemanganesoII
GlicerofosfatodemanganesoII
GluconatodemanganesoII
SulfatodemanganesoII

Selenio

Selenatosdico
Selenitosdico

Selenitosdicohidrgeno

Cromo

SulfatodecromoIII
ClorurodecromoIII

Molibdeno

Molibdatodesodio
Molibdatodeamonio

Flor

Fluorurodesodio
Fluorurodepotasio
Fluorurodecalcio

TablaA2.Vitaminas
Vitamina
VitaminaA

Fuente
Todotransretinol
Acetatoderetinilo
Palmitatoderetinilo

ProvitaminaA

Betacaroteno

VitaminaD2

Ergocalciferol

VitaminaD3

Colecalciferol

VitaminaE

dalfatocoferol
dlalfatocoferol
dalfatocoferilacetato
dlalfatocoferilacetato
Succinatocidodalfatocoferil
Succinatocidodlalfatocoferil
Succinatodedlalfatocoferilpolietilenoglicol1000

Tiamina(VitaminaB1)

Hidroclorurodetiaminacloruro
Tiaminamononitrato

Riboflavina(Vitamina
B2)

Riboflavina

Niacina

Nicotinamida

Riboflavina5fosfatosdico

Acidonicotnico

VitaminaB6

Hidroclorurodepiridoxina
Piridoxal5fosfato

Biotina(vitaminaH)

Dbiotina

Acidoflico

AcidoNpteroilLglutmico
Lmetilfolatoclcico

Acidopantotnico

DPantotenatoclcico
DPantenol
DLPantenol
Dpantotenatosdico

VitaminaB12

Cianocobalamina
Hidroxocobalamina

VitaminaK1

Fitomenadiona(2metil3fitil1,4naftoquinona/
filoquinona/fitonadiona)

VitaminaC

AcidoLascrbico
LAscorbatosdico
LAscorbatoclcico
Acido6palmitilLascrbico(palmitatodeascorbilo)
LAscorbatopotsico

TablaA3.Aminocidosyotrosnutrimentosnitrogenados
Lcidoglutmico
Lglutamina
Lalanina
LargininaLaspartato
Lcistina
DiclorhidratodeLcistina
Larginina
ClorhidratodeLarginina
Lcidoasprtico
Lcitrulina
Lornitina
MonoclorhidratodeLornitina
NacetilLcistena

NacetilLmetionina
AcetatodeLlisina
LaspartatodeLlisina
LglutamatodihidratodeLlisina
Laspartatodemagnesio
Lglutamatodecalcio
Lglutamatodepotasio
Citidina5monofosfato
Lhistidina
ClorhidratodeLhistidina
Glicina
Lisoleucina
ClorhidratodeLisoleucina
Lleucina
ClorhidratodeLleucina
Llisina
MonoclorhidratodeLlisina
Lcistena
ClorhidratodeLcisteina
Lmetionina
Lfenilalanina
Lprolina
Lserina
Ltreonina
Ltriptfano
Ltirosina
Lvalina
Lcarnitina
ClorhidratodeLcarnitina
TartratodeLcarnitina
Adenosina5monofosfato
Uridina5monofosfatoysusaldisdica
Guanosina5monofosfatoysusaldisdica
Inosina5monofosfatoysusaldisdica
Bitartratodecolina
Citratodecolina
Colina
Clorurodecolina
Hidrgenotartratodecolina
Mioinositol

Taurina

APENDICENORMATIVOB

METODOSMICROBIOLOGICOS
B.1PREPARACIONYDILUCIONDEMUESTRASDEALIMENTOSPARASUANALISISMICROBIOLOGICO
B.1.1Fundamento
Se basa en la preparacin de diluciones primarias, para obtener una distribucin lo ms uniforme posible de los
microorganismospresentesenlaporcindemuestra.
B.1.2Reactivosymateriales
B.1.2.1Reactivos
Losreactivosqueacontinuacinsemencionandebensergradoanaltico.Cuandoseindiqueaguadebeentendersecomo
aguadestilada.
B.1.2.1.1Preparacindereactivos
B.1.2.1.1.1Solucindehidrxidodesodio1N
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Hidrxidodesodio

4g

Agua

100ml

Preparacin:Disolverelhidrxidodesodioyllevara100mlconagua.
B.1.2.1.1.2Solucionesdiluyentes
B.1.2.1.1.2.1Solucinreguladoradefosfatos(solucinconcentrada).
FORMULA
Ingredientes
Fosfatodesodiomonobsico
Agua

Cantidad
34g
1000ml

Preparacin:Disolverelfosfatoen500mldeaguayajustarelpHa7,2consolucindehidrxidodesodio1N.Llevaraun
litroconagua.Esterilizardurante15mina1211C.Conservarenrefrigeracin(solucinconcentrada).Tomar1,25mldela
solucin concentrada y llevar a un litro con agua (solucin de trabajo). Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se
requiera.Esterilizara1211Cdurante15min.Despusdelaesterilizacin,elpHylosvolmenesfinalesdelasolucinde
trabajodebernserigualesalosiniciales.
B.1.2.1.1.2.2Aguapeptonada
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Peptona
Clorurodesodio
Agua

1g
8,5g
1000ml

Preparacin:Disolverloscomponentesenunlitrodeagua.AjustarelpHa7,20,2conhidrxidodesodio1N.Distribuir
enporcionesde99,90y9mloencualquiervolumenmltiplodenuevesegnserequiera.Esterilizara1211Cdurante15
min.Despusdelaesterilizacin,elpHylosvolmenesfinalesdelasolucindetrabajodebernserigualesalosiniciales.Si
estediluyentenoesusadoinmediatamente,almacenarenlugarobscuroaunatemperaturaentre0a5Cporuntiempono
mayordeunmes,encondicionestalesquenoalterensuvolumenocomposicin.
B.1.2.2Materiales
Pipetasbacteriolgicasparadistribuir10y1ml(osiesnecesariode1mly2ml),contapndealgodn.Laspipetas
puedensergraduadasenvolmenesigualesaunadcimadesuvolumentotal.
Frascosdevidriode250mlcontapnderosca.
Tubosde16x150mmcontapnderosca.
Utensiliosesterilizablesparalaobtencindemuestras:cuchillos,pinzas,tijeras,cucharas,esptulas,etc.
Todoelmaterialeinstrumentosquetengancontactoconlasmuestrasbajoestudiodebernesterilizarsemediante:
Horno,durante2ha170a175Co1ha180CoAutoclave,durante15mincomomnimoa1211C.
Elmaterialdevidriopuedesustituirsepormaterialdesechablequecumplaconlasespecificacionesdeseadas.No
debeusarsematerialdevidriodaadoporesterilizacinrepetidaystedebeserqumicamenteinerte.
B.1.3Aparatoseinstrumentos
Hornoparaesterilizarquealcanceunatemperaturamnimade170C.
Autoclavecontermmetroymanmetro,calibradacontermmetrodemximasymnimas.
Baodeaguaconcontroldetemperaturaycirculacinmecnica,provistacontermmetrocalibradocondivisionesde
0,1Cyquemantengalatemperaturaa450,5C.
Licuadoradeunaodosvelocidadescontroladasporunrestatoobienunhomogeneizadorperistltico(Stomacher).
Vasosparalicuadoracontapaesterilizablesobolsasestrilesparahomogeneizadorperistltico.
Balanzagranatariaconsensibilidadde0,1g.
B.1.4Procedimiento
B.1.4.1Preparacindeladilucinprimaria.
B.1.4.1.1Apartirdemuestraslquidas:
Para muestras lquidas no viscosas (agua, leche, refrescos, etc.) en las cuales la distribucin de microorganismos es
homogneaofcilmentehomogeneizablepormediosmecnicos(agitacin,etc.).
Paramuestrascongeladasdeunalimentooriginalmentelquidoolicuable,fundirporcompletoenbaodeaguade40a
45Cuntiempomximode15minyhomogeneizaragitandovigorosamente.
Para la parte lquida de una muestra heterognea la cual sea considerada suficientemente representativadelamuestra
total(Porejemplolafaseacuosadegrasasanimalesyvegetales).

B.1.4.1.1.1Agitarlamuestramanualmentecon25movimientosdearribaaabajoenunarcode30cmefectuadosenun
tiempode7seg.Tomar1mldelamuestraydiluircon9mldeldiluyenteelcualdebeencontrarseaunatemperaturasimilara
sta,evitandoelcontactoentrelapipetayeldiluyente.

B.1.4.1.1.2Siemprequelacantidaddemuestralopermita,tomaralcuotasmayores,porejemplovolmenesde10u11ml,
diluidoscon90o99ml,delamismaformaquesedescribianteriormente.
B.1.4.1.2Apartirdemuestrasslidasosemislidas.
Lasmuestrasslidasysemislidascongeladas,debendescongelarseenrefrigeracinde4a8Cdurante18hynomsde
24hantesdeprocederasuanlisis.
B.1.4.1.2.1Pesarunacantidadde10u11gdelamuestraporanalizarenunrecipienteobolsaplsticaestrilesdetamao
adecuado.
B.1.4.1.2.2Adicionarunvolumende90a99mldeldiluyentellevadoaunatemperaturasimilaraladelamuestra.
B.1.4.1.2.3Operarlalicuadoraoelhomogeneizadorperistlticode1a2minhastaobtenerunasuspensincompletay
homogneasegnseindiqueenlatcnicacorrespondienteparacadaalimento.Aunenlosequiposmslentos,estetiempono
debeexcederde2,5min.
B.1.4.1.2.4 Permitir que las partculas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad deseada tomando de las capas
superioresdelasuspensin.
Cuandoladilucinprimariaesmuyviscosaopegajosa,adicionarmsdiluyente,locualdebetomarseencuentaparalas
operacionessubsecuentesoexpresinderesultados.
El homogeneizador peristltico (Stomacher) puede no ser adecuado para algunos productos (por ejemplo,aquellos con
partculasagudasoconstituyentesquenosedispersenfcilmente).Debeserutilizadoslocuandoexistaevidencia(publicada
o por ensayos comparativos) de que los resultados obtenidos no difieren significativamente con aquellos obtenidos con
licuadora.
B.1.4.2Preparacindelasdilucionesdecimalesadicionales.
B.1.4.2.1 Transferir 1 ml o un mltiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml de la dilucin primaria 1 + 9 (101), en otro recipiente
conteniendonueveveceselvolumendeldiluyenteestrilalatemperaturaapropiada,evitandoelcontactoentrelapipetayel
diluyente.
B.1.4.2.2Mezclarcuidadosamentecadabotelladediluyentesiempredelamismamaneraquesedescribeen(B.1.4.1.1.1).
B.1.4.2.3Laseleccindelasdilucionesquesevayanaprepararydeaquellasquesevanainocular,dependendelnmero
esperadodemicroorganismosenlamuestra,conbasealosresultadosdeanlisispreviosydelainformacinqueseobtenga
delpersonaldeinspeccinquelahayacolectado.Enausenciatotaldeinformacin,trabajarconlasdilucionesdelaprimeraa
lasexta.
B.1.4.2.4Utilizarpipetasdiferentesparacadadilucininoculandosimultneamentelascajasquesehayanseleccionado.
Elvolumenquesetransfieranuncadebesermenoral10%delacapacidadtotaldelapipeta.
B.1.4.2.5Silapipetaesterminalysetransfiereunvolumendelquidoequivalenteasucapacidadtotal,escurriraplicandola
puntadelapipetaunasolavezenunreadelacajaPetrisinlquido.
B.1.4.2.6 Mientras se afora el lquido de la pipeta, la punta de sta debe apoyarse en el interior del cuellodel frasco y
mantenerlaenposicinvertical,paralocualesteltimodebeinclinarselonecesario.
Enestudiosdondesebuscalapresenciaoausenciadeunadeterminadaespeciedemicroorganismosen0,1mlo0,1g,no
esnecesariopreparardilucionesmayores.

Elcriterioparaseleccionarlasdilucionesapreparardeacuerdoconelnmerodemicroorganismosesperadoes:

Paralatcnicadelnmeromsprobableutilizartrestubos:dondeseaposibledemostrarelmicroorganismoen10mldela
dilucinmsalta.
Paralatcnicadecuentaenplaca,consideraraquellasenlasquesepuedancontarde25a250coloniasenunmnimode
una de tres diluciones en el mtodo de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros grupos microbianos,
considerarelnmeroespecificadodecoloniasenlaNormaOficialMexicanacorrespondiente.
B.1.4.3Duracindelprocedimiento.
Engeneral,lasdilucionesdelamuestradebenserpreparadasinmediatamenteantesdelanlisisystasdebenserusadas
parainocularelmediodecultivodentrodelos20minposterioresasupreparacin.
B.2DETERMINACIONDEBACTERIASCOLIFORMES.TECNICADELNUMEROMASPROBABLE
B.2.1Fundamento
Elmtodosebasaenquelasbacteriascoliformes,fermentanlalactosaincubadasa351Cdurante24a48h,resultando
unaproduccindecidosygaselcualsemanifiestaenlascampanasdefermentacin.
B.2.2Reactivosymateriales
Losreactivosqueacontinuacinsemencionandebensergradoanaltico.Cuandoseindiqueaguadebeentendersecomo
aguadestiladaconpHcercanoalaneutralidad.
B.2.2.1Reactivos
B.2.2.1.1Solucionesdiluyentes
B.2.2.1.1.1Solucinreguladoradefosfatos(solucinconcentrada)
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Fosfatomonopotsico

34g

Agua

1000ml

Preparacin:Disolverelfosfatoen500mldeaguayajustarelpHa7,2consolucindehidrxidodesodio1N.Llevaraun
litroconagua.Esterilizardurante15mina1211C.Conservarenrefrigeracin(solucinconcentrada).Tomar1,25mldela
solucinconcentradayllevaraunlitroconagua.Distribuirenporcionesde99,90y9mlsegnserequiera.Esterilizardurante
15mina1211C.Despusdelaesterilizacin,elpHylosvolmenesfinalesdelasolucindetrabajodebenserigualesa
losiniciales.
B.2.2.1.1.2.Aguapeptonada
FORMULA
Ingredientes
Peptona
Clorurodesodio
Agua

Cantidad
1g
8,5g
1000ml


Preparacin:Disolverloscomponentesenunlitrodeagua.AjustarelpHa7,0conhidrxidodesodio1N.Distribuiren
porcionesde99,90y9mloencualquiervolumenmltiplodenuevesegnserequiera.Esterilizardurante15mina1211C.
Despusdelaesterilizacinlosvolmenesfinalesdelasolucinde
trabajodebenserigualesalosiniciales.Siestediluyentenoesusadoinmediatamente,almacenarenlugarobscuro a una
temperaturaentre0a5Cporuntiemponomayordeunmes,encondicionestalesquenoalterensuvolumenocomposicin.
B.2.2.1.2Mediosdecultivo.
Caldolactosado(mediodeenriquecimientoparaaguapotableyhielo).
Caldolaurilsulfatotriptosa(mediodeenriquecimientoselectivo).
Caldolactosabilisverdebrillante(mediodeconfirmacin).
Enelcasodelanlisisdeaguapotableyhielopuedeutilizarsecaldolactosadoocaldolaurilsulfatotriptosaconprpurade
bromocresol(concentracin0,01g/ldemedio),comoalternativaalusodecampanasdefermentacin.Lostubospositivosse
manifiestanporelviredelindicadoracoloramarillo.
B.2.2.1.2.1Caldolactosado
Ingrediente

Mediodeconcentracin

Mediodeconcentracinsencilla

1,5
Extractodecarne

4,5g

3g

Peptonadegelatina

7,5g

5g

Lactosa

7,5g

5g

1000ml

1000ml

Aguadestilada

Disolver los ingredientes en 1 l de agua, calentando si es necesario o el medio completo deshidratado, siguiendo las
instruccionesdelfabricante.AjustarelpHfinaldetalmaneraquedespusdelaesterilizacinsteseade6,90,2a25C.
Distribuirenvolmenesde10mlentuboscondimensionesde16x160mmelmediodeconcentracinsencillayde20mlen
tubosde20x200mmelmediodeconcentracin1,5,cadatubodebetenercampanadefermentacin.Esterilizarenautoclave
por15mina1211C.Enfriarrpidamenteparaevitarunaexposicinexcesivaalcalor.Elaspectodelcaldoesclaroyde
color beige. Se puede utilizar una concentracin doble del medio de cultivo, en cuyo caso se emplearn 10 ml del caldo
preparado,cuandoseagreguen10mldelamuestra.
B.2.2.1.2.2Caldolaurilsulfatotriptosa.
Ingrediente

