18.

La maduracin de la uva

C. Catania, S. Avagnina

18. La maduracin de la
uva
Contenidos
EL momento de la cosecha ................................................................................. 1
El proceso de maduracin de la uva y la cintica de la evolucin de algunos
componentes del grano durante el proceso de madurez..................................... 1
Criterios que se siguen para determinar el momento de cosecha ....................... 5
Ejercicios recomendados................................................................................... 13
Literatura citada ................................................................................................. 13

EL momento de la cosecha
El momento de cosecha condicionar las caractersticas sensoriales del futuro vino. Determinar el
punto de madurez en funcin del diseo del vino que se desea obtener es la primera tarea del
enlogo.
La madurez de la uva es un fenmeno asincrnico. Maduran a tiempos diferentes las uvas de
diferentes cepas del mismo cuartel, los racimos de una misma cepa y los granos de un mismo
racimo y tambin son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la pulpa,
la piel o pelcula y la semilla. Esto hace difcil determinar el ptimo momento de cosecha. Para
entender la madurez la vamos a estudiar en cuatro diferentes etapas. Como es lgico suponer la
separacin entre fases no es abrupta.

El proceso de maduracin de la uva y la cintica de la evolucin

de algunos componentes del grano durante el proceso de
madurez
Cuaje a Envero
A partir del cuaje el grano de uva comienza a crecer en tamao por multiplicacin de las clulas,
luego detiene el crecimiento y das despus comienza el envero. El crecimiento est regido por las
hormonas de crecimiento como son las auxinas y las giberelinas. Esta fase herbcea es
contempornea a un rpido crecimiento de los brotes. La baya se comporta como un rgano verde
ms. Se caracteriza por un gran aumento en el volumen celular por multiplicacin de las clulas. Es
en este momento en el que se define el tamao del grano y por lo tanto la relacin entre pulpa y
hollejo. Cuando las condiciones son muy favorables al crecimiento se producen granos ms
grandes con menor relacin hollejo pulpa, diluyendo as componentes como son los polifenoles y
aromas con sede en el hollejo (Ojeda y otros 2002).
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En la Figura1 se observa como la

relacin superficie de la pelcula
respecto del volumen de la baya vara
sustancialmente al variar el dimetro
de la misma. As y como ejemplo
observamos que al aumentar el
dimetro de 10 a 13 mm (aumento de
30%) la relacin aumenta de 0,26
hasta 0,46 (aumento de casi 90%). El
tamao de grano es posible de ser
manejado en nuestra regin con un
adecuado manejo del vigor de las
plantas.

0,9

R e la c i n S u p e r f ic ie / V o m e n

0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15 15,5 16 16,5 17

Es en este periodo cuando se forman

los taninos de la piel y los de la
Figura 1 Variacin de la relacin superficie volmen en funcin
semilla. Los taninos de la piel (Ojeda y
del dimetro del grano.
otros 2002) se forman a partir de la
floracin y aumentan progresivamente
hasta el envero. La cantidad presente por cm2 de piel parece ser constante y su variacin en el
vino se debera a la relacin hollejo-pulpa. Son taninos ricos en cadenas largas. Los monmeros
de base ms importante son las epicatequinas y las epigalocatequina (Mutonet 2001).
dimetro del grano en mm

Los taninos de la semilla tambin se forman en esta fase y llegan a un mximo antes del envero,
mantenindose constante hasta 4 semanas antes de la cosecha para luego disminuir notablemente
hacia la madurez. (Kennedy y otros 2000). La complejidad de los taninos presentes en la semilla
vara apenas en un 40%, mientras que la cantidad de este compuesto que se encuentra en la baya
vara en un 235% y eso se debe a diferente cantidad de semillas por grano. Debera tener 4
semillas por baya pero como consecuencia de problemas de fecundacin su nmero vara de 1 a 4
(Harberston y otros 2002). El tanino de la semilla es muy importante para la calidad del futuro vino
ya que se calcula que las semillas aportan el 50 % de los taninos de un vino. Incluso en algunos
cepajes como el Syrah el tanino extrable de la semilla llega al 75% (Downey y otros 2003, Glories
y Saucier 2000).
El rol fisiolgico de los taninos de la semilla es de ser antifngicos. Son polmeros mixtos de
flavanol-3, es decir compuestos monomricos que se repiten n veces. Podemos generalizar
diciendo que son cadenas ms cortas que los taninos de la piel y tambin ms reactivas y pueden
estabilizar antocianas formando nuevos compuestos polimricos (Mutonet 2001). Son
responsables de parte del cuerpo y la estructura del vino. Sin embargo su presencia en exceso
puede conducir a vinos tnicos y astringentes.

