CAPITULO 4

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS

ALIMENTOS
INTRODUCCIN.-
Conocer los factores que afectan el crecimiento de los microorganismos es necesario para el
microbilogo de alimentos. A veces se requiere de condiciones deseables de crecimiento
para hacer un recuento de los microorganismos, para llevar a cabo una fermentacin o para
la produccin de protena unicelular. En otras ocasiones se requiere de condiciones
desfavorables para el crecimiento de los microorganismos como es el caso de la
conservacin de los alimentos.
En los alimentos se crean microambientes que estn cambiando constantemente. Esto se
debe a que en ellos se realizan muchas reacciones las cuales son catalizadas por enzimas
naturales de los alimentos, de esas reacciones hay algunas que generan calor, otras
consumen ogeno y se generan diido de carbono y otros gases. Estos cambios en el
alimento afectan el desarrollo de loa sistemas microbianos. El medio ambiente determina
las condiciones ba!o las cuales el microorganismo eiste y los microorganismos in"uencian
las condiciones que prevalecen en el medio ambiente. En cualquier ambiente alimenticio,
ciertas especies microbianas sobreviven y llegan a ser las especies dominantes.
#os organismos que carecen de la habilidad para resistir el estr$s inducido por un medio
ambiente desfavorable morirn.
%ucho se ha discutido sobre las condiciones medioambientales requeridas para el
crecimiento de manera de relacionar el macroambiente del sistema con el microambiente en
el cual un microorganismo se desarrolla. Esto es necesario debido a que esencialmente no
hay informacin acerca del microambiente en alimentos u otros productos. Algunos
microorganismos pueden desarrollarse en el microambiente, pero no soportan el
macroambiente.
&a!o condiciones optimas de desarrollo, algunas bacterias se reproducirn cada '( ) *+
minutos. Aunque ellas pueden crecer en condiciones por arriba o por deba!o de las optimas,
solo que la fase lag y,o el tiempo de generacin se alargara. -i el estr$s llega a ser muy
severo, los microorganismos no crecen o no sobreviven.
#as condiciones optimas para el crecimiento microbiano son in"uenciadas por el sistema
enzimtico. #as enzimas son catalizadores orgnicos que incrementan la velocidad de
reaccin. #a velocidad de las reacciones metablicas es in"uenciada por las condiciones
ambientales que afectan la actividad de las enzimas.
#as condiciones que afectan el metabolismo y multiplicacin de los microorganismos
incluyen. nutrientes, agua, p/, ogeno, luz, inhibidores, temperatura, tiempo. Como los
microorganismos son parte del ambiente y pueden alterar $ste, interacciones microbianas
0efecto de un microorganismo sobre otro1 son importantes. El estr$s previo ocasionado por
un 0calentamiento subletal, congelamiento o radiaciones1 que unos microorganismos ha
sufrido afectar su habilidad para competir con el ambiente.
2entro de los factores o condiciones que in"uencian el crecimiento microbiano tenemos
parmetros intrnsecos y parmetros etrnsecos.
3armetros intrnsecos.4 todos aquellos factores que estn relacionados con el alimento.
Composicin del alimento 0nutrientes1
p/
Contenido de agua 0A5 1
3otencial redo 0 oigeno 1
1
6nhibidores microbianos
Estructuras biolgicas
6nteracciones microbianas
3armetros 6ntrnsecos.4
Nutrientes
7odos los biosistemas requieren de ciertos compuestos qumicos y de ciertas reacciones
qumicas para sobrevivir y reproducirse. #a c$lula microbiana es capaz de obtener una
fuente de energa y sintetizar su protoplasma celular a partir de su medio ambiente. #os
organismos requieren una fuente de carbono y nitrgeno, factores de crecimiento, tales
como vitaminas, minerales y agua. #a habilidad de los organismos para utilizar compuestos
y sintetizar componentes celulares depende del sistema enzimtico que el microorganismos
pueda elaborar, de acuerdo a su cdigo gen$tico. Como el cdigo gen$tico puede cambiar
0mutar1 puede haber ligeras o importantes diferencias entre cepas de una especie de
microorganismos. El sustrato y otros factores ambientales afectarn la cantidad de enzimas
producidas por el microorganismo.
Energa y fuentes de carbono
#os organismos de inter$s principal en microbiologa de alimentos son los
8uimioorganotrofos que usan compuestos orgnicos como fuente de energa y fuentes de
carbono.
Como fuente de energa, los microorganismos utilizan. az9cares, alcoholes y aminocidos.
Algunos microorganismos son capaces de utilizar carbohidratos comple!os como. almidones,
celulosa que al degradarlos a compuestos ms simples, genera energa. #as grasas son
usadas tambi$n por los microorganismos como fuente de energa, pero estos compuestos
solo pueden ser utilizados por un relativamente muy peque:o n9mero de microorganismos.
Fuentes de nitrgeno:
Como fuentes de nitrgeno el o los microorganismos pueden utilizar tanto compuestos
nitrogenados orgnicos como inorgnicos y $stos son necesarios para producir protenas
celulares, incluyendo enzimas.
As las fuentes principales de nitrgeno para los microorganismos hetertrofos son
aminocidos. ;n gran n9mero de otros compuestos nitrogenados pueden servir de $sta
funcin para otros microorganismos. Algunos microorganismos por e!emplo son capaces de
utilizar nucletidos y aminocidos libres, mientras que otros utilizan p$ptidos y protenas. En
general, compuestos simples tales como aminocidos.
Otros factores de crecimiento
Algunos microorganismos necesitan factores de crecimiento, tales como vitaminas, purinas o
pirimidinas. Algunos microorganismos fastidiosos requieren que los metabolitos antes
mencionados se les suministren como mol$culas elaboradas. En general, las bacterias
<rampositivas requieren de ms factores de crecimiento elaborados que cualquier otro
microorganismo.
Algunos microorganismos requieren de vitaminas del comple!o & en ba!as cantidades y la
mayora de los alimentos tienden a tener una cantidad abundante para aquellos
microorganismos que son incapaces de sintetizarlos.
=uncin de las vitaminas,. Actuar como coenzimas en los ciclos metablicos.
2
7abla >.' =unciones de las ?itaminas
VITAMINA COENZIMA FUNCIN-REACCIN
&6@76AA
C@EAB6%A &6@76AA
7ransferencia de gpos. Carboilo, desaminacin y
C!acin de co*
Dcido panttenico CoA 7ransferencia o intercambio de grupos acilo
Dcido flico trtrahidrofolato
7ransferencia de unidades de un4carbn,
mutilacin, sntesis de purinas y pirimidinas.
7iamina 3irofosfato de tiamina
Aceptor de grupos Carboilo de la
descarboilacin de ceto4cidosE ciclo de Frebs,
metabolismo de lpidos.
Gibo"avina 0&*1
=lavin mononucleotido
0=%A1
=lavin
adenindinucleotido
0=A21
2eshidrogenacin, transferencia de electrones4
oidaciones
2eshidrogenacin
Aicotinamida 0&(1
0Aiacina1
Aicotinaminadenindinucl
eotido 0AA21
Aicotinaminadenindinucl
eotido fosfato 0 AA231
2eshidrogenacin,generacin de energa
2eshidrogenacin, aceptor de hidrogeno, sntesis
de cidos grasos.
3iridoina 0&H1 =osfato de 3iridoina
2esaminacin, racemizacin, transaminacin,
descarboilacin de aminocidos
Cobamida 0&'*1
Coenzima cobamida
2esoiadenosil 0&'*1
7rasferencia de grupos metilo
Elementos y minerales.-
Ciertos elementos o minerales encontrados en compuestos celulares son requeridos en
cantidades traza por los microorganismos. Algunos en cantidades grandes como el. sodio,
potasio, calcio y magnesio comparados con el hierro, cobre, manganeso, zinc, cobalto, y
molibdeno que se requieren en cantidades traza. #a actividad de algunos sistemas
enzimticos es estimulada por minerales traza. Algunos otros elementos son necesarios
para la produccin de toinas, pigmentos u otros metabolitos secundarios. Adems de los
metales, los microorganismos necesitan elementos tales como fsforo y azufre. #os fosfatos
son encontrados en los enlaces de alta energa de A73.
