Universidad Tecnolgica Equinoccial

Facultad de Hotelera, Turismo y Gastronoma

Gisela Duque
Gastronoma
Cocina Latinoamrica
Nombre de La
receta: Tortillas de trigo
observaciones:
Tcnica para la elaboracin de masa
de
para tortillas de trigo
RECETA
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD !IE EN "LACE "#Unit "#Total
Harina gr 1 ,!" !,"
Hue#o $%&D'D 1
(uede rempla)ar por
cementina ,1" ,1"
Limn sutil $%&D'D ! *umo ,+ 1
,al cda - ,!+ ,.+
'gua cc / tibia ,! 1,0
"R$CEDI!IENT$
11 Lle#ar agua a ebullicin, agregar limn, sal, recti2icar y en2riar 3asta que est tibia el agua
!1 Formar #olc4n con 3arina, a5adir 3ue#o y me)clar, e ir a5adiendo poco a poco agua
3asta 2ormar una masa uni2orme, y #eri2icar que 3aya 2ormado gluten
-1 (orcionar masa 2ormando bolas de / gr1 6 de7ar reposar por 1 3ora
"1 Formar tortillas y lle#ar a la planc3a, cocer un lado dar la #uelta y terminar coccin
+1 Dar 2orma redonda con un cortador
U%T$TAL +,!1+
&ARI$ '( ,1+0"+
T$TAL +,-.1"+
"A)#C$T$
,!0/+.!+
"&#UGERID$
,8
( C$T$
-9
*$T$
Nombre de La
receta: C3imic3angas al pastor
"orcin +,eso "
RECETA
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD !IE EN "LACE "#Unit "#Total
Tortillas de trigo $%&D'D " ,+ ,!

(i5a $%&D'D 1 3a:aiana entera 1 1
');car gr / ,!+ !
Cerdo al pastor
L<=< D> C>?D< gr 1 nuca de cerdo sin 3ueso ,+ +
Cebolla perla gr / ,!+ ,. ,+0
'7o $%&D'D 8 ,1 ,8
%aran7a $%&D'D - *umo ,!+ ,.+
'c3iote en pasta gr / ,0!+ ,+
(apri@a gr !! ,"+"+"+"+ 1
7itomate gr 1+ ,! ,-
C3ile gua7illo gr .+ pasta ,! 1,+
C3ile (asilla gr + pasta ,! 1
cla#o de olor gr 1 ,!+ ,!+
A&%'G?>
BL'%C< lt 1 1,+ 1,+
anis estrellado gr 1 ,+ ,+
<rgano gr - ,1000000. ,+
Comino gr - ,1+ ,"+
,al gr cCn
Dueso mo))arella gr !+ ?allado ,1" -,+
=anteca de cerdo gr ! ,! "
Harina gr 1+ ,1000000. !,+
crema agria gr 1 ,!" !,"
'ceite lt ! 1,!+ !,+
U%T$TAL -!,+/+
&ARI$ '( ,8..++
T$TAL --,+0
"A)# ) C$T$ /,-80-/
"#&#UGERID$ !.,8.
( C$T$ -9
"R$CEDI!IENT$
Cocinar los c3iles sin semillas en el #inagre y
reser#ar1
Hacer un adobo tatemando la cebolla, a7o y tomate1 '5adir la manteca, la pi5a en cubos, a)ucar,
'c3iote, naran7a y el resto de las especias1 Cocinar 3asta 2ormar una salsa y
licuarla1
Laminar el cerdo, condimentar con ac3ote, especias secas y los c3iles con
#inagre1
'5adir el adobo y lle#arlo al 3orno durante ! minutos a !C
Trinc3ar en una broc3eta metalica, un peda)o de pi5a pelada y entera y el cerdo cocido al 3orno
Con un soplete quemar la parte eEterior e ir cortando lon7as delgadas1
'rmar c3imic3angas, poniendo el relleno de cerdo al pastor, queso y cerrar con engrudo
Frer a 1/FC, aplicar tcnica de 2ritura pro2unda, 3asta que esten completamente crocantes
'compa5ar de guacamole, pico de gallo y crema agria
*$T$

