Curso Tcnicas para la elaboracin de

vinos

Presentacin del curso

El mundo de los vinos es algo que siempre nos ha atrado y el buen vino nunca ha faltado en
nuestra mesa pero, cul es la tcnica para conseguir que unos racimos se conviertan en algo
tan preciado? En este curso gratis sobre enologa descubrirs todos los pasos que consiguen
que un buen Albario, vino tinto, chacol o clarete amenicen nuestras sobremesas.

Captulo 1:
La vinificacin

La vinificacin es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboracin de
los vinos a partir de la uva. En esta curso vamos a tratar de mostrar y analizar todo este
proceso. Para ello, hemos dividido esta labor en tres partes o procesos de vinificacin haciendo
referencia a cada tipo de vino. Comenzaremos por los vinos blancos.
1.Tcnicas para la elaboracin de vinos blancos.
Dependiendo de la zona vitivincola que nos encontremos la determinacin del vino que se
pretende elaborar ir condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los
gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el
producto para poder llegar a ms pblico de edades distintas y gustos variados. Los tipos de
blancos son extremadamente amplios. Pueden ser:
-Aromticos o de aroma discreto
-Secos, semisecos, dulces o licorosos
-Tranquilos o espumosos
-Frescos y afrutados
-Rancios y maderizados
Existen una serie de caractersticas que determinan el tipo de vino blanco del que se trata.
Veamos:
-Envejecidos en madera o conservados jvenes en envases hermticos.
-Segn las uvas: si estn poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
-En la enologa actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez ms un papel
primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos.
En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos voltiles de un vino blanco
tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. Dicho tratamiento no slo
condiciona el resultado aromtico final del vino elaborado sino que adems, repercuten en el
desarrollo de la fermentacin y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma.
En la elaboracin de vinos blancos intervienen numerosas variables, no slo en lo que se
refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las tcnicas adecuadas para la obtencin
de un buen cultivo, sino tambin el estado sanitario de la uva. Por eso, es conveniente realizar
una serie de pasos que les avanzamos a continuacin y que trataremos a lo largo del curso.
-Control de Maduracin
-Transporte de la vendimia
-Recepcin en bodega y toma de muestras
-Extraccin del Mosto
-Maceraciones prefermentativas
-Correccin del Mosto
-Separacin de Fangos
-Comportamiento Fermentativo
-Fermentacin en Barrica
-Acabado de la fermentacin Alcohlica
-Esquema grfico (Vinificaciones en Vinos Blancos)

Captulo 2:
El control de la maduracin
Se realiza un control de maduracin en via para conocer el momento ptimo de maduracin
fnolica en la uva. Los anlisis de grado Baum que determinan el azcar contenido en la
uva,(la concentracin de los azucares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para
desdoblar los ltimos gramos de azcar con el riesgo que repercute en la fermentacin), y los
anlisis de taninos-antocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos,
y cuando estos paramentos son los adecuados para la recoleccin, entonces es el momento de
Tambin se examina la evolucin del pH y la acidez total. Los parmetros ptimos son muy
difciles de conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos
determinar con gran exactitud el momento adecuado de recoleccin en nuestro viedo. Sirve
de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. En un inicio de fermentacin alcohlica
para la formacin de las estructuras celulares las levaduras, que son las responsables de la
transformacin del azcar contenido en el mosto, el alcohol, necesitamos al menos de 180 mg/l
de nitrgeno fcilmente asimilable,(sales amoniacales y aminocidos, fundamentalmente la
arginina).
La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la
fermentacin. Es recomendable, en estos casos, el uso de activadores amoniacales justo
al inicio de la fermentacin.

Captulo 3:
Transporte de la vendimia
Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo ms
rpido posible, llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e
inicios de fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. Si el transporte se realiza en
remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz
de aplastar las que se encuentran
En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las bodegas; se prefiere tratar los
mostos para no tener que tratar los vinos. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la
recepcin de la uva en un proceso rpido y aplicando la tecnologa adecuada a las
necesidades de la uva en ese ao, como por ejemplo, el enfriar las uvas. Sin embargo, la
tcnica ms adecuada es escoger el momento del da o de la noche en que la temperatura es
ms baja, sobre todo, en la vendimia mecnica. Si no es posible se puede recurrir a sistemas
como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminacin
microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentacin en los depsitos.
Recepcin en bodega y toma de muestras.- Al llegar a la bodega se extraer una muestra
representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas. El enlogo o
tcnico responsable ser quien determine, despus de analizar la uva, al depsito que va a ir
destinado para su fermentacin, ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la
uva u otros criterios a distintos depsitos de fermentacin.

Captulo 4:
La extraccin del mosto
El sistema ideal de obtencin del mosto sera someter a la uva a presiones moderadas y
pequeas durante tiempos determinados y en funcin de los rendimientos de la uva en ese
ao. Adems, con el menor roce posible entre las partes slidas del racimo (hollejos, orujos,
raspn,) con las superficies de presin.
Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas
agradables, sin extraer los herbceos (hexanol y aldehdos C6). Es decir, disponer de
sistemas que favorezcan nicamente los intercambios positivos entre zumo y partes
slidas.
La mejor obtencin del mosto se consigue combinando la rotura mecnica de la pared celular
con la degradacin enzimtica. Esto se consigue con preparados comerciales que aumentan la
cantidad de mosto flor que es aquel obtenido por ligeras presiones y que contiene fenoles no
flavonoideos y cidos fenoles. Para respetar la calidad de la primera fraccin del "mosto flor" se
han de vinificar por separado, ya que los mostos obtenidos de las ltimas fracciones del
prensado originarn vinos ms bastos, con ms polifenoles, mayores notas herbceas, as
como un contenido ms bajo de acidez total. Esta vinificacin se har por salificacin parcial
del tartrico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides (polisacridos y protenas).
El sistema mecnico para obtener el mosto flor se consigue a travs de una estrujadora de
rodillos de caucho o de prensas neumticas de membranas. Estas ltimas consiguen mejores
resultados en la calidad del mosto.

