Tema 1 NUTRICION COMUNITARIA capitulo 1

INTRODUCCION
La nutricin se ha considerado un elemento muy importante en el mantenimiento de la salud y en el
tratamiento de la enfermedad, e incluso se han atribuido a la dieta propiedades relacionadas con la longevidad
y la belleza.
En la salud pblica, se ha disminuido el inters por el aspecto cuantitativo de aportes nutricionales para
centrarse en los aspectos cualitativos de la ingesta que pueden repercutir en la gnesis de enfermedades
crnicas, en la calidad de vida, en las potencialidades fsicas e intelectuales, y en la longevidad.
Estos nuevos conocimientos, aplicados de manera colectiva en programas de prevencin y promocin
de la salud, en determinada rea geogrfica han dado lugar al nuevo concepto un denominado: nutricin
comunitaria.
La nutricin comunitaria tiene como objetivo mejorar el estado nutricional y de salud de los individuos y
grupos de poblacin de una comunidad.
Los profesionales que desarrollan su labor en este campo participan en: la contraccin y puesta en
marcha de polticas y programas de actuacin encaminados a fomentar hbitos alimentarios ms saludables
Estos tres elementos: forman el eje de actuacin del trabajo en nutricin comunitaria.
Grupos de poblacin
Polticas alimentarias y nutricionales
Programas de intervencin

La poblacin: desde nios pequeos hasta ancianos, mujeres embarazadas, personas discapacitadas,
colectivos de personas con necesidades especiales, etctera.
Polticas alimentarias y nutricionales: el conjunto de medidas adoptadas por las autoridades con
responsabilidades dentro de este campo con el fin de abordar determinado problema
Programas de intervencin: son los instrumentos que utilizan los profesionales de la nutricin comunitaria
para mejorar el estado nutricional y de salud de los colectivos con que trabajan. La educacin nutricional es
una de las herramientas fundamentales de este tipo de programas.


NUTRICION COMUNITARIA: CONCEPTO Y FUNCIONES
Nutricin comunitaria: el conjunto de actividades vinculadas a la salud pblica que, dentro del marco de la
nutricin aplicada y la promocin de la salud, se desarrollan en un hbitat determinado y con un enfoque
participativo en la comunidad.

Funciones practicas
1. Identifi car y evaluar los problemas nutricionales quepudieran existir en diferentes grupos socioeconmicos,
ocupacionales, de edad, sexo, etnia... ubicados en la comunidad de referencia.
2. Asesorar en el planteamiento de objetivos nutricionales que hubiera que tener en cuenta en el desarrollo de
polticas generales de salud.
3. Coordinar un grupo interdisciplinar que tenga la responsabilidad de la planificacin de polticas alimentarias
y nutricionales a nivel local, regional o estatal.
4. Disear, organizar, implementar y evaluar programas de formacin en nutricin dirigidos a personal
sanitario, profesionales de la enseanza, profesionales de la restauracin colectiva, personal vinculado a los
servicios de bienestar social y a otros grupos que por su labor puedan contribuir en la aplicacin de
actividades relacionadas con la Nutricin Comunitaria.
5. Disear, organizar, implementar y evaluar programas de educacin nutricional orientados hacia el medio
ocupacional, medio escolar, colectivos de riesgo o para la poblacin general.
6. Elaboracin de material educativo y de apoyo a las actividades preventivas y de Promocin de la Salud
relacionadas con la nutricin.
7. Estimular y participar en las iniciativas llevadas a cabo por los medios de comunicacin social en temas de
dieta y salud.
8. Asesorar y consensuar modificaciones en los procesos de elaboracin de la industria alimentaria que
puedan ayudar a conseguir o mejorar el perfi l nutricional marcado en los Objetivos y Guas Nutricionales
vigentes en cada periodo.
9. Consensuar y asesorar modificaciones en la composicin del men y modo de preparacin de los aportes
dietticos con los responsables de las empresas de restauracin colectiva, restaurantes, comedores sociales,
comedores escolares, comedores de empresas y cocina hospitalaria.
10. Facilitar un servicio de informacin y documentacin en temas relacionados con la salud, la alimentacin y
la nutricin, dirigido a profesionales sanitarios y otros grupos de trabajo de la comunidad.
11. Favorecer la comunicacin y la coordinacin de actuaciones con otros tcnicos o grupos de trabajos
locales y regionales para la implementacin de diferentes actividades de Nutricin Comunitaria.
12. Supervisar y asesorar trabajos realizados en otras Instituciones y Departamentos que as lo soliciten.
13. Evaluar la competencia profesional en temas relacionados con la Nutricin y Salud Pblica para identificar
sectorialmente necesidades de formacin.
14. Informar a la Universidad y otras instituciones acadmicas de los problemas nutricionales detectados en el
medio de infl uencia, as como las necesidades de formacin que permitan el trabajo efi caz de los
profesionales implicados en el campo de la Nutricin Comunitaria.
15. Discrecionalmente y bajo supervisin mdica, se pueden contemplar funciones asistenciales o de apoyo
clnico a nivel individual o en subgrupos de afectados por algn cuadro patolgico comn o enfermedad
crnica.
OBJETIVOS GENERALES DE UN PROGRAMA DE NUTRICION COMUNITARIA
Las actuaciones en el campo de la nutricin comunitaria intenta mejorar los estilos de vida se ligados al
modelo de consumo alimentario. El objetivo general consiste en aquellas acciones que permitan conseguir
gradualmente una adecuacin del modelo nutricional.
1. Aceptabilidad cultural: las preferencias y el simbolismo alimentario en la poblacin, en el que
juegan un papel importante el acerbo cultural, las tradiciones, el marketing publicitario, la educacin
sanitaria y el nivel socioeconmico.
2. Recurso alimentario viable: la potencialidad econmica que puede destinarse a nivel individual o
grupal para la adquisicin de alimentos. desde el punto de vista psicolgico el presupuesto
econmico que una persona est dispuesta a invertir en su alimentacin. Intervienen dos elementos:
el poder comprar y el querer comprar.
3. Disponibilidad alimentaria Los factores mencionados interaccionan tambin con la disponibilidad
alimentaria, que podra definirse como la oferta de alimentos que a nivel individual y colectivo
representa la potencialidad de eleccin del consumidor.




