Cerveza

La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohlico resultante de

fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con
malta de cebada, arroz, maz, lpulo y agua.
Cada uno de los componentes, tomados por separado, son
considerados de gran importancia. As por ejemplo, el grano de
cebada por su valor energtico (hidratos de carbono) y por su
contenido de protenas y sales (fosfatos).
Siendo la bebida alcohlica ms consumida del mundo, se la reconoce por sus distintas
clasificaciones, existiendo las siguientes variedades: Lager, Abada, Gueuze-Lambic,
Blanca, Ale y Stout.
En promedio, cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal. Es decir que un chopp de
cerveza de 300 ml contiene aproximadamente 150 kcal. Siendo su composicin de un 94%
promedio de agua. Se adjudican a la cerveza propiedades teraputicas para combatir los
nervios, anemias e insomnio. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar
la disminucin de riego de infarto de miocardio en bebedores moderados en relacin con
abstemios.

Historia de la Cerveza

Entre historias y leyendas del antiguo Egipto
atribuyen su origen al capricho de Osiris. Numerosos
antroplogos aseguran que hace cien mil aos el
hombre primitivo elaboraba una bebida a base de
races cereales y frutos silvestres que antes masticaba
para desencadenar su fermentacin alcohlica; El
liquido resultante lo consuma con deleite para
relajarse. La mencin ms antigua de la cerveza, "una
bebida obtenida por fermentacin de granos que
denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla
escritas en lenguaje sumerio y cuya antigedad se remonta a 4.000 aos a. C. En ellas se
revela una frmula de elaboracin casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en
migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en
"alegre, extrovertida y feliz". Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los pases de
la cuenca oriental del Mediterrneo. Los egipcios, recogiendo los mtodos sumerios,
elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y aaden
azafrn, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los
romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de
Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los
triunfos sobre sus enemigos. En la Edad Media nacera la "cerevisa monacorum", cerveza
de los monjes con denominacin de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile
boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los
siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factoras cerveceras, entre las que destacan
las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga
la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescriba el uso exclusivo de malta de
cebada, agua, lpulo y levadura en su fabricacin. La autntica poca dorada de la cerveza
comienza a finales del siglo XVIII con la incorporacin de la mquina de vapor a laindustria
cervecera y el descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro, y culmina en el
ltimo tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentacin.

La historia de la cerveza esta ntimamente ligada a los
primeros pasos dados por el hombre en la agricultura y la
consiguiente necesidad de almacenamiento de los granos.
Se presume que su nombre proviene del latn clsico cervisia
o cerevisia, por referencia a Ceres, diosa de la Agricultura.
Los agricultores observaron que esta combinacin de granos
molidos, puestos en un recipiente y expuestos al medio
ambiente normal fermentaban (por la accin de
microorganismos existentes en el ambiente). El resultado de
lo obtenido les agrad y probaron agregar agua a la pasta
resultante del fermento.
Por el siglo XIII, se incorpor el lpulo a la mezcla, quien
estaba encargado de darle sabor y aroma debido a sus conocidas cualidades antispticas,
que otorgan estabilidad a la bebida.
La produccin industrial masiva es reconocida como iniciada a fines del siglo XVIII,
quedando muy pocos rastros de aquellas marcas.
En la actualidad, beber cerveza en sus distintos tipos es una costumbre de casi todos los
pueblos del mundo. Para su elaboracin no se depende exclusivamente de un grano
determinado, sino de los cereales locales (existieron y existen cervezas de maz, cebada,
arroz, mijo, avena, etc.).
Importancia social
La nutricin de un babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, fruta, verdura
y cebolla, dieta poco diferente de la mayora de la gente modesta de la antigedad. Muchos
salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con ms poder
adquisitivo no cambiaron el consumo aunque la sofisticaron: filtraban la cerveza y la hacan
ms densa (ms cara). Hasta se describe cmo los pobres beban cerveza con caitas del
ro, mientras que los ricos disponan de tubos en oro para hacer el mismo servicio.
Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos
pases, los elaboradores de cerveza no tenan la obligacin de participar en guerras. En
cambio eran obligados a seguir a los ejrcitos por tal de asegurarles el avituallamiento de
cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia,
fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algn caso un
monopolio. Tambin carg el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron
leyes de uso exclusivo de algn cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se
describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares
cuando esta presin se revel insoportable

Composicin de la cerveza
Hay tres productos bsicos utilizados para su elaboracin: la malta de cebada, el lpulo y el
agua. Pero adems debemos tener muy en cuenta la levadura y los 'adjuntos' (arroz y harina
de maz).
La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada
cervecera (de alto rendimiento en extracto). El malteo comprende el
desarrollo controlado de la germinacin del grano y con un
procedimiento final de secado / tostado. Una vez transformada, la
malta ceder el almidn, las enzimas y las protenas, necesarias
para la elaboracin del mosto.
El lpulo: Proviene de las flores maduras femeninas de la planta
del lpulo. Dota a la cerveza del gusto amargo, agradable y del fino
aroma que lo caracteriza, interviniendo tambin en la formacin y
calidad de espuma.
El agua: La gran importancia de este elemento es porque colabora en el proceso y en el
sabor final del producto. El agua, al igual que todos los dems compo nentes, es
constantemente analizada y tratada con sulfatos, nitratos,
cloruros, sodio, calcio, etc. Para mantener los estndares de
calidad exigidos, en las plantas se cuenta con equipamientos de
ltima generacin, que permiten desalinizar y depurar el lquido a
utilizar.
Adjuntos: El arroz partido y la smola de maz, como adjuntos,
contribuyen slo con los almidones necesarios para la
elaboracin de la cerveza.
La levadura: Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin. Una
clula de levadura de cerveza tpica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8
a 14m de dimetro y una masa de materia seca de 40pg. La levadura es esencial para el
proceso de elaboracin de cerveza en donde la mayor parte de las sustancias presentes en
el mosto (Azucares) difunden a travs de la pared hacia el interior de la clula. En el interior
de la clula los azucares son transformados en alcohol y gas carbnico. A esta
transformacin se la conoce con el nombre de fermentacin. A su vez en el interior de la
clula se generan otros subproductos que son claves en el desarrollo del perfil organolptico
(sabor y aroma) de la cerveza.
Pasteurizacin
Es un procedimiento u operacin trmica con la cual se logra garantizar la calidad biolgica
a travs del tiempo, sin alterar la composicin del producto. Se mide en Unidades de
Pasteurizacin (U.P.), por medio de un equipo llamado pasteurmetro.
Es un equipo de gran porte, por dentro del cual pasa la botella, durante 45 minutos.
Internamente se ubican ocho sectores, en todos los cuales existen lluvias de agua caliente,
pasando de los 30C en su ingreso, hasta 62C en la cuarta y quinta cmaras para
finalmente descender a la temperatura original.