Mediodeconcentracin
1,5

Mediodeconcentracinsencilla

Triptosa

30g

20g

Lactosa

7,5g

5g

Fosfatodipotsico

4,125g

2,75g

Fosfatomonopotsico

4,125g

2,75g

7,5g

5g

Clorurodesodio

Laurilsulfatodesodio
Aguadestilada

0,15g

0,1g

1000ml

1000ml

Disolver los componentes en 1 l de agua, calentando si es necesario o el medio de cultivo completo deshidratado,
siguiendolasinstruccionesdelfabricante.AjustarelpHdetalmaneraquedespusdelaesterilizacinsteseade6,80,2a
25C.Distribuirenvolmenesde10mlentuboscondimensionesde16x160mmelmediodeconcentracinsencillayde20
mlentubosde20x200mmelmediodeconcentracin1,5, cada tubo debe tener campana de fermentacin. Esterilizar en
autoclavepor15mina1211C.Serecomiendaalmacenarelmediounavezpreparado.Lascampanasdefermentacinno
debencontenerburbujasdeairedespusdelaesterilizacin.Sepuedeutilizarunaconcentracindobledelmediodecultivo,
encuyocasoseemplearn10mldecaldopreparado,cuandoseagreguen10mldemuestra.
B.2.2.1.2.3Lactosabilisverdebrillante
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Peptona

10g

Lactosa

10g

Salesbiliares

20g

Verdebrillante

0,0133g

Agua

1000ml

Preparacin:Disolverloscomponentesoelmediocompletodeshidratadoenagua,calentarsiesnecesario.AjustarelpH,
detalmaneraquedespusdelaesterilizacinsteseade7,2a25C.Distribuirelmedioencantidadesde10mlentubosde
16 x 160 mm conteniendo campana de fermentacin. Esterilizar en autoclave por 15 min a 121 1C. Las campanas de
fermentacinnodebencontenerburbujasdeairedespusdelaesterilizacin.
B.2.2.2Materiales
Pipetasbacteriolgicasparadistribuir10y1ml(osiesnecesariode11y2ml),contapndealgodn.Laspipetas
puedensergraduadasenvolmenesigualesaunadcimadesuvolumentotal.
Frascosdevidriode250mlcontapnderosca.
Utensiliosesterilizablesparalaobtencindemuestras:cuchillos,pinzas,tijeras,cucharas,esptulas,etc.
Tubosdecultivo20x200mmyde16x160mmcontaponesmetlicosoderosca.
Campanasdefermentacin(tubosdeDurham).
Pipetasbacteriolgicasgraduadasde10y1ml
Gradillas.
Asadeplatinoonicromeldeaproximadamente3mmdedimetro
Todoelmaterialquetengacontactoconlasmuestrasbajoestudiodebeesterilizarsemediante:

Horno,durante2ha170175Co1ha180Coautoclave,durante15mincomomnimoa1211C.
Elmaterialdevidriopuedesustituirsepormaterialdesechablequecumplaconlasespecificacionesdeseadas.No
debeusarsematerialdevidriodaadoporlasesterilizacionesrepetidasystedebeserqumicamenteinerte.

B.2.3Aparatoseinstrumentos
Hornoparaesterilizarquealcanceunatemperaturamnimade170C.
Incubadoracontermostatoqueevitevariacionesmayoresde1C,provistacontermmetrocalibrado.
Termmetrodemximasymnimas.
Autoclavequealcanceunatemperaturamnimade1211C.
Potencimetroconunaescalamnimade0,1unidadesdepHa25C.
B.2.4Preparacindelamuestra
Lasmuestrasdebenprepararseydiluirse,siemprequeseaposible,deacuerdoconelMtododePreparacinyDilucinde
MuestrasdeAlimentosparasuAnlisisMicrobiolgico.
B.2.5Procedimiento
B.2.5.1Paraalimentos.
Prepararsuficientenmerodedilucionesparaasegurarquetodoslostuboscorrespondientesalaltimadilucinrindanun
resultadonegativo.
B.2.5.1.1Pruebapresuntiva
B.2.5.1.1.1Inoculacin.Tomartrestubosdemediodeenriquecimientodemayorconcentracin.Usarunapipetaestrilpara
transferiracadatubo10mldelamuestrasieslquidao10mldeladilucinprimariainicial,enelcasodeotrosproductos.
B.2.5.1.1.1.1 Tomar tres tubos de concentracin sencilla del medio selectivo de enriquecimiento. Usar unapipeta estril
paratransferiracadaunodeestostubos1mldelamuestrasieslquidao1mldeladilucinprimariaenelcasodeotros
productos.
B.2.5.1.1.1.2Paralasdilucionessubsecuentes,continuarcomoseindicaenelprrafoanterior,usandounapipetadiferente
paracadadilucin.Mezclarsuavementeelinculoconelmedio.
B.2.5.2.1.2Incubacin.Incubarlostubosa350,5Cpor242hyobservarsihayformacindegas,encasocontrario
prolongarlaincubacinhasta482h.
B.2.5.1.2Pruebaconfirmativa
De cada tubo que muestre formacin de gas, tomar una asada y sembrar en un nmero igual de tubos con medio de
confirmacin.Incubara350,5Cpor242hosilaformacindegasnoseobservaenestetiempo,prolongarlaincubacin
por482h.
EnestaNormaOficialMexicanaseconsideraunacombinacindetrestubosporcadadilucindelaserie.Paraalgunos
productosysiemprequeserequieraunamayorprecisinenlosresultados,sernecesarioinocularunaseriedecincoodiez
tubos.
B.2.6Expresindelosresultados
Tomarlaseriedetubosdelapruebaconfirmativaquedformacindegasdespusdelperiododeincubacinrequeridoy
buscarelNMPenloscuadroscorrespondientes.

ElCuadro3muestraalgunosejemplosquesepuedenpresentar.
Ejemplos:
Ejemplo1.Cuandoslounadilucinmuestratrestubospositivos,elegirstaylasdilucionesmayoresposteriores.
Ejemplo2.Cuandomsdeunadilucinmuestratrestubospositivosylaltimadamenosdetres,elegirestaltimaylas
dosdilucionesanterioresmsbajas.
Ejemplo 3. Cuando en ninguna dilucin hay tres tubos positivos y stos se encuentran en ms de tres diluciones,
seleccionarlasdosdilucionesmayorespositivasylasiguiente.
Ejemplos4y5.Cuandolostubospositivossloseencuentranenlamuestrasindiluir(10mlo1g)yenlaprimeradilucin
(1mlo101),seleccionarlastresprimerasdilucionesparaelclculodelnmeromsprobable.
Encadacasoseobtieneunnmerodetrescifras,locualesrepresentadoenloscuadros4al7,segncorresponda.Enla
columnaqueindicaelnmerodetubospositivossebuscaelndicedelNMP.
La tcnica de NMP puede admitir gran cantidad de variaciones. Los resultados obtenidos con esta tcnica deben ser
utilizadosconprecaucin.Loslmitesdeconfianzaestnrepresentadosenloscuadros4al7.Porejemplo,paraunamuestra
slidaconunNMPde70coliformesporgramo,loslmitesdeconfianzaenel95%deloscasosvariarnde10a230coliformes
porgramo(ejemplo3delCuadro3)yenunproductocon24deNMPdecoliformesporgramo,loslmitesdeconfianzasonde
3,6a130coliformesporgramo(ejemplo2Cuadro3).
CUADRO3
EjemplosdelaseleccinderesultadospositivosparaelclculodelNMP
E

Nmerodetubospositivosobtenidosdetres

NMP

Tubosincubados,paralassiguientescantidadesdemuestrainoculadaportubo

Producto

E
M
P

Lquido(ml) 101101102103

Producto

Otros

OtrosProductos(g) 1101102103104

Lquido

Otros

Mayordilucin=menorconcentracin

ml1

g1

15

(5)

150

(6)

24

(5)

240

(6

(6)

70

(7)

2,4

(4)

24

(5)

0,21

(4)

2,1

(5)

CUADRO4
IndicedelNMPylmitesdeconfianza95%paravariascombinacionesderesultadospositivoscuando
sonusadosvariosnmerosdetubos.(Diluciones10,1y0,1g)

3TUBOSPORDILUCION

5TUBOSPORDILUCION

Combinacin
depositivos

IndicedelNMP
porg

000

95%Lmitesdeconfianza
bajo

alto

<0,03

<0,005

<0,09

001

0,03

<0,005

010

0,03

020

IndicedelNMP
porg

95%Lmitesdeconfianza
bajo

alto

<0,02

<0,005

<0,07

<0,09

0,02

<0,005

0,07

<0,005

0,13

0,02

<0,005

0,07

0,04

<0,005

0,11

100

0,04

<0,005

0,20

0,02

<0,005

0,07

101

0,07

0,01

0,21

0,04

<0,005

0,11

110

0,07

0,01

0,23

0,04

<0,005

0,11

111

0,11

0,03

0,36

0,06

<0,005

0,15

120

0,11

0,03

0,36

0,06

<0,005

0,15

200

0,09

0,01

0,36

0,05

<0,005

0,13

201

0,14

0,03

0,37

0,07

0,01

0,17

210

0,15

0,03

0,44

0,07

0,01

0,17

211

0,20

0,07

0,89

0,09

0,02

0,21

220

0,21

0,04

0,47

0,09

0,02

0,21

221

0,28

0,10

1,50

230

0,12

0,03

0,28

300

0,23

0,04

1,20

0,08

0,01

0,19

301

0,39

0,07

1,3

0,11

0,02

0,25

302

0,64

0,15

3,80

310

0,43

0,07

2,1

0,11

0,02

0,25

311

0,75

0,14

2,3

0,14

0,04

0,34

312

1,20

0,30

3,8

320

0,93

0,15

3,80

0,14

0,04

0,34

321

1,50

0,30

4,40

0,17

0,05

0,46

322

2,10

0,35

4,70

330

2,40

0,36

13,0

331

4,60

0,71

24

332

11,0

1,50

48

333

>11.0

>1,50

>48

400

0,13

0,03

0,31

401

0,17

0,05

0,46

410

0,17

0,05

0,46

411

0,21

0,07

0,63

412

0,26

0,09

0,78

420

0,22

0,07

0,67

421

0,26

0,09

0,78

430

0,27

0,09

0,80

431

0,33

0,11

0,93

440

0,34

0,12

0,93

500

0,23

0,07

0,70

501

0,31

0,11

0,89

502

0,43

0,15

1,14

510

0,33

0,11

0,93

511

0,46

0,16

1,2

512

0,63

0,21

1,5

520

0,49

0,17

1,3

521

0,70

0,23

1,70

522

0,94

0,28

2,2

530

0,79

0,25

1,9

531

1,10

0,31

2,5

532

1,4

0,37

3,4

533

1,80

0,44

5,0

540

1,30

0,35

3,0

541

1,70

0,43

4,9

542

2,20

0,57

7,0

543

2,80

0,90

8,5

544

3,50

1,20

10

550

2,40

0,68

7,5

551

3,50

1,60

10

552

5,40

1,80

14,0

553

9,20

3,0

32

554

16,09

6,40

58,0

555

CUADRO5
IndicedelNMPylmitesdeconfianza95%paravariascombinacionesderesultadospositivoscuando
sonusadosvariosnmerosdetubos.(Diluciones1,0,1y0,01g)

Combinacin
depositivos

3TUBOSPORDILUCION
Indicedel
NMPporg

95%Lmitesdeconfianza
bajo

alto

5TUBOSPORDILUCION
IndicedelNMP
porg

95%Lmitesdeconfianza
bajo

alto

000

<0,3

<0,05

<0,9

<0,2

<0,05

<0,7

001

0,3

<0,05

<0,9

0,2

<0,05

0,7

010

0,3

<0,05

1,3

0,2

<0,05

0,7

020

0,4

<0,05

0,11

100

0,4

<0,05

0,2

<0,05

0,7

101

0,7

0,1

0,4

<0,05

1,1

110

0,7

0,1

2,3

0,4

<0,05

1,1

111

1,1

0,3

3,6

0,6

<0,05

1,5

120

1,1

0,3

3,6

0,6

<0,05

1,5

200

0,9

0,1

3,6

0,5

<0,05

1,3

201

1,4

0,3

3,7

0,7

0,1

1,7

210

1,5

0,3

4,4

0,7

0,1

1,7

211

0,7

8,9

0,9

0,2

2,1

220

2,1

0,4

4,7

0,9

0,2

2,1

221

2,8

1,0

15,0

230

1,2

0,3

2,8

300

2,3

0,4

12

0,8

0,1

1,9

301

3,9

0,7

13,0

1,1

0,2

2,5

302

6,4

1,5

38,0

310

4,3

0,7

21,0

1,1

0,2

2,5

311

7,5

1,4

23,0

1,4

0,4

3,4

312

12

3,0

38,0

320

9,3

1,5

38,0

1,4

0,4

3,4

321

15,0

3,0

44,0

1,7

0,5

4,6

322

21,0

3,5

47,0

330

24,0

3,6

130,0

331

46,0

7,1

240,0

332

110

15,0

480,0

333

>110

>15,0

>480,0

400

1,3

0,3

3,1

401

1,7

0,5

4,6

410

1,7

0,5

4,6

411

2,1

0,7

6,3

412

2,6

0,9

7,8

420

2,2

0,7

6,7

421

2,6

0,9

7,8

430

2,7

0,9

8,0

431

3,3

1,1

9,3

440

3,4

1,2

3,0

500

2,3

0,7

7,0

501

3,1

1,1

8,9

502

4,3

1,5

11,4

510

3,3

1,1

9,3

511

4,6

1,6

12

512

6,3

2,1

15,0

520

4,9

1,7

13,0

521

7,0

2,3

17,0

522

9,4

2,8

22

530

7,9

2,5

19,0

531

11,0

3,1

25,0

532

14,0

3,7

34,0

533

18,0

4,4

50,0

540

13,0

3,5

30,0

541

17,0

4,3

49,0

542

22

5,7

70,0

543

28,0

9,0

85,0

544

35,0

12

100,0

550

24,0

6,8

75,0

551

35,0

12

100,0

552

54,0

18,0

140,0

553

92

30,0

320,0

554

161,0

64,0

580,0

555

>161,0

>64,0

>580,0

CUADRO6
IndicedelNMPylmitesdeconfianza95%paravariascombinacionesderesultadospositivoscuando
sonusadosvariosnmerosdetubos.(Diluciones0,1,0,001y0,0001g)

Combinacin
depositivos

3TUBOSPORDILUCION
Indicedel
NMPporg

95%Lmitesdeconfianza
bajo

Alto

5TUBOSPORDILUCION
IndicedelNMP
porg

95%Lmitesdeconfianza
bajo

alto

000

<3

<0,5

<9

<2

<0,5

<7

001

<0,5

<9

<0,5

010

<0,5

13

<0,5

020

<0,5

11

100

<0,5

20

<0,5

101

21

<0,5

11

110

23

<0,5

11

111

11

36

<0,5

15

120

11

36

<0,5

15

200

36

<0,5

13

201

14

37

1,0

17

210

15

44

1,0

17

211

20

89

21

220

21

47

21

221

28

10

150

230

12

28

300

23

120

19

301

39

13,0

11

25

302

64

15

380

310

43

210

11

25


311

75

14

230

14

34

312

120

30

380

320

93

15

380

14

34

321

150

30

440

17

46

322

210

35

470

330

240

36

130,0

331

460

71

240,0

332

1100

150

480,0

333

>1100

>150

>480,0

400

13

31

401

17

46

410

17

46

411

21

63

412

26

78

420

22

67

421

26

78

430

27

80

431

33

11

93

440

34

12

93

500

23

501

31

11

89

502

43

15

114

510

33

11

93

511

46

16

120

512

63

21

150

520

49

17

130

521

70

23

170

522

94

28

220

530

79

25

190

531

110

31

250

532

140

37

340

533

180

44

500

540

130

35

300

541

170

43

490

542

220

57

700

543

280

90

850

544

350

120

1000

550

240

68

750

551

350

120

1000

552

540

180

1400

553

920

300

3200

554

1600

640

5800

555

>1600

>640

>5800

CUADRO7
IndicedelNMPylmitesdeconfianza95%paravariascombinacionesderesultadospositivoscuando
sonusadosvariosnmerosdetubos.(Diluciones0,01,0,001y0,0001g)

