Actividad de aprendizaje 2

Evidencia: Contaminacin y ETA

Microorganismos en alimentos, no todos son iguales: Bacterias, virus, hongos o
levaduras actan de forma distinta, atacan a alimentos diferentes y tienen una
capacidad de infeccin desigual
Los microorganismos son seres vivos microscpicos capaces de desarrollarse y
multiplicarse en un medio que rena las condiciones adecuadas. Se hallan en el
suelo, en las plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los
alimentos constituyen un medio idneo porque les proveen de los nutrientes y la
humedad que necesitan para crecer. La palabra "microorganismo" hace referencia
a su tamao, que es microscpico y exige el uso de instrumentos adecuados
(microscopios) para observarlo.
Los microorganismos o microbios son demasiado pequeos para que se perciban
de forma clara a simple vista. Si un objeto tiene un dimetro inferior a 0,1mm, el
ojo humano no lo percibe. Incluso en un objeto 10 veces mayor se apreciaran
muy pocos detalles. Las bacterias son uno de estos seres microscpicos. La
mayora prefiere vivir en medios templados, hmedos y que no sean demasiado
cidos ni salados. Pero algunas viven en todo tipo de espacios.
Unas necesitan oxgeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los
alimentos. Otras prefieren ambientes sin oxgeno (anaerobias) y se desarrollan en
el interior de latas o carne. Tambin las hay que varan sus necesidades, en
funcin del entorno (con o sin oxgeno). Se diferencian, segn su comportamiento
frente a las personas, en tres grupos:
La mayora de las bacterias son inofensivas e incluso tiles porque originan los
sabores y aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. Tambin
forman parte de algunos rganos, como la flora del intestino que, adems de
protegerlo, ayuda en sus funciones.
Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen
inadecuados para su consumo: causan la putrefaccin de carnes y pescados o
leche agria. Son las denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan,
con la ayuda de reacciones fsico-qumicas, la vida til del producto.
Las patgenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un
pequeo grupo. Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni
transformaciones del alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su
presencia es difcil de detectar. Se desarrollan a temperaturas templadas
(corporales) y, una vez dentro del organismo, se reproducen y generan
infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos procesos, de ah
que se hable de toxiinfecciones alimentarias.
Nombre de
hongos o
bacterias
Alimento involucrado Cmo prevenirlo?
LOS MOHOS
(Los hongos
comnmente
encontrados
en carnes y
aves son
Alternaria,
Aspergillus,
Botrytis,
Cladosporium,
Fusarium,
Geotrichum,
Monilia,
Manoscus,
Mortierella,
Mucor,
Neurospora,
Oidium,
Oosproa,
Penicillium,
Rhizopus y
Thamnidium.
Estos hongos
pueden
encontrarse
tambin en
otros
alimentos.)
Los hongos s se aprecian sin
necesidad de utilizar un microscopio.
En el alimento, forman una masa
esponjosa que se extiende de forma
rpida. Prefieren ambientes
templados y hmedos, pero son poco
exigentes y muy adaptables, por lo
que se hallan en muchos alimentos,
sobre todo, frutas, verduras, pan
hmedo, quesos y mermeladas
abiertas. Como las bacterias, se
diferencian, segn su
comportamiento, en tres grupos:
tiles: proporcionan sabores y
aromas a ciertos quesos (roquefort,
camembert).
Perjudiciales: alteran los alimentos
(reblandecimiento y manchas
algodonosas).
Patgenos: algunos crean
sustancias txicas (mico toxinas)
que pueden penetrar en el alimento
y daar el organismo. Es el caso de
las aflatoxinas producidas por
"Aspergillus flavus" en cereales y
frutos secos almacenados en
condiciones inadecuadas con altas
temperaturas y humedad.
Las levaduras, a pesar de ser hongos
microscpicos, se detectan en
muchos casos por la formacin de
burbujas de CO2 y un ligero olor a
alcohol. Necesitan azcar y humedad
En muchos
hongos, el cuerpo consiste de:
Races en forma de hilos que
invaden los alimentos donde
viven
Un tallo que crece elevndose
por encima del alimento y
Esporas que se forman al final
del tallo.
Las esporas le dan el color que
usted ve en el hongo. Cuando se
expone
al aire, las esporas dispersan el
hongo de un lugar a otro,
parecido a las
Semillas de dientes de len
volando a travs de la pradera.
Los hongos tienen ramas y races
que parecen hilachas finas. Las
races
pueden ser difciles de ver
cuando el hongo est creciendo
en los
alimentos y pueden encontrarse
profundas, dentro de los
alimentos.
COMO PREVENIRLO,
OMINIMIZAR SU
CRECIMIENTO
La limpieza es vital para el
control de los hongos. Esporas
de hongos de los alimentos
afectados pueden acumularse en
su refrigerador, paos y otros
utensilios de limpieza.
Limpie el interior del refrigerador cada ciertos meses con 1
cucharada de bicarbonato de
soda disuelta en un cuarto de
agua.
para sobrevivir, algunas resisten la
ausencia de oxgeno y
concentraciones altas de sal. Se
diferencian en dos grupos:
tiles: agentes gasificantes en los
procesos de fabricacin de pan y
cerveza o en la produccin de vino.
Perjudiciales: alteran productos ricos
en azcar (frutas, mermeladas y
zumos), ya que los fermentan y
generan alcohol y gas. Alteran
tambin encurtidos y zumos cidos.
Las micotoxinas son sustancias
venenosas producidas por algunos
hongos que se encuentran
mayormente en las siembras de
granos y en nueces, pero tambin
pueden ser encontradas en el apio,
jugo de uvas, manzanas y en otras
frutas y vegetales. Existen muchos de
ellos y cientficos continuamente
descubren hongos nuevos. La
Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO, por sus siglas en ingls) estima
que un 25% de las cosechas a nivel
mundial son afectadas por las mico
toxinas, de las cuales las aflatoxinas
son las ms notorias.
Aflatoxina es un veneno que causa
cncer producido por ciertos hongos
dentro o encima de los alimentos y de
los alimentos para animales,
especialmente en las siembras de
maz y man. Probablemente son las
mejores y las ms investigadas de las
mico toxinas en el mundo. Las
aflatoxinas han estado asociadas con
Enjuague con agua limpia y
seque. Restriegue el hongo
visible (usualmente negro) en las
reas de gomas usando 3
cucharadas de blanqueador en
un cuarto de agua.
Mantenga limpios y frescos los paos para lavar platos, toallas,
esponjas y mapos. Un olor a
humedad significa que stos
estn propagando hongos
alrededor. Descarte los artculos
que no estn limpios y lavados.
Mantenga el nivel de la humedad de la casa por debajo de 40%.
Examine los alimentos antes de
comprarlos. Verifique los
alimentos en las
jarras de cristal, observe las
reas de los tallos en los
vegetales frescos y evite los
vegetales magullados.
Notifquele al gerente de la
tienda acerca de los hongos en
frutas y vegetales!
Las carnes y aves frescas
usualmente estn libres de
hongos, pero las curadas y las
cocidas podran no estarlo.
Examnelas cuidadosamente.
Excepciones: algunos embutidos
salamitipo San Francisco,
italiano y europeos occidentales
tienen una capa fina y blanca
de hongo la cual
es inocua para comer; sin
embargo, stos no deberan
presentar ningn otro tipo de
hongo. Los jamones secos-
curados del pas normalmente
tienen una superficie de hongo
que tiene que ser restregada
antes de cocinarlos.
S, los hongos pueden sobrevivir
en alimentos de alta acidez como
mermeladas, jaleas, encurtidos,
frutas y tomates. Pero estos
hongos microscpicos son
destruidos fcilmente por el
varias enfermedades, como
aflatoxicosis en el ganado, en
animales domsticos y en humanos a
travs de todo el mundo. Muchos
pases regulan y vigilan la presencia
de aflatoxinas en los suministros
usados para alimentos dirigido a
humanos y animales y as tratar de
limitar la exposicin a ellas. La
prevencin de aflatoxinas es uno de
los temas ms desafiantes de estos
tiempos.

