Extraccin y caracterizacin de

algunas propiedades fisicoqumicas

de gelatina de piel de trucha
Extraction and characterization of the physicochemical
properties of trout skin gelatin

Martnez Tobias

Roco M

Uresti Marin

Jos Alberto

Ramrez de Len*

Gonzalo

Velazquez de la
Cruz
Unidad Acadmica
Multidisciplinaria Reynosa
Aztln. Universidad
Autnoma de Tamaulipas.
Centro de Investigacin en
Ciencia Aplicada y Tecnologa
Avanzada Quertaro.
Correo para correspondencia:
*drjoseramirez@hotmail.com

26

Introduccin

Resumen

Mxico se encuentra entre los primeros 20 pases en produccin pesquera, con alrededor de 1.4 millones
de toneladas anuales que significan el
1.5% de la captura mundial. El sector
pesquero aporta alrededor del 0.8%
del PIB nacional, y emplea cerca del
1.3% de la poblacin ocupada (FAO,
2010). En general, los recursos pesqueros no tienen un procesamiento
que permita darles valor agregado y
llevarlos a mercados de alto precio
como lo hacen otros pases sobre la
base de especies similares.

La pesca es una actividad de gran importancia econmica en Mxico, la

La gelatina es un importante
biopolmero gelificante industrial,
normalmente derivado de res o de
cerdo (Choi y Regenstein, 2000), obtenido por un proceso cido-bsico
mediante la degradacin hidroltica
del colgeno, el componente principal del tejido fino conectivo animal
(Gimnez et al., 2004). La gelatina
es una protena de alto valor, baja
en caloras, libre de colesterol y de
azcar y prcticamente no contiene
materias grasas. Es fcil de digerir y
el organismo humano la descompone
completamente. No existen reportes

venta de filete fresco o congelado es una actividad rentable que genera

grandes cantidades de piel considerada como subproducto. El objetivo de
este estudio fue implementar una tcnica de extraccin de gelatina de la
piel de trucha (Cynoscion nebulosus), caracterizando algunas de las propiedades fisicoqumicas del producto extrado. La piel de trucha fue obtenida directamente de pescadores en el Mezquital, Tamaulipas. Se aplic un
tratamiento cido-bsico a la piel previo a su extraccin mediante lavados
con agua a 60 C por 90 min. Se compararon dos tcnicas de secado:
deshidratado en estufa a 50 C por 24 h y liofilizado a -2 C por 96 h. Se
obtuvieron geles al 4% y se determin el anlisis del perfil de textura, color,
composicin qumica y rendimiento. Las propiedades fueron comparadas
con las de gelatina comercial. La gelatina de trucha present propiedades
mecnicas similares a la gelatina comercial. El secado en liofilizacin no
ofreci ventajas sobre el secado en estufa en cuanto a color, textura. El
mtodo de extraccin desarrollado permiti obtener un producto deshidratado de alta calidad con rendimiento superior al 5%, similar al reportado
para otras especies en la literatura. Los resultados obtenidos muestran que
es viable obtener gelatina de piel de trucha con propiedades adecuadas
para su comercializacin.
Palabras clave: Gelatina, pescado, trucha, propiedades fisicoqumicas

Abstract
Fishing is an activity of great economic importance in Mxico. The sale of
fresh and frozen frozen fillet is a profitable business that generates large
amounts of skin regarded as a byproduct. The aim of this study was to implement a technique for extracting gelatin from the skin of trout (Cynoscion
nebulosus), characterizing some of the physicochemical properties of the
extracted product. Trout skin was obtained directly from fishermen in the
Mezquital, Tamaulipas. Acid treatment was applied to the skin-core prior to
removal by washing with water at 60 C for 90 min. Two drying techniques
were compared: dried in an oven at 50 C for 24 h and lyophilized to -2
C for 96 h. Gels were obtained at 4% and were evaluated for texture
profile analysis, color, composition and performance. The properties were
compared with those of commercial gelatin. Trout Gelatin presented similar
mechanical properties to commercial gelatin. The freeze drying did not offer
advantages over drying in color and texture. The extraction method developed yielded a high-quality dehydrated product with yields above 5%, similar
to that reported for other species in the literature. The results showed that it
is feasible to obtain skin gelatin trout with suitable properties for sale.
Key words: Gelatin, fish, trout and physicochemical properties.