Envero a madurez fisiolgica

Esta etapa es muy importante desde el punto de vista enolgico ya que en realidad para el enlogo
la maduracin comienza con el envero. La duracin de esta etapa es muy variable y puede ir de 20
a 50 das segn el punto de cosecha deseado, la regin y la variedad. A partir de este momento el
agua, los azcares y los compuestos nitrogenados son transportados al grano Las bayas
comienzan a aumentar el peso y el tamao, pero no por multiplicacin celular sino por acumulacin
de sustancias nutritivas (principalmente azcares) y agua alcanzando su tamao mximo. Al fin de
la etapa la semilla est apta para germinar (Madurez fisiolgica).
Desaparece la clorofila y el color verde de la baya pasa al amarillo, en las uvas blancas y rojo a
negro en las uvas tintas. Se reduce o anula la fotosntesis, diminuye la acidez y los aromas
herbceos. La uva acumula azcar y comienza la sntesis de los aromas varietales y sus
precursores y de las antocianas y flavonoles que alcanzarn el mximo durante en el punto de

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madurez fisiolgica. Al final de este periodo las pectinas de las clulas comienzan a hidrolizarse,
facilitando la posterior transferencia, durante la vinificacin, de las sustancias acumuladas.
Los azcares se comienzan a formar en el envero reolgico es decir durante el ablandamiento del
grano que se produce antes de que la uva comience a colorearse. En forma de glucosa y fructosa
son acumulados en el grano. Los tenores crecen en funcin de la fotosntesis, por ello los climas
clidos dan uvas ms ricas en azcares. Pero excesos de calor y sequedad pueden bloquear la
fotosntesis e impedir su formacin. Su acumulacin termina al principio de la .sobre madurez (se
cortan los envos a travs del floema).
Los cidos disminuyen durante la maduracin. La uva verde es muy cida y con el avance de la
madurez la acidez rpidamente baja a 6 - 7 g.L-1 expresados en tartrico, cantidad compatible con
los aspectos gustativos del vino. Los cidos mas importantes, el tartrico y el mlico, son
respirados o destruidos por la respiracin de las clulas. Este proceso es ms acentuado en el
caso del mlico que del tartrico.
La evolucin del cido mlico es la principal responsable de la disminucin de la acidez durante la
maduracin (Figura 2). Cuanto ms clido es el verano (temperaturas medias mximas superiores
a 30 grados C) mas disminuye el cido mlico pero nunca llega a ser nulo. En veranos fros la
cantidad aumenta (Peynaud 1977). Incluso algo de este cido es transformado en azcar al final
de la maduracin. Es responsable de las diferencias de acidez de un ao al otro y tambin en parte
de la diferente acidez de las diferentes cepas. El tartrico es ms estable, llega a la maduracin en
cantidad apreciable es y principal responsable de la acidez del futuro vino. Baja durante los
periodos de sequedad y vuelve a aumentar luego de las lluvias (Catania y Haba nia de del Monte.
1980).
14
cido mlico
cido tartrico

12

gramos/litro

10
8
6
4
2

14
/0
3/
19
80
21
/0
3/
19
80

29
/0
2/
19
80
07
/0
3/
19
80

15
/0
2/
19
80
22
/0
2/
19
80

01
/0
2/
19
80
08
/0
2/
19
80

25
/0
1/
19
80

fecha

Figura 2 Contenidos en cido mlico y cido

tartrico durante la mduracin de uvas cv. Barbera
(Catania y Avagnina de del Monte 1980).

Los aromas y sus precursores aumentan durante la madurez, llegando a un mximo en el punto de
madurez fisiolgica (madurez aromtica), para luego disminuir. Al mismo tiempo disminuyen los
aromas herbceos y las pirazinas (Fregoni 1999).
Las sustancias nitrogenadas (especialmente aminocidos) aumentan en este periodo. El Nitrgeno
amoniacal (Figura 3) va disminuyendo mostrando el proceso de proteosntesis (Peynaud 1980.

