Extraccin y caracterizacin de aceite de diez entradas de semilla de

man (Arachis hypogaea L.) y elaboracin de man baado con

chocolate

RESUMEN
Diez entradas de semilla de man (Arachis hypogaea L.) del INIEA fueron
investigadas segn sus caracteres morfolgicos, anlisis proximal,
propiedades fisicoqumicas del aceite, contenido en cidos grasos y
aceptabilidad. Dentro de las caractersticas morfolgicas sobresalieron
PI502045/N92020, NC-2 y PI274194/N92020. Italiano Casma y Copayino
rayado sobresalieron en grasa, mientras PI274194/N92020 y NC-2 en
protena. Durante la extraccin mecnica a 400 kg/cm
2
sobresalieron
Italiano Casma y Copayino rayado. En aceite sobresalieron los cidos oleico y
linoleico, el ndice de yodo fue bajo en Boliviano y el ndice de acidez
bajo para Italiano Casma. En el ndice de perxido sobresali Morado
Tarapoto. Los ndices de refrac- cin y densidad fueron similares. Respecto
al color, N91026G, Italiano Casma y Boliviano presentaron unidades de rojo
Lovibond ligeramente altos. Los resultados del anlisis de aceptabilidad de
las entradas Italiano Casma y NC-5 con cobertura de chocolate muestran
que no hay diferencias significativas con respecto al produc- to comercial.
Palabras clave: aceite, man, entrada.

INTRODUCCIN
El gnero Arachis de la familia Leguminoseae se encuentra ampliamente
distribuido en los trpicos y regiones moderadas. El man es una importante
fuente de aceite comestible para millones de personas que viven en
regiones tropicales y subtropicales. Su origen se encuentra en Amrica del
Sur, y en el Per su cultivo se realiza en zonas de la costa y la selva, con
rendimientos que se encuentran entre los 800 y 5 000 kg/ha. La composicin
de cidos grasos, protenas, aminocidos y otros componentes ha sido
investigada en semillas de man
1
. Grosso et al.
2
reportan la composicin
qumica del aceite en semillas de man aborgenes del Uruguay. Grosso et al.
3
reportan tambin contenidos de aceite, protena, cenizas, carbohidratos,
valor de yodo y composicin de cidos grasos de algunas especies del
gnero Arachis.
El Per importa grandes cantidades de aceites y grasas de diferentes materias
primas oleaginosas para cubrir su demanda interna. Oleaginosas nativas como
el man pueden ser utilizadas para la extraccin y procesamiento de aceites y sus
derivados. Los resultados que se obtengan de las entradas promisorias con
altos rendimientos en aceite de calidad as como en protenas permitirn su
aprovechamiento agroindustrial y nutricional por agricultores y empresas,
motivando una ampliacin de su frontera agrcola e industrializacin.
Los objetivos del presente trabajo de investigacin fueron:
Determinar las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de diez
entradas de semillas de man.
Evaluar los rendimientos de extraccin de aceite de diez entradas de man
y sus caractersticas fisicoqumicas obtenidas por prensado mecnico.
Evaluar la aptitud de dos entradas de man de origen nacional para su
elaboracin con cobertura de chocolate.
MATERIAL Y MTODO
Material
Se emplearon 10 entradas de semillas de man de la coleccin nacional de
man conservada por la Subdireccin de Recursos Genticos y Biotecnologa
del Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria (INIEA). Las
entradas fueron: Italiano Casma (IC), Copayino rayado (CR), Boliviano (B),
N91026E (N91), PI502045/N92020 (PI5), Selmani (S), Morado Tarapoto (MT),
PI274194/N92020 (PI2), NC-2 y NC-5.
Reactivos
Todos los solventes y sustancias qumicas usados fueron reactivos en grado
analtico para el anlisis proximal de materia prima y anlisis fisicoqumico en el
aceite crudo obtenido.
Mtodos
El peso de 100 semillas, tamao de grano y nmero de semillas por vaina se
evaluaron al azar. El anlisis proximal de la semilla, torta y harina fue realizado de
acuerdo a AOAC
4
. Los anlisis de la torta fueron realizados despus del prensado,
y los de la harina, despus de la extraccin con solventes. En el anlisis
microbiolgico se emple el mtodo de recuento en placa con medio OGA
5
.
La determinacin de cidos grasos por cromatografa de gases del aceite se
realiz segn el mtodo LABS-ITP- FQ-002-98
6
, validado por el Laboratorio
Fisicoqumico LABS-ITP del Instituto Tecnolgico Pesquero del Per. Las
propiedades fisicoqumicas de los aceites y de los productos baados con
chocolate fueron establecidas de acuerdo a AOAC
4
. El color fue evaluado
segn el mtodo espectrofotomtrico. El anlisis sensorial de los productos
con cobertura de chocolate se realiz segn la metodologa RANKING (ISO
8587: (E)).
Procedimiento experimental
El proceso empleado en el presente proyecto de investigacin para la
extraccin del aceite crudo se muestra en la Figura 1, y en la Figura 2 se
observa el proceso para la elaboracin de man baado en chocolate.