procesamiento de calor de los
alimentos cidos a una
temperatura de 212F (100 C)
en una enlatadora que usa agua
hirviendo por tiempo
recomendado.



















VIRUS
(LOS MAS PEQUEOS)
Otros microorganismos capaces de
crear problemas de salud
relacionados con los alimentos son
los virus. Son la forma ms pequea
de vida y son tan simples, que se
adaptan a condiciones extremas,
adoptan formas de vida latente
capaces de aguantar mucho tiempo
hasta encontrar un entorno ptimo
de desarrollo. Su tamao, entre 10-
300 nanmetros (millonsima parte
de un milmetro), les convierte en
"los hermanos pequeos" de las
bacterias, de alrededor de 1
micrmetro, que equivale a 1.000
nanmetros.
Necesitan tejidos vivos para crecer
y, por tanto, no tienen capacidad
para desarrollarse en los alimentos.
Las temperaturas de
almacenamiento no influyen, pero
pueden ser el medio de transporte
hasta el cuerpo humano, como en el
caso de la hepatitis infecciosa. Se
PARA EVITARLOS LA
MEJ OR MANERA ES:
La higiene es la ciencia que
trata con la promocin y
preservacin de la salud
reduciendo los niveles de
organismos dainos a
travs de la limpieza y la
esterilizacin. Las dos
prcticas de higiene ms
comunes son: 1) lavar las
manos y las zonas de
preparacin de alimentos
con jabn, y2) cocinar los
alimentos y hervir el agua
potable. El jabn y el agua
emulsifican los aceites y
desintegran las partculas
de suciedad para
eliminarlas, mientras que
las altas temperaturas de
cocinar y hervir matan a los
organismos nocivos que no
se pueden eliminar por
lavado. Usted puede
prevenir las enfermedades
causadas por los virus,
bacterias, y parsitos
manteniendo un medio
transmiten a travs del agua y de
moluscos filtradores. Los virus son
siempre patgenos, ya que son
parsitos celulares.
Aunque menos frecuentes, algunas
algas microscpicas contaminan los
alimentos y generan biotoxinas que
se acumulan en los organismos
marinos, sobre todo, por ingestin
del fitoplancton que las contiene. Es
el caso de las temidas mareas rojas,
formadas por microalgas capaces
de producir cido domoico (DA),
una potente biotoxina que provoca
trastornos gastrointestinales,
neurolgicos y, en casos severos, la
muerte.
Los virus penetran las clulas de los
tejidos del cuerpo con una carga
de ADN o ARN y comienzan a
replicarse dentro de las clulas
infectadas. Cuando las clulas se
mueren, las nuevas copias del virus
son liberadas y continan
infectando otras clulas. El sistema
inmunolgico frecuentemente puede
crear anticuerpos que impiden la
replicacin del virus y detienen la
infeccin. Las vacunas consisten
de virus debilitados que estimulan
las defensas del cuerpo para
combatir las infecciones de virus
naturales. Esta es una lista de
enfermedades causadas por virus:
El resfriado comn (causado
por un rinovirus)
La influenza (gripe)
La fiebre del dengue se
transmite por picaduras de
mosquitos, principalmente en
el sudeste de Asia y
ambiente limpio y
manipulando los alimentos
en una forma sanitaria. La
mayora de los parsitos
intestinales se transmiten
por contacto con heces de
una persona o un animal
infectado. Estas son unas
de las prcticas de
saneamiento ms
importantes para mantener
su salud:
Lvese las manos
antes de cocinar o
comer.
Lvese las manos
despus de usar el
bao, cambiar los
paales de un nio,
estrechar las manos,
manejar dinero,
tocar manillas de
puertas, botones de
elevadores,
interruptores de luz,
pasamanos en
lugares pblicos, y
acariciar animales
domsticos.
No se toque los ojos,
la nariz, o la boca, y
no maneje ningn
alimento despus de
tocar una superficie
contaminada.
Primero, lvese las
manos. Use guantes
de proteccin
sanitaria para
prevenir la
contaminacin.
Mantenga limpias
las tablas de cortar y
las reas para
preparacin de
alimentos lavndolas
Sudamrica
El Sndrome de
Inmunodeficiencia Adquirida
(SIDA) es causado por el
Virus de Inmunodeficiencia
Humana (VIH). Se transmite
por contacto sexual con una
persona infectada o
compartiendo agujas o
jeringas para la inyeccin de
drogas.
La hepatitis (inflamacin del
hgado, ictericia)
El herpes (herpes labial y
herpes genital)
Rabia (transmitida por
mordeduras de murcilagos
infectados, mapaches,
perros)
Polio (puede causar parlisis)
Viruela (se erradic en 1977
a travs de la vacunacin)
Paperas
La fiebre amarilla (una fiebre
hemorrgica viral transmitida
por mosquitos infectados).
El sarampin o rubola
Las verrugas causadas por
un virus pueden tratarse
durante varias semanas con
soluciones y vendajes que
contienen cido saliclico, o
por congelamiento en la
oficina de un doctor.