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500
450

prolina
threonina
arginina
serina

400

mg/L

350
300
250
200
150
100
50
0
09/09/

19/09/

29/09/

11/10/

21/10/

Perodo de maduracin

Figura 3 Evolucin de las sustancias nitrogenadas

durante la madurez (Adaptado de Peynaud 1980).

Las antocianas se comienzan a formar a partir del envero en forma continua llegando a un mximo
al principio de la sobremadurez .La cantidad formada esta influenciada por las condiciones de vigor
e insolacin de la planta y de los racimos. Estn ubicadas en la vacuolas hipodermis de la piel
(capa interior de clulas) formando racimos o solubilizados. Al final de esta etapa la accin
enzimtica facilita su extraccin. Los taninos se mantienen en una concentracin constante en la
piel y en la semilla disminuyen (Amrani y Glories 1994 ,1995). En la Figura 4 se resume la
evolucin de los polifenoles del grano desde la fecundacin hasta la madurez (Ojeda y otros 2002).

peso de las bayas

antocianas

envero

taninos piel

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100 110

120

das desde la floracin

fecundacin o cuaje
floracin

madurez

Figura 4 Evolucin de los polifenoles durante la madurez. (Adaptado

de Ojeda y otros 2001).

Durante este periodo la astringencia de los taninos de la piel disminuye (Figura 5), mientras que la
astringencia de los taninos de la semilla se mantiene constante (Ribreau-Gayon y otros1999).
Estudios sobre los taninos de la semilla muestran que tendran igual nivel de astringencia que los
de la piel de mayor peso molecular. A nivel sensorial aparecen aparecen menos astringentes
debido a que estas molculas estaran molculas ligadas a fragmentos proteicos y polisacridos
liberados por las enzimas de la uva en la madurez (Broussaud y otros 2001).

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85
Indice de gelatina

80
75
semilla
piel

70
65
60
55
50
envero

madurez

Figura 5 Evolucin de la astringencia de los taninos de la

semilla y de la piel durante la madurez (Adaptado de
Ribreau-Gayon y otros 1999).

Madurez fisiolgica a principio de la sobremadurez (PSM)

250

400

200

350
300

150
peso
azcar

100

250

50

200

en gramos/L
Azcarazucar
en gramos
por litro mosto

450

29
/0
1/
20
07
05
/0
2/
20
07
08
/0
2/
20
07
12
/0
2/
20
07
19
/0
2/
20
07
22
/0
2/
20
0
7
26
/0
2/
20
0
7
01
/0
3/
20
07
05
/0
3/
20
07
08
/0
3/
20
07

Peso de 200 granos en gramos

Comienza cuando la uva ha alcanzado el mximo de su tamao y la mas alta riqueza en azcar
Luego el grano comienza a disminuir de peso (Catania y Avagnina 2000) por interrupcin del flujo
del floema (Broussaud y otros 2001) (Figura 6). Los fenmenos de respiracin no son
compensados por la migracin La uva empieza a perder agua y a pasificarse. A partir de este
momento cesa la sntesis de compuestos enolgicamente deseables. Hay un aumento aparente en
la concentracin de los componentes de la pulpa, especialmente los azcares por deshidratacin.
Los compuestos aromticos y polifenlicos comienzan a degradarse. .Es casi universalmente
admitido que para hacer vinos tintos es necesario cosechar la uva con un principio de
sobremaduracin.

Figura 6 Evolucin del peso del grano y de la concentracin

de azcares durante la madurez de uvas cv.Barbera
(Catania y Avagnina 1980).

La sobremadurez avanzada
Durante la sobre madurez el grano al independizarse de la planta, no tiene proteccin de la misma
y queda a merced de los agentes exteriores como la lluvia, la humedad y las enfermedades
fungosas. En este momento para el racimo da los mismo que est en la planta o cortado y
guardado en cualquier otro lugar Comienza la marchitez del grano y un deterioro muy notable de
las caractersticas de la baya.

Criterios que se siguen para determinar el momento de cosecha

Este crucial momento desvela por igual a enlogos y viticultores .Cuando la uva se cosecha verde
es decir si no ha alcanzado la madurez obtendremos un vino cido y con marcadas notas
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herbceas y falto del aroma frutal-floral que caracteriza a las variedades. En estas circunstancias
las uvas tintas producen vinos con poco color y astringentes. Al ser escasa la accin enzimtica el
vino no clarifica bien (caso de los vinos blancos).
Por el contrario cuando las uvas estn sobre maduras se obtienen vinos faltos de acidez ,
fcilmente oxidables por el alto PH, con ausencia de aromas varietales e incremento de notas a
miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos tintos. Por ello es tan importante determinar el
momento en el cual la uva est madura. Son varios los criterios utilizados para determinar el
momento de cosecha.

