CAREPERU NAnJ

CIRt'\fMA
Ofich ... Rlrllona Puno t niunldad /'oldona' df'1 Altiplano
P r o ~ K l o PP"A Instllul O tlt' In' nrigacin
C .. nl ro de hnb liguin dI' RKunOl
I'l lural n y l\T .. dlo Amblt'nlt'
BENEFICIOS NUTRITIVOS Y FORMAS
DE CONSUMO DE LA QUINUA
(Chenopodium quinoa Willd)
y DE LA KAIHUA
(Chenopodium pallidicaule Aellen)
Preparado por:
Alipio Canahua Murillo
Roberto Valdivia Fernndez
Angel Mujica Snchez
Miozelit Allasi Ancori
o
care
CARE I'eru - CINFO
Puno - Per
2003
IPGRJ lnteroational Plant Genetie Resourees lnstitut e
fF AD lnteroational "und Agricultural Oevelopment
Este libro ha sido publi cado gracias al apoyo de IPGRI
(/nternational P/an/ Generic ReJource.'i nsritrlle) e IFAD
(lnternationol Fwul Agricultural Del'eJopmelll ) Bajo el Convenio
CARE PERU - CIRNMA, a traves del proyecto Wam Wam 11 -
PPMA de CARE PER . , Ofici na Regional Puno.
Impreso en el Pero
Primera edicin. enero del 2003
Ttraje
Fotos
Cuidados
de la Edicin
Impresiones
750 ejemplares
Allplo Canahua. Alfredo Flores
Alfredo Flores
Industria Grfica "Lago Azul" E.LR.Ltda.
Jr. Fermin Arbul . Puno
Se autoriza la reproduccin 10101 0 parcial del contenido de presente libro. como
un aporte a la Seguridad Alimentllria, citando a los autores.
FE DE ERRATAS
LUGAR
DICE DEBE DECIR
Tapa parte delantera
MiozeUt AiluJ Hatlasi Hankori
Constituyen una de las attemabvas
de 30 a 1.50 cm
i o z e l ~ Ailuj Hallasi Ancori
constituyen alternativas
deJOal50cm
Pg. 7 Prrafo 1 y linea 4
Pg. 10 Prrafo 3 y li nea 2
Pg. 46 Foto 7
Pg. 59 Receta 12
Con carne, asada
Quinua con carne de chanco
CONTENIDO
Con carne asada
Quinua con carne de chancho
PRESE T ACIO .. . .. . ... ..... .......... .. ...... ........ .. 5
1. INTROD CCION ............................................ 7
n. CARACTERISTTCAS DE LA QUIN A Y DE LA
KALHUA ........................... .. ..................... 9
2.1. Qu son la quinua y la kaihua? .. ... ............... 9
2.2. Partes comestibl es de la quinua ..................... . 10
2.3. Partes comestibles dc la kaihua ................. .. .. 13
[j I. BENEFI CIOS N TRlTIVOS DE LA Q INUA
y DE LA KAIHUA .. .. .. .... ... ..................... .... ... 14
3. l . Contenido y calidad de prote nas de la semilla
. grano ...... ............................ .. .... . .... ...... 14
3.2. Valor nutricional de las hojas . ....................... . 19
3.3. Digestibilidad del grano . ............... ... ...... ...... 20
3.4. Calidad del aceite ........................... . ...... ..... 2 1
3.5. Calidad de la fibra . .. .... .... ..... . .. ... .. . .... ... .. ..... 22
3.6. Contenido de minerales ..... .. . .. . .. ... ... ... . ... ..... . 23
3.7. Cont enido de vitaminas .. ... ........... . .. .. ...... .. . .. 25
3.8. Valor nutricional del genninado y malteado de
Semillas ............. . ... ........... .. . ....... . ... ...... 26
3.9. Tostado y Expandido de granos ............................ ... ... 27
IV. PERSPECTIVAS DE LA QUfNUA y DE LA KA - IHUA
PARA EL CO 'SUMIDOR MODER O .............. ... 29
4. 1. Ventajas comparativas . . . ........... . .... ...... ........ 31
4.2. Desventajas limitantes ...... ...... .... .... ... ... . . ... 31
V. RECOME DACIO ES PARA EL CO SUMO .... .... 33
VI. CLAS!FICACION DE LA QUfNUA POR FORMAS
DECO SUMO .......... ................. .. ....... ....... ..... 36
VII. AGROI DUSTRlA y FORMAS DE
PRESE TACIO ES ...... ................... .. .... ........... 38
7. 1. Elaboracin de harina de quinua .. ......... ........... 38
7.2. Panificacin con harinas de quinua y de kaihua .. 39
7.3. Presentaciones de la quinua y kaihua por la
agro industria . ..... .. .. ...... . ..... ... . ......... ..... .... 39
7.4. Subproductos de la agroindustria ....... .. .... ... ..... 42
VUI. FORMAS DE CONSUMO DE LA Qur A
y DE LA KAIHUA ............ .... ................... .. .... 43
IX. RECET ARlO DE AUMENTOS A BASE DE QUfNUA
y DE KAIHUA ............................................. . 49
X. BffiUOGRAFIA CITADA .......... ... .... ... ....... . ...... 71
Beneficios Nutrit;vos y Formas lle Consumo de la Quinua y lle la KllI;;hua 5
PRESENT ACIN
De acuerdo con el ltimo censo nacional agr pccuano (1994), en
el Per existen cerca de 5, 700 comunidades campesinas. de las cuales el
71 % se ubica en la SIerra centro sur. siendo los departamentos de Puno y
Cuzco los que renen un mayor nmero (2.200) . Por su magnitud. la
funcin que cumplen en la seguridad alimentaria familiar, su aporte para
surtir de alimentos a las ciudades del interior y el manejo ambiental que
ejercen sobre la regin andina, el ector campesino est llamado a jugar un
rol estratgico en el desarrollo regional y nacional.
Frente a esta certeza, hay valiosos esfuerzos de desarrollo que han
cobrado impulso en la ltima dcada, tanto desde el sector pblico como
del privado. En Puno son notables los programas de desarrollo basados en
la revaloracin y el rescate de los cultivo tradicionales. como una
estrategia adecuada a las condiciones de diversidad biolgica y cultural
que caracteriza a la zona andina. para promover el desarrollo sustentable.
Con el inters creciente mundial por la bsqueda de alimentos
naturales saludables y el cuidado del medio ambiente, la promocin de los
cultivos tradicionale de reconocido valor nutricional , como el caso de la
quinua y la kailihua, representa una oportunidad para mejorar el bienestar
6 Beneficios NutriTivos)' F0I71111S de Consumo de la Quinull y de la Ka'-iihuG
y la economia del sector campesino. Si bien se percibe un mayor inters
de los consumidores urbanos y la agroindustria por estos granos andinos,
an queda mucho espacio por ganar en trminos de aumentar su consumo
y la demanda en los mercados regional y nacional.
En este sentido, hay aportes valiosos en el desarrollo de productos
agroinduslriales que tienen como insumo la quinua y la kaihua. se han
estudiado sus cadenas productivas, desarrollado proyectos de
mejoramiento productivo y de promocin de de el punto de vista de la
comercializacin para llegar a los mercados ms exigentes. Sin embargo,
el conocImiento generado no ha sido suficientemente socializado hacia el
pblico consumidor. siendo necesario rebasar los foros especializados de
las organizaciones promotoras.
Con este propsi to. CARE PERU. el Instituto de Investigacin de
la UNA Puno y el CIRNMA. se complacen en presentar este libro. que
cubre la necesidad de informar al pblico consumidor sobre las
propiedades. potencial. valor nutritivo y formas de uso de la quinua y
kaihua. en un esti lo accesible para las personas no especializadas y al
mismo tiempo sin descuidar los aspectos tcnicos. Esperamos que su
lectura contribuya a ganar la preferencia de un pblico mayor por el
consumo de estos granos andinos, y fomlen parte de una legin
comprometida en apoyar el desarrollo con equidad para el sector rural
andino.
Ral Ho
Coordinador Nacional Gobemabilidad
Ambiental y Desarrollo Rural
CARE PERU
Beneficios NutrUil'os y Formas de Consumo de la Quinua y de la Kml;hua 7
l. INTRODUCCJON
La salud y el desarrollo fsico/mental tienen relacin directa con la
calidad y cantidad de alimentos que se consume. La quinua
(Clrell opodiu/II qui ll oa Willd) y la kaihua (Chellopodilllll pallidicollle
Aellen) constituyen una de las alternativas potenciales para mejorar la
alimentacin humana: pero su consumo. a nivel urbano. an est
restringido, debido a la poca informacin y difu in de sus atributos
nutricionales.
A panir de la dcada de 1970, se intensi fi can investi gaciones de
estos granos andinos desde los puntos de vista agronmico y nutri ciona!.
Los resultados confirman, por un lado, su adaptacin a condiciones
medioambientales dificiles para otros culti vos, como sequas extremas,
heladas, suelos salinos, etc., y por otro, sus cualidades nutritivas
expresadas en mejor balance de aminocidos esenciales, fibra diettica,
canten ido de hierro, calcio y grasas.
Por los atributos descritos, estos cultivos, contribuyen
positivamente a la seguridad alimentaria de las poblaciones andinas. Por
ello es importante mejorar los actuales niveles productivos y reactivar su
consumo; paralelo a la generacin de excedentes y tratando de llegar al
consumidor moderno de los centros urbanos, quienes valoran aquellos
alimentos que protegen y mejoran su salud.
8 Beneficios Nutrith'Os y f'Ormas de Consumo de /a QUIIlUlI y de In KllfiiJwo
En el presente documento, se presenta los principales resultados
de investigacin y sistematizacin de expeneneias, referidas a los
beneficios nutritivos que ofrecen estos granos andinos. De esta forma. los
profesIonales en agronoma, alud. nutricin. educacIn: as como amas de
casa y pubhco en general. pueden tener accc o a In formacin
Indispensable sobre las ventajas nutrcionales comparatl\ as de esto dos
grano andinos, para mejorar la dicta ahmentana.
Personas que motivaron la preparacin de este documento,
sugieren considerar las formas de preparacin y de consumo: por lo que,
se recopila y e tran cribe las recetas de principales platos y formas de
consumo desarrollados por varios especIalistas. Con base a stas, sin
embargo. el lector tiene la posibilidad de adecuar la formas de
preparacIn y dc con umo de acuerdo a sus paniculandades.
Esta pubhcacin es un esfuerzo conjunto entre CARE. Peru,
Embajada de Holanda. Instituto de Investigacin de la UNA y CII<NMA
baJO el auspicio de LPGRI e IFAD a travs del proyecto" Elevar la
contribucin que hacen las especies olvidadas y subutilizadas a la
seguridad alimentaria y los ingresos de la poblacin rural de escasos
recursos" .
Fue muy imponante las contribuciones y sugerencias de los
siguientes especiali stas: Dr. Mario Tapia. Gerente del Proyecto In Situ
IIAP-PNUD-INIA, lng. Raul Ha coordinador de proyectos de CARE
PERU y MSe. Moi s Apaza profesor de nutricin de la UNA de Puno.
La Lic. Miozelit Hallasi contribuy. con mucho esmero, en la recopilacin
de la informacin documental, el Bach. Alfredo Flores con gran
creatividad colabor en la preparacin del documento. Los agricultores del
altiplano dc Puno y de Bolivia companieron sus experiencias y
conocimientos valiosos sobre el cultivo, uso y consumo de estos granos
andinos. Nuestros reconocimiento si nccros.
ID Beneficios Nutritivos y Formas de Consumo de la Quinua y de la Kaihlla
La Kaihua, en un 80% (6,500 h) se cultiva en las planicies del
altiplano de Per. Se estima que, hasta la dcada de 1940, su rea
sembrada superaba las 10,000 h; las mismas que fueron desplazadas por
avena y cebada forrajera . Es deseable que esta tendencia se revierta por la
recuperacin del consumo orientado por sus cualidades nutritivas y como
fuente de aminocidos, hierro y fibra dieltica.
La kaihua es una de las especies cult ivadas ms tolerantes a las
extremas heladas (hasta - 10C), pero susceptibles al exceso de agua en el
suelo. Sin embargo, con cultivo en camellones \Varu \Varu, es posible
ampliar el rea de siembra en las planicies extensas del altiplano de Per y
Bolivia (Foto 2).
2.2. Partes comestibles de la quinua
La quinua, antes de la noracin, es una planta herbcea anual de 30 a
1.50 cm de alto, egn las razas y la ecologa donde se cultiven. Despus
de este estado fenolgico. las ramas y el tallo se lignifican,
endurecindose. A parte de la semilla, denominada comnmente grano, las
hojas y la innorescencia son comesti bles. Asimismo, los subproductos
como la broza o el "jipi" son utilizados en la alimentacin animal (Fotos 1
y 5).