Captulo 5:
Esquema del sistema de
obtencin del mosto
Veamos los pasos a seguir para la obtencin del mosto.
A) Tolva de recepcin: las hay en acero inoxidable, asimtricas, con dimetro y paso de sinfn
grande o con motovariador de velocidad. Es aconsejable poca longitud del sinfn ya que a
menor vueltas y longitud, menor rozamiento y por tanto mayor calidad.
B) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotacin del tambor y eje en
sentido contrario. stos con el menor nmero de aristas posible (superficie redonda).
Preparadas con motovariador de velocidad, con el fin de poder regular el menor nmero de
vueltas, en el cual el raspn sale limpio, lo que lleva consigo una menor lesin al raspn,
hollejos, etc. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado.
C)Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El estrujado
debe ser el suficiente como para facilitar la separacin del zumo, pero no debe ser violento con
el fin de no desgarrar y dilacerar las partes slidas. Las estrujadoras de rodillos de caucho son
las ms recomendadas. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene
pocos fangos ya que elimina toda trituracin de la vendimia y es menos sensible a la oxidacin
porque es menos rico en polifenoloxidasas. Esta ventaja slo se manifiesta cuando el prensado
se hace correctamente, es decir, lentamente y con presin progresiva.
D)Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto
al buen trato que dan a la pasta y son:
-Peristticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presin); la pasta no tiene ningn
rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso.
-De leva excntrica: menor altura manomtrica, rozamiento tangencial, no eleva lquidos, pero
necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio.
E) Escurridores o Patines: su misin es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene
inmediatamente despus de esta operacin. Se distinguen dos escurridos:
-Esttico: se efecta por simple reposo de la vendimia estrujada.
-Mecnico: es el ms rpido. Cuando se trabaja con grandes volmenes de vendimia este
sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrlisis de las
pectinas. Sin embargo, provoca un aumento de la oxidacin de los mostos, por los que es ms
conveniente utilizar el sistema esttico. Los hay con cilindro giratorio y con sinfn inclinado que
conduce la vendimia estrujada por una especie de canaln perforado. En estas instalaciones el
escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad.
F)Prensado: su misin es extraer el mosto por medio de la presin ejercida sobre la vendimia
una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecacin del hollejo. Para este trabajo
se pueden utilizar diferentes mquinas prensadoras:
- Prensas horizontales: trabajan por rotacin y acercamiento de dos platos mviles. Tiene
unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan
una determinada presin, procediendo automticamente al desmenuzado de los orujos.
- Prensas neumticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho
grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilndrica de acero inoxidable. El inflamiento
se efecta por medio de un compresor de aire. El prensado se consigue por los presin que
libera el pastel de los orujos y por la rotacin de la jaula de acero. Son las ms utilizadas para
la obtencin de mostos de calidad.
- Prensas continuas: trabajan a travs de un sinfn helicoidal o tornillo de Arqumedes que
empuja a los orujos formando un espeso tapn contra un obturador mvil provisto de
contrapesos. Las prensas continuas poseen un husillo de gran dimetro que tiene rotacin
lenta y un sistema de regulacin automtica de presin. Disponen de distintas salidas de mosto
que aseguran el fraccionamiento segn la calidad. Aunque la extraccin del mosto es muy
rpida, es un prensado violento y hace una trituracin excesiva de los orujos. La mejor cadena
de trabajo es siempre la ms corta, aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo
mnimo, la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidacin.
Captulo 6:
Maceraciones prefermentarias
La maceracin prefermentaria, tambin conocida con el nombre ms comn de maceracin
pelicular, es un sistema utilizado en algunas regiones vitivincolas como prctica de elaboracin
de caldos en un sistema tradicional. Pero, paralelamente a la extraccin de aromas, el mosto
se enriquece en sustancias astringentes y desagradables, potencialmente peligrosas para la
evolucin del vino, como polifenoles que aceleran el pardeamiento. Una prctica muy utilizada
es la maceracin a baja temperatura durante un tiempo corto, en funcin de las caractersticas
varietales. Cuando se realiza una maceracin pelicular podemos obtener unos resultados muy
satisfactorios que son:
- En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Baum.
- La acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el pH aumenta conforme lo
hacen los tiempos de maceracin.
- Los tiempos de maceracin breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con
respecto a los no macerados, por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceracin de
9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes aromticos y tener mejor estructura en
boca.
- Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceracin
pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimticos de calidad que acortan los
tiempos de maceracin.

Captulo 7:
Correccin del mosto
Una vez obtenido el mosto, haya o no maceracin prefermentativas, hemos de adicionar
anhdrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o prensado,
aumenta la acidez con la adicin de cido tartrico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l (expresado en
cido tartrico), lo que confiere al mosto y despus al vino una cierta estabilidad biolgica. Esta
operacin es ms aconsejable realizarla tras el desfangado. El anhdrido sulfuroso ejerce una
serie de acciones importantes;
- Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias.
- Solubilizante de antocianos (en elaboracin de vinos tintos).
- Accin antioxidante.
- Antioxidsica, inactivando enzimas polifenolixidsicas.
Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en funcin del estado sanitario de
las uvas, de la temperatura y del pH de los mostos. En la actualidad se tiende a disminuir la
dosis de SO2 en vendimia, ya que se controla la obtencin de uvas sanas, y una rigurosa
higiene en todo el proceso y materiales utilizados.
Por el contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una
operacin menos eficaz, ya que al anhdrido sulfuroso forma combinaciones estables con los
compuestos con grupos carbonlicos C=O que se generan durante la fermentacin: Etanal,
cido pirvico, cido 2-cetoglutrico, cido glioxlico, cido oxalactico, con lo cual disminuye
notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la funcin de proteccin en el mosto.
Controlando la adiccin de sulfuroso al mosto se podr utilizar una cantidad mucho menor en el
vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. La dosis necesaria de anhdrido
sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones son para vinos de calidad
obtenidos a partir de mosto flor, ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composicin
mayor cantidad de sulfuroso.