Combinacin
depositivos

3TUBOSPORDILUCION
IndicedelNMP
porg

95%Lmitesdeconfianza
bajo

Alto

5TUBOSPORDILUCION
IndicedelNMP
porg

95%Lmitesdeconfianza
bajo

alto

000

<30

<5

<90

<20

<5

<70

001

30

<5

<90

20

<5

70

010

30

<5

130

20

<5

70

020

40

<5

110

100

40

<5

200

20

<5

70

101

70

10

210

40

<5

110

110

70

10

230

40

<5

110

111

110

30

360

60

<5

150

120

110

30

360

60

<5

150

200

90

10

360

50

<5

130

201

140

30

370

70

10

170

210

150

30

440

70

10

170

211

200

70

890

90

20

210

220

210

40

470

90

20

210

221

280

100

1500

230

120

30

280

300

230

40

1200

80

10

190

301

390

70

1300

110

20

250

302

640

150

3800

310

430

70

2100

110

20

250

311

750

140

2300

140

40

340

312

1200

300

3800

320

930

150

3800

140

40

340

321

1500

300

4400

170

50

460

322

2100

350

4700

330

2400

360

13000

331

4600

710

24000

332

11000

1500

48000

333

>11000

>1500

>48000

400

130

30

310

401

170

50

460

410

170

50

460

411

210

70

630

412

260

90

780

420

220

70

670

421

260

90

780

430

270

90

800

431

330

110

930

440

340

120

930

500

230

70

700

501

310

110

890

502

430

150

1140

510

330

110

930

511

460

160

1200

512

630

210

1500

520

490

170

1300

521

700

230

1700

522

940

280

2200

530

790

250

1900

531

1100

310

2500

532

1400

370

3400

533

1800

440

5000

540

1300

350

3000

541

1700

430

4900

542

2200

570

7000

543

2800

900

8500

544

3500

1200

10000

550

2400

680

7500

551

3500

1200

10000

552

5400

1800

14000

553

9200

3000

32000

554

16000

6400

58000

555

>16000

>6400

>58000

B.2.7Informedelaprueba
Para el informe de resultados multiplicar el valor obtenido en tablas por el factor de concentracin de muestra
correspondienteyreportarcomo"nmeromsprobable(NMP)decoliformesporgramoomililitrodemuestra".
EncasodemuestrasdeaguainformarNMP/100ml.
B.3DETERMINACIONDEMICROORGANISMOSCOLIFORMESTOTALESENPLACA
B.3.1Fundamento
El mtodo permite determinar el nmero de microorganismos coliformes presentes en una muestra,utilizando un medio
selectivo(agarrojovioletabilis)enelquesedesarrollanbacteriasa35Cenaproximadamente24h,dandocomoresultadola
produccindegasycidosorgnicos,loscualesviranelindicadordepHyprecipitanlassalesbiliares.
B.3.2Reactivosymateriales
B.3.2.1Reactivos
Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico y cuando se indique agua debe entenderse
comoaguadestilada.
B.3.2.1.1Solucionesdiluyentes
B.3.2.1.1.1Solucinreguladoradefosfatos(solucinconcentrada)
FORMULA
Ingredientes
Fosfatomonopotsico
Agua

Cantidad
34g
1000ml

Preparacin:Disolverelfosfatoen500mldeaguayajustarelpHa7,20,2consolucindehidrxidodesodio1N.Llevar
conaguaaunlitro.Esterilizara1211Cdurante15min.Conservarenrefrigeracin(solucinconcentrada).Tomar1,25mlde
lasolucinconcentradayllevaraunlitroconagua(solucindetrabajo). Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se
requiera.Esterilizardurante15mina1211C.Despusdelaesterilizacin,elpHylosvolmenesfinalesdelasolucinde
trabajodebenserigualesalosiniciales.
B.3.2.1.1.2Aguapeptonada

FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Peptona

1g

NaCl

8,5g

Agua

1000ml

Preparacin:Disolverloscomponentesenunlitrodeagua.AjustarelpHa70,2conhidrxidodesodio1N.Distribuiren
porcionesde99,90y9mloencualquiervolumenmltiplodenuevesegnserequiera.Esterilizardurante15mina1211C.
Despusdelaesterilizacin,losvolmenesfinalesdelasolucindetrabajodebenserigualesalosiniciales.Siestediluyente
noesusadoinmediatamente,almacenarenlugarobscuroaunatemperaturaentre0a5Cporuntiemponomayordeunmes,
encondicionestalesquenoalterensuvolumenocomposicin.
B.3.2.1.2MediodeCultivo
Agarrojovioletabilislactosa(RVBA)
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Peptona

7g

Extractodelevadura

3g

Lactosa

10g

Salesbiliares

1,5g

Clorurodesodio

5g

Rojoneutro

0,03g

Cristalvioleta

0,002g

Agar

15g

Agua

1000ml

Preparacin: Mezclar los componentes en el agua y dejar reposar durante algunos minutos. Mezclar perfectamente y
ajustar el pH a 7,4 0,2 con cido clorhdrico 0,1 N o con hidrxido de sodio 0,1 N a 25C, de forma que despus del
calentamientosemantengaenestevalor.Calentarconagitacinconstanteyhervirdurante2min.Enfriarinmediatamenteel
medio en un bao de agua hasta que llegue a 45C. Evitar el sobrecalentamiento del medio. No debe esterilizarse en
autoclave.Usarelmediodentrodelastresprimerashorasdespusdesupreparacin.Enelcasodeutilizarmediodecultivo
deshidratado,seguirlasinstruccionesdelfabricante.
B.3.2.2Materiales
Pipetasbacteriolgicasparadistribuir10y1ml(osiesnecesariode11y2ml),contapndealgodn.Laspipetas
puedensergraduadasenvolmenesigualesaunadcimadesuvolumentotal.

Frascosdevidriode250mlcontapnderosca.

Tubosde16X150mmcontapnderosca.
Utensiliosesterilizablesparalaobtencindemuestras:cuchillos,pinzas,tijeras,cucharas,esptulas,etc.
CajasPetri.
Todoelmaterialeinstrumentosquetengancontactoconlasmuestrasbajoestudiodebeesterilizarsemediante:
Horno,durante2ha170175C,o1ha180Coenautoclave,durante15mincomomnimoa1211C.
Elmaterialdevidriopuedesustituirsepormaterialdesechablequecumplaconlasespecificacionesdeseadas.No
debeusarsematerialdevidriodaadoporlasesterilizacionesrepetidasystedebeserqumicamenteinerte.
B.3.3Aparatoseinstrumentos
Hornoparaesterilizarquealcanceunatemperaturamnimade170C.
Autoclavecontermmetroymanmetro,calibradacontermmetrodemximasymnimas.
Baodeaguaconcontroldetemperaturaycirculacinmecnica,provistacontermmetrocalibradooverificadoyque
mantengalatemperaturaentre45a48Coequivalente.
Vasosparalicuadoracontapaesterilizablesobolsasestrilesparahomogeneizadorperistltico.
Incubadoracontermostatoqueevitevariacionesmayoresde1C,provistacontermmetrocalibrado.
Contadordecoloniasdecampooscuro,placadecristalcuadriculadaylenteamplificadoroequivalente.
Registradormecnicooelectrnico.
Microscopioptico.
Potencimetroconunaescalamnimade0,1unidadesdepHa25C.
B.3.4Preparacindelamuestra
LapreparacindelamuestradebeserdeacuerdoconloestablecidoenelmtodoB.1PREPARACIONYDILUCIONDE
MUESTRASDEALIMENTOSPARASUANALISISMICROBIOLOGICO.
B.3.5Procedimiento
B.3.5.1ColocarencajasPetriporduplicado1mldelamuestralquidadirectaodeladilucinprimaria,utilizandoparatal
propsitounapipetaestril.
B.3.5.2Repetirelprocedimientotantasvecescomodilucionesdecimalesserequierasembrar,utilizandounapipetaestril
diferenteparacadadilucin.
B.3.5.3Verterde15a20mldelmedioRVBAfundidoymantenidoentre45a48Cenbaodeagua.Enelcasodeutilizar
cajasdePetrideplsticoseviertede10a15mldelmedio.Eltiempotranscurridoentrelapreparacindeladilucinprimariay
elmomentoenquesevierteelmediodecultivo,nodebeexcederde20min.
B.3.5.4Mezclarcuidadosamenteelinculoconelmedioconseismovimientosdederechaaizquierda,seismovimientosen
elsentidodelasmanecillasdelreloj,seismovimientosenelsentidocontrarioaldelasmanecillasdelrelojyseisdeatrspara
adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezclasolidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una
superficiehorizontalfra.
B.3.5.5Prepararunacajacontrolcon15mldemedioparaverificarlaesterilidad.

B.3.5.6Despusdequeestelmediocompletamentesolidificadoenlacaja,verteraproximadamente4mldelmedioRVBA
mantenidoentre45a48Cenlasuperficiedelmedioinoculado.Dejarquesolidifique.

B.3.5.7Invertirlasplacasycolocarlasenlaincubadoraa351C,durante18a24hyenproductoslcteosa321C.
B.3.5.8Despusdelperiodoespecificadoparalaincubacin,contarlascoloniasconelcontadordecolonias.
B.3.5.9 Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias tpicas son de color rojo oscuro,
generalmenteseencuentranrodeadasdeunhalodeprecipitacindebidoalassalesbiliares,elcualesdecolorrojoclaroo
rosa,lamorfologacolonialessemejantealentesbiconvexosconundimetrode0,5a2mm.
B.3.6Expresindelosresultados
B.3.6.1Clculodelmtodo
B.3.6.1.1Placasquecontienenentre15y150coloniascaractersticas.
Separarlasplacasquecontienenelnmeroantesmencionadodecoloniascaractersticasendosdilucionesconsecutivas.
Contarlascoloniaspresentes.Calcularelnmerodecoliformespormililitrooporgramodeproducto,multiplicandoelnmero
de colonias por el inverso de la dilucin correspondiente, tomando los criterios del mtodo para la Cuenta de Bacterias
AerobiasenPlaca.
B.3.6.1.2Placasquecontienenmenosde15coloniascaractersticas.
Sicadaunadelasplacastienemenosde15coloniascaractersticas,reportarelnmeroobtenidoseguidodeladilucin
correspondiente.
B.3.6.1.3Placasconcoloniasnocaractersticas.
Sienlasplacasnohaycoloniascaractersticas,reportarelresultadocomo:menosdeuncoliformepor1/dporgramo,en
dondedeselfactordedilucin.
B.3.7Informedelaprueba
Informar:UFC/gomlenplacadeagarrojovioletabilis,incubadosa35Cdurante242h.
Encasodeempleardilucionesynoobservarcrecimiento,informarutilizandocomoreferencialadilucinmsbajautilizada,
porejemplodilucin101.
Encasodenoobservarcrecimientoenlamuestrasindiluirseinforma:"nodesarrollodecoliformesporml".
B.4DETERMINACIONDESalmonellaENALIMENTOS
B.4.1Fundamento
LapresentetcnicaparaladeteccindeSalmonellaenalimentos,describeunesquemageneralqueconsistede5pasos
bsicos:
B.4.1.1Preenriquecimiento,eselpasodondelamuestraesenriquecidaenunmedionutritivonoselectivo,que permite
restaurarlasclulasdeSalmonelladaadasaunacondicinfisiolgicaestable.
B.4.1.2Enriquecimientoselectivo,empleadoconelpropsitodeincrementarlaspoblacionesdeSalmonellaeinhibirotros
organismospresentesenlamuestra.
B.4.1.3 Seleccin en medios slidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros
gnerosdiferentesaSalmonellaypermiteelreconocimientovisualdecoloniassospechosas.
B.4.1.4Identificacinbioqumica,estepasopermitelaidentificacingenricadeloscultivosdeSalmonellaylaeliminacin
decultivospresuntivos.

B.4.1.5Serotipificacin,esunatcnicaserolgicaquepermitelaidentificacinespecficadeuncultivo.
B.4.2Reactivosymateriales
Encasodedisponersedefrmulascomercialesdeshidratadas,sedebenseguirlasinstruccionesimpresasenlaetiqueta
respectivaparasupreparacin.
Lassustanciasqumicasusadasparaprepararlosmediosdecultivoylosreactivosdebensergradoanaltico.
B.4.2.1Reactivos
B.4.2.1.1Mediosdepreenriquecimiento
B.4.2.1.1.1Aguapeptonada
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Peptona

10g

Clorurosdico

5g

Fosfatosdicodibsico

3,5g

Fosfatopotsicomonobsico

1,5g

Agua

1000ml

Preparacin:Disolverloscomponentesenelagua,calentandosiesnecesario.AjustarelpH,siesnecesario,despusde
la esterilizacin a 7 0,2. Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables con la capacidad necesaria para obtener las
porcionesnecesariasparalaprueba.Esterilizarpor15mina1211C.
B.4.2.1.1.2Caldolactosado
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Extractodecarne

3g

Peptona

5g

Lactosa

5g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:6,90,2
Preparacin:Disolverlosingredientesenagua,calentandoa65C.Distribuirenporcionesde225ml,enfrascosde500
ml.Esterilizardurante15mina1211C
B.4.2.1.2Caldodeenriquecimiento
B.4.2.1.2.1Caldoselenitocistina
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Triptonaopolipeptona

5g

Lactosa

4g

Fosfatodisdico

10g

Selenitocidodesodio

4g

Lcistina

0,01g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:7,00,2a25C
Preparacin: Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada estril y distribuir en volmenes de 10y 225 ml en
recipientes estriles, segn se requiera. El caldo as preparado es transparente. De preferencia usarlo el mismo da de su
preparacin.Sisedeseaconservarelmedioporvariosdas,puedeexponersealcalorenautoclavepor5mina1101C,
tomandoentoncesuncolorsalmn.
B.4.2.1.2.2Caldotetrationato
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Proteosapeptonaotristona

5g

Salesbiliares

1g

Carbonatodecalcio

10g

Tiosulfatodesodiopentahidratado

30g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:7,00,1
Preparacin: Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada estril. Distribuir, agitando constantemente, en
porciones de 10 y 225 ml, en recipientes estriles. Guardar en refrigeracin. Antes deusar el medio, agregar 2 ml de una
solucinyodoyoduroy1mldesolucindeverdebrillanteal0,1%porcada100mldecaldo.Elmediounavezadicionadode
yodonodebecalentarseydebeusarseelmismodadesupreparacin.
B.4.2.1.2.3VassiliadisRappaport
SolucinA
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Tristona

5g

Clorurodesodio

8g

Fosfatodepotasiodihidrogenado
Aguadestilada

1,6g
1000ml


Preparacin:Disolverloscomponentesenelaguaporcalentamientocercanoa70C.
SolucinB
FORMULA
Ingredientes
Clorurodemagnesiohexahidratado
Aguadestilada

Cantidad
400g
1000ml

Preparacin:Disolverelclorurodemagnesioenelagua.Comoestasalesmuyhigroscpicaesconvenientedisolverel
contenidoenterodeclorurodemagnesiodesdeunrecipienterecientementeabiertodetalmodoquelaconcentracindela
solucinseade0,4g/ml.Conservarenfrascombaratemperaturaambiente
SolucinC
FORMULA
Ingredientes
Oxalatodeverdedemalaquita
Aguadestilada

Cantidad
0,4g
100ml

Preparacin:Disolvereloxalatodeverdedemalaquitaenelagua.Conservarenfrascombaratemperaturaambiente.
Mediocompleto
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

SolucinA

1000ml

SolucinB

100ml

SolucinC

10ml

Preparacin:Adicionar1000mldelasolucinA,100mldelasolucinBy10mldelasolucinC.AjustarelpHsies
necesario, de tal manera que despus de la esterilizacin sea de 5,2 0,2. Distribuir antes de usar dentro de tubos en
cantidadesde10ml.Almacenarenrefrigeracin.
B.4.2.1.2.4CaldodeSoyaTripticasa
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Tripticasaotriptosa

17g

Fitona

3g

Glucosa

2,5g

Clorurodesodio

2,5g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:7,30,2
Preparacin: Disolver los ingredientes en 1 l de agua destilada, calentando lentamente hasta su disolucin completa.
Distribuirporcionesde225mldentrodematracesde500mlyesterilizarenautoclavedurante15mina1211C.
B.4.2.1.2.5Lechedescremadareconstituida
Suspender 100 g de leche descremada en polvo en un litro de agua destilada. Agitar circularmente hasta disolucin.
Distribuirenvolmenesde225mlenmatracesErlenmeyerde500ml.Esterilizara1211Cpor15min.Elvolumenfinaldebe
corregirseparamantener225ml.
B.4.2.1.2.6Caldosoyatripticasaestriladicionadoconsulfitodepotasio.
Adicionaralcaldosoyatripticasa5gdesulfitodepotasioporcada1000mldemedio,quedandounaconcentracinfinalde
sulfitodepotasiodel0,5%.Adicionarelsulfitodepotasioantesdeesterilizarenautoclaveenlaformahabitual.
B.4.2.1.3Mediosdeaislamiento
B.4.2.1.3.1Agarverdebrillante(VB)
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Extractodelevadura

3g

Polipeptona(ProteosapeptonaNo.3)

10g

Clorurodesodio

5g

Lactosa

10g

Sacarosa

10g

Rojodefenol

0,08g

Agar

20g

Verdebrillante

0,0125g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:6,90,2
Preparacin:Suspenderlosingredientesenunlitrodeaguadestiladaycalentaraebullicin,hastadisolucincompleta.
Ajustar el pH. Esterilizar en autoclave por 15 min a 121 1C. El sobrecalentamiento delmedio disminuye su selectividad.
Enfriarelmedioa50Cydistribuirloencajasdepetriestriles.Elaspectodelmedioesobscuro,decolormarrn.
B.4.2.1.3.2Agarconsulfitodebismuto
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Extractodecarnederes

5g

Mezcladepeptonas

10g

Glucosa

5g

Fosfatodisdico(anhidro)

5g

Sulfatoferroso(anhidro)