Hojas. Antes de la noracin son jugosas, parecidas a las de la
espinaca. Entre los meses de diciembre y enero, exista la costumbre de
consumi rlas en sopas, guisos y ensaladas. En la lengua aymara se le
conoce como "chihua" y en quechua " lIijcha" . Es necesario reactivar su
consumo por sus propiedades alimenticias y alta digestibi lidad.
IIflorescellcia. Es la panoja antes de la formacin del grano. En
Mxico, el "Huaoml/lle" (especie pariente de la quinua), es cultivada
como hortaliza para aprovechar la panoja en innoresencia, la misma que
se consume como coli nor brcoli, en un plato muy agradable
denominado "capeado".
Grano. Las semillas de la quinua tienen un embrin bastante
desarrollado (25% del total), en el cual se concentran una cantidad
importante de protenas; por lo tanto, ste debe ser aprovechado en la
alimentacin, (Foto 6).
Beneficios Nutritivos y Formas de Consumo de la Quinua y de /0 Kaihua
Foto l Cultivo de quinua en \Varu \Varu Como Campo Cutuni
Capilla, Juli ; abril 2002.
Foto 2 Cultivo de Kaigua en la Como Cap. Sara Sara Juliaca
marzo 2003. '
1/
Beneficios Nutritivos y Formas de Consumo de /a Quinua y de /a Kmii/mu t 3
Subproductos: Dentro de stos se ti enen el "jipi " y la "broza o
cha'aca". Los mi smos que quedan despus del trillado. El primero es
material liviano y fino, compuesto por hojas, perigonio y ramitas
trituradas. Es almacenado para suplementar la alimentacin de vacunos y
ovinos en la pocas de escasez. La broza o "cha'aca" es el tallo leoso,
con alto contenido de lignina, que generalmente se usa como combustible;
pero hay experiencias de proveer, en fornla molida. a los vacunos, como
fuente de carbohidratos. por que los rumiantes tienen la capacidad de
degradar la lignina.
2.3. Partes comest ibles de la kaiiihua
La kaihua es una planta herbcea de porte baj o. erguida o rami ti cada
desde la base, de 20 a 60 cm de alto y de un perodo vegetativo entre 120 y
180 das. La parte comestibl e es fundamentalmente el grano o semi lla:
pero tambi n se aprovechan los subproductos de la trilla en la
alimentacin animal.
Grallo o semilla. Es un aquenio ms pequeo que el de la quinua. dc
color generalmente gris. Las semillas son lenticulares. de 1- \.2 mm de
dimetro. Al igual que la quinua. pueden germinar sobre la propia planta si
existe suficiente humedad (viviparidad) . Se consume bajo la forma de
harina tostada, cuya denominacin local es el "kOliilll/lIco'.
Hojas. No existen experiencias del uso de hojas en la alimentacin
humana. Sin embargo: nutrici onistas y algunas amas de casa, en Puno.
reportan resultados relevantes de incorporar hojas tiernas de kaihua a
licuados de frutas con alfa lfa, especialmente como reconstituyente de
enfermos y fortalecimiento de atletas.
Subproductos. Se obti enen despus de la trilla; dentro de stos se
tieen el "jipi" y el "Kiri" El primero esta formado de hojas, perigonio y
ramitas, siendo' preferidos para alimentacin de ovinos, vacunos y alpacas.
El kiri constituye el conj unto de tall os, estos son aprovechados para
alimentacin de vacunos, ovinos y alpacas.
14
Beneficios N",rim'os y PormllS lle Consumo de la Quinua y lle la KmjillUG
111.
BENEFICIOS NUTRITIVOS
DE LA QUINUA Y DE LA KAIHUA
3. 1. ' ontenido y calidad de protenas de la semilla grano
Las protinas. desde el punto de vIsta nutriciona\. vIenen a constituir
en el componente e"enclUl de los seres vI\os. Se encuentran todas las
clula ammales y vegetales. cspeC13lmcnte en el plasma y hnla. Los dos
grano" andmos uenen alto contenido de proteinas. adems de grasa y fibra
de alta eahdad (Cuadro 1). Especialmente en van edades de qumua , cuyos
grano on de color obscuro, el contellldo de protenas puede llegar al
21.3% (Junge. 197 ).
Cuadro 1: Quinua y Kaihua: Composicin nutricional en
comparacin con el arroz y el trigo (g/ IOOg)
Componente
Quinua (a)
Kaili hua(a)
Arroz{b)
Trigo(b)
Proteinas
11.7
14.0
6.2
8.6
Grasas
6.3
4.3
0.8
1.5
Carbohidratos
68.0
64.0
76.9
73.7
Fibra
5.2
9.8
0.3
3.0
Ceniza
2.8
5.4
0.6
1.7
Humedad %
11 .2 12.2
15.5
14.5
Fuente: (a)MOR
, 1999; (b) FAO IOMSlO U
Beneficios Nutru;'os.r Formal l/e Cn" limo de /(1 QUlIJtUl r de la KllIilruG
Las prOleinas. al ser ingendas a travs de los ahmentos. se
descomponen en anllnocldos medwnte el proceso de la digestin, que
luego son ab orbldos y dIstribUIdos, por la corriente sanguinea. a las
clulas del cuerpo.
Por lo tanlo. la eahdad de la proteina de un ahmento esta en funCIn
de su contemdo en aminocIdos esencIales. Sobre el panicular. l oron.
1999, al reVIsar el contemdo de ammocldo de las proteinas de la quinua
y de la kaihua. consIderando los cuatro e enciales. encuentra que. a
excepcin del tnptofano en la kalhua, el contemdo de stos es. en
general. superior a las dellngo y del arroz (MuJica el al, 2002). Cuadro 2.
Cuadro 2: Quinua y Ka ihua: Cont enido de lo cuatro
aminocidos e ' cncial es en comparacin a los del arroz y del trigo ( mg
de aminocido g de protenas)
MII NOACIOO Ql l:\1 ,,'" KAIHLAt" AllROZ'bi TRIGO'"
Lisina 68.0 59,0 26.0 29.0
Melionina 21.0 16.0 15.0 15.0
Treoni na 45.0 47.0 24.0 29.0
Triplfano 13.0 9.0 10.0 11 .0
Fuenle: Morn, 1999.
(a) v.knts PNmrdtoS ok \k la uhb de- COrTlJXt'oICkm dt alullrntos p"WlIKb de
Sllud Instrtuto r-.ackmJl dt S3IluJ. t enN'O 'lKkllUl de" \IIIIII:llli1(, IO" )- l\ulnCKl'n. 19(6)
(b) FAO
Para evaluar la calidad de la prote na, con base en sus aminocidos
esenciales, la FAO/OMS/ONU (1985 ). Tapia et al (1997) y Moron ( 1999)
recomiendan utili zar el Patrn de Aminocidos de Referenci a (PaaR) y el
Cmputo Aminoacidico (CA) .
Patrn de Aminocido (paaR). Es el val or de aminocido de
n:ferencia recomendado por la F AO; el mi smo que es requerido por todas
las edades, excepto los menores de un ao, Se basa en los requerimientos
de aminocidos (aa) del preescolar.
15
16
Beneficios Nutrit;\'os y Formas de Consumo de la Quinua y de /(1 Kmiillllo
Las protenas que po een uno o ms aa en proporcin que la
estableci da en la protena patrn. se consIderan blOl oglcmente
incompletas Y lmi tantes. debi do a que impiden la uti lizacin total del
aminocIdo en el proceso de la digestin, Morn. C. (op Clt) .
El ser humano necesita un total de 22 aminocidos. De stos 14
pueden ser sinteti zudos por el organi smo (jI/ elite endgena) y, los
re tantes ocho, deben ser aportados necesari amente por la dI eta (JI/ ente
exgella) . Por eso se les denomina amillociclos esetlciales, tales como:,
silla, lellsillll . ;soleus;na, triplofanD. fem/alallwa. melIOllllJa. treOllllla )
mlilla (Blanco y Ah'arado 2003).
En el Cuadro 3, se present a el contenido dc los ocho aminocidos
esencIales contenidos en las protenas de los dos ,'\'anos andmos
comparados con el patrn de amm03cidos recomendado. Para el caso de .Ia
qUlllua. resalta que en sIete de ellos, su contenido es mas alto que el palron
recomendado.
Slo para el contenido de Fenl alanina + Tirosina (40 mg/g) es menor
a los 63 mglg del patrn aa de referencia y no ti ene la
hi tidina: por lo tanto ello podr a ser una hmll ante que ImpIda la
utilizacin total de la protena.
Para el ca o de la Kai hua. son cuatro de ocho ami nocidos que estn
en ni veles inferi ores, pero 13s diferencias no son tan acent uadas: lo cual se
de muestra con el CA.
Cmput o AmiDoacdico (CA). Es la relacin del aa limilante sobre el
aa patrn de referencia recomendado. Es para esuma.r el mvel . del aa
limit ante en fraccin en porcentaje. Se calcula con la fomul a sIgUIente:
CA = (lIIg de aa lilllitante I lIIg de aa patrlI de referellcia) 100 = - %
Para el caso del Triptfano en kaihua se tiene:
CA = (8 IIIg por I g de protena / IllIIg por I g de protena patrn) 100
= 72%
Beneficios Nlllrith'Os y Formas de COI/s umo lle la Quinua y de la Kaiiihua
Los aa Iimitames di sminuyen la utili zacin de la proteina del
alimento. As por ejempl o. en el caso del total de prote nas de la kaihua
slo se utiliza el 73% del triptfano, y en quinua 63% del umco
aminocido limitante la fenilalanina + tlrosina (Cuadro 3). La kaihua
tiene cuatro aminocido limllantes: fenilalanina + tirosina. metionina +
cistina, triptfano y leucma.
Lo fundamental es que las protenas de la quinua y kaihua tenen
alto contenido de li sina. treonina y mctionina comparado con otros
cereales. Los otros ammocidos hmitantes son poSIbles de mej orar
mezclando con leguminosas como el tarwi o tawn (LlIpil/lIs l/I /1tabilis).
que tiene un CA dc 82% y. cuyo primer limitante e la treonina. o con las
habas y cereales. En todo caso complcmentar con protcnas de origen
animal, como hue vo o leche. en una dieta mixta. A sta se denomma
Complementacin Aminoacdica.
Con el propsit o de lo,'\'ar una buena Complementacln
Aminoacdlca. Repo - Carrasco ( 1992) hace pruebas de mezclas de
quinua y kaihua con leguminosas como las habas y el tan\ i para
obtencin de papill as y bebIdas. De los resultados se deduce que la mezcla
de kaihua - quinua - haba. en una proporcin de 15 75 - 10
respectivamente. presenta una mejora en la complementacln
ami noacdica.
En la prcti ca, las amas de Casa. cuando preparan mazamorra de
quinua con cal y la consumen mezclada con leche y una porcIn de harina
de Kaihua tostada ("kaihuaco"), preparan un "chupe de quinua" con
habas, leche y huevo o: cuando hacen licuado de quinua pre cocida con
frutas y leche; estn mejorando la cal idad de la dieta con un buen balance
de aminocidos.
Se han hecho pruebas de que. el licuado de quinua precoci da ms
kaihuaco y leche. resulta ser un buen desayuno reconstituyente y de sabor
agradable; en alguno casos, esta bebi da se mej ora an m , si se agrega
una porcin de harina de maca (Lipidilllll M.). otro culti vo
en proceso de revaloracin por su contenido de protenas,
mtneralcs y vitaminas.
17
18 Beneficios y Formas de Consumo de la Quinua)' de la Kaihua
Es decir, eXiste una complemelltacilI amilloacidica. Y los
comensales suelen manifestar su satisfaccin en los rendimientos lisico y
mental. simplemente no sentir faliga .
Por orra parte. la mazamorra de quinua con cal (tradicional pOlaje del
altiplano), hace que las protenas sean mas digeslible y mejor
aprovechadas: adems de ser una fuente Importante de calcio para el
fortalecimiento de los huesos y de las dentaduras.
Probablemente esa sea la razn de que los nios y J\ enes de las
comunidades altoandinas tengan dentaduras completas y contextura fuerte
(Foto: superior Izquierdo de la tapa) y las mujeres adultas no sutTan de
osteoporosls.
De de esta perspecll\a la qUinua y la kalhua. a diferencia del arroz
y el trigo. llenen ma yor cantidad de proteinas y de mejor calidad; por lo
tanto, deben constitUir la base de la nutriCin de la poblaCin,
especialmente en los centros de prodUCCin de estos ,'!"anos andinOS y en
los centros urbano de Importancia en nuestros pabes.
En especial para est udl3ntes, atletas, madres gestantes y lactantes, asi
como adulto ' que tienen limitaciones para comer came. Por eso, el dicho
popular es t1usmlt>vo: "En nuestra alimentacin puede faltar carne,
pero no quinua y
Sin embargo, la orientacin de los h:ibltos de con umo nos ll eva a
hechos muy distintos. Desde la infancia y nille7, tratamos de consumir
menos o casi nada de quinua y kaihua. debido a las condiciones socio
econmicas y culturales de nuestra sociedad: con las consecuencias de
bajo rendimiento mental y lisico.