RESULTADO
Tabla 1. Caractersticas morfolgicas de las semillas de las diez entradas de
man


Caractersticas

N Entrada Largo (mm) Dimetro (mm) Peso (g)
1 C
R
1
3
,
6
8
,
4
109,3
2 S 1
7
,
4
8
,
3
92,2
3 M
T
1
9
,
4
8
,
3
74,2
4 B 1
8
,
3
1
1
,
2
111,8
5 NC
2
2
0
,
0
1
1
,
7
102,8
6 P
I
5
2
2
,
0
1
1
,
0
103,3
7 I
C
1
3
,
8
8
,
0
46,8
8 N
C-
5
2
1
,
0
1
0
,
3
105,1
9 N
9
1
1
9
,
0
9
,
5
87,2
10 P
I
2
2
1
,
3
1
0
,
6
120,2
Peso (g): peso de 100 semillas (g).

Tabla 2. Anlisis fisicoqumicos de las diez entradas de man*

N Entrad
a
Humedad(
%)
Protenas(
%)
Cenizas(
%)
Grasa(
%)
Fibra(
%)
Carbohidrato
s(%)
1 CR 4,
52
24,78 2,4
4
52,71 2,34 13,
21
2 S 5,
72
28,26 2,0
7
45,95 2,27 15,
73
3 MT 5,
20
28,61 2,4
6
52,02 2,59 9,
12
4 B 5,
44
29,16 2,5
4
47,97 3,01 11,
88
5 NC 2 5,
51
30,07 2,3
4
45,56 2,82 13
,7
6 PI 5 5,
80
25,71 2,5
9
48,02 1,63 16,
25
7 IC 5,
03
25,70 2,6
7
53,22 3,42 9,
96
8 NC-5 5,
20
29,26 2,7
9
49,33 1,73 11,
69
9 N91 5,
46
27,92 2,4
8
48,11 3,18 12,
85
10 PI2 4,
89
31,52 2,5
9
47,74 2,67 10,
59
* Los resultados se expresan sobre base hmeda.

Tabla 3. Porcentajes de aceite crudo extrado por el mtodo de prensado*

Entrada I
C
N91 NC-5 CR PI
2
PI
5
MT B S NC-2
Aceite
(%)
30,4 28,0 28,0 29,2 27,6 28,0 28,4 27,6 24,0 24,4
Velocida
d
(mL/min
)
3,40 3,00 2,90 2,80 2,80 2,70 2,70 2,50 2,20 2,20
*Velocidad (mL/min): velocidad de drenaje obtenida a los 10 minutos
(mL/min).
*Aceite (%): porcentaje (%) de aceite extrado a la presin de 400 kg/cm
2
a 10 minutos.

Tabla 4. Caractersticas fisicoqumicas del aceite crudo de las entradas de man
S 0,4463 0,2243 1,32 95,381 1,4701 0,91523 0,647
PI5 0,4401 0,2212 2,18 94,791 1,4702 0,91586 0,713
NC-5 0,3675 0,1847 2,65 93,557 1,4699 0,91502 0,687
N91 0,3413 0,1716 1,98 88,56 1,4698 0,91089 1,402
IC 0,315 0,1583 1,83 97,863 1,4703 0,91693 1,339
D
CR 0,4988 0,2507 2,71 96,155 1,4703 0,91696 0,296
MT 0,3883 0,1951 2,81 88,624 1,4701 0,91649 0,685
B 0,8663 0,4353 1,55 88,452 1,4699 0,91604 1,053
PI2 0,4463 0,2243 1,14 90,919 1,4698 0,91509 0,398
NC-2 0,3938 0,1979 1,57 98,586 1,4702 0,91607 0,634
IA: ndice de acidez (MG KOH/g grasa).
AGL: cidos grasos libres (%). n
25
:
ndice de refraccin (25C). IP: ndice de
perxido (meq O
2
/kg grasa). II: ndice
yodo (g I/100 g grasa). Color: Unidad
rojo Lovibond.

