UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA
CURSO : TALLER TECNOLGICO II


TITULO : MERMELADA DE NARANJA Y PIA


PROFESORA : LIZ GUTIERREZ QUEQUEZANA


INTEGRANTES : CARHUANCHO ALCNTARA, DIANA
TORRES PEZO, JONATHAN





1. INTRODUCCIN:
La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa,
con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes
para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una
buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro. Segn la norma ICONTEC
285, la concentracin final de slidos solubles no debe ser inferior al 65%.
2. OBJETIVOS:
Aplicar en forma prctica los conocimientos acerca de la preparacin de mermeladas.
Obtener el mayor rendimiento en la elaboracin de dicho producto.
Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las
operaciones unitarias.
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 MATERIALES:
Materia prima:
Fruta. Ingrediente principal, responsable de caractersticas sensoriales. Debe estar en
estado ptimo de maduracin fisiolgica y organolptica. En esta prctica utilizamos
naranja y pia.

Insumos:
Azcar. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la
pectina.









Pectina. Agente gelificante, principal responsable en la formacin de la consistencia
adecuada del producto. Encontramos 2 tipos: de alto grado de metoxilo (alto grado de
azcares) y de bajo grado de metoxilo (bajo grado de azcares, diettico).











cido Ctrico. Importante para la gelificacin de la mermelada, conferir brillo, mejorar el
sabor, evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til.
Conservantes. Como el sorbato de potasio y el benzoato de sodio, utilizados para evitar la
proliferacin de microorganismos, hongos y levaduras.

Materiales y/o utensilios:
Cuchillos
Ollas
Cucharones
Tinas de plstico
Mesas de trabajo
Embudo
Envases de plstico
Coladora

Equipos:
Cocina
Balanza
Refractmetro
Termmetro
Licuadora industrial

3.2 MTODOS
Altas concentraciones de azcar
Medio cido
Evaporacin
Formacin de vaco
Adicin de conservante (opcional)

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

DESINFECCIN DE LOS MATERIALES Y ALIMENTOS:
Por un tiempo de 5 minutos:
120 ppm = 120 mg/L
50g cloro 1000 mg 50000mg
1L solucin 1g 1L

C
1
x V
1
= C
2
x V

(50 000 mg/L) x (V
1
)

= (120 mg/L) x (20L)

V = 0.050 L





V = 50 mL

La cantidad utilizada con respecto a la correcta limpieza de los materiales y alimentos fue: 50mL
de Clorox por cada 20 L de H
2
O.







Primero lavar los utensilios para luego colocarlos en la
solucin:



Luego introducirlos en la solucin por un tiempo de 5 minutos:

















1) Procesamiento de la naranja:
-Seleccionamos la fruta que se encuentra en buen estado y lo sometemos a una
desinfeccin de 120 ppm por 5 minutos.
-Procedemos con el corte para la extraccin del zumo y lo almacenamos en un envase de
aluminio.







-Conservamos el 10% de la cscara para aadirlo a la mermelada.
Cortamos la cscara en trozos largos y delgados.
En una olla hervimos 2 litros de agua, una vez en ebullicin agregamos sal y
consecutivamente las cscaras de naranja cortadas.
Lo dejamos en 5 minutos en ebullicin.
Con ayuda de un colador extraemos solo las cscaras de agua y lo enjuagamos
con agua las veces necesarias hasta eliminar el exceso de sal.
















2) Procesamiento de la pia:
- Realizamos la seleccin y luego la desinfeccin respectiva durante un tiempo de 5 minutos
a 120 ppm de cloro.
- Luego procedimos al pelado, cortado en trozos muy pequeos y una parte ser licuado.
- Lo agregamos al zumo de naranja hervido.





3) Clculos Balance de masa:

a) Azcar : Pulpa 1 : 1 3,546 kg.
b) Pectina 105






1 kg Pectina (3.546 kg Azcar) 0.033 kg Pectina 33 g Pectina
105 kg Azcar

c)
Naranja = 9,1 Brix

Brix Pia = 8,7 Brix

Mezcla = 10 Brix


d)
3.546 kg Pulpa 10 Kg Azcar 0.35 kg Azcar
100 kg Pulpa








4) Luego hallamos el rendimiento terico para obtener el peso de mermelada que resultar.