Captulo 8:
Separacin de fangos
Los fangos estn constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos,
sustancias ppticas y mucilaginosas, en fin, protenas precipitadas por contactos establecidos
con sustancias localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas. La cantidad y
naturaleza de los fangos depende de la uva, de su estado de maduracin y podredumbre, y de
la tcnica de obtencin del mosto.
La uva podrida proporciona ms fangos y presenta un color oscuro. Las uvas sanas son de un
color verdoso. Para las variedades bordeleses dicha limpieza se sita entre 100 y 200 NTU.
Para la mayora de las variedades espaolas, dicha turbidez se ha de encontrar en niveles ms
bajos, 50 - 70 NTU. El prensado sin estrujado produce pocos fangos y los que produce son
finos, de sedimentacin lenta, que dejan el mosto un poco turbio. El estrujado y el escurrido
mecnico producen fangos ms gruesos que caen rpidamente, amontonndose y dejando el
mosto limpio.
El procedimiento ms usual para la separacin de los fangos es la sedimentacin y el trasiego.
El ms rpido es la centrifugacin por medio de un clarificador con evacuacin automtica de
las las (mquinas centrifugadoras que existen en el mercado con distintas marcas
comerciales). El inconveniente de este proceso es que el mosto se queda desestructurado y
necesita un tiempo de reposo para que los compuestos aromticos vuelvan a resaltar en el
mosto.
Cuando llevamos el mosto a fermentar es conveniente, una vez que se realiza el trasiego a otro
envase, aadir la la fina que se deposita en la capa superior del desfangado, ya que de esta
obtendremos vinos ms aromticos y redondos, puesto que en el sedimento tambin se han
arrastrado los precursores aromticos pertenecientes a cada variedad de uva. Esquema de
desfangado esttico. Otro sistema muy utilizado hoy en la bodega para la separacin de los
fangos como sistema de clarificacin y limpieza de grandes cantidades de mosto es a travs de
flotacin.
La flotacin es una tcnica de separacin basada en la diferencia de densidad o peso
especifico entre el fluido y las partculas que tiene en suspensin. Esta tcnica utiliza las
mismas bases que la sedimentacin, pero en sentido contrario, haciendo que los slidos en
suspensin tengan menor densidad que el lquido, debido a la disolucin de gas con el slido
formando un agregado slido-gas que sube a la superficie. En la formacin del agregado
slido-gas intervienen diversos factores, como son:
A) Caractersticas del slido: un slido se adhiere al gas cuanto ms elevado sea su ngulo
de contacto con l. Los slidos hodrfobos tienen un ngulo de contacto de 180, mientras que
los hodrfilos lo tienen de 0C. As pues, los slidos al separarse por flotacin debern ser
hidrfobos, (sin afinidad por el agua).
B) Tamao de las partculas de gas: el tamao de las burbujas deber ser muy reducido,
pues es necesario un movimiento con rgimen laminar. Se consideran buenas dimensiones
las inferiores a 120 micras.
C) Temperatura: la temperatura influir tanto en la viscosidad como en la densidad. Al
aumentar la temperatura la viscosidad del lquido disminuye, favoreciendo la velocidad del
flotacin. As mismo la densidad diminuye, lo cual desfavorece la flotacin.

Captulo 9:
Comportamiento fermentativo
Como se ha explicado anteriormente la clarificacin de los mostos blancos es imprescindible
para la obtencin de buenos vinos, pero el desfangado puede originar una serie de riesgos que
el enlogo puede solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentacin especficos para cada
proceso. Una vez ajustada la dosis de activadores al mosto, realizamos una siembra de
levaduras seleccionadas, lo cual nos encontramos en las ltimas operaciones prefermentativas.
En los "estudios sobre el vino " PASTEUR escribi que "Las cualidades del vino dependen en
gran parte de la naturaleza especfica de las levaduras que se desarrollan durante la
fermentacin de los mostos". As, podemos pensar que, al someter a un mismo mosto a la
accin de levaduras distintas se lograrn vinos de distinta naturaleza. La garanta que tiene el
enlogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo, tienen
dificultad para su contaminacin y la inoculacin de una alta poblacin viable.
Una vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en tanque o depsitos de acero
inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen, pero siendo ms aconsejable
depsitos con capacidades ms reducidas, es decir, 5000 l a 50.000 l. Estos depsitos tienen
que estar preparados con camisas de fro a diferentes alturas para que as el depsito est
uniformemente repartido en las frigoras .
Tambin se pueden utilizar camisas interiores para depsitos que no hay posibilidad de
acondicionar exteriormente. La temperatura de fermentacin ser variable en funcin de
las distintas variedades, pero siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 C. Si
bajamos la temperatura de fermentacin se repentizar varios das ms su terminacin, pero
siempre obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas. Este proceso durar
aproximadamente unos 15 a 20 das hasta en final de la fermentacin alcohlica.