con jabn y agua, y
permitindolas
secarse
completamente.
Cocine las carnes y
los mariscos.
Cocinando hasta
una temperatura de
82C (180F) es
suficiente para matar
los organismos que
causan
enfermedades. Use
un termmetro para
carne cuando cocine
asados grandes o
pavos enteros para
asegurar que los
alimentos se
calienten hasta la
temperatura
requerida.
Mantenga los
alimentos crudos
separados de los
alimentos cocinados.
Evite la
contaminacin
usando utensilios
diferentes para la
comida cocida y la
comida cruda.
Beba agua
purificada y utilice
agua purificada para
lavarse las manos y
para limpiar la zona
de preparacin de
las comidas. El agua
puede purificarse
hirvindola durante
unos minutos, o por
tratamientos
qumicos como la
cloracin.
Mantenga los
alimentos
refrigerados para
retardar su
descomposicin. Las
temperaturas bajas
reducen la velocidad
de reproduccin de
las bacterias.
No deje los
alimentos cocinados
a temperatura
ambiente durante
demasiado tiempo.
Los alimentos deben
ponerse en
recipientes poco
profundos que
puedan enfriarse
rpidamente en el
refrigerador. La
comida debe
mantenerse
refrigerada a una
temperatura de
4C/40F para
retardar el
crecimiento
bacteriano.
Las legumbres que
se comen crudas
como las
zanahorias, la
lechuga, los
tomates, etc., deben
de lavarse muy bien.
El vinagre en
algunos aderezos
para ensalada mata
muchos tipos de
bacterias.
Lave las frutas que
se cortan, como los
melones, para evitar
transmitir
contaminacin del
exterior al interior al
cortarlas.
No coma alimentos
en mal estado, o
alimentos con un
olor o sabor
desagradable. Los
organismos nocivos
no siempre se
pueden detectar por
la apariencia, el olor,
o el sabor. En caso
de duda, tire los
alimentos pasados
en vez de
arriesgarse a
enfermarse.
Respire aire limpio.
Evite ambientes con
humo, polvo, y
moho, o lugares
confinados donde
hay gente tosiendo o
estornudando. Una
mascarilla quirrgica
puede reducir la
probabilidad de
contraer o propagar
enfermedades
causadas por
organismos
infecciosos que se
transmiten por las
pequeas partculas
creadas al toser o
estornudar.
Evite picaduras de
insectos usando
telas mosquiteras en
las ventanas,
usando repelentes
de insectos, y
quedndose adentro
de la casa al
oscurecer y al
amanecer cuando
los mosquitos estn
ms activos. Muchas
enfermedades
causadas por virus,
bacterias, y
protozoos se
transmiten por
picaduras de
insectos como los
mosquitos, moscas,
pulgas y garrapatas.
Las enfermedades
transmitidas por los
mosquitos incluyen
la fiebre del dengue,
el paludismo, la
fiebre del Valle del
Rift, la fiebre
amarilla, y diversos
tipos de encefalitis
viral, como el virus
del Nilo Occidental.
Evite caminar
descalzo en suelo
contaminado por
heces, o baarse en
agua contaminada
por heces. Las
infecciones de
anquilostomiasis y
esquistosomiasis
comienzan cuando
las larvas en el suelo
o en el agua
penetran la piel. Es
posible contraer
parsitos de los
perros y los gatos.
Deje que un
veterinario examine
sus mascotas
regularmente para
eliminar los
parsitos, y
disponga de sus
heces en una forma
sanitaria.
Para prevenir
infecciones de
verrugas y pie de
atleta, no camine
descalzo en reas
pblicas como
baos, y evite
compartir zapatos y
calcetines.
Cepllese los dientes
y use la seda
dental todos los das
antes de dormir para
prevenir las
enfermedades de las
encas y las caries.
Muchas
enfermedades
pueden ser
transmitidas por
contacto con una
persona












ENTEROBACTERIAS
(ESCHERICHIA,
SALMONELLA,
SHIGELLA,
CITROBACTER,
ENTEROBACTER,
YERSINIA)