7abla >.* A#<;A@- %6AEGA#E- 6A?@#;CGA2@- C@A #A AC76?62A2 EAB6%D76CA
3
MINERAL ENZIMA(S)
CA#C6@
C@&A#7@
C@&GE
/6EGG@
%A<AE-6@
%AA<AAE-@
%@#6&2EA@
3@7A-6@
B6AC
amilasas y proteinasas
peptidasas
tirosinasas, oidasas
citocromos, sistema de transporte de e4 en
las mitocondrias, ferredoinas.
fosfatasas, reacciones de A73, carboilasas
peptidasas, isomerasas
Geduccin de nitrato, antn4oidasas
fructoIinasas, trasfosforilasa4fosfopiruvato
deshidrogenasas, peptidasas, anidrasa carbonica
Actividad de a!a.4
#os te!idos animales y vegetales contienen agua en diferentes concentraciones distribuida de
una manera muy comple!a y heterog$nea. #as protenas, los carbohidratos y los lpidos,
contribuyen a la formacin de comple!os hidratados de alto peso molecular dentro de estos
te!idos y cuya caracterizacin y cuantiCcacin en un alimento es demasiado difcil de
efectuar.
El agua no solo contribuye a las propiedades reolgicas y de tetura de un alimento a trav$s
de su estado fsico, sino que sus interacciones con los diferentes componentes tambi$n
determina el tipo reacciones qumicas que se pueden suscitar en el alimento. 2e aqu pues
que el t$rmino Jactividad de aguaK determina el grado de interaccin del agua con los
dems constituyentes de los alimentos, y es pues una medida indirecta del agua disponible
para llevar a cabo las diferentes reacciones a las cuales estn su!etos los alimentos. Este
factor lo podemos calcular por medio de la siguiente ecuacin.
A5L 3 L M/G
3@ '++
2onde. A5 L actividad de agua
3 L presin de vapor del alimento a temperatura 7
3oL presin de vapor del agua pura a temperatura 7
M/GL humedad relativa de equilibrio del alimento a la cual no se gana ni se pierde
agua.
#a adicin de solutos aumenta el punto de ebullicin del agua y reduce el de congelamiento,
lo cual depender del peso molecular del soluto y de su concentracin. @tra forma de
calcular la actividad de agua de los alimentos con base en los solutos que contiene es
mediante la siguiente formula.
A5 L 3 L %a
3o %a N%s
2onde.
4
%a L moles de agua
%s L moles de soluto
/umedad
En condiciones de deshidratacin, algunos microorganismos pueden permanecer vivos, pero
no pueden llevar a cabo sus actividades metablicas o de multiplicacin normales sin agua.
#os microorganismos pueden crecer 9nicamente en soluciones acuosas. Ao pueden crecer
en el agua pura o en la ausencia de agua. El agua es el disolvente universal. 3or $sta
capacidad, el agua es usada para el transporte de nutrientes dentro de la c$lulas y para
eliminar los productos de desecho. El agua esta involucrada en las reacciones qumicas que
desdoblan sustratos a mol$culas utilizables. Estas reacciones incluyen la hidrlisis de los
enlaces peptdicos en las protenas, los enlaces ester en las grasas y en la conversin de los
polisacridos a monosacridos. Aunque el contenido de agua de los alimentos se da en
porcenta!e, no es lo ms correcto, dada que $ste no es un determinante vlido de actividad
biolgica. El agua en un alimento se encuentra en dos formas JligadaK y JlibreK. El agua
ligada esta unida a las macromol$culas por medio de fuerzas fsicas y no esta disponible
para actuar como solvente o para participar en las reacciones qumicas. 3or tanto, no esta
disponible para las actividades metablicas de los microorganismos.
Cuando en el agua se disuelven solutos, el punto de congelamiento es reducido, el punto de
ebullicin se incrementa, la presin de vapor del agua se reduce y hay un desarrollo
potencial de una presin osmtica.
Actividad de agua
Esta es un indicie de la disponibilidad de agua para las reacciones qumicas y para el
crecimiento microbiano. #a actividad biolgica del agua, o actividad de agua 0 A5 1, se
relaciona con la humedad relativa en equilibrio 0 /GE 1 o presin de vapor 0 3? 1. #a A5 ha
sido deCnida como la relacin eistente entre la 3? del agua del alimento a la presin de
vapor del agua pura a la misma temperatura, o A5 L 3,3o.
3resin de vapor
#a presin de vapor de un lquido depende en si de la velocidad de escape de las mol$culas
de la superCcie del lquido. El escape del vapor de agua hacia el aire se mide por la /GE.
Asi, la 3? y la /GE se relacionan. Cuando el agua es alterada por la adicin de un soluto, la
concentracin del agua disminuya y la velocidad de escape disminuye tambi$n. En una
solucin ideal, la 3? parcial de un componente es directamente proporcional a la fraccin de
mol$culas de aqu$l componente en la mezcla.
2e acuerdo a la ley de Gaoult, la 3? parcial del solvente es igual a la presin de vapor del
solvente puro multiplicado por la fraccin mol del soluto en la solucin. #a ecuacin para
esta relacin es. 3 L 3o A
Cuando 3 es la presin parcial del agua, 3o es la 3? del agua pura y A es la fraccin mol del
soluto. A es com9nmente epresado como. A L n* , n* Nn'
A* L moles de agua
A' L %@#E- 2E -@#;7@
;n litro de agua pesa '+++g y el peso molecular gramo del agua es 'O.+'H. Esto signiCca
que hay '+++ , 'O.+'H o ((.(' moles de agua en '+++g. Con agua pura, la fraccin mol es
((.(' , ((.(' N + L '.++
-i un mol de un soluto es adicionado a '+++g de agua, la fraccin mol del agua es ((.(' ,
((.(' N ' L +.PO*Q.
#a /GE de la solucin tericamente es POM y la A5 es +.PO. Este tipo de clculos pueden
ser aplicados 9nicamente a soluciones muy diluidas, soluciones ideales.
5
#a actividad de agua de una solucin es deCnida en t$rminos de 3? y /GE por la formula.
A5 L 3 , 3o L /GE ,'++
A5 medida o calculada. 2ebido a que las soluciones no4ideales, la A5 calculada por la
fraccin mol del agua no corresponde a la A5 medida por la 3? o humedad en las
determinaciones. #a A5 calculada y medida de soluciones electrlitos compara
favorablemente deba!o de concentraciones de +.H molal. En un nivel de > molal, el valor de
A5 calculado de una solucin de sacarosa es +.PQ pero el valor medido es de alrededor +.P+.
En concentraciones molales equivalentes, la sacarosa ba!a el A5 ms que el glicerol.
%uchos m$todos han sido sugeridos para medir el A5 de varias soluciones. -iete m$todos
de los ms comunes fueron comparados por #abuza y col 0'PRRH1. #a t$cnica de la presin
de vapor manom$trica tiene la me!or reproducibilidad en los resultados.
7ericamente en soluciones ideales, la A5 es independiente de la temperatura. #os
alimentos, as como tambi$n muchas soluciones, no son ideales. As que estos factores no
son independientes 0Goss 'PR(1.
Actividad de agua y crecimiento microbiano
#os microorganismos tienen una A5 mima, optima y mnima para crecer. 3uesto que el
A5 del agua pura es '.++ y los microorganismos no pueden crecer en agua pura, el lmite
mimo superior para crecimiento microbiano $sta en un A5 algo menor de '.++. Algunos
alimentos tienen valores de A5 mayores de +.PP(, que estn cercanos a '.++. Ao obstante
los microorganismos no crecen en estos alimentos.