La cosecha en el punto de madurez tecnolgica

Se basa en la medida de los azcares y cidos de la pulpa. Se determina mediante los grados Brix,
la acidez total y el pH. Tradicionalmente en nuestro pas la madurez de la uva se basaba en la
determinacin de los tenores de azcares reductores y la acidez de la pulpa. Una ptima relacin
entre ambos decida el momento de cosecha en base a lo que se llamaba la madurez tecnolgica.
Esta forma de determinar la madurez no tena en cuenta el estado de madurez de la piel y la
semilla En nuestras regiones vitcolas, ms bien clidas, la madurez de la pulpa es ms rpida que
el resto de los componentes del grano y se llega a la madurez tecnolgica con la semilla y la piel
generalmente inmaduras obtenindose en nuestra regin vinos herbceos, cidos y con poco
color.

La cosecha con bajos tenores de cido mlico

Mtodo propuesto por Roujou de Boube (1999) para variedades como el Cabernet-Sauvignon,
Cabernet Franc y Merlot que poseen un carcter marcado a pimiento verde por las pirazinas del
cual es responsable la 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP).
Este autor mostr que la IBMP cae durante la maduracin y como se considera que mientras
aparezca este compuesto en la uva podemos decir que la misma no est madura, es que se ha
propuesto al mismo como marcador de la madurez en estos cepajes. Se considera que el vino no
tiene carcter vegetal y por lo tanto esta madura cuando el IBMP cae por debajo de 15 ng.L-1. Con
tenores ms altos el carcter pimiento verde es muy marcado.
Este compuesto necesita para su determinacin un equipo de cromatografa en fase gaseosa no
siempre disponible en la bodega. Pero se determin que la desaparicin del IBMP esta
correlacionada con la desaparicin del cido mlico durante la madurez y sometida a los mismos
factores climticos y agronmicos que influyen sobre sus tenores y evolucin. Y se considera que
bajos tenores de cido mlico estn acompaados de buena extractibilidad de las antocianas,
taninos maduros y poco astringentes y fineza aromtica. Por ello es que se considera que la uva
est madura cuando los tenores de cido mlico son bajos, por debajo de 2 ng. L-1(Figura 7). Este
mtodo se est utilizando en nuestro pas par determinar el momento de cosecha en los cepajes
mencionados y por extensin a todos los tintos. Tiene en nuestras regiones el problema que
cuando los tenores de cido mlico caen a los niveles propuestos ya la concentracin azucarina es
muy elevada y consecuentemente los vinos que se obtendrn sern muy alcohlicos.

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90

12

80

IBMP (ug/L)

IBMP

60

Acido mlico

50

40
30

20

Acido mlico (g/L)

10

70

10
0

0
13-ago

26-ago

10-sep

23-sep

Perodo de madurez

Figura 7 Evolucin de los tenores de cido mlico y de 3isobutil-2-metoxi-pirazina ( IBMP) durante el perodo de
madurez (Adaptado de Roujou de Boube 1999).

Determinacin de la cosecha por medio de la evolucin de los G.G.

Muchos aromas estn en forma de precursores glicosdicos (G.G.). La determinacin del nivel de
precursores totales mediante del contenido de estos compuestos en las uvas da un panorama
completo del potencial aromtico (no solo terpenos como ya vimos) y por lo tanto puede ser
utilizado para determinar la madurez de las uvas. Su cantidad es mxima al principio de
sobremadurez (ver aromas varietales). En la Figura 8 (Jofr y otros 2006) se muestra la evolucin
de los G.G totales (GGT) en uvas Cabernet Sauvignon. Es un mtodo interesante todava sin
mucha aplicacin en nuestro medio.

6
5,5
5
4,5
4
3,5
3
GGT umol / ml
Li neal (GGT umol / ml )

2,5
2
1,5
1
0,5
0
21,5

22

22,5

23

23,5

24

24,5

25

Br i x

Figura 8 Evolucin de los compuestos glicosilados totales

(GGT) durante el perodo de maduracin de CabernetSauvignon de Tupungato (Adaptado de Jofr y otros 2006).
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Cosechar en el punto de principio de sobremadurez (PSM)

Es el punto tradicionalmente aconsejado para la cosecha de uva destinada a vinos de guarda. Se
puede determinar mediante varios procedimientos.