CIENCIA@UAQ. 4(2):26-34.2011

Guadalupe

CIENCIA@UAQ. 4(2):2011

Extraccin y caracterizacin de las propiedades fisicoqumicas

de gelatina de piel de trucha

de que tenga potencial alergeno. La produccin

de gelatina de pescado es una alternativa para el
aprovechamiento comercial de la piel y huesos
que se desechan normalmente. La extraccin de
gelatina de pescado ha sido reportada a partir de
bacalao, tilapia, piel de tiburn y piel de carpa
(Jamilah y Harvinder, 2002). Tiene una gran variedad de aplicaciones en la industria fotogrfica,
farmacutica y principalmente en el sector alimenticio debido a que puede ser utilizado como
un ingrediente para realzar la elasticidad, la consistencia y estabilidad de los productos alimenticios (Cho et al., 2005). El objetivo de este estudio
fue optimizar una tcnica de extraccin de gelatina aplicable a la piel de trucha (Cynoscion nebulosus), caracterizando algunas de las propiedades
fisicoqumicas del producto extrado.

Materiales y mtodos
Materia prima
Se utiliz piel de trucha (Cynoscion nebulosus)
obtenida directamente de pescadores en el poblado El Mezquital, Matamoros, Tamaulipas. La piel
se transport en hielo molido a las instalaciones
del laboratorio (aproximadamente 2 horas), se
cort en trozos de aproximadamente 3 x 3 cm,
se enjuag con agua corriente y se almacen a
-20C en bolsas de polietileno hasta su uso.
Obtencin de la gelatina
La gelatina se obtuvo mediante una modificacin del mtodo descrito por Kolodziejska et al.
(2004) el cual se muestra en forma de diagrama

Piel

Picado
3 mm dimetro

Agua

NaCl 0.8 M

Limpiado

Mezclado

Agua

Solucin de NaCl

NaOH

Mezclado

Solucin de NaOH

CH3 COOH

Mezclado

Solucin de CH3 - COOH

Piel tratada

2x

NaCl 0.45 M
6:1

Mezclado
3 min 0 C

Filtrado
0.5 mm dimetro 0 C

Agua

Agua
6:1

Lavado
0 C

Solucin de NaCl

Solucin de NaCl

Mezclado
30 min 45 C

Centri fugado
30 min 10 000 rpm 15 C

Material insol uble

Congelado
-20 C

Liofilizado
0 C

Gelatina

Agua

Figura 1.- Tcnica de extraccin de gelatina a partir de la

piel de bacalao comn (Gadus
morhua) descrita por Kolodziejska et al. (2004).

27

Martnez G., et al.

Extraccin y caracterizacin de las propiedades fisicoqumicas

de
gelatina de piel de trucha

de flujo en la Figura 1. En la Figura 2 se muestra

la metodologa establecida en el presente trabajo. A continuacin se describen cada una de las
etapas que se siguieron durante la obtencin y
extraccin de la gelatina.
Pretratamiento de la piel
La piel se enjuag con agua destilada (1:1) y
se someti a un pre-tratamiento cido-bsico. Se
mezcl con una solucin de NaOH al 5% en proporcin (1:1, piel: solucin), se agit suavemente

por 3 min y se dej reposar durante 15 min. Posteriormente se dren la mezcla con malla de plstico de 0.5 mm de dimetro y se agreg cido actico (CH3-COOH) al 5% (1:1, piel: solucin).
La mezcla se agit por 3 min y se dej reposar
durante 15 min. Ambos procesos se realizaron a
temperatura ambiente. La piel fue drenada antes
de someterse al proceso de extraccin con sal.

Piel
Picado
3 mmdimetro
Agua

Limpiado

NaOH
5%
CH3 COOH
5%

Agua

Mezclado

Solucin de NaOH

Mezclado

Solucin de CH3-COOH

Piel tratada

1x

NaCl 0.8 M
4:1

Mezclado
3 min0 C
Solucin de NaCl

Filtrado
0.5 mmdimetro 0C
Agua
2:1

Mezclado
30 min45 C
Filtrado

Agua

Mezclado
90 min 60 C

3x

Residuos de piel

Filtrado
Tierra diatomeas 10 g/L
Carbn activo 15 g/L
Carbn activo 15 g/L
Tierra diatomeas 10 g/L

Purificado o clarificado
Secado

Deshidratado
24 h 50C

Gelatina
deshidratada

Agua

Congelado
-20 C
Liofilizado
0 C
Gelatina liofilizada

28

Agua

Figura 2. Tcnica modificada

para la extraccin de gelatina
a partir de la piel de pescado.