Muchas partes del cuerpo humano
contienen microorganismos (boca,
nariz, orejas, pelo, uas, heridas e
intestinos). A menudo, las bacterias
que provocan enfermedades son de
origen intestinal, son las llamadas
enterobacterias. Este grupo
congrega muchas de las bacterias
ms conocidas: salmonella,
shigella, yersinia y E.coli. Se
multiplican en el intestino, a partir
del cual recontaminan el medio
mediante las heces e infectan de
nuevo en un ciclo fecal-oral.
Elevados recuentos de
enterobacterias en alimentos o
aguas indican fallos en el proceso
de produccin o conservacin, ya
que estos microorganismos se
eliminan con tratamientos trmicos
o de clorado.
La contaminacin microbiolgica por
COMO PREVENIRLO

Es imprescindible mantener
una buena higiene personal
para evitar la
enfermedades transmitidas
por los alimentos, sobre
todo a nivel de uas ,
manos , pelo y ropa que
puede entrar en contacto
con los alimentos al
manipularlos. Para ello
deben de lavarse las
manos de forma frecuente
y realizar un cepillado de
uas con agua caliente y
jabn .
Lo mejor es usar jabn
liquido y papel o tollas
higinicas.
Si se usa jabn en barras ,
bacterias es la causa ms frecuente
de problemas sanitarios en
alimentacin. Es aqu donde la
actuacin del manipulador tiene una
importancia decisiva. Las bacterias
y, en general, todos los
microorganismos, pueden estar
presentes en el propio alimento
crudo de forma natural (carnes
frescas, pescados y mariscos,
huevos, verduras...) o llegar hasta l
por contaminacin cruzada
(mediante contacto directo o
indirecto, a travs de cuchillos o
trapos de cocina), a partir del polvo,
tierra, animales y a travs del
manipulador.

Salmonella
Alimentos implicados:
Los huevos crudos en primer lugar y
todos los derivados en cuya
elaboracin se utiliza huevo crudo,
como mayonesa, clara batida o
leche con huevo. Aves crudas o
poco cocinadas. Alimentos ya
elaborados que se dejan a
temperatura ambiente durante
varias horas.
Recomendaciones:
No lavar los huevos,
la cscara es muy porosa y la
humedad facilita la
penetracin de bacterias en
el interior. La salmonella se
encuentra en la cscara.
lo ideal es colocarlo en una
jabonera , que permanezca
lo mas seca posible.
Si la persona que manipula
la comida esta lastimada ,
o tiene una herida abierta ,
es imprescindible usar
guantes protectores.
Tambin hay que evitar
toser o estornudar encima
del alimento.
Cuando se pruebe un
alimento no debe de
hacerse con las manos ,
sino con cuchara y luego
ponerla a lavar , no volver a
introducirla.
Los utensilios de cocina
deben de estar bien
lavados con el detergente
apropiado y abundante
agua, mejor si el agua es
caliente, porque elimina
grasas y los
microorganismos. El
secado de estos elementos
debe de hacerse en lo
posible con papal
absorbente , descartable
evitando repasadores de
varios usos.
Las esponjas deben de
mantenerse limpias y secas
para evitar la reproduccin
de bacterias que podemos
transferirlas a los utensilios
No utilizar huevos rotos, con
restos de plumas o heces.
Conservarlos en el frigorfico
para aumentar su vida til,
aunque pueden almacenarse
a temperatura ambiente.
Lavar el plato y utensilios
donde se ha batido o
manipulado huevo crudo para
que no entre en contacto con
los alimentos elaborados.
Cocinar la carne en general,
pero sobre todo las aves, la
temperatura en el interior
debe alcanzar los 65C.
E. coli
Alimentos implicados:
Carne de res cruda o poco
cocinada.
Productos frescos crudos.
Leche cruda.
Jugos de fruta sin
pasteurizar.
Agua contaminada o sin un
adecuado tratamiento
de potabilizacin.
Recomendaciones:
Cocinar de forma adecuada
la carne de res, sobre todo
las hamburguesas.
Control de los alimentos
frescos en el origen, de forma
especial la leche y la carne.
Evitar consumo de leche no
pasteurizada o agua no
potabilizada.
Desinfectar los vegetales que
a usar.
Los placares y cajones
donde se guarda , los
cubiertos, platos vajilla
deben de ser protegidos
del polvo, insectos y
roedores.
Otro aspecto muy
importante para evitar las
enfermedades transmitidas
por alimentos es minimizar
la denominada
contaminacin cruzada, es
decir, evitar manipular o
poner en contacto
alimentos crudos , con los
cocidos, sobre todo los
productos mas sensibles a
la contaminacin
microbiana como son los
huevos y las carnes
crudas, que desprenden
jugos capaces de alcanzar
otros alimentos prontos
para el consumo dentro de
la heladera, tales como
ensaladas u otros
productos preparados.
Las tablas de madera no
son las ideales , ya que las
cuchillas hacen grietas
donde pueden quedar
grmenes.
Guardar los alimentos que
no van a ser consumidos
en el momento , en el
vayan a consumirse crudos o
bien lavarlos con abundante
agua.
Listeria monocytogenes
Alimentos implicados:
Alimentos refrigerados (se
multiplica de forma rpida
durante el almacenamiento
de los alimentos a una
temperaturas de
refrigeracin).
Alimentos listos para
consumir a base de carne de
res, pollo o pescado.
Leche cruda.
Quesos blandos.
Verduras con un excesivo
almacenamiento en origen.
Productos en conserva
o ahumados.
Recomendaciones:
Evitar el almacenamiento
prolongado, incluso en
refrigeracin, de vegetales.
Limpiar y desinfectar las
superficies de uso y los
utensilios en contacto con
alimentos crudos.
Mantener una
cuidadosa higiene del
frigorfico.
Asegurar una correcta
coccin de los alimentos.
Campylobacter jejuni
refrigerador.
Nunca se deben de colocar
alimentos calientes en un
refrigerador con otros
alimentos susceptibles a
ser contaminados, ya que
al cambiar la temperatura
interna de aquel , podran
multiplicarse con mayor
facilidad microorganismos
patgenos o alterantes de
la calidad en los alimentos
all almacenados.
Tambin resulta importante
no introducir en el
refrigerador mas elementos
de el que este pueda
contener, para no dificultar
la libre circulacin del aire
en su interior.