ESTUDIO DE LA CADENA ALIMENTARIA
Conocer todos los procesos que pueden afectar a la calidad nutricional y organolptica de los alimentos desde
el origen de su produccin en la tierra, en granja u otro lugar, hasta el momento de la ingesta; En la utilizacin
de pesticidas o fertilizantes y su repercusin en el alimento y en la salud de los consumidores.
El transporte, almacenamiento y traslado al area mayorista y minorista, el alimento puede sufrir algn tipo de
deterioro cuantitativo o cualitativo, alterarse en su composicin nutricional, la posible adicin de sustancias
que impidan la maduracin o conservan el producto, nos interesan tanto los aspectos cuantitativos como
cualitativos su composicin nutricionales impacto en la salud
En el diseo de estrategias de intervencin en Nutricin Comunitaria es importante analizar el papel
desempeado por cada una de estas etapas en la calidad de la ingesta y en qu manera y en qu medida
podra ser tributarias de adecuacin o mejora constituyen en s mismas puntos de control estratgico.
SISTEMAS QUE APOLLAN EL TRABAJO DE LA NUTRICION COMUNITARIA
Sistema poltico
Sistema administrativo
Sistema de vigilancia nutricional
Infraestructura general de transporte y comercio de alimentos
Sistema legal
Sistema sanitario
EQUIPO PROFESIONAL DE NUTRICION COMUNITARIA
Los programas de Nutricin Comunitaria requieren al abordaje est tres estrategias de distinta naturaleza de
manera simultnea
Trabajador social
Socilogo
Psiclogos
Mdico
Farmacutico
Personal de enfermera
agrnomo
grado y diplomado en nutricin humana y diettica
veterinario
personal administrativo y auxiliar

Tema 2: POLITICAS ALIMENTARIAS. SISTEMA DE INFORMACIN Y VIGILANCIA NUTRICIONAL.
CAPITULO 2

Las polticas nutricionales establecen que estrategias hay que utilizar para identificar los problemas
nutricionales en la poblacin y que grupos presentan problemas de tipo carencial; asimismo, esbozan las
principales vas de intervencin diettica que contribuyan a mejorar el estado nutricional y la calidad de vida
de la poblacin.
Se entiende por poltica nutricional el conjunto de medidas adoptadas en un pas, una regin o a nivel
local con el fin de identificar los problemas nutricionales y la forma de intentar prevenirlos.

*ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DE LAS POLITICAS ALIMENTARIAS
Como modelo ideal, las polticas alimentarias de un pas deberan estar recogidas en un nico documento y
debera de existir un departamento responsable de coordinar y llevar a la prctica las medidas adoptadas. En
la realidad solo existen algunos pases que contemplan las polticas alimentarias de esta manera como
NORUEGA, FINLANDIA O MALTA.
La estructura organizativa debe contemplar:
Un soporte administrativo y un comit responsable de la asesora cientfica
La estructura debe ser capaz de canalizar la coordinacin de los diferentes sectores implicados
El grupo asesor tiene una funcin ejecutiva: ser responsable de realizar un seguimiento de los parmetros e
indicadores que permitan valorar las tendencias a lo largo del tiempo y tambin de evaluar el impacto de las
estrategias.
ES MUY IMPORTANTE QUE LAS POLITICAS SE ACOMPAEN DE CALENDARIO PARA SU PUESTA EN
MARCHA Y DE UN DOCUMENTO DE PRESUPUESTO Y VIAS DE FINANCIACIN.

Noruega puso en prctica la experiencia pionera en este sentido, pues formul la primera poltica nutricional
integrada en 1947. La organizacin mundial de la salud (OMS) a travs de sus estrategias globales plantea
grandes lneas de actuacin y estrategias para conseguir los objetivos planteados en un periodo determinado.

*ELEMENTOS QUE INTEGRAN LAS POLITICAS NUTRICIONALES

Estrategias de intervencin nutricional: programas de subvencin o suplementacin alimentaria, programas de
educacin-informacin nutricional, medidas de enriquecimiento alimentario, optimizacin agraria y
comercializacin de alimentos, marketing y publicidad de alimentos y restauracin colectiva.

*SISTEMAS DE INFORMACIN Y VIGILANCIA NUTRICIONAL

Mason defini en 1984 el sistema de informacin y vigilancia nutricional como EL SISTEMA QUE PERMITE
OBTENER INFORMACIN SOBRE LA SITUACIN NUTRICIONAL DESDE UNA PERSPECTIVA AMPLIA
PARA ADOPTAR DECISIONES ORIENTADAS A MEJORAR LA NUTRICION DE LAS POBLACIONES.
Consiste en:
Recogida de informacin, su anlisis, su difusin y utilizacin de datos relacionados con la nutricin.
La informacin obtenida de manera continuada es til en a) planificacin a nivel nacional b) anlisis de los
efectos de programas de intervencin c) predileccin de las tendencias futuras.
Fines:
Motivar e informar sobre temas nutricionales
Identificar problemas y definir objetivos
Incentivar el desarrollo de polticas nutricionales

Fuentes de datos: indicadores sanitarios, datos sobre el patrn de consumo alimentario e indicadores del
estado nutricional de la poblacin.

Informacin sanitaria son las tradicionales de mortalidad y morbilidad adems de datos
antropomtricos como peso al nacer o el tipo de lactancia y duracin de lactancia materna.
Informacin sobre el consumo alimentario y el estado nutricional, estos pueden obtenerse a distintos
niveles:
Nacional: hojas de balance de alimentos (alimentos producidos por el pas, importaciones,
exportaciones y los alimentos destinados a otros fines diferentes al consumo humano)
Familiar: encuestas de presupuestos familiares
Individual: estudios epidemiolgicos transversales, llevados a cabo sobre muestras poblacionales
aleatoria, en este tipo de estudios se contemplan indicadores antropomtricos, indicadores
hematolgicos y bioqumicos

*OBJETIVOS NUTRICIONALES Y GUIAS DIETETICAS
Los objetivos delimitan los fines de las polticas nutricionales, las guas expresadas en trminos de
alimentos y en un lenguaje directo accesible a todos los consumidores definen las lneas de
intervencin.
Estos son formulados por comits de expertos integrados por profesionales de diferentes disciplinas.