La zona altoandina es productora de estos grano , entonces no hay
razn para la presencia de los problemas de desnurricin y
subalimentacin.
Beneficios NUlri,h'Ol l ' Forma.\ de! COllll mlO /1,> 1" Q/ I 1 1"
. 1111/111.' {(I U f\Olllllla
Cuadro 3: Cmput o de a minocidos (aa) de las prote' d .
k
'h Inas e qUinua .
'a I un. J
Parrn
Conlenido de:u
CmpUIO de aa C*)
Aminocidus J)aaR
l11 g1g/proten3
%
m2/ 2
Quinua
Karlihua Quinua
K:uHhua
lsoleuslnl
()
690 11
Leusma
61,1)
67.0 58 1)
' .0
Llslna
5. (J
6S0
58 O
Mctlonma + ('islm3
15,0
-'JO 1(01)
(,..lO
FCOIlalanma + r.ro'Sina (JO
4011 15 11
63 O
5611
Trconma
JJu
450 - 11
Tnplo(ano
1 LU
13.0
bO
73.0
alm:.l
.15,1)
.15 (1
45 !I
FliE' Ti: \ '"nul I 1't'N
3,2. Valor nutriciona l de las hojas
hOJa, de plantas tierna, de la qUIIlUa y k3lilhu<I. antes de la
OoraclOn (60 a 90 dla, des!,u,:" de la gemllnaCln), ofrecen otra alternatl\'"
mejorar la cal.',dad tic la dicta. Al respecto, Repo-Carrasco. et al
( 01) que las de qUinua tienen <lIto cont enido de protenas
y de alla ca"dad. Ademas son tambi"n ricas cn Vllamlllas y minerales
es
p
ec131
1
mente cn calcIO. fos fora y h,CITO", aunque no reportan cifras
precisar as.
(1976). al ana"zar hOjas tiemas de el s variedades de quinua
de Per y Bolivia. detemlina un contenido promedio de
. ,. de humedad. De la materia seca de las hOjas estIma 21 l o/, d
protelllas y 22.6% de cenizas totales. . o e
dOO;: el consumo de hojas tiemas de la quinua, en menor
e la kanlhua. necesitan ser reactivado y promocionado. Ello debe
;: lo meses de diciembre a enero. poca en la cual el
a tecuruento a"mentano es a menudo critico en las comunidades rurales
19
20 Beneficios Nlltril'os y Formas d(! Consumo de /a Quinua y de /a Km;;/lUll
y porque la poblacin altoandina. tuvo como uno
alimenticios tradicionales consumIr este lipa de hOJas.
de sus hbitos
3.3. Digestibilidad del grano
La digestibi lidad es la proporcin
diferentes formas. y absorbido por el
esllman que la digesllbllidad de
aproximadamente 0%.
de lo granos ingeridos. en sus
organIsmo. Tapia el. al (1997)
los grano andino es de
Alencastre (1972) calcula que la digestibilidades de la quinua y
K - h d son de 57.7 y 59. 16% respectivamente (Cuadro 4). La
am ua cru a . d It ontemdo
Kalhua presenta un mayor grado de dlgesllblhda por su a o c d
d' fibra soluble y dIettica. Incluso esta dlge IIb1lldad pue e
e . . . _ .do t.1I como sucede con otros
incrementarse con la gCnTl103CIOn y CO;I . , .
granos como la soya y frijol.
Con base en datos de Cmputo Anunoacidico de las proteinas y
digestIbIlidad de los granos es posIble determinar la o
proporcin del nitrgeno (N) mgendo y absorbIdo por el or oanlsmo
humano (Cuadro 4) .
Cuadro Quinua y Kaiiihua: Di gestibilidad de granos con
tratami ent o diferente
Tratamiento grano
Quinua cruda
Quinua gernlinada
Quinua cocida
Kaihua cruda
Kaihua cocida
Kaihua germinada
Fuente: AIe"""I", (1912)
%
57.70
62.20
63.83
59. 16
64. 18
63. 12
Beneficiol Nutr;tn'Ol \' Formas de COIJj",II0 de /a Quinua J' de la KmiilWlI
La digestin y absorcin de la proteina de los granos enteros es muy
dificil para los nio menore de 2 aos. mcluso con la coccin. Por ello.
su digestibilidad mejorar notablemente con la mgeslln de mezclas en
forma de han nas. paplllas y hcuados con frutas o leche.
Lpez de Romaii a (1993). :11 hacer estudios de digestIbilidad en
infantes, recomienda que para el con ,urna de la quinua. sta debe ser
molida y cocinada en agua durante ms de 30 mmUlOS. a fin de mejorar los
ndices de dlgestiblhdad de sus proteinas. gra as y carbohldratos.
La digestibiIJdad de los granos andinos y su calidad nutTlliva
(fortificados con \'lIaml11as y m111erales) se mejora. ahora. con la
tecnologa de Extrus in, la mISma que ya esta siendo probada con xito
en la A-La \1ol111a (Repo-Carrasco, et al: 2001) y por algunos
agroindustriales de .fuIJaea y Puno.
La extrusln es un proceso termod111mlco de cocido y secado.
mediante el cual la hanna hmeda expande y adquierc una consistencia
plstica en un tubo por comb111 acin de pre;'ln. l'emll1e CoccIn
uniforme, estabilidad en el agua. e'tcnIJzacin, retencin de protdnas y
aminocidos y es muy bIen aceptada por el consumIdor (BJorck y Asp.
1983 y Bacigalupo. 1997).
3.4. Calidad de aceite
Un alto contenIdo de grasas saturadas puede elevar el ",vel de
colesterol en la sanb'!"c. el cual est relacionado con las enfernledade que
afectan al corazn cardiovasculares. S111 embargo, la quinua y k31iihua
contienen grasas insaturadas (cidos linolei co. olclco y linollico) en el
orden de 8 1. 05 y 72.85% respectivamente de las grasas totales (Cuad. 5).
Cualidades muy importantes para la dieta vegetariana; por lo que en las
dcadas ltimas esta n cobrando mayor imponancia, al permitir mayor
Ouidez de los lipidos de las membranas.
El otro aspecto imponante es el contenido de tocofer oles en aceites
de quinua y kaihua. Estos on ismeros con efectos beneficiosos para la
2t
22
Bell eficio.\ Nurriti,'o\ y Fnrllloj, de COI/ SI/n/ o (le la Q//il//lfI \' de la Kmiillllfl
salud, ya que actan como antioxidantes na turales y pcmliten mayor
tiempo de conservacin (Espinoza et al: 2001).
Cuadro 5. Quinua y Kaihua: cont enido de cidos grasos
insaturadas (% del total )
Grasa
Acido linolico (Omega 6)
Acido oleico (Omega 9)
Acido linolmco(Omega 3)
Tot al
Fuente: Rl.-po C:mas.:tl. R cla\ ~ O f ) 1 1
3.5. Cali dad de la fi bra
Quinua
50.2-1
26.0-1
4.77
81.05
Ka ibua
-1 2.59
2-1 .25
6.01
72.85
En la actualidad. la nutricin humana prc ta ms atencin al
contemdo de fibras solubles o diettIcas totales. por sus electos beneficos
para la dIgestin. en especIal por su capacidad de absorcin dc agua.
Segn el Cuadro 6. la kaihua tiene mayor contenido de fi bra
dicttica: dc manera que. es una de las fucntes importantes para bajar los
ni veles de colesterol, de esta manera. podremos prevenir enfermedades
cardiovascularcs. Las caractcr sllcas de la fibra alimentaria o di ett ica son:
,. Capaci dad de retencin del agua que parti cipa en lo procesos
bi olgicos.
:.- Sensibilidad a la fermentacin
;.. inhibi cin de las enzi mas di gesti vas
~ Facultad de unirse a los cidos biliares
~ Reduce el colesterol del plasma
~ Mejora y regula la func in del intestino grueso
Beneficios Nl/ frim'o5)' Forma:, de Consumo de /0 Q/l illllfl Y de ItI KmU'ua
:.- Disminuye el tiempo de tr< nslo por incremento del peso de las
heces y frecuencia de la delecacin, eli minando los productos de
desecho del organismo.
;... Ayuda a controlar la-temperatura del cuerpo.
Cuadro 6: Quinua y Kaihua: Cont enido de fibr as insolubl e, solubl e y
di etti ca tOlal (FOT) .
Producto .\l ucstra gra no Fibra insoluble* Fibra sol uble
FOT (gl IOOg) (g/ IOOg) (gl IOOg)
Quinua 5.31 2.-19 7.80
Kalhua 12.92 3.-19 16.-1 I
g / O 11 de m;,tcnu seca
Fuente: Rcpo-CJrra'i co. 1991.
L,as personas de la tercera edad y quienes hacen dictas para adelgazar.
tambl en se pueden beneliciar con el consumo de quinua y kaihua por el
contel1ldo de fibra di etti ca, cuyos beneli cios se han sealado
anleriomlcnte. Por estas razones los consumidores de los pases
desarroll ados. estn 1I1 tcresados en incluir la quinua y k3liihua en su dieta.
3,6. Contenido de minerales
Los mineral,:s ayudan a controlar los procesos fisi ol gi cos. La quinua
y kalhua tambl en son fuentes importantes de minerales. especialmente
aportan CalcIO, Fsforo y Hierro. Collazos ( 1993). En el cuadro 7, se
reportan el contenido de minerales en la quinua y en la kaihua; con base a
los cuales se caracteriza sus atributos nutricional es.
23
24 BeneficIOs ,\tlfrlll\ 'Ol y Forma, de COlllllmo l/e /a QlIlIlUO y lle la Kwi'w(I
CU:ldro 7: Quinua y kaihua : Contenido de mineral es
(mg/g d e mat eria seca).
i\ lineral es Quinua Kanihua
Fsforo 3 7.0 375
PotasIo 697.0
CalcIO 127.0 110
Magnesio 270.0
SodIO 11.5
1 licITo 12.0 15
Cobre 3.7
Manganeso 7.5
Zlng H
\lorn. 1999: Repo-CarrJsco. JlN2
mg g \1.5. (BrcsS3m, 199)
promedio de diferentes Julorcs y dalos (L;:lIl11reco. 1990)
Calcio : Es responsable de muchas funCIones estructurales de los
lt"Jldos duros 'y blandos del orga?lSmo. la de la
transmIsIn neuromuscular de estlmulos qUlllllCOS y eleclTIcos. la
secrecin celular y coagulacin sangunea: en especial del fonIIcclmlento
d hue os y prc, encln de ostcoporo IS.
Por esta ' razones. el calcIO es un componentc ese.nclal dc _ la
alimentacin. cuyo apone diano recomendado es de 400 mgld .. para OInos
de 6 a 12 meses. y 1300 mgldia para adulto. La qUinua ."pona un
romedlo ponderado de 104 mgllOO g de porcIn comestible. el mIsmo
se puede Incrementar si''Ilificallvamente. cuando e consume
mazamorra de quinua con cal .
Fsforo: Pan ieipa, conj untamente con el calcio. en la
del tejIdo seo y dental. Es responsable del almacenamiento de. la energl3
celular, 'es regulador alostrieo de muchas y pamelpa en los
si temas como tampn fisiolgico. Las necesldade de fosfato son del
Beneficios NUlrtfHV_\ '0 Formm IIc .. ConfitillO l/e la QUInua y lle la Katlwo
orden de 320 a 960 mg/dia. Su contenIdo en la quinua es de un promedIO
de 261 mg/IOO g de porcIn comestible.
Hierro: Es el componente pnnclpal de la hemoglobina y la
miogloblna. tambIn esenCial en los alImentos. pues fomla pane de los
pigmento y una sene de cnZllllas. La qUinua y la kalhua conllenen I y
12 mg/g de matena seca, cn promedIO respectivamente (Cuadro 7): por lo
que es una fuente natural vahosa para reducir la anemia. sobre todo en
mUjeres que pierden san,'Tc en el parto y con la menstruacIn.
Sobre el particular. NO\'ak (2002) Con cl fin de detelTllInar el electo
de una complementacln dIana de la d,cta Con kalhua sobre los OI"eles
de Hemoglobina y el estado de hlclTo. trabaj con 25 mUjeres no gestan les
y no lactantes en nesgo de anenlla (nl\e1 Hb 13. - - 15.0 g di sanb'Te. altura
de 3850 msnm) qUIenes reCIbIeron. durante 7 ,emanas. una preparacIn
diana, conteniendo 50g de kalhua 16-12mg de hlelTo).Junto con 100g de
VItamina C. Los ,alore, de IIb fueron anall/ados semanalmente. Despu
del periodo de tratamIento. 1", mUJere, del grupo e\pcnmental tu, leron
niveles dc Hb slgmlieatl\amenle m, alto. que las del grupo de conlrol
(En Slns, los ni'eJes de Ilb estuvIeron en un marco normal).