#a inhibicin del crecimiento microbiano es de importancia para los microbilogos de
alimentos. 3or eso, el A5 mnima en que el crecimiento puede presentarse ha sido de
mucho inter$s. En general, para crecer, las bacterias requieren una mayor A5 que las
levaduras y las levaduras requieren una mayor A5 que los hongos. #os valores de A5
mnimos para el crecimiento de varios microorganismos estn registrados en la tabla >.H.
A9n en diferentes cepas de la misma especie los valores de A5 mnima para el crecimiento
varan. El A5 lmite para crecer esta in"uenciado por otros factores ambientales
que estarn en valores ptimos pero el organismo que esta siendo probado si el a5 mnimo
absoluto es el que va ha ser determinado. -i estos factores no estn ptimos durante la
prueba, el resultado de a5 mnimo para crecer de un organismo aparecera para ser superior
que el valor real.
el soluto usado para ba!ar la a5 afecta el a5 mnimo. 3or e!emplo, Sacc"a#$%&ce' #$!(ii
es tolerante al az9car y puede crecer cerca de un a5 de +.H* en una solucin azucarada,
pero 9nicamente arriba de +.O' si la sal es el soluto. #os microorganismos tienden a crecer
me!or en un substrato en el que el a5 es alterado por desorcin me!or que por adsorcin. En
un sistema alimenticio, las P'e!d$%$)a' crecen a una a5 de +.O> 0#abuza y col 'PR*1.
El a5 mnimo para el crecimiento de bacterias es +.P4+.P', ecepto para S. a!#e!' y las
bacterias haloflicas. El valor para los haloClos es enlistado como +.R(, que es tambi$n el a5
de una solucin saturada de AaCl 0tabla >.R1. El crecimiento de S. a!#e!' a varios niveles
de a5 se muestra en la Cgura >.*. Como el a5 se reduce aba!o de +.PP, la velocidad de
crecimiento se reduce, as como tambi$n es evidente un menor crecimiento total.
Adems del a5 mnimo para el crecimiento bacteriano, hay otros aspectos de estos
parmetros que son importantes. Estos incluyen. formacin y germinacin de esporas y la
formacin de toinas por microorganismos potencialmente da:inos 0tales como S. a!#e!' y
C *$t!+i)!%1.
3itt y Christian 0'PHO1 enlistaron los requerimientos de a5 de QH mohos para la germinacin
y la formacin de esporas aseuales y seuales. Con frecuencia una alta actividad de agua
es necesaria para la esporulacin ms que para la germinacin y el crecimiento. #a
esporulacin seual usualmente requiere una mayor a5 que la esporulacin aseual.
En las actividades de agua deba!o de la mnima, los microorganismos supuestamente no
crecern. Como la a5 se ba!a de la optima, hay un incremento en la fase lag y una
6
disminucin en la velocidad de crecimiento. Esto signiCca que alimentos con niveles de a5
mnima estarn almacenados por ms tiempo con menos deterioro microbiano que
alimentos con actividades de agua superior.
;na muy alta a5 puede limitar la velocidad de crecimiento. ;na curva tpica relacionando la
velocidad de crecimiento con la a5 se muestra en al Cg. >.Q. =razier 0'PHR1 enlista valores
de a5 ptimos para el crecimiento de St#e,t$c$cc!' -aeca+i' como +.PO* y para
Lact$*aci++!' viridescens como +.PR(, .i*#i$ c$'tic$+a no crece en valores de a5 arriba o
alrededor de +.PO.
@tros efectos.4 #a actividad de agua in"uencia la resistencia de los microorganismos a
efectos fsicos tales como el calor. En general, al ba!ar la a5 incrementa la resistencia hasta
unos valores etremadamente ba!os de a5, la resistencia puede ser disminuida. #as esporas
son ms resistentes al calor en valores de +.* a +.>. El a5 tambi$n in"uencia el tiempo de
supervivencia durante el almacenamiento. #os efectos de la tensin del agua sobre los
microorganismos fueron revisados por &ro5n 0'PRH1.
Actividad de agua de los alimentos
El a5 de los alimentos se puede disminuir al remover el agua 0deshidratacin1, por adicin
de solutos 0az9car, sal1 o por congelamiento.
#os a5 comunes de varios alimentos son enlistados en la tabla >.O. 2ependiendo del
sistema de medicin, =ett 0'PRQ1 reporta variaciones de a5 de N4 +.++Q a N4+.+'' y #abuza
et al 0'PRH1 reportaron que diferentes m$todos de medicin pueden variar N4 +.+* unidades
de a5. Alimentos frescos, tales como frutas, vegetales, carne, pollo y pescado tienen valores
de a5 de +.PO o arriba de +.PP que permitirn el crecimiento de la mayora de los
microorganismos.
#a velocidad de crecimiento de las bacterias es mayor que el de las levaduras y de los
mohos. 3or eso, en alimentos de a5 altos las bacterias se desarrollaran ms rpidamente
que los hongos 0levaduras y mohos1. S causarn deterioroE mientras que en alimentos con
valores de a5 que restringen el crecimiento bacteriano, los hongos crecen y llegan a ser
dominantes. Ecepciones a estas generalizaciones se dan en las frutas que se deterioran
por el desarrollo de hongos debido a la acidez del producto que restringe el crecimiento
bacteriano. #os productos que tienen a5 ba!os por su alto contenido de az9cares como
0mermeladas, !aleas o miel1 estarn su!etos al ataque por levaduras osmoflicas, mientras
que en productos que contienen altas concentraciones de sal 0a5 ba!o1 se deterioran por
bacterias haloflicas o halotolerantes. #os alimentos deshidratados generalmente tienen
valores de a5 por aba!o de +.R(. -e considera que un nivel de a5 seguro para almacenar
los alimentos es usualmente el de +.R o menor. En alimentos prote!idos por a5 ba!a, se
pueden presentar cambios enzimticos aunque a una velocidad muy lenta.
Aiveles de humedad seguros.4 puesto que muchos microorganismos no crecern deba!o de
+.R de a5, si el a5 de los alimentos se reduce hasta $ste nivel, se mantendr estable a
temperatura ambiente. #abuza y col 0'PR*1 estudiaron una mezcla de platano a!ustado a
varios valores de a5 por desorcin y absorcin de agua. En las mezclas a!ustadas por
desorcin, las esporas de los mohos germinaron y crecieron en una a5 de +.HO 0a *(TC1,
pero cuando las a5 fueron a!ustadas por absorcin, los mohos mostraron una disminucin
aun a una a5 de +.P. Con estos datos, el concepto de a5 de +.R siendo el nivel seguro ser
reevaluado.

7
M/TODOS PARA REDUCIR EL A0 EN LOS ALIMENTOS
2eshidratacin del alimento 0eliminacin del agua por "u!o de aire caliente1. Adicin de
solutos 0 az9car, sal 1. Congelamiento del alimento
FUNCIONES DE AGUA EN LA .IDA DE LOS MICROORGANISMOS
'.4 7ransporte de nutrientes 0hacia el interior de la c$lula y el retiro de los productos de
desecho1.
*.4 -oporte de todas las reacciones bioqumicas celulares.
/idrlisis de enlaces peptdicos en protenas
/idrlisis de enlaces $ster en los lpidos
/idrlisis de polisacridos a sus correspondientes monosacridos
Q.4 Gegulacin de temperatura
>.4 Gegulacin del p/
(.4 #ubricante
EFECTOS DEL DESCENSO DE LA A0 SO1RE EL CRECIMIENTO MICRO1IANO
1. 6ncrementa la fase #ag.
*. 2isminuye la velocidad de crecimiento.
Q. Ao hay produccin de toinas.
>. 6ncrementa la resistencia al calor.
(. 6ncrementa la sobrevivencia.