0,300g

Sulfitodebismuto

8g

Verdebrillante

0,025g

Agar

20g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:7,60,2
Preparacin: Suspender los ingredientes en un litro de agua. Calentar hasta su disolucin completa, agitando
frecuentemente. Ajustar el pH. Enfriar a 45C y verter en cajas de petri estriles, distribuyendo de manera homognea el
precipitado propio del medio. El aspecto de las placas es opaco, de color verde plidoy deben usarse el mismo da de su
preparacin.Silacoloracinesparda,nodebenutilizarse.Elmedionodebeesterilizarseenautoclaveelsobrecalentamiento
afectasuselectividad.
B.4.2.1.3.3Agarxilosalisinadesoxicolato(XLD)
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Xilosa

3,75g

Llisina

5g

Lactosa

7,5g

Sacarosa

7,5g

Clorurodesodio

5g

Extractodelevadura

3g

Rojodefenol

0,08g

Agar

15g

Desoxicolatodesodio

2,5g

Citratofrricoamnico

0,8g

Tiosulfatodesodio

6,8g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:6,90,2
Preparacin: Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada, y calentar en bao de agua a 55C, agitando

frecuentemente,hastadisolucincompleta.AjustarelpH.Enfriara50Cyverterencajasdepetriestriles.Noseesterilice.El
sobrecalentamientoproduceunaprecipitacinlareactividaddelmediopuede ser satisfactoria, pero las colonias suelen ser
muypequeas.Elaspectodelmedioesclaroydecolorrojobrillante.
B.4.2.1.3.4AgarparaSalmonellayShigella(SS)
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Extractodecarne

5g

Polipeptona*

5g

Lactosa

10g

Salesbiliares

8,5g

Citratodesodiodihidratado

8,5g

Tiosulfatodesodiopentahidratado

8,5g

Citratofrrico

1g

Agar

13,5g

Rojoneutro

0,025g

Verdebrillante

0,33mg

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:7,00,2
*Lapolipeptonasepuedesustituirpor2,5gdepeptonadecasenay2,5gdepeptonadecarne.
Preparacin:Suspenderlosingredientesen1ldeaguadestiladaestrilycalentaraebullicinhastadisolucincompleta.
Ajustar el pH. No esterilizar en autoclave. Enfriar a 50C y distribuir en cajas de petriestriles en condiciones aspticas. El
aspectodelmediofundidoesclaroydecolorrosado.
B.4.2.1.3.5AgarentricoHektoen
FORMULA
Ingredientes
Proteosapeptona
Extractodelevadura

Cantidad
12g
3g

Lactosa

12g

Sacarosa

12g

Salicina

2g

Salesbiliares

9g

Clorurodesodio

5g

Tiosulfatodesodio

5g

Citratoamnicofrrico

1,5g

Azuldebromotimol

0,064g

Fuscinacida

0,1g

Agar

13,5g

Agua

1000ml

pHfinal:7,50,2
Preparacin:Suspenderlosingredientesenaguadestilada,hervirconagitacinhastacompletadisolucindelagar.No
sobrecalentar.Dejarenfriara5560Cydistribuirencajasdepetriestrilesencondicionesaspticas.
B.4.2.1.4Mediosparapruebasbioqumicas
B.4.2.1.4.1Agardetresazcaresyhierro(TSI)
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Peptonadecarne*

1g

Peptonadecasena*

1g

Clorurodesodio

0,5g

Lactosa

1g

Sacarosa

1g

Glucosa

0,1g

Agar

1,3g

Rojodefenol

2,5mg

SulfatoferrosoamnicoPentahidratado

20mg

Tiosulfatodesodio

20mg

Aguadestilada

100ml

pHfinal:7,30,2
*Estaspeptonassepuedensustituirpor2gdepolipeptona.
Preparacin: Suspender los ingredientes en 100 ml de agua destilada. Calentar a ebullicin, agitandoocasionalmente,
hastadisolucincompleta.Enfriara60CyajustarelpH.Distribuirenvolmenesde3mlentubosde13x100mmyesterilizar
a1211Cdurante15min.Inclinarlostubosdemaneraqueelmediodecultivoenelfondoalcanceunaalturade3cmyuna
profundidadde4cm.Elmedioesdecolorrojo.
B.4.2.1.4.2Agardehierroylisina(LIA)
FORMULA

Ingredientes

Cantidad

Peptonadegelatina

0,5g

Extractodelevadura

0,3g

Glucosa

0,1g

Llisina

1g

Citratofrricoamnico

50mg

Tiosulfatodesodioanhidro

4mg

Prpuradebromocresol

2mg

Agar

1,5g

Aguadestilada

100ml

pHfinal:6,70,2
Preparacin: Suspender los ingredientes en el agua destilada y mezclar bien, calentar hasta ebullicin con agitacin
frecuentehastaconseguirladisolucincompleta.AjustarelpH.Distribuirenvolmenesde3mlentubosde13x100mm,con
tapnderosca.Esterilizarenautoclavea1211Cdurante12min.Dejarquelostubosseenfrenenposicininclinada,detal
modoqueseobtengancolumnasdemediode4cmyunasuperficieinclinadade2cm.
Elmedioyapreparadoesdecolorprpura.
B.4.2.1.4.3Agarnutritivo
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Extractodecarne

3g

Peptona

5g

Agar

15g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:6,80,2
Preparacin: Suspender los ingredientes en agua. Dejar reposar de 5 a 10 min. Calentar a ebullicinhasta disolucin
completa.Distribuirentubosde13x100mm,encantidadesde1/3desuvolumen.Esterilizara1211Cpor15min.Inclinar
lostubosantesqueelagarsolidifique.
B.4.2.1.4.4MediodeSIM(paraSulfuro,IndolyMovilidad)
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Extractodecarne

3g

Peptona

30g

Hierropeatonizado

0,2g

Tiosulfatodesodio

0,025g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:7,30,2
Preparacin:Suspenderlosingredientesenelaguadestilada,calentaraebullicinagitandofrecuentementehastalograr
unadisolucincompleta.Enfriara50CyajustarelpH.Distribuirelmedioenvolmenesde3mlentubosde13x100mmy
esterilizarenautoclavea1211Cdurante15min.Sedejanenfriarlostubosenposicinvertical.
B.4.2.1.4.5AgarcitratodeSimmons
FORMULA

Ingredientes

Cantidad

Fosfatodeamonio

1g

Fosfatodipotsico

1g

Clorurodesodio

5g

Citratodesodio

2g

Sulfatodemagnesio

0,20g

Azuldebromotimol

0,08g

Agar

15g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:6,80,2
Preparacin:Suspenderlosingredientesenelaguadestilada,calentaraebullicinagitandofrecuentementehastalograr
una disolucin completa. Ajustar el pH. Distribuir el medio en volmenes de 3 mlen tubos de 13 x 100 mm y esterilizar en
autoclavea1211Cdurante15min.Dejarenfriarlostubosenposicininclinada.
B.4.2.1.4.6CaldoMRVP(RojodemetiloVogesProskauer)
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Peptona

7g

Dextrosa

5g

Difosfatodepotasio

5g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:6,90,2
Preparacin:Suspenderlosingredientesenelaguadestilada,calentaraebullicinagitandofrecuentementehastalograr

una disolucin completa. Ajustar el pH. Distribuir el medio en volmenes de 3 mlen tubos de 13 x 100 mm y esterilizar en
autoclavea1211Cdurante15min.
B.4.2.1.4.7Caldomanitol
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Extractodecarne

1g

Proteosapeptona

10g

Clorurodesodio

5g

Rojodefenol

0,018g

Manitol

10g

Agua

1000ml

pHfinal:7,40,2

Preparacin:Suspender26gdelmediodeshidratadoenunlitrodeagua,mezclaryajustarelpH.Distribuirenvolmenes
de2a3mlentubosde13x100mm.Esterilizara1211Cdurante15min.
B.4.2.1.4.8Caldomalonato
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Extractodelevadura

1g

Sulfatodeamonio

2g

Fosfatodipotsico

0,6g

Fosfatomonopotsico

0,4g

Clorurodesodio

2g

Malonato

3g

Glucosa

0,25g

Azuldebromotimol

0,025g

Agua

1000ml

pHfinal:6,70,2
Preparacin: Suspender los ingredientes en agua, mezclar y ajustar el pH. Distribuir en tubos de 13 x 100 mm en
cantidadesde3ml.Esterilizarenautoclavea1211Cdurante15min.
B.4.2.1.4.9CaldoUrea
FORMULA

Ingredientes

Cantidad

Urea

20g

Extractodelevadura

0,1g

Fosfatomonopotsico

9,1g

Fosfatodisdico

9,5g

Rojodefenol

0,01g

Agua

1000ml

pHfinal:6,80,2
Preparacin:Disolverlosingredientesenaguadestilada.NOCALENTAR.Esterilizarporfiltracinatravsdemembrana
0,45moenautoclavede5a8lbdepresindurante15min.Distribuiraspticamentede1,5a3mlentubosestrilesde13x
100mm.
B.4.2.1.4.10Caldodeurearpido
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Urea

20g

Extractodelevadura

0,1g

Fosfatomonopotsico

0,091g

Fosfatodisdico

0,095g

Rojodefenol

0,01g

Agua

1000ml

pHfinal:6,80,2
Preparacin:Disolverlosingredientesenaguadestilada.NOCALENTAR.Esterilizarporfiltracinatravsdemembrana
0,45m.Distribuiraspticamentede1,5a3mlentubosestrilesde13x100mm.
B.4.2.1.4.11Caldoinfusincerebrocorazn
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Infusincerebrocorazn

200g

Infusindecoraznderes

250g

Proteosapeptona

10g

Clorurodesodio

5g

Fosfatodisdicododecahidratado
Dextrosa
Aguadestilada

2,5g
2g
1000ml

pHfinal:7,40,2
Preparacin:Disolverlosingredientesenaguadestilada,calentarsuavemente.Distribuiryesterilizara1211Cdurante
15min.
B.4.2.1.5Soluciones
B.4.2.1.5.1Solucinverdebrillanteal0,1%(1:1000)
FORMULA
Ingredientes
Verdebrillante

Cantidad
0,1g

Aguadestiladaestril

100ml

Preparacin:Disolver0,1gdeverdebrillanteenelaguadestiladaestrilhastacompletar100ml.
B.4.2.1.5.2Solucindeyodoyoduro
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Cristalesdeyodo

6g

Yodurodepotasio

6g

Aguadestilada

100ml

Preparacin:Disolverloscristalesyelyodurodepotasioenelaguadestiladahastacompletar100ml.Conservarenfrasco
mbar.
B.4.2.1.5.3Solucinsalinaal0,85%
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Clorurodesodio

0,85g

Aguadestilada

100ml

Preparacin:Disolverelclorurodesodioenelaguayesterilizara1211Cdurante15min.
B.4.2.1.5.4Solucinsalinaformalizada
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Solucindeformaldehdo(3638%)

6ml

Clorurodesodio

8,5g

Aguadestilada

1000ml

Preparacin:Disolver8,5gdeclorurodesodioen1ldeaguadestilada.Esterilizara1211Cdurante15min.Enfriara

temperaturaambiente.Adicionar6mldelasolucindeformaldehdo.Noesterilizardespusdelaadicindeformaldehdo.
B.4.2.1.5.5ReactivodeKovac
FORMULA
Ingredientes
pdimetilaminobenzaldehido

Cantidad
5g

Alcoholamlico

75ml

Acidoclorhdricoconcentrado

25ml

Preparacin: Disolver el pdimetilaminobenzaldehdo en el alcohol amlico y despus agregar el cido clorhdrico

lentamente.Conservarenfrascombarenrefrigeracin.
B.4.2.1.5.6Solucindealfanaftolal5%
FORMULA
Ingredientes
Alfanaftol

Cantidad
5g

Alcohol

100ml

Preparacin:Disolver5gdealfanaftolenalcoholhastacompletar100ml.
B.4.2.1.5.7Solucinderojodemetilo
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Rojodemetilo

0,1g

Alcoholetlico

300ml

Aguadestiladac.b.p

500ml

Preparacin:Disolverelrojodemetiloenelalcoholetlicoyadicionarelaguahastacompletar500ml.
B.4.2.1.5.8Solucindehidrxidodepotasioal40%
FORMULA
Ingredientes
Hidrxidodepotasio
Aguadestilada

Cantidad
40g
100ml

Preparacin:Disolver40gdehidrxidodepotasioenelaguahastacompletar100ml.

B.4.2.1.5.9Solucindegelatinasaal5%
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Gelatinasa
Agua

5g
100ml

Preparacin:Disolver5gdegelatinasaen100mldeaguadestilada.NOCALENTAR.
B.4.2.1.6Antisueros
Antisueropolivalentesomtico(O)
Antisueropolivalenteflagelar(H)
AntisueroVi
B.4.2.2Material
MatracesErlenmeyerde500ml
Recipientesdebocaancha,decapacidadapropiadaparacontenerlasmuestrassimplesycompuestas
Angulosdevidrio
Cucharas,bisturs,cuchillosypinzas
Tubosdeensayede16x150mmyde20x100mm
Tubosparaserologade10x75mmode13x100mm
Pipetasbacteriolgicasde10y5ml,graduadasen0,1mlyprotegidascontapndealgodn.
Pipetasde1ml,congraduacionesde0,01ml
CajasdePetriestrilesdevidrioodesechables
Rejillasparatubosdeensaye
Asadeplatinoonicromeldeaproximadamente3mmdedimetro
PapelpH(intervalode68)congraduacionesmximasde0,4unidadesdepHparacambiosdecolor
Todoelmaterialquetengacontactoconlasmuestrasbajoestudiodebeesterilizarsemediante:
horno,durante2h,a170175Coautoclave,durante15mincomomnimo,a1211C.
B.4.3Equipo
Hornoparaesterilizarquealcancelos180C
Incubadoracontermostatoparaevitarvariacionesmayoresde0,1Cytermmetro.
Autoclavecontermmetroomanmetro,probadocontermmetrodemximas.
Baomaracontermostatoytermmetro.
Balanzagranatariaconsensibilidadde0,1g

Licuadoradeunaodosvelocidadescontroladasporunrestato,convasosesterilizables(vidriooaluminio).

MecherosBunsenoFisher
Potencimetro
B.4.4Procedimiento
B.4.4.1PreparacindelosalimentosparaelaislamientodeSalmonella
Lossiguientesmtodossebasanenelanlisisde25gdelamuestraanalticaenunaproporcinde1:9demuestra/caldo.
Estacantidadpuedevariarsesiemprequesemantengalamismaproporcin.Serecomiendaunamuestrade25goms.
B.4.4.1.1Procedimientogeneralparalapreparacindemuestras
Pesaraspticamente25gdelamuestraenunvasoestrildelicuadoraoenbolsaestrilparatrabajarenhomogeneizador
peristltico(stomacher).Adicionar225mldelmediodepreenriquecimientoestril(generalmentecaldolactosado,amenosque
seindiqueotro)ylicuarsiesnecesarioduranteunmin.Transferir aspticamente la mezcla homogeneizada a un recipiente
estril de boca ancha con tapn de roscay dejar reposar por 60 min a temperatura ambiente con la tapa bien enroscada.
MezclarbienydeterminarelpHaproximadoconpapelpH.Ajustar,siesnecesario,aunpH6,80,2conhidrxidodesodio1
Nocidoclorhdrico1Nestriles.Mezclarycubrirelrecipienteenroscandosuavementelatapa.
Incubar182ha371C.ContinuarcomoseindicaenB.4.4.2.1.
B.4.4.1.2Procedimientoespecficoparalapreparacin
B.4.4.1.2.1Productosquecontienenhuevoensuformulacin(pastasparasopa,rolloschinos,etc.)ensaladaspreparadas
(jamn,huevos,pollo,atn,pavo)frutasfrescas,congeladasosecascrustceos(camarones,cangrejos,jaibas,langostinos,
langostas)ypescado.
Preferentementenodescongelarlamuestraantesdesuanlisis,siestoesnecesario,utilizarcaldolactosadocomomedio
depreenriquecimiento,licuardosmin.ContinuardespusdelaincubacincomoenB.4.4.2.1.
B.4.4.1.2.2Carnes,sustitutosdecarnes,derivadoscrnicos,sustanciasdeorigenanimal,productosglandularesyharinas
(pescado,carneyhueso).
B.4.4.1.2.2.1Productosprocesadostrmicamenteyproductossecos.SesigueelprocedimientosealadoenB.4.4.1.1hasta
lahomogenizacin.Silamuestraesenpolvoomolida,ellicuadopuedeomitirse.Despusdereposar,mezclarbienyajustarel
pH como se indica en el procedimiento general. Para emulsionar las grasas, agregar los detergentes en las mismas
proporcionesyconlasmismasrecomendacionesqueparaelcoco.Lacantidaddelosmismosdependerengranmedidade
lacomposicindelalimento.Losdetergentesnosernnecesariosenlosproductosglandularesenpolvo.Incubarlasmuestras
comoseindicaenB.4.4.1.1.
B.4.4.1.2.2.2 Productos crudos o altamente contaminados. Pesar porciones de 25 g de producto en dos vasos para
licuadora.Silamuestraesenpolvoomolida,ellicuadopuedeomitirseyelproductopuedepesarsedirectamenteenmatraces
Erlenmeyerestrilesde500ml.Adicionar225mldecaldoselenitocistinao225mldecaldotetrationato(sinverdebrillante)a
cadamuestraanaltica.LicuarpordosminypasaraspticamenteamatracesErlenmeyerde500ml.Dejarreposaryajustarel
pHcomoseindicaenB.4.4.1.1.
Adicionar2,25mldesolucindeverdebrillante0,1%y4,5mldesolucinyodoyoduroalamuestraqueseenriquecercon
caldotetrationato.Homogenizareincubar.ContinuarcomoseindicaenB.4.4.2.1.
B.4.4.2AislamientodeSalmonella
B.4.4.2.1Cerrarfirmementeeltapnderoscadelosmatracesconloscultivosdepreenriquecimientoyagitarsuavemente,
transferirrespectivamente1mldelamezclaauntuboquecontenga10mldecaldotetrationatoyaotrocon10mldecaldo

selenitocistina.Comoalternativa,ensustitucindelcaldotetrationatopuedeemplearseelmedioVassiliadisRappaport.
B.4.4.2.2Incubarde18a24ha35Co,paraalimentosfuertementecontaminadosa42Cporelmismoperiodo.Estriarlos
productosquefuerondirectamenteenriquecidosenmediosselectivos.