Captulo 10:
La fermentacin en la barrica
La funcin principal de la fermentacin de mostos en barrica es la obtencin de vinos ms
estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. Se realiza el
llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en
la fermentacin ms tumultuosa.
En algunas regiones vitivincolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha
descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera fase en deposito para
evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase
se termina su fermentacin en barrica y su posterior crianza sobre las finas.
Existen otras alternativas a las barricas, que ya se estn utilizando en algunos pases con una
reducida tradicin vitivincola, y se conoce con el nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en
el interior del depsito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francs o americano
que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construccin de barricas, y que
se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depsito, realizando las mismas
condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador.
Con la utilizacin de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de
la fermentacin alcohlica, controlando la temperatura y su posterior crianza sobre las finas.
En la regin vitivincola de La Borgoa tienen mucha tradicin los vinos blancos fermentados
en barricas de roble francs.

Captulo 11:
Acabado de la fermentacin
alcohlica
Si la marcha de la fermentacin alcohlica est bien definida por la toma de densidad, el
densmetro no basta para decidir sobre el final de la transformacin de todo el azcar contenido
en el mosto en alcohol. Para ello, hay que recurrir a anlisis qumicos y averiguar los azucares
reductores que hay en el medio.
En algunas bodegas realizan la prctica de interrumpir la fermentacin alcohlica al final de su
proceso para as, obtener vinos dulces o semidulces, es decir, con 15 20 gramos de azucares
reductores en el medio. Una vez terminada la fermentacin alcohlica se proceder a una
segunda fermentacin, si es necesaria, llamada fermentacin malolctica, que se realiza sobre
todo en vinos con un contenido cido mlico muy alto.
Esta fermentacin se realiza para conseguir la transformacin del cido mlico en lctico. El
resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que
tenan los vinos al trmino de la fermentacin alcohlica. Esta prctica se realiza sobre todo en
los Albarios. Si el vino no es apto para la fermentacin malolctica se proceder a un trasiego
inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl, de tal manera que la dosis de anhdrido
sulfuroso libre despus de la combinacin sea del orden de 20 a 30 mg por litro.
Si el contacto con la la en depsitos grandes es muy prolongado aparecern los olores a
sulfhdrico (a huevo podrido).


Captulo 12:
Vinificaciones en el vino tinto
Una vez hemos estudiado las vinificaciones del vino blanco, ahora empezamos con los vinos
tintos.
Entendemos por vinificacin en tinto aquella en que se fermenta el mosto en presencia del
orujo. El vino tinto es un vino de maceracin y est constituido por las sustancias del zumo de
la uva, pero tambin por las que se encuentran en la parte slida: turbios de la pulpa, hollejos o
pepitas.
Las operaciones fundamentales de la fermentacin en tintos siguen este orden:
-Molienda
-Encubado con adicin de anhdrido sulfuroso.Remontados
-Fermentacin Alcohlica.
-Fermentacin Malolctica.
-Descubado.
-Crianza sobre las finas.
-Trasiego.
La molienda.- Se recomienda una despalilladora horizontal. La eleccin de la maquinaria tendr
en cuenta el vino que quiera hacerse: ms suave, ms tnico, etc., entonces habr que
sopesar el despalillado total, parcial o nulo; uva entera para maceracin carbnica. En los
pases donde se realiza la prctica de quitar el escobajo o raspn la molienda debe de tener
estas funciones:
-En el grano se ejerza un presin de rotura suave.
-El escobajo quede perfectamente eliminado.
-Las semillas deben permanecer enteras.
-El conjunto quede suficientemente aireado.
Una vez realizado este proceso mecnico la pasta del hollejo junto con su zumo pasar a
travs de una bomba de vendimia que tendr conectado un dosificador de sulfuroso para
pastas y que se adicionar en funcin de la peticin del enlogo, generalmente 5 a 10 gr/ Hl, y
que ira pasando a los depsitos donde se realizara la fermentacin.

