MATERIA:

CATEDRTICO:
QFB. EZEQUIEL DIAZ HERNANDEZ
EQUIPO #3
ALUMNOS:
BETANZOS GOPAR DENISCE
Malo perez Jorge wiliam
Martinez lucas diana edith
GALLEGOS HORANTES SANDY BERENICE
Gamez Alvarado paola margarita
SANCHEZ LEON VICTOR GABRIEL

SEXTO SEMESTRE SEMESTRE


26 DE SEPTIEMBRE DE 2014
TAPACHULA CHIAPAS
INTRODUCCIN

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos
de alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso ms corriente se ha
aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el
yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su
importancia, se debe ante todo, a sus propiedades para preservar y mejorar la
salud.
El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han
introducido unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirn los azcares
de la leche (lactosa) en cido lctico. Este proceso produce una acidificacin y
hace que las protenas de la leche coagulen, dando al yogur su textura
caracterstica. En el caso del yogur estas bacterias son dos (definidas
legalmente): Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin.

Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las
bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como
cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en
nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato
digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da ms
preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa
de incrementarse.

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el
cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose
(van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras
variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en
las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.


Una de las propiedades ms destacables del yogurt es su capacidad de para
regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala
alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los
antibiticos.

El yogurt hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no
pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogurt tranquilamente,
sin que les afecte.
El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los
minerales ms importantes para nuestros huesos.

Lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogurt que en
la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para
convertirla en yogurt adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la
cantidad de algunos minerales.
El yogurt disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de
la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17
de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.

OBJETIVOS:

El alumno adquirir conocimiento para la elaboracin de yogurt.

Aplicar los conocimientos adquiridos sobre las etapas de elaboracin y de
importancia industrial en la elaboracin de yogurt.

Analizar la importancia del control de calidad en las diferentes etapas en la
elaboracin del Yogurt.

Aplicar la tcnica para producir yogurt a base de leche, en condiciones de
higiene y sanidad.

OBSERVACIONES



1 L.
20 gr.
50-55 por 5 min.
Agitacin constante
Aumentar 90
por 5 min.
Bajar a 45
1 cucharada
Se incubo de 42-45 por 3
horas.
PRODUCTO FINAL
Yogurth de fresa
Sabor agradable dulce
Menos espeso muy
liquido.

Como se menciona anteriormente la composicin qumica del yogurt
cambia segn el tipo de leche utilizada (leche entera de vaca, de cabra, de oveja,
o de otros animales) y segn la adicin de sustancias aromatizantes o de fruta.
Los ingredientes y el modo de elaboracin determinan los tipos de yogur: lquidos,
cremosos, desnatados, con frutas, etctera.
Los ingredientes utilizados en este proceso tambin nos indican las
reacciones qumicas llevadas a cabo, dndonos como resultado lo que se muestra
a continuacin.
Bioqumica de la fermentacin

Hidrolisis de la lactosa
La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la
fermentacin. La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser
transformado en cido lctico por la enzima deshidrogenasa lctica y en
acetaldehdo por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato
descarboxilasa










En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin
responde a la necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+, que ha sido
consumida en el proceso energtico de la gluclisis. En la gluclisis la clula
transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de carbono, el
cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso
se emplean dos molculas de NAD+ que actan como aceptores de electrones y
se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis
productoras de energa es necesario re oxidar el NAD+; esto se consigue
mediante la cesin de dos electrones el NADH al cido pirvico, que se reduce a
cido lctico.




DISCUSIN


El yogurt en la practica no se dio un adecuado tratamiento correcto en su
proceso, por lo cual se dio una baja viscosidad.
Antes de la elaboracin del yogurt se debi de realizar un anlisis de la
leche a utilizar y esta debera de encontrarse entre los rangos establecidos
de pH y una acidez.
La incubacin en ocasiones se realiz a temperatura de 43 a 45C, en
ocasiones aumentada repentinamente la temperatura.
La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia que se
desee para el producto, en nuestra prctica, si el yogurt no sali viscoso
pudo deberse a la falta de leche en polvo.
No pudo haber un error en el manejo del yogurt al momento de la
incubacin, ya que se contaba con un recipiente adecuado para dicho
procedimiento.


CONCLUSIN

El yogurth es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han
introducido unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirn los azcares de la
leche (lactosa) en cido lctico. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que
fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin.
La prctica realizada fue de suma importancia ya que adquirimos conocimientos
para la elaboracin de yogurth a base de leche en polvo, en condiciones de
higiene y sanidad (en un principio, aunque al final no obtuvimos un resultado
adecuado por el medio ambiente que se propici en ese momento); as como
aplicamos los conocimientos adquiridos sobre las etapas de elaboracin y de
importancia industrial en la elaboracin del producto. Se llev a cabo la
fermentacin lctica.
Cabe destacar que analizamos la importancia de control de calidad en las
diferentes etapas en la elaboracin del yogurth para el consumo humano, y su
gran aporte de protenas.


BIBLIOGRAFIA



ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin.
Mxico DF, Mxico, 1984. 574 pp.

Hernndez Lozano, Maria A. Elaboracin de Yogurt a pequea escala
en el hogar. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Cuba,
1998. 3p.


REVILLA, A. Tecnologa de la Leche. IICA. San Jos, Costa Rica.
1995. 400 p.