Facultad de ingeniera qumica e industrias alimentarias

Escuela profesional ing. de industrias alimentarias

Asignatura:
Tecnologa de lcteos
Profesor:
Ing. Robles Ruiz Juan
Integrantes:
Choroco Mena Levi
Delgado Estela joselito
Neciosup Burga Ingrid
Seminario Ruiz Gloria
Serna Santisteban Carlos
Vidaurre Carlos Mario

Ciclo:
2013- II

Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo
F
I
Q
I
A

ELABORACION DE YOGURT
LAMBAYEQUE-2014
ELABORACION DE YOGURT:

I. OBJETIVOS:
Elaborar yogurt lquido, yogurt batido y yogurt aflanado.
Conocer los parmetros durante el proceso de su elaboracin.

II. MARCO TEORICO:
1. Definicin

El yogur natural se define como el producto de leche coagulada obtenida
por fermentacin lctica mediante la accin del Lactobacillus
bulgaricus y Streptococus , thermophilus a partir de leche pasterizada, leche
concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada,
leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin
adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de leche (Orden de 1 julio de 1987).
Los yogures tienen una captacin creciente en el mercado que se explica por
su variedad de sabor, presentacin y textura.

Los principales tipos de yogurt segn el proceso de elaboracin son:
Yogurt compacto firme
Yogurt batido
Yogurt de Larga duracin
Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes,
aadidos en el proceso de elaboracin:
Yogurt natural: el anteriormente definido
Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han aadido azcar o
azucares comestibles.
Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han aadido edulcorantes
autorizados.
Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que
se le han aadido frutas, zumos y/o otros productos naturales.
Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han aadido agentes
aromticos autorizados.

2. Proceso de elaboracin

a) Recepcin de la leche

La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener
un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el
desarrollo de los cultivos tpicos del yogur (antibiticos, residuos de
sustancias de limpieza, enzimas, bacterifagos).

b) Estandarizar la leche

Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la
descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de
slidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario precalentar
la leche a aproximadamente 35C, para garantizar una distribucin
homognea de la grasa (Alais, 1998).

c) Mezclar ingredientes

Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos
pueden ser pesados o dosificados por medidores volumtricos. Para la
mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas)
provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribucin adecuada
de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma
correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se
recomienda mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45
C (Alais, 1998).

d) Homogeneizar

La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta
operacin. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la
utilizacin de una presin de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 .
Adems de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneizacin
da al yogurt cuerpo evitando que la grasa presente en el producto se
separe (Alais, 1998).

e) Pasteurizar

La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos
patgenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y
la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea
uniforme. Para esta operacin se recomienda el uso de una marmita en
donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a una temperatura de
85C durante 30 15 minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo se
busca la coagulacin de las protenas del suero, pues en estas
condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto (Alais,
1998).

f) Enfriamiento

Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle
el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C.
Para esta operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente
con el fin de no contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido (Alais,
1998).

g) Inoculacin

Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes
iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe
mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas
higinicas con el fin de evitar una contaminacin (Alais, 1998).

h) Incubacin

La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas,
tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998),
aunque Alvarado (1987), indica que el pH expresa slo la concentracin
de hidrgeno y se utiliza para medir la acidez.

i) Batido

Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este
paso tambin se persigue que el yogurt se enfre para que no entre
demasiado caliente a la cmara de refrigeracin (Alais, 1998).

j) Empaque

Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los
recipientes en los que se distribuir segn se desee (Alais, 1998).

k) Almacenamiento

Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas
con una temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso (Alais,
1998).


