LA QUINUA .......

UN GRAN ALIMENTO Y SU UTILIZACIN

Eduardo Peralta I. Ing. Agr. Tcnico de la Seccin Quinua-Cultivos Andinos INTRODUCCIN El Ecuador es un pas con un gran potencial agrcola, sin embargo, existen grandes sectores de la poblacin rural y urbana que sufren hambre y presentan graves sntomas de desnutricin. La mala alimentacin, y en consecuencia la desnutricin, son flagelos que azotan a la poblacin adulta y escolar, principalmente. Este boletn presenta una valiosa alternativa de solucin, al menos parcial de estos problemas, con el objetivo principal de incentivar el consumo de alimentos de alto valor nutritivo. Existen plantas con cuyos granos y hojas se incrementara el consumo de protenas, almidones, minerales y vitaminas, en cantidad y balance superior al que nos proporcionan actualmente muchos alimentos. La necesidad de fuentes alternativas de alimentacin han motivado al INIAP para impulsar la investigacin de algunas plantas nativas, las cuales haban sido olvidadas. Una de estas importantes plantas es la quinua (Chenopodium quinoa W.). Se ha determinado en el pas, que una de las causas para la prdida gradual en el hbito de cultivar y consumir la quinua, es el desconocimiento del valor nutritivo del grano

y la hoja, adems de la gran variabilidad de platos que con ellos se puede preparar. LA QUINUA (Chenopodium quinoa W.) ORIGEN La quinua es una planta autctona de los Andes, cuyo centro de origen se encuentra en algn valle de la Zona Andina y la mayor variabilidad se observa a orillas del Lago Titicaca y en su historia se reconoce que fue utilizada como alimento desde hace 5000 aos. ACTUALES CENTROS DE PRODUCCION La quinua constituye un cultivo de importancia econmica en Per y Bolivia; en estos pases, la produccin sirve para el consumo interno y la exportacin. En Ecuador, la situacin es diferente, la quinua ha estado sometida a un proceso de erosin gentica, es decir, su cultivo estaba desapareciendo gradualmente. Las provincias en las que se cultiva actualmente, en orden de importancia, son: Imbabura, Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha, Carchi y Tungurahua. En Bolvar, Caar, Azuay y Loja se ha extinguido; o si existe, es muy ocasional. (Mapa adjunto).

ZONIFICACION DEL CULTIVO DE QUINUA EN ECUADOR

ALGUNOS CARACTERES DEL GRANO Y LA HOJA El Grano Es de tamao pequeo, en el mejor de los casos, llega a medir 2,2 mm de dimetro. Puede ser de colores muy

diversos: blanco, amarillo, anaranjado, rojo, caf, negro o mixtura. Botnicamente se le considera un aquenio. Est formado por el perigonio que contiene la semilla y que se desprende fcilmente al friccionar el fruto cuanto est seco. La cubierta de la semilla se denomina pericarpio, en la que se encuentra una sustancia amarga denominada saponina, la que al ser lavada se elimina en forma de espuma. Luego se encuentra el episperma en forma de una membrana delgada. El embrin est conformado por los cotiledones y la radcula y envuelve al perisperma en forma de anillo. El perisperma contiene el almidn y, por lo general, es de color blanco. La Hoja Esta posee pecolo y lmina. Los pecolos son acanalados en su lado superior, largos, delgados o muy variables. Las hojas de la parte inferior de la planta son de forma romboidal o triangular. Las ms grandes llegan a medir hasta 10 15 cm de largo por 8 10 cm de ancho. Son de color verde cuando tiernas, semejante a espinacas y, normalmente, estn cubiertas de papilas, tanto en el as como en el envs. La poca oportuna para utilizar la hoja de quinua en la alimentacin humana se encuentra entre 60 y 90 das despus de germinada, es decir, antes de la floracin, en este perodo o despus de l se vuelve muy dura y lignificada.

