Terminologa tcnica

en pastelera



Algunas veces nos encontramos con una serie de palabras muy tcnicas en la
elaboracin de determinados, productos que pueden llegar a despistarnos un
poco. Con ese proposito he reunido aqu una lista de un poco de terminologa
bsica en pastelera para que, si os lo encontrais alguna vez, al menos tener un
poco de idea de que puede ser.
Abrillantar: Dar brillo con gelatina de frutas (manzana, melocotn), galea,
huevo, grasa, azcar, etc a una elaboracin para mejorar su presentacin. Los
postres, pasteles i algunos dulces se pueden abrillantar con gelatina de fruta. Las
piezas de bollera generalmente se abrillantan con huevo batido, almbar o
mantequilla. Tambin sirve para evitar que el producto se nos reseque en exceso.
Aspic: Elaboracin a partir de gelatinas dulces o frutas.

Bab: Elaboracin a partir de massa de brioche rebajada con huevo y mezclada
con pasas, cocida en forma de corona y baada con almbar al ron. Tambin
llamado Savarn en la versin sin pasas y de medida mas grande
en homenaje al gastrnomo francs Jean Anthlme Brillat-Savarin.
Bavaroise: Nombre francs para definir una elaboracin hecha a partir de la
combinacin de nata + gelatina + pur de fruta + base de crema inglesa.
Blanquear: Montar las yemas de huevo y azcar hasta llegar a una textura
similar a la salsa mayonesa. Tambin se puede definir as a introducir
en agua hirviendo unos segundos para quitarle amargor e impurezas (piel de
naranja por ejemplo).

Brisa: Palabra utilizada deridaba de Pt brise francesa, tambin llamada
massa quebrada. Es una mezcla de harina, mantequilla, azcar y huevo.
En Francia tambin se le conoce como Pte a fncer, es decir, pasta de fondo o
de base, para recibir rellenos encima, dulces o salados.
Castigar: Aadir un elemento a un azcar en coccin para evitar que se
empanize o se engrane. Este elemento se le llama castigo. Los castigos mas
habituales: Cremor trtaro, Zumo de limn, mantequilla
Chantilly: Elaboracin clsica de origen francs que designa a la nata montada,
generalmente azucarada, y aromatizada con vainilla. Posiblemente es la receta de
crema ms antigua que se conoce. Data del Siglo XVII y se le atribuye a Franois
Vatel, maestro de ceremonias del principe de Cond en el castillo de Chantilly

(Francia).

Charlotte (Carlota): Pastel francs tradicional elaborado en molde
especficoconsistente generalmente en una bavaroise rodeada de bizcocho o
melindros y posteriormente decorada.
Cocer en blanco: Cocer una masa (normalmente Brisa) con un peso encima para
que no crezca y sin el relleno para que coja color y no quede cruda en el posterior
horneado del rellano si lo necesitase.
Empanizar: Solidificacin del almbar quedando totalmente duro. Esto suele
ocurrir cuando no se ha castigado el almbar, se ha hervido con poca agua, se ha
removido en exceso la elaboracin o no se han limpiado bien los lados del
recipiente.
Escaldar: Introducir brevemente cualquier producto dentro de un lquido en
ebullicin. Se emplea normalmente cuando queremos ablandar un productos.
Escudillar: Accin de pasar una pasta o masa por una manga pastelera con tal de
repartirlo en una lata de horno o bien para decorar o rellenar.
Fondant: Azcar el qual se trabaja sobre mrmol para que se vuelva blanco.
Sirve, entre otras cosas, para napar elaboraciones de pastelera.
Glac: Puede hacer referencia a diferentes cosas: Azcar molido o lustre,
cualquier elaboracin helada o confitada.

Glaseado: Preparacin a base de azcar lustre, claras, almbar etc. El glaseado
real es una mezcla a base de clara de huevo, azcar lustre y zumo de limn. La
pasta obtenida, muy blanca y consistente se utiliza para decorar en cornet,
generalmente sobre productos napados en fondant.
Gianduja: 1806 en Turn. Nos encontramos en pleno bloqueo napolenico. En
esa epoca era muy dificil encontrar ciertas materias primas, entre ellas el cacao.
Por eso mismo algunos chocolateros deciden substituir una parte del chocolate
por uno de los productos ms respetados: la avellana piamontesa. A lo largo del
siglo XIX los confiteros adoptan esta pasta definitivamente. Elaborado
normalmente por un 36% de frutos secos frente a un 15% de cacao.
Excepcionalmente la encontraremos con un 28% de cacao.
Marron Glac: Elaboracin tradicional francesa a base de castaas confitadas
durante un proceso largo y laborioso dando como resultado una pasta muy dulce.
Napar: Cubrir una elaboracin con una salsa o fondant.

Pastillaje: Elaboracin con azcar para confeccionar decoraciones moldeables y
esculturas. Es a base de azcar lustre + gelatina + zumo de limn + agua.
Normalmente se elabora para no ser consumido.
Plancha: Bizcocho escudillado sobre una lata y cocido en forma de lmina.
Pomar: Accin de trabajar la mantequilla con el fin de conseguir una textura
parecida a una pasta de dientes. El resultado final es una pasta sin grumos y de
textura homognea y blanda.
Pralin: Pasta de frutos secos tostados y triturados con azcar. Generalmente
almendras o avellanas.
Vol-au-vent: Elaboracin a base de hojaldre tipico de francia. Se hace en forma
de vaso que posteriormente se rellenar con dulce o salado.


Petit-Four: Traducido literalmente del francs como pequeo horno. Se
denomina as a todas esas elaboraciones de rebosteria-pasteleria en miniatura que
tienen como finalidad ltima, generalmente, de dar la culminacin de una comida
despus de los postres y junto al caf.