Con base en estos resultados y cvidencla empincas de recuperacIn
de seora lactantes y J"ene adolecentes en menstruacIn con problema
de anemia. se recomIenda la kaihua como ruente adecuada de hlelTo. e
puede deCIr que. para Supcrar la ancmla. on necesarias 50 g de Kallllla
con 100 mg de Vitamln" e pnr da. durante do, meses.
3.7. Contenido de Vi tamill as
Son componentes esencl3les de los alimentos cuyo apone adecuado
sirve para el mantenmicnlo normal de la fisiologa del orgaOlsmo
humano. El grano y las hOjas lIemas de la quinua y de la kalhua son
fuentes imponantes de algunas vi taminas escenciales.
Vitamina A (reti nol): Es imponante para la VISlon, por u
participacin en la cromoprotcnas (opsi nas) en los conos y bastones de la
retina.
25
26 BeneliclO.\ Nll fri,t'o.\ y Forma." de Cunsumo di! la Quinua y de la Kmiillllll
Los requenmlenlos de vitamina A. recomendado por la FAO. osci lan
entre 400 meg de retmol para los nios de 7 a 12 meses de edad hasta 600
mcg para los adultos. Los carotenos. de ongen vegetal. son responsables
de la coloracIn en las dIferentes vari edades de quinua. cuyo reduCIdo
cOnlentdo (0.12 a O. 53 mg/ l 00 g de matena eca). puede ser compensado
al realizar comblllaelones adecuadas con otros alimento.
\ ' itamina E: u, prop,edades ImpIden la peroxldacln
de los lip,dos. mantemendo estables las estructuras de las membranas
celularc,
Las necesldade dIanas son del orden del 2.7 mgidia para los mos de
7 a 12 me. es de edad a 10 mgldia. La qUlllua repona un rango de 4.60 a
- .90 mg de \'Itamllla r 100 g de maten a seca.
Tiamina ("itamina B,): Lo apones dI ano recomendados de
lIamllla ,on de 0.3 mg dia para ntos de 7 a 12 me es de edad a 1.2 mg;dia
para adultos. e encuentra dlstnbulda en el penearplo del grano de qUlll ua
y su contemdo est en cl orden de 0.05 a 0.60 mgll 00 g de ma tcna seca.
:-iiacina: Acta en el metabolismo celular: e encuentra ampliamente
dlstnbulda en los alimentos de origen ammal y vegetal. En la preparactn
de la smola de qUlllua se tiene una concentracin de l. 4 mg de
niaclll a/ IOO g: SI es que se compara con otra variedades de qUlIl ua cruda
1. 23 mg/l 00 g de porcIn comestible.
Los va lores de niacina en la quinua. estn en los rangos de 0. 16 y
1.60 mgl l OO g de matena seea. con un promedi o ponderado de 1.15
mgl l OO g de porcin comesti ble. La ingestI n diaria que la
cs de 4 mg de maci na/dia para nios de 7 a 12 meses de edad a 16mg Idta
para adultos.
3.8. Valor acin nutri ciona l del germinado y malt eado d e las semill as
El propsito de hacer germinar las semillas de quinua y kaihua, para
el con umo, es lograr el desdoblamiento de nutrientes como: almidn,
proteinas y grasas; obteniendo de e ta manera, un al imento ms digerible
(Tapia et al ; 1997).
Be"eficios Nll lrith'o:!i)' Formas de COI1 WI1I O de In Quinua v de /a Ka/U/lila
Lo germmado dc qumua y kalhua mejoran. ha ta en un punto. los
contentdos de proteinas y grasas: adem mejoran la dIgestI bIl idad y el
sabor. Estos germll1ados !.e consumen en forma de bebidas fermentadas
como la "chicha () kIlSlI". hcuados con frutas y en ensal adas de rutas.
Por eVldenetas empincas y estudIOS de Repo-Carrasco (1992) el
malteado de qUlllua } de la kalhua conSI>tc en: pnmcro lavado y
desapamficado (qumua) ) luego las semIllas germlllan. con la humedad
adqUlnda. en 1.5 a 2 dia!. .
Con la germlllacln . e produce aumento de a7care como la glucosa
y maltosa y la dIsmInucIn sImultanea del almIdn. Probablement e sta
sea la razn de quc la, ama de casa. en el medIO rural. atnbuyan el sabor
dulce ab'f'Jdablc del kllliillllllCO. cuando lo, grano son germmados
ligeramente y cea dos para el tostado.
Ell tollce.\. pudemo\ {,ollduir que, la quinua 11110 de 10\ alimemos
muy lIutritil 'os que C'(}lIIiene prOleinas de alta
calidad. riro, en lImillocitlns e.\ellcialt!.\, ('01l1U lisina. met;oll illO \ .
treoll illu, m;\llto.\ que \(IJI ('"cusos en hh cereales)' elllas legum;lIosa;.
Es rica tamhi" en impurtantes l'itamillas (A, Bl Y E) y minerales (calcio.
hierru. cohre )' :illc). Adl'lIuh. el 89
fJ
.,) de sus cido,- grasos SOIl 110-
sowradn.\.
3.9. Tostado y expa ndido tlt' granos
La agro mdustna promueve el consumo de la quinua y kalhua en
forma de expandido, como man. baIlados w n dulces. S:lbori zantes y
chocolat es: lo cuales son muy bien aceptados por los nios
especialmente. Si n embargo. desde el punt o de vista nutri cional. los
valores di sminuyen .
omo se ha seijalado anteriormente. gran pane de la proteina y los
aminocido se encuent rJn en los embriones de la quinua y de la kaihua
y; sto , al tostado y expandido bajo la forma de " pop coro", se
desprenden fcilmente. Adems el aminoc ido II si na, esencial para la
nutricin, es termolbil, por lo que di minuye u biodt sponibilidad (Tapia
et al: 1997).
27
28 Illrill\'OS y de COIJ.wmo de la Quinua y de la Kmlru(I
Es decir. perdemos calidad en el alimento; de manera que n.o es ta:
aconsejable el consumo de expandidos como fuente de 'protemas. S
pre ume que. en la medida que la tecnologia de extruSlOn mejore, se
mejore tambin la retencin de la proteina y de la lIsma.
Foto N 3

./ t
I
/
Jr ,
ProcesamielllO de la quil/ua J' ka/iihua por la
COI/ productos de calidad para el mercado I/aciol/al e IIItemac/OI/al.
Beneficios NlI/rill\'Os y Formas (le COlljumo de la Quinua y lle la KailllU/
IV. PERSPECTIVAS DE LA QUINUA Y LA
KAIHUA PARA EL CONSUMIDOR
MODERNO
Con el proceso de modernizacin. mcorporacin de las mujeres al
proceso productivo. urbanizaCin. contaminacin del ambiente y sus
secuelas en la salud, el consumidor del siglo XXI. va cambiando los
modos de consumo.
De ac uerdo con Paz Silva (1998) hay necesidad de proyectar el
mejoramiento sostenible de lo cultivo de la qumua y de la kaihua en
funcin a la ' exigenCias del consumidor moderno; luego de haber logrado
la seguridad alimentana en los centros de produccin. Estas exigencias
son:
Valorizacin del tiempo
Exigencia de calidad
Consumo orientado a mantener la salud
,. Aprecio a la conservacin del ambiente
Revaloracin de la vida hogarea.
Conservacin de la agrobiodiversidad
29
30 Nlllrttil'Q.\ J' Formal' de COll ,wmo lle la Quillua \' de la KmiiJllIlI
Ahora bIen: no slo se busca sallslacer nccesld"des biolgIca de
alimentacIn. ya que la salud es dependlcnte tambin de la vida familiar y
conservaCIn del medIO ambIente (libre de contaminantes dainos): por lo
que e debc rel alorar la naturaleza y la VIda hogarea. propiciando mayor
Identidad con nuestras prodUCCIones andlOa, e iniciando u fomenlO desde
la casa.
La conservacin de la agrobiodiverSldad en la 70na allOandina para
sustentabllldad de la prodUCCIn es muy Importante. Como centro de
ongen de esta e pecles y por la heterogeneidad de su, agroecoslstcmas
hay una lanabllldad genllca y dil'ersldad de fonnas de consumo.
Esta rica I ariabilldad adaptada por siglos. especialmente para
contrarestar los riesgos clImticos. no concuerda. necesanamente. con las
conceptos y e.xigencias de estandarizacin del mercado moderno.
Sin embargo. con la apenura de la demanda de qUlOuas de color se
VIslumbran perspcctil'a IOteresantes para llegar y po icionarse de un
mercado IOtemaclonal eXIgente en calidad nutnclOnal y libre de
contamlOante>. medlantc la concentracIn de la oferta. actualmente
dIspersa. en volmenes imponantes. homogelllzar la nca
agrobiodlversldad de los andes. prodUCCIn orgnica y libre de impurezas.
Con ello es posible promover y fortalecer la demanda de la diversi dad
ge ntica, en tamaos, colores. fOTlllaS de consumo y ca lidad nutricional
principalmente.
En e te sentido en Puno. Per. las instituciones de C ARE PERU. lNlA
y A. Puno. a principios del 200 l. interesaron al con umidor amencano
con qUlOua de colores rOJo, castao y negro por la dll'er Idad de sabores,
contellldo de proteinas y prc entacin de plalOs.
Despus de tres ao de pruebas comerciales, se llene noticias desde
la empresa Quillua C0'1)oratioll de Estados Unidos. que el consumIdor
norteamericano empieza a apreciar la diversidad y se apenura por la
demanda de qumuas de color. Esperamos que esta tendencia continue para
recuperar las extensas reas con el cultivo de las qUlOuas de color, las
mismas que son tolerantes a heladas extremas y tienen mayor contemdo de
proteinas.
8elleficlO'i NlllrtlH'O )' Formas de Consumo (fe la Qwmm)' de la KmiiJma
Como conclUSIn podcmos sealar que existen perspectIvas favorables
para mejorar los actuales niveles de produccin y productividad de estos
dos cultivos andmos. con base a la reactivaCIn de la demanda Interna y
promocin de la demanda externa: aprovechando las ventajas
comparatIvas y superando las desventajas con el desarrollo de altemallvas
tecnolgicas.
4.1. Ventajas comparat ivas
;... Alto valor nutrllllo; que se complementan muy blcn con los
alimentos ms populares, como la papa. las habas, el tanv!. el
queso. la leche. los huelos. las frutas y las verduras. Dado que los
granos andlOOS on reconocidos en el mundo cientfico
internaCIonal por la alta cahdad de protena.
;... Ahmentos dlelllcos. libres de colesterol. con fibra dletllca y con
hIerro aSlmliable: por lo tanto. el fomento del consumo de estas
especIes podra mejorar sustanCialmente la alimentaCIn y
nutncln.
;. ProdUCIdos ,m alterar el medIO ambIente. orglllcos en lo poSIble:
pues son plantas autctonas y totalmente adaptadas a las
condICIOne, ecolgIcas de los Ande y dentro de los sistemas de
prodUCCIn con el mmmo uso de agroqumlcos.
;. Factlbdldad de reemplaLar. por lo menos parCIalmente, a los
allmemos de ongen ammal lo cuales contrIbuyen con el deterioro
de la salud por consumo de grasas saturadas, toxmas, gluten del
trigo y acumulaCIn de cido nco.
4.2. Desventajas o limitanlcs
Oferta atomizada por ser producidos en minifundios. Es posible
superarlo con una buena organizacin de productores y
mejoramiento de la productividad hasta en 300%, mediante el
desarrollo de tecnologas apropiadas, con base agroecolgca.
3t
32 BeneficIOs NlIfri,;' 'Os r Formas de COll.fllnlO de la Qumua y de la KllI;,huo
;.. Caltdad hel.rognea. para efeclo de poslcionamlenlo de
mercados importanles. Ello puede ser enfrenlado con procesos de
poscosecha y de lransformacin.
;... Desconoclmlenlo de sus forma de uliltzacln y consumo. Por lo
que se nccesil3 mayor dlfu in.
Faha de aUloeslima e Idenl idad con eslO cuhl\'os. En la regln
eXI le la lendencia de reemplazar lo local. por produclos
Importados.
Ello influye drslicamenle en cambios de hbilos de consumo.
con un senllmlenlO de inferioridad social , al considerar que eSIOS
altmenlos son para campesinos o para personas de bajo nivel
oclOeconmlco. ESla concepcin eqUIvocada. puede y debe ser
re\ertldo medlanle una educaCIn ahmenlana. desarrollo de
auloesllma e Idenlidad cuhural.