VALOR NUTRITIVO DEL GRANO Existen alimentos con un alto contenido de protenas, por ejemplo, la soya, el chocho, etc., pero la quinua supera a aquellos de consumo masivo como son: trigo, arroz, maz, cebada y es comparable con algunos de origen animal: carne, leche, huevo, pescado. Pero el verdadero valor de la quinua se encuentra en la calidad de la protena, es decir, en la presencia de un buen balance de aminocidos esenciales, como son: lisina, metionina y triptfano especialmente. La cantidad de protena puede variar entre 14 y 20%. Adems posee excelentes cantidades de minerales como: calcio, hierro y fsforo y algunas vitaminas. VALOR NUTRITIVO DE LA HOJA Los estudios demuestran que la hoja de quinua es un gran alimento como verdura. El contenido de protena es superior al de algunas hortalizas de uso diario. Se consume en muchas localidades de Per, Bolivia y algunas de Ecuador, tanto frescas en ensaladas, como cocida en sopas o locros, es muy suave y agradable. Existe la creencia de que tambin es amarga y esto limita su consumo. Pero es necesario aclarar que la saponina solo se localiza en el grano y no en el resto de la planta, por lo tanto, la hoja no es amarga. A continuacin se describen algunas tablas de anlisis del grano y la hoja de quinua

16 14

Porcetaje de protena/ m.s.

12 10 8 6 4 2 0 QUINUA TRIGO CEBADA MAIZ ARROZ

Tabla 1. Valor comparativo de la protena de quinua con otros cereales FUENTE: Tapia, M. 1979. Valor nutritivo. In Tapia, et al La Quinua y la Kaiwa. IICA. LME. No. 40. pp. 150
60 50 40 30 20 10 0 Quinua Harina Trigo Harina Maz Amarillo Cebada

g de Aminocido/10 kg m.s.

Methionina

Lisina

Triptofano

Tabla 2. Contenido de los aminocidos, Lisina, Metionina, Triptfano, en la Quinua y otros cereales

FUENTE: Tapia, M. 1979. Valor nutritivo. In Tapia, et al La Quinua y la Kaiwa. IICA. LME. No. 40. pp. 159.
14 12 10 8 6 4 2 0 Quinua Carne Pescado Huevo

Porcentaje de la protena

Methionina

Lisina

Triptofano

Tabla 3. Contenido de los aminocidos, Lisina, Metionina, Triptfano, en la Quinua y otros alimentos de origen animal.

FUENTE: Tapia, M. 1979. Valor nutritivo. In Tapia, et al La Quinua y la Kaiwa. IICA. LME. No. 40. pp. 161. Tabla 4. Valor nutritivo por cada 100 gramos de porcin comestible.
GRAMOS Caloras Carbohidratos Protena Fsforo Grasas Calcio Hierro Fibra Total Agua (%) MILIGRAMOS MSGSO (UI) Vitamina A Vitamina B MILIGRAMOS Vitamina C 3 5 0 tr 0 0 0 2

Quinua Chocho Trigo Maz Arroz Carne de res Huevo Pescado

351 276 330 361 364 113 148 83

11.0 46.3 12.5 10.6 12.0 75.2 75.3 77.9

14.0 36.0 12.3 9.4 7.2 21.4 11.3 18.2

67.7 17.5 71.7 74.4 79.7 0 2.7 0

4.6 3.8 2.3 1.8 0.6 0 0 0

6.1 17.5 1.8 4.3 0.6 2.4 9.8 1.0

112 54 46 9 9 16 54 18

286 262 354 290 104 179 204 208

7.5 2.3 3.4 2.5 1.3 4.0 2.5 2.5

0 0 0 70 0 0 125 0

0.36 0.16 0.52 0.43 0.08 0.07 0.14 0.07

0.42 0.29 0.12 0.10 0.03 0.20 0.37 0.07

B2

Nombre Comn

1.4 1.1 4.3 1.9 1.4 2.9 0.1 4.2

FUENTE: HAMMERLY, M. 1976. Viva ms y mejor. Tomo II. Editora Sudamericana. Buenos Aires. pp 439-451