*ESTRATEGIAS DE INTERVENCIN

Mejorar la cantidad y calidad de los alimentos nutrientes disponibles :
Polticas agrarias, industria alimentaria, polticas de mercado, investigacin.
Restauracin colectiva: catering, comedores escolares, instituciones.
Accesibilidad-distribucin de los alimentos: poltica de precios, marketing, comercializacin y
transporte, programas sociales.


Control de calidad alimentaria: reglamentacin del estndar de calidad, higiene y seguridad de
los alimentos, biotecnologa, enriquecimiento/suplementacin de los alimentos, investigacin
dentro de ese campo.
Informacin al consumidor: formacin adecuada de los profesionales sanitarios en nutricin,
educacin nutricional, medio escolar, poblacin en general, colectivos especficos, etiquetado
nutrimental, publicidad alimentaria.

*PLANIFICACIN, SEGUIMIENTO Y EVALUACIN
Las polticas alimentarias deben planificarse por un grupo multidisciplinario de expertos teniendo en cuenta
como punto de partida la situacin base a partir de la informacin disponible sobre el consumo alimentario y
el estado nutricional de la poblacin.
Tambin debe contemplarse informacin sobre los factores determinantes del consumo alimentario como
el nivel de conocimientos de la poblacin en temas de alimentacin y nutricin, las actitudes y
preferencias alimentarias.
Las tcnicas de deteccin rpida y los mtodos rpidos que combinan informacin cuantitativa y
cualitativa pueden ser muy tiles.
Tema 3 ESTRATEGIAS DE INTERVENCIN E NUTRICIN COMUNITARIA, MECANISMO DE
PARTICIPACIN Y EVALUACIN cap 3
En los pases en vas de desarrollo predominan los problemas de: malnutricin crnica e incluso, situaciones
de hambre
Tambin en los pases industrializados existen problemas de malnutricin entre los grupos de poblacin de
entornos desfavorecidos o marginales
El problema de falta de alimentos se discute en trminos de seguridad o inseguridad alimentaria
Indica que toda la poblacin siempre tiene acceso a cantidades suficientes de alimentos para llevar una vida
sana


toda la poblacin siempre tiene acceso a cantidades suficientes de alimentos para llevar una vida sana
Cantidad
Acceso a cantidad de alim. suficiente
Calidad
Los alim. Disponibles de calidad nutricional
Adecuacin
Ser culturalmente aceptables, almacenarlos y prepararlos

Psicolgico
El tipo y cant. De alimentos sern suficientes para no generar preocupacin falta de eleccin
Social
Los procedimientos para conseguir la comida sern socialmente aceptables
Nutricional
Las formulas culinarias deben asegurar le cobertura de las ingestas recomendadas en un marco
gastronmico aceptable

Estrategias de intervencin en promocin de la salud
La intervencin es la forma de abordar los problemas para conseguir los objetivos y los fines de los
programas de nutricin comunitaria o polticas nutricionales
Cmo o de qu manera? Se llevara a la practica el programa para satisfacer los req. Nutricionales
de la poblacin con que se trabaja
Poblacin en general
Colectivo en especifico o A varios grupos de inters
Nivel individual Comunidades o colectivos de indiv .Sobre sistemas Se entiende por sistemas los
grandes entornos ambientales integrados en que todos vivimos y trabajamos
Las E. I. actan en diferentes niveles
1. Sensibilizar a la poblacin o colectivo de inters
Despertar el inters,
Promover el debate en la poblacin,
Actualizar un tema,
Sensibilizar en relacin a un problema de salud
Muy efectivas
Cambian actitudes de la poblacin
Creencias u opiniones sobre los factores de riesgo
No suelen conducir a cambios estables en las conductas o hbitos alimentarios

2. Modificar estilos de vida
Ayudar a la gente a introducir algunas modificaciones en sus hbitos de vida
Consumir frutas y verduras y menos grasas trans
Practicar ejercicio etc.
Conseguir pequeos cambios a lo largo del tiempo y que perduren

3. Crear un entorno que favorezca la adopcin de nuevos estilos de vida
Conseguir entornos que contribuyan y faciliten la adopcin de nuevos hbitos propuestos

Antes

Conocer muy bien los problemas ms importantes sobre los cuales se desea actuar
Caractersticas de la poblacin
Modelo de consumo alimentario predominante
Nivel de informacin en temas reaccionados
Preferencias alimentarias
Creencias predominantes

Teoras e investigacin actual sobre la conducta de los consumidores

Conocer los hbitos de consumo de la poblacin no es suficiente para entender las decisiones que toman.
Se intenta explicar su decisin, sus estilos de vida y creencias en salud.

Conocer los principios de los planteamientos tericos por que estas sugieren preguntas para comprender el
comportamiento de la poblacin.

Las teoras son modelos (forma grafica de representar en un esquema el proceso de toma de decisiones) hay
muchas teoras relacionadas con la salud.
Etapas del cambio, el modelo de creencias en salud, la teora de la accin razonada, la teora cognitiva social,
el modelo de difusin de las innovaciones y el modelo socio ecolgico.
Etapas del cambio (stages of change model)
Descrito en 1986 por Prochaska y Di Clemente implicados en el hecho de abandonar el consumo de tabaco.
Modelo que parte de tres deducciones:
a) Cambio de conductas pasa por una serie de etapas
b) Hay una serie de etapas y procesos de cambio que son comunes para diversas conductas
relacionadas con la salud
c) Efectividad de disear una estrategia adaptada a la etapa del proceso de cambio del personal que
disear una estrategia si no se tiene en cuenta ese factor

Este modelo identifica 5 etapas por las que pasa la poblacin en el proceso de cambio de conductas
1.Precontemplacin. El individuo no es consciente o no tiene ningn inters en modificar sus hbitos.
2. Contemplacin. El individuo piensa sobre la posibilidad de modificar algunos hbitos, a corto o medio plazo
generalmente en 6 meses.
3. Preparacin. El individuo decide activamente cambiar y planifica los cambios que quiere hacer el prximo
mes, e incluso puede que ya haya intentado modificaciones.
4. Accin. El individuo esta intentando introducir cambios deseados y lleva intentndolo menos de 6 meses
5. Mantenimiento. El individuo mantiene
los cambios introducidos en su conducta durante 6 meses o mas.