H. <erminacin de las esporas
.ALORES DE A0 DE ALGUNOS ALIMENTOS
ALIMENTO A0
=rutas y vegetales frescos +.PR4'.++
3ollo y pescado frescos +.PO4'.++
Carnes frescas +.P(4'.++
8
/uevo +.PR
Uugo de frutas y vegetales +.PR
3an blanco +.P>4+.PR
3an tostado +.Q
8ueso 0mayora de tipos1 +.P'4'.+
Carne curada +.OR4+.P(
3astel horneado +.P4+.P>
/arina +.HR4+.OR
Arroz +.O4+.OR
%iel +.(>4+.R(
Az9car +.'
Cereales +.'4+.*
?egetales deshidratados +.*
/uevo deshidratado +.>
Chocolates y dulces +.HP
=rutas deshidratadas +.(4+.OP
P$te)cia+ O(id$-Red!cci2)
El potencial oido4reduccin 0@G1.
Cuando una substancia es oidada, esta perdiendo electrones y estos electrones pueden ser
aceptados por otra substancia que entonces llega a reducirse. El potencial @G es una medida
de la tendencia de un sistema reversible a dar o recibir electrones.
El potencial @G a un p/ constante es descrito por la ley de Aernst cuya ecuacin es.
E L Eo ) 0G7,nf1 #n 0red,o1
2onde.
Eo L Constante caracterstica del sistema
G L Constante de los gases 0O.Q'( coulombs ) volt1
7 L 7emperatura absoluta
n L A9mero de electrones involucrados en el proceso @G
= L =araday 0PH,(++ coulombs1
#n L #ogaritmo natural
Ged L Concentracin del estado reducido
@ L Concentracin del estado oidado
A Q+VC, a un p/ constante y substituyendo los valores para G, 7, = y multiplicando por *.Q+*
para convertir el logaritmo natural a logaritmo com9n, la ecuacin queda.
E L Eo ) 0+.+H,n1 log 0red,o1
E L Eo N 0+.+H,n1 log 0o,red1
Cuando o L red, el sistema esta (+M oidado y (+M reducido, el log de ' L +, y la E L Eo.
#os valores de Eo de varios indicadores son enlistados en la tabla >.'' para p/ de R.+ a
Q+VC. el potencial de @G esta interrelacionado a la temperatura y p/. El azul de %etileno
9
tiene un Eo de N+.'+' volt a p/ de (.+, N+.+'' volt a p/ de R.+ y de )+.+(+ volt a p/ de P, a
Q+VC.
Como se estableci en el capitulo *, por el uso de estos indicadores, el potencial @G de un
sistema puede ser estimado. El indicador dar un color distinto al de la solucin en el p/ del
sistema que se esta estudiando. 2esgraciadamente, algunos se comportan tanto como
indicadores de p/ como de @G. Ellos pueden dar un color intenso en una solucin alcalina,
pero en soluciones cidas o neutrales rinden 9nicamente un d$bil tinte.
#a E es una medida de la intensidad, no de la capacidad de un sistema. #a capacidad es la
habilidad de envenenamiento, que act9a en una manera similar a los buWer que mantienen
un valor constante de p/. ;n sistema se dice que esta envenenado si $ste resiste cualquier
cambio en su potencial.
Efecto sobre os !icroor"#nis!os
En cultivos microbianos las oidaciones y reducciones simultneas son la fuente de energa
para la c$lula. 3uesto que la energa es necesaria para que la c$lula funcione normalmente,
las reacciones @G y el potencial @G son importantes.
#a amplia clasiCcacin de los microorganismos en aerobios y anaerobios, como se discuti
en microbiologa en general, esta basado sobre su aparente tolerancia al oigeno durante el
crecimiento. #os anaerobios obligados o estrictos pueden crecer 9nicamente en la ausencia
de oigeno. <eneralmente, $stos microorganismos crecen ms rpidamente en condiciones
aerbicas. Ao obstante, el Streptococo y el Lactobacillus crecen igual de bien con o sin
oigeno.
Ciertas especies de Streptococcus y Pediococcus son microaeroflicos. Ellos crecen me!or en
muy peque:as cantidades de oigeno. #os aerobios estrictos u obligados requieren de
oigeno para su crecimiento. 2iscutiendo los efectos que limitan el crecimiento en una
bacteria anaerobia, /entges y %aier 0'PR*1 citaron referencias para mostrar que algunos
tipos de microorganismos anaerobios obligados fallaron para crecer al ser epuestos al
oigeno del aire durante el mane!o de dilucin y siembra. Estos anaerobios obligados
raramente son reportados en alimentos, probablemente porque no se toman los suCcientes
cuidados para descubrirlos en ellos. -i ellos son tales anaerobios estrictos, ellos
probablemente causen poco, si alg9n, problemas serios en los alimentos.
#oesche 0'PHP1 reportaron que los anaerobios diCeren en su sensibilidad al oigeno. #os
anaerobios estrictos u obligados incluyen microorganismos de los g$neros Treponema
!lostridium Selenomas Succini"ibrio #utyri"ibrio y Lac$nospira. Este grupo es llamado
anaerbico con un metabolismo anoybiotico 0no son capaces de usar oigeno atmosf$rico
en su crecimiento1. El segundo grupo de microorganismos, designado como anaerobios
moderados, incluyen. #acteroides Fusobacterium !lostridium
% Peptostreptococcus. ;n tercer grupo de microorganismos produciendo menos crecimiento
en condiciones anaerobias estrictas que en presencia de peque:as cantidades de oigeno.
Este es tpico de microaeroflicos.
El 9nico g$nero fue nombrado &ibrio.
#os anaerobios moderados pueden ser sembrados en atmsferas ambientales e incubados
en !arras de anaerobiosis. Estos son los anaerobios que han sido de signiCcacin en
microbiologa de alimentos.
2e estudios preliminares, /etges y %aier 0'PR*1 establecieron que el potencial @G no es
importante tomando en cuenta la multiplicacin de las especies de &acteroides. Cuando el
ogeno es ecluido del medio ambiente, los &acteroides no se vieron afectados con el
potencial de @G elevado del medio. Xadel y /eges 0'PR(1 estudiaron el crecimiento y
supervivencia de #acteroides fragilis, !lostridium perfringens y Peptococcus magnus. En
altos y ba!os potenciales redo con y sin ogeno. Aun en un nivel de potencial redo de )(+
mv estos microorganismos no crecen en la presencia de ogeno. Ao se observo ninguna
inhibicin y la ausencia de ogeno aun en potencial redo de NQ*( mv. Esto indica, que el
ogeno ms que un potencial redo positivo, fue el factor limitante para el crecimiento de
estos anaerobios. 2e estos tres microorganismos el 3. %agnus fue el ms sensible al ogeno
10
y el C. perfringens el menos sensible. @nderdoI y col 0'PRH1 reportaron que & fragilis no se
afect con un potencial redo de NQ++ mv en la ausencia de ogeno, pero la muerte celular
ocurri con ogeno a N*(+ mv. Ellos sugirieron que el ogeno disuelto tiene un efecto
inhibitorio sobre &. =ragilis, que puede ser independiente de cambios en el potencial redo
solamente. Efectos similares de ogeno en ba!os potenciales redo fueron notados para la
esporulacin y crecimiento de Clostridium butiricum.
2ebido a la comple!idad de mantener y medir los potenciales @G, no hay mucha informacin
sobre $ste parmetro como lo hay para el p/. 7ambi$n, los resultados varan
considerablemente de un eperimento a otro, entre cepas de especies y entre diferentes
investigaciones.
Feeney 0'PRQ1 sugiri los intervalos para el crecimiento de aerobios de N Q(+ a N(++ mv,
anaerobios facultativos de N'++ a NQ(+ mv y anaerobios obligados aba!o de )'(+ mv.
Clostridium perfringens no es un anaerobio estricto y es conocido para ser aerotolerante.
