TecnoVet, Ao 2 N1, marzo 1996

Intoxicacin alimentaria y Bacillus cereus

AUTOR(!"
Oviedo H., Pilar, Dra. (M. V.)

Departamento de Medicina Preventiva Animal Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias. Universidad de
Cile
#ITA
Oviedo H., Pilar. !nto"icaci#n alimentaria. $%C&O V%$' A(o ) &*+, mar,o +--.
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Actualmente existe, a nivel internacional, una gran demanda de alimentos, fundamentalmente
de platos preparados y comida rpida, lo que significa un cambio importante en la conducta
alimentaria de la poblacin, debido a que el tiempo para dedicarle a su preparacin es cada vez
menor.
El conocimiento ms amplio de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA, !a
determinado que un mayor n"mero de pa#ses considere la necesidad de someter los productos
alimenticios a pruebas o estudios encaminados a evaluar su calidad e inocuidad.
$uizs la mayor importancia de la contaminacin de alimentos radique en las repercusiones
econmicas y sociales que tiene. %as p&didas econmicas se producen por deterioro de los
alimentos involucrados, gastos de !ospitalizacin y tratamiento, disminucin del rendimiento
laboral y del ingreso monetario de los afectados, etc.
A nivel internacional se !an intensificado los estudios de microorganismos que tradicionalmente
no se consideraban de importancia como agentes patgenos' como es el caso de Bacillus
cereus (B. cereus y Clostridium perfringens (C. perfringens, entre otros. En la actualidad estos
microorganismos aparecen entre los tres primeros lugares de importancia como agentes
etiolgicoa de toxiinfecciones, en aquellos pa#ses donde se estudia su presencia, como
(anad, Estados )nidos y pa#ses europeos.
En (!ile entre los a*os +,-. y +,-, se notificaron, aproximadamente, unos /.-0+ casos de
toxiinfecciones alimentarias, de los cuales el 01,23 es de etiolog#a no determinada (4inisterio
de 5alud +,-- 6 +,,7. 5in embargo la legislacin slo !ace referencia a algunos
microorganismos como Salmonella, Escherichia coli (E. coli y Staphylococcus aureus (S.
aureus, sin considerar que el B. cereus es tambi&n un agente importante de enfermedades
transmitidas por alimentos.
B. cereus se conoce desde +-,-, donde ya se le asociaba con abscesos, bacteremias y
septicemias, infecciones de o8o y o#do y muc!as otras infecciones que terminan en gangrena.
Todas &stas aunque severas, en pocas ocasiones !an sido fatales. En 4edicina 9eterinaria
este microorganismo es conocido por su relacin con las mastitis bovinas. :eci&n en el a*o
+,27 se conoci el primer informe de una intoxicacin causada por este microorganismo,
constituyendo ese caso el primer antecedente que permite la asociacin del B. cereus con los
alimentos.
%a intoxicacin alimentaria causada por B. cereus se produce debido a la ingestin de
alimentos, cuyo contenido del microorganismo sea mayor de +72 unidades formadoras de
colonia;gramo (ufc;g.
5e !an descrito dos formas de presentacin de la enfermedad. %a primera es el s#ndrome
derec!a o forma clsica, el cual tiene un per#odo de incubacin de +7 a +/ !oras y se
manifiesta con s#ntomas de colitis aguda y enterocolitis. 5e caracteriza por dolor abdominal,
diarrea profusa y tenesmo rectal. %as nuseas slo son moderadas y los vmitos raros. Esta
forma de intoxicacin tiene gran seme8anza en sus s#ntomas y per#odo de incubacin con la
producida por el C. perfringens. %a segunda forma de presentacin tiene un per#odo de
incubacin ms corto en la mayor#a de los casos entre una y cinco !oras, es un cuadro cl#nico
caracterizado por una gastritis aguda o gastroenteritis, cuyo s#ntoma predominante son los
vmitos. Esta forma de presentacin es muy similar a la intoxicacin estafiloccica.
<ada la =omnipresencia> de B. cereus, en el suelo, aire, etc., los procedimientos deben
apuntar a pesquisar y controlar no tan slo la contaminacin del producto determinado sino que
tambi&n los ingredientes y la forma de procesamiento.
?or este motivo se complica la eleccin del m&todo ms apropiado para el aislamiento de la
bacteria, ya que &sta debe ser encontrada en alimentos que poseen distintas caracter#sticas de
composicin, p@, aA (actividad de agua, etc.
<ebido a que la determinacin de las enterotoxinas de B. cereus est a"n en etapa de
investigacin y es de alto costo, no es factible, por el momento, aplicarla como t&cnica de rutina
en nuestro pa#s, de modo que los esfuerzos se !an orientado !acia el aislamiento y recuento
espec#fico de la bacteria, a trav&s de m&todos rpidos, fciles y eficientes. Esto !a permitido
