Los ritmos y las pausas

La cocina de la picantera nunca entendi de urgencias

Por Ignacio Medina
El chuo negro molido es uno de esos platos que definen la
administracin del tiempo en la cocina picantera. El chuo debe
molerse a mano hasta dejarlo tan fino como una harina; una tarea
que exige esfuerzo y cadencia. A continuacin se remoja durante
un da entero, cambiando el agua de vez en cuando. Cuantas ms
veces se haga, mejor para el chuo, que perder amargor en cada
lavada, y para el guiso, que ganar suavidad. Antes de cambiar el
agua se debe esperar a que la harina baje al fondo y forme una
capa compacta. La cocina no acostumbra entender de urgencias.
Luego llega el fuego, la carne, la papa y una coccin pausada y
perezosa que impulse el milagro de la transmutacin del chuo en
un bocado untuoso, suave, expresivo e inquietante. Es la primera
vez que lo pruebo -acabo de encontrarlo en La Nueva Palominoy se me encrespa la piel de los brazos. Un feliz descubrimiento.
Tambin un manejo ejemplar de los ritmos en la cocina de
siempre. Lentitud, constancia, cadencia y pausas estratgicas
dedicadas al reposo, no s bien si rompiendo o reforzando el
estricto comps que rige el movimiento en los pucheros.
El adobo arequipeo reclama tiempo desde todos los rincones del
recetario, aunque cada da con menos xito. Lo compruebo en El
Inter, en lo alto del mercado de San Camilo. Como muchos otros,
sustituyen el tradicional y humilde cogote de chancho por lomo.
Pensaron que un corte noble mejora la presencia y, en apariencia,
lo convierte en un guiso refinado, prolongando el juego de
apariencias que se teje en torno a la cocina. No cayeron en las
consecuencias que tiene enfrentarse a la inmensa sabidura que
entraa la cocina popular. El cogote tiene su razn de ser y estar.
Es una pieza fibrosa y exige una coccin ms prolongada; la
necesitada por la cebolla para deshacerse en el puchero (la que
encuentran en el plato se aade al final, como un adorno) y
redondear el guiso. A cambio, la fibra, la grasa y la gelatina del
cogote proporcionan bocados sabrosos y jugosos. Lo contrario a

la sequedad del lomo. El tiempo tambin maneja los sabores.

Incluido el del camarn, habitualmente pasado de coccin y casi
siempre seco. Se salvan el sivinche de La Benita y la cola de
camarn de Los Geranios.
Lo que ms me gusta de las picanteras es la generosidad con que
administra sus momentos. Ah encuentro uno de los secretos de su
grandeza. Todas comparten los ritmos y las pausas que marcan la
cadencia de las cocinas hasta definir, una a una, sus seas de
identidad.
Coman si no un plato tan sencillo -o tan complejo- como el
escribano. Papa sancochada, rodajas de tomate, rocoto, aceite, sal,
y el toque mgico de dos cucharadas de chicha de guiapo le
dicen chichagre- se bastan para construir un plato notable. De ah
a la excelencia que alcanza en Los Geranios, en Tiabaya, queda
un trayecto marcado por una sabidura que se antoja eterna.
Las picanteras de hoy han cambiado; poco que ver con los
locales humildes y chiquitos del pasado. Ahora muestran
comedores grandes, carta prolongada y cocina depurada,
establecida y reglamentada: tenemos platos picanteros y otros que
no lo son. La picantera actual super los umbrales de la pobreza
para convertir la cocina en fiesta. Lo consiguen en Los Geranios,
Las Nieves, La Benita, La Lucila o La Capitana. La Nueva
Palomino es otra historia: esplndida versin refinada de la
picantera. Como si hubieran pasado el recetario popular por el
crisol de la cocina acomodada.
Todas son diferentes, pero comparten las cadencias de una cocina
que se confirma eterna.