H
2
O


Pulpa Mermelada
Brix: 10 Brix: 65

Azcar
Brix = 10


Pulpa + Azcar - H (agua) = Mermelada
3.546 + 3.546 H (agua) = Mermelada
Balance Azcares:
P (0.1) + A (1) +H (0) = M (0.65)
M = 6Kg
5) MTODO DE OBTENCIN:
- Colocamos una parte del zumo de naranja junto a la pia licuada en una sartn y lo
sometemos al fuego, luego aadimos las cscaras de naranja previamente cocidas,
consecutivamente una parte del azcar y despus agregamos la otra parte del zumo de
naranja.









- Aadimos la pia cortada en cubos.







-
- Una vez llegado a las 102C adicionamos el resto de azcar combinado con la pectina, se
hace en forma de lluvia. De igual forma procedemos con el sorbato de potasio.














- Finalmente llevamos la mermelada hasta 105C y hacemos la prueba de la gota que
consiste en tomar una gota de mermelada y hacer que caiga en un vaso de agua, si la gota
de mermelada llega a la base sin deshacerse entonces llego a su punto de coccin.













DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO:

Materia prima





Azcar: 3.546 Kg
Pectina: 20g
Sorbato de potasio:
0.05g








RENDIMIENTO EN LA ELABORACIN DE MERMELADA

W
inicial
(kg)
W
pulpa
(kg)
W
cascara

(kg)
W
pedazos
enteros
(kg)
W
til

(kg)
W
descarte
(kg)
Pia 4.84 1.65 0.635 0.42 2.705 1.905
Naranja 4.1 1.896 0.36 0 2.256 1.76
Total 8.94 3.546 0.995 0.42 4.961 3.665
RECEPCIN
SELECCIN Y CLASIFICACIN


RECEPCIN
LIMPIEZA
DESINFECCIN
ACONDICIONAMIENTO
ALAMACENAMIENTO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
(Inversin del frasco)
ENFRIADO
DILUCIN
T
final
: 105 C
Brix: 65
pH: 3.52

T = 80C






W
inicial
(kg): el peso de la fruta.
W
pulpa
(kg): de la naranja y de la parte de la pia que fue licuada.
W
cscara
(kg): solo de la cascara que fue utilizada para la elaboracin de la mermelada.
W
pedazos enteros
(kg): los pedazos de pia que no fueron licuados (sin contar el corazn de la
pia).
W
til
(kg): la sumatoria de los tems anteriores.
W
descarte
(kg): contempla todas las partes de la fruta que no fueron utilizadas en la
elaboracin de la mermelada como: corazn de la pia, porcin de cascaras de naranja y
pia que no se utilizaron, etc.




Propiedades organolpticas:
La mermelada tiene buena consistencia, ya que paso la prueba de la gota. En el sabor se senta
de forma ms intensa la naranja que la pia. La cantidad de azcar fue exacto, no era ni tan
dulce ni daba la sensacin de la falta de dulzor. Los trozos de cscara debieron ser un poco
ms pequeos, pero en general fue un producto agradable al gusto.









Rendimiento
Pia Naranja Total
55.89% 55.02% 55.49%





5. CONCLUSIONES:
La conservacin de la fruta(pulpa) se di por tratamiento trmico(105 C), en el cual durante la
coccin se eliminaron los microorganismos. Al elaborar este producto no se utiliz el cido ctrico,
ya que no haca falta bajar el pH, se obtuvo un pH de 3.5 el cual es un valor perfecto.
Opcionalmente se aadi 0.05g de sorbato de potasio para evitar el desarrollo de bacterias y
mohos en este producto alimenticio. Se utiliz azcar blanca y no rubia debido a que esta ultima
cuando sufre la coccin, sus disacridos sufren una inversin(glucosa-fructosa) y va a tender a
cristalizar, adems el azcar blanca tiene ms procedimientos refinados y no interviene en el color
del producto como lo hace excesivamente el azcar rubia.
6. BIBLIOGRAFA:
CORONADO, Myriam; HILARIO, Roaldo; Elaboracion de Nctar/ Procesamiento de alimentos para
pequeas y microempresas agroindustriales/ Union Europea, CIED, EDAC, CEPCO.