#os valores limites de @G para crecimiento estn en el intervalo de )'*( a N*OR mv.
Algunos clostridios son anaerobios 0C. botulinum, C. histolyticum. C. sporogene1 no necesitan
un potencial @G negativo para crecer. Estos microorganismos crecern en niveles de
potencial @G de NO( N'H+ mv.
EFECTO DE LOS MICROORGANISMOS SO1RE EL POTENCIAL REDO3
/a sido bien establecido que, cuando un microorganismo esta metabolizando substratos, se
reducen los valores del potencial redo en el medio o sustrato. El descenso de los
potenciales se cree que se debe al consumo de ogeno o a la produccin de substancias
reductoras.
Cuando se trata de bacterias anaerobias, hay un ligero descenso del potencial @G durante la
fase log de crecimiento, el ogeno consumido durante el metabolismo causa una rpida
cada en el potencial redo. Cuando el potencial redo llega a valores negativos, la velocidad
de crecimiento de las bacterias disminuye. ;n descenso global del potencial esta entre >++
y (++ mv.
En los inicios del crecimiento, los anaerobios facultativos alteran el potencial redo del
sustrato de una manera similar que los microorganismos aerobios, pero la velocidad de
reduccin puede ser algo lenta. 2espu$s de que las bacterias entran en la fase log de
crecimiento, hay un rpido descenso en el potencial redo. Esta cada global del potencial
puede ser R++ a O++ mv o ms. Cuando el cultivo alcanza la fase estacionaria, y con el
incremento en la fase estacionaria, el potencial @G cambia a valores ms positivos.
En el crecimiento de los microorganismos anaerobios, el ogeno del medio es removido
antes de la inoculacin. 2ando como resultado un potencial redo inicial ms ba!o que el de
los microorganismos aerobios o anaerobios facultativos. 2urante la germinacin y salida de
la espora o la fase lag de crecimiento, el potencial redo disminuye hasta valores de (++ a
R++ mv. 0 2ouglas y Gigby 'PR>1 . /ay un descenso muy ba!o del potencial redo durante la
fase log del crecimiento. Aunque la reduccin total del potencial redo generalmente es
menos para microorganismos anaerobios que para anaerobios facultativos, el potencial
redo ba!o es atribuido al potencial inicial ba!o de los substratos.
3@7EAC6A# GE2@Y 2E #@- A#6%EA7@-
El potencial @G de un alimento depende del potencial redo natural y de la capacidad de
amortizacin del potencial de los componentes del alimento y de la tensin de ogeno en la
atmsfera circundante y del acceso que los gases del medio circundante hacia el alimento.
2ebido a las complicaciones para determinar el potencial redo en los alimentos y las
variaciones obtenidas debido a las in"uencias de los gases de la atmsfera, el potencial
redo de solo unos pocos alimentos esta disponible.
/arrison 0'PR*1 estableci que en una mezcla conglomerada con diferentes sistemas, que no
esta en equilibrio, un potencial redo global no puede ser determinado. Es evidente que
11
muchos alimentos son mezclas conglomeradas. A menos que hayan sido ensayados para
medir y comparar el potencial redo de los alimentos. #as c$lulas vivientes tienden a tener
un potencial @G ba!o debido a los grupos )-/ en los productos de origen animal y a los
azucares reductores y el cido ascrbico en los productos de origen vegetal. En los
productos lcteos, el potencial redo esta relacionado a la oidacin de la grasa. 3or eso,
hay una relacin inversa del potencial @G y el mantenimiento de la calidad del producto. #a
contaminacin de la leche con iones c9prico o f$rrico tiende a incrementar el potencial @G
resultando en una menor vida de anaquel del producto.
El potencial @G del queso depende del tipo, para queso suizo 0Emmental1 vara de )*++ a )
(+ mv y para queso cheddar de N**+ a NQ>+ mv 0%ossel e 6ngram 'P((1. Zl Eh de la carne
ha sido reportado en un intervalo de )'(+ a N*(+ mv. /ay un requerimiento de oigeno por
el te!ido postmortem. #a mioglobina del m9sculo puede enlazar oigeno para formar
oimioglobina o $ste puede ser oidado para formar metamioglobina. 3ara oigenar el
pigmento se requiere alrededor de ( microlitros de oigeno por gramo de carne. %ientras
que la oidacin a metamioglobina requiere de alrededor de 'Q microlitros de oigeno por
gramo de carne. @tros requerimientos de oigeno son. respiracin de los te!idos, oidacin
de lpidos, "uidos de te!idos con ba!a tensin de oigeno, disolviendo oigeno y las
demandas bacterianas. 2e?ore -dberg 0'PR>1 encontraron que la respiracin calculada para
O+M del oigeno demandado de la carne post4mortem, mientras que la demanda bacteriana
era insigniCcante.
El Eh de los productos vegetales vara de NQOQ a N>QH mv para !ugos de frutas,NR> mv para
espinacas, N**( mv para manzana y )>R+ mv para germen de trigo. Zl Eh de cerezas y
duraznos es de NRP mv y 'R(mv, respectivamente.
#a adicin de cido ascrbico ba!a $l Eh de las frutas. Aparentemente ninguna medicin ha
sido hecha sobre la capacidad de los alimentos. %uchos alimentos frescos tienen
aminocidos que contienen tiol y p$ptidos, azucares reductores y cido ascrbico as que el
3@* puede cambiar gradualmente antes de que el Eh sea afectado 0%ossel 'PR'1.
El contenido de oigeno de la atmsfera y el acceso de la atmsfera del alimento in"uencia
el potencial @G. 3iezas grandes de alimentos, tales como carcasas, tienen una rea
superCcial total menor que alimentos de tama:o menor. #os alimentos en un recipiente
profundo tienen menos superCcie epuesta que alimentos en recipientes slidos y lquidos
agitados o mezclados. #os alimentos que estn empacados en un material impermeable al
oigeno estarn en un potencial de @G ms ba!o que aquellos alimentos que no est$n
empacados. El empaquetado al vaco cambiar la atmsfera circulante del alimento y
tambi$n prevendr el acceso libre de oigeno al alimento.
'elaciones del potencial O' de los alimentos y los microorganismos
Zl Eh relativamente alto de los !ugos de frutas favorece el crecimiento de microorganismos
aerobios. 3ero como esos productos tienen un p/ ba!o, las levaduras aerbicas y los mohos
son los microorganismos predominantes que causan su deterioro.
En la carne, las superCcies epuestas a la atmsfera permitirn el crecimiento de bacterias
aerbicas, pero en el te!ido profundo, $l Eh es mas ba!o as que los anaerobios pueden
crecer. En la carne en pre4rigor, $l Eh es suCcientemente alto para prevenir el crecimiento de
tipos anaerbicos, pero durante el rigor, $l Eh es reducido para permitir el crecimiento de sp.
2e !lostridium.
El calentamiento de la leche ba!a el Eh, as que aunque los Clostridium no crecen en la leche
cruda o fresca, !lostridium botulinum crece en leche completamente esterilizada por el calor.
Aunque los hongos son considerados para ser aerobios estrictos, algunos tipos pueden
crecer en niveles ba!os de oigeno. ;na de las razones por las cuales Penicillum ro(ueforte
puede crecer en el interior de queso tipo Goqueforte es su tolerancia a ba!as 3@*.
#yssoc$lamys ful"a crece en productos de uva en niveles etremadamente ba!os en oigeno.
12
POTENCIAL O3IDO-REDUCCIN
El potencial oido4reduccin de un substrato se deCne como la facilidad con la cual el
sustrato pierde o gana electrones.
El potencial oido4reduccin es una medida de la tendencia de un sistema reversible para
dar o recibir electrones.
Cuando un elemento o compuesto pierde electrones el sustrato se esta oidando, mientras
que el sustrato que gana electrones es reducido por e!emplo.