B.4.4.2.3Mezclareltuboconcaldoselenitocistinayestriarenagarxilosalisinadesoxicolato(XLD),agarverdebrillante
(VB)yunaterceracajaconcualquieradelosmediosselectivosadicionales(agarentricoHektoen,agarSulfitodeBismutoo
AgarSS).
Efectuarelmismoprocedimientoparaelcaldotetrationato.
Incubarlasplacas242ha35C.
B.4.4.2.4ExaminarlasplacasparainvestigarlapresenciadecoloniastpicasdeSalmonella,deacuerdoconlassiguientes
caractersticas:
Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centro negro. En algunos casoslas colonias
puedenaparecercompletamentenegras.
AgarVB:coloniasrojasorosasquepuedensertransparentesrodeadaspormedioenrojecidolasbacteriasfermentadoras
delalactosadancoloniasamarillas.
Agar entrico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden
aparecercompletamentenegras.
Agar Sulfito de Bismuto: las colonias tpicas deSalmonella pueden ser cafs, grises o negras con o sinbrillo metlico.
Generalmenteelmediocircundante(halo)escaf,tornndoseposteriormentenegro.Algunascepasproducencoloniasverdes
sin la formacin del halo oscuro. Si las placas no muestran colonias tpicas o no se observa crecimiento, incubar 24 h
adicionales.
AgarSS:coloniastranslcidas,ocasionalmenteopacas.Algunascoloniasdancentronegro.Lascoloniasfermentadorasde
lalactosasonrojas.
B.4.4.3Identificacinbioqumica
B.4.4.3.1Seleccionaralmenosdoscoloniastpicasdecadamedioselectivo,queseencuentrenbienaisladas.
Tocarlevementeelcentrodecadacoloniaeinoculardostubos,unoconagartripleazcarhierro(TSI)yotroconagarhierro
lisina(LIA),porestraenlasuperficieinclinadayporpuncinenelfondo.
Incubarpor242ha35C.
Almacenarenrefrigeracinde5a8Clasplacasconmediosselectivosporsesnecesarioretomarmscolonias.
B.4.4.3.2ObservarelcrecimientoenlostubosyconsiderarpresuntivamentepositivasparaSalmonellalascoloniasqueden
lassiguientesreacciones:
B.4.4.3.2.1 Agar TSI, en el fondo del tubo se observa vire del indicador debido a la fermentacin de la glucosa en la
superficiedelmedioseobservauncolorrojomsintensoqueelmediooriginaldebidoalanofermentacindelalactosanide
lasacarosa.Enlamayoradeloscasosseobservacoloracinnegraalolargodelapuncindebidoalaproduccindecido
sulfihdrico.
B.4.4.3.2.2 Agar LIA, se observa intensificacin del color prpura en todo el tubo por la descarboxilacin de la lisina.
Considerarnegativosaquelloscultivosqueproduzcanclaramentecoloramarilloenelfondodelagar.Lamayoradelascepas
deSalmonellaproducencidosulfihdricoenestemedioconennegrecimientoalolargodelapuncin.
B.4.4.3.2.3RetenertodosloscultivosquemuestrenlasreaccionescaractersticasdeSalmonellaenlosmediosTSIyLIA

paralaspruebasadicionales,indicadasenB.4.4.3.3.
B.4.4.3.3 Los cultivos con TSI que no parecen de Salmonella pero que presentan reacciones en LIA tpicos, deben
trabajarse como cultivos presuntivos positivos, ya que en estos casos, el medio LIA permitir detectar S. arizonae y cepas
atpicasdeSalmonellaqueutilicenlactosaosacarosa.Descartarsolamenteloscultivosquemuestrenreaccionesatpicasen
ambosmedios.
B.4.4.3.4ContinuarelanlisisapartirdelostubosdeTSIconreaccionestpicas.Sielcultivopresentareaccionesatpicas
enestemedio,tomarcoloniasadicionalesdelasplacasdedondeseobtuvoelcultivoatpicoanteriorysembrarlaspruebas
bioqumicasnuevamente.
B.4.4.3.5 Continuar la identificacin bioqumica y serolgica a partir de los cultivos recuperados de TSI. Se recomienda
trabajar seis cultivos por cada 25 g de unidad analtica seleccionando colonias procedentes de ambos medios de
enriquecimiento.
B.4.4.3.6Pruebadeureasa
B.4.4.3.6.1Pruebadeureasa(convencional).Conunaasaestril,tomarcrecimientodelcultivopresumiblementepositivo
decadatubodemedioTSIeinoculartubosdecaldourea.Utilizaruncontroldemedioparacompararelvireprpuradelas
reaccionespositivasconelcolordelmediooriginal.Incubar242ha35C.
B.4.4.3.6.2Pruebadeureasa(rpida).Tomardosasadasdecrecimientodelcultivopresumiblementepositivodecadatubo
demedioTSIeinoculartubosdecaldourea(rpida).Incubar2ha370,5Cenbaodeagua.
Descartartodosloscultivosquedenureasapositiva.Retenerloscultivosquedenlapruebanegativa(sincambiodecolor
delmedio).
B.4.4.4Identificacinserolgica
B.4.4.4.1EnsayodelosantgenossomticosdeSalmonella(AntisueropolivalenteO).
B.4.4.4.1.1Colocarconunaasadosgotasseparadasdesolucinsalinaestrilsobreunportaobjetosoendossecciones
deunaplacaparaaglutinacin.Suspenderencadaunadelasgotas,unaporcindelcultivodesarrolladoenTSI.
B.4.4.4.1.2 Agregar a una de ellas una gota del antisuero polivalente somtico (O) y mezclar con el canto del asa o
empleandoaplicadoresdemadera.
B.4.4.4.1.3Agitarinclinandolalminahaciaatrsyhaciaadelanteduranteaproximadamenteunmin.Observarbajobuena
iluminacinsobreunfondooscuro.
B.4.4.4.1.4Considerarcualquiergradodeaglutinacincomopositiva.
Lapruebapositivaresultacuandosepresentaaglutinacinenlagotaconelcultivoyelantisueroynoaglutinacinenla
gotaquecontieneelcultivoylasolucinsalina.
Si se observa aglutinacin en ambas gotas, la prueba no es definitiva y se debe continuar con las pruebasbioqumicas
complementarias.
B.4.4.4.2 Cuando la aglutinacin es positiva con el suero polivalente O, puede determinarse el subgrupo empleando
antisuerosparalosdiferentessubgrupos(losgruposB,C,DyE,suelenserlosmsfrecuentes).
B.4.4.4.2.1SilaaglutinacinconelantisueroOesnegativa,utilizarantisueroViyefectuarlaprueba.Sihayaglutinacin
conVicalentarelcultivoaebullicinyrepetirlaaglutinacinconelantisueropolivalenteO.
B.4.4.4.2.2 Si no se cuenta con los sueros grupoespecficos, solicitar la tipificacin de la cepa al Laboratorio de
EnterobacteriasdelCentroNacionaldeDiagnsticoyReferenciadelaSecretaradeSaludoestaComisinFederalparala
ProteccincontraRiesgosSanitarios.
B.4.4.4.3Siserequiere,practicarelensayodelosantgenosflagelaresdeSalmonella(AntisueropolivalenteH).

B.4.4.4.3.1InocularelcrecimientodeltubodeTSIenagarinfusindecerebrocorazneincubarde4a6ha35Chasta
queseobservecrecimiento(paraensayoenelmismoda),obien,encaldosoyatripticasenaeincubarpor242ha35C
(paraensayoaldasiguiente).Adicionar2,5mldesolucinsalinaformalizadaa5mldelcultivoencaldooalcultivoenagar
cerebrocorazn(BHI).
B.4.4.4.3.2 Colocar 0,5 ml del antisuero polivalente flagelar (H) preparado en un tubo para serologa (13 x 100 mm
aproximadamente). Adicionar 0,5 ml del cultivo formalizado. Preparar un control de solucin salina mezclando 0,5 ml de
solucinsalinaformalizadacon0,5mldelantgenoformalizado.Incubarlasmezclasenbaodeaguaa4850C.Observara
intervalosde15minporespaciode1h.Unapruebapositivaescuandoseobservaaglutinacinenlamezcladepruebapero
noenelcontrol.Debeinterpretarsecomonegativaunapruebaenlaqueningunadelasmezclasmuestreaglutinacin.Cuando
ambasmezclasseaglutinan,seconsideralapruebainespecfica.
B.4.4.5Pruebasbioqumicascomplementarias
Cuando las pruebas serolgicas o bioqumicas iniciales, dan resultados atpicos o no concluyentes,realizarlaspruebas
quesedescribenacontinuacin:
B.4.4.5.1InocularloscultivospositivosprovenientesdeTSIyLIAen:medioSIM,agarcitratodeSimmons,caldomanitoly
caldoRMVP.UsarcaldomalonatoparaconfirmarlapresenciadelaespecieS.arizonae.
B.4.4.5.2Interpretarloscambiosenlosmediosinoculadosconformeconlosiguiente:
B.4.4.5.2.1AgarcitratoSimmons
Inocularporestraeltubo.
Incubar962ha352C.
Pruebapositiva:crecimientoacompaadodeuncambiodecolordeverdeaazul.
Pruebanegativa:ausenciadecrecimientoysincambiodecolor.
B.4.4.5.2.2MedioSIM
Inocularporpuncin.
Incubar24ha352C.
Movilidad:
Pruebapositiva:crecimientoalolargodelapuncinyenelsenodelmediodecultivo.
Pruebanegativa:crecimientoalolargodelapuncinexclusivamente.
Produccindecidosulfihdrico:
Pruebapositiva:desarrollodeuncolornegroalolargodelapuncinquepuedeextenderseatodoelmedio.
Pruebanegativa:ausenciadecolornegro.
Produccindeindol:
AdicionaraltuboconmedioSIMquepresentecrecimiento,de0,2a0,3mldereactivodeKovac.
Pruebapositiva:desarrollodeunanillodecolorrojo.
Pruebanegativa:sincambiodecolor.
B.4.4.5.2.3CaldoRMVP
Inocularuntuboconelmedio.

Incubar482ha352CparalapruebadeVPy96hparalapruebaRM.
B.4.4.5.2.3.1PruebadeVogesProskauer(VP)
Transferirauntubounmldelcultivode48h.
Adicionar0,6mldesolucindealfanaftol.
Adicionar0,2mldesolucindehidrxidodepotasio40%.
Adicionaralgunoscristalesdecreatinina(opcional).

Interpretarlosresultadosdespusdeincubar2ha352Co4hatemperaturaambiente:
Pruebapositiva:desarrollodecolorrojoladrillo.
Pruebanegativa:sincambiodecolor.
ReincubarelrestodelmedioRMVP48hmsa352C.
B.4.4.5.2.3.2Pruebaderojodemetilo(RM)
Adicionaralmediodecultivode96hdeincubacindedosatresgotasdesolucinderojodemetilo.
Interpretarlosresultadosinmediatamente:
Pruebapositiva:desarrollodecolorrojo.
Pruebanegativa:desarrollodecoloramarillo.
B.4.4.5.2.4Caldomalonato
Inocularuntuboconteniendoelmedio.
Incubar402ha352C.
Pruebapositiva:desarrollodecolorazul.
Pruebanegativa:sincambiodecolor.
B.4.4.5.2.5Caldomanitol
Inocularuntuboconteniendoelmedio.
Incubar242ha352C.
Pruebapositiva:desarrollodecoloramarillo.
Pruebanegativa:sincambiodecolor.
B.4.4.5.3 Consultar los resultados obtenidos en el cuadro 2 para la identificacin de los gneros de las bacterias
investigadas.
Nota:Lossistemasbioqumicoscomercialesvalidadospuedenserusadoscomoalternativaparalaspruebasbioqumicas
convencionales.
B.4.5Clculoyexpresinderesultados
B.4.5.1Interpretacindereaccionesbioqumicasyserolgicas.
CUADRO1
REACCIONES

BIOQUIMICAS

REACCIONESSEROLOGICAS

Tpica

AntgenoO,VioHpositivo

Tpica

Todaslasreaccionesnegativas

Tpica

Noprobada

Reaccionesatpicas

AntgenoO,VioHpositivo

Reaccionesatpicas

Todaslasreaccionesnegativas

INTERPRETACION

CepasconsideradascomoSalmonella

PuedeserSalmonella
NodebeserconsideradaSalmonella

B.4.5.2ReaccionesbioqumicasyserolgicasdeSalmonella
CUADRO2
PRUEBAOSUSTRATO

POSITIVO

NEGATIVO

REACCION

Glucosa(TSI)

amarillo

rojo

Lisinadescarboxilasa(LIA)

prpura

amarillo

negro

nonegro

rojoprpura

nohaycambiodecolor

prpura

amarillo

amarilloogas

nohaycambiodecolor,nigas

+b

H2S(TSIyLIA)
Ureasa
Caldodelisinadescarboxilasa
Caldodulcitolrojodefenol
CaldoKCN

crecimiento

nohaycrecimiento

Caldomalonato

azul

nohaycambiodecolor

Pruebadeindol

superficiecolorvioleta

superficiecoloramarillo

Pruebadelantgenoflagelar

aglutinacin

nohayaglutinacin

Pruebadelantgenosomtico

aglutinacin

nohayaglutinacin

Caldolactosarojofenol

amarilloogas

nohaycambiodecolor,nigas

Caldosacarosarojofenol

amarilloogas

nohaycambiodecolor,nigas

PruebaVogesProskauer

derosaarojo

nohaycambiodecolor

rojodifuso

amarillodifuso

crecimientocolorazul

nohaycrecimientonohaycambio
decolor

Pruebarojodemetilo
CitratodeSimmons

a+,90%omspositivosen12das,90%omsnegativasen12dasv,variable.
bLamayoradeloscultivosS.arizonaesonnegativos.
cLamayoradeloscultivosS.arizonaesonpositivos.

B.4.5.3InformedeResultados
Informar:presenciaoausenciadeSalmonellaen___________go_______________mldemuestra.
B.5METODOPARALACUENTADEBACTERIASAEROBIASENPLACA
B.5.1Fundamento
Elfundamentodelatcnicaconsisteencontarlascolonias,quesedesarrollanenelmediodeeleccindespusdeun
ciertotiempoytemperaturadeincubacin,presuponiendoquecadacoloniaprovienedeunmicroorganismodelamuestrabajo
estudio.Elmtodoadmitenumerosasfuentesdevariacin,algunasdeellascontrolables,perosujetasalainfluenciadevarios
factores.