Niacina

Tabla 5. Comparacin en contenido de protena y lpidos de la hoja de quinua fresca con otras hortalizas. ESPECIE PROTEINA % LPIDOS % Quinua 3.3 2.1 Alcachofa 3.0 0.2 Cebolla 1.4 0.2 Berro 1.7 0.5 Espinaca 2.2 0.3 FUENTE: TAPIA, M. 1979. Valor nutritivo. In. Tapia, et al. La Quinua y la Kaihua. IICA. LME No. 40. pp 155. FORMAS DE CONSUMO La forma general de consumir quinua en el pas es en sopa, rara vez, en seco, coladas o harina (mchica). EXTRACCIN DE SAPONINA Un problema para consumir quinua es la presencia de la saponina en el grano, siendo necesario previamente lavarlo en abundante agua para eliminarla. Existen algunas formas sencillas de hacerlo: 1. Friccionando el grano en una superficie spera (piedra, teja, arnero), en abundante agua. Este procedimiento puede ocasionar la prdida y destruccin de muchos granos. En una bolsa de lienzo se coloca el grano y se cierra completamente, luego en una llave de agua

2.

se fricciona como prenda de vestir y as se elimina fcilmente la saponina, se cambia el agua las veces que sean necesarias. Con este procedimiento el grano no se pierde ni se destruye. 3. En una licuadora se coloca una porcin de grano en abundante agua y con una velocidad media se va eliminando la saponina, se cambia el agua las veces que sean necesarias. Con este procedimiento el grano sufre poco dao. IMPORTANTE Todos los alimentos poseen una variabilidad de contenidos nutritivos. En unos casos, tal o cual nutrimento puede ser deficiente, pero en otros, puede encontrarse en buena proporcin; en consecuencia, el xito de una buena alimentacin est en saber combinar y producir las dietas adecuadas para el desarrollo vital del consumidor. ALGUNAS RECETAS PARA PREPARAR QUINUA Colaboracin de la Sra. Roxana Terceros de Peralta Al presentar este breve artculo sobre el valor nutritivo y un recetario sencillo de la quinua, la intencin es brindar algunas enseanzas, obtenidas en el quehacer diario de la investigacin y la experiencia de una ama de casa, para preparar sabrosos platos elaborados con el grano y la hoja de tan rico alimento. En el futuro se espera entregar un recetario completo, acorde con las necesidades y condiciones del pas, para as contribuir decididamente el consumo de quinua.

RECETAS
Sopa de quinua con man Ingredientes: 1 1 taza de quinua lavada taza de man queso papas alios sal

Preparacin: El man pelado y molido cocinarlos junto con la quinua. Cuando esta ltima est bien cocida, aadir las papas picadas, la sal y los alios al gusto. Antes de servir, agregar el queso cortado en pedazos pequeos. Sopa de quinua con carne de chancho Ingredientes: 1 taza de quinua lavada kg de carne de chancho papas alios sal

Preparacin: Cocer la quinua con la carne de chancho en tres litros de agua. Luego agregar las papas, alios y sal al gusto al final.

Sopa de hojas de quinua Ingredientes: Hojas de quinua (tiernas y frescas) Cuero o carne de chancho Papas Cebollas Alios y sal Preparacin: Hacer hervir el cuero o carne de chancho. Agregar, luego, las hojas de quinua lavadas junto con las papas. Preparar el refrito con las cebollas, la sal, los alios y agregar a la sopa. Chaulafn de quinua Ingredientes: 2 2 2 2 tazas de quinua lavada pimientos grandes cebollas paitea tomates rin kg de carne de pollo kg de camarones ajo, limn, pimienta aceite, sal

Preparacin: La quinua bien lavada y seca, tostar en una sartn sin aceite hasta cuando est dorada. Luego cocinar en 10 tazas de agua hasta que esta ltima se haya secado.