CuNN oida Cu NNN N e4
reducc
#a oidacin puede tambi$n ser llevada acabo por la adicin de ogeno.
*Cu N @* Cu@
;na sustancia que dona electrones con mucha facilidad es un buen reductor.
;na sustancia que rpidamente toma electrones es un buen agente oidante.
Cuando se transCeren electrones de un compuesto a otro, entre ambos se establece una
diferencia de potencial. Esta diferencia se puede medir utilizando un instrumento apropiado
y se puede epresar en milivoltios 0 mv 1.
Entre ms intensamente se oida una sustancia, tanto ms positivo ser su potencial
el$ctrico, y entre ms intensamente es reducida una sustancia, tanto ms negativo ser su
potencial el$ctrico.
0N144444444444444443@7EAC6A#E- @Y62A2@-444444444444444444AEG@&6@-
041444444444444444443@7EAC6A#E- GE2;C62@-4444444444444444AAAEG@&6@- S
AAAEG@&6@- =AC.
CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS SEG4N SUS REQUERIMIENTOS DE
O35GENO
Mic#$$#a)i'%$ De6)ici2)
Aerobios m.o. que requieren de ogeno para vivir
Anaerobios m.o. que viven en ausencia de ogeno
Anaerobios facultativos m.o. que pueden vivir tanto en ausencia como en
presencia de ogeno
%icroaeroflicos m.o que se desarrollan a ba!as presiones de
ogeno.
FACTORES QUE DETERMINAN EL POTENCIAL REDO3 DE UN ALIMENTO
13
-eg9n =razier 0'PPQ1, el potencial @,G de un alimento est determinado por.
'.4 El potencial de @,G caracterstico u original del alimento
*.4 #a capacidad de equilibrio, esto es, la resistencia del alimento a cambiar de
potencial.
Q.4 #a presin de ogeno de la atmsfera eistente en torno al alimento.
>.4 El acceso que tiene la atmsfera hacia el alimento.
-ubstancias alimenticias que ayudan a mantener condiciones reductoras son los grupos
sulfhdrilo 0 )-/ 1 en las carnes y el cido ascrbico y az9cares reductores en frutas y
vegetales.
POTENCIAL REDOX DE ALGUNOS ALIMENTOS
)L*+E,TO POTE,!*)L 'E-O. / m" 0
Uugos de frutas y vegetales vara de NQOQ a N*(+
Carnes 4'(+ a N*(+
Espinacas NR>
%alta N**(
<ermen de trigo 4>R+
Cerezas N'RP
2uraznos N'R(
Alimentos enlatados 4'O mv para la zanahora a 4>>H
3ara carne.
p/
El p/ es deCnido como el logaritmo negativo de la concentracin de iones hidrgeno. El p/
es actualmente una funcin de la concentracin aparente o actividad de los electrolitos en
solucin. Es por eso que el p/ es el logaritmo negativo de la actividad de los iones
hidrgeno. El p/ es usualmente determinado por medio de un potencimetro, este puede
ser deCnido como un valor calculado de la fuerza electromotriz 0emf1 de una celda
electromotriz en la cual la sustancia que se esta analizando es uno de los electrolitos. En la
industria de los alimentos, la determinacin y el mantenimiento del p/ de los alimentos es
importante en el control de calidad y para requerimientos de procesamiento.
Efecto sobre los microorganismos
En general, los mohos pueden crecer a valores de p/ ms ba!os que las levaduras y las
levaduras son ms tolerantes a valores de p/ ba!os que las bacterias. #as bacterias
usualmente crecen ms rpido que las levaduras en substratos con p/ neutro o ligeramente
14
cido, pero a p/ de (.+ o menos, las levaduras competirn en crecimiento con las
bacterias.
El p/ del substrato in"uencia la actividad de las enzimas y los productos de metabolismos de
los microorganismos. #a toicidad de valores de p/ es debido parcialmente a la penetracin
de mol$culas no disociadas de sustancias cidas o bsicas dentro de la c$lula. A valores de
p/ ba!os, cidos d$biles no disociados pueden entrar a la c$lula, luego ionizarse y alterar el
p/ interno. En soluciones alcalinas, bases d$biles no disociadas pueden entrar a la c$lula, si
el p/ interno es alcalino se inhibe la sintesis de protenas. El p/ del substrato puede
in"uenciar la permeabilidad de la membrana. A p/ ba!os la membrana se satura de iones
hidrgeno limitando el paso de cationes esenciales. En p/ altos hay saturacin de la
membrana con iones hidroilo limitando de esta forma el paso de aniones esenciales. #a
alteracin del p / de un substrato puede relacionarse indirectamente con el crecimiento de
microorganismos. 3or e!emplo, la disponibilidad de iones metlicos es alterada. Aunque
coeisten en la forma libre a p / ba!os, el magnesio y el fsforo forman un comple!o
insoluble a valores de p/ superiores. En un medio alcalino, iones ferrico, zinc y calcio son
insolubles.
Alteraciones del p/ por los microorganismos
El p/ del medio ambiente determina que tipos de microorganismos podrn desarrollarse,
mientras que el crecimiento microbiano cambiar el p / del medio ambiente. 2urante el
crecimiento se forman productos del metabolismo. Estos productos pueden ser cidos o
alcalinos, dependiendo del sustrato que se esta metabolizando, los microorganismos
involucrados y el tiempo permitido para el crecimiento. #a reaccin inicial de la mayora de
los microorganismos son cidas, debido al desdoblamiento de carbohidratos y la
subsecuente formacin de cidos orgnicos. #a alteracin del p / por la produccin de
cidos es usada y las industrias de alimentos fermentados. #as bacterias cido4lcticas
tienden a ba!ar el p / de la leche por la produccin de cido lctico, mientras que tipos
proteolticos como las 3seudomonas tienden a elevar el p / de los alimentos por la
produccin de amonio o de otros compuestos qumicos bsicos.
En el !ugo de tomate, el #acillus coagulans se desarrolla elevando el p / de >.( (.+
0Anderson 'PO>1. #os mohos crecen sobre los tomates levando el p / a niveles que permiten
el crecimiento de las bacterias en los alimentos 0%undt y Aorman 'PO*1.
-obrevivencia
El p/ para la sobrevivencia de los microorganismos es algo diferente del que requieren para
crecer. Algunos microorganismos muestran mayor sobrevivencia a niveles de p / cidos
entre (.H a H.( y un crecimiento optimo a H.O4R.*. #os microorganismos pueden sobrevivir a
niveles de p / tanto cidos como bsicos para metabolismo y crecimiento. El efecto del p /
sobre la sobrevivencia durante el calentamiento es muy evidente.
p/ de los alimentos
El p/ de un alimento, !unto con otros factores medio ambientales, determina los tipos de
microorganismos que son capaces de crecer y dominar y eventualmente causar deterioro,
una fermentacin deseable o un da:o potencial a la salud. Adems de los aspectos
microbiolgicos del p / de los alimentos, los cidos en los alimentos !uegan otros papeles
importantes.
El alimento puede ser naturalmente cido, se le pueden agregar intencionalmente cidos al
alimento o tambi$n por actividad enzimtica con o sin crecimiento microbiano se pueden
producir cidos.
El p / de un alimento es determinado por el balance entre la capacidad buWer y las
sustancias cidas o alcalinas que $ste contiene. Como las protenas poseen una alta
15
capacidad buWer, los alimentos proteicos tienen una mucho mayor capacidad buWer que la
que tienen las frutas y los vegetales. Estos datos son importantes en la fermentacin lctica
debido a que la produccin de peque:as cantidades de cido lctico en la col cida o en los
pepinillos disminuir signiCcativamente el p/.
EFECTO DE LOS 7CIDOS O ALCALIS SO1RE LOS MICROORGANISMOS
'.46n"uye sobre el sistema enzimtico y su metabolismo.