FOlo 4 Evaluacin in silu de la quinua de color con la empresa
Quinua Corporalion. Foto Distrito de Juli, Puno
Beneficios Nutrirh'Os y Formas lle Consumo de la Quinua y de la Kaihua
V. RECOMENDACIONES PREVIAS PARA
EL CONSUMO DE LA QUINUA
a) Una caraclerisllca de la semilla de qUinua. denominado grano
comnmenle, e el cOnlenldo de saponlna en u parte eXlema.
glucsido triterpelloide que le da un sabor amargo. El cOnlenldo de
saponlna varia enlre las variedades de qUinua, desde libres y dulces
hasl3 con aho cOnlenldo y amargas. Sin embargo. se elimina
fcilmenle mcdlame fricciones y lavado, de manera que ame de
consumirl a. hay necesidad de eliminar la saponi na, cuyo proceso es el
siguieme:
;;. Humedecer ligeramemc los granos de quinua (mezclando cinco
kilos de quinua en 100 mi de agua).
:;. Verter la quinua humedecida sobre una mama de algodn, de
polipropileno, cuero de ovi no o obre un pavimenlo limpio
}> Frotar, medianle un balan. o con las mano , por uno 15 minulO .
hasl3 que se ablande. La humedad faclltla la fnccin enlTe los
granos, sin perder los embriones.
33
34 Beneficios Nutritivos y Formas de Consumo de la Quinua y de la Kaihua
:.- Lavar con agua tibia, frotando con las manos y con vanos
enjuagues, hasta que desaparezca la espuma.
:.- En el l timo enjuague, mediante decantacin y diferencia de pesos
especficos, eliminar la tierra y piedrecillas. Pues la quinua, por
ser liviana, flota con el agua, mientras que las impurezas se
decantan en la base.
.. Finalmente extender sobre una manta limpia y exponer al sol para
el secado. Durante este proceso, remover los granos para que el
secado sea uniforme. El lavado de la quinua realizarlo en las
primeras horas del da y con la certeza de que haya sol. Pues, en
menos de 5 horas las semillas germi nan. o cuando se guardan
hmedas se tiene alta posibilidad de fermentacin y de manchado
del grano (amarillo).
;, Almacenar, en envases limpios y lugares ventilados. Para el cual,
la quinua no debe tener menos de 9 % de humedad. Ya lavada y
limpio, es apta para el consumo en sus formas diferente.
,. Actualmente muchas empresas expenden la quinua perlada y
lavada, lo cual favorece las condiciones de consumo.
b) En la preparacin de platos bajo sus formas diferentes, sopas, purs,
graneados y licuados, es muy necesario tener presente de que el
hervido debe ser sin sal, caso contrario se dificulta la cocci n (Fries,
2001)
La semilla de kaihua tiene la ventaja de no poseer saponmas, a
diferencia de la quinua, lo cual facilita su utilizacin. Pero, por su
poca altura de crecimiento, en la cosecha es fcilmente mezcl ada con
tierra y piedrecillas. Por lo que necesi ta el lavado, antes de preparar
la harina tostada, denominada localmente como kaihuaco. La tcnica
consiste en el siguiente proceso:
}> Contar con un producto bien venteado sin jipi y kiri.
Beneficios Nlllrith'o.\' )' Formas de Consumo de In Quinua y de la Kmiihua
}> Lavar. hasta que se haya eliminado la tierra, arenillas y
piedrecillas.
;, Extender sobre una manta limpia hasta que bajo la accin de los
rayos solares se pueda secar adecuadamente.
:.- El producto seco y limpio almacenarlo en envases de algodn.
yute o polipropilcno.
El proceso de elaboracin del kG/)ltllIlCO. es el siguiente:
;. Tostar los granos de kal1ihua ya lavada y seca en una tostadora de
barro o de metal especialmente acondicionados, a fuego lento,
hasta que los granos revienten como "pop com".
;. Ventear para elrmmar los pengonios desprendidos y quemados,
,. Moler hasta obtener una harina fina, luego el producto es ya apto
para el consumo en sus dIferentes formas.
Esta harina tostada se consume endul zada con azcar o miel y
mezclndola con leche. agua, harina de cebada. fruta pIcada t
e C., en
desayunos, postres y lonches.
35
36
Beneficios Nutritivos JI Formas de COll .wmo de la Quinua y de la Kmii'ua
VI. CLASIFICACIN DE LA QUINUA
POR FORMAS DE CONSUMO
La agrobiodiversidad de la quinua, en Puno, esta relacionada tambin
a la cultura alimentaria variada. Sobre el panicular Canahua, A. Et al
(2002) sistemati zan la clasificacin campesina de qui nuas en tnninos de
color de la semilla, susceptibilidad a heladas y fonna s de consumo
especialmente (Foto 6).
Segn el Cuadro 8, cada clase de quinua tiene caractersticas
peculiares para el procesamiento y Iransfonnacin y consiguientemente,
desde culturas pre hispnicas, los pobladores an conservan las diferentes
fonnas de uso y de consumo, como sopas, pur, mazamorras, torrejas y
pasteles a base de harinas, expandidos y bebidas como chicha a base de
quinua genninada.
Beneficios Nutritivos y Formas de Consumo de la Quinua y de la Ka;;;hua
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37
38 Nlllntl\'OS y Formas de Consumo de la QUlIJlIlI y de la Km;;hulI
VII. AGROINDUSTRI A y FORMAS
DE PRESENTACIONES DE LA
QUI UA y DE LA KAIHUA
La agrolndustria transforma el grano preferentemente en hoj uel as y
hanna. ampliando 'u ullll/.acln en expandIdos como el man de quinua,
Son buenas las per pcctivas que se abren para el desarrollo de bebidas
agradables de allo valor nutritivo util izando granos de quinua con mezclas
de frutas como pulpa de maracuy. pia. papaya. mango Y manzanas;
dando como re ullado una bebida con un buen valor nutnclOna1.
apariencia y sabor agradable.
Las posibilidades de extraer industrialmente el aceite de quinua para
la produccin de aceites come tibIes in alurados. son reales.
7.1. Elabor acin de harina de quinua
Los granos de quinua desaponificada y limpia, se procesan en
harinas 'mediante mol inos acondicionados. El rendimiento es del 62% al
705, cEriceo, 1970). Hay una ligera disminucin del contenido de
Beneficios 'U'I"II/l'US y de de la QUInua y lle la Kaihun
protenas hasta 9, 1'0, eSX'C131meme por la eparacin de embriones. 'in
embargo, con tecnologas como el extruido e solucIOna el problema.
En cuanto a la kalhua: el consumo es pnncipalmente en forma de
harina tostada. llamada pi/o de caahua en Bol lva y katiilllloco en Per,
7.2. Panificaci n con harina de quinua y de kailihua
En estudIOS obre pandicacin con harinas de qumua y kalhua e
determin que la uSlItucln de harma de trigo es del 10 y 15"
respectivamente, sm desmejorar la textura y sabor del pan,
7.3. Present aciones de la quinua y kaihua por la agroindustria
Los agromdustnales de Per y de Boli via estim haciendo esfuerzos en
mejorar la presentacIn de la qumua y Kalhua transformados para el
consumidor moderno: las mIsmas que e pueden encontrar en lo
supermercados en condICIOnes de hIgIene y de calidad garantIzada. Estas
presentaciones son:












QUinua perlada en bolsa (10 kg. 250g. 500 g)
QUinua perlada en caja (500 g. 1000 g)
Il oJuela de quinua en bol ' " ( 10 kg. 250 g)
lI oJuela de qUlOua en caja (700 g)
HarlOa de qUlOua en bolsa (10 kg. 250 g)
HOjuela precoclda en bolsa (250 g)
Plpocas de chocolate en bol a (200 g)
PlpoCas de chocolate en caja (500 g)
Pi pocas con miel en bolsa (200 g)
Instantneo de quinua en frasco (250 g)
Quinua a granel saco (50 kg, ClKg)
Kaihuaco en bolsas (de 500 a lOO g)
Quinua perlada: A este producto se le denomina. desde 1978, al
grano de quinua eleccionada y lavada, por que dan apariencia de
pequeas perlitas. Siendo sta apta para el consumo humano y es
aceptado por la poblaCIn, por ser libre de impureza y de saponina.
39
40 Beneficios Nwrith'os)' :-orma,\ de Comumo de /(1 Quinua y de la Km7ihuG
:.. Haril/ a de quil/ua: Se define asi a la quinua lavada y seca. pasado
por un proceso dc trituracin y molienda. cuya calidad se define por el
grado de granulometra. determinada por las diferentes necesidades
que se tenga. habiendo desde 0.5, 0.7. 1.0 micras (de acuerdo. al
nmero de tami z utilizado). Puede ser empleado en la panificacin y
los subproductos (panes. galletas. cte. ) como en sopas. mazamorras
egundos. postres y dems bebidas.
:.. Hojuelas de quil/ua: Es la quinua perlada que ha pasado por un
proceso de laminado o compresin de la misma, su calidad comprende
los espesores: 0.1 mm 0.5mm: cuya cifra deriva de la aceptacin del
consumidor. Su procesamiento requiere de una maquina laminadora
(hojuelera) . Se 'rcconuenda eonsunmlo con quaker de avena.
sustituyendo a ste hasta en un 25%.
,. Hojuela precacida: Derva de la quinua perlada. pero a diferencia de
la hOjuela de quinua: tiene cierto grado de coccin que hace menor el
uempo de preparacin en la cocina dndole al sabor una propiedad
ms exquisita.
:.. Expal/ didos de quil/ ua: Se le denomina a la quinua perlada que ha
pasado por un proceso de expansin: e decir, cambios bruscos de
temperatura y presin que hacen suscitar este fenmeno de expansin;
denominndose tambi n "man o pop cm". Se requi ere de una
mquina' insuOadora de alta presin. Las quinuas de la variedad
pasal/kalla, no necesitan de la mquina.
:.. II/stal/tl/ eo de quil/ua: ste. como su nombre lo indica. es un
alimento instantneo y de fcil preparacin que puede ser combinado
con diferentes bebidas como la leche, chocolate y otros. La quinua
instantnea es producto de la extrusin, cuyas ventajas se
mencionaron anterionnente.
Su modo de consumo es muy peculiar, ya que se puede consumir
directamente sin agregar necesariamente un producto. Muchos
expertos en el arte culinario lo usan para decoraciones, postres y otros
derivados de panadera.
Beneficios NUlritlvos y Formas de COI/ sumo de la Quinua y de la KmU/llIo
> Pipocas CO/l c/tocolate: Se denomma asi al expandido de quinua
envuelto en chocolate. dndole al paladar un abar bastante ab'Tadable.
siendo de gustosa preferencia para los nios. ya sean solas o an ms
si van como un agregado al yoghurt natural u otras bebidas. servido
como postre de manera muy nutritiva y decorativa a su vez ..
Pipocas COI/ miel: Es un conjunto de Pipocas (expandido) baadas en
miel, realizadas en moldes cuadrados o rectangulares. que al eear
toman una consistencia endurecida, parecidas a una barra de turrn O
golosma similar. la cual se expende en el mercado dc forma
plastificada o con envoltura de papel. Su sabor es muy agradable para
los nios en especial: aunque su consumo debe ser racionado para
evitar la caries por el exceso de miel que pudieran consumir, mas u
valor nUlritivo es endul zante.
,. Quinua a gral/el: Se llama asi a la qumua comn de procesado que se
expende por sacos y en grandes cantidades a los mercados mayoristas
o consumidores que suelen proveerse de l : siendo SImplemente
aquella qui nua que no se ha embol sado o colocado en alguna
presentacin especial. exponindose en el mercado como un saco de
arroz. azcar u otros alimentos "a !,'Tanel".
Katiillll aco: ste. es la harina de la kariihua tostada (con b'Tado de
coccin), siendo su consumo instantneo o aplicado para diversas
preparaciones culinarias sobretodo en la pasteleri a. El K{l/iihllaco.
desde tiempos ancestrales se ha constituido como un alimento
importante en la alimentacin del hombre andino. por su gran
contenido calrico. de hierro asimilable, fibra diettica y proteico, asi
como su sabor agradable.
Una combinacin muy usada es la leche con k{l/iihuaco a manera de
desayuno y postre. Tambin se va difundiendo el pastel de chocolate
con k{l/iilrllaco.
Harina cruda de ka/rilllla: Es un producto muy nuevo para ca i todos
los consumidores, excepto para la comunidad rural, pues stos ltimos
la utilizan para la elaboracin de mazamorras con leche y cal (similar
a la mazamorra de quinua con cal), como tambin para pequeos
bocaditos denominados "kispios de kaihua". En la actualidad se
41
42 Beneficios Nlltrith'os y Formas de Consumo de la Quinutl y dc In KmUhull
viene elaborando y con mucho xito las galletas y tonas de kaihua (a
nivel industrial). por su alto valor nutritivo y sabor agradable al
paladar del pblico.
7.4. Subproductos de la agroindustria
.,. Afrechi/lo de quinua: Es generalmente utili zado como materia prima
para la elaboracin de alimento balanceado en animales vacunos y
otros .