CIENCIA@UAQ. 4(2):2011

Extraccin y caracterizacin de las propiedades fisicoqumicas

de gelatina de piel de trucha

Extraccin de la gelatina
A la piel tratada se le adicion una solucin de
NaCl 0.8 M (1:1, piel: solucin) a 0C por 3 min.
Esta operacin se repiti en cuatro ocasiones. La
piel se dren despus de cada lavado con malla de
plstico de 0.5 mm de dimetro. Posteriormente
la piel se mezcl con agua (10 g piel / 8 mL agua
destilada) y se mantuvo a 45 C por 30 min, con
agitacin constante. El agua se dren y se repiti
la operacin. Por ltimo la piel se someti a bao
mara a 60 C por 90 min con agitacin constante. Se agreg agua destilada a una relacin de 10
g piel/8 mL agua (primer lavado). Esta operacin
se repiti dos veces con una proporcin de 10 g
piel/ 15 mL agua a la misma temperatura.
Filtrado y purificado
La gelatina obtenida del primer lavado se filtr con malla de plstico de 0.5 mm de dimetro y
enseguida con tela de fibra de algodn para eliminar residuos de piel. En el proceso de purificado
se utilizaron clarificantes en el siguiente orden:
10 g de tierra de diatomeas, despus con 15 g de
carbn activado (2 veces) y finalmente con 10
g de tierra de diatomeas por litro de solucin de
gelatina a 60 C.
Liofilizado
La gelatina se congel en cajas petri a -20
C antes de colocarse en un liofilizador Freezer Whirlpool Corporation (Ultra Dry Modelo EV040FXDW; Benton Township Carta, MI,
USA) incrementando la temperatura cada dos
horas hasta alcanzar -2 C y se mantuvo por 96 h
en estas condiciones.
Secado en estufa
La gelatina se sec en cajas petri a 50 C por
24 h con corriente de aire forzado (20 m/s) en
una estufa Binder (Mod. 9010-0021; Tuttlingen,
Alemania).

se molieron en una licuadora (Osterizer, 12 velocidades, modelo 6663) por 3 min y las muestras
se almacenaron en tubos de polietileno a temperatura ambiente.
Anlisis proximales
Se determinaron por triplicado los anlisis de
protena, grasa, humedad y ceniza siguiendo el
mtodo de la AOAC (1995).
Obtencin de geles de gelatina
Los geles se elaboraron con gelatina comercial, gelatina deshidratada en estufa, gelatina
liofilizada y gelatina fresca. Los geles se prepararon como soluciones conteniendo 4% de slidos
totales. Las gelatinas se disolvieron a 45 C y se
vertieron en tubos comerciales de cloruro de polivinilo (PVC) de 2.3 cm de dimetro interno y
12 cm de longitud previamente lubricados con
aceite comercial. Los tubos se taparon y se enfriaron a 5 C por 24 h para la maduracin de los
geles (fenmeno tpico de la gelificacin de la gelatina). Posteriormente los geles se desmoldaron
con un mbolo y se cortaron en muestras de 2.5
cm de longitud y se almacenaron en refrigeracin
2 a 4 h en bolsas de polietileno cerradas para evitar deshidratacin.
Color
Esta prueba se realiz con un colormetro
Mini Scan XE Plus (Hunter assoc., Reston, VA.
USA), calibrado con mosaicos blanco y negro,
utilizando un iluminante C y un observador de 2
(Uresti et al., 2003). Se determinaron los parmetros L*, a* y b*. Los geles se colocaron en la base
del equipo, se tomaron seis repeticiones de cada
tipo de gel (gel de gelatina comercial, gel de gelatina deshidratada, gel de gelatina liofilizada y gel
de gelatina fresca), con los parmetros obtenidos
de L*, a* y b* y se calcularon los valores de croma (C*) y matiz (H*), de acuerdo a las siguientes
frmulas:

La gelatina deshidratada en estufa y liofilizada

29

Martnez G., et al.

Extraccin y caracterizacin de las propiedades fisicoqumicas

de gelatina de piel de trucha

rianza para la determinacin de diferencias entre

medias por aplicacin del mtodo de diferencia
de mnimos cuadrados (LSD) con un valor de P
0.05.