*.46n"uye sobre la membrana celular
Cuando hay saturacin de ines /N la membrana se hace impermeable al paso de
cationes esenciales.
Cuando hay saturacin de ines @/4, la membrana se hace impermeable al paso
de aniones esenciales.
Q.46nterferencia con la aceptacin de ines minerales necesarios para el m.o.
>.4Cuando aumenta el p/ en las c$lulas o sea que se hace bsico, interCere en la sintesis de
protenas debido a que el GAA transferasa se inhibe.
(.4 A p/ alcalinos la produccin de toinas y su virulencia se favorece.
H.4En un medio cido se favorece la produccin de a"atoinas.
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU ,8
Ai!ento R#n"o de ,8
Alimentos altamente cidos p/ aba!o de Q.R
Alimentos cidos Q.R4>.H
Alimentos medianamente cidos >.H4(.Q
Alimentos de ba!a acidez p/ arriba de (.Q
RANGOS APRO3IMADOS DE ,8 PARA EL CRECIMIENTO MICRO1IANO
16
p/
@G<AA6-%@- [[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[
%\A6%@ @376%@ %DY6%@
&acterias 0mayora 1 >.( H.(4R.( P.+
)cetobacter >.+ (.>4H.Q [
#acillus subtilis >.*4>.( H,O4R.* P.>4'+.+
!lostridium botulinum >.O4(.+ H.+4O.+ O.(4O.O
!. perfringens (.+4(.O H.+4R.H O.(
!. sporogenes (.+4(.O H.+4R.H O.(4P.+
Er1inia caroto"ora >.H R.' P.Q
Esc$eric$ia coli >.Q4>.> H.+4O.+ P.+4'+.+
2luconobacter o3idans >4>.( (.(4H.+ [
#actobacillus 0 mayora 1Q.+4>.> (.(4H.+ R.*4O.+
L. acidop$ilus >.+4>.H (.(.4H.+ R.+
L. plantarum Q.( (.(4H.( R.+
Leuconostoc cremoris (.+ (.(4H.+ H.(
3seudomonas 0mayora 1 (.H H.H4R.+ O.+
P. aeruginosa (.H H.H4R.+ O.+4P.+
-almonella 0 mayora1 >.(4(.+ H.+4R.( O.+4P.H
S. typ$i >.+4>.( H.+4R.* O.+4P.+[
Serratia marcescens >.H H.+4R.+ O.+
Stap$ylococcus aureus >.+4>.R H.+4R.+ P.(4P.O
Streptococcus lactis >.'4>.O H.> P.*
&ibrio (.(4H.+ [[[[ P.+
&. c$olerae [[[[ O.H [[[[
&. para$aemolyticus >.O4(.+ R.(4O.( ''.+
#evaduras '.(4Q.( >.+4H.( O.+4O.(
4ansenula [[[[[ >.(4(.( [[[[
Pic$ia '.( [[[[[ [[[[
Sacc$aromyces cere"isiae *.+4*.> >.+4(.+ [[[[
/ongos '.(4Q.( >.(4H.O O.+4''.+
)spergillus niger '.* >.(4H.O O.+4''.+
#otrytis cinerea *.( [[[[[ R.>
+ucor [[[ Q.+4H.' P.*
Penicillium '.P >.(4H.R P.Q
'$i5opus nigricans [[[ >.(4H.+ [[[[
RANGOS APRO3IMADOS DE ,8 DE ALGUNOS ALIMENTOS
ALIMENTO ,8
[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[
/uevo R.H4P.(
Camarn H.O4O.*
#eche H.Q4H.O
%antequilla H.'4H.>
%iel H.+4H.O
Coli"or H.+4H.R
#echuga H.+4H.>
Sema de huevo H.+4H.Q
17
%az dulce (.P4H.H
@stiones (.R4H.+
3avo (.H4H.+
3ollo (.(4H.>
3uerco (.Q4H.*
Ges (.Q4H.*
Cebolla (.Q4(.O
3apa dulce (.Q4(.H
Espinaca (.'4H.O
8ueso (.+4H.'
8ueso Camembert H.'4R.+
8. Cottage >.'4(.>
3an (.+4H.+
1ARRERAS PROTECTORAS O ESTRUCTURAS 1IOLGICAS9
Algunos alimentos estn protegidos del contacto directo con microorganismos por su
cubierta natural o barrera. #a cubierta natural de algunos alimentos da ecelente proteccin
contra la entrada y su subsecuente da:o por organismos deteriorativos. En la categora de
estructuras biolgicas tenemos.
las cubiertas de las semillas
la cubierta eterior de las frutas
la cscara de la nuez
el cuero o la piel de los animales
y el cascarn del huevo.
$#rrer#s %rotector#s en e &ue'o.
!utcula.4 ;na pelcula muy Cna, seme!ante a la protena, natural e invisible, que esta sobre
el cascaron del huevo, tambi$n se le conoce como pelusilla es considerada por algunos para
ser la primera lnea de defensa contra la penetracin microbiana del huevo. # segunda
barrera fsica es el cascarn del huevo y dentro del cascaron hay dos membranas. la interior
y la eterior, las cuales forman la Qra. y >ta. barrera a la penetracin microbiana.
C#sc#r(n.4 El cascarn no es una estructura homog$nea. Consiste de un armazn orgnico
de Cbrillas u una sustancia intersticial de material inorgnico. #as dos principales capas del
cascarn son las membranas interna y eterna. #a membrana eterna es una capa muy
delgada que contiene la mayora de los minerales contenidos en el huevo.
El cascarn contiene de H a O mil poros microscpicos. Estos poros permiten el intercambio
del vapor de agua y los gases entre los contenidos del cascaron y la atmsfera eterior. El
tama:o promedio de los poros $sta entre *+ y >( micrmetros. El tama:o de los poros
permite el paso de microorganismosE las levaduras pasan forzadas y el micelio f9ngico crece
a trav$s de los poros. /ay una relacin lineal entre porosidad del cascarn y contaminacin
de los huevos.
El peso y espesor del cascaron no se correlacionan con la penetracin de los
microorganismos. Ao obstante, estos factores pueden involucrarse cuando se producen
da:os al cascarn durante el mane!o, puesto que una cscara delgada tiene una tendencia a
romperse ms fcilmente que las cscaras gruesas. #os huevos con cascarn da:ados estn
ms su!etos a la penetracin de bacterias y al deterioro del huevo.
18
SUSTANCIAS ANTIMICRO1IANAS
#a estabilidad de algunos alimentos contra el ataque de microorganismos se debe a la
presencia en estos alimentos de ciertas sustancias presentes naturalmente en $stos, dichas
sustancias muestran actividades antimicrobianas.
ACC6]A 2E #A- -;-7AAC6A- 6A/6&62@GA-.
3ueden actuar sobre la c$lula completa
-obre la pared membrana celular
6nterferencia con el mecanismo gen$tico
6nterferencia con el sistema enzimtico
A trav$s de enlace con nutrientes esenciales
#as sustancias inhibidoras se encuentran tanto en alimentos de origen animal como en
alimentos de origen vegetal
*n$ibidores en alimentos de origen animal)
-e han encontrado sustancias antimicrobianas en el huevo, leche y en las carnes de pollo,
res, puerco y pescado.
S6ST),!*)S ),T*+*!'O#*),)S E, EL 46E&O:
Li*osi!# 0enzima conocida como agente ltico1.4 act9a a nivel de pared celular
A'i+in# .4 una mol$cula de avidina se combina con dos de biotina
Con#b,!in#.4 forma un comple!o estable con los iones f$rrico y ferroso. =orma tambi$n
comple!os con el cobre.
In&ibi+ores en*i!-ticos.4 ovomucoides, ovoinhibidores y el inhibidor Ccin4papain.
Adems de las sustancias antimicrobianas el huevo posee un %. #c#ino, inhibiendo el
crecimiento de una gran cantidad de microorganismos.