.,. Polvillo con sapo/li/la: ste. no es recomendable para la utilizacin
como alimento debido a que este glucsIdo no es aceptado por los
ammales. Pero por u cualidades de detergente tiene perspectivas de
ser usada por los rabncantes de jabones.
,. Poflli/lo sin sapo/li/la: Es generalmente utilizado como materia prima
para la e laboracin de alimento balanceado de animales vacunos y
otros.
,. Granos partidos de qllinua: ste. mayormente es utilizado como
materia prima para la elaboracin de allll1entos balanceados de
animales vacunos y otros. o en algunas ocasiones es empleado como
alimento directo de las industrias avicolas.
Beneficios NII,rith'os y FomtlB de Consumo (le la Quil/ua y de la Kll1UIIll11
VIII. FORMAS DE CONSUMO
DE LA QUINUA Y DE LA KAIHUA
Recordar que la quinua a granel, para el consumo. debe estar limpia.
mediante el lavado. o sea libre de saponina e Impurezas. La kaihua no
tiene sapomna. pero debe estar lavada para lo preparados y para el
consumo. Los productos envasados. provenientes de la a!,'Toindustria
cenificada cumple con los requisitos de calidad.
La coccin de la quinua debe ser en agua sin sa 1. Se recomienda vertcr
una taza de quinua en tres tazas de agua rria y luego a luego hervir a fuego
lento por unos 15 a 20 minutos. Las principales formas de consumo son
las siguientes:
Peske o Pur: Son los granos cocidos con agua y sin sal, en una
relacin de ms o menos 3: I (agua/quinua). a medida que va secando
se agrega agua caliente. porque no altera la coccin, se espera un
tiempo para "madurar", y se agrega sal al gusto, luego se sigue
batiendo hasta formar un pur semicompacto. Las quinuas blancas y
chulpis son buenas para el pur
Sopas: La quinua se adiciona en agua fra, a medida que hierve, sin
sal, se adicionan los dems componentes, se deja cocer y al final se
agrega sal al gusto. Use quinua en cualquier sopa en lugar de arroz y
43
44
Beflejicio.\' NlIIrit;\'{}.\ y Porma.\ de CUI/sumo dt' /a Quinua)' de la KmiiJwn
lideos. Las quinuas blancas e hialinas (ehulpis) son bucnas para las
sopas. especialmente las chulpis por que el caldo aparenta ser
a'>Tegado con leche.
:,.. COII cal: En agua herviendo se agrega harina de quinua,
teniendo cllldado que formen grumos y. luego. una solucin de cal en
agua (xido de calcio) al clculo, hasta que la mazamorra de un color
ligeramente amarillo/verde y luego se agrega sal al gusto. lIannas de
quinua blanca son buenas para la mazamorra.
;... Galletas: En la elaboracin de galletas se sustituyen han nas de mgo
avena por harina de quinua hasta un 20%. con la cual se mej ora la
calidad nutricional manteniendo la textura y sabor. La harma de las
quinuas Kuilll estn dando buenos resultados por su textura.
:,.. Toril/s: Se utih.wn harinas finamente molidas. tami zadas y
ligeramente tostadas. sustlluyendo a la harma de trigo hasta en un 25%
Las harinas de los '>Tanos de color plomo (Koitu) son muy buenas para
las torta por el sabor
:,.. Ome/efes: Bata los huevos. sal y leche y cu?.alos, agregue su salsa o
aderezo favorito con quinua cocida.
:,.. NI/militas: Parte del choclo puede sustitUIrse por quinua cocida.
:,.. Katiill/laco: La calidad de la harina tostada de kaiiihua Kwiil/llaco
es dependiente de su elaboracin: Granos lavados libres de impurezas
como tierra y arena. li gerament e germinados. secos y expandIdos
uniformente al tostado y molienda fina. Este producto es utlhzado
actualmente en la preparaclOn de pasteles. tortas, galletas,
sustituyendo a la harina de trigo hasta en un 30%.
).- Grall eados: Son los granos de quinua hervidos en una cantidad de
agua que permita el graneado. Para el cual la quinua tiene que ser
lavada, limpia y desapanilicada. El graneado reemplaza al arroz en 105
guizados y platos alines.
Beneficios NWrttl\ '03 )' Formas de Consumo lle la Quinua y de la Kmiillllo
Al linal del hervido agregar sal al gusto. Hay experiencias recientes de
graneados de arroz y quinua mezclados en una proporcin de 4: 1
respectivamcnte, con excelentcs resultados por su sabor y textura.
Licllados: La quinua hervida por unos lOa 15 minutos se puede
consumir licuado con frutas como papaya, manzana. fresas y pia. asi
como con leche. especialmente en desayunos. Para el cual la quinua se
hace hervir SII1 sal , se aconseja agregar saborilantes natural e como
canela. clavo de olor y ans.
En algunos casos se agrega una porclon de k(/lii!ll/aco y harina de
maca para mej orar el balance nutricional: de manera que se mejora 105
rendimientos li sico y mental de 105 nio y adultos. La quinuas de las
clases blanca y ch/llpis especialmente. son muy buenos para 105
licuado. por el sabor agradable
Chl/pes.r La quinuas blancas y clll//pis resultan ser
ingredientes excelentes para chupe, de pescado. camarn y de carnes.
Y, cuando . tos tienen agregados de habas. queso. leche y hue\os.
mejoran el balance de aminocidos esenCiales, o ea hay una
complementacin aminoacdica. sta quiere decir que todos los
aminocidos son aprovechados por el organismo humano.
Budines: A base de '>Tanos hervidos y aplastados como pur, con el
agregado de huevo, harina y leche: pueden ser salados o dulces. Se
cocinan en bao de Mara.
Frituras: Torrejitas. hamburguesas, croquetas, bocaditos. chines: a
base de granos y/u hojas previamente COCIdos, con el agregado de
huevo, harina y cebolla verde picada; fritos en aceite o manteca.
Palies, larras y paste/es : Con harina de granos tostados. De una receta
probada se reemplaza el 15 a 20% de la harina de trigo por harina
tostada de granos andinos.
Quinua CI/aufa: Con las variedades de color, como la Pasankal/a,
cuyos colores, al lavado, son de tonalidades castao, rojo vino y
caoba, resultan bien la quinua chaufa. Este plato, par sabor y color, es
45
46 Beneficios Nutritivos y Formas de Consumo de la Quillua y ,le la Kniiilrua
muy apreciada, especialmente por los consumidores de los centros
urbanos.
Bebidas: Se tiene de las fermentadas y las no fermentadas. Dentro de
las primeras, la ms importante es la chicha kllsa (en quechua y
aymara respectivamente) de quinua: Es una bebida de harina de
quinua o licuado de quinua, que pasa por un proceso de fermentacin,
simi lar a la del maz.
La calidad fortficante de la bebida mejora si los granos son
malteados o germinados. Tradicionalmente se prepara de todo tipo de
quinua: pero las quinuas de color granate y dulces, denominadas
cllchi\Vi!as resultan muy aparentes para la chica
Entre las no fermentadas es posible preparar, a base de quinua extruda
as como de quinua hervida y licuada. con jugos de frutas y especias,
refrescos. Adems. en combinacin con licores como el pisco, de
ponches cokteles y aperitivos.
DESCRIPCIN DE FOTOS
FOTOS DE LA Q INUA (Chetlopodium quillOa Willd)
Foto N 5
Foto N" 6
Foto 7
Panoja de Quinua con hojas.
Tipos de semilla de la Quinua: al Chullpi hialino,
b) Blanca, c) Pasankalla, d) Guinda.
Graneado de quinua blanca con carne. asada,
huevo frito y ensalada.
FOTOS DE LA J(AIH A (Chenopodium pallidicaule AelJen)
Foto 8
Foto N 9
Foto N lO
Foto N 11
Planta de Kaihua.
Presentacin de Kaihua en a) grano, b) tostada
cj Harina Tostada y d) kaihuaco embazado.
Budin de Kaihua.
Torres de Kaihua.
Beneficios NlIIriri\'os y Formas de Consumo de la Quinua y de la KGliihua 47
FOTOS DE LA Q 1 ' UA (Chenopo/di"", quinoa WilJd)

d)
FOTOS DE LA KAIRUA (Chenopodium pallidacaule Aellen
Belleficios Fo,.mal' de Comlilno de la Quillua y de la Kmiilwa 49
IX. RECETARIO DE ALIMENTOS
A BASE DE QUINUA Y DE KAIHUA
A continuacin se da a conocer las recetas de los platos principales a
base de quinua y de kaihua: las mismas que son de Meja (1999) del I al
15. de Mujica, et al (2002) del II al 22 y de Quispe (2003) del 23 al 25.
Quienes, adems. estiman en cada pl ato el aporte de calorias y protenas
por racin. El lector. con base a estas recetas, asi como con los cri terios y
recomendaciones hechas el los capi tulos IV al VII estar en condiciones
de adecuar los alimentos incorporando estos granos andinos.
1) PASTEL DE QUI NUA
Calltidades para 5 persollas
INGREDlEi'\TES:
Quinua
Tomate
Queso mediano
Carne molida
Cebolla con cola
Aceite
Cantidad:
3 tazas 435 g
I Unid. 70 g
1/2 porcin 100 g
1/4 PQrcin 250 g
2 Unid. medo 150 g
1/2 taza 130 g
50
Beneficios Nwritil'OS y Formas de COI/ sumo de la Quilllla y de /a KfUlllIU(I
Leche
Aji
Sal
1/ 2 jarro 120 g
I cuchara
ondimentos
I cucharilla
1/4 cucharilla
I'REPARAClN:
La ar la quinua.
2 Hacer cocer en una olla la qUinua sin sal.
J Pelar y picar la cebolla. y el tomate. y luego retostar
en un san n con un poco de aceite.
~ Reto tar la carne molida en otro atn y agregar la sal,
los condimentos y dejar cocer.
5 Rociar la leche sobre la qUinua cocida y mezclar.
6. Juntar el perol con aceite y ab'fegar una capa de quinua
cocida, encima anadir un poco de ahogado y tajadas
de queso. postenorrnente otra capa de quinua. otra de
ahogado y finalmente las tajadas de queso y rociar con
un poco de aceite.
7. Tapar la sann y dejar cocer al fuego lento.
8. Servir en tajadas.
'l . Si hay un nio pequeo separar u porcin S1l1
ahogado.
10. Acompaar: Con ensalada de lechuga. zanahoria
(cruda O cocida). apio. etc .
o Caloras 704 kcal.
o Proteinas 25.90 g
2) PESKE o PURE DE QUINUA
Calltidades para 5 persollas
INGREDlE TES:
Quinua
Queso
Leche fluida
Sal
Cantidad:
3 lazas 435 g
1 Unid. 200 g
1 1/2 Unid. Med. 360 g
1 cucharadita
Benejicio!!i Nutr;th'os y Formas de COI/sumo de la Quinua)' de la Ka,;illlw
PREPARACIN: .
l. Lavar la quinua en varias aguas y hacer cocer sin sal.
2. Aplastar la quinua cocida con una cuchara de palo y
aadir la sal.
J Picar el queso en cuadraditos y aadir a la quinua
aplastada.
~ Agregar la leche fluida o diluida callcnte a la anterior
preparacin y mezclar todo.
5 Sen' ir caliente.
6. Acompaar: Con papa blanca, mOle de maz o de haba
seca.
El peskc de quinua (aplastado o licuado) es Ideal para el
nio menor de dos aos.
:::J Calorias 474 kcal.
.J Protenas I .90 g
3) Dl' LCE DE Q l Nl lA
Clllllitlatles para 5 persollas
INGREDI ENTES: Cantidad:
Harina de qU1l1ua
Leche natural
Leche evaporada
Azcar
I taza 90 g
1/2 lall' 120 g
I taza 240 g
I 1/2 tazas 345 g
3 ramilas Canela
PREPARACIN:
l. Mezclar en una olla las leches. agregar el azcar y
dejar hervir.
2. Aadir la harina de quinua previamente disuelta con
agua fria.
3. Dejar cocer un buen rato hasta que e pese,
removiendo constantemente para que no se pegue al
fondo y se queme.
4. Dejar enfriar. servir a la hora del desayuno, t, etc.
51
52 Beneficios Mar;f;\'Ol' y Fon1las de Consumo de /a Quinua y de la KmiilwG
5 Acompaar: ConsumIr preferiblemente con pan,
galletas.
El dulce de qUinua tambIn puede consumIr el nio
menor de dos aos.
u Calorias
o Protenas
417 kcal.