Cada de peso
Como ya vimos el PSM se corresponde con un comienzo en la disminucin del peso de los granos
por deshidratacin. La manera ms sencilla es pues seguir la evolucin del peso y cosechar
cuando este comienza a caer. Necesita de un muestreo de granos que es relativamente fcil de
realizar.

Evolucin de los contenidos de antocianas

Es un punto que generalmente se corresponde bastante bien con la madurez de la piel. Cuando la
piel esta madura, se ha llegado a un mximo en la sntesis de antocianas. Esta cintica ha dado
base al concepto de madurez fenlica que es cuando los tenores de antocianas que comenzaron a
formarse en el envero llegan a un pico y comienzan a disminuir (Figura 9) (Chambre d' Agriculture
de la Gironde 1996). Existe gran desacuerdo en la forma de extraccin de estas antocianas.
Momento
de cosecha

Antocianas

7
Tiempo

Figura 9 Evolucin terica de las antocianas durante la maduracin de

las uvas tintas en la regin de Burdeos (adaptado de Chambre d'
Agriculture de la Gironde 1996).

Evolucin del contenido en polifenoles

La cantidad de antocianas presentes en la piel y de taninos que se encuentran en la piel y en l
semilla vara segn las variedades. En la Figura 10 (Moutonet 2000) se observan los tenores de
estos compuestos en diferentes variedades en Francia. Indudablemente que la regin de cultivo
puede hacer variar estas cantidades, pero es un dato altamente indicativo que debe ser tenido en
cuenta al decidir el momento de cosecha.

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12

Antocianas
Taninos Semilla

10

Taninos Piel
g/Kg
de baya
g.kg-1
de bayas

Cabernet
Sauvignon

Merlot

Malbec

Tannat

Pinot Negro

Figura 10 Cantidades de antocianas y taninos presentes en diferentes

variedades (Adaptado de Moutonet 2000).

Para su determinacin tuvo una cierta popularidad el Mtodo de Glories pero es largo de realizar.
Se determina potencial total de antocianas ( PTA), el potencial de antocianas extrables (PAE) y los
polifenoles totales (IPT). En base a clculos se determina la contribucin del tanino de las semillas,
un ndice de madurez celular y un ndice de madurez de las semillas. Lgicamente se necesita una
base de datos previa con uvas del lugar que confronte los datos de estos ndices y la calidad de los
vinos obtenidos .En base a estos datos se determina el momento de cosecha (Saint-Cricq de
Gaulejac y otros 1998).
En general los mtodos que siguen la evolucin de los polifenoles tienen como problema la
dificultad para realizar de un muestreo estadstico en el viedo (Duna y Martin 1998). La
variabilidad de la cantidad de los compuestos polifenlicos entre plantas, racimos y granos de un
mismo racimo es ms elevada que la de los azcares y la acidez y por ello se deben extremar los
cuidados para hacer un muestreo representativo y conviene aumentar la cantidad de granos
muestreados. Esto vale ms para nuestra zona donde tenemos muchos viedos bastante
heterogneos en clones y vigor.
La cosecha en el (PSM), no se corresponde siempre en nuestras regiones con la madurez de la
pulpa que est en este momento algo sobremadura es decir con exceso de azcar y falta de
acidez. Los azcares generalmente llegan a valores cercanos a los 25 Brix y la acidez baja
notablemente. Tampoco se corresponde con la total madurez de la semilla que todava tiene vetas
de color verde y no es totalmente crocante pese a que la cantidad de taninos extrables durante la
vinificacin a partir de la semilla han cado sensiblemente como se puede apreciar en la Figura 11
( Agustin y Glories 1990).

