Ferran Adri y Heston Blumenthal firman las introducciones y otros cocineros con estrellas

como David Chang y Grant Achatz se asoman a travs de algunas de sus receptas adaptadas al
uso. Otra cosa es que el libro sea asequible y de fcil comprensin para simples aficionados de
la cocina.

La ciencia de la cocina y la magia de la alta cocina

Nathan Myhrvold es la persona que est detrs de esta hazaa. Licenciado en Matemticas,
Geofsica y Fsica Espacial por la UCLA, doctor en Economa Matemtica y Fsica Terica por la
Universidad dePrinceton, Myhrvold es un inventor que luce ms de 250 patentes, ha trabajado
con Stephen Hawking y con Bill Gates siendo el primer jefe de tecnologa de Microsoft (a
travs de este enlace se puede ver qu opina el mismo Gates sobre el libro) y presume
tambin de una formacin culinaria de alto nivel.

Los dos coautores de Modernist Cuisine, Chris Young y Mxime Billet, tambin mezclan en sus
curriculums tanto preparacin y conocimientos cientficos como experiencia en restaurantes
de alta cocina. De all la doble alma cientfica y culinaria de Modernist Cuisine, un
compendio exhaustivo sobre cmo la ciencia y la innovacin tecnolgica han abierto el
camino a nuevos sabores y texturas.

El modernismo de Ferran Adri

Estamos acostumbrados a pensar en la cocina como arte. Es ms: estamos acostumbrados a

pensar en la cocina como magia, sin pensar que lo que hacemos desde hace siglos en nuestras
cocinas todos los das es ciencia aplicada a la prctica culinaria. Cocina molecular en su
sentido originario: el que el cientfico francs Herv This y el fsico hngaro Nicholas Kurti le

dieron.

Que el caf se enfre al echar la leche es el resultado de ms fenmeno fsicos como se

explica en el libro pero nos vale tambin el ejemplo del pan cuyo esponjamiento es debido al
CO2; o del vino, resultado de la fermentacin del mosto, que es un proceso bioqumico, o de la
salsaguacamole, a la que solemos echar zumo de limn para que el aguacate no se oxide.

Porque la cocina de Ferran Adri y de sus innumerables discpulos desperdigados por el mundo
es una revolucin y la cocina molecular, en su sentido estricto, no lo es, Nathan Myhrvold ha
optado por el adjetivo modernista, acercando este tipo de cocina a los movimientos
artsticos revolucionarios que surgieron en los siglos XIX y XX. As que el mensaje de Modernist
Cuisine. El arte y la ciencia de la cocina parece bastante claro desde el principio: la cocina de
vanguardia es una revolucin y sus armas de lucha son la ciencia y la tecnologa.

Pero esto no significa reducir el arte culinario a un proceso mecnico, sin alma ni corazn.
Saber qu pasa cuando se asan unas hamburguesas en una barbacoa, cmo funciona
realmente la coccin al vaco o por qu el agua hierve al alcanzar los 100C no resta magia a la
cocina, tal y como saber de astronoma no quita encanto a un cielo lleno de estrellas.

La ciencia y la tecnologa son las que hacen posibles pequeos milagros gastronmicos, como
esta gelatina que rebota sobre un plano.