C * = (a + b )
H* = Grados (ATAN b*/a*)
Anlisis del perfil de textura (TPA)
Los geles previamente cortados y almacenados en refrigeracin, se conservaron en la bolsa
de plstico para evitar su deshidratacin, y se depositaron en un plato que descansaba sobre una
cama de hielo, para mantener su temperatura homognea y consistencia durante el anlisis.
El anlisis de perfil de textura se realiz con
el texturmetro TA.XT2i (Stable MicroSystems, Godalming, Surrey, Inglaterra). Se utiliz
la sonda cilndrica de aluminio (P50) de 50 mm
de dimetro, utilizando una velocidad de cabezal
de 60 mm/min, con doble compresin al 75%. Se
determinaron los parmetros de fracturabilidad
(fuerza necesaria para fracturar el gel), dureza
(mxima fuerza durante la primera compresin),
cohesividad (relacin existente entre la reas de
compresin bajo la curva; rea 2/ rea1), resortividad relacin existente entre altura final/ altura
inicial), masticabilidad (obtenida por multiplicar
los valores de dureza, cohesividad y resortividad).
Se realizaron 6 repeticiones para cada tipo de geles de gelatina.
Anlisis estadstico
Los resultados obtenidos se analizaron con el
programa estadstico Statgraphics 4.0 (Statpoint
Technologies, Inc., Warrenton, Virginia, USA),
para establecer una diferencia estadsticamente
significativa entre los tratamientos (gelatina comercial, gelatina deshidratada, gelatina liofilizada y gelatina fresca). Se aplic un anlisis de va-

Discusin de resultados
Rendimiento
El rendimiento de gelatina cruda extrada,
obtenida del proceso modificado y usado en este
estudio se muestra en la Cuadro 1. Se sealan
los gramos de gelatina extrados en cada uno de
los tres lavados con agua a 60 C por 90 minutos
(Figura 2) y el rendimiento final. En total se obtuvieron 165.43 g de gelatina, provenientes del
licor extrado, posterior a su purificacin. El rendimiento por kg de piel fue de 55.14 g de gelatina, lo que representa el 5.51% con la adicin de
3.8 L de agua. Esto rendimientos son similares a
los reportados en la literatura que sealan rendimientos entre 5 y 14% dependiendo de la especie
(Cho et al., 2006; Cheow et al., 2006).
Efecto del secado
El secado en estufa y el liofilizado no modificaron el rendimiento de la gelatina, pero si
influyeron en su apariencia. La gelatina secada
en estufa se obtuvo en forma de polvo fino y fue
ms clara que la gelatina liofilizada. Esta ltima
present una caracterstica granulosa y mayor
opacidad. La diferencia en la consistencia y color
podra estar asociada con una menor eficiencia
en el secado, pero tambin la preservacin de
los pigmentos durante la liofilizacin pudieron
afectar su color. Esto es importante a considerar,

Cuadro 1. Rendimientos de la etapa de extraccin de gelatina.

Lavado
1

Agua agregada
( L / kg )
0.8

Solucin de gelatina
(L)
1.335

Slidos
(%)
4.27

Gelatina
(g)
57.00

1.5

4.445

1.60

71.12

1.5

3.769

0.99

37.31

Total

3.8

9.549

6.86

165.43

Nota: Se muestran los resultados del procesamiento de 3 kg de piel de pescado.

30

CIENCIA@UAQ. 4(2):2011

Extraccin y caracterizacin de las propiedades fisicoqumicas

de gelatina de piel de trucha

porque comercialmente se prefiere una gelatina poco pigmentada y translcida para que no
afecte el color del alimento al cual se adicionar
como aditivo.

reportado menos de 1.5%. Un alto contenido de

sal en el producto final provocara que la gelatina
confiriese sabor salado a los productos a los que
se adicione, y se espera que un ingrediente funcional sea neutro y no confiera sabores, colores o
aromas no deseados al alimento. Estos resultados
sealan que el mtodo desarrollado debe ser optimizado an, para mejorar la composicin final
del producto, reduciendo el contenido de cenizas
y grasa, incrementando la concentracin proteica, que es la fraccin responsable de la funcionalidad tecnolgica de la gelatina.