Modelo de creencias en salud (health belief model)
Se propuso en la dcada de los 50s con el fin de explicar por que las personas participaban en grupos o
actividades organizadas con el fin de detectar o prevenir enfermedades.
El modelo tiene 3 componentes
El primero es la percepcin de que existe riesgo para la salud que tiene 2 dimensiones. Por una parte puede
tener un factor de riesgo o padecer una enfermedad que tenga consecuencias y por otra parte que tenga
beneficios.
Segundo es el hecho de reconocer que no es fcil adoptar los cambios y que existen barreras y dificultades.
El tercero es la eficacia personal, es decir, la conviccin de que uno es capaz de presentar la conducta
deseada para conseguir los resultados esperados.

Teora de la accin razonada(theory of reasoned action)
Se conoce como teora de la conducta planificada. Propuesto por Icek Ajzen y Martin Fishbein.
Predice la intencin de una persona de mantener un comportamiento en un entorno bien definido. La conducta
esta determinada directamente por la intencin de una persona para mantener determinado comportamiento.
Las intenciones son las instrucciones que la gente se da a si misma para comportarse de determinada
manera.
Son los guiones que las personas utilizan para sus conductas futuras.

Teora cognitiva social (social cognitive theory)
La teora cognitiva explica la conducta de acuerdo con un modelo en el que el comportamiento, los factores
personales como conocimientos y el medioambiente en que se vive presentan interacciones continuas de tal
manera que los cambios que se producen influyen.
Segn la teora la gente aprende a travs de la experiencia y de lo que observa en los dems. Considera
que las personas estn influidas por su entorno, pero tambin pueden actuar sobre este y modificarlo, el
entorno influye( familia, amigos, compaeros o coetaneos) medio fsico( lugar de trabajo, medio escolar o
comedor).

Modelo socioecolgico
En las intervenciones a nivel comunitario es importante tener en cuenta los 5 niveles que afectan a la salud
de la comunidad
Individual, interpersonal, organizativo, comunitario y social
Para modificar conductas relacionadas con hbitos alimentarios, de actividad fsica y otros debe ser
necesario cambiar conocimientos, actitudes y creencias.

Medidas orientadas a mejorar la cantidad y calidad de alimentos al alcance de la poblacin
Poblacion agraria: encaminadas a mejorar los cultivos o introducir nuevos cultivos en una regin.
Polticas de mercado: subvenciones a determinados alimentos que se desea fomentar a la poblacin.
Industria alimentaria: se pretende adecuar la composicin de los productos elaborados con el fin de que se
mejoren el perfil diettico.
Aportaciones complementarias de alimentos
Asegurar que todas las personas en especial los colectivos mas vulnerables o menos favorecidos
socialmente, tengan a su alcance una cantidad suficiente de alimentos en calidad adecuada para garantizar.
Distribucin de comida a domicilio
Control de la calidad de alimentos
Se trata de estrategias encaminadas a garantizar que los alimentos disponibles en el mercado presenten una
buena calidad desde el punto nutricional organolptico e higinico-sanitario.
Enriquecimientos / suplementacin de los alimentos.
Educacin nutricional e informacin al consumidor
Son intervenciones encaminadas a formar consumidores bien informados y a capacitar a la poblacin para
escoger las opciones dietticas ms saludables mediante la promocin de conocimientos, motivaciones y
habilidades


Tema 4 Nutricin y salud cap 18
Dieta y enfermedades cardiovasculares
De acuerdo con los resultados de mltiple Risk Factor intervention trial los principales factores de riesgo de
cardiopata coronaria son los niveles elevados de colesterol srico, la hipertensin arterial y el consumo de los
cigarrillos.
El estudio prospectivo de framingham demostr una fuerte relacin entre los niveles sanguneos de colesterol
total y colesterol LDL ( lipoprotenas de baja densidad ) y el riesgo de mortalidad por enfermedades
coronarias.
El estudio de zutphen y en los ltimos anlisis del estudio De la western electric. Se ha observado una
disminucin en la mortalidad coronaria en las personas que consumen mayor cantidad de pescado (ms de
30 g por da ) tras 20 o aos de seguimiento respectivamente.
Se ha demostrado beneficios fisiolgicos del consumo de cidos grasos omega tres.
Existe evidencia consistente en que el consumo de alrededor de 250mg/da de EPA y DHA reduce riesgo de
enfermedad coronaria mortal y muerte sbita.
Con el estudio intersalt se investig la influencia de la obesidad el alcohol y la ingesta de minerales como
factores determinantes de aumento progresivo de los niveles de tensin arterial con la edad.
Antioxidantes
Los aportes de suplementos de antioxidantes retrasa la oxidacin del colesterol LDL. En el Nurses Health
Study se observ una disminucin en la mortalidad por enfermedad coronaria del 34% las mujeres que
ingerian mayores cantidades de vitamina E incluyendo los suplementos. Con respecto a la vitamina C los
resultados son ms contradictorios aunque tambin se encontr una correlacin negativa entre las ingestas
ms altas de esta vitamina y la mortalidad coronaria en el Scottish Heart Health Study y en el NHANESI.
Es importante considerar algunos elementos que podran tener un papel prooxidante. destaca, en este sentido
la hemocistena cuyos niveles elevados al parecer son un factor de riesgo independiente gradual para la
enfermedad coronaria, la enfermedad cerebrovascular y enfermedad vascular perifrica. los niveles
plasmticos de homocistena estn afectados por el dficit de vitamina B6, cido flico y vitamina B12.
El consumo de caf, tabaco y la ingesta insuficiente de folatos favorecen el aumento de los niveles de
homocisteina.