Alimentos implicados:
Carne de pollo cruda o poco
cocinada.
Leche sin pasteurizar.
Agua sin un adecuado
tratamiento de potabilizacin
o contaminada.
Pescado crudo o poco
cocinado.
Recomendaciones:
Cocinar de forma adecuada
la carne de pollo.
Evitar contaminacin
cruzada, es decir, no mezclar
carne cruda con alimentos ya
cocinados. Este es el mayor
riesgo de esta bacteria, por
tanto, es importante la
correcta higiene de las tablas
de cortar, utensilios, platos,
etc.
Staphylococcus aureus
Alimentos implicados:
Alimentos cocinados ricos en
protenas: jamn cocido,
carne de ave.
Productos de pastelera
(sobre todo los rellenos de
crema).
Productos lcteos.
Ensaladas.
Recomendaciones:
Imprescindible una buena
praxis higinica, es una
bacteria resistente a las
condiciones ambientales y en
la mayora de los casos
convierte a los
manipuladores de alimentos
en su principal va de
propagacin.
Mantener los alimentos bajo
temperaturas de refrigeracin
ya que el fro impide que se
forme la toxina que
desencadena la infeccin en
humanos.
Shigella
Alimentos implicados:
Productos lcteos.
Carne de res y de pollo.
Ensaladas.
Frutas y verduras crudas.
Ostras crudas.
Agua no potabilizada o
contaminada.
Recomendaciones:
Evitar consumir alimentos
crudos o poco cocinados.
Mantener los productos
crudos en refrigeracin.
Adecuada higiene personal.
Evitar la contaminacin
cruzada, lavar utensilios de
cocina despus de su uso
para no mezclar alimentos
crudos con cocinados.
Yersinia enterocoltica
Alimentos implicados:
Carne de res.
Pescado.
Marisco crudo.
Productos lcteos.
Productos frescos.
Agua no potabilizada o
contaminada.
Recomendaciones:
Evitar conservar los
alimentos en refrigeracin
largos periodos de tiempo ya
que es una bacteria
resistente al fro.
Evitar el consumo de carne o
pescado crudo o poco
cocinado.
Evitar contaminacin
cruzada.
Extremar condiciones de
higiene del manipulador.




















BACTERIAS
COLIFORMES

Consideradas como indicadores
analticos de contaminacin fecal en
controles de agua de consumo, las
bacterias coliformes son ms
resistentes en el medio acutico que
las enterobacterias patgenas. Su
presencia se relaciona con
contaminacin fecal y un elevado
recuento es proporcional a su nivel
de gravedad. Por el contrario, su
ausencia es indicativa de buena
calidad microbiolgica en el agua.
Pero no todos los coliformes son de
origen fecal. Este motivo ha llevado
al desarrollo de pruebas de
determinacin de coliformes totales
y coliformes fecales de origen slo
intestinal. Esta diferenciacin
precisa, con un mnimo margen de
error, si la contaminacin de la
muestra analizada es de origen
fecal por conexiones con aguas
negras.
En otros alimentos, como los platos
preparados, los coliformes se
utilizan como parmetro indicativo
de la calidad higinico-sanitaria del
producto, en especial, en su
proceso de elaboracin. Debido a la
limitada supervivencia en estos
medios, su presencia es indicativa
de contaminacin fecal reciente. Por
otra parte, puesto que estos
microorganismos se eliminan a
travs de tratamientos de
higienizacin (pasteurizacin,
esterilizacin...), alimentos como la
leche confirmarn si este proceso
se ha realizado de forma correcta y
si no hay una recontaminacin
posterior.
Consideradas como indicadores
analticos de contaminacin fecal en
controles de agua de consumo, las
bacterias coliformes son ms
COMO PREVENIRLO
Cuando se encuentran
bacterias coliformes fecales
y E. coli en el agua potable,
nadie debe beber esa agua
directamente del grifo. En
su lugar, hierve el agua
antes de usarla para beber
o cocinar. La compaa de
agua tratar de resolver el
problema encontrando la
fuente de contaminacin,
purgando el sistema y/o
tratando el agua con cloro.