Anlisis proximal
En la Cuadro 2 se muestra la composicin qumica de la gelatina extrada de la piel de trucha
por el mtodo modificado y su comparacin con
gelatinas extradas de otras especies. El contenido
de humedad, fue elevado (11.99%), pero similar
al reportado para perca del Nilo (Muyonga et al.,
2003). Este alto contenido de humedad se reflej en un menor contenido de protena (80.41%).
El contenido de grasa fue mayor en el presente
estudio (3.81%), comparado con los valores reportados para las dems especies, reportada entre 0.5 y 1.49%. Este es un factor importante a
considerar, porque aunque la grasa de pescado es
reconocida por su alto contenido de cidos grasos omega 3 y 6, asociados con efectos saludables
en el organismo, tambin est establecida su baja
estabilidad en el almacenamiento, tendiendo a
oxidarse y conferir sabores rancios a los alimentos (Ros and Mataix, 2006). El alto contenido
de ceniza (3.78%) seala un elevado contenido
de sal en la gelatina, ya que la gelatina comercial
presenta menos de 1% de sal y otros autores han

Color de la gelatina
Los atributos de color de la gelatina de trucha
en polvo deshidratada, se compararon con los
valores presentes en gelatina comercial y con los
valores de gelatina extrada de diferentes especies
que han sido reportadas en la literatura cientfica.
En la Cuadro 3 se observa que los atributos de color de la gelatina variaron de acuerdo con la especie. La gelatina obtenida de trucha deshidratada
o liofilizada presentaron un valor de L* inferior
al de la gelatina comercial, lo que indica que el
color es mas oscuro en la gelatina obtenida en el
presente estudio. Por otra parte, el parmetro H*
o matiz de las gelatinas de trucha deshidratadas
y liofilizadas fue de 82 y 85.3 respectivamente,

Cuadro 2. Composicin proximal de la gelatina de trucha

Composicin

Humedad

Trucha
(Cynoscion
nebulosus)

Perca del Nilo

(Lates niloticus)
(joven)
1

Mantarraya
(Raja kenojei)

niloticus)
(adulto)

11.5
10.7
4.52
(1.0)
(1.1)
(0.18)
Protena
80.41
87.4
88.7
92.31
(5.6)
(2.4)
(0.33)
Grasa
3.81
0.0
0.2
0.35
(0.0)
(0.0)
(0.09)
Ceniza
3.78
0.8
0.5
1.42
(0.2)
(0.1)
(0.19)
Total
99.9
99.7
100.1
98.6
Valores entre parntesis muestran la desviacin estndar de muestras por triplicado.
Muyonga et al., 2003; Cho et al., 2006; Cheow et al., 2006.
1

11.99

Perca del
Nilo (Lates

Corvina
china
(Johnius
3

dussumieri)
7.71
(0.04)
69.2
(0.13)
0.11
(0.01)
1.49
(0.15)
78.51

Jurel
alicorta

(Decapterus
macrosoma)
11.3
(0.42)
68.7
(0.15)
0.22
(0.02)
1.15
(0.13)
81.37

31

Martnez G., et al.

Extraccin y caracterizacin de las propiedades fisicoqumicas

de gelatina de piel de trucha

cercano al valor de 89.6 de la muestra comercial

y al de macarela de alicorta (80.1). Este valor seala que las gelatinas presentaron un matiz amarillo. El croma (C*) de las gelatinas, parmetro
que seala la intensidad del color, disminuy en
el siguiente orden: gelatina comercial > trucha
liofilizada > macarela alicorta > trucha deshidratada. Estos resultados sealan que la gelatina
de trucha liofilizada o deshidratada presentaron
atributos de color similares a los de la gelatina comercial y a los de la gelatina de macarela alicorta
extrada por Cheow et al. (2006). Los atributos
de color reportados para la gelatina obtenidas de
Tilapia negra o roja (Cuadro 3) sealan que su
matiz fue azul (H*), pero su bajo valor de croma
y su alto valor de L* indican que estos productos deben apreciarse como grisceos claros y estopuede observarse al ubicar estos valores en un
espacio de color CIE-lab. En el caso de la mantarraya, su matiz la ubica como naranja o caf, con

baja intensidad de color, pero su valor bajo de L*

permite ubicarlo como un color caf-anaranjado
claro.
Anlisis del perfil de textura
Los geles utilizados para este anlisis, se prepararon al 4% de slidos totales. Se compararon
la gelatina comercial, gelatina no deshidratada
(fresca), gelatina deshidratada en la estufa y gelatina liofilizada. Los resultados se muestran en
Cuadro 4. La dureza vari de 1.238 a 2.074 g,
no encontrndose diferencia significativa en este
atributo entre los cuatro geles analizados. La fracturabilidad vari de 1.284 a 2.139 kg. Los geles
de trucha y de muestra comercial presentaron un
valor similar de fracturabilidad. Este parmetro
no se afect por el secado en estufa, y mostr una
ligera mejora durante el secado por liofilizacin.
Los geles mostraron un valor muy bajo de cohe-