B.5.2Reactivosymateriales
B.5.2.1Reactivos
Losreactivosqueacontinuacinsemencionan,debensergradoanaltico.
Cuandoseindiqueagua,debeentenderseaguadestilada,conpHcercanoalaneutralidad.
MediodeCultivo.
AgarTriptonaExtractodeLevadura(agarparacuentaestndar)
FORMULA
Ingredientes
Extractodelevadura

Cantidad
2,5g

Triptona

5g

Dextrosa

1g

Agar

15g

Agua

1l

Preparacin:Suspenderloscomponentesdelmediodeshidratadoenunlitrodeagua.Hervirhastatotaldisolucin.
Distribuirenrecipientesdevidrioesterilizablesdecapacidadnomayorde500ml,cantidadesdeaproximadamentelamitad
delvolumendelmismo.Esterilizarenautoclavea1211C,durante15min.ElpHfinaldelmediodebeser70,2a25C.
Sielmediodecultivoesutilizadoinmediatamente,enfriara451Cenbaodeaguaymantenerloaestatemperatura
hastaantesdesuuso.Elmedionodebedefundirsemsdeunavez.
Encasodemediosdeshidratadosseguirlasinstruccionesdelfabricante.
Elmediodecultivoanterioreseldeusomsgeneralizado.Paraalgunosalimentosenparticularserequerirdeunmedio
decultivoespecialquesedebeindicaraldescribirlatcnicaparaesealimento.
B.5.2.2Materiales
Todoelmaterialquetengacontactoconlasmuestrasolosmicroorganismosdebeestarestril.
SerequierenlosmaterialesmencionadosenB.1.2.2.
B.5.3Aparatoseinstrumentos
Serequiere,ademsdelosmencionadosenB.1.3,lossiguientes:
Incubadoracontermostatoqueevitevariacionesmayoresde1C,provistacontermmetrocalibrado.
Contadordecoloniasdecampoobscuro,conluzadecuada,placadecristalcuadriculadaylenteamplificador.
Registradormecnicooelectrnico.
Microscopioptico.
Bao de agua con o sin circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con divisiones de hasta 1C y que
mantengalatemperaturaa451C.
B.5.4Preparacindelamuestra
Para la preparacin de la muestra, seguir el mtodo sealado en B.1 PREPARACIONYDILUCIONDE MUESTRAS DE
ALIMENTOSPARASUANALISISMICROBIOLOGICO.

B.5.5Procedimiento
B.5.5.1Distribuirlascajasestrilesenlamesadetrabajodemaneraquelainoculacinlaadicindemediodecultivoy
homogenizacin,sepuedanrealizarcmodaylibremente.Marcarlascajasensustapasconlosdatospertinentespreviamente
asuinoculacinycorrerporduplicado.
B.5.5.2DespusdeinocularlasdilucionesdelasmuestraspreparadassegnelmtodosealadoenB.1PREPARACION
YDILUCIONDEMUESTRASDEALIMENTOSPARASUANALISISMICROBIOLOGICO,enlascajasPetriagregarde12a15ml
delmediopreparado,mezclarlomediante6movimientosdederechaaizquierda,6enelsentidodelasmanecillasdelreloj,6
ensentidocontrarioy6deatrsaadelante,sobreunasuperficielisayhorizontalhastalograrunacompletaincorporacindel
inculoenelmediocuidarqueelmedionomojelacubiertadelascajas.Dejarsolidificar.
B.5.5.3Incluirunacajasininculoporcadalotedemedioydiluyentepreparadocomotestigodeesterilidad.
B.5.5.4 El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que finalmente se
adicionaelmediodecultivoalascajas,nodebeexcederde20min.
B.5.5.5Incubarlascajasenposicininvertida(latapahaciaabajo)poreltiempoylatemperaturaqueserequieran,segn
eltipodealimentoymicroorganismodequesetrate,vaseelCuadro1.
CUADRO1

GrupoBacteriano

Temperatura

TiempodeIncubacin

Termoflicosaerobios

552C

482h

Mesoflicosaerobios*

352C

482h

Psicrotrficos

202C

35das

Psicroflicos

52C

710das

*Enelanlisisdeaguapotableyaguapurificadasedebeincubara352Cdurante24h.

B.5.5.6Enlalecturaseleccionaraquellasplacasdondeaparezcanentre25a250UFC,paradisminuirelerrorenlacuenta.
B.5.5.7 Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y levaduras),
incluyendolascoloniaspuntiformes.Hacerusodelmicroscopiopararesolverloscasosenlosquenosepuedendistinguirlas
coloniasdelaspequeaspartculasdealimento.
B.5.6Expresinderesultados
B.5.6.1Clculodelmtodo
B.5.6.1.1Despusdelaincubacin,contarlasplacasqueseencuentrenenelintervalode25a250colonias,usandoel
contadordecoloniasyelregistrador.Lasplacasdealmenosunadetresdilucionesdebenestarenelintervalode25a250.
Cuandoslounadilucinestenelintervaloapropiado,vaseelCuadro2,ejemplo1.Calcularlacuentapromedioporgramo
omililitrodedichadilucinyreportar.
B.5.6.1.2Cuandodosdilucionesestnenelintervaloapropiado,determinarlacuentapromediodadaporcada dilucin
antesdepromediarlacuentadelasdosdilucionesparaobtenerlacuentaenplacaporgramoomililitro,vaseelCuadro2,
ejemplo2.
B.5.6.1.3 Con el fin de uniformar los criterios para el reporte de las cuentas en ensayos donde las placas presenten
situacionesnocontempladasenlosejemplosanteriores,sepresentanlassiguientesguas:
B.5.6.1.3.1Placas con menos de 25 colonias. Cuando las placas corridas para la menor dilucinmuestran cuentas de

menosde25colonias,contarelnmerodecoloniaspresentesendichadilucin,promediarelnmerodecoloniasymultiplicar
porelfactordedilucinparaobtenerelvalorestimadodecuentaenplaca.
Aclararensuinformeestasituacinagregandolaleyenda"valorestimado",vaseelCuadro2,ejemplo3.
B.5.6.1.3.2Placasconmsde250colonias.Cuandoelnmerodecoloniasporplacaexcedade250,contarlascolonias
enaquellasporcionesdelaplacaqueseanrepresentativasdeladistribucindecolonias.Contarporejemplo,unacuartaparte
o una mitad del rea de la caja y multiplicar el valor obtenido por 4 2, respectivamente. Si solamente pueden contarse
algunoscuadros,considerarqueelfondodeunacajaPetride100mmdedimetrocontiene65cuadrosdelacuadrculadel
contador.Aclararenelinformeestasituacinagregandolaleyenda"valorestimado",vaseelCuadro2,ejemplo4.
B.5.6.1.3.3Coloniasextendidas.Lascoloniasextendidaspuedenpresentarseenlassiguientesformas:
B.5.6.1.3.3.1Cadenasdecoloniasnoseparadasclaramenteentres,queparecensercausadasporladesintegracinde
uncmulodebacterias.
B.5.6.1.3.3.2Coloniasquesedesarrollanenpelculaentreelagaryelfondodelacaja.
B.5.6.1.3.3.3Coloniasquesedesarrollanenpelculaenlaorilladelacajasobrelasuperficiedelagar.
B.5.6.1.3.3.4Coloniasdecrecimientoextendidoyenalgunasocasionesacompaadasdeinhibicindelcrecimiento,que
enconjuntoexcedenel50%delacajaorepresindelcrecimientoqueporsmismoexcedeel25%delasuperficiedelacaja.
B.5.6.1.3.5CuandoesnecesariocontarencajasquecontienencoloniasextendidasquenoestnincluidasenB.5.6.1.3.3.4,
contarcualquieradelostiposB.5.6.1.3.3.1,B.5.6.1.3.3.2oB.5.6.1.3.3.3,comoprovenientesdeunasolafuente.Enelcasode
lascoloniasdeltipoB.5.6.1.3.3.1,silacajacontieneunasolacadena,contarcomounasolacolonia,silacajacontienevarias
cadenasqueparecenoriginarsedefuentes
separadas,contarcadacadenacomocoloniaindividual.Nocontarcadacoloniadelacadenaindividualmente.Lascoloniasdel
tipoB.5.6.1.3.3.2yB.5.6.1.3.3.3generalmenteseobservancomocrecimientodiferenciabledeotrascoloniasysecuentancomo
tales.LoscrecimientostipoB.5.6.1.3.3.4,reportarloscomocrecimientoextendido.Encasodequeunadilucinseencuentre
dentrodelrangoyotradilucinpresentecoloniasdecrecimientoextendido,reportarladilucinenlaquesepuedencontarlas
colonias,vaseelCuadro2,ejemplo5.
B.5.6.1.4Placassincolonias.Cuandolasplacasdetodaslasdilucionesnomuestrancolonias,reportarlacuentaenplaca
comomenorqueunavezelvalordeladilucinmsbajausada,vaseelCuadro2,ejemplo6.
B.5.6.1.5Placascorridasporduplicado,unaconcrecimientodentrodelintervaloadecuadoyotraconmsde250colonias.
Cuandounaplacatieneentre25y250coloniasysuduplicadomsde250colonias,contarambasplacasincluyendolaque
estfueradelintervaloparadeterminarlacuentaenplaca,vaseelCuadro2,ejemplo7.
B.5.6.1.6Placascorridasporduplicado,unaplacadecadadilucindentrodelintervalode25a250colonias.
Cuandounaplacadentrodediferentesdilucionescontieneelnmerodecoloniasespecificadasenelintervalo,contarel
nmerodecoloniasdelascuatroplacasparacalcularlacuentaenplaca,vaseelCuadro2,ejemplo8.
B.5.6.1.7Placascorridasporduplicado,ambasplacasdeunadilucindentrodelintervalode25a250yslounadelaotra
dilucindentrodelmismo.Contarlascuatrocajasincluyendoaqullaconmenosde25omsde250colonias,paracalcularla
cuentaenplaca,vaseelCuadro2,ejemplo9.
B.5.6.1.8Despusdecontabilizarlascoloniasenlasplacasseleccionadas,multiplicarporlainversadeladilucinpara
obtenerelnmerodeUFCpormililitroogramodelamuestra.Redondearlacifraobtenidaenlacuentademaneraqueslo
aparezcan dos dgitos significativos al inicio de esta cifra. Para redondear, elevar el segundo dgito al nmero inmediato
superior cuando el tercer dgito de la derecha sea cinco o mayor (porejemplo: 128 redondear a 130). Si el tercer dgito es
cuatroomenos,reemplazareltercerdgitoconceroyelsegundodgitomantenerloigual(Porejemplo:2417a2400):
B.5.7Informedelaprueba

Reportarcomo:Unidadesformadorasdecolonias,___UFC/goml,debacteriasaerobiasenplacaenagartriptonaextracto
delevaduraoagarparacuentaestndar,incubadas________horasa_______C.
CUADRO2
Clculodelosvaloresdelacuentaenplaca
(Ensayosporduplicado)
Coloniascontadas

Ejemplo
nmero

1:100

1:1000

1:10000

>250a

178

16

>250

190

17

>250

220

25

238

28

18

14

>250

>250

512

5000000b

>250

>250

495

290000

>250

240

34

>250

235

crecimiento

<100c

>250

240

24

250000

>250

268

19

>250

216

23

>250

262

42

>250

215

20

>250

235

26

>250

275

32

>250

225

26

UFC/goml
180000
250000
1600b

extendido

8
9

280000
230000
270000

aCuentaporarribade250colonias.
bDebeaclararse"valorestimado"porencontrarselosvaloresfueradelintervalode25a250.
cDebeinformarsedeacuerdoconlamenordilucinensayadaycontada,enestecaso1:100.

B.6DETERMINACION DE LA ESTIMACION DE LA DENSIDAD MICROBIANA POR LA TECNICA DEL NUMERO MAS

PROBABLE. DETERMINACION DE BACTERIAS COLIFORMES, COLIFORMES FECALES Y Escherichia coli POR LA
TECNICADEDILUCIONESENTUBOMULTIPLE
Estemtodoesaplicableacualquiergrupobacterianodeinterssanitario,especialmenteenproductosqueseencuentran
en bajas concentraciones de microorganismos (10 por g o ml). Ejemplo: Leche, agua, alimentos que por su consistencia
puedeninterferirconlaexactituddelacuentadeUnidadesFormadorasdeColonias(UFC).
B.6.1Fundamento
Sebasaenladilucindelamuestraentubosmltiples,detalformaquetodoslostubosdelamenordilucinseanpositivos
y todos los tubos de la dilucin ms alta sean negativos. El resultado positivo se demuestra por la presencia de gas o

crecimientomicrobiano.
ParaobtenerelNmeroMsProbable(NMP)enlosresultadosseaplicalateoradelaprobabilidad,locualtienecomo
condicinlosiguiente:
Unadistribucinaleatoriadelasbacteriasqueexistenenlamuestra.
Lasbacteriasseencuentrancomoentidadesnoagrupadas.
Los microorganismos presentes en la muestra crecern en el medio, cuando son incubados y se mantengan en las
condicionesadecuadasparasudesarrollo.
Siseesperaunacuentamicrobianaalta,lamuestradeberdiluirseparadarcumplimientoalascondiciones.Laformams
comnderealizarestapruebaesmediantedilucionesdecimalesyusandouninculoenseriesde3,5o10tubosenserie.A
medidaqueelnmerodetubosinoculadosparacadadilucinaumentansereducenloslmitesdeconfianza.
B.6.2Equipo,materialesyreactivos.
Noaplica.
B.6.3Procedimientos
B.6.3.1UsodetablasdeNMPcon95%delmitedeconfianza
Lastablas13presentanlaestimacinestadsticadelosvaloresdelNMPquecorrespondenal95%delmitedeconfianza
cuandoseutilizan3,5y10tubos.Otrascombinacionesderesultadospositivosynegativosnoencontradosenestastablas,
tienen muy baja probabilidad de que se presenten. Si los resultados no estn incluidos en las tablas, se deber repetir la
pruebaapartirdelamuestraoriginal.Sinoesposible,elNMPsepuedeobtener(paralascombinacionesde3y5tubos)delas
tablas4y5tambinsepuedeaplicarunaecuacin(vasepuntoB.2)paraobtenerelNMPaproximado.
Elintervalodel95%deconfianzaseinterpretacomosigue:sielanalistasuponequeelnmerorealdemicroorganismos
caedentrodeloslmites,entoncesseasumequesercorrectoel95%delasveces.ElvalordelNMPtabuladorepresentaun
intervaloynounvalorabsoluto.
Cuando se preparan ms de 3 diluciones de una muestra, el NMP deber determinarse a partir de tres diluciones
consecutivas (usando tablas 13). Primero, para todas las diluciones que tengan todos los tubos positivos, seleccionar la
dilucin mayor. Despus usar las 2 siguientes diluciones mayores (A y B en las tablas 6 y 7). Cuando en ninguna de las
diluciones probadas hubiera crecimiento en todos los tubos, seleccionar (si es posible) las primeras tres diluciones
consecutivas(volumendemuestra)paraqueladilucinmediacontengaresultadospositivos(Cdetablas6y7).
Con frecuencia es necesario el NMP desde el inicio con volmenes diferentes de los enlistados en lastablas 15. Si el
volumendemuestraesmayorque0,01gmultiplicarelNMPenlistadoenlatablapor10.Elresultadodeunadeterminacinde
5tubosqued3tubospositivosen0,01g2tubospositivosen0,001gy1tubopositivoen0,0001g(321)leerenlatablaNo.
2como17ymultiplicarpor10paraasobtener170comoelNMPactualporgramodemuestra.Deigualformasilacantidad
msgrandeutilizadaparalatabladereferencia es 1 g en lugar de 0,1 g, dividir el NMP derivado de la tabla entre 10. Por
ejemploelresultadodeladeterminacindelNMPen3tubosparaSalmonellasppque d 3 tubos positivos en 1 g 1 tubo
positivoen0,1gyningnpositivoen0,01g(310)leerenlatablaNo.1como43ydividirentre10,loqueda4,3comoelNMP
presuntivoporgramodemuestra.