-Las bacterias se
reproducen y prosperan en
ambientes hmedos, as
que se debe procurar
mantener los espacios
libres de
humedad. Despus
de lavar la ropa o de limpiar
superficies y tapiceras,
scalo todo muy bien
utilizando para ello los
dispositivos adecuados.
-Para lavar la ropa y limpiar
los distintos espacios y
superficies, debes emplear
los productos de limpieza
adecuados junto con
desinfectantes
antibacterianos. A veces, lo
que hacen los productos
corrientes es dispersar las
partculas bacterianas en
lugar de destruirlas. Los
desinfectantes
antibacterianos acabarn
con el desarrollo de las
bacterias, reduciendo su
propagacin y,
consecuentemente, las
enfermedades.
-Emplea cremas y
resistentes en el medio acutico que
las enterobacterias patgenas. Su
presencia se relaciona con
contaminacin fecal y un elevado
recuento es proporcional a su nivel
de gravedad. Por el contrario, su
ausencia es indicativa de buena
calidad microbiolgica en el agua.
Pero no todos los coliformes son de
origen fecal. Este motivo ha llevado
al desarrollo de pruebas de
determinacin de coliformes totales
y coliformes fecales de origen slo
intestinal. Esta diferenciacin
precisa, con un mnimo margen de
error, si la contaminacin de la
muestra analizada es de origen
fecal por conexiones con aguas
negras.
En otros alimentos, como los platos
preparados, los coliformes se
utilizan como parmetro indicativo
de la calidad higinico-sanitaria del
producto, en especial, en su
proceso de elaboracin. Debido a la
limitada supervivencia en estos
medios, su presencia es indicativa
de contaminacin fecal reciente. Por
otra parte, puesto que estos
microorganismos se eliminan a
travs de tratamientos de
higienizacin (pasteurizacin,
esterilizacin...), alimentos como la
leche confirmarn si este proceso
se ha realizado de forma correcta y
si no hay una recontaminacin
posterior.
El origen de la cantidad elevada de
bacterias coliformes encontrada en
los pasteles de Ikea pudo provenir
de distintas fuentes: el aire de
elaboracin, las materias primas
(incluyendo el agua), el contacto
del personal (manipuladores) y
sobre todo superficies de contacto
aerosoles antibacterianos
inmediatamente sobre
cortes y magulladuras para
eliminar las bacterias
dainas que puedan
ocasionar enfermedades.
-Para evitar la proliferacin
de bacterias, debemos
almacenar y preparar los
alimentos de forma
adecuada. Las carnes
congeladas necesitarn
una preparacin y coccin
especiales antes de ser
ingeridas, para de esa
forma eliminar las bacterias
que puedan provocar una
intoxicacin por Salmonella
o E. coli. Debes cocinar
todas las carnes a una
temperatura segura para
acabar las bacterias. Por
trmino medio, el pollo
debe ser cocinado a una
temperatura de 180 F (82
C). Otras carnes, como la
de res, deben cocinarse a
una temperatura mnima de
140 F (60 C).
-Nunca se debe mezclar
los utensilios de cocina
limpios con otros que
hayan estado en contacto
con carne cruda, ya que
podran transmitirles las
bacterias. Limpia bien el
rea de cocina y todos los
utensilios que hayan
estado expuestos a las
bacterias con un jabn
antibacteriano o con
toallitas o aerosoles
desinfectantes.
-Se debe Practicar la
alimentarias mal higienizadas, que
puedan tener un contacto directo o
indirecto con los alimentos.
Bacterias coliformes fecales
La bacterias coliformes fecales son
un subgrupo de la bacterias
coliformes, que generalmente son
inocuas. No obstante, las bacterias
coliformes fecales viven por lo
general en los intestinos y heces de
los animales de sangre caliente,
incluyendo los humanos y los
animales cuyo estircol es utilizado
como fertilizante. Cuando se
detectan bacterias coliformes
fecales en el agua potable, el riesgo
de salud es mucho ms alto que
cuando hay bacterias coliformes
comunes. Las bacterias coliformes
fecales indican que aguas
residuales o corrientes de tierras de
labranza cubiertas con estircol
estn penetrando en la reserva de
agua y no estn siendo
correctamente eliminadas. Esto
significa que puede haber bacterias
peligrosas y parsitos en el agua. El
agua corriente y estancada del
medio ambiente, como riachuelos,
ros, estanques y lagos, tambin
son una posible fuente de bacterias
coliformes fecales, en especial si
estn cerca de tierras cultivables o
fuentes de aguas residuales
humanas.
E. coli
E. coli es una clase de bacteria
coliforme fecal que predomina en
los intestinos y las heces de las
personas y animales de sangre
caliente. Su presencia en el agua
potable por los general significa que
la reserva de agua fue
recientemente contaminada por
aguas residuales o corrientes de
limpieza e higiene tanto en
las manos como en el resto
del cuerpo. Mantener una
higiene adecuada es
esencial para reducir la
propagacin de las
bacterias y, por
consiguiente, las
enfermedades. Lvate bien
las manos, incluyendo la
zona que queda por debajo
de las uas, donde pueden
esconderse grmenes y
bacterias, con un jabn
lquido desinfectante
durante al menos tres
minutos. Lvatelas cuando
prepares la comida (antes y
despus), cuando tosas o
estornudes, cuando toques
algn objeto en lugares
pblicos o muy
concurridos, cuando vayas
a tratar heridas o llagas
abiertas, o cuando entres
en contacto con fluidos
corporales o con personas
enfermas.

tierras de labranza fertilizadas.
Algunas variedades de E. coli
causan enfermedades en las
personas. Cuando aparece en una
reserva de agua, se considera un
riesgo de salud pblica.

















PRIONES

De tamao mucho ms pequeo
que los virus, los priones no son
microorganismos, sino molculas de
naturaleza proteica presentes en
todos los vertebrados superiores. Si
se alteran, causan enfermedades
espongiformes, como el mal de
las vacas locas. Son agentes
transmisibles no convencionales,
capaces de multiplicarse e infectar
otros organismos. Pueden
adquirirse a travs de alimentos
crnicos procedentes de animales
infectados y provocar la enfermedad
tras un periodo de incubacin de
hasta 10 aos.
Todos hemos odo a hablar de los
virus y las bacterias como los
agentes capaces de provocar
infecciones. Pero ninguno de estos
dos tipos de microbios est detrs
de la enfermedad de las vacas
locas. Y es que se trata de un
agente infeccioso muy peculiar, an
ms simple y minsculo que los
virus y las bacterias. De hecho, este
agente no es ms que una pequea
No podemos prevenirla o
curarla, ni siquiera
diagnosticarla hasta que los
fatales sntomas finales
aparecen. La enfermedad es
la variante de la enfermedad
de Creutzfeld-Jacob (vECJ),
una de las enfermedades
llamadas encefalopatas
espongiformes transmisibles
(EETs), las cuales son
causadas por formas
anormales de protenas
prinicas. Algunos ejemplos
de EETs son la vECJ, la
tembladera ovina en ovejas,
la encefalopata
espongiforme bovina (EEB o
sndrome de las vacas locas)
en ganado vacuno y el
kuru
w1
en humanos. Estas
enfermedades generan
grandes agujeros llenos de
lquido en el tejido cerebral
ya que la acumulacin de
priones aberrantes provoca la
muerte de las neuronas, las
clulas nerviosas. Estos
protena denominada prin. fue el
doctor Prusiner quien propuso el
prin como la solucin al enigma de
la enfermedad de las vacas locas.
Como pasa a menudo, la mayora
de los cientficos ridiculizaron esta
idea durante muchos aos, hasta
que la concesin del premio Nobel
al Dr Prusiner en 1997 acab con la
controversia.