Captulo 13:
El encubado
La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble causa:
-Por el ascenso de la temperatura.
-Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso
fermentativo.
Cuando se est llenando el depsito es conveniente dejar la parte de arriba sin llenar para
facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del lquido. Briganti determin que " 100
Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen de 87' 40 litros asimismo, determin que
en la fermentacin el volumen de la uva molida y desraspada aumenta en 18' 915 litros." Con la
conclusin de que por 100 Kg. de uva desraspada tendr un volumen mximo de 106' 315
litros. En la prctica, los depsitos se llenan hasta un mnimo de 5/6 partes de su volumen para
formar lo que se llama el colchn del anhdrido carbnico para evitar la acetificacin del
sombrero.
Los depsitos de Fermentacin.- En funcin de la modalidad de encubado (sombrero flotante,
sombrero sumergido, autovinificador de inundacin peridica, dispersin de sombrero), los
depsitos debern de estar ms o menos equipados.
Capacidad: los depsitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en distintas
capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depsitos son ms pequeos el
manejo de la masa resulta ms fcil. Una medida idnea es de 30.000 Kg. Cuanto ms
grande sea el deposito el sombrero se compactar dejando zonas inaccesibles a los
remontados y que iran a la prensa sin haberle extrado aromas ni color.
Forma: lo ms importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m y 3 m. Para tintos suele
buscarse el mismo ancho o dimetro que altura. Luego, teniendo en cuenta que la altura del
sombrero es 1/3 del total quedara una permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea
esponjoso, etc. Para la elaboracin de tintos no se recomiendan depsitos altos.
Captulo 14:
Operaciones que siguen al
encubado
Veamos otras operaciones que siguen al encubado.
Sulfatado de la vendimia.- El sulfuroso desempea un papel fundamental en la vinificacin ya
que acta como antioxidante, antisptico, fija la acidez, disuelve la materia colorante, es un
estimulante de las levaduras y hace una funcin inhibidora contra las bacterias. Dependiendo
de la forma de utilizacin del sulfuroso depender en gran parte el xito en la conservacin del
vino.
La dosis de utilizacin del sulfuroso estar vinculada, en gran medida, por el grado de
madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH. Ser tambin importante si se
quiere hacer la fermentacin malolctica.
Segn las condiciones del pH aadiremos ms o menos sulfuroso, es decir, para mostos de pH
3.0 se aadir 3 gr/ Hl, para pH 3,5 =10 gr/ Hl, para pH 3,8 =20 gr/ Hl. El sulfatado debe
hacerse inmediatamente despus del despalillado, siendo mejor aadirlo inyectado en la
tubera de PVC o inox. A la subida de la bomba una solucin de SO2 al 5 % , siempre
preparando la disolucin para el da, porque pierde la concentracin inicial con el paso del
tiempo.
La correccin de la acidez.- Ms o menos a las cuatro horas de aadir el SO2 se toma una
muestra y se aade el cido Tartrico que necesite. Siempre es aconsejable aadir el tartrico
en la uva porque as regularizamos el trabajo de las levaduras y de las bacterias.
Incorporacin del pie de cuba.- El empleo de levaduras secas activas es una prctica muy
utilizada en bodega para iniciar la fermentacin de los caldos por la que permite una buena
conservacin, un cmodo manejo y difcil contaminacin.
Remontados.- Es una prctica de gran utilidad en la elaboracin de vinos tintos y sobre todo
para vinos destinados a la crianza. En el momento que se ha llenado el depsito se debe de
realizar un remontado de homogeneizacin de la pasta con el sulfuroso y con las levaduras y
enzimas que se han adicionado.
Despus se deben realizar remontados con aireacin cuando se empieza a agrietar el
sombrero para evitar acetificaciones del mismo y para evitar la asfixia de las levaduras. Se
deben de realizar 1 2 diarios, remontando a 1/4 o 1/5 del volumen del depsito.
El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior del depsito, y
hacindolo caer a travs de una bomba de pastas, a la parte superior del depsito, mojando el
sombrero. Actualmente, los depsitos autovaciantes llevan un sistema muy sofisticado de
remontados con bombas programadas para realizar esta tarea. Los remontados iniciales
favorecen la extraccin de la materia colorante y los polisacridos pegados a la pared celular
de la uva, mientras que los remontados finales favorecen la extraccin de componentes
astringentes de la pepita, que en determinadas prcticas enolgicas resultan de inters.
Para realizar un remontado eficaz basta con tener otro depsito disponible para trasegar todo
el mosto al depsito vaco, dejando slo el sombrero, y posteriormente aadir al depsito inicial
el mosto dejndolo caer sobre el sombrero para que cuando reflote quede desmoronado y no
se forme una pasta dura.

Captulo 15:
El control de la densidad y la
temperatura
El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o tres veces al da
durante el tiempo que dura la fermentacin alcohlica para poder detectar si hubiera una
parada de la fermentacin y poder reaccionar en el menor tiempo posible. De esta forma, el
control de la temperatura es muy exacto sabiendo perfectamente a qu temperatura est la
pasta y a cul est el mosto.
El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rpidamente, es aconsejable
fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 C; y un descube rpido, entre 1.040 a 1.030
de densidad, para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no ser destinado a la
crianza.
Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una maceracin ms larga,
alrededor de dos a tres semanas, y la temperatura de fermentacin alrededor de 30 a 31,
evitando en este caso la acetificacin del sombrero con CO2 o realizando una incorporacin de
gas inerte en el hueco con la parte superior del depsito.
El prensado.- Una vez realizado el descube del depsito, la pasta se conducir a la prensa
neumtica a travs de una cinta transportadora o bien, se coloca la prensa justo debajo del
depsito para evitar una desestructuracin de los hollejos.
Del primer prensado de la pasta, que se realiza con una presin suave, el vino obtenido es
recomendable aadirlo al vino yema porque es donde se encuentran todos los precursores
aromticos.Es aconsejable envejecer los vinos ya mezclados que no criar los vinos yema y
prensa por separado.

Captulo 16:
Vinificaciones en vinos rosados
Por ltimo, veremos las caractersticas de las vinificaciones en los vinos rosados.
El vino rosado se define por su color. Es un tipo de vino intermedio entre el blanco y el tinto
elaborado sin maceracin, o con una maceracin muy corta. La materia prima es siempre uva
tinta, asemejndose en la constitucin a los vinos blancos por su finura y frescura, tiene ese
toque magistral que identifica a los vinos tintos por su complejidad aromtica.
Los rosados se elaboran con maceracin limitada y se suavizan con la fermentacin
malolctica siempre que sea necesario. Otros rosados se asemejan ms a los vinos blancos, y
al estar menos macerados son ms frescos y conservan su acidez mlica. Dependiendo del
contenido en cido mlico y de taninos sern ms o menos suaves.
La definicin exacta de un vino rosado es difcil porque no podemos fijarnos en su origen o en
el mtodo de vinificacin. Se puede definir como la extraccin parcial de uvas tintas o de la
extraccin total de uva gris o rosada. Nunca se le puede llamar rosado a la mezcla de vino
tinto con vino blanco. La mayora de los vinos rosados son secos pero en algunas regiones
producen rosados semidulces. Pero la caracterstica fundamental de los vinos rosados es su
apariencia atractiva, por ser una bebida fresca y con unos toque afrutados muy agradables en
boca por su toque de carbnico que da esa chispa agradable a estos vinos.
La elaboracin de un vino rosado es una tarea difcil de realizar porque no todos los aos se
puede conseguir un vino rosado de gran clase. Los vinos rosados se elaboran siguiendo dos
tcnicas: por vinificacin en blanco de uvas tintas, o bien siguiendo el mtodo de maceracin
parcial llamado sangrado.