determinar que cuando el recuento de B. cereus es igual o mayor a +7
1
ufc;g de producto,
indica una probable presencia de enterotoxinas en el alimento, capaz de producir la
intoxicacin. Esto respalda la necesidad de contar con m&todos de anlisis adecuados, de
modo que se puedan elaborar especificaciones microbiolgicas o programas de muestreos
acordes a los requerimientos del pa#s.
%os alimentos ms frecuentemente contaminados con B. cereus son los cereales y sus
productos (arroz, pastas etc.' lec!e y sus derivados' !uevos y productos derivados' postres en
base a salsas de vainilla, budines, etc.' especias y yerbas.
En el mundo entero, entre los a*os +,27 y +,.1 se informaron B/7 brotes de intoxicaciones
alimentarias producidas por B. cereus cuya forma de presentacin fue de tipo diarreica. Entre
los a*os +,17 y +,1- B. cereus fue la tercera causa de intoxicacin alimentaria en @ungr#a, con
++. brotes. Ctros pa#ses fueronD Einlandia con 27 brotes, @olanda con ++ y (anad con ,. )na
amplia variedad de alimentos que incluyen carnes, sopas de vegetales, carne de pollo,
vegetales, carne de vacuno, pastas, lec!e y !elados estuvieron implicados.
5obre la base de diversos estudios realizados en productos lcteos, se !a determinado un B.3
de contaminacin en lec!es en polvo, 2B3 en !elados de mquina y +.3 en lec!es
fermentadas.
5i bien es cierto, no !ay estudios de prevalencia de contaminacin por B. cereus en otro tipo de
alimentos de alto riesgo, es importante mencionar que se !an detectado altos niveles de
contaminacin por este microorganismo en condimentos y especias.
Existen dos factores, en la cadena de produccin y distribucin de los alimentos, que pueden
generar una intoxicacin alimentaria por B. cereus. %a primera es el abuso de temperatura de
los alimentos, los cuales al ser preparados con muc!as !oras de anticipacin y conservados
sin una adecuada refrigeracin, permitir#an el crecimiento de las esporas y finalmente el
desarrollo de las toxinas' la segunda causa es la recontaminacin durante el procesamiento, ya
sea por el medio ambiente o por la adiccin de otros productos. Alimentos que se ven su8etos a
un inadecuado proceso de calentamiento y recontaminacin !acen que sea arriesgado
prolongar un almacenamiento a temperaturas insatisfactorias, condiciones ba8o las cuales el B.
cereus pudiese germinar y multiplicarse.
En (!ile no existen estudios sistemticos referentes a las toxiinfecciones alimentarias, por lo
tanto, no !ay antecedentes sobre la presencia de este patgeno en alimentos. 5in embargo,
constantemente aparecen esporas de este microorganismo en lec!es en polvo y platos
preparados.
En 5antiago, en el a*o +,-+, se present un brote diarr&ico por B. cereus en la unidad de
neonatolog#a de un !ospital del rea oriente, donde 0 de los /2 ni*os afectados fallecieron.
Estos antecedentes motivaron la elaboracin de un proyecto de investigacin cuyo ob8etivo
fundamental era determinar la prevalencia de contaminacin por B. cereus en alimentos de alto
riesgo, en la ciudad de 5antiago, adems de comparar distintas t&cnicas microbiolgicas para
su deteccin y recuento, seg"n las caracter#sticas del alimento.
5eg"n los resultados de este estudio, se logr determinar una prevalencia, de contaminacin
por B. cereus, de un B1,13 en alimentos de alto riesgo. Adems se determin que
efectivamente existen metodolog#as, para su deteccin y recuento, ms apropiadas seg"n el
alimento involucrado.
Al analizar en forma separada las muestras, es decir, platos preparados y alimentos
des!idratados, se logr estimar
(+
una prevalencia de B7,/3 y 0+,23 respectivamente.
<ebido al impacto negativo que tienen las enfermedades transmitidas por los alimentos, se
!ace necesario realizar todos los esfuerzos para prevenirlas. Actualmente se estn aplicando
sistemas modernos que aseguran la calidad y que consideran el empleo de sistemas de control
estandarizados. El @A((? (=@azard Anlisis (ritical (ontrol ?oint> o sistemas de Anlisis de
?eligros ?otenciales y :iesgos y <eterminacin de ?untos (r#ticos de (ontrol, es uno de estos
m&todos y est alcanzando una gran difusin a nivel internacional. Es ineludible, sin embargo,
la educacin sanitaria de propietarios de las empresas destinadas a la elaboracin de
alimentos, manipuladores, consumidores y todas las personas vinculadas a la industria de la
alimentacin.
FFFFFFFFFF
(+) Al separar los alimentos, el n"mero de muestras ya no es el que permite determinar la prevalencia, por esto se !abla de
estimacin.
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