Pero, de dnde vienen los
priones? Para entender esto se
debe tener en cuenta que, en
condiciones normales, tanto las
personas como el resto de los
animales traemos en la superficie
de nuestras clulas las
denominadas protenas prinicas,
que no sabemos para qu sirven,
pero existen. Estas protenas
prinicas, que son ms abundantes
en las clulas nerviosas (neuronas),
se encuentran plegadas como una
madeja y, mientras mantengan su
plegamiento normal, no pasa nada.

agujeros son la caracterstica
que da nombre a estas
enfermedades:
encefalopatas
(enfermedades del cerebro)
espongiformes (con
apariencia de esponja).
Las EETs afectan al sistema
nervioso central, y los
sntomas incluyen problemas
de coordinacin y equilibrio,
temblores y espasmos
incontrolables. En humanos,
las EETs causan adems
cambios de personalidad y
depresin, y los enfermos
padecen confusin,
problemas de memoria e
insomnio. A medida que la
enfermedad progresa, la
mayora de funciones
mentales se pierden,
incluyendo el habla. Todas
las EETs son fatales, y hasta
ahora no se conoce ninguna
cura.



CASO DE INTOXICACION POR ETA
Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en 2011
J unio: Alfalfa y brotes contaminados con salmonela
A finales de junio, la FDA advirti a los consumidores sobre el consumo de brotes
de alfalfa o brotes picantes producidos por Evergreen Produce, debido a un peligro
de contaminacin por salmonela. A partir del 28 de junio, por lo menos 21 casos
fueron conocidos en Idaho, Washington, Montana, Dakota del Norte y Nueva
Jersey. Seis casos reportaron el consumo de brotes de alfalfa obtenidos del
productor Evergreen, ubicado en Moyie Springs, Idaho. El 1 de julio, Productos
Evergreen retir voluntariamente sus brotes de alfalfa del mercado.

J ulio: Salmonela en papayas
Segn un informe de la FDA, en julio de 2011 un brote de Salmonella agona caus
97 casos de enfermedad, de los cuales 10 fueron hospitalizadas. Los reguladores
de salud aconsejaron a la poblacin no consumir papaya de la distribuidora texana
Agromod Produce, mientras investigaban una posible relacin con el brote de
salmonela registrado en 23 estados del pas. Las mismas haban sido importadas
de Mxico y se haban distribuidas en Estados Unidos y Canad. La empresa
Agromod, con sede en Texas, decidi retirar sus papayas voluntariamente, debido
al riesgo de contaminacin.

Agosto: Salmonela en mayonesa
Un brote de Salmonella enteritidis fue la responsable de la intoxicacin de 66
personas de los cuales una falleci por el consumo de mayonesa cruda en un
local de comida rpida de la comuna de Pealoln (Chile). El Ministerio de Salud
emiti una resolucin prohibiendo la elaboracin y el consumo de la "salsa casera"
como medida preventiva. La salmonela es un agente que desde los aos 90 se ha
asociado a los planteles avcolas, y coloniza a los pollos y a los huevos. La entidad
de Salud de la Regin Metropolitana elabor un oficio que prohbe la venta de
mayonesa casera en los restaurantes de la zona.

Septiembre: Brote de E. coli en frutillas
El primer brote de E. coli en frutillas en EEUU se registr en el estado de Oregn.
Se descubri el 8 de agosto, en una huerta de 14 hectreas, y las frutillas se
pusieron a la venta en los estados de Multnomah, Washington, Clackamas y
Clatsop. Las autoridades comunicaron que la cepa (0157:H7) de dicha bacteria no
era la misma que haba atacado en Alemania (O104:H4). Las frutillas nunca antes
haban estado implicadas en un brote de E.coli 0157:H7, por lo que al principio los
funcionarios estatales no estaban seguros de lo que provocaba la enfermedad en
las personas. Diez muestras ambientales recogidas en la huerta productora de
frutillas dieron positivo para E. coli O157: H7. Se sospecha que la fuente de la
contaminacin fueron heces de venado y ciervo. La cepa del brote fue encontrada
en muestras del campo en tres lugares distintos.



SI HAY RELACION CON LOS ALIMENTOS EN LA TABLA, YA QUE ESTAS
INTOXICACIONES SE DIERON POR ENTEROBACTERIAS.
COMO SE PUEDEN EVITAR, TOMANDO EN CUENTA LAS
RECOMENDACIONES DADAS ANTERIORMENTE EN EL CUADRO.