Captulo 17:
Vino rosado de vinificacin en
blanco
El vino rosado de vinificacin en blanco se elabora con uvas tintas tratadas como si fueran
blancas y siguiendo los mismos procesos de estrujado, escurrido y prensado; pero sin las
precauciones de limitacin de la maceracin que, por regla general, se toman cuando se trata
de la vinificacin en blanco.
Casi siempre se utiliza el mosto prensa para obtener una coloracin adecuada. Se aade
sulfuroso en dosis adecuadas, normalmente como si se tratase de un blanco, y el desfangado
prcticamente no se realiza si la vendimia es sana.
El resto de las operaciones se realiza como en la vinificacin de los blancos, con temperaturas
bajas y evitando las oxidaciones del color con cido ascrbico.
Vino Rosado de maceracin Parcial.- Son los llamados comnmente claretes. Su elaboracin
se inicia como la de los tintos. Se llena una cuba de uva estrujada, despalillada y sulfatada.
Cuando el color se intensifica por disolucin de los antocianos y de la cepa de la que proceda
la uva, una vez hayamos sulfatado, se proceder al descube.
A veces el depsito se recarga con vendimia fresca sobre los orujos, prctica que no es muy
recomendable por que se producen vinos tintos muy duros.
Despus del descube, la fermentacin contina en otro depsito un poco ms lenta. Los vinos
rosados son para consumirlos en el mismo ao, puesto que no tienen estructura para
conservarlos como crianza en botella.

Captulo 18:
El vino despus de la vinificacin
Una vez que se ha llegado a la conclusin de que un vino es apto para el envejecimiento en
barrica despus de seguir la trayectoria de la uva, si procede de viedo viejo o joven, del
sistema de conduccin, (porte bajo o espaldera), del laboreo y de los productos fitosanitarios
utilizados para plagas, si las hubiera, hay que tener definido el producto que queremos obtener
para su posterior venta en el mercado.
Para realizar un conocimiento evolutivo de la prolongacin de la vida del vino que se va a
envejecer y que posteriormente llegar al consumidor hay que tratar tres puntos bsicos:
- El etanal o acetaldehdo.
- La materia colorante.
- La polimerizacin.
El etanal.- El etanal o acetaldehdo es un compuesto que se genera en la fermentacin y que
crea una cierta incidencia en:
- La acidez voltil.
- La estabilizacin de la materia colorante.
- La degustacin.
El sulfuroso es un aditivo inhibidor del etanal ya que se combina de forma estable con l.
Cuando los niveles de sulfuroso bajan aparece el olor "event" o etanalizado. Los niveles
inferiores a 60 mg/l a partir de la fermentacin parecen ser los adecuados para una crianza
armoniosa.
El etanal de los vinos es el elemento activo en la polimerizacin de la materia polifenlica; sin
embargo no est claro que este factor sea adecuado para la crianza equilibrada de los vinos.
El etanal es un vnculo de polimerizacin. Es un componente imprescindible en la fijacin del
color, pero en exceso provoca insolubilizacin del color.

Captulo 19:
La estabilizacin de la materia
colorante
El color del vino tinto se modifica durante su envejecimiento y, responsable de ello, es la
materia fenlica de la uva y la materia fenlica de la madera de roble.
Las transformaciones son complejas pero las sustancias que participan en la coloracin del
vino son:
- Antocianos: son los responsables del color rojo de los vinos tintos
- Taninos: su funcin es la de dar estructura y cuerpo al vino.
Segn explico Pasteur, en el siglo XIX demostr que el vino se degrada por oxidacin cuando
est en contacto con el aire, por lo que los antocianos son atacados por las molcula de
oxgeno, y se inician una serie de reacciones qumicas que dan como consecuencia
tonalidades marrones de los vinos embotellados a lo largo de los aos.
Los aromas.- Los aromas de los vinos podemos definirlos como aquellos olores agradables que
proporcionan en la nariz una sensacin grata y que se asemejan a olores predeterminados
como frutos rojos (cereza, frambuesa) para los vinos jvenes, o tambin para vinos con crianza
recordando aromas de vainilla, caramelo, etc, y que en fase retro-nasal podemos apreciar otro
tipo de olores como a madera, vainilla, cuero, especias, etc.
Los aromas en los vinos embotellados evolucionan en funcin de la variedad de uva, unas ms
aromticas que otras, y tambin es muy importante su lugar de procedencia, puesto que de la
misma variedad en distintas zonas no se obtienen los mismos resultados, por ejemplo: un
Pinot- noir plantado en Francia.