TablaNo.1
SeleccindelNMPconunlmitedeconfianzade95%paralapruebadefermentacinutilizando3
tubos:conporcionesde0,1,0,01y0,001g(ml)demuestra
No.detubospositivos

NMP/g
(ml) a

0,1

0,01

0,001

<3,0

3,0

0
0

95%delmitede
confianza

No.detubospositivos

NMP/g
(ml) a

95%delmitede
confianza

Superior

0,1

0,01

0,001

Inferior

Superior

9,5

21

4,5

42

0,15

9,6

28

8,7

94

3,0

0,15

11

35

8,7

94

6,1

1,2

18

29

8,7

94

6,2

1,2

18

36

8,7

94

9,4

3,6

38

23

4,6

94

Inferior

3,6

0,17

18

38

8,7

110

7,2

1,3

18

64

17

180

11

3,6

38

43

180

7,4

1,3

20

75

17

200

11

3,6

38

120

37

420

11

3,6

42

160

40

420

15

4,5

42

93

18

420

16

4,5

42

150

37

420

9,2

1,4

38

210

40

430

14

3,6

42

290

90

1,000

20

4,5

42

240

42

1,000

15

3,7

42

460

90

2,000

20

4,5

42

1100

180

4,100

27

8,7

94

>1100

420

aMultiplicartodoslosvaloresdeNMP/g(ml)por100paraexpresarloscomoNMP/100g(ml),

TablaNo.2
SeleccindelNMPconunlmitedeconfianzade95%paralapruebadefermentacinutilizando5
tubos:conporcionesde0,1,0,01y0,001g(ml)demuestraa

No.detubos
positivos

NMP/g
(ml) a

95%delmitede
confianza

0,1

0,01

0,001

<1,8

1,8

0,09

1,8

3,6

1
1

No.detubospositivos

NMP/g
(ml) a

95%delmitede
confianza

Superior

0,1

0,01

0,001

Inferior

Superior

6,8

21

6,8

40

6,8

25

9,8

70

0,09

6,9

17

40

0,7

10

21

6,8

42

3,7

0,7

10

26

9,8

70

5,5

1,8

15

31

10

70

5,6

1,8

15

22

6,8

50

0,1

10

26

9,8

70

0,7

10

32

10

70

1,8

15

38

14

100

0,7

12

27

9,9

70

6,1

1,8

15

33

10

70

8,1

3,4

22

39

14

100

6,1

1,8

15

34

14

100

8,2

3,4

22

40

14

100

Inferior

8,3

3,4

22

47

15

120

10

3,5

22

41

14

100

11

3,5

22

48

15

120

4,5

0,79

15

23

6,8

70

6,8

1,8

15

31

10

70

9,1

3,4

22

43

14

100

6,8

1,8

17

58

22

150

9,2

3,4

22

33

10

100

12

4,1

26

46

14

120

9,3

3,4

22

63

22

150

12

4,1

26

84

34

220

14

5,9

36

49

15

150

12

4,1

26

70

22

170

14

5,9

36

94

34

230

15

5,9

36

120

36

250

7,8

2,1

22

150

58

400

11

3,5

23

79

22

220

13

5,6

35

110

34

250

11

3,5

26

140

52

400

14

5,6

36

180

70

400

17

36

210

70

400

14

5,7

36

130

36

400

17

6,8

40

170

58

400

20

6,8

40

220

70

440

17

6,8

40

280

100

710

21

6,8

40

350

100

710

24

9,8

70

430

150

1,100

21

6,8

40

240

70

710

24

9,8

70

350

100

1100

25

9,8

70

540

150

1700

13

4,1

35

920

220

2600

17

5,9

36

1600

400

4600

>1600

700

aMultiplicartodoslosvaloresdeNMP/g(ml)por100paraexpresarloscomoNMP/100g(ml),

TablaNo.3
SeleccindelNMPconunlmitedeconfianzade95%paralapruebadefermentacinutilizando10
tubos:conporcionesde0,1,0,01y0,001g(ml)demuestraa

No.detubos
positivos

NMP/g
(ml) a

95%delmitede
confianza

No.detubospositivos

NMP/g
(ml) a

95%delmitede
confianza

0,1

0,01

0,001

Superior

0,1

0,01

0,001

Inferior

Superior

<,90

3,1

17

7,7

34

0,9

0,04

3,1

19

34

1,8

0,33

5,1

21

10

39

0,9

0,04

3,6

23

11

44

1,8

0,33

5,1

19

34

1,8

0,33

5,1

21

10

39

2,7

0,8

7,2

24

11

44

2,7

0,8

7,2

26

12

50

0,94

0,05

5,1

22

10

39

1,9

0,33

5,1

24

11

44

2,8

0,8

7,2

26

12

50

1,9

0,33

5,7

29

14

58

2,9

0,8

7,2

24

11

44

3,8

1,4

27

12

50

2,9

0,8

7,2

29

14

58

3,8

1,4

32

15

62

3,8

1,4

27

12

50

4,8

2,1

11

30

14

58

4,8

2,1

11

33

15

62

0,37

7,2

30

14

58

0,81

7,3

33

17

73

1,4

36

17

74

0,82

7,8

34

17

73

1,4

37

17

74

2,1

11

17

7,5

31

1,4

9,1

19

34

2,1

11

22

10

39

6,1

14

24

11

44

5,1

2,1

11

19

39

6,1

14

22

10

40

Inferior

6,1

14

25

11

44

7,2

3,1

15

28

14

58

7,2

3,1

15

31

14

58

3,2

0,9

22

10

44

4,2

1,4

9,1

25

11

46

5,3

2,1

11

28

14

58

4,2

1,4

10

32

14

58

5,3

2,1

11

35

17

73

6,4

14

25

12

50

5,3

2,1

12

29

14

58

6,4

14

32

15

62

7,5

3,1

15

36

17

74

6,5

14

40

20

91

7,6

3,1

15

29

14

58

8,7

3,6

17

33

15

62

7,6

3,1

15

37

17

74

8,7

3,6

17

41

20

91

8,8

3,6

17

45

20

91

4,5

1,6

11

33

17

73

5,6

2,2

12

37

17

74

6,8

14

42

20

91

5,6

2,2

12

46

20

91

6,8

14

51

25

120

3,6

17

38

17

74

6,8

15

43

20

91

3,6

17

47

21

100

9,2

3,7

17

53

25

120

8,1

3,6

17

44

20

91

9,3

4,5

18

49

21

100

10

20

54

25

120

9,3

4,5

18

60

26

120

11

20

50

25

120

11

20

55

25

120

12

5,6

22

61

26

120

12

5,6

22

68

30

140

2,5

14

57

25

120

7,2

3,1

15

63

30

140

8,5

3,6

17

70

30

140

9,8

4,5

18

10

23

11

44

7,3

3,1

15

10

27

12

50

8,5

3,6

17

10

31

14

58

9,8

4,5

18

10

37

17

73

11

21

10

27

12

57

8,6

3,6

17

10

32

14

61

9,9

4,5

18

10

38

17

74

11

21

10

44

20

91

10

4,5

18

10

52

25

120

11

21

10

33

15

73

13

5,6

23

10

39

17

79

11

21

10

46

20

91

13

5,6

23

10

54

25

120

14

26

10

63

30

140

13

6,3

25

10

40

17

91

14

26

10

47

20

100

14

26

10

56

25

120

7,8

3,1

17

10

66

30

140

9,2

3,6

17

10

77

34

150

11

20

10

89

39

180

12

5,6

22

10

49

21

120

9,2

3,7

18

10

59

25

120

11

21

10

70

30

150

12

5,6

22

10

82

38

180

14

26

10

94

44

180

11

21

10

110

50

210

12

5,6

22

10

62

26

140

14

26

10

74

30

150

15

7,4

30

10

87

38

180

12

5,6

23

10

100

44

180

14

26

10

110

50

210

15

7,4

30

10

130

57

220

14

26

10

140

70

280

15

7,4

30

10

79

34

180

17

34

10

94

39

180

16

7,4

30

10

110

50

210

17

34

10

120

57

220

19

34

10

140

70

280

17

34

10

160

74

280

19

34

10

180

91

350

19

34

10

100

44

210

10

4,5

20

10

120

50

220

12

21

10

140

61

280

13

6,3

25

10

150

73

280

15

7,2

28

10

170

91

350

12

22

10

190

91

350

13

6,3

25

10

220

100

380

15

7,2

28

10

240

110

480

17

7,7

31

10

130

60

250

13

6,4

26

10

150

70

280

15

7,2

28

10

170

80

350

17

7,7

31

10

200

90

350

19

34

10

220

100

380

15

7,2

30

10

250

120

480

17

34

10

280

120

480

19

34

10

310

150

620

21

10

39

10

350

150

620

17

34

10

170

74

310

19

34

10

200

91

380

21

10

39

10

230

100

480

23

11

44

10

260

120

480

19

34

10

300

140

620

21

10

39

10

350

150

630

23

11

44

10

400

180

820

21

10

39

10

460

210

970

23

11

44

10

530

210

970

25

12

46

10

610

280

1300

23

11

44

10

10

240

110

480

26

12

50

10

10

290

120

620

13

5,6

25

10

10

350

150

820

15

26

10

10

430

180

970

17

7,5

30

10

10

540

210

1300

19

34

10

10

700

280

1500

15

7,1

28

10

10

920

350

1900

17

7,7

31

10

10

1200

480

2400

19

34

10

10

1600

620

3400

21

10

39

10

10

2300

810

5300

10

10

10

>2300

1300

aMultiplicartodoslosvaloresdeNMP/g(ml)por100paraexpresarloscomoNMP/100g(ml),

TablaNo.4
Nmeromsprobable(NMP)para1gdemuestracuandoseusan3tubosconporcionesde0,1,0,01y
0,001g(ml)
TubosPositivos
0,1

0,01

0,001

TubosPositivos
NMP

0,1

0,01

0,001

TubosPositivos
NMP

0,1

0,01

0,001

TubosPositivos
NMP

0,1

0,01

0,001

NMP

3,6

9,1

23

7,2

14

39

11

20

64

15

26

95

7,3

15

43

6,1

11

20

75

9,2

15

27

120

12

19

34

160

6,2

11

21

93

9,3

15

28

150

12

20

35

210

16

24

42

290

9,4

16

29

240

13

20

36

460

16

24

44

1100

19

29

53

>1100

TablaNo.5
Nmeromsprobable(NMP)para100mldemuestracuandoseusan5porcionesencadaunade3
dilucionesconseriesgeomtricas
No.deTubos
Positivos
1010,1

No.deTubos
Positivos
1010,1

No.deTubos
Positivos
1010,1

No.deTubos
Positivos
1010,1

No.deTubos
Positivos
1010,1

No.deTubos
Positivos
1010,1

ml

ml

ml

N M ml
P

ml

ml

N M ml
P

ml

ml

N M ml
P

ml

ml

N M ml
P

ml

ml

NM ml
P

ml

ml

NMP

4,5

7,8

13

23

1,8

6,8

11

17

31

3,6

9,1

13

21

43

5,4

12

16

25

58

7,2

10

14

20

30

76

9,0

12

16

23

36

95

1,8

6,8

11

17

33

3,6

6,1

9,2

14

21

46

5,5

8,1

12

17

26

64

7,3

10

14

20

31

84

9,1

12

17

23

35

110

11

14

19

27

42

130

3,7

6,1

9,3

14

22

49

5,5

8,2

12

17

26

70

7,4

10

14

20

32

95

9,2

12

17

24

38

120

11

15

19

27

44

150

13

17

22

31

50

180

5,6

8,3

12

17

27

79

7,4

10

14

21

33

110

9,3

13

17

24

39

140

11

15

20

28

45

180

13

17

22

31

52

210

15

19

25

35

59

250

7,5

11

15

21

34

130

9,4

13

17

24

40

170

11

15

20

28

47

220

13

17

23

32

54

280

15

19

25

36

62

350

17

22

28

40

69

430

9,4

13

17

25

41

240

11

15

20

29

48

350

13

17

23

32

56

540

15

19

26

37

64

920

17

22

29

41

72

1600

19

24

32

45

81


TablaNo.6
EjemplosparadeterminarelNMPestimadoenseriesdetrestuboscon1g(ml)demuestraportubo
Cantidaddemuestra(goml) a

Ejemplo
0,10

0,001

0,001

0,0001

Valorespositivos
reportados

0,00001

NMPestimado/gomlb

3/3

3/3

2/3

0/3

0/3

320

930

3/3

3/3

3/3

2/3

0/3

320

9300

0/3

0/3

1/3

0/3

0/3

010

30

3/3

3/3

2/3

1/3

1/3

322

2100

3/3

3/3

3/3

3/3

3/3

333

110000

aNumerador/denominador=nmerodetubospositivos/nmerodetubosinoculados.
bMultiplicartodoslosvaloresdeNMP/g(ml)por100paraexpresarloscomoNMP/100g(ml).

TablaNo.7
EjemplosparadeterminarelNMPestimadoenseriesde5tuboscon1g(ml)demuestraportubo
Cantidaddemuestra(goml) a

Ejemplo

0,1

0,01

0,001

0,0001

0,00001

Valorespositivos
reportados

NMPestimado/gomlb

5/5

5/5

2/5

0/5

0/5

520

490

5/5

5/5

5/5

2/5

0/5

520

4900

0/5

0/5

1/5

0/5

0/5

010

20

5/5

5/5

3/5

1/5

1/5

522

1400

5/5

5/5

5/5

5/5

5/5

555

160000

aNumerador/denominador=nmerodetubospositivos/nmerodetubosinoculados.
bMultiplicartodoslosvaloresdeNMP/g(ml)por100paraexpresarloscomoNMP/100g(ml).

B.6.3.3Determinacin de bacterias coliformes, coliformes fecales y Escherichiacoli por la tcnica dediluciones en tubo
mltiple
B.6.3.3.1Fundamento
Este mtodo se basa en la propiedad de los microorganismos coliformes para producir gas a partir de glucosa y
fermentacindelactosadentrodelas48hdeincubacina351C(coliformes)y44,50,2C(coliformesfecalesyE.coli).
B.6.3.3.2Equipoymateriales
Adems de los mencionados en el mtodo Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para anlisis
microbiolgico,losiguiente:
Baodeaguaconagitacincontinuacubiertoycontermostatoqueevitevariacionesmayoresa0,2C.
Termmetrocalibradoyverificado1/10

Tubosdecultivode20x200yde16x160mmcontapnderosca
Campanasdefermentacin(tubosdeDurham)
Gradillas
Asasbacteriolgicasde3mmdedimetro
Lmparadeluzultravioletadelongitudamplia4watts.
Lentesprotectores.
Mediosdecultivo:Encasodedisponersedefrmulascomercialesdeshidratadas,sedebedemostrarquecumplencon
loindicadoenestemtododeprueba,parasupreparacindebenseguirlasinstrucciones impresas en la etiqueta
respectiva.Cuandosemencioneaguadebeentendersequesetratade"aguadestilada"losreactivosaemplearenel
mtododeestanormadebensergradoanaltico.
Caldolauril
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Bactotriptosa

20g

Bactolactosa

5g

Fosfatopotsico,dibsico

2,75g

Fosfatopotsico,monobsico

2,75g

Clorurodesodio

5g

Laurilsulfatodesodio

0,1g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:6,80,2a25C.
Preparacin: Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada. Ajustar el pH. Distribuir en tubos de ensaye con
campanasdeDurham.Adicionar10mldemedioparacadatubo.Esterilizarenautoclavedurante15mina121C.Antesde
abrirelautoclave,dejarbajarlatemperaturaa75CparaquenoquedenburbujasenlascampanasdeDurham.
Preparacindecaldolauriltriptosa
INOCULO(ml)

CANTIDADDEMEDIOPOR
TUBO(ml)

VOLUMENDEMEDIOMAS
INOCULO(ml)

CALDOLAURILTRIPTOSA
REQUERIDOg/l

10oms

11oms

35,6

10

10

20

71,2

10

20

30

53,4

20

10

30

106,8

100

50

150

106,8

100

35

135

137,1

100

20

120

213,6

CaldoEC(E.coli.)
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Bactotriptosa

20g

Bactolactosa

5g

BactosalesbiliaresNo.3

1,5g

Fosfatodipotsico

4g

Fosfatomonopotsico

1,5g

Clorurodesodio

5g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:6,90,2a25C.
Preparacin: Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada y calentar ligeramente para que se disuelva por
completo.AjustarelpH.DistribuirentubosdeensayeconcampanasdeDurham.Adicionar10mldemedioparacadatubo.
Esterilizarenautoclavedurante15mina121C.Antesdeabrirelautoclave,dejarbajarlatemperaturaa75Cparaevitarque
quedenburbujasenlascampanasdeDurham.
Caldolactosabilisverdebrillante(mediodeconfirmacin)
Lactosabilisverdebrillante
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Peptona

10g

Lactosa

10g

Salesbiliares

20g

Verdebrillante

0,0133g

Agua

1l

Preparacin:Disolverloscomponentesoelmediocompletodeshidratadoenagua,calentarsiesnecesario.AjustarelpH,
detalmaneraquedespusdelaesterilizacinsteseade7,2a25C.Distribuirelmedioencantidadesde10mlentubosde
16x 160 mm conteniendo campana de fermentacin. Esterilizar en autoclave por 15 min a 121 1 C. Las campanas de
fermentacinnodebencontenerburbujasdeairedespusdelaesterilizacin.
AgarMcConkey
FORMULA

Ingredientes

Cantidad

Proteasapeptonaopolipeptona

3g

Peptonaogelizante

17g

Lactosa

10g

SalesbiliaresNo.3

1,5g

Clorurodesodio

5g

Rojoneutro

0,03g

Cristalvioleta

0,001g

Agar

13,5g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:7,10,2a25C
Preparacin:Disolverlosingredientesenunlitrodeaguadestilada.Calentarhastaebullicinparadisolverporcompleto.
AjustarelpH.Esterilizara121Cdurante15min.Enfriara5060CyvaciarencajasPetri.
AgareosinaazuldemetilenodeLevin(EMBL)
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Peptona

10g

Lactosa

10g

K2HPO4

2g

EosinaY

0,4g

Azuldemetileno

0,065g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:7,10,2
Preparacin: Disolver la peptona, el fosfato y el agar en un litro de agua. Calentar hasta ebullicin para la disolucin
completa. Distribuir en porciones de 100 o 200 ml y esterilizar a no ms de 121C por 15 min. Fundir antes de su uso y
adicionaracadaporcinde100ml.
a)5mldesolucindelactosaal20%.
b)2mldesolucinacuosadeeosinaal2%.
c)4,3mldesolucinacuosadeazuldemetilenoal0,15%.
Cuandoseuseelproductodeshidratado,disolvertodoslosingredientesdeacuerdoconlasinstruccionesdelfabricante.
Caldotriptonaal1%(triptofano)
FORMULA

Ingredientes
Triptonaotripticasa

Cantidad
10g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:6,90,2
Preparacin:Disolverlosingredientes.Distribuirenporcionesde5mlentubosdeensayede16x125o16x150mm.
Esterilizara121Cpor15min.
CaldoMRVP
Medio1
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Peptonatamponada