*,4*#*-O'ES +*!'O#*),OS ,)T6')LES -E L) LE!4E:
Liso*i!#.4 en la leche humana esta en poca cantidad y su efecto sobre los m.o. no es
signiCcativo
/rote0n#s c#ti(nic#s.4 act9an sobre las envolturas celulares, por unirse a sitios de
enlaces aninico de la membrana y pared celular.
A"utinin#s o #nticuer%os.4 3seudoglobulinoas y globulinas se han encontrado en la
leche y causan inhibicin en varias especies de Propionibacterium.
Leucocitos.4 =agocitan microorganismos
L#ctenin#s1-tienen propiedades antiestreptococales
L#cto%ero2i+#s#.4 Es la enzima peroidasa de la leche que cataliza la oidacin de las
mol$culas con perido de hidrgeno como fuente de ogeno. Act9a sobre las enzimas,
cidos n9cleicos, sintesis de protenas y membrana celular
L#ctoferrin#.4 -e combina con el Cerro, inhibiendo el crecimiento de m.o. que requieren
de Cerro.
3ci+os "r#sos.- 3ueden estimular el crecimiento, inhibirlo o no tener ning9n efecto.
19
*,4*#*-O'ES +*!'O#*),OS ,)T6')LES E, !)',E -E 'ES POLLO % PES!)-O
#isozima
Anticuerpos
-ustancias antiestaClococales
3olip$ptidos bsicos
3oliaminas, poliaminocidos bsicos.4 #a espermina y espermidina son poliaminas e
inhiben varios tipos de m.o. #os poliaminocidos se combinan con componentes de la
pared, inhibiendo su sintesis, act9an tambi$n sobre los virus.
#eucocitos
/ormonas como la %ro"esteron# que ataca a bacterias <rampositivas, tiene accin
bacteriostticaE el +ietiestibestro que ataca a Stap$ylococcus aureus, tiene accin
bactericida y la +eso2icorticosteron# que ataca a bacterias <rampositivas, hongos y
levaduras.
S6ST),!*)S ),T*+*!'O#*),)S E, P'O-6!TOS &E2ET)LES.
#os etractos y !ugos de muchos vegetales se probaron para observar su actividad
antimicrobiana. En ellos se encontraron sustancias como. "avonoides, taninos, inhibidores
enzimticos, lecitinas, cidos grasos, ciclopropeno y cido ftico.
Algunos e!emplos de sustancias inhibidoras presentes naturalmente en vegetales y frutas.
/ro+ucto 'e"et# Sust#nci# in&ibi+or# Microor"#nis!o in&ibi+o
=rutas Acetaldehdo #evaduras
=rutas Antocianinas &acterias
-oya Dcido ftico )spergillus parasiticus
3apa blanca Compuestos fenlicos ). parasiticus
%enta 7aninos Antiviral
Cacahuate 7aninos ). parasiticus
Cocoa Dcidos grasos libres ). parasiticus
Cebada inhibidor4proteasa ). parasiticus
=rutas 6so"avonoides /ongos
=rutas Dcidos orgnicos &acterias
=r!ol 6nhibidor.enzimtico Celulasa4f9ngica
%az 6nhibidor4tripsina /ongos
=rutas ctricas Aceites esenciales <ram0N1 y <ram 041
@livos @leuropeina Lactobacillus y Leuconostoc
Etracto de olivo 7aninos /ongos y levaduras
Cocoa Antocianinas /ongos y bacterias
7omate Alfa tomatina /ongos y bacterias
-emillas de algodn <ossypol <ram 0N1, lev. S hongos
Endospermo del trigo 3olip$ptidos bsicos 3atgenos, lev.,
y purotioninas Pseudomonas, .antomonas
20
Etractos de
cebolla y a!o Geacciona con el sulfoido #acillus cereus, !andida
de cistena thiosulCnato albicans !riptococcus
neoforms
<ermen de trigo 0semillas1 #ectinas Tric$oderma "iride
FACTORES E3TERNOS O E3TR5NSECOS.
#os factores etrnsecos de los alimentos son aquellas propiedades del medio ambiente de
almacenamiento que afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos presentes
en estos.
7emperatura
/umedad relativa
Concentracin y tipo de gases de la atmsfera
TEMPERATURA.4
#a temperatura es uno de los factores ambientales ms importantes que regula el
crecimiento de los microorganismos. #a temperatura no solamente se relaciona con la
habilidad de un microorganismos para crecer, sino tambi$n para sobrevivir.
La temperatura de desarrollo de un microorganismo afecta.
7ama:o de la c$lula
3roductos metablicos como. pigmentos, toinas, etc.
Gequerimientos nutricionales
Geacciones enzimticas
Composicin qumica de la c$lula
Cada tipo de microorganismos tiene su temperatura mnima, ptima y mima de
desarrollo.
C#A-6=6CAC6]A 2E #@- %6CG@@G<AA6-%@- -E<^A -; 7E%3EGA7;GA 2E 2E-AGG@##@
/sicrof0icos.4 son aquellos microorganismos que crecen bien a +TC, y que producen una
colonia visible a $sta temperatura en R, '+ o '> das. 7emperatura mima L *+TC
7emperatura optima L '(TC
7emperatura mnima a +TC
Mesof0icos.4 microorganismos que se desarrollan a temperatura medias. En un intervalo de
temperatura desde *+TC hasta los>(TC. /ay dos grupos muy importantes.
%icroorganismos saprCtos temperatura optima entre *( a Q+TC.
%icroorganismos patgenos temperatura optima entre Q( a >(TC.
Ter!o4icos.- microorganismos que se desarrollan a altas temperaturas.
7emperatura mnima Q( a >(TC
21
7emperatura optimaL >( a H(TC
7emperatura mima H+ a P+TC
7ermoClos obligados m.o. que no crecen a temperaturas de QRTC
7ermoClos facultativos m.o. que pueden crecer en los rangos de temperaturas para los
mesClos.
7ermod9ricos.4 microorganismos que pueden sobrevivir a altas temperaturas pero que son
incapaces de multiplicarse.
TEMPERATURA : CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
7 TC
'++
.
%uerte de bacterias por calentamiento en
7iempo suCciente.
O+

H+
Geproduccin a velocidades reducidas
>+
Geproduccin normal
*+
22
Geproduccin a velocidades reducidas
+
8UMEDAD RELATI.A
#a actividad de agua del alimento debe estar en equilibrio con la humedad relativa del medio
ambiente.
-i los alimentos se almacenan a.
;na humedad relativa ; que la actividad de agua del alimento hay una perdida de
humedad en el alimento que si es muy rpida sufre quemaduras el alimento.
;na humedad relativa < que la actividad de agua del alimento hay formacin de una capa
acuosa sobre la superCcie del alimento, favoreciendo con ello el desarrollo microbiano.
#a humedad relativa del medio ambiente de almacenamiento es importante desde el punto
de vista de calidad de los alimentos y del crecimiento de microorganismos en las superCcies
de los alimentos.
ATMOSFERAS GASEOSAS.4
El tipo de gas en la atmsfera que rodea al alimento puede determinar los tipos de
organismos que llegan a ser dominantes. El ogeno en la atmsfera favorece el crecimiento
de tipos aerbicos. #a ausencia de ogeno, o un vaci, permitir que los anaerobios
facultativos lleguen a ser dominantes.
#os microorganismos varan ampliamente en su tolerancia al diido de carbono. En una
atmsfera de diido de carbono, el crecimiento de algunos microorganismos es totalmente
suprimido, mientras que otros se ven menos afectados.
En la conservacin de alimentos por atmsferas controladas se usan proporciones de '+ a
*+M de diido de carbono para evitar el crecimiento tanto de aerobios como de anaerobios.
1i*+i$#a-=a.-
&an5art, <. 'POP. &A-6C =@@2 %6CG@&6@#@<S.
23