3. Variaciones Fsicas Qumicas Y Microbiolgicas En El Yogurt

CAMBIOS FISICOS:
Varias investigaciones han determinado que las propiedades fsicas del
yogurt son afectadas por el tipo de procesamiento trmico, dentro de ellos
la viscosidad aparente, capacidad de retencin de agua ndice de
hidratacin proteica, entre otros.

a) Viscosidad:
La leche es mucho ms viscosa que el agua. Esta mayor viscosidad se
debe, por completo a la materia grasa en estado globular y las macro
molculas proteicas, la viscosidad disminuye con la elevacin de la
temperatura. Toda modificacin que acta en las grasas o las protenas
tendr un efecto particular en la viscosidad, La homogenizacin eleva la
viscosidad de la leche, as como los factores que producen variaciones en
el estado de hidratacin de las protenas (coagulacin del agua ligada)
tambin son causas de los cambios de viscosidad. La contaminacin de
ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los
streptococcus lcticos de la llamada "Leche fijante" Algunas especies de
bacterias lcticas producen tal cantidad de polisacridos que aumentan
considerablemente la viscosidad de la leche fermentadas. La coagulacin
por acidificacin para la preparacin de leche cida, se logra mediante el
agregado de iniciadores a la leche, es decir, inoculndolas con cultivos de
bacterias lcticas; estos microorganismos transforman la lactosa en cido
lctico cuando el pH se acerca a su valor isoelctrico aumenta la
viscosidad, por lo que se obtiene fcilmente productos ms espesos, con
textura de gel, tal como el yogurt las condiciones las condiciones necesarias
para la formacin del gel, establece un delicado balance en la precipitacin.
Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt estn los
siguientes:
- Contenido de grasa.
- Temperatura de incubacin a mayor temperatura la viscosidad disminuye.
- Velocidad de enfriamiento.
- Por efecto de calentamiento.
- Por efecto de la contaminacin de slidos en la leche.

Los cambios en la viscosidad del yogurt, depende de una serie de factores
propios de las protenas tales como el tamao molecular, forma, carga
superficial, tipo de las protenas, concentracin, solubilidad y capacidad de
retencin de agua, y estas a su vez, estn influenciados por los factores del
medio ya mencionados; otro factor importante es el calcio que queda
retenido en las casenas, cuya proporcin con la superficie micelar influye
en la formacin del gel.
b) Capacidad de retencin de agua e ndice de hidratacin proteica.

Un aspecto interesante tanto de las protenas como de los hidratos de
carbono es su capacidad de gelificacin. Las protenas son capases de
absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de protenas forman
geles que inmovilizan mayor cantidad de agua, de tal manera que su peso
llega a aumentar ms de diez veces. Se trata, en realidad de agua retenida
fsicamente, que no est frecuentemente unida a la molcula, y es
susceptible de eliminarla fcilmente y en condiciones incluso menos
rigorosas que las requeridas para suprimir el agua de hidratacin. l
comportamiento de este tipo de agua inmovilizada es absolutamente
normal.
Las protenas capases de formar geles poseen en general elevado grado de
asimetra y constituye inicialmente una estructura tridimensional, gracias a
la existencia de puentes de hidrogeno entre las distintas molculas. sta
estructura es capaz de retener a las molculas de agua en su seno, y este
proceso los enlaces salinos desempean un papel importante, debido a que
se encuentra a cierto grado solventacin, mientras que por el contrario, que
por el contrario los grupos funcionales ionizados ayudan a mantener las
molculas de agua en la estructura. Si las curvas de extraccin por ejemplo
a un pH cercano al punto isoelctrico, el gel tiende a contraerse y con ello
provoca la expulsin de determinada cantidad de agua retenida, proceso
denominado sinresis inversamente, la disminucin de las fuerzas de
atraccin, por ejemplo, el ajustar el pH distante al punto isoelctrico, suscita
aumento de la cantidad de agua retenida.

La cantidad de agua que puede ligar o contener una protena depende de
una serie de factores tales como la composicin, conformacin, nmero de
grupos polares, entre otros. La capacidad de retencin, de agua 4sta
relacionados con conceptos de absorcin de agua o humectabilidad y
capacidad de ligar agua.