6.09 g
4) SOPA DE QUI NUA
Calltidad para 5 persollos
I NGREDI ENTES: Cantidad:
Quinua
Ca me de cerdo
Papa
Cebolla entera
lani tostado y moltdo
Ajo
Manteca dc color
Culantro
Leche !lUIda
!\gua
Sal yodada
PREPARACi N:
(IOOg) Y, tala
(250g) 1 trozo
(JOOg) 3 mediana '
(-lOg) ~ untdad medIana
(50g) 2 cucharadas
1 diente
(15g) 1 cucharada al ras
1 rama pequel,a
(125g) y, ta za
(2000 mi ) 9 ta zas
al gusto
l . Ilervlr la quinua en agua fria. m sal. por media hora.
2. En otra olla hervir la came cona da en pedazos
pequeilos. junto con la sal, . la cebolla y el ajo
IInamente picados: poner la manteca de color. dejar
hervir por y, hora; unir e ta preparacin a la anterior.
3. Aadir las papas peladas y conadas en tajada. hervir
por 15 minutos.
4. Una vez cocinada la preparacin, agregar el mani
previamente disuelto en la leche y luego la rama de
culantro.
Beneficio.\ NIlf,.im'o\ l' Forma.\ de C O I l ~ l I m O de /a QUIIIUG y de /a Km;ilwlI
5. Vanacln: se puede reempl:lzar la came por que,o. el
que se aade al IInal de la preparacIn.
Tiempo de coccin: -l5 minutos
Caloria
::J Protenas
330 kcal.
14.8 g
5) CHI CHA BLANCA DE QUI NUA
Ctl llliduc/ pilra 5 persontls
I:"GREDI E:-ITES:
Qumua. harma cruda
Arroz moltdo
Azucar
Canela) ela\ o de olor
Agua
ChIcha aman lIa (Jora)
PREPAI{AC/:":
Cantidad:
(150g) 1 tan
(60g) 1" tala
( 150g) , taza
al guslo
(1 100 mi) 5 la7a
(200g) 1 lala
l . I Iervi r en la olla el agua con canela y clavo de olor.
2. En un tazn di solver la harina de quinua y el 31T07
molIdo en agua fria.
3. Agregar el agua de canela. hervtr por 5 mlnuloS.
revolVIendo constantemente para evitar que e queme.
Retirar del fuego. colar y dejar enfnar.
-l . Ailadtr el azucar y la chIcha amanlla para faCIlitar la
fermentacin.
Tiempo de coccin: 30 minutos
Calorias
Proteinas
261 kcal.
3.5 g
53
54 Beneficios NUlrilil 'os y de Cml.wwo de la QU;l1l1a y lle In Kmiillllo
6) MANJAR BLA:-ICO DE QlJINl' A
Cal/rielael para 5 persol/as
I-;GREDlEI\TES:
Quinua
Azucar
Leche fluida
Canela
Clavo de olor
PRF:PARACIN:
Cantidad:
(200g) 1 laza
(300g) 1', laza
(700g) 3 1', lazas
al gusto
al guslo
l. Coclllar la quinua previamente lavada en ' uficlen
cantidad de agua ha ta que eSl pastosa.
2. Hervi r la leche con la canela y el clavo de olor.
minutos.
3. Agregar la quinua cocida. aplastada con una espatu
de madera y el azcar. dej ar hervir otros 5 a 1
mmu lOS. cuidando que la preparacIn no se queme.
Tiempo de coccin: 15 minutos
:J Calorias
o Prole nas
419 kcal.
4.7 g
7) PASTELES DE QUI:-IUA CON PLATA ' O
Cal/rielael para 5 persol/as (lO IIIlielaeles)
I ' GREDlE ' TES:
Quinua grano
Quinua, harina
Pltano maduro
Azucar o miel de panela
Esencia de vainilla
Aceite
Cantidad:
(JOOg) 1', taza
(40g) 4 cucharadas
(200g) 1 unidad
(60g) 4 cucharadas
5 gotas
(150g) 10 cucharadas
BelJeficio,\' y Formas ele Con.\'toIJO de /a Quinua y de la Kmii/mo
PREPARACIN:
l . HervIr la quinua en la olla mediana por media hora y
escurrir el agua.
2. Hen' lr en la olla pequea el pltano maduro in pelar.
por 10 minulOS, una vez COCIdo pelarlo y aplastarlo
con el lenedor.
3. Mezclar la quinua cocida con el pur de pltano
maduro.
4. Agregar el azcar o la miel de panela, la esencia de
vainilla y 3 cucharadas de harina de quinua. separando
una cucharada de harina para formar los pasteles. con
las manos.
5. Frer en aceite bien caliente.
6. Variacin: est a preparacin se puede adaplar para
ntos. haciendo un pur en lugar de pasleles, para lo
cual sc debe suprimIr la harina de qumua y la esencia
de vamilla.
Tiempo de coccin: .. 5 minulo
o Cal arias 31 3 kcal.
:J Protenas 3. 7 g
8) GALLETAS DE QUI NUA
Call1ielael partl 60 (; 70 Galletas
) GREDlE 'TES: Cantidad:
Harina de qui nua
Harina de trigo
Manteca o margarina
Huevo
Azcar
Leche fluida
Polvo de hornear
Esencia de vainilla
Sal
(75g) Y, taza
(200g) 2 tazas
(90g) 3 cucharadas
(50g) 1 mediano
(I00g) 1' , taza
(110g) 1', ta7..a
4 cucharaditas
2 cucharadilas
al guslo
55
56 Beneficios Nllfriri\'os y Formas de COI/sumo de la Quinull y de la Km/lIll1
PREPARACIN:
l . Tamizar las han nas de quinua y trigo en una tabla de
amasar o en una fuente honda.
2. Mezclar con la manteca o margarina.
J. Agregar el polvo de hornear y el azcar. formar un
hueco al centro.
4. Agregar el huevo y la leche poco a poco. mezclando
todo bien: a"adir la vainilla y formar una masa suave.
5. Estirar la masa hasta el grosor de y, cm y cortar en la
forma deseada.
6. Colocar las galletas en latas y homear en horno
mediano.
Tiempo de coccin: 10 minutos
o Caloras
Proteinas
1 6 kc"!.
3.4 g
9) BOJUELAS DE QUINUA CON LECHE
Cal/lidlul para 5 persol/a.>

Hojuelas de quinua
Hojuelas de Avena
Leche nuida
Azcar
Cane la en rama
Agua
Ingr edi ent es optati vos:
Cantidad:
(IOOg) 1 y, taza
( ISOg) 1 taza
(750g) 3 tazas
(7Sg) 5 cucharadas
3 ramas
(220 mi ) I taza
Se pueden a&".egar frutas (papaya, banana, manzanas etc.) cortadas
en trocitos.
Beneficios Nlllrilil'os y Formas de de la Quinua y de la KllIiilma
PREPARACI ' :
l. Poner a hen'ir la canela con el agua durante 5
minutos.
2. A"adir las hOJuelas, el aLcar y la leche caliente.
batiendo con la cuchara de madera para que no se
formen &".umos. hervir durante 5 a 1 O minutos ms.
3. Se sirve calientc como desayuno o mericnda.
Tiempo de coccin: 15 minutos
o Caloras
O Protenas
344 kca\.
9.2 g
10) j\IAZA lORRA DE QUI'i UA
Call1idad pam 5 per .<ol/as
INGREDI ENTES: Cantidad:
Harina de quinua
Azcar
(1 OOg) '/.. taza
( 1 OOg) Y, taza
(8 O mi) 4 tazas
al gusto
Agua
Canela y clavo de olor
Leche nuida (320g) I y, taza
PREPARACIN:
l . Hervir el agua con la canela y el clavo de olor (5
minutos).
2. Diluir las harinas con agua fria. luego agregar en el
agua de canela juntamente con el azcar. Dejar hervir
( 10 minutos) y por ltimo agregar la leche.
3. Se sirve caliente como desayuno o fro como postre.
4. Variacin: agregar claras de huevo batidas a punto de
nieve, adornar con canela molida.
T iempo de coccin: 15 minutos
O Calorias
O Prote nas
185 kca\.
3.9 g
57
58 Beneficios NllIr;tirOl y Formos de COI/sumo de la Quinua y de la Kmiilwa
11) TORTA DE KA -' IBl'A
CallTidad para 12 perso/las
I:>i GREDIE;\TES: Ca ntidad:
2 11, tazas
11, taza
Harina de trigo corriente
Pito de kaihua o quinua (cruda)
Azcar 2 ta7as
Huevos
Royal
Mantequil la o margarina
Vainilla y canela
PREPARACIN:
6 nld. Med.
2 cucharadi tas
5 onzas
al gll' to
l . Batir las ycmas de los huevos con todo el azcar.
2. Derretir la mantequilla o marganna y agregar a la
mezcla de huevos y azcar, batir bien todo el
contenido.
J. Colar y mezclar las harinas de tngo y kaliihua O
quinua, ab'Tegar el batido anterior poco a poco.
aadiendo toda la leche. batir. toda la me7cla.
~ Agregar la claras de huevo batidas a punto de nieve a
la mezcla anterior y aadir el royal. canela o vai nilla.
batir bien.
5. Echar al molde toda la mezcla, previamente se untar
el molde con mantequill a o margarina y harina para
que no e adhiera el contenido.
6. Ponga al homo durante 45 minutos.
o Caloras 5637 kcal.
o Protenas 107 g
Beneficios NtlfrIl\ 'o.\ y Forma.\ de COI/sumo de la Quinull y de la KmiillllG
12) Ql1I NUA CON CARJ'\'E DE CBA:>ICO
CallTidad para 6 persollas
1 ' GREDI ENTES:
Quinua
Ca me de Chanco
Cebolla Picada
AJO Molido
Aj Colorado Molido
Manteca Acei te
PREI'ARACI ;'ll:
Cantidad:
(200g) 2 talas
6 porciones
02 Cucharada
O I Cucharadas
O I Cucharadas
02 Cucharadas
l . Laye la QUlI1ua y pngala a cocer con seis tal.3> de
agua.
2. Limpie la Came de Chancho y ponga a cocer con una
tan de agua y sal hasta que dore.
3. Fra en manteca e l aj. los ajos y cebolla . Agregue la
qumua cocida y lo chicharrones para que cocmen
Juntos por 10 minutos. Si desea. le puede agregar
papas cocidas.
o Calorias
o Protenas
2 9 ~ kcal.
7.0 g
13) C1U;PE DE QUIN A CO;'ll VERDURAS
Call1idad para 6 perso/lllS
I "'GREDI ENTES:
Quinua
Pescado Fri to o Mari cos
Choclos Ti cmos Cortados
Zanahoria Picada
Arvejilas o Habas Verdes
Zapallo Pi cado
Tomates Pelados y Cortados
Papas
Cantidad:
(50g) 11, taza
06 Porciones
02 unidades
02 unidades
0 1 taza
01 taza
02 unidades
06 unidades
59
60 Beneficios N/Ul'lfil 'os y Formas de COl1.\II11/0 de la Q//IIlIUI y di' /a Km7ihufI
Leche
Agua
Queso
Cebollas Picadi tas
Manteca
I'REPARACl:'i :
02 tazas
08 tazas
01 taza
O 1 Cucharada
02 Cucharadas
l . Lave la Quinua. Cocinela en agua fria sI n sal.
2. La\'e IOdas 1" verdura y preparelas.
3. Ponga en una olla de agua con sal la cabeza y
espina/o del pescado o los mansco par" que cocinen.
Cuele el caldo. eche las verduras y las papa ' JUOlo con
la qUlllua y los mariscos o pescado.
S. Fria en Manleca las cebollas y el tomate. agreguelo a
la olla.
6. Aliada la Jeche. el queso y reUrc la olla del fuego.
O Calorias kcal.
.; Protenas 7. 0 g
14) SOPA CO'l QUI'I lJ A
ell//lid"d pam 8 PerwlIIIs
INGREOI ENTES: Cantidad:
Quinua
Papas
Leche
Huevo
Manleca
Cebolla
Aj os
Sal
O 1 taza
\1, Kilogramo
\1, litro
02 unidades
02 cucharadas
0 1 unidad
al guslO
al gusto
Beneficios Nurrirh'o,\' )' Formm de COI/sumo de la Quinua y di! la Kmiihua
PREPARACIi\ :
l. Escoja y lave bien la quinua.
2. Aparte. haga un aderezo con maOleca. cebolla
picadi ta. ajos molldos y sal. Agregue diez tazas de
agua hirviendo.
3. Dlsueh'a la QU111ua mollda en una taza de agua fna y
chela en el aderezo.
4. Mueva con una cuchara de palo durante la coccin.
5. Agregue las papas cortada en pedazos
6. Antes de sacarla al fuego. eche la leche.
::J Cal orias
.J Protenas
1 2 kcal.
2.9 g
15) OESAYU:-/O DE AVENA CON KA:\' IHl'.<\
ea//lidad para 5 persollas
INGREDI Ei\TES: Cantidad:
Kaihua. grano limpio
HOjuelas de avenas
AZlJ car nl bia
( 100g) \1, ta73
( 120g) 1 taza
( IOOg) \1, (J ZU
(75g) 5 cucharadas Aceite
PREPARACIN:
l. Sancochar en agua los granos de kaihua (libres de
peri gonio).