Cuadro 3. Comparacin de atributos y parmetros de color de la gelatina de trucha con

otras gelatinas de especies diferentes
Atributo
de color

Gelatina
comercial

Trucha
deshidratada

Trucha
liofilizada

Tilapia
roja
(Lates

niloticus)
L*

80.99
(0.55)

65.92
(0.97)

65.51
(0.80)

niloticus)

(Decapterus
macrosoma)

0.19
3.27
1.49
-0.47
-0.56
0.82
(0.12)
(0.30)
(0.30)
(0.14)
(0.07)
b*
30.38
24.16
17.18
2.30
3.09
2.82
(0.43)
(0.62)
(1.16)
(0.51)
(0.37)
C*
30.38
24.38
17.25
2.34
3.14
2.93
(0.43)
(0.64)
(1.18)
H*
89.63
82.30
85.05
281.6
280.28
73.78
(0.23)
(0.60)
(0.80)
Valores entre parntesis muestran la desviacin estndar de muestras por triplicado.
Jamilah et al., 2002; Cho et al., 2006; Cheow et al., 2006.

3.16

93.32
(1.70)

Macarela
alicorta

89.33

32

Mantarraya
(Raja
kenojei)
42.12

a*

92.35
(0.77)

Tilapia
negra
(Lates

18.11
18.38
80.10

CIENCIA@UAQ. 4(2):2011

Extraccin y caracterizacin de las propiedades fisicoqumicas

de gelatina de piel de trucha

sividad y no se encontr diferencia significativa

entre muestras. La gelatina de trucha mostr
valores similares de masticabilidad y resortividad

comparada con los valores de la gelatina comercial. Ambos atributos se vieron incrementados
por el secado en estufa.

Cuadro 4. Efecto del mtodo de secado en los parmetros del anlisis de perfil de textura
de los geles de gelatina de trucha al 4% de slidos totales.
Tratamiento

Dureza
kg
1.238 a
(0.56)
1.229 a
(0.52)
1.681 a
(0.38)
2.074 a
(0.70)

Fracturabilidad
kg
1.284 a
(0.46)
1.318 a
(0.41)
1.831 a, b
(0.32)
2.139 b
(0.65)

Cohesividad

Masticabilidad Resortividad
kg
a
Comercial
0.086
0.036 a
0.423 a
(0.04)
(0.01)
(0.10)
a
a
Fresca
0.075
0.040
0.516 a
(0.03)
(0.01)
(0.13)
Estufa
0.081 a
0.104 b
0.795 b
(0.03)
(0.04)
(0.09)
0.057 a
0.051 a
0.468 a
Liofilizada
(0.02)
(0.01)
(0.06)
a, b, c.
Letras distintas indican diferencia significativa (P < 0.05) entre tratamientos. Valores promedio de seis
repeticiones y su desviacin estndar entre parntesis.

Anlisis del perfil de textura

Los geles utilizados para este anlisis, se prepararon al 4% de slidos totales. Se compararon
la gelatina comercial, gelatina no deshidratada
(fresca), gelatina deshidratada en la estufa y gelatina liofilizada. Los resultados se muestran en
Cuadro 4. La dureza vari de 1.238 a 2.074 g,
no encontrndose diferencia significativa en este
atributo entre los cuatro geles analizados. La fracturabilidad vari de 1.284 a 2.139 kg. Los geles
de trucha y de muestra comercial presentaron un
valor similar de fracturabilidad. Este parmetro
no se afect por el secado en estufa, y mostr una
ligera mejora durante el secado por liofilizacin.
Los geles mostraron un valor muy bajo de cohesividad y no se encontr diferencia significativa
entre muestras. La gelatina de trucha mostr
valores similares de masticabilidad y resortividad
comparada con los valores de la gelatina comer-

cial. Ambos atributos se vieron incrementados

por el secado en estufa.
Conclusiones
El mtodo desarrollado para la obtencin de
gelatina de piel de trucha (Cynoscion nebulosus),
permiti obtener un producto con caractersticas
de color y textura similares a la de una gelatina
de pescado comercial. Estos resultados indican
que es viable el aprovechamiento comercial de la
piel de trucha. Sin embargo, es necesario optimizar el proceso para mejorar la composicin final
del producto en polvo, sin alterar las propiedades
de la gelatina extrada.

33

Martnez G., et al.

Extraccin y caracterizacin de las propiedades fisicoqumicas

de gelatina de piel de trucha

Referencias bibliogrficas
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Cheow, C.S., M.S. Norias, Z.Y. Kyaw, N.K.
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