Dieta y cncer
Se han implicado distintos factores dietticos en la etiologa de tumores de diferente localizacin, y la
modificacin de los hbitos de consumo alimentario debe constituir un elemento bsico en las estrategias de
prevencin primaria.
Las dietas pobres en frutas y verduras frescas tambin favorecen la aparicin del tumor al estar limitado el
papel protector que desempean estos alimentos. Aunque no son concluyentes los datos sobre que nutrientes
predisponen al cncer de colon, parece claro que las dietas ricas en grasa especialmente en grasas saturadas
y pobres en frutas y verduras configuran el perfil de mayor riesgo. Se sugiere que la ingesta de fibra tiene un
efecto protector.
El cncer de pulmn es el tumor que ocasiona mayor nmero de defunciones por cncer en varones en los
pases desarrollados el consumo de tabaco representa el principal factor de riesgo.
La ingesta elevada de betacaroteno y otros carotenoides a partir de frutas y verduras podra tener un efecto
protector frente a esta patologa. el cncer de mama representa la primera causa de muerte por cncer en las
mujeres de nuestro entorno el riesgo est relacionado con actividad hormonal, que puede ser modificada por
la dieta, al incidir sobre las vas de activacin y los niveles hormonales. Las dietas ricas en grasas sean
relacionado as mismo, con mayor riesgo de cncer de prstata en varones el papel protector del licopeno
frente al cncer de prstata. ste carotenoide se encuentra en cantidades importantes en los tomate.
La grasa de la dieta, adems, puede alterar la produccin, el metabolismo y la excrecin de estrgenos
aumentando los niveles de estrgeno tisular. Se atribuyen papel protector a la fibra frente a los cnceres de
mama y colon por su accin hipolipemiante.
Tambin se aconseja aumentar la ingesta de fibra y consumir frutas y verduras todo los das por su alto
contenido en factores antioxidantes protectores frente a la lesin celular, entre otros elementos que se
incluyen los carotenoides, la vitamina E, la vitamina C y los polifenoles del t verde.
Los carotenoide es podan intervenir en los procesos tumorales actuando como inmunomoduladores.
Algunos nutrientes, como la vitamina E, los carotenos, la vitamina C y otros elementos llamados no nutrientes
los flavonoides, los terpenos, la clorofila, etctera tienen funciones importantsimas de proteccin contra la
formacin de radicales libres. stos elementos son capaces de bloquear o enlentecer ser los mecanismos que
generan procesos de envejecimiento, tanto nivel cutneo como nivel general.
Obesidad
Se considera que la obesidad indica exceso de grasa corporal. ndice de masa corporal superiores a 30 se
asocian con un aumento considerable de la mortalidad, sobre todo cuando los valores de IMC se sita por
encima de 40 un riesgo elevado de parecer hipertensin, cardiopata coronaria, diabetes y trastornos
gastrointestinales es mayor el riesgo de cncer de vescula biliar mama y tero y tal vez mayor riesgo de
cncer de prstata y rin en los hombres obesos.
Adecuar la densidad energtica de la dieta, moderar la ingesta total de grasa y fomentar la prctica de
ejercicio fsico de manera habitual son algunas medidas que pueden contribuir a prevenir este creciente
problema en las sociedades desarrolladas.
Diabetes
Es un conjunto de transtornos metablicos de carcter permanente que afecta diferentes rganos y tejidos y
se caracteriza por un aumento de los niveles de glucosa en la sangre. La principal causa se concreta en la
ausencia total o parcial de la hormona insulina o en el establecimiento de la resistencia de se accin
fisiolgica.
El da mundial de la diabetes se conmemora el 14 de noviembre.
Diabetes tipo uno. representa un cinco a 10% de los casos de diabetes y se produce por una destruccin
autoinmunitaria de las clulas beta del pncreas, su aparicin es ms frecuente en la niez y adolescencia.
Algunos casos se han asociado con una introduccin precoz de la leche de vaca y niveles deficitarios de
vitamina D estas personas deben recibir insulina y un adecuado consejo diettico y actividad fsica.
Diabetes tipo II. Supone el 90% del total de los casos y puede ocurrir por una resistencia a la accin de la
insulina asociada o no a secrecin insuficiente. Alteracin ligada comnmente a obesidad, vida sedentaria y
exceso de ingesta energtica aunque la predisposicin gentica juega un papel muy importante.
Diabetes gestacional es un estado hiperglucmico que aparece o se detecta por primera vez durante el
embarazo.
Prediabetes. Cuadro en el que los niveles de glucosa en sangre son ms altos que las cifras deseables,
aunque no suficientes para ser considerado como diabetes se asocia a un aumento del riesgo cardiovascular
alteracin de la glucemia en ayunas tolerancia anormal de la glucosa.
El sndrome metablico es un cuadro caracterizado por la presencia de resistencia la insulina, hipertensin
arterial, hipertrigliceridemia, disminucin del colesterol HDL, disfuncin endotelial y obesidad central.
La diabetes se caracteriza por la criada de poliuria, polidipsia y polifagia unida a la prdida de peso sin razn
aparente, en el caso de la diabetes tipo uno, y a la ganancia de peso relacionada en la mayor parte de los
casos con la diabetes tipo dos.
Complicaciones
Complicaciones metablicas agudas, como l coma cetoacidtico y complicaciones tardias de especial
gravedad como las vasculares con microangiopatas retinopata neuropata nefropatia y macroangiopata
cardiopata isqumica enfermedad vascular perifrica y enfermedad cerebrovascular. Otras complicaciones
graves como la polirradiculopatia diabtica, manifestaciones cutneas con defectos en la cicatrizacin y
presencia de lceras por Tania dislipidemia y disfuncin erctil. La nutricin comunitaria se interesa por su
deteccin precoz y la puesta en marcha de medidas preventivas, control higinico diettico en el periodo
preconcepcional y embarazo, promocin de la lactancia materna hasta el ao de edad, introduccin
controlada de la alimentacin complementaria y seguimiento posterior de un modelo de alimentacin
adecuado.
Dieta y caries
La caries dental es una enfermedad de origen multicausal entre los factores que destacan algunos aspectos
de la dieta la microflora oral las caractersticas de la secrecin salival y aspectos genticos. El nico
componente de la dieta capaz de provocar la aparicin del proceso carioso son los hidratos de carbono
experimentales el principal es la sacarosa. el principal agente implicado es streptococcus mutans. La sacarosa
tiene un papel especial en la creacin de caries, porque es el sustrato especfico de la glucosintransferasa
encima del streptococcus mutans, responsable de la sntesis de polisacridos extracelulares.
los alcoholes de azcares utilizados Endulcolorantes como el sorbitol, manitol lactitol y xilitol, tienen valor
energtico pero se ha visto que tienen poca o nula capacidad promotora de caries.
Calcio y fsforo previene la aparicin de caries. Una dieta rica en frutas y verduras, junto con una correcta
higiene oriental, son buenas medias preventivas para evitar la aparicin de caries.
Osteoporosis
Expresa una disminucin de la densidad sea con un aumento progresivo de la fragilidad del hueso. La
disminucin del nivel de estrgenos, la inmovilidad el consumo de tabaco el alcohol la farmacoterapia y la baja
ingesta de calcio son algunos de los factores determinantes de la densidad sea. El consumo excesivo de
alcohol, caf, tabaco y la prdida importante de peso tienen un impacto negativo sobre el equilibrio mineral del
hueso. el ejercicio fsico Moderado, una buena masa muscular y el consumo regular de frutas, verduras y las
diosas acidificados son elementos de gran potencial protector de este proceso junto con ingesta adecuada de
vitamina K, vitamina D y la exposicin moderada a la luz solar.
Alergias e intolerancias alimentarias
Las alergias alimentarias son reacciones adversas producidas por componentes de los alimentos en personas
sensibles en las que se produce un mecanismo inmunolgico de rechazo mediado por la inmunoglobulina E
despus de la ingestin, inhalacin o contacto con el alrgeno.
Provoca la liberacin de distintas sustancias que ocasionan sntomas leves o moderados como (picor,
quemazn en los labios, estornudos, asma, vmitos diarrea, urticaria) o incluso reacciones graves con edema
de glotis y choque anafilctico.
La intolerancia alimentaria es una respuesta anmala del organismo frente a cualquier alimento cualitativo
alimentario, en la que no participa el sistema inmunolgico puede ser de causa metablica (dficit enzimas
involucradas en el metabolismo de algn alimento) farmacolgica (por defecto de aminas vasoactivas que se
encuentran en algunos alimentos de forma natural ) y de acciones determinadas por fatiga crnica.
La enfermedad celular es una patologa derivada de la intolerancia al gluten, y ms especficamente, a una
fraccin proteica denominada I, e induce la formacin de lesiones intestinales reversibles y problemas de mala
absorcin.
Las reacciones de versin alimentaria son cuadros que se manifiestan en nios o adultos que siente asco por
determinados alimentos, y a quienes no slo su ingesta sino incluso su primera divisin, les induce rechazo,
nauseas, vmitos.