Intoxicacin alimentaria
Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parsitos,
virus o las toxinas producidos por estos microorganismos. La mayora de los casos
de intoxicacin alimentaria se dan a raz de bacterias comunes como el
estafilococo o la Escherichia coli (E. coli.)
Causas
La intoxicacin alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas
que hayan ingerido todas el mismo alimento. Es ms comn despus de consumir
alimentos en comidas al aire libre, cafeteras de escuelas, grandes reuniones
sociales o restaurantes.
Cuando los microorganismos ingresan al alimento, se denomina contaminacin.
Esto puede suceder de diferentes maneras:
La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias
normales de los intestinos de un animal que se est procesando.
El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener
estircol o desechos humanos.
El alimento se puede manipular de manera insegura durante la preparacin
en tiendas de abarrotes, restaurantes o casas.
La intoxicacin alimentaria puede ocurrir despus de comer o beber:
Cualquier alimento preparado por alguien que no se lave las manos
adecuadamente.
Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar
y otras herramientas que no estn totalmente limpias.
Productos lcteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada
de col o de papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho
tiempo.
Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura
apropiada o que no se recalienten a la temperatura correcta.
Pescados u ostras crudas.
Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.
Jugos de verduras o frutas crudas y productos lcteos (busque la palabra
"pasteurizado", lo cual significa que el alimento ha sido tratado para
prevenir la contaminacin).
Carnes o huevos mal cocidos.
Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que
no haya sido tratada.
Muchos tipos de microorganismos y toxinas pueden causar intoxicacin
alimentaria, como:
Enteritis por Campylobacter
Clera
Enteritis por E. coli
Toxinas en pescados o mariscos daados o en mal estado
Staphylococcus aureus
Salmonela
Shigella
Los nios y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicacin por alimentos.
Asimismo, usted puede estar en mayor riesgo si:
Padece una afeccin seria, como enfermedad renal, diabetes, cncer o VIH
y/o SIDA.
Tiene un sistema inmunitario debilitado.
Viaja fuera de los Estados Unidos a reas en donde hay ms exposicin a
los organismos que causan dicha intoxicacin alimentaria.
Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente cuidadosas
para evitar la intoxicacin alimentaria.
Sntomas
Los sntomas de los tipos de intoxicacin alimentaria ms comunes con frecuencia
comienzan al cabo de 2 a 6 horas despus de ingerir el alimento. Ese tiempo
puede ser ms largo o ms corto, segn la causa de la intoxicacin alimentaria.
Los posibles sntomas abarcan:
Clicos abdominales
Diarrea (puede tener sangre)
Fiebre y escalofros
Dolor de cabeza
Nuseas y vmitos
Debilidad (puede ser grave)
Pruebas y exmenes
Su mdico buscar signos de intoxicacin con alimentos, como dolor en el
estmago y signos de que su cuerpo en realidad tiene poco lquido
(deshidratacin).
Se pueden hacer exmenes coprolgicos o del alimento que haya consumido para
averiguar qu tipo de microorganismo est causando los sntomas. Sin embargo,
los exmenes no siempre pueden encontrar la causa de la diarrea.
En los casos ms serios, el mdico puede solicitar una sigmoidoscopia, un
procedimiento en el cual se usa una sonda delgada y hueca con una luz en el
extremo que se pone en el ano para buscar la fuente de un sangrado o infeccin.
Tratamiento
La mayora de las veces, usted mejorar en un par de das. La meta es aliviar los
sntomas y verificar que su cuerpo tenga la cantidad apropiada de lquidos.
Recibir suficiente lquido y saber qu comer le ayudar a usted a mantenerse
cmodo. Usted tal vez necesite:
Manejar la diarrea
Controlar las nuseas y los vmitos
Descansar lo suficiente
Usted puede tomar mezclas de rehidratacin oral para reponer los lquidos y
minerales perdidos por vmitos y diarrea.

El polvo de rehidratacin oral puede comprarse en una farmacia. Asegrese de
mezclar el polvo en agua potable.

Usted puede hacer su propia mezcla disolviendo cucharadita de sal y
bicarbonato sdico y 4 cucharadas de azcar en 4 tazas (1 litro) de agua.
Si presenta diarrea o vmitos y no puede tomar o conservar los lquidos, puede
necesitar que se los administren por va intravenosa (IV). Esto puede ser ms
comn en los nios pequeos.
Si toma diurticos, pregntele al mdico si necesita dejar de tomarlos mientras
tenga diarrea. Sin embargo, nunca deje de tomar ni cambie los medicamentos sin
hablar primero con el mdico.
Para las causas ms comunes de intoxicacin por alimentos, el mdico NO
recetar antibiticos.
Usted puede comprar medicamentos en la farmacia que le ayuden a disminuir la
diarrea.
No utilice estos medicamentos sin hablar con el mdico si tiene diarrea con
sangre o fiebre, o si la diarrea es intensa.
No le d estos medicamentos a los nios.
Posibles complicaciones
La deshidratacin es la complicacin ms comn y se puede presentar a partir de
cualquiera de las causas de intoxicacin alimentaria.
Las complicaciones menos comunes, pero mucho ms graves, dependen de la
bacteria que est causando la intoxicacin alimentaria. stas pueden abarcar:
Artritis
Problemas hemorrgicos
Dao al sistema nervioso
Problemas renales
Hinchazn o irritacin del tejido alrededor del corazn
Cundo contactar a un profesional mdico
Solicite una cita con el mdico si:
Presenta sangre o pus en las heces.
Tiene diarrea y es incapaz de tomar lquidos debido a las nuseas o al
vmito.
Tiene fiebre por encima de 101 F (38 C) o su hijo tiene fiebre por encima
de 100.4 F (38 C) junto con la diarrea.
Tiene signos de deshidratacin (sed, vrtigo o mareo).
Ha viajado recientemente a un pas extranjero y present diarrea.
La diarrea no ha mejorado en 5 das (2 das para un beb o un nio) o
ha empeorado.
Su hijo ha estado vomitando durante ms de 12 horas (en un recin nacido
de menos de 3 meses, llame tan pronto como comience el vmito o la
diarrea).
Presenta intoxicacin por hongos, pescado, o botulismo.