1.

ADITIVOS USADOS EN LA CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS:

CONSERVANTES:
Son sustancias que se aaden al alimento con el fin de mantener su estabilidad y seguridad
microbiolgica. Retardan o inhiben los procesos de alteracin. Entre los conservantes
inorgnicos se encuentran los nitratos y nitritos utilizados como antimicrobianos y para el
curado de productos crnicos pues lo protegen del clostridium botulinum. Lo nitratos, no
obstante pueden dar lugar a la formacin de nitrosaminas que son potencialmente
cancergenas y este hecho ha obligado a una estricta regulacin de su uso. Los sulfitos se
utilizan para el control de los procesos de fermentacin. Citamos a ttulo de ejemplo: nitrito
potsico (E-249), nitrito sdico (E-250), anhdrido sulfuroso (E-220), cido sorbico(E-200),
cido actico(E-260), acido mlico(E-296),etc.


Aditivos que son empleados en la conservacin de carnes.

1.1. NITRITOS-NITRATOS

Las sales de nitrito, que normalmente actan como
cido nitroso no disociado, son poderosos
conservadores contra todos los organismos que
causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones
crnicas; los nitritos son la base de todas las carnes
curadas tradicionales y modernas.

El nitrito es producto de la reduccin del nitrato, el paso de nitratos a nitritos es un
proceso lento que no se puede controlar, por esta razn depende del tiempo de
fabricacin el que se aada nitratos o nitritos al producto alimentario. Generalmente se
usa una combinacin de nitratos y nitritos, lo que vara es la cantidad de cada uno de
ellos, si es un proceso de produccin rpido se utilizan cantidades mayores de nitrito, si
el proceso es mas lento y hay tiempo para que el nitrato se reduzca a nitrito es preferible
usar mayor cantidad de nitratos.

Los nitratos se transforman en nitritos por procesos enzimticos, por
la actividad de los microorganismos o por agentes reductores como el acido ascrbico,
azucares reductores, etc. este compuesto, resultado de la reaccin de reduccin, es el
que tiene mayor accin frente a las bacterias anaerobias, dentro de su espectro de
accin acta solamente sobre las bacterias, y no afecta al crecimiento del hongos ni
levaduras.

El inters prctico de la conservacin de alimentos con nitritos recae en la accin contra
los Clostridium y por tanto contra la formacin de toxina botulnica. Su actividad contra
las esporas aumenta hasta unas diez veces si se calienta el nitrito con el medio de
cultivo (Efecto Perigo). Se cree que este hecho se debe a la formacin de compuestos a
causa del calentamiento, entre el nitrito y sustancias contenidas por la carne, con una
actividad bactericida muy superior a la del nitrito.
En el curso de la coccin la interaccin de los nitritos y los aminocidos del producto
conduce a la formacin de las nitrosaminas, poderosos agentes cancergenos y los
mismos nitritos podran ser cancergenos, por consiguiente no estn prohibidos pero su
utilizacin est estrictamente reglamentada, no debe emplearse ms que mezclados con
cloruro sdico bajo el nombre de sal nitratada.
Se utilizan esencialmente en productos crnicos donde se les asocia diversas funciones:
Inhibicin de microorganismos potencialmente patgenos.
Estabilidad de coloracin.
Desarrollo del sabor y aroma.
Efecto antioxidante.

1.2. ERITORBATO DE SODIO:

Es la sal sdica del cido eritrbico, se obtiene de la fermentacin del almidn de grado
alimentario y presenta un efecto antioxidante muy similar al ascorbato de sodio. Es un
fuerte agente reductor y muy soluble en agua, la aplicacin que se le puede dar es en
carnes curadas donde tiene una doble funcionalidad reforzando el efecto preservante del
nitrito de sodio y mejorando la calidad organolptica del
producto acabado durante mas tiempo, tambin tiene uso en
carnes frescas, donde mediante aplicacin superficial o
inyeccin se consigue estabilizar el color y la vida til de estas carnes.

1.3. NATAMICINA-PIMARICINA:

No tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicacin es contra las levaduras y mohos,
inhibiendo in Vitro el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas. Se usa en
embutidos crudos-curados como tratamiento superficial.

1.4. SAL:

La accin conservadora depende de su concentracin en el agua, un aumento de la
conservacin puede lograrse reduciendo el contenido de agua esto es por la desecacin.
Los efectos de la sal sobre la ligazn del agua y carne especialmente cuando se
aumentan por accin mecnica, resultan de especial valor en la produccin de algunas
clases de jamn o combinacin de carnes curadas.
v
1.5. cido srbico-sorbatos:

El cido srbico y los sorbatos son utilizados en ciertos pases al menos para conservar
diferentes productos, las emulsiones grasas (margarina, mantequilla, mayonesa), ciertos
quesos, encurtidos, frutas desecadas, zumos de frutas y otras diversas preparaciones a
base de frutas, productos cerealistas cocidos (pan y pasteles).
Su accin se debe a la forma no disociada de la molcula, ya que es esta la que
atraviesa la membrana celular del microorganismo y acta en su interior. Puede
utilizarse conjuntamente con el cido benzoico o sus sales a fin de completar su defecto,
en general las mezclas proporcionan dos ventajas:
Ampliar el espectro de accin logrando actividad frente a un mayor nmero de
microorganismos.
Intensificar la accin antimicrobiana aprovechando el sinergismo entre los
conservadores, con lo cual se requiere una menor concentracin de estos que si
se utilizan por separado.

1.6. DIXIDO DE AZUFRE:

Es un conservador permitido por la Unin Europea, en determinados productos y a dosis
mximas establecidas, es tambin un agente reductor y mejora la estabilidad del color
de los embutidos, hamburguesas, etc. al nivel permitido (450 ppm).

1.7. PARABENES (steres del cido p-hidroxibenzoico):
-Derivados del cido benzoico con una dbil sensibilidad al pH que permite utilizarlos
incluso cerca de la neutralidad.
-Activos contra mohos y levaduras y, menos, contra bacterias.
-En alimentacin slo se usan las sales sdicas por su, relativa, mejor solubilidad. Se
emplean en una dosis baja en alimentos como productos de aperitivo, confitera o
suplementos dietticos lquidos. En embutidos crnicos que contienen cobertura de
gelatina, se emplean los steres etlico y proplico en concentraciones de 0,05-0,1%. A
pesar de su baja toxicidad, su baja solubilidad, su precio y el sabor que confieren a los
alimentos limitan su uso.

ANTIOXIDANTES:
Son sustancias que se aaden a los alimentos para frenar los procesos de oxidacin provocados
por la luz, el oxgeno y el contacto con los metales. El cido ascrbico es un antioxidante natural.
Por ejemplo: cido sorbico(E-300), alfa tocoferol(E-307), extractos de origen natural ricos en
tocoferoles(E-306), acido tartrico(E-334).

ESTABILIZANTES:
Las emulsiones, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el aspecto y textura de
salsas, cremas, batidos, helados y los ms usados son el agar-agar, las pectinas, goma guar,
almidones modificados, etc. Por ejemplo: cido alginico(E-400), agar-agar(E-406),goma guar(E-
412), sorbitol(E-420), manitol(E-421), glicerol(E-422).