Nombre de La
receta: (o)ole
"a- +
RECETA
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD !IE EN "LACE "#Unit "#Total
(arte 1
Carne de cerdo gr + ,+ !,+
(ec3uga de pollo gr + ,1 +
Cebolla gr 10 =irepoiE ,1 ,10
'7o $%&D'D 0 ,! ,1!
C3ile 'nc3o $%&D'D " >nteros ,!+ 1
>pa)ote $%&D'D ! ?ama ,1!+ ,!+
Cilantro $%&D'D ! ?ama ,1!+ ,!+
Laurel $%&D'D ! Ho7as ,!+ ,+
,al, comino cCn
(arte !
Caldo de pollo cc 1+ ,00000. 1
Caldo de cerdo cc 1+ ,! -
=ote gr + ,10 ,/
C3ile 'nc3o gr .+ ,1------- 1
C3ile Gua7illo gr 1 ,1 1
<rgano cCn
(arte -
Tortilla de ma) $%&D'D 1! ?eali)ar totopos ,!/------ !,+
?4bano $%&D'D / roda7as o rallado ,!" ,18!
Lec3uga gr / c3i2onade ,10 ,1!/
Limn sutil $%&D'D " cuartos ,!+ 1
C3ile piqun cCn seco en pol#o ,1+
queso 2resco cCn rallado ,0
U%T$TAL !,!8!
&ARI$ '( ,0/.0
T$TAL !,8.0
"A)# ) C$T$ ",1/1+!
"#&#UGERID$ 1-,8-
( C$T$ -9
"R$CEDI!IENT$
"arte .
11 Cocinar 7untos el cerdo y pollo con cebolla, a7o, c3ile anc3o, epa)ote, cilantro
laurel, sal y comino, 3asta que estn bien cocidos
!1 Tami)ar, cortar o des3ilac3ar las carnes, reser#ar caldos
"arte /
11 Lle#ar a punto de ebullicin, a5adir mote y de7ar cocer por ! min1
!1 '5adir pastas de c3iles, organo
-1 &ncorporar los dos tipos de carnes, reducir y recti2icar sabores
"arte '
Guarnecer po)ole con totopos, r4bano, lec3uga, limn, c3ile seco y queso 2resco
rallado
*$T$
Nombre de La
receta: Guacamole
RECETA
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD !IE EN "LACE "#Unit "#Total
'guacate maduro gramos !+ (asar por el c3ino y 3acer pure ,"/ 1,!
(ico de Gallo gramos 1! ,1"+/--- 1,.+
U%T$TAL !,8+
&ARI$ '( ,//+
T$TAL -,-/+
"A)# ) C$T$ ,--/+
"#&#UGERID$ 1,1
( C$T$ -9
"R$CEDI!IENT$
11 =e)clar todos los ingredientes en un bo:l, sa)onar con sal e ir recti2icando
*$T$
Nombre de La
receta: (ico de gallo
RECETA
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD !IE EN "LACE "#Unit "#Total
Cebolla perla $%&D'D ! Brunoise ,- ,0
Tomate ri5n $%&D'D ! Brunoise ,1+ ,-
Galape5o 2resco $%&D'D ! Brunoise ,1+ ,-
Cilantro gr ! Brunoise ,1 ,!
Limn sutil $%&D'D + *umo ,1 ,+
,al cCn
U%T$TAL 1,.!
&ARI$ '( ,+10
T$TAL 1,.+-0
"A)# ) C$T$ ,-+01!
"#&#UGERID$ 1,1.
( C$T$ -9
"R$CEDI!IENT$
11 =e)clar todos los ingredientes en un bo:l, sa)onar con sal e ir recti2icando
*$T$
Nombre de La
receta:
Dip de
2r7ol
RECETA
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD !IE EN "LACE "#Unit "#Total
Fr7ol negro gr + ?emo7ado desde el da anterior ,-0 1,/
'ceite gr - ,! ,0
>pa)ote HpaicoI $%&D'D ! ramas ,- ,0
Cebolla perla gr 1 mirepoiE ,8 8
'7o $%&D'D " ,! ,/
Laurel $%&D'D ! Ho7a ,! ,"
<rgano cCn
,al cCn
Comino cCn
U%T$TAL 11,+""
&ARI$ '( ,-"0-!
T$TAL 11,/8-!
"A)# ) C$T$ ,+8"+10
"#&#UGERID$ 1,8/
( C$T$ -9
"R$CEDI!IENT$
11 Cocer 2r7ol a presin por "+ min, con todos los ingredientes
!1 Licuar o procesar a5adiendo poco a poco el lquido de coccin, debe quedar una
pasta espesa1
*$T$