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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SEDE JUANJUI
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRCTICA N 04
EVALUACION SENSORIAL
Juanjui Per
2014



I. INTRODUCCION:
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica,
cosmticos, etc, por medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se
prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y
describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es
importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el ser




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humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no
puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de
forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que
significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los
resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le
agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que
tenga xito en el mercado.
OBJETIVO:
Conocer la percepcin y los mecanismos de respuesta de los jueces frente a
los estmulos generados por la ingesta de alimentos
Experimentar, cuantificar, reconocer y describir las experiencias sensoriales
personales frente a un alimento.




II. REVISION DE LITERATURA:
2.1. Conceptos generales del anlisis sensorial
Anlisis
Distincin y separacin de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales
elementos. Tambin se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja,
con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales.
Sensorial
Perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.
2.2. Tipos de anlisis
Anlisis descriptivo.- Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma
discriminada una descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su
medicin (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones
en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los
que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por
evaluacin.




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Anlisis discriminativo.- Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay
diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que
en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a
consultar a diferentes grupos tnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Anlisis del consumidor.-Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de
evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las
pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica
aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
PRUEBAS DE DIFERENCIACION
Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para comparar entre dos y cinco
muestras a la vez son: comparacin de pares, prueba de do-tro y prueba triangular. Para
comparar ms de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de
ordenamiento.
PRUEBA DE COMPARACION DE PARES.-Esta prueba consiste en presentar a los
panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntndole en el
formulario sobre alguna caracterstica que se est evaluado del producto como: cul de
las dos muestras es ms dulce o ms inspida, cul de las dos muestras es ms dura,
cul de las dos muestras es ms cida, etc.
PRUEBA DE DUO TRIO.- Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras
simultaneas, de las cuales una de ellas est marcada como muestra de referencia con la
letra R y dos muestras codificadas, con nmeros aleatorios como se indic para la
prueba de comparacin de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn
y la otra es diferente.
PRUEBA DE TRIANGULO.-Esta prueba consiste en presentar a los panelistas
simultneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una
diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben
presentar a cada panelista en diferente orden.
PRUEBA DE ORDENAMIENTO.-La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan
varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una
serie de muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se
estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.

2.3. LOS PANELISTAS
TIPOS DE PANELISTAS: Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se est
realizando: Panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas
consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el desarrollo de
nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones.
El segundo grupo es empleado para determinar la reaccin de los panelistas deben cumplir con
algunos requerimientos, que son importantes para obtener excelentes resultados de acuerdo a
los objetivos trazados, estos requisitos son:
Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catacin
Debe tener una buena concentracin y disposicin, durante el desarrollo del
panel
Preferiblemente deben ser de ambos gneros (femenino y masculino)
Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el
caf.




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SELECCIN DE PANELISTAS
Para la seleccin de los catadores, se tiene en cuenta algunas caractersticas que son
fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el inters y el desempeo.
2.4. Elementos estructurales de la evaluacin sensorial
Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las
condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto,
pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen anlisis.
Un laboratorio de anlisis sensorial debe contar con 2 reas, a saber:
rea de preparacin y rea de prueba,
Preparacin de las muestras
Horarios para las pruebas: Se recomienda ltimas horas de la maana (entre las 11 a 12
am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realizacin de las pruebas, de
preferencia fuera del area de comida.
Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del producto,
idnticas hasta donde sea posible, excepto en la caractersticas por la que se juzga, o sea,
que tenga igual forma (redonda o picada o en pur o molida), en recipientes de igual forma,
tamao, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores.
Codificacin y orden de presentacin: Las muestras deben llevar un cdigo que no
permita al panelista informacin alguna de la identificacin de la muestra, ni introducir
sesgos a la evaluacin.
Material para la degustacin
El material necesario para el ejercicio de la degustacin no debe ser necesariamente
complicado ni caro. La calificacin organolptica especializada exige condiciones
ambientales definidas y constantes que incluso estn normalizadas, pero la degustacin por
aficin slo necesita de un lugar (habitacin, bodega, etc. ) exento de ruidos y olores, de
temperatura entre 18 y 22 C, con un nivel suficiente de iluminacin (preferentemente
natural), no excesivamente seco y bien aireado.

Cantidad y forma de muestra
La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo de determinacin a realizar,
del mtodo empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades recomendadas de
muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen en funcin del tipo de
anlisis.
DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentracin, sabores
demasiado fuertes picantes. En general se parte de una solucin concentrada y se
preparan series de dilu-ciones al dcimo (1:10) o al medio (1:2).




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Figura 1.
PLANO DE UN
LABORATORIO
DE
EVALUACIN
SENSORIAL







Figura 2. PANEL DE CATACIN








III. MATERIALES Y MTODOS
3.1.- Materiales:
a) Materiales:
Lapiceros
Cmara
Cuaderno
Cucharitas descartables
Vasitos descartables
Sorbetes
agua
queque




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4 sabores bsicos
- Azcar al 10%.
- Sal al 10%.
- cido actico al 5%.
- Cafena al 5%.
3.2.- Mtodos:
IDENTIFICACIN DE GUSTOS
Reconocer los gustos dulce, salado, cido y amargo utilizando soluciones de sacarosa, cloruro
de sodio, cido ctrico y cafena
PREPARACIN DEL ENSAYO:
Se preparan suficiente cantidad de las siguientes soluciones de los distintos gustos de
acuerdo al nmero de participantes:
Sacarosa
Cloruro de sodio
cido ctrico
Cafena
Cada solucin se coloca en un vaso en este caso de plstico color transparente
debidamente rotulado.
APLICACIN DE LA PRUEBA DISCRIMINATIVA
PREPARACIN DEL ENSAYO:
En la cual se presentaran tres muestras de queque en platos debidamente codificadas, de
las cuales dos muestras son iguales y la otra es diferente y en la cual los jueces (alumnos)
tendrn que determinar cul de las tres muestras es la diferente, y luego pasar a analizar los
resultados por mtodo de chi cuadrado y comparar y si es que existe o no diferencia.



IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES:
4.1.- RESULTADOS: CUADRO DE DATOS DE LOS JUECES:

JUEZ
MUESTRAS
037 407 425
ROBERTO X




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KATIA X
MARITZA X
FRANKLIN X
MARGARITA X
ANGI X
INGRIT X
GIAN CARLO X
MALU X
FRANK X
MELISA X
CHARITO X
ROSA X
REYNOL X
LUZ MERY X
JULIANA X
TAMERLAN X
LUIS PEA X
LUIS ENRIQUE X
CRISTHOFER X
TOTAL 02 17 1


Comentarios: se pudo ver la diferencia de la muestra debido a su sabor (ms dulce que las dems) y por ser
con textura ms suave que las otras 2

APLICACIN DEL CHI CUADRADO (X
2)
: APLICADA A LA PRUEBA DEL TRIANGULO.

X
2
= ((4X
1
2

X
2
)

- 3)
2

8 n

LA MUESTRA 214 ES LA MUESTRA DIFERENTE.




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Dnde:
X
1
= Numero de respuestas acertadas
X
2 =
Numero de respuestas no acertadas
n = Nmero total de respuestas.

PROCEDIMIENTO:
1. Planteamiento de hiptesis:
H
0
: No hay diferencias entre ambas muestras.
Ha: Hay diferencia entre ambas variedades.
2. Eleccin del nivel de significacin: 0.05 0.01
3. Tipo de prueba de hiptesis: Chi-cuadrado (X
2
).
4. Suposiciones:
Los datos siguen una distribucin estadstica.
Los datos son extrados al azar.
5. Criterios de Decisin:
Se acepta H
0
si X
2
calculado X
2
Tab. GL=3-1=2<21.75
Se rechaza H
0
si X
2
calculado > X
2
Tab.
Grados de libertad
Grados de libertad
tratamiento
3-1=2
Grados de libertad
jueces
20 - 1=19
Grados de libertad
error
4 -2 -19 =-17
Grados de libertad
total
5 - 1=4



6. Desarrollo de la prueba estadstica. Clculo del valor de X
2
, para una
probabilidad de evento 1/3(prueba de triangulo):
X
2
= ((4X
1
2

X
2
)

- 3)
2

8 n

Calculando:
X
2
= (4(17) -2(3) -3)
2

8x20




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X
2
cal

=21.75


7.-Seguidamente del resultado obtenido del Chi-cuadrado, se va a la tabla para
interpretacin de resultados de la prueba triangular
PRUEBA DE TRIANGULO.

Numero de respuestas correctas necesario para establecer diferencia significativa.

Nmero total de
jueces
Nivel de significancia
Nivel 5% Nivel 1% Nivel 0.1 %
20 11 13 14

Se concluye que existe diferencia entre las dos muestras de queque por lo tanto se acepta H
0
por motivos de
existir diferencia entre ambas muestras. Porque el X
2
c
alculado
(21.75)es mayor que el X
2
tabulado.











4.2.-DISCUSIONES:
Se puede mencionar que para el anlisis sensorial de esta prctica la
diferencia se pudo notar a simple, tal como es el caso el color de las
tres muestras lo cual nos demor para determinar cul era diferente.
Otro de los factores para determinar cul era diferente era el sabor
ms dulce que presentaba la muestra 315 esto quizs debido a su
dilucin con el agua.




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V. CONCLUSIONES Y RECOMENDCIONES:
5.1.- CONCLUSIONES:
El anlisis sensorial es una herramienta muy valiosa ya que valora los
alimentos en funcin al consumidor.
Los consumidores de productos, compran en funcin de la apariencia y la
calidad textural y repiten su compra en funcin de la satisfaccin con el flavor
(sabor y aroma).
Los esfuerzos para desarrollar aparatos (nariz y lengua electrnica) estn
muy lejos de cumplir los objetivos.
Finalmente el anlisis sensorial es un mtodo an hoy irremplazable por la
tecnologa y muy valorado por las empresas para posicionar sus productos en
el mercado, cuando se focaliza al consumidor.
5.2. RECOMENDACIONES:
Para realizar adecuadamente un Anlisis Sensorial es necesario realizar un
correcto muestreo
Las CONDICIONES DE LAS PRUEBAS deben ser adecuadas incluidas:
Temperatura para servir las muestras
Utensilios:
Cantidad de muestra:
Horario para las muestras:
Lavado bucal:



VIII.-ANEXOS
Ilustracin 1: PRUEBAS PARA LA IDENTIFICACION DE GUSTOS







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IX. BIBLIOGRAFIA.
Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. 2000. Anlisis sensorial en el desarrollo y control
de la calidad de alimentos. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa
Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. 2002. Introduccin al anlisis sensorial de los
alimentos. Editorial Alfaomega. Mxico, D.F.
Anzalda Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la
prctica. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
ILUSTRACIN 2: PRUEBA TRIANGULAR




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Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de
catadores.Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
Fortin, J.; Desplancke, 2001.Gua de seleccin y entrenamiento de un
panel de catadores. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.