Trastornos del comportamiento alimentario
La anorexia nerviosa es una enfermedad psicosomtica caracterizada por una prdida ponderal inducida y
mantenida del propio paciente conduce a una malnutricin prolongada con rasgos psicopatolgicos
peculiares, como distorsin de la imagen corporal y miedo a la obesidad.
La bulimia nerviosa se caracteriza por la aparicin de episodios de descontrol alimentario que llevan al
paciente a efectuar un consumo rpido de grandes cantidades de comida.
Asma
El asma es una enfermedad compleja en cuanto al papel de distintos grupos de alimentos y patrones
dietticos en algunos estudios, se ha encontrado un efecto protector del consumo de frutas y verduras
respecto al asma tambin se ha postulado un efecto protector de la dieta mediterrnea.
Anemia
La ferropenia es la causa ms frecuente de anemia, el hierro en su forma hemos, derivado de la hemoglobina
y de la mioglobina, es absorbido con mayor facilidad que el hierro no hemo, que se encuentra en los cereales,
frutas y verduras.
Anemia megaloblstica por dficit de vitamina B 12 de origen diettico no es una patologa frecuente este
trastorno se produce en casos extremos de dietas extravagantes prolongadas en el tiempo.
Bocio
El bocio se define como el aumento de tamao de la glndula tiroides, independientemente de su causa,
etiologa ms frecuente es el dficit de yodo. Puede evitarse mediante la profilaxis con yodo vehiculado en la
sal, aceite o cualquier otro alimento de consumo habitual en la zona afectada.
Trastornos cognoscitivos
El deterioro cognitivo es la alteracin de las funciones cognitivas, tales como la memoria, orientacin,
lenguaje, atencin, aprendizaje, conducta que afecta a la actividad y a las relaciones sociales de quien lo
padece.
El deterioro cognitivo leve se define como el declive de las funciones cognitivas en grado leve. La demencia
se caracteriza por la alteracin progresiva de la funcin cognitiva que incapacita a la persona para la
realizacin de alguna de las llamadas actividades de la vida diaria. Alimentos como las frutas, las verduras, el
pescado, el vino y nutrientes como los AGPI, las vitaminas del grupo B y los antioxidantes pueden proteger el
declive cognitivo asociado a la edad y del enfermedad de Alzheimer.
Tema 5 EVALUACIONES DEL EDO. NUTRICIONAL EN POBLACIONES cap 4
La valoracin del estado nutricional permite proporcionar una asistencia sanitaria de alta calidad e
identificar a aquellos individuos en situaciones de riesgo nutricional.
Las formas de malnutricin primaria aparecen con mayor frecuencia en los pases en vas de desarrollo,
originadas por la pobreza y escasez de recursos.
Por el contrario, la obesidad y el sobrepeso son un importante problema de salud pblica en las sociedades
occidentales.