Si se centrifuga la disolucin de protenas a alta velocidad, las molculas de
protenas tienden a sedimentarse como consecuencia de su gran gravedad
especfica. Si se emplean pequeas celdas de ultra centrifugacin, rara vez
se necesita ms de 45 a 70 minutos para que precipite toda protena. La
hidratacin va acompaada de una disminucin del volumen total, puesto
que los componentes de un compuesto se encuentra entre s de tal forma
que pierde parte de movilidad de libre traslacin, resultar que el volumen
de una molcula hidratada es siempre ms pequeo que el de la suma. De
los volmenes de sus componentes.

CAMBIOS QUIMICOS:

a) Acidez y pH:

La acidez de una solucin se expresa corrientemente como pH= -LogH+,
en donde H+ es la actividad del in del hidrogeno en mol por litro, siendo
la consecuencia de la ionizacin de grupos que ligan o liberan protones
(iones +). La acidez medida por el valor del pH es importante factor para el
control de muchos procesos, tanto naturales como de fabricacin. En
general, los micro organismos, son ms sensibles a los iones hidrogeno que
a los fermentos de los mohos. La mayor parte de microorganismos tiene
lmites de pH mximos y mnimos para su desarrollo y rango ptimo para su
crecimiento ms rpido.

Adems que el pH es un factor importante para la conservacin y la
estabilidad de ciertos geles, el contenido de cidos de un alimento es un
ensayo de los ms sencillos para el control y la formulacin. El rango bsico
de la curva de titulacin es importante debido al amplio uso de la acidez
titulable para caracterizar los productos lcteos. La razn fundamental del
empleo de la acidez titulable es el detectar la leche acidificada y algunos
mtodos Standard la acidez se expresa incluso como porcentaje de cido
lctico.
Muchos procesos cambian la acidez de la leche, entre ellos tenemos la
temperatura, proceso fermentativo con microorganismos acidificantes,
liplisis que da lugar a una disminucin del pH y aumento en la acidez
titulable, entre otros.

b) Materia grasa:
Los procesos fabriles aplicados a la leche incluyen diversos tratamientos
que pueden alterar la composicin y las propiedades del glbulo graso. La
refrigeracin es un tratamiento muy corriente determina la migracin desde
los glbulos grasos al plasma de la leche, de los fosfolpidos, xantinoxidasa,
cobre natural, protenas y probablemente de otras sustancias, donde quiz
intervenga el debilitamiento de los enlaces hidrfobos a temperaturas bajas.
La agitacin ejerce diversos efectos: puede causar la coalescencia de los
glbulos grasos que lleva a la liberacin de material de la membrana ya que
disminuye el rea superficial de la grasa. La acidificacin da lugar a la
precipitacin de parte de la casena en los glbulos grasos; durante la
acidificacin emigra a los glbulos grasos parte del cobre adicionado al
plasma pero no el segregado naturalmente por la leche. Los glbulos
grasos sintticos de la leche recombinada nunca contienen restos de la
membrana original.

c) Contenido proteico:

Las protenas sufren una desnaturalizacin como consecuencia de ciertos
tratamientos fsicos y/o qumicos; entre ellos tenemos: el calentamiento a
altas temperaturas as como los cidos y las bases suficientemente
concentradas, solventes orgnicos, como el alcohol y las concentraciones
grandes de solutos, ejerciendo una accin hidroltica sobre las mismas.
Esta hidrlisis es la degradacin consecutiva a la ruptura de enlaces
disulfurados o peptdicos; por lo tanto, existe una liberacin de fragmentos
moleculares ms o menos largos. La acidificacin de la leche provoca la
destruccin de las micelas sin fraccionar la casena, cuya precipitacin es
total hacia su punto isoelctrico, es decir cuando se acerca al pH 4.7; si
esta acidificacin se desarrolla progresivamente en el medio se forma un
cogulo homogneo a causa de la fermentacin lctica.

Existe una variacin dentro de los componentes aminocidos del yogurt; se
cita los cambios que ocurren en los aminocidos de la protena del yogurt
elaborado con leche fresca y la aplicacin de un producto elaborado con
leche en polvo.






