Que es la liofilizacin ?

Uno de los conceptos que suena en estos vanguardistas tiempos de

gastronoma, pero llevamos tiempo viviendo y consumiendo
liofilizaciones, y tal vez no nos hemos dado cuenta.
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Definicin
La liofilizacin es una tcnica de deshidratacin por frio, un
proceso comn en la industria alimentaria conocido
como deshidrocongelacin (secado por congelacin suena ms
sencillo) el cual tiene la virtud de mantener al mximo las
propiedades organolpticas de los alimentos. Este mtodo se
realiza al vacio. La palabra deriva del griego, que en traduccin
es hecho para amar las disoluciones, o sea obtendremos un
producto de muy fcil disolucin y/o regeneracin.
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Cmo funciona?

Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se
llama liofilizador. En esta se introduce el producto procesado listo
para su secado. Se genera un entorno al vacio, donde las bajas
temperaturas se sienten a eso de-40C. Aqu ocurre
la sublimacin, o sea el producto pasa directamente de solido a
gas sin pasar por liquido. Eso bsicamente se aplica al contenido
acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida
sin ningn remanente lquido, absolutamente seco.
Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar con
las temperaturas de evaporacin del agua, porque sabemos que el
agua hierve a los 100C, pero si generamos entornos de presin al
vacio, podemos hacerla hervir hasta 120C (como en el caso de las
ollas de presin). Pero en la liofilizacin, se genera un entorno tan
frio quesolo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el
agua se evapore a -40C, y es eso lo que hace el liofilizador.
Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de
nuestro refrigerador de casa.
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Caractersticas de un producto liofilizado

El producto como antes mencionamos, queda seco, pero es agua lo
nico que pierde. Su sabor permanece ya que los componentes
spidos caractersticos del aroma se mantienen, o sea no
tenemos alteraciones en el producto. Todos los gustos y aromas se
conservan como si de un producto fresco se tratase.
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Diferencias con la deshidratacin por calor
Bsicamente, cuando secamos un producto por calor, perdemos
agua y el sabor queda muy concentrado, pero las altas
temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cambien
radicalmente. A veces es bueno, pero la liofilizacin se caracteriza
por mantener el sabor original del producto.
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Ejemplos de alimentos liofilizados

Existe uno que es el ms consumido en el mundo, el caf. Aquellos
cafs solubles listos para usar en maquinas o directamente a la taza
es sencillamente caf liofilizado. Luego la gama de hierbas
secas son comnmente liofilizadas, como el eneldo, perejil,
ciboulette entre tantas. La industria alimentaria progresa y hoy en
da contamos con frutas, verduras y hasta carnes. Tenemos para
rato.
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Desventaja
Puede que la nica desventaja de la liofilizacin es que es un
proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria. Ya que
la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra tambin.
Adems de que demora ms que una sencilla deshidratacin,
pero afortunadamente los productos liofilizados continan siendo
baratos.
Liofilizacin en la gastronoma
La vanguardia de la cocina no se quiso quedar atrs, y comenz a
utilizar liofilizadores para deshidratar preparaciones nunca antes
pensadas. Obviamente el mentor de esta loca idea fue el
mismsimo Ferran Adri, quien nos demuestra algunas de sus
ideas que han sido servidas en sus extensos mens del Bulli:
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Bastones de pia liofilizada. Un snack con sabor intenso y aroma
concentrado
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Bizcocho de pistacho liofilizado. De curiosa apariencia y textura.
La hidratacin de nuestra boca hace que este postre de deshaga en
el paladar, imaginen que desaparece como el algodn de azcar.
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Texturas de chocolate liofilizadas. Aromas concentrados en este
juego de sensaciones, en este plato se intenta recrear un paisaje de
tierra, otro ejemplo de trampantojo
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Estemos atentos
Puede que dentro de unos aos, la industria alimentaria masifique
los productos liofilizados ya que ser necesario si esta globalizacin
de alimentos contina y la escasez nos obligue a deshidratar casi
todo para preservar aroma y sabor.
Y puede que se fabriquen liofilizadores caseros para que sean
usados en restaurantes donde chefs usaran su ingenio para sus
deshidratados mens.
De cualquier manera, ya sabemos el significado del concepto y
tomamos conciencia que prcticamente gran parte de nuestra vida
hemos estado nutrindonos de liofilizados.