Captulo 20:
Tipos de envejecimiento
El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la barrica o depsito un
vino despus de su fermentacin alcohlica.
Se determinan las siguientes clasificaciones que pueden variar segn legislaciones especficas
de algunas denominaciones de origen:
- Vino de Crianza
- Vino de Reserva
- Vino Gran Reserva
Dependiendo de la concentracin de taninos, un vino aguantar ms a mayor concentracin de
estos, para que se suavicen con el paso del tiempo, siendo un factor importante los aos de las
cepas, y de las condiciones climticas que acompaen cada cosecha.
Por norma general, el responsable tcnico de la bodega, el enlogo, se encarga de seleccionar
la uva procedente de vides viejas y con poco rendimiento para elaborar un vino que ir
destinado al envejecimiento.
Los "grand crus", reconocidos desde hace siglos, cuentan con un terreno propicio para la
obtencin de vinos de guarda, por su suelo de sedimentos hacen que el drenaje del agua fluya
cuando la lluvia es abundante y la almacenan cuando hay sequa.
Los bajos rendimientos de estas vides por su escaso nmero de racimos harn que se
concentren en ellos todos los aromas y el color necesarios para la obtencin de un vino de
calidad.
Captulo 21:
Las barricas de roble
Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a los 225 litros, de madera de
roble. Fueron los romanos quienes al aportar la idea de cuba de madera a la Galia y
considerando los robledales franceses, afirmaron la constitucin del barril o cuba de roble para
el manejo de los vinos. El volumen de las cubas se deriva del comercio de la zona y de la
necesidad del movimiento.
El por qu de la utilizacin del roble en comparacin con otras maderas, como pueden ser de
castao, olmo y cerezo es porque en los cortes de los troncos podemos apreciar una diferencia
clara entre el roble y las otras maderas. El roble presenta una estructura definida por radios
medulares que rompen los anillos anuales mientras que las otras maderas a nivel vascular son
ms compactas pero carecen de radios medulares.
El radio medular del roble es vtreo, duro e impermeable, por eso se utiliza esta madera. En
prcticas realizadas se observa que la posibilidad de desarrollar microorganismos, como puede
ser el moho, en madera de cerezo incide antes o despus en la barrica dando este sabor tan
caracterstico de moho.
Se llego a la conclusin de elegir roble por tres motivos:
-Radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad.
-Resistencia al desarrollo microbiano.
-Cesin de un gusto que no se consider negativo.
Las zonas donde se extrae la madera para la fabricacin de las barricas son dos.
Francia: Allier, Nevers y Limousin
Amrica: Missouri y Kentucky
El roble francs produce vinos ms suaves y elegantes sin embargo, con el roble americano
sus vinos son ms duros en boca, ms agresivos. La eleccin de elegir un roble u otro
depender del tipo de vino que deseemos obtener.
El curado de la madera es la labor principal de la que se tienen que encargar los toneleros para
la fabricacin de las barricas, ya que si la madera no ha pasado un tiempo de curacin de al
menos nueve meses con secado natural del aire, siempre la madera en cubierto para que no
se moje durante este proceso, determinar la buena conservacin de la barrica con el paso del
tiempo. Si por el contrario realiza esta operacin de secado muy rpido, por calentamiento a
105 C, la madera se resquebrajar al poco tiempo del contacto con el vino.
El tostado de la madera puede ser: 1-Ligero. 2-Medio. 3-Medio Plus. 4.- Heavy
El tostado es un cambio de textura del roble que ha de mantener contacto con el vino y una
alteracin de componentes por calentamiento que puede incidir en las cesiones del roble en
cuanta y calidad.
El efecto del quemado interior de las duelas de roble para su curvado tiene un importante
efecto en los vinos, al menos en los primeros ciclos de uso de la barrica

Captulo 22:
El mantenimiento de una barrica
Cuando se adquiere una barrica tanto de roble francs como de americano es imprescindible
tener el lugar adecuado para la conservacin de la madera y del vino que se va a envejecer en
ella.
Se necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, ya sea, subterrnea o a nivel del
suelo siempre que est aclimatada para mantener una temperatura constante durante todo el
ao entre 10-12C. Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se producen
dilataciones y/o contracciones haciendo que el volumen vare.
Si se compra una barrica nueva es aconsejable seguir las indicaciones del fabricante ya que
algunas barricas vienen tratadas y no es necesario el lavado antes de su llenado. Si por el
contrario nos aconsejan un lavado antes de proceder a su llenado se realiza de la siguiente
manera: un lavado con vapor de la madera, que generalmente se realiza en caliente para abrir
los poros y conseguir que la lignina ceda polisacridos que neutralicen los taninos
condensados del vino y suavizar as su sabor astringente. Cuando va a realizar el trasiego,
generalmente cada 6 meses, se vaca la barrica y se lava con agua caliente a 60 C y despus
de dejarla escurrir se adiciona una pajuela de sulfuroso para eliminar los microorganismos que
pudiera haber en el medio.
Si opta por la compra de barricas ya usadas, hay que tener en cuenta el vino que ha tenido, es
decir, si ha sido sometida a mohos o avinagramientos. En este caso, el estufado sigue siendo
eficaz y tambin la sosa. Contra el moho, lo ms efectivo es el permanganato, y recomendable
el trasiego de este vino antes de los tres meses, adems de tener un nivel de sulfuroso libre
inicial de 25-30 mg/l.
El llenado de la barrica.- El periodo de llenado de las barricas viene designado por el tcnico de
la bodega quien optar por realizarlo lo antes posible para cumplir con las normas establecidas
por los consejos reguladores que designan el tiempo de estancia de un vino para considerarlo
como crianza. A partir de estas recomendaciones se debe realizar un seguimiento del vino ya
terminado de la fermentacin alcohlica y tambin la fermentacin malolctica. Se recomienda
que el vino entre limpio a la barrica, para evitar que las las en suspensin taponen las paredes
de la barrica y la cesin de madera y oxgeno se reduzcan considerablemente. Los meses
idneos para el llenado son los meses de enero a marzo.
El tapn de barrica.- Su funcin principal es el cierre hermtico y no lesionar la zona dbil de la
duela. Condicin indispensable es la limpieza, la reutilizacin y permitir rodadura. Los modelos
pueden ser:
-Clsicos: tapn de roble con arpillera, tela de silicona, lmina de silicona.
-Sintticos: silicona "Silicaucho", ltex con sistema "Inox" de expansin y cierre.
Los ms utilizados son los sintticos por su cierre hermtico y por su fcil reutilizacin.
Captulo 23:
El color del vino en
envejecimiento
Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una
tonalidad ms oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo rub, al inicio de su
envejecimiento, pasando por una variedad de rojos hasta obtener una coloracin teja claro. En
los blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados, prcticamente incoloro, a un
color intenso de amarillo oro con el paso del tiempo.