III. MATERIALES Y EQUIPOS.

Materia prima e insumos:

Leche fresca: 3 lt
Leche en polvo: 150 gr
Azcar: 270 gr
Cultivo de yogurt
Fruta


Equipos y materiales:

Cocina
Olla
Coladores
Jarra graduada
Envases
Paleta de madera
Probeta
Balanza
Densmetro
Termmetro








IV. DIAGRAMA DE FLUJO: pasos para su elaboracin de cada yogurt

YOGURT LQUIDO
















Recepcin leche
Filtrado
Estandarizado
Pasteurizado
Enfriamiento
Incubacin
Enfriamiento
Frutado
Batido
80C / 30
Inoculacin 43C
42C / 6 8 h
15C
6 a 10% de
pulpa



YOGURT BATIDO

















Envasado
Almacenado
Recepcin leche
Filtrado
Estandarizado
Pasteurizado
Enfriamiento
Incubacin
Enfriamiento
Envasado
Frutado
Batido
80C / 30
2 3% de leche en polvo
9 % azcar
Adicin de cultivo
42C / 6 8 h
15C
6 a 10% de
pulpa



YOGURT AFLANADO

















Almacenado
Recepcin leche
Filtrado
Estandarizado
Pasteurizado
Enfriamiento
Incubacin
Enfriamiento
Envasado
Almacenado
3 4% leche en polvo
10% azcar
90C
43C
Adicin de colorante, saborizante
Inoculacin
42C / 6 8 h






V. RESULTADOS

Anlisis de la materia prima
Anlisis
fisicoqumicos

Densidad 1.023
Acidez titulable 0.16

Calculo de slidos totales segn la siguiente formula:


ST= (23 X 0.25) + (2.80 X 1.22) + 0.14
ST= 9.25

Calculo de la cantidad de leche en polvo a adicionar en 3 lt de leche:

Yogurt a elaborar % de solidos % de leche en polvo
ST= (D X 0.25) + (G X 1.22) + 0.14
necesarios a adicionar
Liquido 12.5 1 a 1.5
Batido 14 2 a 3
Aflanado 16 3 a 4

Yogurt liquido: 12.5 9.25 = 3.25 3 % = 90 gr
Yogurt batido: 14 9.25 = 4.75 5 % = 150 gr
Yogurt aflanado: 16 9.25 = 6.75 7 % = 210 gr
VI. DISCUSIONES:
Antes de la elaboracin de yogurt se debe realizar un anlisis de la leche a
utilizar y que debe encontrarse en los rangos establecidos de pH y la acidez
debe encontrarse entre 14 18 D. y con un contenido graso de 0 - 3 %.
La incubacin se debe realizar en una temperatura ptima de 43 C y con
un pH de 4.6.
La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia que se
desee para el producto, a mayor cantidad ms viscoso ser el yogur.
Es vital contar con un contenedor que permita mantener constante la
temperatura durante la incubacin.
La cantidad de azcar o fruta depende de cmo desee que sea su yogur.
Es importante que esta fruta y azcar que se aada directamente al yogur
sean previamente hervidas.
Puede sustituir la fruta por saborizantes y colorantes, los cuales deben ser
aadidos considerando la ficha tcnica del producto que ha decidido usar.

VII. CONCLUSIONES:
El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin
bacteriana de la leche.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los
minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos
minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche.
Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcustermophilus y
el Lactobacillus bulgaricus
El Envasado se controla el cerrado hermtico del envase para mantenerla
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera
durante el envasado sean estriles.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFA:
http://es.scribd.com/doc/36162473/Elaboracion-de-Yogurt.
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicas
quimicas#ph.
http://www.tesisymonografias.org/elaboracin yogur/.
http://www.condesan.org/redar/documentos/yogur.pdf .
http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf
IX. ANEXOS:




Leche cruda
Enfriamiento de la leche a 42
C


INSUMOS:





Fuente: elaboracin propia
Cultivo
Adicin de cultivo a 42 C
Azcar
Yogurt terminado
Colapiz y saborizante de chirimoya
Leche en polvo