Tabla 5. Composicin de los cidos grasos del aceite crudo de las diez entradas
de man

Entrad
as
16:0 16:
1
17:
0
17:
1
18:
0
18:1 18:2 18:3 20:
0
20:
1
22:
0
22:1 24:0
IC 10,5
4
0,06 0,0
6
0,00 3,9
0
42,6
3
35,6
2
0,00 1,6
2
0,83 2,9
4
0,00 1,31
B 9,0
6
0,07 0,0
9
0,00 3,5
1
52,9
3
26,5
7
0,00 1,6
4
1,02 3,0
7
0,00 1,54
MT 11,8
9
0,00 0,0
6
0,00 2,3
8
41,8
3
36,8
4
0,00 1,2
2
1,11 2,8
7
0,00 1,40
CR 11,8
1
0,00 0,0
7
0,00 2,1
8
43,5
3
34,9
4
0,00 1,1
6
1,25 3,0
0
0,16 1,51
S 8,5
0
0,05 0,1
0
0,00 3,0
0
51,7
4
29,7
3
0,08 1,4
3
1,07 2,6
8
0,00 1,35
PI2 8,5
9
0,06 0,1
2
0,09 3,3
6
53,0
5
27,8
3
0,00 1,4
9
1,01 2,6
2
0,00 1,36
PI5 10,2
3
0,00 0,0
8
0,00 2,8
5
46,8
9
32,4
9
0,00 1,4
4
0,99 3,2
3
0,00 1,42
NC-2 9,5
5
0,00 0,1
0
0,06 2,7
2
46,6
4
33,6
1
0,07 1,3
7
1,10 2,7
8
0,00 1,58
NC-5 8,9
7
0,00 0,0
9
0,00 3,1
7
53,4
5
27,2
8
0,00 1,4
7
1,08 2,7
1
0,00 1,39
N91 9,2
6
0,00 0,0
9
0,00 3,5
0
56,2
0
24,4
1
0,00 1,5
1
0,86 2,4
1
0,00 1,23





Tabla 6. Caractersticas de las tortas y harinas de las diez entradas de man


TORTA (%)*
Entrada Humedad Protenas Grasa Fibra Cenizas Carbohidratos
S 10,01 43,05 18,85 3,51 3,58 21,00
PI5 10,90 39,92 17,53 3,08 3,89 24,68
NC-5 10,58 38,40 19,13 2,98 4,02 24,89
N91 10,60 42,01 18,04 4,27 4,02 21,06
IC 10,9 7 38,88 20,45 4,53 4,21 20,96
CR 10,48 39,88 21,33 3,38 3,57 21,36
MT 10,77 40,01 20,34 3,72 3,83 21,33
B 11,37 44,82 17,89 3,97 4,08 17,87
PI2 10,30 42,84 17,86 3,74 4,41 20,32
NC-2 10,27 43,41 19,17 3,69 3,98 19,48


DISCUSIN
Las caractersticas morfolgicas de las entradas de semillas de man
presentaron un peso variable entre
46,8 y 111,8 g para 100 semillas, largo entre 13,6 y 22 mm, y un dimetro
entre los 8 y 11,7 mm. Para la elaboracin de productos baados con
chocolate, la entrada IC result, por su calibre, la ms adecuada. Las dems
entradas, por su morfologa angular y puntiaguda, se pueden emplear para
elaboracin de cremas de man y extraccin de aceites. (Tabla 1.)
Las diez entradas de man se caracterizaron por su alto contenido de grasas y
protenas, y bajo contenido de carbohidratos y cenizas. Los resultados son
similares a otros encontrados en el gnero Arachis
3
. Los resultados de
humedad de las entradas se encontraron entre 4,52% y 5,80%, siendo similares
a los encontrados por Ozcan y Seven
8
, quienes reportaron valores de
humedad entre
5,59% y 6,0%. (Tabla 2.)
Las entradas que presentaron los mayores porcentajes de aceite extrado
fueron IC (30,40 %) y CR (29,20 %), y con respecto a las velocidades de drenaje
sobresalieron
las entradas IC y N91, con 3,40 y 3,00 mL/min respectivamente. Estas
velocidades se explicaran por la variabilidad gentica que se expresa en la
especie.
1