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Concentracin (g/200 bayas)

0,8

0,6

0,4

0,2

0
I
(26/08)

II
(2/09)

III
(9/09)

IV
V
(16/09) (23/09)

VI
(1/10)

VII
(7/10)

VIII
(14/4)

Fecha de muestreo (1990)

Taninos de semilla

Taninos de piel

Antocianos de piel

Figura 11 Cantidad de fenoles extrables, en funcin del la

madurez de la uva (Adaptado de Agustin y Glories 1990).
Las fechas corresponden al hemisferio norte

La cosecha cuando la semilla est madura

La razn esgrimida para cosechar en este punto, cuando la semilla se empieza a poner marrn y
se endurece, es que el vino resultante ser menos secante por cuanto al madurar la semilla
aumenta el grado de polimerizacin de los taninos y por ende disminuye la astringencia.
Tambin se argumenta que cuando la madurez fenlica de la semilla se alcanza pierden su aroma
herbceo que cambian por aromas a tostado y luego a torrefaccin, que se incorporaran al vino
(Kiosque 2004) .La realidad muestra que, en efecto, la vinificacin de granos con semilla madura
disminuye los herbceos del vino resultante. En la Figura 12 (Catania y Avagnina 2003) se aprecia
el aporte de gustos herbceos por parte de semillas no totalmente maduras que alcanzaron el
grado 3 de la escala del ICV (Deltei 2003).

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10

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Fruta
4
3
2
Amargo

Herbceo

1
0

Concentracin

Piel + 50% semillas

Astringencia

Piel + 100 % semillas

Piel + 150% semillas

Figura 12 Influencia del porcentaje de semillas

inmaduras presentes durante la maceracin sobre las
caractersticas organolpticas del vino Malbec (Catania y
Avagnina 2003).

En cuanto a la supuesta disminucin de la astringencia, lo que disminuye no es la astringencia de

los taninos de la semilla, que no cambia, sino la cantidad de taninos extrados que como ya vimos
disminuyen a medida que madura la semilla. Si bien existe con el correr de los das una mayor
polimerizacin, ello no implica una disminucin de la astringencia de los taninos y la reactividad
frente a las protenas se mantiene alta (Broussaud y otros 2001). Como ya vimos lo que ocurre es
que dado que la astringencia de la piel disminuye y la de la semilla se mantiene constante y como
la cantidad de taninos de la semilla disminuye es por ello que la astringencia en su conjunto
disminuye.
Por efecto de la asincrona de la madurez, la mayor parte de las veces en nuestras regiones
cuando la semilla est madura los granos estn prcticamente desconectados de la planta, en
proceso de marchitez y con la pulpa y la pelcula sobremaduras. El transporte de azcar al grano
va floema no compensa el azcar perdido por respiracin.
En estas condiciones el grano se deteriora rpidamente, cesa la proteccin que le brinda la cepa y
queda a merced de los agentes externos como la lluvia, fro, hongos insectos etc. La pulpa en este
momento tiene en nuestras regiones tenores elevados de azcares que llegan 27 o 28 Brix. Al
vinificar uvas en estas condiciones se obtienen vinos anormalmente alcohlicos. Con este nivel de
azcar las fermentaciones muchas veces se vuelven excesivamente lentas o directamente se
paran. Para Bissn (2001) no seran ajenos a este fenmeno los cambios notables que se
producen en la flora microbiana del grano cuando entra en sobremadurez. Los peligros del
desarrollo de Brettanomyces sp. aumentan notablemente. La acidez total disminuye brutalmente y
el pH elevado obliga a correcciones exageradas con cido tartrico. Los tenores de arginina
disminuyen, obligando a fuertes correcciones en nitrgeno fcilmente asimilable.
La piel en sobremadurez avanzada queda a merced de los agentes exteriores. En caso de lluvias o
excesiva humedad la botrytis rpidamente destruye la piel, que ya no est protegida con algunas
sustancias antifngicas llamadas fitoalexinas como el resveratrol.
Los tenores en antocianas y taninos comienzan a disminuir por degradacin (Tabla 1) (Sari y otros
2005). Se observa que el pico de mxima concentraciones en polifenoles medidas con el ndice de
polifenoles totales (IPT) y de mayor intensidad colorante (IC) segn Glories (1984) del vino
resultante se corresponde el momento del principio de la deshidratacin manifestado por una
prdida de peso del grano.