Los camarones preparados (sin mantenerlos en agua y jugo de limn.

cubierta

vena)

El pollo cocido y desmenuzado, frer en aceite junto con la cebolla, pimientos, tomates y ajos picados ms pimienta y sal al gusto. Finalmente revolver la quinua cocida con el refrito y los camarones (escurridos) a fuego lento. Revuelto de quinua Ingredientes: 1 3 6 1 taza de quinua lavada huevos papas cebolla paitea kg de carne alios sal

Preparacin: Tostar la quinua lavada y seca en una sartn sin aceite hasta que tome un color caf claro. Luego cocinar en 5 tazas de agua hasta que esta se seque. Por separado, frer la cebolla, la carne y las papas en pedazos muy pequeos junto con los alios. A continuacin mezclar la quinua, la carne y las papas fritas. Y, finalmente, revolver todo con los huevos. Jalea de quinua con manzana Ingredientes:

1 2 3

taza de quinua lavada, bien cocida manzanas cucharas de maicena pedazos de canela esencia de vainilla, azcar

Preparacin: Las manzanas peladas y cortadas en pedazos pequeos cocinar junto con la canela en 8 tazas de agua. Luego de 15 minutos de coccin agregar la quinua cocida y la maicena diluida en taza de agua fra ms el azcar y la esencia de vainilla hasta su total cocimiento. Servir caliente. Jalea de quinua con frutillas Ingredientes: 1 15 3 2 taza de quinua lavada bien cocida frutillas cucharas de maicena pedazos de canela esencia de vainilla, azcar.

Preparacin: En 6 tazas de agua hervir la canela y las frutillas lavadas, a medio cocer agregar la quinua y la maicena diluida en taza de agua fra ms el azcar y la esencia de vainilla. Hervir hasta su total cocimiento y servir caliente. Jalea de quinua con pia Ingredientes:

1 3 3

taza de quinua lavada, bien cocida rodajas de pia cucharas de maicena pedazos de canela esencia de vainilla

Preparacin: Las rodajas de pia cortadas en pedazos pequeos, cocinar junto con la canela en 10 tazas de agua. Luego de 15 minutos de coccin, agregar la quinua cocida y la maicena diluida en taza de agua fra, ms el azcar y la esencia de vainilla hasta su total cocimiento. Servir caliente. Hamburguesas con quinua Ingredientes: Quinua lavada y cocida Pan molido Harina de trigo Carne molida Tomate rin Huevos, aceite, alios Preparacin: Preparar una masa con la quinua, cebolla picada, huevo, carne y alios. Luego agregar lentamente la harina y el pan molido, hasta formar una masa suave y seca. Finalmente frer en aceite porciones delgadas de forma redonda. Servir en pan junto con rodajas de tomate rin. Bocaditos de quinua con queso

Ingredientes: 1 1 1 1 1 taza de quinua lavada y cocida queso huevo cuchara pequea de sal cebolla paitea pequea taza de harina blanca aceite

Preparacin: Mezclar la quinua cocida con el queso rallado, la sal, la cebolla picada finalmente, el huevo y la harina. Realizar una masa bien suave y frer en aceite caliente, poniendo pequeas cantidades con una cuchara. Bocaditos de quinua con carne Ingredientes: 1 1 1 1 taza de quinua lavada y cocida kg de carne molida huevo cebolla paitea taza de harina de trigo ajo molido, aceite y sal

Preparacin: Mezclar la quinua cocida con la carne molida, la cebolla paitea finamente picada, ajo, sal y huevo. Agregar lentamente la harina hasta obtener una masa suave. Luego, tomando con una cuchara pequea, frer en aceite.

Pescado rebozado con quinua Ingredientes: 2 1 kg de pescado fresco taza de quinua lavada y cocida huevos taza de harina de trigo alios, sal

Preparacin: Lavar y limpiar el pescado. Luego adobar con ajo, comino y sal molidos. Por separado preparar una mezcla con quinua, huevos, sal, ajo y harina. Rebozar el pescado en este preparado y frer en aceite. Quinua con verduras Ingredientes: 2 6 2 2 1 6 1 1 tazas de quinua lavada queso hojas de acelga zanahorias amarillas ramas de apio rama de cilantro papas cebolla paitea tomate rin alios, sal