2. Aparte remojar las hojuelas de avena por 30 minutos.
cocerlas en 4 tazas de agua. revol vi endo
constantemente.
3. Af,'Tegar la kaihua, el azcar y el aceite, revolver.
4. Variacin: se puede usar canel a y clavo de olor.
Tambin se puede agregar leche o manzana.
o Calorias
o Proteinas
323 kcaJ.
-5.0 g
61
62 Beneficios Nut,.;il'oS y Forll/{L\" (le Consumo de la Quinua y de la Kmiihua
16) TORTILLA DE KAIHUA
Ctlll lidad para 6 p er SOl/ IIS
I NGREDI ENTES:
Harina de kaihua
Espinaca picada
Queso rallado
Huevos
Aceite y sal al gusto
I'REPARACION:
Cantidad
200 g
1 taza
ISO g
8 Unid.
1. Batir los huevos a punto de nieve. incorporar la espinaca
hervida. el queso y la harina de kaihua. con un poco de
agua. remo\ 'er esta mezcla.
2. Frer en abundante aceite caliente.
3. Sirva con ensaladas y arroz.
o Caloras 2161 kcal.
o Protenas 74 9
17) PURE DE KAIHUA
cal/litl{/(I: para 7 pers(Jl/as
I NGREDI ENTES: Cantidad
y. Kilo
% taza
Kaihua
Papa amarilla
Margari na
Leche
Ajo
PREPARACION:
3 Chdas.
3 lazas
1 Chda
1. Lavar bien y hervir la kaihua
2. Hervir las papas, licuarlas conjuntamente que con la
kaihua.
Beneficios NlIIr;1I1'os y Formll!i lle Consumo de In Quinua)' de /a Kmiihua
3. Hacer un aderezo de cebolla finamente pi cada. ajos y
mantequil la. agregar la kaihua y las papas licuada.
deja r hervir unos 10 minutos y ret irar del fuego.
4. Servir con carne frita o ensalada
o Caloras 2064 kcal.
o Proteinas 71 g
I R) MAZAMORRA DE KAIl JllA
CaJltidad. para 6 persollas

Kaihua
Harina de kaihua
Leche
Cocoa
Vainilla
Pasas
Canela. clavo y azcar
PREPARACi N:
Cantdad
I Kilo
50 g
Y, litro
I Choa
I Chda
150 g
Al gusto
l . Sancochar la kaJ'iihua.
2. Hervir la leche con canela y clavo de olor. aadi r las
pasas y ka,iihua.
3. Aparte en un tazn diluir en agua la harina de kaihua y
agregar poco a poco a la presentacin anterior.
removiendo constantemente.
4. Aadir azcar al gusto y Cocoa.
O Cal oras 1683 kcal.
O Prote nas 173 9
63
64
Be/ltjiclO.\ Vutritl\ ,u.> y Furmm de COI/sumo de ,,, (jUIIIUlI y de /0 Kmithua
19) TORTA DE KAIIICA
Cal/lidatl para 6 persol/as

Il arma de k"lhua
Il arll1a de trigo
ALllcar
Il uevos
Royal

Lcchc
Va mIlla al gusto

Canlidad
lIaza
2 '/ t373
2 tazas
6 Untd.
2 Cucharadlla.
, , kilo
y, (lro
I Chda.
l . nallr la manlequilla hasla quc e bIen cremada: agregar
una a una las yemas de lo, huc\'o y l'l aLllcar hasla que
c a punlo de cordn.
2. Cenm las dos hannas de kalhua y trigo y JUlllar con el
Royal: esto agregar a la prcparacln "mcnor.
3. I ucgo hcchar las c1ams de huevo halldo a pUIllO de nieve
y la vall1i lla: me?eJor bien con un cucharn.
.l . Engra,ar y cnharinar el molde para echa r la me/cIa.
5. Poner al horno por espaClu dc ' 5 mll1L1 IOS a 220 e
o Calorias 5637 keal.
J Proleinas 107 g
20) I' ASTEL DE KAll-l tJA CON CHOCOLATE
Cll/llidad. para 6 persol/as
. l"GREDlEl"TES:
Mamequil1a
Harina de kaihua
Il arina de lrigo
Pa la de chocolale
Azcar
Royal
Pasas
Cantidad
Yo Kilo
I taza
2 taza
4 Tabl.
I y, tazas
2 Chdila.
y, laza.
Be"eficiO!! NUlnll\'ljl" y Formas de Consumo de la QuillulI y de /0 KOIUhuo
PREPARACJO;\':
l . Ballr la mamequilla con el azcar y las yema de los
huevos a punto de lurrn.
2. Mezclar las harinas de kaihua y lngo con el Royal.
3. Oerrellr el chocolale en bao Maria.
4. I:n un laLn mezclar los Ires preparados. mo\'iendo con
una cuchara y agregar la claras balldas a pLlnlo de
meve.
5. Engrasar el molde y poner al horno duranle 40 I11I11UIOS
a 200 C.
o Calorias
O Proleinas
5525 kcal.
2 g
21 ) GALLETAS DE KA:\"IIH'A
Cal/lidatl para 6 persolla '

Il arma de kalilhua
Harma de lrl go
ManteqUIll a
ll uevos
Azcar
Polvo de hornear
PREI'ARACl ON:
Cantidad
I Kil o
y, kIlo
y, kilo
3 UOIdades
';, ki lo
3 Cucharadi la.
l . Cerni r las harinas de kaihua. de lngo y el Royal
2. Mezclar las harinas. la mantequilla. aLcar y los dos
huevos
3. Reposar eSla masa por e paclO de 30 minulos en
refrigerador.
4. E IIrar en una mesa enharinada y cortar en forma
redonda; el11badurnar la superficie de la gallela con
huevo balido
5. Col ocar en lalas engrasada y hornear a 200 C duranle 15
minutos.
65
66 Re/lejicio::, NlIlri,;w).\ y Formas de Consumo (h.. la Quinua y de la Kmiihuo
o Caloras 6485 kcal.
o Prolenas 83
9
22) KAnnlA CON LECHE
Cal/fidad para 6 persol/a<
INGREDIENTES:
Il arina de kalhua
Leche
Cantidad
150 g
I larro
\'amrlla
Canela. A7':' ar, clavo de olor
I Cuchara
Al gusto
I'REI'ARACIO;\,:
l. H ~ r \ l r la leche. los dos IlIros de agua con canela y clavo
de olor.
2. LIcuar la harina de kaihua con un poco de leche.
3. Agregar este licuado a la olla con leche que est
hirvIendo poco a poco.
4, Servir como desayuno.
o Calorias
o Protenas
1547 kca l.
52 g
23) LI COR DE Q l ' I NllA
INGREDI E. TES
Harina extruida
de quinua(Chullpi Blanca)
Levadura (SacllOromyces cereviseae)
Agua destilada
Azcar
Bisulfito de sodio
CAl'iTIDAD
500 g
5g
5 Lt
250 g
3g
BeneficIO;;' NlIfrlfl\o.) y Fur",a., de lOlJj/lmU de la Quiuua y ,le la KlIIi,llIIfl
PREPARACIN
l . Drlulr en agua la harma extruida de qumua y herVir por
tres mmutos. se deja enfnar y e hca. Al liqUIdo
obtenido se adiciona aLcar en un 10% del 'olumen
IOtal y se mamiene a 30" C.
2. Paralelamente se actl\a la levadura un 0.1. del
,olumen total. se adICIona en 30 mI de agua a 30 C
luego sc adICIona 2g de azcar. e mantiene a esa
temperatura por un !lempo rato",lblc hasta que se
ohsenc la activacin.
3. La le"adura activada se adICIona ~ n el lqUIdo obtenido.
se homogeneiza bIen y se deja en maceracIn a 25"C
por un tiempo de 1224 horas.
4. Despus de la maceracIn se procede a trasegar el licor
obtcmdo. Pero anles se puede corregir con B,sulfilO de
sodIO para conlTolar algunos sabores mdeseables que
se pueda presentar durante la maceracIn.
5. Se pasteun&! el hcor obtenIdo y luego se envasa para el
cnfnamlenta respecttvo.
6. Se sln'e en copas con hIelo al gusto.
24) COCKTAIL DE LECHE CON QUINUA
EXTRUIDA y ALGARROBINA
INGREDIENTES
Quinua extruida _
diluida en agua (al 10 %)
Leche gloria
Algarrobi na
Pi sco Qucirolo
Azcar blanca
Canela molida
Hielo molido
CANTIDAD
1' , LItro
41arros
I botella
1.5 litros
I y, Kg.
Al gusto
Al gusto
67
6 Beneficios NUlr;/H'Ol y Formw de Cunsumu de /a Quinull y de la Ka,ihull
PREPARACION:
l. Mezclar la leche. quinua extrutda dilutdaCapariencia a
leche) y el azcar. luego se ,tene la algarroblna y se
agrega cl pt SCO
2. La mezcla se remueve con una esptula. para facilitar el
hcuado.
3. e I,ea por panes hasta que quede homogneo.
4. Para ser\'lr se adiciona la canela molida y el hielo.
25) COCKTAI DE Ql JINlJA EXTRlIlDA y PI;'A

PtSCO puro
Ron del blanco
Jugo de Pi,ia
Lcche de quinua
Hielo.
PREPARACIN
C.\.;>TIDAD
I Botella
I Botella
2 Lt.
y, litro
l . Conar las pias en rodajas y licuar. Luego se tami za.
2. Agregar a la pitia colada el pisco, ron y la quinua
diluida y mezclar bien.
3. Esta mezcla li cuar hasta que d un Iiquio homogneo y
espumoso.
4. Sen'tr en copitas con cubito de hielo al gu too
Bell ejiciOj Nutrit i\'os)' Formas ,le Consumo de /0 Quinua y de la Kmii/lIIG
26) CHAUFA DE QUI 'UA PASA
Call1idad para 6 persollas
I 'GREDI E TES
QUinua Pasankalla
Carne de Cordcro o pollo a ado
Cebollas chinas
Tortilla de huevos
Sill a
Aceite Vegetal
K,n
Una rama de culantro
Sal al gusto
PREPARACIN
' KALLA
CANTIDAD
2 y, tazas
300 g
10 unidades
3 tortillas
3 cucharadas
l . Granear b,en la Quinua Pasankalla en olla a presin
2. Poner una sartn con un poco de aceite vegetal y cuando
est caliente agregarle la quinua b'l11neada para fr cirla.
3. Cuando este seco la quinua frita. agregar kin pelado
cortado muy fino, las cebollas chinas picadas. el Cordero
O pollo asado cortado en rebanadas pequeas. la toni lla
conada en trozos, el culantro cortado muy menudo y el
si llau.
4. La tonilla se prepara batiendo los huevos con un poquito
de levadura, sal, pimienta y un poquito de harina. se fre
en aceite vegetal.
69
70
Beneficios Nutrith'os y Formas de Consumo de la Quinua y de la KmU/ull
27) MAZA '\ORRA DE KA -' lHliA
Canlidad para 6 perso/las
Ii'iGREDlENTES
Kaihua
lI ari na sin preparar
Huevo (solo yema)
Azcar blanca
Leche fresca
Canela
Cla\'o de olor
Algarrobilla
PREPARACIOi'i:
CA.'1T1DAD
40 g
100 g
1 Unid
150 g
1/ 2 1
1 palito
5g
30zs
l . Sancoche la kaihua con canela y clavo de olor.
2. Cucle y reserve el liquido. reme la canela y los clavos y
reserve la kaihua cocida
3. En una olla apane coloque la yema. el azcar. la leche, la
algarrobina y la harina. Lleve al fuego bajo moviendo
constantemente para evitar que se hagan grumos y la yema se
cocine.
4. Cuando empiece a espesar agregue un poco del lquido donde
se cocin la kaiiihua.
5. lJ1corpore tambin la kaliihua y espere que tome punto. Retire
dcl fuego y deje que entibie.
6. Sirva en compoleras individuales y decore a guSIO.
Beneficios Nwri,;\'m. y Fo,.mas (le COllsumo de la Quinua y de la Kmiillllo
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ATORE
AllplO anahua Munllo
Ingentero Ah'TnOmO M.Sc.
Jefe de Proyecto Waru Waru . PP1\ IA
CARF PI-R
felef 51 051 3529 2 Ane\o 130
Ematl . canahuaa'(/ puno.care.org.pe
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Roberto Va ldl\ la Femndez
lngcmero Agrnomo M.Sc.
Coordinador aClOnal del !'royccto C1RN 1A Puno
T el f. -1 05 1 - 366029 /364476
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Angel MUJl cn Snchcl
Ingentero Agrnomo M. Se. Ph. D
Jefe de Centros C Instituto de investigacin UNA- PUNO. , Per
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Licenciada en tenelas de la o ~ e i n
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