La explicacin de los cambios de color se debe a que los antocianos (molculas responsables
del color en los vinos), y los taninos (responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos),
participan simultneamente en la coloracin rojo vivo de los vinos jvenes, al curso de su
conservacin, los antocianos libres desaparecen y los complejos taninos-antocianos
condensados confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan caracterstico.
Para que se realice esta transformacin es necesaria la presencia de oxgeno. Para que la
duracin del color rojo vivo se alargue y se conserve con el tiempo es necesario que en la
asociacin taninos-antocianos tenga una relacin 4:1, es decir, dos taninos por cada antociano,
y esto se debe conseguir en la maceracin de los hollejos.
Los posos que se forman el las botellas de vinos viejos son consecuencia de que las molculas
de la materia colorante tienden a polimerizarse, formando molculas ms gruesas. De este
modo, pasan de estado soluble al estado coloidal, y por ltimo al insoluble. Siendo este
fenmeno totalmente ajeno al oxgeno. A mayor temperatura este proceso se acelera, por
ejemplo, en verano o en lugares no adecuados para el reposo de los vinos en botella.
Almacenamiento de los vinos embotellados.- Si pensamos guardar vino durante bastante
tiempo es necesario hacerlo en las mejores condiciones de almacenamiento. La botella
siempre estar en posicin horizontal lo que favorece que el corcho est siempre mojado por lo
que evitaremos perdidas por sequedad. Si la guarda se va a realizar en casa hay que buscar el
mejor sitio donde los vinos estn al abrigo de la luz, con una temperatura constante en invierno
y en verano, y donde no se produzcan vibraciones, es decir, lejos de electrodomsticos,
calderas de calefaccin, trnsito de vehculos etc.
La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen que el vino de la botella se
dilate y provoque goteos por el corcho o incluso llegue a expulsarlo por la presin ejercida
dentro de la botella. La temperatura debe estar entre 10 y 12C.
La luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo los blancos y los espumosos.
Protege de toda filtracin solar y para la iluminacin se utilizar una bombilla de bajo consumo.
La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay mucha humedad perjudicar el
estado del cocho ya que favorecemos la aparicin de mohos que se trasmitirn despus al vino
confirindole un defecto muy acusado.
La ventilacin es necesaria para recircular en aire del exterior a travs de respiraderos o
ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado fro o calor.
Es aconsejable agrupar los vinos por aadas y bodegas para evitar el tener que mover
todas cuando queremos un determinado vino. Si no disponemos de espacio para realizar
nuestra bodega existen en el mercado unos armarios bodega dotados de un dispositivo de
control de la temperatura que la mantiene constante.

Captulo 24:
Vocabulario especfico
En este ltimo e-mail queremos facilitarle la realizacin del curso explicndole algunos trminos
que le sern muy tiles para adentrarse en el mundo de la Enologa.
Abocado: es el vino que tiene un ligero sabor dulce. Normalmente por no haber fermentado los
azucares del mosto originario.
Afrutado: es una caracterstica muy comn en los vinos jvenes, ya que su sabor y olor
recuerdan a determinadas frutas. Esta propiedad desaparece con el tiempo.
Vinos de aguja: son los que tienen una pequea cantidad de anhdrido carbnico, que
normalmente procede la fermentacin alcohlica, es decir, que es natural. Las pequeas
burbujas de gas nos producen en la lengua una sensacin de picor, por eso se llaman vinos de
aguja.
Aada: lote de vino de la misma edad o ao de produccin.
Chacol: vino ligero, muy cido, que se elabora en las provincias del pas vasco. Su graduacin
alcohlica es muy baja, alrededor de los 7 a 9 grados.
Clarete: vino procedente de la mezcla de mostos blancos y tintos, o bien de mezcla de uvas
blancas y tintas.
Crianza: es el conjunto de procesos, mediante los cuales, y el debido tiempo, los vinos
adquieren caracteres organolpticos especiales.
Cuerpo: es sinnimo de densidad o extracto. Los vinos con cuerpo son los que llenan bien la
boca en cuanto a sensaciones. Normalmente los vinos tintos tienen mayor cuerpo que los
blancos.
Fermentacin alcohlica: es el proceso mediante el cual el azcar del mosto se transforma
en alcohol etlico, es decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor es un proceso
bioqumico bastante complejo, en el que tambin se desarrollan los aromas y otros muchos
componentes del vino.
Fermentacin malolctica: es un proceso bioqumico espontneo y natural, generalmente
beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por el que el cido mlico se transforma en cido
lctico, obtenindose vinos con mucha suavidad y complejidad.
Sabor a las: defecto en olor, que se produce cuando el vino ha estado mucho tiempo en
contacto con sus las, es decir, que no se ha trasegado a tiempo, una vez que ha concluido la
fermentacin alcohlica.
Maceracin: contacto del mosto o del mosto-vino con los hollejos con la finalidad de extraer
color, aromas y otros componentes.
Mosto: es el zumo obtenido de la uva, en tanto que no ha comenzado su fermentacin.
Picado: alteracin microbiana que se percibe por un caracterstico olor a vinagre.
Sabor a raspn: sabor desagradable (herbceo) que comunica el raspn al vino, bien por
excesiva maceracin o por operaciones de bodega incorrectas.
Yema: se denomina as al mosto de primera calidad, es decir, al que se extrae de la uva sin
apenas presin. Tambin se llama mosto lgrima o primera.