Los aceites crudos de man de las entradas investigadas presentaron un ndice
de yodo relativamente bajo, entre
88,452 y 98,586 gI/100g de grasa. Respecto al color, las diez entradas
presentaron un color amarillo claro con medidas espectrofotomtricas entre
0,296 y 1,402 unidades equivalentes a Unidades de Color Rojo Lovibond.
Los ndices de acidez de nueve entradas fueron relativamente bajos (0,3150 a
0,4988 mg KOH/g de grasa), encontrndose dentro del rango establecido por
FAO/OMS en el Codex Alimentarius
9
, a excepcin de la entrada B, que
present el valor de 0,866 mg KOH/ g de grasa. En los aceites crudos se
observ que los niveles de rancidez oxidativa fueron relativamente bajos (1,14
a 2,81 meq O /kg aceite), que se explican por los bajos contenidos de cidos
grasos poliinsaturados presentes en las entradas. Los ndices de refraccin en
los aceites fueron similares, encontrndose entre 1,4698 y 1,4703, y los valores
de densidad se encontraron entre
0,91502 y 0,91696 g/mL. (Tabla 4.)
Los cidos grasos oleico y linoleico fueron mayoritarios en las entradas
estudiadas. En cido oleico sobresalieron las entradas N91 (56,20 %), NC-5
(53,45 %), PI2 (53,05%) y B (52,93 %); y en cido linoleico, las entradas MT
(36,84 %), IC (35,62 %), CR (34,94 %) y NC-2 (33,61%). (Tabla 5.)
Los contenidos de aceite residual en las tortas se encuentran alrededor del 19
%, sobresaliendo la entrada CR, con 21,33 %. Con relacin a la grasa contenida
en las harinas, se observa que stas presentan valores alrededor del 1 %,
coincidiendo con lo afirmado por Bernardini (10). En lo que se refiere al
contenido de protenas, las tortas presentaron contenidos entre
38,40% y 44,82%, mientras que las harinas alcanzaron el
58,96% (B). (Tabla 6.)
El contenido de protenas del producto comercial (baado con chocolate) es
ligeramente superior al valor de la entrada IC, mientras que la grasa se
encuentra alrededor de 41% en ambos productos. (Tabla 7.)
Los valores de mohos y levaduras en las entradas estuvieron entre 10
2
a 10
4
,
encontrndose en los lmites recomendados para cereales y leguminosas,
mientras que las entradas IC y NC-5 con cobertura de chocolate presentaron
valores de 1,3 x 10
3
ufc/g y menores a 100 ufc/g respectivamente, lo que
indicara que los productos se encuentran en los lmites establecidos por las
normas legales de El Peruano
11
. (Tabla 8.)
En el anlisis sensorial, la entrada NC-5 present diferencias significativas al
5% en cuanto a sabor, tamao y color respecto al producto comercial, mientras
la entrada IC present la misma aceptabilidad que el producto comercial.
CONCLUSIONES
Dentro de las caractersticas morfolgicas, las entradas PI502045/N92020 y NC-
2 sobresalieron en longitud y dimetro, respectivamente, con relacin a las
dems entradas.
Sobresalieron en su contenido de protenas y grasa las entradas NC-5 e
Italiano Casma.
Durante la extraccin mecnica a 400 kg/cm
2
, las entradas con mayor
porcentaje (%) de aceite extrado fueron Italiano Casma (30,4%) y Copayino
rayado (29,2%).
Las caractersticas fisicoqumicas del aceite crudo de las entradas estudiadas
fueron: acidez entre 0,3413
0,8663 mg KOH/ g de aceite, ndice de perxido entre
1,14 2,81 meq O
2
activo/kg grasa, ndice de yodo entre 88,452 98,586 g
I/100g grasa, ndice de refraccin entre 1,4698 1,4703, densidad a 20C
entre 0,91089 0,91696 g/mL, y color entre 0,296
1,402 Unidades Espectrofotomtricas.
Los cidos grasos que sobresalieron en las diez entradas de man fueron
el cido oleico (41,83 %
56,20 %) y cido linoleico (24,41 % 36,84 %).
Las tortas que presentaron mayores contenidos de aceite residual en base
hmeda fueron las pertenecientes a Copayino rayado (23,33%) e Italiano
Casma (20,45 %).
Las tortas que presentaron altos contenidos de protenas fueron las
entradas Boliviano (44,82% en base hmeda y con un contenido de humedad
del 11,37
%) y la NC-2 (43,41 % con una humedad del 10,27 %).
El valor nutricional del producto baado con chocolate de la entrada Italiano
Casma presenta un similar contenido de grasa y protenas con respecto al
producto comercial.
En el anlisis sensorial, el producto baado con chocolate que result con
una similar aceptabilidad con respecto al producto comercial fue la entrada
Italiano Casma, en color, tamao y sabor.
Como resultado, se recomienda a las empresas dedicadas al rubro de
aceites y grasas que utilicen las entradas de semillas de man con altos
contenidos de aceite encontrados.
Por su contenido de protenas, se recomienda la entrada PI274194 para
programas de seguridad alimentara y la elaboracin de alimentos y productos
enriquecidos.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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