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Tabla 1 Evolucin de componentes de la uva y del vino durante el proceso de madurez

en uva y vinos Malbec. Agrelo. Mendoza (Sari y otros 2005).
Peso del grano

Brix de la uva

IPT

IC

(ndice de
polifenoles
totales del
vino
resultante)

(Intensidad
colorante del
vino
resultante)

23-feb-05

1,22

19

0,455

1,599

04-mar-05

1,275

21

0,453

1,246

16-mar-05

1,278

22,5

0,526

2,04

23-mar-05

1,18

23,5

0,559

2,23

08-abr-05

1,033

24

0,565

2,2

25-abr-05

1,05

25,2

0,55

1,7

06-may-05

1,078

26

0,475

1,4

El mtodo de decidir el momento de cosecha en funcin del peso del grano, es sencillo de realizar
y aparece bastante bien correlacionado con el momento de mayor intensidad colorante.

Determinacin organolptica del punto de cosecha

Con prctica se puede llegar a determinar el momento de cosecha degustando las bayas. Al llegar
la madurez o mejor dicho el principio de sobremadurez que es cuando se considera que es el
momento ptimo de cosecha, en la uva aparecen signos visibles que son desde antiguo conocidos
por los viticultores.
El color cambia Algunas uvas blancas como el Semillon y el Chardonnay se ponen doradas. Las
tintas pasan a un azul profundo. Los granos comienzan ablandarse. Los frutos se pegan en las
manos del cosechador.
Al degustar las uvas se aprecia un incremento de los aromas a moscatel en las uvas moscateles.
Igualmente se aprecia la desaparicin del gusto a pimiento verde en las uvas con piracinas en su
constitucin.
La madurez de la piel es relativamente fcil de determinar. La pelcula pierde astringencia y
prcticamente no existen aromas herbceos al ser masticada. En este momento existe un cambio
en la composicin de la pared celular bajo la accin de enzimas pectolticas que hidrolizan las
pectinas volvindolas hidrosolubles y al ablandarse la piel son fcil de extraer las antocianas, los
taninos y los aromas. Algunas antocianas migran a la pulpa La madurez de la piel se aprecia
fcilmente porque al frotar la con la yema de los dedos quedan teidos del color tinto de los
hollejos.
La pulpa madura cuando es despojada de la pelcula se desmorona, el pincel comienza a
pigmentarse y las semillas se separan fcilmente de la pulpa tomando una coloracin parda.

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Cuando la semilla madura, al fin del envero se empieza a poner

marrn, se deseca y endurece Algo fcil de determinar
visualmente (Figura 13) (Kennedy y otros 2000). Segn Delteil
(Kiosque, 2004) cuando toda traza de verde ha desaparecido es
posible degustarla. Los taninos se vuelven menos secos, menos
astringentes, Las semillas son menos duras, se rompen ms
facilmente, llegando al final de la madurez con un completo color
marrn. Los escobajos maduros comienzan a ponerse marrones
en un proceso de lignificacin.
Algunos mtodos como el propuesto por el Instituto Cooperativo
del Vino (ICV) de Francia (Delteil 2003) son muy sofisticados y
evalan las uvas con una escala de intensidad de madurez de
Figura 13 Distintos momentos de
los diferentes partes de las uvas. Este mtodo trabaja con un
la madurez de la uva (Extraido de
examen visual, tctil y gustativo de los granos de uva. Se
Kennedy y otros 2000).
determina el color del grano, su consistencia mecnica y aptitud
para el desgranado. Mediante un anlisis gustativo se determina
en la pulpa: la separacin del hollejo, la acidez, el dulzor, el herbceo, el frutado. En la piel se
aprecia la trituracin, la intensidad tnica, la acidez, la astringencia, la sequedad, el herbceo y el
frutado. En la semilla, el color, la fragilidad, el aroma, la intensidad tnica y la astringencia.
Mediante la apreciacin de estos parmetros se determina la madurez de la piel, la madurez de la
pulpa, la madurez aromtica de la piel y la madurez de los taninos. Cada una de estas
evaluaciones se hace con una escala de 1 a 4 donde este ltimo valor corresponde al punto de
madurez completa. Si se obtiene el valor 4 para todas las evaluaciones estamos frente a una uva
en perfecta madurez y por ende, ptima para un vino de alta gama.
De todas maneras la determinacin de la madurez de la uva mediante la degustacin de los granos
es una tarea difcil y que necesita de mucha prctica. Bordeu y Gonzales (2005) encontraron que
un panel de enlogos no fue capaz de de diferenciar significativamente uvas cosechadas
semanalmente desde fin del mes de abril hasta inicios de mayo.

Ejercicios recomendados
Degustar vinos provenientes de uvas con diferentes estados de madurez.

Literatura citada
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