Preparacin: Cocinar la quinua en dos litros de agua. Por separado preparar el refrito con la cebolla, zanahoria, tomate picados y los alios. Agregar a la quinua, a los 30 minutos de

cocimiento junto con las acelgas, apio y cilantro cortados con sus tallos. Cuando la quinua se encuentre bien cocida agregar el queso desmenuzado. Acompaar con las papas cocidas enteras. Ensalada de hojas de quinua Ingredientes: Hojas de quinua tiernas y frescas cebolla paitea tomate rin taza de queso rallado huevos cocidos perejil, mayonesa y sal

1 1 1 2

Preparacin: Las hojas bien lavadas, enteras o picadas, colocarlas en un plato, decorar con el tomate en rodajas, la cebolla y el perejil finamente picados, el queso rallado y el huevo bien cocido cortado en pedazos pequeos. La mayonesa y la sal al gusto agregar al final. Relleno de pltano con quinua Ingredientes: 3 1 2 3 1 pltanos maduros taza de quinua lavada y cocida taza de carne molida huevos cucharas de harina de trigo cebolla paitea alios, sal

Preparacin: Frer la carne molida con la sal, la cebolla picada y los alios en una cuchara de aceite. Por separado, cocinar los maduros y hacer una masa suave. Luego mezclar la quinua cocida con la carne y rellenar pequeas cantidades de pltano, baarlos con el huevo y la harina para frerlos en aceite. Chicha de quinua Ingredientes: 3 1 4 4 tazas de harina de quinua para 12 litros de chicha cuchara de levadura clavos de olor pedazos de canela miel de panela Preparacin: Lavar y hacer germinar la quinua para luego secar al sol. Tostar en una sartn sin aceite. Dorar bien y moler fino. Batir en agua fra y agregar al agua hirviendo. Cocinar media hora junto con la canela y el clavo de olor. Pasar por un colador fino y dejar enfriar para depositar en la vasija de barro o pondo, agregando la levadura en una porcin del preparado caliente, tapar y mantener en sitios abrigados. Se puede aadir pedazos de pia o caa de azcar para ayudar a la fermentacin. Finalmente, endulzar con miel de panela y servir bien fra. La chicha est bien madura a los 4 das de su preparacin. Manjar de quinua con leche Ingredientes:

2 1 3 1

tazas de quinua lavada litro de leche pedazos de canela libra de azcar esencia de vainilla

Preparacin: Cocinar bien la quinua con la canela. Luego mezclar en una paila junto con la leche y el azcar. Hacer hervir con la vainilla hasta que d punto. Colada de harina de quinua con naranjilla Ingredientes: 1 4 taza de harina de quinua naranjillas canela azcar

Preparacin: En 1 litros de agua hervir la canela y las naranjillas peladas. Luego de 10 minutos agregar la harina de quinua diluida en agua fra. Dejar hervir durante 30 minutos moviendo en forma constante. Finalmente agregar el azcar, colar y servir caliente. Colada de harina de quinua con leche Ingredientes: 6 tazas de leche taza de harina de quinua

esencia de vainilla azcar vainilla Preparacin: Diluir la harina de quinua en taza de agua fra y agregar a la leche hervida. Cocinar durante 30 minutos. Luego adicionar azcar y esencia de vainilla. Torta especial de quinua Ingredientes: 2 10 1 1 10 3 2 1 2 1 tazas de quinua lavada y cocida rodajas de pan de trigo integral tazas de leche taza de queso rallado rodajas de mortadela huevos tomates rin en rodajas cucharada de ajo molido cucharadas de mayonesa cucharadita de pimienta cucharada de sal

Preparacin: En la base de un molde, colocar 5 rodajas de pan, 5 rodajas de mortadela, 1 taza de quinua, espolvorear taza de queso rallado y cubrir todo el resto del pan, mortadela, queso, de la misma forma anterior. Por separado batir los huevos, ajo molido, mayonesa, pimienta y sal: regar este preparado sobre el queso tratando de que se impregne bien. Luego llevar a la refrigeradora durante 20 minutos. Por ltimo, cocer en un horno a 15C durante

15 minutos. Finalmente colocar las rodajas de tomate y hornear 15 minutos ms.