Con el fin de identificar a individuos de riesgo y proporcionar una asistencia nutricional de calidad, es
suficiente elaborar un buen protocolo de deteccin, estos deben adaptarse a las caractersticas de la
poblacin a la que estn dirigidos, a los recursos disponibles y a las posibilidades futuras de intervencin
tcnica.
La historia clnica es el primer paso de la evaluacin del estado nutricional. Es de inters conocer los
antecedentes patolgicos individuales y familiares referidos a enfermedades crnicas y tambin los procesos
patolgicos padecidos durante las semanas previas al reconocimiento.
El anlisis de la ingesta y la evaluacin de los hbitos alimentarios proporcionan informacin de gran inters y
permiten estimarla ingesta de energa y nutrientes.
Tambin se contemplan otros aspectos como las preferencias alimentarias, caractersticas psicosociales que
pueden influir en los hbitos de consumo o la historia diettica.
Existen diferentes mtodos para estimar la ingesta de alimentos:
La historia diettica permite determinar el patrn de consumo alimentario usual. Se aplica por
medio de una entrevista detallada.
El recuerdo de 24h que consiste en recoger informacin lo ms detallada posible respecto a los
alimentos consumidos del da anterior
En los nios pequeos la entrevista debe realizarse en presencia de la persona responsable de la
alimentacin, este mtodo permite obtener con precisin estimaciones de la ingesta media de grupos
de individuos.
El registro de la dieta consiste en anotar cuidadosamente todos los alimentos consumidos durante
un periodo de tiempo determinado. Debe describirse muy bien el tipo de alimento ingerido y el
tamao de la racin, deben realizarse registros de varios das con el fin de abarcar das diferentes de
la semana.
Los cuestionarios de frecuencia de consumo permiten obtener informacin sobre la frecuencia
con que se consumen los alimentos incluidos en una lista establecida y cul es el tamao de la
racin habitual.
Existen tablas de ingestas recomendadas (RDA) y valores dietticos de referencia para energa y nutrientes
seleccionados formuladas para instituciones de muchos pases y organismos internacionales. Cuando los
niveles de ingesta estimados durante un periodo razonable de tiempo se sitan considerablemente por debajo
de las RDA puede sospecharse un riesgo nutricional.
Existen otros instrumentos que permiten identificar situaciones de riesgo nutricional en ancianos, para su
valoracin ms detallada y tratamiento adecuado con el fin de confeccionar una estrategia conjunta de
actuacin para detectar precozmente situaciones de riesgo nutricional en los ancianos y establecer protocolos
de actuacin
Los signos clnicos de dficit nutricionales manifiestan cuando los estados carenciales son muy
avanzados.
La antropometra nutricional pretende evaluar las dimensiones y proporciones corporales, al mismo tiempo
que valora algunos aspectos macroscpicos de la composicin corporal y sus valoraciones.
Peso: con ropa interior ligera y descalzo, se utilizan bsculas clnicas o pesabebs para los
lactantes.
Talla: se utilizan estadimetros con una precisin de 0.5cm en los lactantes y nios se obtiene la
longitud utilizando un tablero de medicin horizontal con precisin de 0.1 cm
Permetro craneal: se obtiene colocando una cinta mtrica inextensible alrededor de la cabeza.
Pliegues cutneos: permiten medir la deplecin o el exceso del deposito de grasa, los mas
utilizados son el pliegue tricipital, bicipital, subescapular y suprailiaco.
Otros indicadores antropomtricos de inters: permetro del brazo, circunferencia de la cintura,
cadera y muslo para evaluar los ndices de cintura/cadera y cintura/muslo, algunos dimetros de
inters como el de la mueca y codo que permiten conocer la complexin del individuo.

IMC: quetelet sealo que en adultos de constitucin normal el peso en kg es aproximadamente
proporcional al cuadro de talla en metros.
Es un indicador til para tipificar la obesidad en adultos y nios. La sociedad espaola para el estudio de
obesidad recomienda que se tipifiquen como obesas a las personas con un IMC igual o mayor de 30
Tradicionalmente se ha estado usando la antropometra como mtodo indirecto para estimar los
compartimientos corporales.
Impedancia bioelectrica y conductividad elctrica corporal total: se basa en el hecho de
que el tejido magro formado por iones e solucin acuosa conduce mejor la electricidad que el
tejido graso. Otro mtodo similar es el de conductividad elctrica corporal total
Otras tcnicas de valoracin de la composicin corporal para determinar la masa celular
corporal, se ha estimado la del potasio corporal total que es a medicin de las radiaciones Y
emitidas por el isotopo natural potasio -40. La masa sea forma parte del compartimiento
magro, para su determinacin se emplea la tcnica de absorciometria de fotones de doble
energa, tambin se utilizan mtodos ms sofisticados como la resonancia magntica. En los
mtodos clsicos se encuentran las tcnicas de conocer el volumen corporal tota, los ms
usados son: pesada bajo el agua y plestimografia.
Mtodos de dilucin: La tcnica para calcular la masa magra es la estimacin del agua
corporal total, se realiza por tcnicas de dilucin administrando una dosis conocida de una
sustancia marcada que se distribuye por todo el agua corporal.

Es necesario estimar la actividad fsica practicada para evaluar las necesidades calricas. Para ello puede
realizarse un recuerdo de la actividad desarrollada las ltimas 24h o realizar n registro de actividades por 3
das.
Los dficits nutricionales siguen una serie de etapas antes de manifestarse clnicamente. Primero se
deplecionan de forma progresiva los depsitos de reserva del nutriente, si el dficit se prologa, los
mecanismos homeostticos son insuficientes para mantener los niveles tisulares del nutriente y se presentan
valores bajos.
Los estados de dficit se detectan mediante la determinacin de los niveles del nutriente o sus metabolitos en
una muestra orgnica que representa la concentracin corporal total dl nutriente, esto se denomina: pruebas
estticas.
Las pruebas funcionales consisten en la medicin de la actividad de algunos sistemas enzimticos, la
concentracin de componentes especficos en sangre que dependen e un nutriente concreto o en la
determinacin de metabolitos anmalos.
Tema 6 ENCUESTAS ALIMENTARIAS cap 5

La epidemiologia nutricional comprende un mbito de actuacin muy amplio incluye:
Descripcin de enfermedades Carenciales
Estudio de las relaciones entre el consumo y la aparicin de determinadas patologas
La valoracin del estado nutricional de poblaciones, investigacin de txicos alimentarios, estudio de
factores que inciden sobre los hbitos de consumo alimentario y la evaluacin de la eficacia de
programas de intervencin nutricional.
Los estudios de consumo alimentario proporcionan informacin cuantitativa y cualitativa sobre la ingesta
diettica a nivel individual o de grupo.


FINALIDA E INTERES DE LOS ESTUDIOS DE CONSUMO
Planificacin alimentaria y nutricional
Los estudios alimentarios proporcionan informacin de inters para planificar los siguientes aspectos:
1. Abastecimiento y distribucin de alimentos en la poblacin
2. Produccin y distribucin de alimentos
3. Regulacin alimentaria fortificacin de alimentos y educacin nutricional.

Inters Nutricional
1. Estimar la adecuacin de la ingesta de grupos de poblacin y deteccin de grupos de riesgo
2. Investigacin de la relacin entre dieta, salud y estado nutricional
3. Evaluacin de programas de educacin nutricional, intervenciones nutricionales y programas de
fortificacin alimentaria.