7g

Glucosa

5g

K2HPO4

5g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:6,90,2
Preparacin:Disolverlosingredientesconcalentamientosuavesiesnecesario.Distribuirenvolmenesde10mlentubos
deensayede16x150mm.Esterilizara121Cpor15min.
CaldocitratodeKoser
FORMULA
Ingredientes
NaNH4HPO44H2O

Cantidad
1,5g

KH2PO4(monobsico)

1g

MgSO47H2O

0,2g

Citratodesodio2H2O

3g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal:6,70,2.
Preparacin: Distribuir preferentemente en tubos de ensaye con tapa de rosca. Esterilizar a 121C por 15 min. Esta
formulacinserecomiendaenlosMtodosdeAnlisisOficialdeAOACyenlosMtodosEstndaresparaelAnlisisdeAguay
Aguas de Desecho (APHA). Este difiere de la composicin del medio deshidratado disponible comercialmente y es
recomendablesuuso.
Reactivos
ReactivodeKovacs
FORMULA

Ingredientes

Cantidad

pdimetilaminobenzaldehdo

5g

Alcoholamlico(normal)

75ml

HCIconcentrado

25ml

Preparacin:DisolverelpDimetilaminobenzaldehdoenalcoholamliconormal.AdicionarlentamenteelHCl.Almacenara
4C.
Paralapruebadeindol
1.Adicionar0,20,3mldelreactivoa5mldelcultivodebacteriaencaldotriptona.
Seconsideraunapruebapositivacuandodesarrollauncolorrojoenlasuperficiedeltubo.
ReactivodeVogesProskauer(VP)
Solucin1
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

alfanaftol

5g

Alcoholabsoluto

100g

Solucin2
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Hidrxidodepotasio
Aguadestilada

40g
parallevara100ml

PruebadeVogesProskauer(VP)
1.Transferir1mldelcultivoaprobarcon48hdeincubacinauntubodeensaye.
2.Adicionar0,6mldelasolucin1y0,2mldelasolucin2.
3.Agitardespusdelaadicindecadasolucin.
4.Paraintensificaryacelerarlareaccinadicionarunoscuantoscristalesdecreatinaymezclar.
5.Dejaratemperaturaambiente.
6.Leerresultadosdespusde4hdeadicionarlosreactivos.
Eldesarrollodeunacoloracinrosaesunapruebapositiva.
ReactivosparalacoloracindeGram
Cristalvioleta

SolucinA
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Cristalvioleta(colorante90%)

2g

Etanol95%

20ml

SolucinB
Oxalatodeamonio

0,8g

Aguadestilada

80ml

Indicadorrojodemetilo(R44)
1.MezclarlasolucinAyB.Almacenarpor24h.
2.Filtraratravsdeunpapelfiltrospero.

lododeGram
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

lodo

1g

Iodurodepotasio(Kl)

2g

Aguadestilada

300ml

1.ColocarelKlenunmortero.
2.Adicionarelyodo.
3.Triturarconelpistilopor5a10seg.
4.Adicionar1mldeaguaytriturar.
5.Adicionar5mldeaguaytriturar.
6.Adicionar10mldeaguaytriturar.
7.Vaciarestasolucinenunabotelladereactivo.
8.Enjuagarelmorteroyelpistiloconlacantidaddeaguanecesariaparacompletar300ml.
Colorantedecontraste(solucinconcentrada)
FORMULA
Ingredientes
SafraninaO
Etanolal95%

Cantidad
2,5g
100ml


Solucindetrabajo:Adicionar10mldelasolucinconcentradaa90mldeaguadestilada.
ProcedimientoparalatincindeGram
1.Fijarconcalormoderadolosfrotisdelamuestraateir.
2.Adicionarlasolucindecristalvioletaalfrotis.
3.Dejaractuarporunminuto.
4.Lavarconaguacorrienteyescurrir.
5.Aplicarlasolucindeyodoporunminuto.
6.Lavarconaguacorrienteyescurrir.
7.Decolorarconetanolal95%hastaquelacoloracinazuldejedefluir(aproximadamente30seg).
8.Inmediatamentedespusenjuagarconaguacorriente.
9.Escurrir.
10.Aplicarelcolorantedecontraste(safranina)por30seg.
11.Enjuagar,escurrirysecaralaire.Examinaralmicroscopio.
MedioECMUG
PrepararelcaldoECyadicionar50mgde4metilumbelliferylbetaDglucurnido(MUG)porlitroantesdeesterilizar(121C
por15min).ElcaldoECMUGestcomercialmentedisponible.
B.6.3.3.3Procedimiento
B.6.3.3.3.1Alimentos
B.6.3.3.3.1.1Pruebapresuntiva

B.6.3.3.3.1.1.1Preparar la muestra como se indica en el mtodo Preparacin y dilucin de muestras dealimentos para
anlisis microbiolgico y de acuerdo con el tipo de producto, utilizar las diluciones apropiadas, segn se indica en el
procedimientodeladensidadmicrobianaporlatcnicadelnmeromsprobable.
Utilizarcomomediodeenriquecimientocaldolauriltriptosaycontinuarcomoenelpunto(B.6.3.3.3.1.1.2).
B.6.3.3.3.1.2Pruebaconfirmativa.Continuarcomoenelpunto(B.6.3.3.3.1.3).
B.6.3.3.3.1.3Pruebaconfirmatoria
ConfirmarlapresenciadeEscherichiacolienporlomenosel10%delaspruebasconresultadospositivosa coliformes
fecales por cultivo en placas de agar McConkey a partir de los tubos que demostraron la presencia de gas en la prueba
confirmativa. Incubar las placas a 35 0,5C durante 24 2 h, observar las colonias tpicas fermentadoras de color rojo
rodeadas de un halo opaco de precipitacin de sales biliares. Seleccionar 1 o ms colonias aisladas y pasar a tubos de
fermentacin con caldo lauril triptosa, continuar como se indica en el punto (B.6.3.3.3.1.1). Hacer tincin de Gram para
observacindelamorfologadelascolonias.
B.6.3.3.3.1.4Interpretacinderesultados
Laformacindegaseneltubodefermentacinsecundariodentrodelas483hylademostracindebacilosGram()no
esporuladosconfirmaunresultadopositivodelapruebademostrndoselapresenciadelgrupocoliforme.

B.6.3.3.3.1.5Clculos
Calcular la densidad microbiana en nmero ms probable conforme con el procedimiento sealadoanteriormente, para
estimarlapoblacindebacteriascoliformesybacteriascoliformesfecalesdeacuerdoconlasdilucionesempleadasyexpresar
enNMP/gomlparaalimentosyNMP/100mlparaagua.Enelcasodeusarvolmenesde20mldemuestrasdeaguaen5
tuboso10mldemuestrasdeaguaen10tubos,utilizarlassiguientestablas:
TABLA1
IndicedelNMPcon95%delmitedeconfianzaparavariascombinacionesderesultadospositivosy
negativoscuandoseusan5tuboscon20mldemuestradeaguaohielo
No.DETUBOS
Positivos

NMP/100ml

95%DELIMITEDECONFIANZA(APROXIMADO)
Inferior

Superior

1,1

3,0

1,1

0,05

6,3

2,6

0,3

9,6

4,6

0,8

14,7

8,0

1,7

26,4

8,0

4,0

Infinito

TABLA2
IndicedelNMPcon95%delmitedeconfianzaparavariascombinacionesderesultadospositivosy
negativoscuandoseusan10tuboscon10mldemuestradeaguaohielo
No.deTubos
Positivos

NMP/100ml

95%deLmitedeConfianza
(aproximado)
Inferior

Superior

1,1

0,0

3,0

1,1

0,03

5,9

2,2

0,26

8,1

3,6

0,69

10,6

5,1

1,3

13,4

6,9

2,1

16,8

9,2

3,1

21,1

12

4,3

27,1

16,1

5,9

36,8

23,0

8,1

59,5

10

23,0

13,5

Infinito

B.7METODODEPRUEBAPARAELANALISISMICROBIOLOGICODEALIMENTOSENVASADOSHERMETICAMENTE
Y/OESTERILIZADOSCOMERCIALMENTE
B.7.1Fundamento
B.7.1.1Examenmicrobiolgicodelatasnoalteradas
Esteexamentieneporobjetodeterminarlapresenciademicroorganismosviableslatentes,queresistieroneltratamiento
trmicodebidamenteaplicadoyqueendeterminadascircunstanciaspudierandesarrollarse,produciendo alteraciones en el
alimentoyrepresentandounriesgoparaelconsumidor.
Losenvasados,aunlosbienprocesados,puedenconteneresporasdebacilostermoflicos,lascualessonmuyresistentes
alcalor,peronosedesarrollanenlascondicionesnormalesdealmacenamientoynoproducenproblemasdedescomposicin
delproductonirepresentanunpeligroparaelconsumidor.
La prueba de esterilidad comercial, puede efectuarse por la observacin y anlisis del contenido del producto, su
apariencia,color,olor,pHyexamenmicroscpico.
Estasobservacionessehacendespusdelaincubacindelaslatasysiemprecomparndolasconotrasnoincubadas.
Siesnecesarioefectuarelcultivoosielproductodespusdeincubarsepresentacualquiercambio,yaseaenapariencia,
olor, color, pH, o bien presencia de gas o espuma, proceder como se indica en (B.7.1 o B.7.2), dependiendo del pH del
alimento.
B.7.1.2Examenmicrobiolgicodelatasalteradas
Esteanlisistieneporobjetodeterminarelorigendelaalteracin,lacualpuedesercausadapormicroorganismos que
sobrevivenaltratamientotrmicooporlaintroduccindestosdespusdeltratamiento,pordefectosdelascerradurasopor
golpes que lesionen el envase. Conociendo la naturaleza del alimento y su tratamiento, es posible predecir el tipo de
organismoresponsabledelaalteracin.
Numerosas investigaciones han demostrado que el tipo de alteraciones guarda relacin con el grado de acidez del
alimentoprocesado,porloquestossedividenendosgrandesgrupos:
B.7.1.2.1Alimentosdebajaacidez,conpH>4,6,entrelosqueseencuentranproductoscrnicos,lcteos,marinos,algunos
vegetales,guisados,sopas,etctera.
B.7.1.2.2Alimentoscidos,conpH<4,6,entrelosqueseencuentrantomates,frutas,jugosdectricos,encurtidos, entre
otros.

B.7.2Reactivosymateriales
A continuacin se presentan las frmulas y los procedimientos para preparar los medios y reactivos empleados en el
anlisis microbiolgico de los productos envasados hermticamente y sometidos a esterilizacin comercial. En caso de
disponersedefrmulascomercialesdeshidratadasequivalentes,sedebenseguirlasinstruccionesdelfabricante.
B.7.2.1Mediosdecultivoysoluciones
B.7.2.1.1Caldoglucosaprpuradebromocresol(CGPB)
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Glucosa

100g

Extractodecarne

30g

Peptona(P.Ej.casena)

50g

Prpuradebromocresol

20ml

(1

6%enetanol)

Aguadestilada

10000ml

pHfinal=7,00,2
Procedimiento:Disolverlosingredientesenelagua,ajustarelpHyenvasarentubosde22x175mm,envolmenesde12
a15ml.Esterilizarenautoclavea1211Cpor15min.
7.2.1.2Caldodehgadopicadoocaldocarnecocida(CHoCCC)
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Hgadoocarnemagraderes

500g

Aguadestilada

800ml

Peptona

10g

Fosfatodipotsico

1g

Almidnsoluble

1g

pHfinal=7,00,2
Procedimiento:Ponerelhgadoolacarnepicadaenagua,calentaraebullicinydejarafuegolentoduranteunahora.
Enfriar,retirarlacapadegrasa,ajustarelpHyhervirotros10min.Filtraratravsdegasaomantadecielo,presionandopara
quitarelexcesodelquido.Enfriaryagregaralcaldolapeptona,elfosfatoyelalmidnsoluble.AjustarelpHyllevarelvolumen
del caldo a 1 000 ml con agua destilada. Filtrar a travs de papel filtro grueso en este paso el caldo y la carne pueden
guardarseenrefrigeracin,sielmedionopuedeterminarseelmismoda.Envasarentubosde22x175mmvolmenesde10
a 12 ml de caldo y depositar suficiente hgado o carne picada para que ocupe una altura de 1,25 cm del fondo del tubo.
Esterilizara1211Cpor15min.
B.7.2.1.3Caldoextractodemalta
FORMULA
Ingredientes
Extractodemalta

Cantidad
6g

Maltosa

1,5g

Glucosa

6g

Extractodelevadura

1g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal=4,70,2
Procedimiento:Disolverlosingredientesconagitacinconstante.AjustarelpHa4,70,2,envasarentubosde22x175
mmenvolmenesde1215ml.Esterilizarenautoclavea1211Cpor15min.Exponeralcalorelmenortiempoposible.
B.7.2.1.4Caldocido
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Proteosapeptona

5g

Extractodelevadura

5g

Glucosa

5g

Fosfatodipotsico

4g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal=5,00,2
Procedimiento:Disolverlosingredientesen1ldeaguayenvasarentubosde22x175mmenvolmenesde12a15ml.
Esterilizarenautoclavea1211Cpor15min.
B.7.2.1.5AgarpapadextrosaodextrosaSabouraud
B.7.2.1.5.1Agarpapadextrosa
FORMULA
Ingredientes
Infusindepapa

Cantidad
200ml

Glucosa

20g

Agar

15g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal=3,5
Procedimiento: Lavar, pelar y rebanar papas de tamao mediano (250 g). Hervir durante 30 min en 290 ml de agua
destilada. Filtrar varias veces a travs de gasa y algodn. En esta infusin, disolver los dems ingredientes. Aadir agua
destiladahastacompletarelvolumen(1000ml).Calentaraebullicin,hastaladisolucintotaldelosingredientes.AjustarelpH
a5,60,2.Distribuirenvolmenesde100mlyesterilizarenautoclavea1211C.Enfriara4548CyacidificarapH3,5con
solucinestrildecidotartricoal10%(aproximadamente1,4mldecidoporcada100mldemedio).Unavezqueseha
agregadoelcidotartrico,nosevuelveacalentarelmedio.

B.7.2.1.5.2AgardextrosaSabouraud
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Polipeptonaoneopeptona

10g

Dextrosa

40g

Agar

15g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal=5,60,2
Procedimiento:Calentarhastadisolucincompleta.Esterilizarenautoclavea118121Cpor15min,noexcederde121
1C.
B.7.2.1.6Agarhgadodeternera
FORMULA
Ingredientes

Cantidad

Infusindehgado

50g

Infusindeternera

500g

Proteosapeptona

20g

Neopeptona

1,3g

Triptona

1,3g

Glucosa

5g

Almidnsoluble

10g

Casenaisoelctrica

5g

Clorurodesodio

5g

Nitratodesodio

2g

Grenetina

20g

Agar

15g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal=7,30,2
Procedimiento:Mezclarlosingredientesconaguadestiladaycalentaraebullicinhastasudisolucintotal.AjustarelpHy
esterilizara1211Cpor15min.
B.7.2.1.7Agarnutritivo
FORMULA

Ingredientes

Cantidad

Extractodecarne

3g

Peptona

5g

Agar

15g

Aguadestilada

1000ml

pHfinal=7,30,2
Procedimiento:Suspender los ingredientes en agua destilada y disolverlos por ebullicin. Ajustar el pH. Distribuirlo en
volmenesadecuadosenmatracesobotellasyesterilizara1211Cpor15min.
B.7.2.1.8Solucinestrildecidotartricoal10%
Disolver10gdecidotartricoyllevara100mlconaguadestilada.Esterilizarenautoclavea1211C.
B.7.2.1.9Colorantedeazuldemetileno
SolucinA:
Azuldemetileno(purezano<90%)0,3g
Etanol(95%)90,0ml
SolucinB:
Solucin0,01%dehidrxidodepotasio100ml
MezclarAyB.
B.7.2.1.10Colorantedecristalvioleta
Cristalvioleta(purezano<90%)2g
Etanol(95%)20,0ml
Aguadestilada80,0ml
B.7.2.1.11ColorantedeGram
SolucinA
Cristalvioleta(purezano<90%)2g
Etanol(95%)20,0ml
SolucinB:
Oxalatodeamonio0,8g
Aguadestilada80,0ml
MezclarsolucinAyB,dejarreposar24halabrigodelaluz,filtrarporpapelfiltrogrueso.
B.7.2.1.12SolucindeyodoparaGram
Yodo(cristales)1g
Yodurodepotasio2g
Aguadestilada300,0ml

Mezclarelyodoyelyodurodepotasioenunmorteroytriturarhastafinopolvo.Agregar1mldeaguaymezclar,agregar5
mldeaguaymezclar,agregar10mldeaguaymezclar.Vaciarestasolucinaunfrascoreactivo,lavarelmorteroyelpistilo
consuficienteaguahastacompletarlos300ml.
(ContinaenlaQuintaSeccin)