Aspectos Toxicolgicos Del Abastecimiento De Los alimentos
1. Estimacin dale ingesta media de aditivos y contaminantes
2. Estimacin de la intervalo habitual (nivel bajo o nivel alto) del consumo de alimentos enriquecidos y
de aditivos alimentarios.
METODOS DE EVALUACION DEL CONSUMO DE ALIMENTOS
Evaluacin Del Consumo alimentario a nivel nacional y familiar
Las hojas de balance alimentario: permiten clasificar la disponibilidad y el consumo nacional de alimentos
segn distintos niveles de observacin
1. Suministro nacional alimentos
2. Disponibilidad neta de alimentos
3. Disponibilidad bruta de alimentos por hogar
4. Consumo alimentario individual
Un mtodo diferente de la estimacin del ingesta son las encuestas familiares. Con estos mtodos se valora
la disponibilidad de alimentaria familia individual entre los diversos mtodos empleados para evaluar el
consumo alimentario a nivel familiar o institucional podemos destacar los siguientes:
1. El mtodo de recuento alimentario. Mtodos de recuento alimentario.
2. Mtodo de inventario
3. Mtodo de registro familiar
4. Mtodo de recuerdo de una lista de alimentos
Valoracin Del Consumo Alimentario A Nivel Individual.
Para estimar la ingesta usuario la ingesta actual a nivel individual, pueden seguirse dos tipos de orientaciones:
registro de la ingesta actual y recuerdo de la ingesta realizada en el pasado.
1. Mtodos para evaluar la ingesta actual
Registro de alimentos por pesada
Diario diettico
Registro por estimacin del peso
Registro por observacin y pesada
Registro fotogrfico

2. Recuerdo de la ingesta realizada en el pasado
Recuerdo de 24 horas
Historia diettica: permite determinar el patrn de consumo alimentario usual.
Cuestionarios de frecuencia de consumo: permiten obtener informacin sobre la frecuencia con que
se consumen los alimentos incluidos en una lista establecida y sobre cul es el tamao de la racin
habitual.
FUENTES DE ERROR en los estudios de consumo alimentario
Los tipos de error y la variacin posibles en la valoracin del consumo alimentario pueden clasificarse en los
siguientes tipos:
Defectos sistemticos en informacin
Errores sistemticos o aleatorios en la respuesta
Variabilidad intrapersonal.
Variabilidad interpersonal.
Fuentes de error en los estudios de consumo alimentario. Cuadro 5-4
Informacin del encuestado
Incompleta
Inexacta
Errnea
Falta de colaboracin
Sesgo introducido x el encuestador
Tcnicas de entrevista
Omisiones
Error de memoria
Estimacin incorrecta del tamao de la racin y frec, de consumo
Omisin del consumo

PRESICION DE LOS METODOS DE ESTUDIO DEL CONSUMO ALIMENTARIO
La precisin de los mtodos de valoracin de la ingesta dependen del periodo de tiempo que se estudien cada
mtodo, del grupo de poblacin objeto de estudio, y de los nutrientes de inters; la edad y el sexo
contribuyen a la variabilidad interindividual; otro importante componente de variabilidad es la variacin
intraindividual: la diferencia de ingesta de una misma persona de un da a otro.

EVALUACION DE LA ADECUACION DE LA INGESTA
Nada relevante camaradas

ENCUESTAS DE MOTIVACION ALIMENTARIA
Estos estudios de motivacin son imprescindibles si el objetivo de los proyectos de evaluacin de consumo
precede a programas de educacin nutricional, y tambin puede aportar datos sobre las tendencias
previsibles y la evolucin del consumo en grupos o colectivos.

ENCUESTA SOBRE NIVEL DE CONOCIMIENTOS
Nos informan y nos sirven de indicadores sobre los posibles errores y lagunas del comportamiento alimentario
del individuo, grupo colectivo.

Capitulo 15 preferencias y habitos alimentarios
Factores que influyen en la configuracin de los habitos alimentarios
La conducta alimentaria se define como la relacin de intercambio con que el individuo consigue los
elementos que necesita su organismo para sostener su estructura biolgica y mantener las necesidades
energticas.
La nutricin es involuntaria e inconsciente consiste en todos los procesos y transformaciones que sufren los
alimentos en el organismo para llegar a la completa asimilacin.
la alimentacin por el contrario es voluntaria y consciente.
El alimento posee 3 dimensiones
1. Producto nutritivo: dimensin biolgica; capaz de nutrir
2. Producto apetecido: dimensin psicolgica; es capaz de satisfacer el apetito y las sensaciones
organolpticas esperadas.
3. Producto acostumbrado: dimensin cultural es caaz de insertarse en costumbres y habitos. Se le
confiere una significacin simbolica, que suele ser comn ara un grupo de gente porque esta
relacionado con la cultura.
Factores que influyen en la eleccin de alimentos
Factores biolgicos
1. Factores sensoriales: el gusto, el olor, la textura, el color, el aspecto, el sonido y las percepciones
psicolgicas.
2. Factores genticos: el papeldesempeado por los factores genticos en la formacin de las
preferencias alimentarias aun cuando se reconoce que los factores ambientales son elementosclave
en la determinacin de estas y que el impacto de los factores genticos es limitado.
3. Necesidades nutricionales: en la naturaleza que no se consumen porque el organismo es incapaz de
digerirlos.

Factores que afectan a grupos sociales:
1. Factores sociales y culturales:
La alimentacin es una expresin universal de sociabilidad y hospitalidad. El medio social en el que individuo
desarrolla su vida cotidiana su alimentacin. Las caractersticas que se atribuyen a los alimentos elegidos
fuera del hogar difieren de las demandas en la comida domestica. En la sociedad actual del marketing
alimentario y la publicidad desempean u n papel importante el mundo del marketing establece modas que
todo el mundo sigue, a todos los niveles, incluido el consumo alimentario.
2. Valores: los valores determinan que es aceptable o que no es aceptable como alimento, y que
alimentos son los mas apreciados. Son caractersticas sociales que se han impuesto a lo largo del
tiempo.
3. Creencias y motivaciones. Las creencias alimentarias reflejan una interpretacin de valor atribuido al
alimento y son expresin de aspectos cognitivos de las actitudes.
4. Costumbres. Son las normas de comportamiento que se adquieren como miembro de un grupo
social.
5. Simbolismo. El aspecto simbolico del alimento tiene muchas veces una importancia primordial. Un
alimento ser rechazado si su significado simbolico le convierte en inaceptable para el comensal.
6. Tradicin. Afianza los habitos alimentarios en una sociedad. Algunos se consideran propios de
fiestas y celebraciones, segn as costumbres de cada cultura.